Bánh nhân mứt

Bánh nhân mứt

GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt MỤC LỤC MỤC LỤC .1 Phần 1 1 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT NHÂN MỨT 1 1.1.NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT VỎ BÁNH 1 1.1.1.Bột mì: 1 1.1.Thành phần hoá học của bột mì: 1 1.2.Chỉ tiêu chất lượng của bột mì .6 1.1.2.Đường .7 1.1.3.Chất béo 8 1.3. Shortening .8 1.4.Bơ .9 1.1.4.Nước 10 1.1.5.Tinh bột khoai mì 12 1.1.6.Trứng 13 1.5.Cấu tạo .13 1.6.Thành phần hoá học .13 1.7.Vai trò của trứng 13 1.1.7.Sữa 13 1.8.Sữa đặc có đường 15 1.9.Sữa bột .15 1.1.8.Dầu thực vật 17 1.1.9.Muối .18 1.1.10.Các nguyên liệu khác 18 1.1.11.Các chất phụ gia .18 1.10.Bột nổi .18 1.11.Chất tạo màu 19 1.12.Chất tạo mùi 19 1.13.Chất nhũ hóa .19 1.14.Chất chống oxy hóa .20 1.15. Chất bảo quản (kháng vi sinh vật) 20 Trang 1 GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt 1.2.NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NHÂN MỨT ( NHÂN BÁNH) 21 1.2.1.Yêu cầu của nhân mứt 21 1.2.2.Nguyên liệu .21 1.16.Trái cây 21 1.17.Chất tạo vị, chất tạo màu mùi 22 1.18.Acid .23 1.19.Chất tạo ngọt 23 1.20.Chất màu 25 1.21.Chất tạo cấu trúc 25 1.2.3.Công thức phối trộn nguyên liệu cho phần mứt .26 Phần 2 27 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH NHÂN MỨT 27 2.1SẢN XUẤT MỨT 27 1.2.4.Quy trình công nghệ .27 1.2.5.Thuyết minh quy trình 28 2.2.Đồng ép đùn 39 2.3.Tạo hình .40 2.4.Nướng .41 2.5.Làm nguội 44 2.6.Bao gói .44 Phần 3 45 SẢN PHẨM BÁNH NHÂN MỨT 46 1.3.YÊU CẦU 46 1.3.1.Đối với sản phẩm 46 1.3.2.Đối với bột 46 1.3.3.Đối với nhân .46 1.4.THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG .47 1.5.CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG .49 1.5.1.Bánh nhân mứt dứa .49 Phần 4 50 THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ .50 Trang 2 GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt 1.6.HỆ THỐNG SẢN XUẤT BÁNH NHÂN MỨT VỆ SINH VÀ AN TOÀN .50 1.7.SỰ ĐA DẠNG HOÁ SẢN PHẨM .50 TÀI LIỆU THAM KHẢO .53 TÀI LIỆU THAM KHẢO .53 TÀI LIỆU THAM KHẢO Trang 3 GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt MỤC LỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần hoá học của các loại bột mì .2 Bảng 1.2: Thành phần các loại glucid trong bột mì 2 Bảng 1.3: Thành phần các loại đường có trong bột mì .3 Bảng 1.4: Hàm lượng chất khoáng và vitamin trong các loại bột mì .5 Bảng 1.5 Vitamin và khoáng chất trong bột mì 6 Bảng 1.6 Chỉ tiêu chất lượng của bột mì (TCVN4359:1996) 7 Bảng 1.7 Chỉ tiêu chất lượng đường dùng trong sản xuất các loại bánh ngọt 7 Bảng 1.8: Tiêu chuẩn kỹ thuật shortening ở công ty Dầu thực vật Tường An .8 Bảng 1.10: Bảng tiêu chuẩn vệ sinh nước uống của bộ y tế (QD1329-2002-BYT) .10 Bảng 1.11: Thành phần hoá học của sữa tươi .13 Bảng 1.12: Các chỉ tiêu sữa đặc có đường (TCVN 5539:2002) 15 Bảng 1.13: Thành phần hoá học của sữa bột .16 Bảng 1.14: Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột (TCVN 5538:2002) .16 Bảng 1.15: Tiêu chuẩn kỹ thuật dầu thực vật của công ty dầu Tường An .17 Bảng 1.15 Tiêu chuẩn kỹ thuật của Sodium bicarbonate .19 Bảng 1.16: Các chất tạo màu sử dụng .19 Bảng 1.17: Công thức phối trộn của bột nhào 21 Bảng 1.18: Hàm lượng các thành phần