Công nghệ sản xuất bánh nhân choco-pie.

Công nghệ sản xuất bánh nhân choco-pie.

GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà CHOCOPIE - 1 - Mục lục TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOPIE 5 I. GIỚI THIỆU BÁNH CHOCOPIE: .5 1.1. Định nghĩa: .5 1.2. Các hãng sản xuất chính: .5 II. NGUYÊN LIỆU: 9 2.1. Bột mì (và các nguyên liệu khác để nhào bột làm bánh) .9 2.1.1. Nguyên liệu sản xuất bột mì: cây lúa mì .9 2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ: [ food chemistry + wiki] 12 2.1.3. Cấu tạo và thành phần hạt: 13 2.1.4. Thành phần hóa học của bột mì: 14 Glucid bột mì: 14 Tinh bột: .15 Dextrin: 16 Pentosan: 16 Cellulose và hemicellulose: 17 Protein bột mì: .17 Lipid bột mì .18 Chất khoáng: .19 Các vitamin: 19 Enzym: .19 Tạp chất trong bột mì: 20 Chỉ tiêu chất lượng bột mì: .20 2.2. Chocolate (và các nguyên liệu khác để tạo chocolate) 20 2.2.1. Bơ cacao: .20 2.2.2. Bột ca cao : .21 2.2.3. Chất tạo ngọt: .22 2.2.4. Sữa : 25 2.2.5. Chất béo: .26 2.2.6.Các nguyên liệu khác : 28 2.3. Các nguyên liệu sản xuất marshmallow: .30 2.3.1. Glucose syrup .30 2.3.2. Gelatine 30 2.4. Nguồn nguyên liệu khác .30 2.4.1. Nước .30 Thành phần của nước: 31 Yêu cầu chất lượng nước: .31 2.4.2. Trứng 31 Thành phần hóa học của trứng gà: .32 Chất lượng của trứng: .32 2.4.3. Chất bảo quản .33 2.4.4. Chất tạo xốp 33 2.4.5. Chất điều vị .33 2.4.6. Mạch nha .34 2.4.7. Chất tạo màu 35 GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà CHOCOPIE - 2 - III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT: .35 3.1. Sơ đồ khối .35 3.2. Quy trình sản xuất marshmallow: .36 3.2.1. Sơ đồ quy trình .36 Công thức phối trộn 37 3.2.2. Giải thích quy trình .37 3.2.2.1. Nấu 38 Mục đích 38 Các biến đổi .38 Thiết bị .38 3.2.2.2. Nhào trộn 39 Mục đích 39 Các biến đổi .39 Thiết bị .40 3.3. Quy trình sản xuất chocolate 40 3.3.1. Sơ đồ khối: 40 3.3.2. Giải thích quy trình công nghệ .42 3.3.2.1. Phối trộn : .42 a, Mục đích : .42 Chuẩn bị 42 b, Các biến đổi xảy ra : 42 Vật lý : 42 Hóa học: .42 Hóa lý: 42 c, Phương pháp thực hiện: .42 d, Thiết bị : 42 Máy phối trộn (năng suất: 30 - 40 kg/mẻ) 42 Cấu tạo: 42 Thông số: .42 Cách thực hiện: .42 3.3.2.2. Nghiền mịn: 43 a, Mục đích : .43 b, Các biến đổi xảy ra : 43 Vật lý : 43 c, Phương pháp thực hiện : 43 d, Thiết bị : 44 Cấu tạo: .44 Thông số kỹ thuật: .44 Cách thực hiện: .44 Máy nghiền tinh 2 trục 45 Nguyên lý hoạt động của máy nghiền 2 trục 45 3.3.2.3. Đảo trộn nhiệt : .46 a, Mục đích : .46 b, Các biến đổi xảy ra : 46 Vật lý: 46 Hóa học: .46 GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà CHOCOPIE - 3 - Hóa lý: 46 Cảm quan: .46 c, Phương pháp thực hiện : 47 d, Thiết bị : 47 Thông số kỹ thuật: .48 3.3.2.4. Xử lý nhiệt : 50 a, Mục đích : .50 Hoàn thiện: 50 Chuẩn bị: .50 b, Các biến đổi xảy ra : 50 Vật lý : 50 Hóa lý : .50 Nhiệt độ nóng chảy của các dạng tinh thể bơ ca cao 50 Hóa học: .51 c, Phương pháp thực hiện : 51 d, Thiết bị : 52 3.4. Giải thích quy trình sản xuất chocopie 52 3.4.1. Quá trình phối trộn nguyên liệu phụ và phụ gia 52 Thành