Tổng quan về rượu mùi

Tổng quan về rượu mùi

I TỔNG QUAN VỀ RƯỢU MÙI

I.1 Giới thiệu rượu mùi

Rượu mùi (liquor hay liqueur) là một loại thức uống pha chế có cồn, đượcphối trộn từ cồn tinh luyện với syrup đường và các loại dịch trích từ rau quả, thảo mộc

Rượu mùi có độ cồn dao động trong khoảng 15 – 60%v/v, thông thường là

20 – 30%v/v Hàm lượng đường trong sản phẩm chiếm từ 50 – 600g/l

Ở châu Âu, rượu mùi thường được sử dụng như một thức uống tráng miệngsau bữa ăn chính Ngoài ra, người ta còn sử dụng rượu mùi như là một nguyên liệu đểpha chế cocktail làm thức uống khai vị trước mỗi bữa ăn

I.2 Phân loại

Trên thế giới hiện nay, các loại rượu mùi rất đa dạng và có nhiều cách

khác nhau để phân loại

I.2.1 Theo độ ngọt

Hàm lượng đường trong sản phẩmthông thường tối thiểu là 100g đường/l.Đối với rượu mùi dạng crème: hàm lượng đường tối thiểu là 250 g/l, riêngcác sản phẩm dạng creme de cassis, hàm lượng đường có thể lên đến 400g/l

I.2.3 Theo nguyên liệu, nơi sản xuất, mùi vị, màu sắc

Một số rượu mùi ở các nước trên thế giới:

ABSINTHE: là loại có độ rượu khá cao, vị rất đắng, trong đó có hồi hương, cam thảo,

AIGUEBELLE: là loại rượu mùi do Pháp sản xuất ở gần Valense, dùng hơn 50 loại

hương liệu Loại màu xanh có độ rượu mạnh hơn loại màu vàng

ALCHERMES: là loại rượu mùi có màu đỏ do Itali sản xuất, có tinh hương hoa hồng,

hoa

nhài, lại cho thêm nhục dậu khấu, long não

AMARETTO: cất từ quả mận và quả hạnh do Italia sản xuất Amaretto lần đầu tiên

sản xuất ở Saronno gần hồ Como từ thế kỉ 16

AMOURETTE: rượu mùi Pháp màu đỏ tía.

ANESONE: do Mỹ và Italia sản xuất từ hồi hương, cam thảo.

ANGELICA: một loại rượu mùi giống như rượu Chartreuse màu vàng, sản xuất ở Tây

Ban Nha

ANISETTA STILLATA: do Italia sản xuất nguyên liệu là hồi hương.

ANIS DEL MONO: loại rượu hồi hương, ngọt, vị hăng nóng.

ANISETTE: là tên chung của một số loại rượu có hương hồi vị ngọt.

APPLEGIN: rượu mùi Scotland, không màu.

APRICOT LIQUEUR: dùng quả mơ ngâm trong Brandy, sau đó cho thêm vị ngọt.

Thực ra là loại Brandy trái cây nhưng chỉ đạt lượng trái cây đến mức cần thiết

ATHOLL BROS: một loại rượu mùi cất từ whisky mạch nha, yến mạch sống, mật ong

và

bơ, là một loại đồ uống của Scottland

AURUM: rượu mùi italia, màu vàng hơi nhạt, đậm hương quýt.

BAERENFANG: rượu mùi Đức, nguyên liệu chính là mật ong, có hương chanh và

hương

mao nhụy

BAHIA: rượu mùi của Brazil, pha chế từ cà phê và rượu mạnh cất từ các loại hạt ngũ

cốc

BASKA: một loại rượu mùi cà phê của Pháp sản xuất ở Angers.

BENEDICTINE: một loại rượu mùi lâu đời, có tiếng nhất, màu vàng kim, rất ngọt,

đậm

hương Khi uống thường pha với brandy nên thường có tên B&B

BESCEN: rượu mùi Hà Lan cất từ quả lý chua màu đen.

BLACKBERRY LIQUEUR: sản xuất từ quả mộng đen ngâm trong brandy, sau đó

thêm

chất ngọt, thông thường phải pha thêm brandy trái cây để tăng hương vị

BOCKSBEEREN: tên gọi chung của rượu cất từ quả mọng ở Đông Âu.

BRONTE: loại rượu mùi Anh, sản xuất từ brandy nho của Pháp, mật ong và hương

thảo

CACAO MIT NUSS: loại rượu mùi không màu của Đức, cất từ sôcola và quả phỉ.

CAPRICORNIA: rượu mùi Tiệp Khắc, có vị đắng của cây cỏ.

CASQUE: một loại brandy ngọt có mật ong của Anh.

CARLSBERG: rượu mùi Tiệp Khắc sản xuất,có vị đắng của cây cỏ.

CAYO VERDE: rượu mùi Mỹ sản xuất từ cam chua,vị êm dịu.

CEDRATINE: loại rượu kích thích tiêu hoá.

CERASELLA: rượu mùi rất ngon có hương Anh Đào, có màu đỏ của Italia.

CHARTREUSE: rượu mùi gồm hơn 130 loại hương liệu do Pháp sản xuất.

CHERI SUISSE: rượu mùi Thụy Sĩ cất từ anh đào và socola.

CHERRY BLOSSOM LIQUER: loại rượu anh đào ngon đậm, màu phấn hồng của

Nhật

CHERRY BRANDY: phần lớn mang nhãn hiệu Brandy (Brandy anh đào)nhưng sản

xuất

bằng chất ngâm anh đào trong rượu mạnh, đôi khi cho thêm hương thảo

CHERRY NALIVKA: loại rượu anh đào nhẹ, sản xuất ở vùng biển Ban Tích.