trong mứt 26 Bảng 2.1: Ảnh hưởng của hàm lượng gluten đến tốc độ tạo thành bột nhào 33 Bảng 2.2: Ảnh hưởng của độ ẩm bột nhào đến thời gian nhào .34 Bảng 2.:3 Ảnh hưởng của nhiệt độ ban đầu đến thời gian nhào 35 Hình 2.1: Máy trộn bột đang hoạt động trong nhà máy .37 Hình 2.2: Thiết bị nhào trộn trục đứng .38 Hình 2.3: Máy trộn bột có trục khuấy nằm ngang 38 Hình 2.4: Một số dạng cánh khuấy sử dung trong máy nhào trộn bánh cookie 38 Hình2.5: Thiết bị đồng ép đùn 40 Hình 2.6: Thiết bị tạo hình 41 Hình 2.7: Quá trình nướng bánh .42 Hình 2.8: Thiết bị nướng bánh dạng tunnel .43 Hình 2.9: Băng tải làm nguội bánh .44 Trang 4 GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt Hình 2.10: Thiết bị bao gói .45 Hình 3.1: Sản phẩm bánh nhân mứt .47 Hình 3.2: Một số sản phẩm bánh nhân mứt .48 Bảng 3.1 Thành phần dinh dưỡng của bánh nhân mứt dứa .49 Trang 5 GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt Phần 1 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT NHÂN MỨT 1.1. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT VỎ BÁNH Nguyên liệu để sản xuất vỏ bánh bao gồm: bột mì, đường, trứng, sữa, chất béo, tinh bột khoai mì, chất tạo nhũ, muối, chất màu, hương liệu… 1.1.1. Bột mì: - Bột mì là thành phần nguyên liệu tạo cấu trúc cơ bản của vỏ bánh . Sở dĩ như vậy là do protein của bột mì có một tính chất rất đặc biệt, đó là khi trộn bột mì với nước theo một tỉ lệ nhất định, protein của bột mì sẽ tạo thành một khối keo dẻo, đàn hồi, có thể giữ khí và tạo thành cấu trúc xốp khi nướng. Đây là tính chất rất đặc biệt của bột mì mà các loại ngũ cốc khác không hề có. - Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì. Lúa mì có 2 loại là lúa mì đen và lúa mì trắng, do đó người ta cũng chia bột mì thành 2 loại: • Bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì bằng cách lên men lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho một số khẩu vị của một số vùng trên thế giới. • Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúa mì trắng. Ở nước ta chỉ sản xuất và nhập bột mì trắng. Để làm các loại bánh cũng cần phải dùng các loại bột mì trắng. Tùy theo chất lượng bột ta chia làm các loại bột thượng hạng, loại I và loại II và loại III. Từ bốn loại bột trên các nhà máy sản xuất sẽ phối trộn lại thành nhiều sản phẩm bột mì với các thương hiệu khác nhau bán trên thị trường. 1.1. Thành phần hoá học của bột mì: Bột mì có thành phần cơ bản sau : - Chất vô cơ: chiếm từ 15 - 17%, chủ yếu gồm nước và muối khoáng. - Chất hữu cơ: chiếm từ 83 – 85%, gồm lipid, glucid, protein, vitamin, sắc tố, enzyme… GVHD: ThS. Trn Th Thu Tr Bỏnh biscuit nhõn mt Bng 1.1: Thnh phn hoỏ hc ca cỏc loi bt mỡ Hng bt Thnh phn húa hc trung bỡnh (tớnh bng % trng lng cht khụ) Pentozan Tinh bt Protein Cht bộo ng Cellulos e Tro Thng hng 1,95 79,0 12,0 0,8 1,8 0,1 0,55 Hng I 2,5 77,5 14,0 1,5 2,0 0,3 0,75 Hng II 3,5 71,0 14,5 1,9 2,8 0,8 1,25 a. Glucid bt mỡ: - Glucid l thnh phn ch yu trong bt mỡ, chim ti 70 90% trng lng khụ tu theo loi bt mỡ v ging lỳa mỡ dựng sn xut loi bt ú. - Glucid l thnh phn to nờn cu trỳc xp, to ngt, to mu sc, v to mựi thm. Bng 1.2: Thnh phn cỏc loi glucid trong bt mỡ Glucid ng Dextrin Tinh bt Cellulose Hemicellulose