phần phối trộn .53 3.4.2. Quá trình nhào: 54 Hình 15: Thiết bị nhào trộn đặt nằm ngang 57 Ưu điểm của máy nhào trộn tốc độ cao đặt nằm ngang .57 Nhược điểm của máy nhào trộn tốc độ cao đặt nằm ngang .57 Năng suất của máy nhào trộn hoạt động gián đoạn .58 3.4.3. Tạo hình: 58 Các yếu tố ảnh hưởng: 59 Cấu tạo: 59 Nguyên lý hoạt động: .59 Đặc điểm: .60 Thông số thiết bị: 60 3.4.4. Nướng: 62 Các biến đổi vật lý: .62 Các biến đổi hóa lý: 62 Các biến đổi hóa học: .63 Các biến đổi cảm quan: 63 Cấu tạo: 63 Ưu điểm: .63 Nhược điểm: .64 Nguyên tắc: 64 Thông số công nghệ: 65 3.4.5. Làm nguội .66 3.4.6. Phủ nhân: .66 Nguyên tắc: 66 Nhược điểm: .66 Ưu điểm: .67 Nhược điểm: .67 GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà CHOCOPIE - 4 - Yêu cầu khi phủ nhân: 67 3.4.7. Kẹp nhân: .68 3.4.8. Phủ Chocolate: .69 Biến đổi: .69 3.4.9. Làm nguội: .71 3.4.10. Bao gói 72 Thiết bị: .73 TÀI LIỆU THAM KHẢO: 74 GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà CHOCOPIE - 5 - TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOPIE I. GIỚI THIỆU BÁNH CHOCOPIE: 1.1. Định nghĩa: Chocopie là tên một loại bánh được phát minh và sản xuất bởi tập đoàn bánh kẹo Orion Hàn Quốc vào năm 1974. Chocopie là sản phẩm được tạo thành bởi lớp marshmallow ở chính giữa hai lớp bánh mì xốp và toàn bộ bánh được bao phủ bởi một lớp chocolate. Thành phần bánh: bột mì, đường, mạch nha, shortening, dầu thực vật đã bị oxyhóa, sữa bột nguyên kem, natri bicarbonat ( E500ii), amonium bicarbonat ( E503ii), monocanxi phosphate (E341i), chất nhũ hóa (E322),vani , protein sữa, gôm xanthan (E415), muối, gelatin, bột cacao, trứng gà. Chocopie được xem như là tinh hoa của nền văn hoá ẩm thực Hàn Quốc. Ban đầu, Orion cung cấp chocopie cho quân đội để dùng phát cho binh lính sau tuần huấn luyện cơ bản đầu tiên. Nhưng bây giờ nó rất quen thuộc với tất cả mọi người, đến nỗi nhắc tới Hàn Quốc là nhắc tới Chocopie, giống như Kim Chi vậy. Hiện nay, chocopie được sản xuất tại nhiều nơi trên thế giới. Orion đã sử dụng chocopie như một sản phẩm chiến lược nhằm tìm một vị trí chắc chắn tại thị trường thực phẩm nước ngoài và đã đạt được nhiều thành công. Cùng với chocopie, Orion chiếm 2/3 thị trường bánh ngọt của Trung Quốc. Bốn thị trường tiêu thụ chocopie lớn là Hàn Quốc, Trung Quốc, Việt Nam và Nga. 1.2. Các hãng sản xuất chính: Thị trường bánh kẹo chocopie rất đa dạng nhiều chủng loại. Cùng một phương pháp sản xuất nhưng công thức khác nhau cho ra nhiều loại bánh với giá rị chất lượng khác nhau. Sau đây là một số sản phẩm trên thị trường. - Sản phẩm của ORION : - Sản phẩm của LOTTE: GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà CHOCOPIE - 6 - - Sản phẩm của công ty cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên: GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà CHOCOPIE - 7 - Giá trị dinh dưỡng của SoSot Béo tổng 4g Béo no 2g Béo dạng Trans 1.6g Cholesterol 0.3mg Na 49mg Carbohydrate tổng 14g Xơ 0.3g Đường 9g Protein 1g Ca 10mg Sắt 0.3mg Giá trị dinh dưỡng của Coffee pie Béo tổng 5g Béo no 2g Cholesterol 2mg Na 