Hình2.5: Thiết bị đồng ép đùn
2.3. Tạo hình
Mục đích
Hình 2.6: Thiết bị tạo hình
- Kích thước của máy: L 1600 x W 700 x H 1300cm
- Năng suất: 40pcs/min (MAX 250g /pcs)
- Khối lương của thiết bị: 300kg
- Điện sử dụng: 3 Phases, 220V/380V,0.4KW
2.4. Nướng
Mục đích
- Chế biến: làm chín sản phẩm
- Bảo quản sản phẩm: tiêu diệt các vi sinh vật, hệ enzymes có trong bánh sống. Ngoài ra khi nướng, độ ẩm của bánh giảm xuống thuận lợi cho quá trình bảo quản.
- Hoàn thiện sản phẩm: tạo hương vị, màu sắc, cấu trúc xốp cho sản phẩm.
Quá trình nướng bánh qua 2 giai đoạn chính:
- Nướng: biến tính protein, hồ hóa tinh bột
- Sấy: tách nước trong bánh
Chỉ tiến hành nướng đối với phần vỏ bánh ở bên ngoài, lớp vỏ bánh cần phải chín và đạt độ nở yêu cầu trước khi phần mứt nhân bên trong bắt đầu sôi lên.
Hình 2.7: Quá trình nướng bánh
Các biến đổi: Giai đoạn nướng
- Chất béo tan chảy ra, tạo màng giữ khí và nước ở bên trong
- Protein biến tính: • 40oC • 60oC • 80oC • 100oC Giai đoạn sấy:
- Nhiệt độ bên trong ruột bánh không tăng, khoảng 100oC.
- Nước bốc hơi, làm khô bánh.
- Nhiệt độ ngoài vỏ bánh vẫn tiếp tục tăng đến 130oC thì phản ứng caramel hóa xảy ra tạo màu và mùi cho vỏ bánh.
- Phải khống chế nhiệt độ của vỏ bánh < 180oC, nếu nhiệt độ vỏ bánh đã đạt 140oC rồi thì ta sẽ hạ nhiệt độ lò xuống gần 180oC.
- Giai đoạn này thường kéo dài khoảng 4 - 5 phút. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nướng bánh
- Nhiệt độ.
- Độ ẩm tương đối của bánh.
- Bề dày của lớp bánh.
• Thiết bị và thông số công nghệ:
Thiết bị
Chế độ nướng
Nhiệt độ đề nghị cho một lò nướng 200ft:
- Vùng I: trên 120oC; dưới: 200oC
- Vùng II: trên 210oC; dưới 220oC
- Vùng III: trên 200oC; dưới 210oC
- Vùng IV: trên 140oC; dưới 180oC
2.5. Làm nguội
Mục đích
- Ngăn quá trình hút ẩm lại của bánh;
- Chuẩn bị quá trình bao gói Các biến đổi
- Nhiệt độ và độ ẩm bánh giảm.
- Độ ẩm trong bánh đã làm nguội trong khoảng 16 - 18%. • Thiết bị và thông số công nghệ
Băng tải
- Cần có giai đoạn làm nguội sơ bộ bánh đã nướng trên các băng chuyền hở hoặc trên các giàn (chế độ làm nguội 1: t = 60 - 70oC)
- Chế độ làm nguội: Tốc độ của không khí làm nguội bánh là 3 - 4m/s.
Hình 2.9: Băng tải làm nguội bánh
2.6. Bao gói
- Hoàn thiện sản phẩm;
- Bảo quản sản phẩm tránh các tác nhân vật lý hóa học. Cách thực hiện:
- Vật liệu: túi làm bằng các loại chất dẻo như PE, PP (polyethylene, polypropyllene)đây là những chất cách ẩm tốt, ngoài ra còn có PET (polyethylene terephthalate), PA (polyamide).
- Cách thức: bánh được đóng gói theo đơn vị từng cái trong các túi kể trên sau đó được cho vào các hộp giấy hay túi lớn ớ phía ngoài
• Thiết bị:
Hình 2.10: Thiết bị bao gói
SẢN PHẨM BÁNH NHÂN MỨT 1.3. YÊU CẦU
1.3.1. Đối với sản phẩm
- Bánh không bị bể, thay đổi hình dạng đặc trưng.