CHERRY WHISKY: việc pha chế whisky hương anh đào có nhiều vấn đề vì tính chua

của 2 loại nguyên liệu không giống nhau Trong đó, nổi tiếng là Chesky, do Pháp sảnxuất

C.L.O.C: rượu Đan Mạch, không màu, nhẹ hơn rượu Kummel.

CITRONEN-EIS: rượu Đức, pha chế từ chanh hoặc hương chanh, màu vàng, chữ EIS

ý nói khi uống cho thêm đá

COCONUT LIQUER: dùng tinh dầu dừa cho tan trong rượu rum trắng.

COINTREAU: một loại rượu Triple-sec curacaos nổi tiếng của Pháp, không màu có

hương quýt

CORDIAL CAMPARI: một loại rượu mùi Pháp màu vàng nhạt cất từ quả thảo mai.

CORDIAL MEDOC: loại rượu mùi Pháp màu đỏ sẫm.

CORDIAL REBY: loại rượu mùi dùng cognac làm nguyên liệu nền, có màu lá cọ.

CREAM LIQUER: rượu mùi pha chế từ bơ, rượu mạnh và hương liệu.

CREME D’AMANDES: rượu mùi hương hạnh nhân.

CREME BANANA: một loại rượu mạnh pha hương chuối.

CREME DE CACAO: loại rượu mùi chế từ cacao có mùi hương tử lan, rất ngọt.

CREME DE CASSIS: rượu cất từ quả lí đen có nhiều vitamin C nên được coi là có lợi

cho tiêu hóa và sức khoẻ

CREME DE CIEL: rượu mùi Hà Lan, màu xanh nhạt có phong cách Curacao.

CREME DE FRAISES: rượu Pháp màu hồng có hương quả mọng

CREME DE FRAISES DES BOIS: rượu Pháp sản xuất từ quả mọng hoang dại.

CREME DE FRAMBOISE: rượu Pháp mang hương vị quả mọng ở thung lũng sông

Dordogne

CREME DE METHE: rượu bạc hà ,trợ giúp tiêu hoá, có một số bán ra dưới dạng

nguyên

chất màu trắng Tuy nhiên theo qui định thì đều phải là màu xanh

CREME DE MOKKA: rượu mùi Pháp, màu nâu nhạt( hạt dẻ) có hương cà phê.

CREME DE NOISETTES: một loại rượu cất từ quả phỉ.

CREME DE NOIX: rượu đặc sản của vùng Périgord (Pháp) cất từ quả hồ đào.

CREME DE NOYEAU: rượu Pháp dùng tinh dầu đào và mận, màu phấn hồng hoặc

trắng

có mang hương hạnh nhân

CREME PECCO: rượu Hà Lan, hơi ngọt không màu có mang hương trà.

CREME DE ROSE: rượu có màu phấn hồng, pha chế bằng tinh dầu hoa hồng, hương

tử

lan và quýt

CREME DE VANILLA: một loại rượu Pháp cất từ đậu hương tử lan.

CREME YVETTE: loại nổi tiếng nhất của dòng rượu Creme de Violettes Loại rượu

lâu đời của Mỹ, độ rượu khá cao mang hương vị tử la lan, màu nhạt và thơm

CUARENTA-Y-TRES: rượu Tây Ban Nha cất từ hỗn hợp 43 loại cây hương liệu có

màu

vàng

CURA CAO: sản xuất từ rượu nho mạnh, đường và vỏ quýt, có tính trợ giúp tiêu hoá,

lần

đầu tiên sản xuất ở đảo Curacao

CALLWEYS: rượu cất từ whisky, mật ong, hương thảo và cà phê.

DRAMBUIE: loại whisky thơm, ngọt, lâu đời nhất cất từ mật ong và whisky Scotland ELIXIL D’ANVERS: một loại rượu vị đắng –ngọt, có màu vàng xanh sản xuất ở vùng

Antwerp

ELIXIR DI CHINA: loại rượu có hương hồi của Italia.

ENZIAN CALISAY: rượu màu vàng kim nhạt, cất từ các hương liệu của Tây Ban

Nha

ESCHARCHADO: rượu ngọt Bồ Đào Nha có hương hồi.

ERIGOLA: rượu có vị bách lí hương, sản xuất ở quần đảo Balearie.

FALERNUM: rượu hạnh hương, sản xuất ởBarbados

FORBIDDEN FRUIT: rượu Mỹ cất từ tinh dầu nho, quýt và mật ong, độ rượu cao, vị

ngọt đắng

GALLIANO: rượu Italia màu vàng kim, cất từ hương thảo.

GALLWEYS: rượu cất từ whisky, mật ong, hương thảo và cà phê.

GINEPY: rượu Italia màu trắng hoặc xanh có vị hồi đậm

GLAYVA: rượu Scotland cất từ hương thảo và hương liệu.

GLEN MIST: cất từ rượu whisky Scotland

GOLDWASSER DANZIG GOLDWASSER: rượu hồi màu trắng sản xuất ở Danzig từ

năm 1598

GORNY DOUBNYAK: rượu Nga, vị đắng cất từ gừng đương qui, đinh hương, quả và

vỏ cây cao su

GRAND CUMBERLAND: rượu Úc màu vàng kim đậm hương quả.