67mg Carbohydrate tổng 18g Xơ 0.4g Đường 9g Protein 1g Ca 10mg Sắt 0.3mg - Sản phẩm của công ty cổ phần bánh kẹo Hải Hà: GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà CHOCOPIE - 8 - Béo tổng 4.5g Cholesterol 2mg Na 65mg Carbohydrate tổng 12g Xơ 0.5g Đường 7.2g Protein 1.5g - Sản phẩm của công ty Kinh Đô: - Sản phẩm của công ty đường Quãng Ngãi: GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà CHOCOPIE - 9 - Béo tổng 70g Carbohydrate tổng 18g Đường 9g Protein 4g II. NGUYÊN LIỆU: 2.1. Bột mì (và các nguyên liệu khác để nhào bột làm bánh) 2.1.1. Nguyên liệu sản xuất bột mì: cây lúa mì Lịch sử và phân loại, phân biệt với các loài cùng họ [food chemistry + wiki] Lúa mì hay tiểu mạch (Triticum spp.) là một nhóm các loài cỏ đã thuần dưỡng từ khu vực Levant và được gieo trồng rộng khắp thế giới. Về tổng thể, lúa mì là thực phẩm quan trọng cho loài người, sản lượng của nó chỉ đứng sau ngô và lúa gạo trong số các loài cây lương thực. Hạt lúa mì là một loại lương thực chung được sử dụng để làm bột mì trong sản xuất các loại bánh mì; mì sợi, bánh, kẹo v.v… cũng như được lên men để sản xuất bia rượu hay nhiên liệu sinh học. Lúa mì cũng được gieo trồng ở quy mô hạn hẹp làm cỏ khô cho gia súc và rơm cũng có thể dùng làm cỏ khô cho gia súc hay vật liệu xây dựng để lợp mái. GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà CHOCOPIE - 10 - Hình 1: Giới thiệu hình ảnh cây lúa mì Chúng ta bắt đầu với nguồn gốc cây lương thực trước tiên, chúng có nguồn gốc từ cây thân cỏ dại, như chỉ ở hình dưới [...]... càng tinh khiết Vai trò của đường trong sản xuất bánh Chocopie là tạo độ ngọt cần thiết theo u cầu sản phẩm, điều vị cho bánh Nếu ta dùng nhiều đường q làm sẽ bánh cứng Tuy nhiên, vị ngọt của bánh Chocopie có thể thay đổi tùy thuộc vào sở thích của người tiêu dùng Do vậy tỉ lệ dùng đường trong sản xuất bánh có thể thay đổi u cầu chất lượng đường: Trong sản xuất bánh Chocopie, người ta thường sử dụng... mì sản xuất mì ống Hard Red Spring: cứng, hơi nâu, nhiều protein thường dùng cho bánh mì hoặc bánh nướng Bột mì bánh mì và bột mì giàu gluten được làm từ loại này, sản phẩm thương mại đầu tiên bởi Minneapolis Grain Exchange Hard Red Winter: cứng, hơi nâu, cũng chứa nhiều protein dùng cho bánh mì, bánh nướng cứng và được bổ sung trong các loại bột mì khác để tăng hàm lượng protein cho bột mì làm bánh. .. trạng thái của protease - 19 - CHOCOPIE GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà Đánh giá chất lượng bột mì người ta dựa vào tính chất nướng bánh của bột Bột mì có tính chất nướng bánh cao sẽ làm cho bánh sản xuất ra có độ xốp cao, bề mặt bánh đẹp, ruột bánh ráo, sáng và đàn hồi Tính chất nướng bánh phụ thuộc vào trạng thái hệ protein – protease và glucid – amylase Hệ protein – protease của bột gồm số lượng và trạng... dụng làm cho bánh xốp Khi nướng, bột nở trong điều kiện nhiệt độ cao sẽ phân hủy sinh ra khí, tạo nên những lỗ hổng trong bánh, làm bánh thêm xốp mịn Trong sản xuất bánh, người ta thường dùng hai loại bột nở sau: - Bicacbonat natri (NaHCO 3): khi phân giải tạo