Đề tài bao bì rau quả

Đề tài bao bì rau quả

1.3 Sự thay đổi thành phần hoá học

1.4 Những tổn thương cơ giới

2 MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU ĐỐI VỚI BAO BÌ RAU QUẢ TƯƠI:

2.1 Mục đích

2.2 Yêu cầu đối với bao bì bảo quản rau quả tươi

2.3 Yêu cầu đối với bao bì vận chuyển rau quả tươi

2.4 Yêu cầu đối với bao bì bán lẻ rau quả tươi

3 MỘT SỐ QUY ĐỊNH VỀ BAO GÓI RAU QUẢ

3.1 Quy định về đóng gói

3.2 Các quy định về dán nhãn

4 CÁC LOẠI BAO BÌ RAU QUẢ TƯƠI

4.1 Giỏ Mây, Tre, Nứa

5 KĨ THUẬT MAP (MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING) TRONG BẢO QUẢN RAU QUẢ

5.1 Định nghĩa

5.2 Nguyên tắc

5.3 Đặc tính của MAP

5.4 Cách bảo quản rau quả bằng màng MAP

5.5 Thiết lập thành phần khí bên trong bao bì

5.6 Phương pháp MAP sử dụng nồng độ O2 cao

5.7 Các loại màng bao được dùng trong phương pháp MAP

1 CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA Ở RAU QUẢ TRONG QUÁ TRÌNH VẬN CHUYỂN VÀ BẢO QUẢN:

• Ảnh hưởng của sự mất nước:

- Làm giảm trọng lượng

- Làm khô héo bề mặt, giảm độ tươi

- Làm thay đổi cấu trúc: giảm độ cứng, mất độ giòn…

• Tác nhân ảnh hưởng đến sự mất nước:

- Mức độ háo nước của hệ keo và không bào trong tế bào: Ở quả non, rau xanh, củ non thì các phân tử keo trong chất nguyên sinh và không bào có khả năng giữ nước yếu nên dễ bị mất nước, héo và mất độ tươi

- Cấu tạo và trạng thái của mô bao che: chiều dày và độ chắc của vỏ, của lớp sáp phấn ngoài vỏ

- Tỷ lệ giữa diện tích và thể tích lớn thì sự mất nước xảy ra càng mạnh (rau mất nước nhiều hơn quả)

- Độ chín của rau quả: sự chín của trái cây kèm theo sự tăng ẩm thoát ra vì đó là quá trình lão hoá của các hệ keo làm giảm tính háo nước

- Đặc điểm và mức độ bị dập cơ học: những vết thương nhỏ vài cm2 trên mặt quả cam có thể làm tăng sự mất nước lên 3-4 lần Diện tích thương tật tăng gấp đôi thì sự mất nước có thể tăng hơn 2 lần

- Các yếu tố môi trường: độ ẩm, nhiệt độ, sự lưu thông không khí và áp suất khí quyển (độ ẩm giảm, nhiệt độ tăng đều làm cho sự mất nước tăng lên)

- Các bao gói, thời hạn và phương pháp bảo quản

1.2 Sự hô hấp:

• Cơ chế:

- Hô hấp hiếu khí (sử dụng đủ oxy của không khí): dưới điều kiện bình thường sự

hô hấp hiếu khí chiếm ưu thế, oxy được tiêu thụ, khí CO2 và năng lượng được thải ra môi trường xung quanh

C6H12O6 + 6O2→ 6CO2 + 6H2O + 202.104 J/mol

- Hô hấp yếm khí (không có oxy hay còn gọi là lên men): khi rau quả được bảo quản trong môi trường không có oxy, sự hô hấp được thay bằng sự lên men tạo thành rượu hay acid lactic theo con đường EMP.

• Hệ số hô hấp:

Hệ số hô hấp k là tỷ lệ giữa thể tích khí CO2 sinh ra và O2 tiêu thụ khi 1 mol

cơ chất bị oxy hoá Hệ số hô hấp là một chỉ tiêu chỉ mức độ hiếu khí của quá trình hô hấp và loại chất tham gia quá trình hô hấp

sự thông gió, thời hạn tồn trữ, ánh sáng…)

• Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hô hấp:

- Cùng một loại rau quả, nếu giống nào có khả năng tồn trữ tốt hơn thì thường có cường độ hô hấp mạnh hơn Điều này thấy rõ trong cải bắp, khoai tây: khoai tây giống muộn thải ra 11,6 mgCO2/kg.h, giống chín vụ thải ra 7,9 mgCO2/kg.h, giống sớm thải ra 6,2 mgCO2/kg.h