GRAND LIQUEUR: rượu Pháp, có 2 loại màu xanh và vàng, và mang hương vị của

loại

rượu Chartreuse

GRAND MARNIER: loại rượu Curacao Pháp cất từ nguyên liệu là rượu cognac.

GREENSLEEVES: rượu mùi Anh màu xanh, cất từ brandy và hồ tiêu, bạc hà.

GUINOLET: rượu mùi Pháp cất từ anh đào

GYOKUROK-RIKYU : rượu mùi Nhật Bản, cất từ nguyên liệu là Brandy nho và trà

xanh,có độ rượu thấp

KITRON: rượu cất từ Brandy nho và lá chanh của Hy Lạp.

HALF-OM-HALF: rượu mùi Hà Lan màu vàng nâu, gồm ½ curacao và ½ rượu quýt

đắng

IRISH MIST: nguyên liệu gồm whisky lâu năm, dịch thực vật thơm và mật ong Ailen IRISH VELVET: rượu mùi Ai Len, cất từ whisky Ai Len cà phê và đường.

IRRARA: loại rượu mùi tựa như Chartreuse, nguyên liệu chính là rượu Armagnac có

hương vị đương qui và mật ong Loại màu xanh có độ rượu cao hơn loại màu vàng

JERZYROWKA: rượu mùi Ba Laan sản xuất bằng cách ngâm quả hắc mai trong rượu

mạnh

KAHLUA: loại rượu cà phê của Mêhico sản xuất.

KAISERBIRNLIKOR: rượu chanh của Áo.

KARPI: một loại rượu Phần Lan cất từ quả chua hoang dại.

KARTHAUSER: loại rượu Chartreuse theo phong cách Đức.

KIRSBERRY: rượu anh đào Đan Mạch.

KITRON: rượu cất từ brandy nho và lá chanh của Hi Lạp.

KRAMBAMBULI: rượu ngọt (Đông Đức) có hương qui và hương tử lan.

KRUPNICK: rượu Ba Lan hương mật ong.

KUMMEL: sản xuất ở Hà Lan loại rượu này có tác dụng trợ giúp tiêu hoá nên rất

LIQUEUR D’ANGELIQUE: là loại rượu mùi pha chế từ cognac và đương qui do

Pháp sản xuất

LIQUEUR D’OR: loại rượu mùi Pháp màu vàng kim.

LOCHAN ORA: loại rượu whisky Scotland có pha thêm mật ong.

MACVIN: rượu Pháp pha chế từ loại brandy táo với rượu nho đỏ mói lên men và vỏ

cây

chương thụ

MANDARINE NAPOLE’ON: rượu mùi Bỉ

MANDARINETTO: rượu Italia có vị cam quýt.

MARASCHINO: loại rượu màu trắng của Italia cất từ loại anh đào Marasca Có khi

thêm

một chút Kirsh để tăng thêm hương vị

MARNIQUE: loại rượu Úc có phong cách tương tự như Grand marnier.

MASTICHA: loại rượu mùi Hy Lạp sản xuất ở đảo Chios nguyên liệu cơ bản là

brandy, cho thêm hồi hương và dầu cây nhũ hương

MAZARIN: rượu Pháp màu nâu nhạt, có hương vị giống như rượu Benédictine

MELETTE: loại Anisette (rượu hồi) sản xuất ở Italia

MENTUCCIA: loại rượu trợ giúp tiêu hoá xuất sắc nhất của Italia, trong đó có hơn

100 loại hương thảo mà bạc hà là hương liệu cơ bản

MERSIN: một loại rượu Triple-sec curacao của Thổ Nhĩ Kì

MESIMARGIA: loại rượu mùi Phần Lan cất từ quả mọng đen vùng Bắc cực.

MOKKA MIT SAHUE: rượu Đức từ cà phê và bơ.

MONTE AGUILA: loại rượu có vị đắng, cất từ nhiều loại quả thơm của Gamaica.

MUS: rượu mùi Thổ Nhĩ Kì có hương chuối.

NASSAU ORANGE: rượu Hà Lan vị gắt, hơi đắng, màu vàng nhạt.

NOCINO: rượu Italia sản xuất bằng cách ngâm cá vỏ quả có hương trong rượu mạnh OCHA: rượu Nhật Bản có hương trà.

OXYGENEE: loại sản phẩm thay thế cho rượu Absinthe (cây ngải đắng), có vị hồi.

PASHA: rượu cà phê Thổ Nhĩ Kì.

PARADISI: rượu Hà Lan có hương bưởi nho.

PARSAIT AMOUR: sản xuất từ cam, quýt, có màu phấn hồng hoặc hơi đỏ.

PASTIS: sản xuất ở Pháp từ nguyên liệu cơ bản là cam thảo Vị của nó không nổi bậc

chín vừa xanh trong rượu rum

PINEAU DES CHARENTES: rượu Pháp, sản xuất bằng cách pha chế cognac một

năm tuổi và dịch nho tươi sau đó cho thành trưởng trong thành gỗ

POMERANZEN: rượu curacao Đức, màu xanh và vàng kim, nguyên liệu cơ bản và

quả

quýt pomeranzen còn xanh

PONCHE: rượu Tây Ban Nha màu nâu, nguyên liệu chính là rượu Sherry ( rượu tuyết

lê)

RABINOWKA: rượu mùi có màu phấn hồng, gồm 2 loại là vị ngọt và vị cay.

RAKI: rượu hồi Thổ Nhĩ Kì, khi uống cho thêm nước và đá.