Pentozan T l (%) 0,6 1,8 1 - 5 80 0,1 2,3 2 - 8 1,2 3,5 Tinh bt: - Tinh bt l polysaccharide quan trng nht trong bt mỡ, trong cỏc bt cao cha ti 80%. Tinh bt lỳa mỡ cú cu trỳc ht trũn, kớch thc ht t 5 50 àm, gm 2 cu t chớnh l: Amilose v Amilopectin. Amilose c cu to t cỏc gc glucose gn vi nhau bng liờn kt -1, 4 glucoside. Amilose d ho tan trong nc to ra dung dch cú nht khụng cao, hm lng amilose trong tinh bt bt mỡ khong 20%, khi lng phõn t ca amilose trong tinh bt mỡ khong 350.000 vC, mc polimer húa l khong 2000 2200 gc glucose. Bt cha nhiu amilose thỡ bỏnh s giũn hn v d v. Amilopectin c cu to t cỏc gc glucose liờn kt -1, 4 v -1,6 glucoside vỡ vy m amilopectin cú cu trỳc mch nhỏnh, amilopectin ch ho tan trong nc núng, to dung dch cú nht cao, rt bn vng v chớnh amilopectin to cho sn GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt phẩm có tính dai, đàn hồi. Khối lượng phân tử amylopectin của tinh bột lúa mì khoảng 90.000.000 đvC, trong đó các mạch nhánh chứa khoảng 19 – 20 gốc glucose.  Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột lúa mì bắt đầu từ 53 0 Cvà kết thúc ở 65 0 C. • Dextrin: - Dextrin là sản phẩm tạo thành khi tinh bột bị thủy phân dưới tác dụng của hệ enzyme amylase của lúa mì. Tùy vào mức độ thủy phân khác nhau mà các dextrin có phân tử lượng khác nhau. Dextrin hút với nước nhiều hơn so với tinh bột, nếu hàm lượng dextrin cao, bột bánh dính, ít dai, ít đàn hồi, bột có khuynh hướng chảy lỏng ra. • Pentozan: - Pentozan là các polysaccharide của đường có chứa 5 Cacbon. Các pentozan dễ keo hoá làm tăng độ nhớt và độ dính cho bột nhào do đó ảnh hưởng xấu đến chất lượng của bánh. • Cellulose và hemicellulose: - Cellulose chiếm khoảng 0.1 – 2.3%, hemicellulose chiếm 2 – 8% thành phần của bột mì. Cellulose không có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng vì cơ thể người không thể tiêu hóa được do không có enzyme cellulase. Tuy nhiên, chúng có vai trò quan trọng đối với khẩu phần ăn vì cellulose có khả năng giữ nước, giúp tiêu hóa tốt. • Các loại đường: - Đường trong bột mì gồm các loại như glucose, fructose, maltose, saccharose. Các loại đường đơn trong bột mì chiếm khoảng 0.1 – 1%, chúng tham gia phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm. Đối với bánh lên men thì các đường đơn này là nguồn thức ăn cho vi sinh vật. Bảng 1.3: Thành phần các loại đường có trong bột mì Đường Glucose Fructose Maltose Shaccharo se Pentozan Tỉ lệ (%) 0,01 - 0.05 0.015 - 0.05 0.005 - 0.05 0.1 - 0.55 0.5– 1.1 b. Protein bột mì: - Trong thành phần bột mì cần chú ý đặc biệt tới protein. Vì protein đóng vai trò chính trong việc tạo cấu trúc cho sản phẩm. Protein của bột mì chiếm hàm lượng khoảng 8- 25%. Cấu trúc của protein ảnh hưởng tới chất lượng gluten, mà chất lượng gluten lại ảnh hưởng quyết định tính chất của bánh. Phân tử protein có 4 bậc cấu trúc, nếu tỉ lệ cấu trúc bậc 3 và bậc 4 nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn sức căng đứt lớn hơn thì chất lượng bánh tốt hơn - Protein của bột mì gồm bốn nhóm chính: albumin, globulin, gliadin, glutenin. Trong đó chủ yếu là gliadin và glutenin, chiếm tới 70 – 80%. Chính hai nhóm này khi GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt nhào với nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào. Mạng này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí làm cho khối bột nhào nở và được gọi là gluten • Albumin : Albumin của bột mì còn gọi là: leukosin. Khối lượng phân tử 12.000 – 60.000 đvC. Albumin tan được trong nước. Bị kết tủa ở nồng độ muối (NH 4 ) 2 SO 4 khá cao (70 - 100% độ bão hồ) • Globulin: Chiếm khoảng 5,7 – 10,8 % protein của bột mì. Globulin tan rất ít trong nước, tan trong muối trung hồ lỗng (NaCl, KCl, Na 2 SO 4 ) • Prolamin (Gliadin) : Chiếm khoảng 40 – 50% protein của bột mì. Gliadin khơng tan trong nước và dung dịch muối, chỉ tan trong dung dịch ethanol hoặc isopropanol 70 – 80%. Gliadin đặc trưng cho độ co giãn của bột nhào. Gliadin có tính đa hình rất lớn • Glutelin: Chiếm khoảng 34 – 55% protein của bột mì, glutenin chỉ tan trong dung dịch kiềm hoặc acid lỗng, có cấu trúc bậc 4 phức tạp. Glutenin có xu hướng liên kết với nhau bằng các tương tác ưa béo, bằng liên kết hydro và bằng cầu disunfua lớn hơn so với gliadin. Glutenin đặc trưng cho dộ đàn hồi của bột nhào, khi ngậm nước có khả năng tạo khn dẻo, dai, đàn hồi Khi đem bột mì nhào với nước , hai nhóm protein của bột mì là glutenin và gliadin sẽ hấp thụ nước định hướng và sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phần nên sẽ làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cầu disunfua mới. Một mạng protein 3 chiều có tính nhớt, đàn hồi được thiết lập, dần dần những tiểu phần glutenin ban đầu biến thành những màng mỏng bao lấy xung quanh các hạt tinh bột và những hợp phần khác có trong bột mì tạo thành bột nhão. Rửa bột nhão cho tinh bột trơi đi còn lại khối dẻo gọi là gluten ướt. Bột mì có khả năng làm nhiều loại bánh và nhiều loại sợi nhờ vào cấu tạo đặc trưng của nó . Hàm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 15÷35% tuỳ thuộc vào hàm lượng protein của bột. Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số vật lý sau: màu sắc, độ đàn hồi,độ dai và độ dãn. Bột có chất lượng gluten cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao, và độ dãn trung bình bánh sẽ nở và ngon. Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi, bột nhào dính, bánh ít nở và bè ra. Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung một số các chất oxy hố như: acid ascorbic, peroxide… Gluten ướt là chất tạo hình, tạo bộ khung, tạo hình dáng, trạng thái cùng với độ cứng, độ dai và độ đàn hồi cho các sản phẩm thực phẩm. c. Lipid bột mì: - Hàm lượng chất béo trong bột mì khoảng từ 2 – 3%, trong đó 75% là chất béo trung tính, còn lại là phosphatide, các sắc tố và vitamin tan trong chất béo. Trong bột mì có khoảng từ 0,4- 0,7 % phosphatide thuộc nhóm lecithine, lecithine là chất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao nhũ hố tốt nên có tác dụng làm tăng chất lượng bánh. Trong đó sắc tốt và vitamin đều có hàm lượng rất ít. Trong q trình bảo quản bột, chất GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng đến độ acid và vị của bột, đồng thời ảnh hưởng đến vị của gluten. Bảng 1.4: Hàm lượng chất khoáng và vitamin trong các loại bột mì Vitamin (mg/kg) Chất khoáng (mg/kg) B1 B2 PP CaO P 2 O 5 FeO Bột thượng hạng 0,5 0,4 10 10 70 1,0 Bột