- Các rau quả bị dập nát thì cường độ hô hấp tăng nhưng còn tùy thuộc vào mức

độ giập nát (diện tích, độ sâu) và vị trí dập nát

- Ở những độ già chín khác nhau, rau quả có cường độ hô hấp khác nhau Khi đang chín, rau quả thường có cường độ hô hấp cao Từ lúc chín hẳn đến quá chín, cường độ hô hấp giảm đi nhanh, đồng thời cũng là giai đoạn giảm khả năng tự đề kháng để đi đến hư hỏng Thời kỳ cường độ hô hấp cực đại thường đặc trưng bằng sự tăng nhiệt độ đến mức tối đa và cũng thường trùng với giai đoạn chín sử dụng để ăn tươi tốt nhất của quả nên cũng dễ nhận biết

- Trong môi trường có ít oxy, môi trường nitơ hay môi trường khí điều chỉnh tăng

CO2 và giảm O2 tương ứng, mức độ hô hấp cực đại cũng bị ức chế Ví dụ khi hàm lượng CO2 10%, O2 11%, N2 79% thì thời hạn tồn trữ rau quả tươi có thể kéo dài thêm 30-40% Ngược lại, moat số khí hydrocacbon không no lại kích thích quá trình hô hấp ( khí etylen)

- Nhiệt độ tăng làm tăng cường độ hô hấp của rau quả và làm tăng nhu cầu oxy Nếu thay đổi nhiệt độ đột ngột cũng làm cường độ hô hấp tăng lên quá mức bình thường

- Tỷ lệ CO2/O2 của khí quyển tồn trữ có tác dụng quyết định đến quá trìng hô hấp Nếu O2 giảm xuống dưới 3,5% thì cường độ hô hấp bắt đầu giảm

- Hơi nước thoát ra từ rau quả khi tồn trữ là sản phẩm của quá trình hô hấp hiếu khí trong rau quả Do vậy, nếu môi trường có độ ẩm cao, sự thoát ẩm chậm lại phần nào hạn chế quá trình hô hấp hiếu khí, là cho rau quả có thể tồn trữ lâu hơn

Độ ẩm của không khí càng cao thì rau quả càng ít bốc hơi và lâu khô héo Tuy nhiên độ ẩm của không khí cao lại là điều kiện chi vi sinh vật dễ phát triển Do vậy trong các kho tồn trữ, độ ẩm của không khí thường được khống chế ở 80-90%

- Ánh sáng có tác dụng kích thích hô hấp, ví dụ như cà rốt cường độ hô hấp ở các điều kiện chiếu sáng khác nhau là:

o Bóng tối : 10,76 mgCO2/kg.h

o Anh sáng ngày : 23,76 mgCO2/kg.h

o Đèn điện mạnh : 24,65 mgCO2/kg.h

• Ảnh hưởng của sự hô hấp:

- Làm giảm khối lượng rau quả một cách tự nhiên

- Làm thay đổi thành phần không khí trong bao gói sản phẩm

- Làm mất nước của rau quả

- Toả ra một lượng nhiệt lớn làm giảm chất lượng rau quả

Bảng 1: Cường độ hô hấp và hệ số hô hấp một số rau quả ở 15 o C

Loại rau quả V (CO2)

2) (ml/kg.h) Hệ số hô hấp kTáo

QuítChanhKhoai tâyHành tây

Cà rốt

13.811.94.410.112.717.3

12.19.43.39.41216.1

1.151.261.331.081.061.07

1.3 Sự thay đổi thành phần hoá học:

- Trong quá trình chín, protopectin bị thủy phân tạo thành pectin hoà tan làm mềm qủa

- Khi tồn trữ các loại đậu, ngô, khoai còn non, có sự chuyển hoá đường thành tinh bột.

• Acid hữu cơ :

Hàm lượng acid hữu cơ giảm trong quá trình chín do chi phí chung vào quá trình hô hấp và decarboxyl hoá.