- Không xảy ra sự kết tinh đường trong nhân bánh.
- Bánh không hút ẩm từ nhân dẫn đến hư hỏng, độ ẩm bánh phải thích hợp để tránh sự xâm nhập của vi sinh vật, nấm mốc và đảm bảo giá trị cảm quan.
- Nhân không bị chảy ra ngoài sau khi bơm nhân vào bánh.
1.3.2. Đối với bột
Bột dùng để làm bánh cookies sau khi nướng không nở phồng nên bánh cookies chỉ thích hợp với dạng nhồi nhân trước khi nướng hoặc bơm nhân lên mặt bánh mà không phù hợp với cách bơm nhân sau khi nướng.
1.3.3. Đối với nhân
Nhân sử dụng đối với bánh trong bài là jam trái cây, ngoài ra có thể thay thế bằng bơ đậu phộng, chocolate, trứng, các loại hạt khác: đậu phộng, hạt điều, mè, nho khô…
- Lượng nhân nhồi vào phải chính xác.
- Nhân nhồi vào phải đảm bảo điều kiện vệ sinh để tránh làm hư hỏng bánh. Độ ẩm nhân, pH của nhân phải phù hợp bánh. Ta thường dùng nhân có pH > 5 để tránh hiện tượng kết tinh nhân do saccarose của nhân thủy phân thành glucose và fructose, giảm hiện tượng thủy phân vỏ bánh làm trào nhân sau khi nướng.
1.4. THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG
Một số sản phẩm trên thị trường:
Bánh bơ nhân mứt (cam, dâu, táo…) Bánh quy Chocolate mứt cam Lu PiM's
Bánh quy mứt Phúc Bồn Tử Lu La Barquette
1.5. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG
Thành phần dinh dưỡng của một vài sản phẩm bánh nhân mứt có trên thị trường.
1.5.1. Bánh nhân mứt dứa
Thành phần : bột mì, đường, bơ, dầu thực vật, bột nở, trứng, sữa bột, tinh bột
ngô, siro glucose, muối, hương vanni, mứt dứa.
Bảng 3.1 Thành phần dinh dưỡng của bánh nhân mứt dứa
Thành phần dinh dưỡng
Per 100mg Per serving (10mg)
Năng lượng 428 kcal 42.8 kcal
Carbonhydrat 71.6mg 7.16 mg
Protein 4.8 mg 0.48 mg
Phần 4
THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ
1.6. HỆ THỐNG SẢN XUẤT BÁNH NHÂN MỨT VỆ SINH VÀ AN TOÀN
Công ty COMAS, một trong những công ty sản xuất dây chuyền và các thiết bị cho công nghiệp bánh và công nghiệp thực phẩm vừa cho ra đời thiết bị đồng ép đùn được thiết kế chú ý đặc biệt đến việc tuân thủ các tiêu chuẩn vệ sinh và an toàn. Việc vệ sinh thiết bị sạch và dễ dàng, thiết bị đồng ép đùn có thể được tách ra khỏi dây chuyền một cách dễ dàng và được xe goòng vận chuyển đến nơi vệ sinh thiết bị. Phễu nhập liệu, trục nhập liệu, bơm định lượng và các vòi phun dễ dàng tháo lắp để vệ sinh và thay thế. Một hệ thống mới với thép không gỉ có thể được rửa sạch bằng nước. Tất cả các phần di động đều được bảo vệ với thép không gỉ và các công tắc an toàn. Thiết bị đồng ép đùn này có thể được liên kết trực tiếp với lò nướng hoặc trên dây chuyền của nó còn có có thiết bị ép khuôn, đánh bóng,… Nhiều loại bơm đã có sẵn cũng như thiết bị nâng và phễu nhập liệu cho việc nhập liệu khối bột nhào và nhân.
1.7. SỰ ĐA DẠNG HOÁ SẢN PHẨM
Tạo ra máy ép đồng trục có khả năng tạo ra bánh có hai lớp vỏ khác nhau, bên trong là một lớp nhân.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh.
[1] Duncan J.R Manley, “Buiscuit, cookie and cracker manufacturing manuals,
Woodhead Publishing Limited, England, 1998
[2] Duncan Manley, “Technology of biscuits, crackers and cookies- Third Edition”, Woodhead Publishing Limited, England, 2000