RASPAIL: rượu Pháp màu vàng gồm nhiều loại hương thảo như đương qui, xương bồ

và

mạt dược Là loại rượu kích thích tiêu hoá nổi tiếng

RATAFIA: là các loại rượu mùi pha chế bằng rượu nho mạnh thêm hương liệu, thông

thường là vị hạnh, đào hoặc anh đào

REISHU: rượu chanh Nhật Bản.

RIENRSCHMIOL: rượu mùi Đức.

ROCK AND RYE: rượu Mỹ sản xuất từ whisky mạch đen pha thêm đường và hương

quả

Đường có thể kết tinh ở đáy chai rượu

ROYAL CHERRY CHOCOLATE: rượu mùi Anh, sản xuất từ rượu anh đào và socola ROYAL GINGER CHOCOLATE: rượu mùi Anh, sản xuất từ hỗn hợp nguyên liệu rễ

gừng và quả côca

ROYAL MINT CHOCOLATE: phương pháp pha chế bắt nguồn từ Anh, nhưng lại do

Pháp sản xuất Nguyên liệu chính là sữa bò, socola và bạc hà, hồ tiêu nên có đặc tínhkích thích tiêu hóa tốt

ROYAL ORANGE CHOCOLATE: rượu Anh sản xuất từ nguyên liệu cơ bản là tinh

dầu quýt, quả coca và sữa bò tinh khiết

SABRA: rượu có mùi quýt và socola.

ST.HALLVARD: rượu Na Uy màu vàng tươi, cất từ nguyên liệu cơ bản là rượu mạnh

sản xuất từ khoai tây

SAMBUCA: rượu Italia có độ rượu cao, sản xuất bằng cách ngâm loại cây bụi già và

đương qui trong rượu tinh Cách uống truyền thống là cho 3 hạt cà phê đã rang nổi trêncốc rượu

SAN MICHELE: rượu Đan Mạch nguyên liệu chính là cam quýt.

SAPAN D’OR: loại rượu màu xanh tựa như Bénédictine.

SILVERWASSER (Danzig): rượu không màu có ánh bạc, có vị quýt và mùi hương SLOE GIN: là rượu gin ngâm quả mận hoang màu đen, sau đó cho thành trưởng trong

thùng gỗ nên có màu hồng thẫm Tên truyền thống của nước Anh là Stirup Cup

SOLBAERRON: rượu Đan Mạchcó hương quả.

SOUNTHERN COMSORT: rượu Mỹ; 87.7 độ proof, có vị đào và quýt.

ST.HALLVARD: rượu Na Uy, màu vàng tươi, cất từ nguyên liệu cơ bản, là rượu mạnh

sản xuất từ khoai tây

STREGA: rượu Italia màu vàng, hỗn hợp từ trên 70 loại hương thảo và vỏ cây.

TIA NARIA: rượu jamaica, cất từ nguyên liệu chính là rum, tinh dầu cà phê và hương

liệu

TAMARA: rượu mùi có màu táo.

TANGAO: rượu mùi chế từ brandy và cam, quýt.

TANGERINETTE: rượu mùi Pháp màu đỏ mang hương cam quýt.

TAPIO: rượu phần Lan, dùng nguyên liệu chính là quả thông, màu trắng, vị hăng.

THITARINE: rượu mùi Bắc Phi cất từ nguyên liệu các hương thảo, đương qui và loại

quả không hoa

TRAPPISTINE: rượu mùi Pháp sản xuất từ rượu Armagnac và hương thảo, màu vàng

nhạt đến xanh

TRIPLE SEC: rượu sản xuất từ vỏ cam quýt có màu trắng, dùng để sản xuất nhiều loại

rượu mang tên curacao

TUICA: rượu mùi Rumany có hương mận.

VAN DER HUM: rượu mùi Nam Phi vị chủ yếu là từ chất Nartgie hoặc cam quýt.

VANDERMINT: rượu socola và hương bạc hà của Hà Lan.

VERVEINE DU VÉLAY: rượu Pháp vị hơi đắng, có 2 màu xanh và vàng, cất từ các

loại

hương thảo

VIEILLE CURE: rượu Pháp, loại mạnh, sản xuất bằng cách ngâm 5 loại hương liệu

trong

rượu cognac và Armgnac

WISNIOWKA: rượu mùi Ba Lan, sản xuất từ quả anh đào và rượu Vodka.

WISNIWKA: rượu mùi Ba Lan sản xuất từ quả anh đào và rượu Vodka.

II Nguyên liệu trong sản xuất rượu mùi

II.1 Cồn tinh luyện

Để sản xuất rượu mùi, người ta sử dụng cồn tinh luyện từ nguyên liệu cóchứa tinh bột (khoai tây, các loại ngũ cốc như lúa mì, lúa mạch, tiểu mạch, …) hoặc từnguyên liệu có chứa đường (củ cải đường, mật rỉ, …)

Yêu cầu chung là cồn phải có độ tinh sạch rất cao, hàm lượng các tạp chấtcòn lẫn trong cồn phải ở mức thấp nhất để không ảnh hưởng xấu đến mùi vị của sảnphẩm và sức khoẻ của người sử dụng

Tuy nhiên, trong cồn còn có một lượng ít các sản phẩm phụ của quá trìnhlên men rượu như các acid hữu cơ (chủ yếu là acid acetic), aldehyde (chủ yếu làacetaldehyde), rượu cao phân tử (chủ yếu là rượu amytic và rượu butyric)