loại I 1,0 0,5 20 30 200 4,0 Bột loại II 2,8 0,8 60 60 400 0,9 d. Enzyme: - Trong bột mì cũng có đủ hệ enzyme như trong hạt lúa mì nhưng hàm lượng và hoạt độ khác nhau tùy theo loại bột, bột loại thấp thì có hoạt độ cao và ngược lại. - Enzyme thủy phân protein gồm protease và polipeptidase. Enzyme protease phân giải phân tử protein cấu trúc bậc 3 , do đó gluten bị vụn nát làm giảm chất lượng của bột nhào. Protease của bột mì hoạt độ mạnh ở 45÷47 0 C, pH= 4,5÷5,6. Khi có sự hiện diện của chất khử thì hoạt tính protease tăng nhưng với chất oxi hóa và muối ăn thì bị kiềm hãm. - Enzyme thủy phân tinh bột gồm – amylase thủy phân tinh bột thành dextrin, – amylase thủy phân tinh bột thành glucose, maltose, dextrin. Dextrin tạo độ quánh cho bột, gây khó khăn trong quá trình nhào trộn, nhưng quá trình thủy phân tinh bột tạo ra các đường đơn giúp bột nhào lên men nhanh hơn. - Ngoài 2 loại enzyme trên, trong bột mì còn có lipase, lipoxidase, tyrosinase cũng ảnh hưởng đến chất lượng bột mì. Lipase thủy phân lipid thành glyxerin và acid béo còn lipoxidase oxy hóa chất béo không no thành peroxyt, đây là một chất oxy hóa mạnh có ảnh hưởng tới gluten và trạng thái của protease. - Đánh giá chất lượng bột mì người ta dựa vào tính chất nướng bánh của bột. Tính chất nướng bánh phụ thuộc vào trạng thái hệ protein – protease và glucide – amylase. Hệ protein – protease của bột gồm số lượng và trạng thái protein, trạng thái enzyme thủy phân protein, lượng chất hoạt hoá và chất ức chế nấm men. Trạng thái protein – protease đặc trưng cho “ độ mạnh” hay khả năng giữ nước của bột. Còn hệ gluxit – amylase đặc trưng cho khả năng sinh đường và tạo khí CO 2 . [...]... loại trái cây để làm nhân mứt phải chặt chẽ, không quá cứng hay mềm .Nhân mứt phải đồng nhất, không được tách nước Nhân bánh cần có vẻ ngoài hấp dẫn, có thể thấy được những miếng trái cây nhỏ Miếng trái cây trong nhân bánh cần phải có một lượng đủ nhiều để thu hút người tiêu dùng nhưng không được nhiều quá do sự hạn chế về chi phí GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt Nhân bánh có thể chảy được... trình trộn nóng, nhân mứt được chứa trong thùng ở nhiệt độ thấp nhất là 74 C Nhiệt độ có thể khác nhau, tùy vào độ lớn của thùng chứa, pH và aw Từ thùng chứa, nhân mứt được bơm đến thiết bị trong dây chuyền, rùi được nhồi vào bánh cookie o GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt 2.2 SẢN XUẤT BÁNH NHÂN MỨT: 2.2.1 Quy trình công nghệ: Tinh bột Bột mì Bột mì Chuẩn bị Nước Nhào trộn Mứt Đồng ép đùn... phần mứt Bảng 1.18: Hàm lượng các thành phần trong mứt Thành phần Trái cây Tinh bột biến tính Nước High fructose corn syrup (DE=42) Corn syrup (DE=62) Hàm lượng (%) 13.7 5.0 21.9 32.2 25.0 GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt Phần 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH NHÂN MỨT 2.1 SẢN XUẤT MỨT 1.2.4 Quy trình công nghệ Trái cây Nước Rửa Chần Chà Syrup Phối trộn Acid citric Cô đặc Làm nguội Mứt Nước... Thị Thu Trà - Bánh biscuit nhân mứt ML bánh nướng (acid): 40 ppm ML bánh nướng (dạng muối): dung dịch 0,1% LD 50 (acid): 1700 – 3700 mg/kg ADI: 0 – 5 mg/kg Bảng 1.17: Công thức phối trộn của bột nhào Thành phần Bột mì Đường hạt Shortening