ra khí CO2 Loại này có ưu điểm khơng để lại mùi trong bánh, nhưng khả năng tạo khí kém và nếu sử dụng khơng thích hợp thì trong sản phẩm sẽ thừa... các ngun liệu khác để tạo chocolate) - Bơ và shorterning - Sữa - Đường 2.2.1 Bơ cacao: Bơ cacao là ngun liệu quan trọng nhất trong cơng nghệ sản xuất chocolate, có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng chocolate thành phẩm Bơ cacao là sản phẩm trung gian của quy trình sản xuất bột cacao hòa tan, được tạo thành sau cơng đoạn ép tách chất béo ra khỏi bột cacao - 20 - CHOCOPIE GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà Ngồi... hàm lượng mầm và mảnh vỏ vụn (do tách chưa hết trong q trình sản xuất bột cacao) phải thấp hơn 5% tổng lượng chất khơ Có hai loại bột ca cao thường được sản xuất : Bột giàu bơ: chứa 18 - 22% bơ, thường dùng chế biến nước giải khát, bột sữa cacao ( Milo, Ovaltine… ) Bột kiệt bơ: chứa 10 - 12% bơ, thường dùng chế biến bánh, kẹo, kem và các sản phẩm khác Để tăng tỷ lệ chất béo, người ta có thể thêm “Bơ... là Kyrgyzstan với 239 kg/năm Khơng như gạo, lúa mì phổ biến rộng trên tồn thế giới hơn và Trung Quốc cung cấp sản lượng chiếm 1/6 sản lượng lúa mì trên thế giới và đứng đầu danh sách quốc gia sản xuất nhiều lúa mì nhất như hình - 12 - GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà CHOCOPIE Hình 3: Top 10 nước sản lượng lúa mì cao nhất, 2007 2.1.3 Cấu tạo và thành phần hạt: Hạt lúa mì được cấu tạo gồm ba phần: vỏ cám,... gum khơng đường, nước ngọt, … Với vai trò là ngun liệu trong sản phẩm thực phẩm, sorbitol có 2 tác dụng: chất tạo ngọt và chất giữ ẩm Người ta chủ yếu dùng đường saccharose trong sản xuất chocolate ở dạng đường mịn Do đó, đương saccharose dạng tinh thể có cỡ hạt khơng đều cần phải được nghiền nhuyễn để kích thước phân tử đường đưa vào sản xuất chỉ còn khoảng 25 - 30 m - 24 - CHOCOPIE GVHD: Th.S Trần... trình sản xuất chocolate Nhưng cần phải lưu ý đến chế độ bảo quản đối với sữa bột Vì nó có tính hút ẩm mạnh nên phải bao gói thật kín, bảo quản nơi khơ ráo, mát mẻ, độ ẩm tương đối trong kho khơng q 70 - 75%, nhiệt độ khơng q 15oC Hình 11: Thành phần của sữa bột (tính cho 100g chất khơ) Nước Lipid Protein Lactose Tro 2% 28% 26,5% 38% 5,5% 2.2.5 Chất béo: Chất béo thường được dung trong sản xuất bánh. .. thể có mùi nhẹ, khơng rõ rệt) Các sản phẩm shortening trên thế giới có thành phần trong cơng thức khác nhau, nhà sản xuất phải chú ý đến độ rắn của sản phẩm - 26 - GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà CHOCOPIE Shortening có thể được làm lạnh hay đơng cứng( đặc biệt là trong khí hậu ấm) nhưng để ở nhiệt độ phòng trước khi sử dụng Shortening thường được dùng để nấu, nướng, làm bánh khi đó mới tạo mùi thơm Shortening . QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOPIE I. GIỚI THIỆU BÁNH CHOCOPIE: 1.1. Định nghĩa: Chocopie là tên một loại bánh được phát minh và sản xuất bởi tập đoàn bánh kẹo. hãng sản xuất chính: Thị trường bánh kẹo chocopie rất đa dạng nhiều chủng loại. Cùng một phương pháp sản xuất nhưng công thức khác nhau cho ra nhiều loại bánh