2. Bảo quản nguyên liệu rau quả:
2.3.3.4.2.Bảo quản trong môi trường điều chỉnh thành phần khí:
Ta đã biết khí CO2 và O2 có tác dụng trực tiếp lên quá trình sinh lý, sinh hóa của rau quả, mặt khác thành phần của khí quyển bình thường chứa 21% O2, vì vậy khi bảo quản ở nhiệt độ bình thường với hàm lượng O2 như trên thì cường độ hô hấp hiếu khí rất cao, thúc đẩy quá trình chuyển hóa ACC thành ethylene, dẫn đến rau quả nhanh chín. Do đó việc bảo quản rau quả tươi trong môi trường có nồng độ O2 thấp hơn 21% và tăng hàm lượng CO2 thì cường độ hô hấp giảm, dẫn đến việc ức chế quá trình sinh tổng hợp ethylene, giúp kéo dài thời gian bảo quản rau quả.
* Phương pháp Controlled atmosphere (CA):
Môi trường không khí có kiểm soát là môi trường có thành phần khí O2 và CO2 được điều chỉnh khác với môi trường không khí bình thường. Để tạo ra môi trường CA thì cần có một phòng lạnh kín khí với thiết bị theo dõi nồng độ khí O2 và CO2 để giữ thành phần khí theo yêu cầu, bổ sung khí N2 vào phòng, dùng không khí đã rút bớt khí O2. Nồng độ CO2 được điều chỉnh bằng cách bổ sung CO2, thêm nước đá khô.
Ưu điểm:
Nhìn chung, phương pháp bảo quản trong môi trường có kiểm soát thành phần khí quyển cho hiệu quả tốt, ức chế tốt quá trình sinh tổng hợp ethylene nên thời hạn bảo quản dài. Trong thời giang bảo quản, chất lượng rau quả hầu như không đổi.
Nhược điểm:
Nhược điểm lớn nhất của phương pháp này là phức tạp, chi phí xây dựng cũng như vận hành kho bảo quản lớn. Tính ổn định của hệ thống không cao, phụ thuộc nhiều vào loại rau quả.
48
Bảo quản rau quả trong môi trường khí quyển điều chỉnh thích hợp đối với khối lượng sản phẩm nhỏ. Trong phương pháp này rau quả được đựng trong những loại màng mỏng (plastic flims). Trong các túi kín, khí quyển của túi thay đổi, giảm lượng O2, tăng lượng CO2 do hô hấp của quả bên trong. Do đó có thể ức chế cường độ hô hấp, dẫn đến việc kiềm hãm quá trình sinh tổng hợp ethylene của rau quả.
Ưu điểm:
Phương pháp này đơn giản, chi phí thấp, thích hợp với khối lượng sản phẩm nhỏ nên có thể ứng dụng trong vận chuyển, tồn trữ cũng như bán lẻ.
Nhược điểm:
Bên cạnh những ưu điểm nói trên, phương pháp này cũng có một số nhược điểm như: loại màng sử dụng tùy thuộc vào loại rau quả, như vậy phải nghiên cứu đặc tính của từng loại rau quả.