Bảng 2: Các chỉ tiêu hóa lý của cồn tinh luyện

5 Methanol Phương pháp thử với acid fuchsin Âm tính

II.2 Nước

Nước luôn được xem là nguyên liệu trong sản xuất rượu mùi nói riêng vàthức uống nói chung Đó là do hàm lượng nước chiếm một tỉ lệ cao hơn rất nhiều sovới các hợp chất hóa học khác trong sản phẩm Chất lượng nước được đánh giá chủyếu thông qua ba nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý và vi sinh

Bảng 3: Các chỉ tiêu cảm quan của nước

STT Chỉ tiêu Đơn vị đo Mức cao nhất cho phép

3 Mùi Độ pha loãng 2 (ở 123 (ở 25ooC)C)

3 (ở 25oC)

Bảng 4: Các chỉ tiêu hóa lý của nước

Bảng 5: Các chỉ tiêu vi sinh của nước

1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí cfu/ml £ 75

II.3 Rau quả - thảo mộc

Nguyên liệu sản xuất rượu mùi rất đa dạng: từ củ, rễ, lá cây đến hoa quả.Nói chung, tất cả nguyên liệu thực vật có mùi thơm, màu đẹp đều có thể sử dụng làmrượu mùi

Rau quả: những loại trái cây thường được sử dụng để sản xuất rượu mùi,

bao gồm:

 Nhóm trái cây ôn đới : táo, đào, dâu, nho, cherry, …

 Nhóm trái cây cận nhiệt đới : chủ yếu là nhóm trái cây họ citrus nhưcam, chanh, quýt, …

 Nhóm trái cây nhiệt đới : xoài, thơm, ổi, mít, sầu riêng, …

Thảo mộc: có một số loại rượu mùi chỉ dùng một loại hương liệu có mùi

hương nổi bật, nhưng cũng có loại dùng đến 70 loại hương liệu Các loại hương liệuthường dùng là:

 Hương thảo : có nồng độ tinh dầu rất cao, chỉ cần lượng ít như bạc hàgiúp tiêu hóa, mê điệp hương làm tỉnh táo đầu óc, bách lý hương giúp chống tụ máu,

…

 Hoa : xuân hoàng cúc, bách hợp, hoa hồng, …

 Vỏ cây : vỏ quế, vỏ cây kim kê nội, vỏ cây long não, vỏ cây hương, vỏcây angostura…

 Rễ thực vật : đương quy, cam thảo, gừng, nhân sâm, …

 Hạt : hạt hồi hương, hạt mơ, hạnh nhân, đinh hương, …

Các hợp chất hóa học chủ yếu trong rau quả gồm có nước, carbohydrate,protein, lipid, acid hữu cơ, chất màu, hợp chất phenolic, hợp chất dễ bay hơi, vitamin

và khoáng

II.3.1 Nước:

Chiếm tỉ lệ cao nhất trong rau quả, dao động trong khoảng 80-90% so vớitrọng lượng rau quả, bao gồm nước tự do và nước liên kết Nước tự do nằm chủ yếutrong dịch bào Nước liên kết chiếm khoảng 10 – 5% so với tổng lượng nước có trongrau quả

Bảng 6: Hàm lượng một số loại đường và polyol trong trái cây

Trái cây Hàm lượng (g/100ml dịch quả)

Saccharose Glucose Fructose Sorbitol

Cellulose là một loại polysaccharide được cấu tạo từ các phân tửđường b-glucose, chúng liên kết với nhau bởi liên kết b-1,4 glycoside Mức độpolymer hóa của cellulose rất cao, chỉ số DP = 2000 – 10000 Cellulose tham gia cấutạo nên thành tế bào ở rau quả với chức năng bảo vệ và tạo nên độ vững chắc cho môthực vật Ở trái cây, lượng cellulose từ 0.5 – 2% so với trọng lượng quả.

Hemicellulose là những polysacchride được cấu tạo từ những phân

tử đường pentose (arabinose, xylose, …) và hexose (glucose, galactose, …) Hàmlượng hemicellulose dao động trong khoảng rộng: từ 0.2 – 0.3% đến 2.7 – 3.1% trọnglượng rau quả

Để khắc phục, các nhà sản xuất có thể sử dụng chế phẩm pectinase để làmgiảm phân tử lượng các hợp chất pectin trong dịch quả, từ đó làm giảm độ nhớt và khảnăng gây đục sản phẩm của các hợp chất pectin

II.3.5 Protein:

Hàm lượng protein trong rau quả không vượt quá 1%

Enzyme là một nhóm protein quan trọng nhất trong rau quả Chúng xúc táccác phản ứng hóa học và làm thay đổi thành phần các chất có trong rau quả

Bảng 7: Một số enzyme thường gặp trong trái cây

Polyphenoloxydase

Polygalacturonase

Pectinesterase

Xúc tác phản ứng oxy hóa các hợp chất phenolic, làm sậm màu

Xúc tác phản ứng thủy phân liên kết glycoside trong các hợp

chất pectin, làm mềm quảXúc tác phản ứng thủy phân liên kết ester trong các hợp chất

pectin, làm tăng độ cứng mô quả

Ascorbic acid

oxydase

Chlorophyllase

Xúc tác phản ứng oxy hóa lipid, làm thay đổi mùi vị trái cây

Xúc tác phản ứng oxy hóa acid ascorbic, làm giảm giá trị dinh

dưỡng

Xúc tác phản ứng tách vòng phytol trong chlorophyll, làm mất

màu xanh của trái cây

II.3.6 Lipid:

Trừ một số loại rau quả như bơ, olive, nhóm họ đậu, … hàm lượng lipidtrong rau quả rất thấp, chỉ khoảng 0.1-0.2%

II.3.7 Acid hữu cơ:

Là những sản phẩm quan trọng trong quá trình trao đổi chất ở rau quả Hầuhết các loại trái cây đều chứa một hàm lượng acid hữu cơ nhất định Một số loại rauquả có múi như chanh có hàm lượng acid hữu cơ lên đến 2-3% so với trọng lượng quả

Thành phần và tỉ lệ hàm lượng các acid phụ thuộc vào chủng loại trái cây

và thay đổi theo độ chín của quả

Bảng 8: Hàm lượng acid hữu cơ trong một số trái cây

Trái cây

Hàm lượng (mg/100g dịch quả) Acid citric Acid

ascorbic Acid malic Acid quinic

Acid tartaric

Các chất màu tạo nên màu sắc đặc trưng cho rau quả Người ta đã tìm thấy

3 nhóm chất màu chính trong rau quả là chlorophyll, carotenoids, anthocyanin

Chlorophyll là chất tạo nên màu xanh ở thực vật, gồm 2 dạng chlorophyll a

và b trong quá trình chín của cây, hàm lượng chlorophyll giảm dần Đó là do phảnứng oxy hóa và sự xúc tác chuyển hóa chlorophyll bởi enzyme chlorophyllase

Carotenoid là một hỗn hợp gồm hơn 50 chất khác nhau Chúng là nhữnghydrocarbon với hơn 40 nguyên tử C, điểm đặc trưng trong công thức cấu tạo củachúng là sự có mặt của vòng 6C Carotenoid được sinh tổng hợp chủ yếu trong quátrình chín của cây Chúng tạo nên màu vàng và màu cam đặc trưng trong một số loàiquả Trong các hợp chất carotenoid, quan trọng nhất là b-carotene Do là tiền vitamin

A nên b-carotene góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng cho rau quả

Anthocyanin là những glycoside hòa tan trong nước, tạo nên màu đỏ, xanh

và đỏ tía ở một số loại rau quả Nhiều loại trái cây có chứa anthocyanin như dâu,cherry, đào, mận, nho, táo, … Thực tế cho thấy nhóm anthocyanin trong quả thườngkhông bền Chúng dễ dàng bị biến đổi dưới tác dụng của pH, nhiệt độ, sự có mặt củaoxy không khí, ion kim loại như sắt, kẽm, đồng, …

Hợp chất phenolic là những chất hóa học có vòng benzene trong công thức phân tử tổng hàm lượng của chúng dao động trong khoảng 0.1 – 2.0g/100g quả tươi Hàm lượng các hợp chất phenolic ở quả chưa chín thường cao hơn rất nhiều so với quả

đã chín Thành phần các hợp chất phenolic bao gồm acid chlorogenic, catechin,

epicatechin, leucoanthocyanidin, flavanon, những dẫn xuất của acid cinnamic và

những phenol đơn giản Vai trò của chúng chủ yếu là bảo vệ trái cây chống lại tác

động của một số vi sinh vật có hại Ngoài ra một số hợp chất phenolic còn góp phần hình thành nên mùi vị đặc trưng cho vài loại quả Cần lưu ý là vị chát ở một số loại tráicây có liên quan chặt chẽ đến thành phần và hàm lượng các hợp chất phenolic Khi quảchín, vị chát sẽ giảm đi vì các hợp chất gây vị chát sẽ chuyển hóa từ dạng hòa tan

thành dạng không hòa tan – dạng không gây vị chát Cơ sở khoa học của những biến đổi này là do hiện tượng polymer hóa, thay đổi kích thước phân tử hoặc do quá trình hydroxyl hóa các hợp chất phenolic

II.3.9 Hợp chất dễ bay hơi:

Tổng hàm lượng các hợp chất dễ bay hơi trong rau quả rất thấp – khôngvượt quá 100mg/g nguyên liệu tươi Chiếm tỉ lệ cao nhất trong nhóm các hợp chất dễbay hơi ở trái cây là ethylene Tuy nhiên, hợp chất này không có chức năng tạo mùihương cho quả

Thành phần các hợp chất dễ bay hơi ở rau quả khá đa dạng, gồm các ester,rượu, acid, aldehyde và ketone Với việc sử dụng phương pháp sắc ký, các nhà khoahọc đã phát hiện ra hàng trăm hợp chất dễ bay hơi trong rau quả Tuy nhiên, ứng vớimỗi loại trái cây, chỉ có vài chất đóng vai trò quyết định trong việc tạo mùi đặc trưngcho quả Ngoài chức năng tạo mùi, một số hợp chất dễ bay hơi còn có khả năng diệtkhuẩn

II.3.10 Vitamin:

Người ta tìm thấy nhiều loại vitamin khác nhau trong rau quả: từ nhómvitamin tan trong nước (vitamin C, thiamin, riboflavin, niacin, vitamin B6, vitamin B12,biotin, acid pantothenic, …) cho đến nhóm vitamin tan trong chất béo (vitamin A, D,

E, K)

II.3.11 Khoáng:

Thành phần khoáng trong rau quả rất đa dạng, bao gồm các nguyên tố kiềm(Ca, Mg, Na, K), các nguyên tố acid (P, Cl, S) Người ta cũng tìm thấy một số khoáng

vi lượng như Fe, Cu, Co, Mn, Zn, Mo trong rau quả

K là nguyên tố thường gặp nhất trong các loại trái cây, thường tồn tại dướidạng muối của các aicd hữu cơ Hàm lượng K cao trong trái cây thường đi kèm theo

độ acid và độ màu cũng tăng cao

Ca là nguyên tố quan trọng thứ hai có trong rau quả, thường có mặt trongthành tế bào thực vật, thiếu Ca2+ sẽ gây nên một số rối loạn sinh lý ở quả

Mg là nguyên tố có mặt trong hợp chất chlorophyll – tạo màu xanh đặctrưng cho rau quả P tham gia vào trong thành phần của nhân tế bào và tham gia vào

quá trình tổng hợp của rau quả, hàm lượng P cao trong trái cây có thể làm giảm độchua của quả.