• Các chất màu:

- Các chất màu thay đổi rõ nhất trong quá trình chín

- Chlorophyll bị phân hủy bởi enzyme chlorophyllase thành ethylchlorophylide làm trái cây có màu vàng khi chín

- Anthocyanins trong nho, dâu, dưa hấu, mận có hàm lượng lớn nhất trong khoảng 2-4 ngày sau thu hoạch và sau đó giảm dần

- Carotenoid thay đổi theo cường độ hô hấp của rau quả sau thu hoạch (trong chuối tiêu, carotenoid không đổi trong quá trình chín, còn trong cam, carotenoids bắt đầu tăng dần khi trên vỏ không còn màu xanh

• các hợp chất polyphenol:

- Các hợp chất polyphenol dễ bị oxy hoá thành sản phẩm có màu nâu

- Hàm lượng tannin giảm đi trong quá trình chín và giảm ngày càng nhanh, làm thay đổi vị (vị chát) của quả

1.4 Những tổn thương cơ giới:

Là những tổn thương trong quá trình thu hái, vận chuyển và độ già chín Rau bị dập nát không những gây méo mó, xấu xí bề ngoài mà còn tăng sự mất hơi nước, tạo điều kiện cho lây nhiễm bệnh, kích thích quá trình hô hấp và tổng hợp ethylene Những loại rau quả này không thể bảo quản lâu được vì chúng bị thối hỏng chỉ sau vài giờ

Nên giảm đến mức tối thiểu những tổn thương cơ giới là một trong những con đường kéo dài tuổi thọ và chất lượng của rau, đồng thời nâng cao được sản lượng chế biến và bảo quản

2 MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU ĐỐI VỚI BAO BÌ RAU QUẢ TƯƠI:

2.1 Mục đích:

- Bảo vệ chất lượng và kéo dài thời gian cất giữ

- Bao gói bảo quản để chờ vận chuyển

- Bao gói bảo quản để chờ sử dụng và đem bán

1.2Yêu cầu đối với bao bì bảo quản rau quả tươi:

- Làm chậm quá trình sinh lý của rau quả (nghĩa là làm chậm cường độ hô hấp).

- Làm giảm thất thoát nước

- Ức chế hoạt động của vi sinh vật và côn trùng

2.3 Yêu cầu đối với bao bì vận chuyển rau quả tươi:

- Bảo vệ chống lại tác động cơ học

- Dễ dàng điều chỉnh nhiệt độ trong suốt quá trình phân phối và bảo quản

- Hạn chế mất nước để tránh hiện tượng khô héo ở rau quả

- Dễ dàng cho một số quá trình xử lý như làm chín bằng ethylen

- Dễ dàng cho vận chuyển và bốc dỡ

- Đáp ứng các yêu cầu về bảo quản như bảo quản lạnh, bảo quản bằng khí quyển điều chỉnh

2.4 Yêu cầu đối với bao bì bán lẻ rau quả tươi:

- Giảm mất nước và khô héo

- Đảm bảo rau quả sạch và tránh bám bẩn

- Dễ dàng cho vận chuyển từ kho dự trữ

- Dễ dàng cho việc kiểm kê

- Dễ dàng cho người tiêu dùng trong việc lựa chọn sản phẩm theo khối lượng, giá cả

- Dễ định giá sản phẩm

- Kiểm soát chất lượng hiệu quả hơn

- Giảm hư hỏng cơ học khi xếp hàng lên kệ

- Giảm khả năng trượt và rơi của rau quả

3 MỘT SỐ QUY ĐỊNH VỀ BAO GÓI RAU QUẢ:

3.1 Quy định về đóng gói:

Các sản phẩm tươi có thể được bán trên thị trường trong bao gói thích hợp Bao bì của sản phẩm tươi phải được đóng kín theo cách thức phù hợp với chủng loại của bao bì Quy định đối với hàng Rau và Quả Tươi quy định rõ về kích thước bao bì của những hàng hóa nông sản nhất định thuộc diện điều chỉnh của các quy định này được bán ở thị trường

Các bao gói không được bẩn, lấm, biến dạng, rách vỡ hoặc bị hư hỏng cách khác làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm

Bao gói của hoa quả hỗn hợp hoặc rau hỗn hợp: Tất cả hoa quả, được đói gói

kg và không một loại hoa quả nào trong cùng bao gói đó có trọng lượng tịnh được vượt quá 1 kg Loại sản phẩm này phải được dán nhãn “Kiện Quà” (“Gift Pack”)

Tất cả các loại rau, được đói gói cùng với các loại rau khác có trọng lượng tịnh không được quá 10 kg (22 lbs) và không một loại rau nào trong cùng bao gói đó có trọng lượng tịnh được vượt quá 1 kg (2.2 lbs) Loại sản phẩm này phải được dán nhãn “Đồ Hầm” (“Stew Pack”)

3.2 Các quy định về dán nhãn:

Tất cả các loại bao gói cho rau và quả tươi đều phải được dán nhãn thích hợp, đáp ứng các yêu cầu của Quy định đối với hàng Rau và Quả Tươi.Tất cả các thông tin trên nhãn mác về thực phẩm phải chính xác và không sai lệch hoặc dễ gây lầm lẫn và không được ghi sai về chất lượng, số lượng, thành phần cấu tạo, bản chất, tính an toàn, giá trị, xuất xứ hoặc các nội dung khác