Dầu Trứng tươi Ammonium bicarbonate Soda Muối Cacao 1.2 Hàm lượng (g) 100 33.33 29.17 30 17.28 0.39 0.28 0.83 4.44 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NHÂN MỨT ( NHÂN BÁNH) 1.2.1... hàm lượng chất khô) HFCS 55DE là 1 (dựa vào hàm lượng chất khô) HFCS 42 DE là 0.92 (dựa vào hàm lượng chất khô) Hàm lượng đường cho mỗi loại nhân mứt có nhiều giá trị, nhưng thường nhân mứt cho bánh cookie có giá trị xấp xỉ từ 68o đến 73o Brix 1.20 Chất màu Nhân mứt thì được tạo màu bởi những chất màu tổng hợp có thể tan trong nước như Red 40, Yellow 5, Yellow 6 và Blue 1 Nhà sản xuất có thể sử dụng... cầu của nhân mứt - Có hương vị tự nhiên, thơm ngon - “Sạch”: có thành phần thân thiện với người tiêu dùng - Có thời gian bảo quản hợp lý, nghĩa là có sự ổn định về vi sinh và hàm ẩm - Có khả năng điều khiển được độ sệt, để bảo đảm có thể bơm nhân mứt từ thùng chứa đến dây chuyền sản xuất và có độ chảy thích hợp khi sản phẩm đưa tới lò nướng 1.2.2 Nguyên liệu 1.16 Trái cây Nhân mứt dành cho bánh cookie... sẽ đem đến hương vị trái cây hoàn hảo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt 1.18 Acid Chỉ một lượng nhỏ acid đã có ảnh hưởng đáng kể đến vị Trái cây bình thường đã có vị chua và khách hàng cũng mong muốn vị này trong nhân mứt Nhà sản xuất có nhiều lựa chọn để điều chỉnh vị chua ngoài thành phần acid đã có trong trái cây Nhân không có trái cây cũng đòi hỏi thêm acid để tạo vị, cũng như là... trong bánh, tạo cấu trúc cho bánh và làm bánh xốp Trong sản xuất bánh sử dụng chất tạo nổi sau: Natri bicacbonat (NaHCO3) (soda): Khi nướng, soda phân hủy tạo khí làm tăng thể tích và độ xốp của bánh • Chỉ số quốc tế: E500ii • ADI: Chưa xác định • Giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm: 30g/kg 2NaHCO3 Na2CO3 + CO2 + H2O Khí CO2 sinh ra không màu, không mùi nên không ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh. .. nguyên liệu cung cấp nhiều dinh dưỡng cho bánh, tạo cho bánh hương vị thơm ngon hơn Sữa cung cấp nhiếu acid amin và đường khử tham gia vào phản ứng tạo mùi trong quá trình nướng làm tăng tính chất cảm quan cho bánh Bảng 1.11: Thành phần hoá học của sữa tươi Thành phần Hàm lượng (%) Nước 85-89 Chất khô 11-15 Chất béo 3-5.2 GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt Mỡ sữa 2.9-5.0 Photphat 0.03-0.05... ≥ 3 meq/kg ≥ 0,05% Có màu vàng đặc trưng Không mùi Trong suốt ≥ 0,05% ≥ 0,25% GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà  - Bánh biscuit nhân mứt Vai trò của dầu thực vật Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh nướng Làm mềm bánh nướng và tạo cảm giác tan trong miệng Thúc đẩy phản ứng Maillard Tạo cấu trúc nở xốp cho bánh do màng mỏng bao trùm và bôi trơn các hạt tinh bột 1.1.9 Muối Muối được sử dụng là muối NaCl Chức năng . Bánh biscuit nhân mứt 1.2.NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NHÂN MỨT ( NHÂN BÁNH)............................21 1.2.1.Yêu cầu của nhân mứt. ...................................................................................21. Bánh biscuit nhân mứt Phần 1 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT NHÂN MỨT 1.1. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT VỎ BÁNH Nguyên liệu để sản xuất vỏ bánh bao