Ngoài những thành phần cơ bản nói trên, nhiều loại thảo mộc còn chứa cácchất có hoạt tính sinh học có tác dụng điều hòa quá trình trao đổi chất ở cơ thể người

II.4 Syrup đường

Là một dung dịch đường có hàm lượng chất khô cao và thường dao độngtrong khoảng 63 – 65% khối lượng Syrup có thể được sản xuất từ đường saccharosehoặc từ tinh bột Tại Việt Nam hiện nay, chúng ta sản xuất syrup từ đường saccharose.Quy trình sản xuất syrup từ nguyên liệu saccharose đơn giản hơn rất nhiều so với quytrình sản xuất từ nguyên liệu tinh bột Tuy nhiên, giá thành syrup từ saccharose sẽ caohơn

Sản xuất syrup từ saccharose: gồm 2 dạng: syrup đường saccharose vàsyrup đường nghịch đảo

Syrup đường saccharose:

Hiện nay, các nhà máy sản xuất thức uống thường sử dụng nguyên liệusaccharose dạng tinh thể Khi hòa tan saccharose vào nước, ta sẽ có syrup đườngsaccharose Trong thực tế, các nhà công nghệ thường sử dụng nhiệt trong quá trìnhchuẩn bị syrup, nhiệt độ cao giúp cho sự hòa tan đường saccharose vào trong nướcdiễn ra nhanh và dễ dàng Bên cạnh đó, còn có tác dụng ức chế hoặc tiêu diệt một số visinh vật tạp nhiễm trong syrup

Syrup đường nghịch đảo:

Đường nghịch đảo là hỗn hợp glucose và fructose với tỉ lệ mol 1:1 Tiếnhành thủy phân đường saccharose với xúc tác là acid hoặc enzyme, sản phẩm tạo thành

là hỗn hợp glucose và fructose Những ưu điểm của quá trình nghịch đảo đường:

 Tăng độ ngọt cho syrup

 Tăng hàm lượng chất khô cho syrup

 Ổn định chất lượng syrup, ngăn ngừa hiện tượng tái kết tinhđường

 Tăng cường khả năng ức chế hệ vi sinh vật có trong syrup

 Sản xuất syrup từ tinh bột

 Từ nguyên liệu tinh bột, người ta có thể sản xuất ra các loại syrupkhác nhau như glucose, maltose, oligosaccharise hoặc syrtup chứahỗn hợp glucose và fructose Dạng syrup chứa hỗn hợp glucose

và fructose được sử dụng phổ biến nhất hiện nay thường được gọi

là syrup giàu fructose (high fructose syrup, kí hiệu HFS)

II.5 Chất phụ gia

 Chất màu:

 Chất màu tự nhiên: caramel E150, anthocyan E163, carotenoid E160 (a, b,

g-carotene, lycopene, bixine/norbixine, capsanteine/capsorubine, …), chlorophyllE140, …

 Chất màu tổng hợp: tartrazine E102, sunset yellow E110, brilliant blue FCF

E133, …

 Chất màu dùng pha rượu phải đạt được những yêu cầu sau:

o Không gây tác hại cho người sử dụng sau một thời gian sử dụng quađường tiêu hóa.

o Phải đảm bảo đồng nhất và tinh khiết, không được lẫn những chất màukhông cho phép, phải chứa 60% chất màu nguyên chất, chất phụ phải lànhững chất không độc như: đường, tinh bột

o Liều lượng chất màu cho vào sản phẩm rất nhỏ chỉ cần thiết để tạo ramàu rất nhạt

o Những chất màu được sử dụng không được là nguồn gốc gây ung thưcho người

o Không được sử dụng phẩm màu vô cơ từ CuSO4

 Chất mùi : người ta có thể tạo ra chế phẩm hương từ:

 Nguyên liệu tự nhiên : tinh dầu thô, dịch trích, dịch cất và hương vi sinh vật

 Nguyên liệu tổng hợp: được chia thành hai nhóm

 Các hợp chất được thu nhận từ quá trình tổng hợp hóa học nhưng có thể tìmthấy chúng trong tự nhiên

 Các chất được thu nhận từ quá trình tổng hợp hóa học và không thể tìm thấychúng trong tự nhiên

 Nhóm chất vô cơ: sulfite và khí carbon dioxide

III GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU DÂU

Giới (regnum):Plantae Ngành (divisio):Magnoliophyta Lớp (class):Magnoliopsida

Bộ (ordo):Rosales

Họ (familia):Rosaceae Phân họ (subfamilia):Rosoideae Chi (genus):Fragaria

Dâu tây (danh pháp khoa học: Fragaria), hay còn gọi là dâu đất, là một chi cây thuộc họ Hoa hồng (Rosaceae), cho quả được nhiều người ưa chuộng