• Bao gói đóng gói sẵn theo kích cỡ để bán cho người tiêu dùng:

Một sản phẩm được đóng gói sẵn là sản phẩm đã được đóng trong bao gói để thông thường bán cho người tiêu dùng hoặc để người tiêu dùng mua hoặc sử dụng mà không phải đóng gói lại nữa Tất cả các sản phẩm được đóng gói sẵn phải tuân thủ Quy định và Đạo luật

về Dán nhãn và Đóng gói Hàng cho Người tiêu dùng cũng như Quy định đối với hàng Rau và Quả Tươi

• Bao gói ngoài và bao bì vận chuyển:

- Các thông tin có trên các bao gói dạng này cũng giống như các thông tin đối với bao gói đóng gói sẵn để bán cho người tiêu dùng

- Nhãn mác về Dinh dưỡng và Khiếu nại về Y tế

- Quy định đối với hàng Rau và Quả Tươi miễn trừ quy định về dán nhãn về dinh dưỡng đối với hàng rau và quả tươi không chứa thành phần bổ sung

- Nếu một nhãn mác hoặc một quảng cáo có một hoặc nhiều nội dung trong những nội dung sau: khiếu nại về hàm lượng dinh dưỡng hoặc dẫn chiếu về dinh dưỡng; khiếu nại về vai trò sinh học; khiếu nại về sức khỏe; tên y tế liên quan; tuyên bố, biểu trưng, biểu tượng; dấu phê chuẩn hoặc ký hiệu độc quyền khác của một bên thứ ba, hoặc cụm từ "những điều cần biết về dinh dưỡng" ("nutrition facts"); tất cả các yêu cầu về dán nhãn liên quan đến vấn đề dinh dưỡng đều phải được đáp ứng

4 CÁC LOẠI BAO BÌ RAU QUẢ TƯƠI:

4.1 Giỏ Mây, Tre, Nứa:

• Ưu điểm:

- Có nhiều dạng, nhiều kích cỡ khác nhau

- Có thể dùng làm bao bì vận chuyển hoặc bao bì dành cho người tiêu dùng

- Thoáng khí nên có tác dụng như là một bao bì ngoài

- Không cứng lắm, dễ tạo hình nên thường được dùng dưới dạng giỏ quà vì đẹp và nhẹ

- Rẻ tiền, thuận tiện, có thể tái sử dụng nên cũng khá phổ biến

• Nhược điểm: bên trong có cạnh sắc dễ làm cho quả chín bị dập, bị biến dạng làm

mất giá trị cảm quan

đáng kể là giấy bìa gợn sóng Dù vậy, hiện nay gỗ vẫn còn được sử dụng trong một số ít trường hợp để đóng kiện bằng thùng gỗ do tính chất cơ lý cao của nó.

Những đặc tính của thùng bằng gỗ chứa hàng hoá chuyên chở phân phối tuỳ thuộc vào loại gỗ được dùng Đặc tính quan trọng yêu cầu đối với thùng gỗ là chịu được tải trọng và chịu được va chạm cơ học Gỗ của những cây tùng, bách hay gỗ thân mềm thì

có tính chịu lực cao như chịu tải trọng thấp hơn loại gỗ cứng, so với gỗ cứng thì gỗ thân mềm có thể bị vỡ ra khi đóng đinh

Việc khai thác gỗ để sản xuất thùng chứa đựng hàng hoá ngày càng nhiều, càng lúc càng tốn chi phí và càng tiến sâu vào sự phá hoại môi trường Trung bình chỉ có 65% thân cây được sử dụng để tạo thành thùng gỗ Với khuynh hướng tăng sự hữu dụng của vật liệu gỗ cho việc đóng thùng chứa hàng đã hình thành công nghệ sản xuất gỗ ghép và

gỗ dán Gỗ dán được dùng nhiều để sản xuất các thùng bằng gỗ hình tròn đựng chất lỏng mà ngày nay vẫn còn dùng để chứa rượu vang

Trong bảo quản rau quả tươi thì thùng bằng vật liệu gỗ có tính chất chống va đập cơ học tốt hơn giỏ tre, thường dùng gỗ thông, nặng, bề mặt xù xì, khó vệ sinh, dập quả, có thể bổ sung một lớp giấy lót bên trong giúp cho bề mặt êm dịu hơn

• Ưu điểm:

− Chống va đập tốt hơn bao bì bằng tre, nứa, mây

− Chịu trọng tải, lực cơ học tốt hơn tre, nứa

− Có thể tái sử dụng lại

• Nhược điểm:

− Nặng gây khó khăn trong vận chuyển

− Bề mặt xù xì làm rau quả dễ bị tổn thương khi được chứa trong đó có thể khắc phục bằng cách bổ sung lớp giấy lót bên trong để bề mặt trở nên trơn láng hơn

− Khó vệ sinh

Hình 2: Một số loại thùng gỗ đựng rau trái

4.3 Thùng CARTON:

Vào thế kỉ 16 người trung quốc đã phát minh ra giấy bìa cứng, kĩ thuật làm giấy được phát triển không ngừng và đến giữa năm 1800 giấy bìa cứng gợn sóng được phát minh, mở ra một kĩ nguyên mới cho ngành bao bì

Và ngày nay, bao bì giấy carton đang chiếm vị trí tuyệt đối trong ngành thực phẩm, được sử dụng làm bao bì ngoài cho đa số sản phẩm (bánh snack, cookies, bánh qui giòn, thức ăn của động vật….), bao bì carton mang lại nhiều thuận tiện trong sử dụng, nó dễ vận chuyển, dễ xếp chồng với số lượng lớn, dễ lưu kho và trưng bày Ngoài

ra độ cứng của carton còn bảo vệ cho sản phẩm khỏi tổn thất Hình ảnh và chữ viết trên giấy carton thường được in đậm và sống động, cấu trúc chắc chắn của nó làm tăng những hiệu quả thị giác như làm nổi tem nền và hình ảnh ba chiều, mặt carton phẳng giúp scan tốt mã vạch và mã số và pano rời giúp cung cấp thêm diện tích phổ biến thông tin

Hình 3 Thùng carton đựng các loại trái cây

Bên cạnh những vấn đề đó giấy carton còn được sử dụng phổ biến bởi tính dễ tái chế của nó Khoảng 70% sợi gỗ được sử dụng để sản suất lại thùng carton

Hiện nay, để tăng tính cơ học, tính chịu bền, thùng carton được làm từ giấy gợn sóng ghép từ nhiều lớp và có cấu tạo sóng khác nhau, bề mặt đạt độ ma sát thích

hợp để không trượt lên nhau giúp ổn định thùng trên pallet

• Ưu điểm của thùng carton:

- Không nặng lắm, tiện lợi cho việc khuôn vác

• Nhược điểm:

- Khi bị ướt mềm ra, dễ rách, dễ bị xé rách

- Đắt tiền, không sử dụng lại được, phải qua công đoạn tái chế Thùng carton có hình khối nên rất dễ dàng trong việc sắp xếp lên pallet để vận chuyển và lưu kho:

4.4 Bao bì Plastic:

4.4.1 Thùng nhựa (plastic):

Bắt đầu phổ biến để chứa đựng, vận chuyển rau quả tươi nhờ có nhiều ưu điểm

và khắc phục nhược điểm của các loại bao bì khác Thùng nhựa thường cứng, chắc, nhẹ hơn gỗ rất nhiều, không sợ ướt, dễ vận chuyển, dễ thu hồi, vệ sinh và tái sử dụng

Các thùng nhựa thường làm bằng vật liệu HDPE Có thể phối trộn 10 - 20% HDPE mới và 80 – 90% HDPE tái sinh không bị nhiễm bẩn Tính chất cơ lý của thùng giảm khi tái sinh nhiều lần và tỷ lệ vật liệu tái sinh cao Thời gian sử dụng thùng HDPE

có thể là 10, 15 năm hoặc hơn tùy vào điều kiện áp dụng

Vật liệu HDPE có tính cứng vững cao, chịu được nhiệt độ thấp nên có thể chứa đựng rau trái trong kho lạnh

Ngoài ra chúng còn được chế tạo từ các loại vật liệu như PP

• Thùng nhựa dùng làm vật chứa đựng nơi thu hoạch

• Trưng bày

4.4.2 Túi lưới PA (polyamide)

• Ưu điểm của túi lưới:

- Mềm dẻo, bền chắc

- Đẹp, tiện dụng và có thể tái sử dụng

- Phù hợp với bao gói thủ công và tự động

- Màu sắc đa dạng

- Nhiều kiểu mắt lưới khác nhau (Rhombus, Minimesh, L-Z, KARO)

- Khối lượng bao gói dao động trong khoảng rộng

- Chỉ chứa những sản phẩm không đòi hỏi bảo vệ khỏi hư hỏng.

- Vật liệu: LDPE, LLDPE