Dâu tây xuất xứ từ châu Mỹ và được các nhà làm vườn châu Âu cho lai tạo vào thế kỷ 18 để tạo nên giống dâu tây được trồng rộng rãi hiện nay

Quả dâu tây thường được sử dụng để làm các món tráng miệng Dâu tây

giàu vitamin C và là nguồn cung cấp dồi dào các chất flavonoid cần thiết cho cơ thể

III.1 Hình thái

Quả dâu tây là một loại quả giả; nghĩa là phần cùi thịt không phải bắt nguồn

từ các bầu nhụy (là các "hạt" mà người thông thường nhìn thấy, trên thực tế chúng làmột dạng quả bế) mà từ cái móc ở đáy của hypanthium để giữ các bầu nhụy Từ quanđiểm của thực vật học, các hạt là quả thật sự của thực vật, và phần cùi thịt mọng nướccủa dâu tây là các mô đế hoa bị biến đổi Nó có màu xanh lục ánh trắng khi còn non vàtrở thành màu đỏ (ở phần lớn các loài) khi chín

III.2 Lịch sử

Các dạng dâu tây hiện đại của chi Fragaria, có nguồn gốc từ châu Mỹ, và

là loại cây lai ghép giữa các dạng của Bắc và Nam Mỹ Một điều thú vị là việc lai ghépchéo được thực hiện tại châu Âu chỉ là để sửa chữa sai lầm Các nhà làm vườn châu

Âu chỉ đem về các cây cái từ Nam Mỹ, và họ buộc phải tạp giao chúng với các dạngBắc Mỹ nhằm mục đích cho cây lai ra quả và hạt

Fragaria có nghĩa là "thơm", nghĩa là có mùi thơm, để chỉ phần cùi thịt cóhương thơm của quả

III.3 Phân loại

Có trên 20 loài dâu tây khác nhau trên khắp thế giới Chìa khóa để

phân loại các loài dâu tây dựa trên số lượng nhiễm sắc thể của chúng Có 7 kiểu nhiễm

sắc thể cơ bản mà tất cả chúng có nói chung Tuy nhiên, chúng thể hiện tính đa bội

khác nhau Một số loài là lưỡng bội, có 2 tập hợp chứa 7 nhiễm sắc thể (2n=14) Các loài khác là tứ bội (4 tập hợp, 4n=28), lục bội (6 tập hợp, 6n=42), bát bội (8 tập hợp, 8n=56) hay thập bội (10 tập hợp, 10n=70)

Theo quy tắc đơn giản (với một số ngoại lệ), loài dâu tây với nhiều nhiễm sắc thể hơn sẽ có xu hướng tạo ra cây to hơn, mạnh khỏe hơn với quả mọng to hơn (theo Darrow)

Lục bội:

 Fragaria moschata (Dâu tây xạ)

Bát bội và lai ghép:

 Fragaria x ananassa (Dâu tây vườn)

 Fragaria chiloensis (Dâu tây Chile)

 Fragaria iturupensis (Dâu tây Iturup)

 Fragaria virginiana (Dâu tây Virginia)

Ở Việt Nam, dâu được trồng nhiều ở Đà Lạt Tại đây, dâu có hai loại:

 Loại có nguồn gốc từ Pháp được đưa vào Đà lạt từ xưa (Fragaria vesca), đây là

loại dâu quả nhỏ, đầu hơi nhọn, màu đỏ nhạt nhưng có hương vị rất đậm đà, vừangọt vừa chua

 Loại thứ hai là giống nhân từ Mỹ (Fragaria ananassa): quả lớn hơn, đầu chóp

tròn hơn, có màu đỏ mọng rất đẹp, vị ít chua nhưng nhạt, thường dùng trong sảnxuất công nghiệp

III.4 Thành phần dinh dưỡng

Cây dâu không những là một loại trái cây ngon mà còn là một loại thựcphẩm giàu dinh dưỡng Trái dâu chứa nhiều hợp chất có lợi cho cơ thể:

 Các hợp chất phenolic :

Tập trung ở vỏ quả dâu, hình thành nên màu sắc và mùi vị cho trái dâu Cáchợp chất phenolic này có tác dụng rất tốt đối với sức khỏe: chống oxy hóa, giảm nguy

cơ ung thư, chống các bệnh tim mạch và tăng sức đề kháng cho cơ thể

Trong trái dâu, các phenolic tồn tại ở 3 dạng:

o Flavonoid : bao gồm các nhóm flavonol, flavone, flavonone, flavan,

anthocyanidine (anthocyanin), isoflavone, … tạo nên màu sắc sặc sỡ cho trái dâu

o Acid phenolic : bao gồm các acid hydroxybenzoic, acid hyroxycinnamic, acid ellagic, các chất này tạo nên vị chua của dâu

o Tannin : proanthocyanidin, gallotanin, ellagi tannin

Trong trái dâu còn chứa hầu hết các khoáng chất cần thiết cho cơ thể: Na,

K, Fe, Mg, … và một số nguyên tố vết có lợi khác như Cr, Zn, Cu, Si, Se, …

Đặc biệt, tỉ lệ Na – K trong trái dâu rất cân bằng cho nhu cầu của cơ thểngười.

Bảng 9: Thành phần dinh dưỡng trong 144g nước ép dâu

IV QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU MÙI

IV.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Trong quy trình trên, giai đoạn quan trọng nhất quyết định chất lượng sảnphẩm là 2 quá trình chuẩn bị dịch trích và phối chế Tùy từng loại nguyên liệu mà ta ápdụng các phương pháp khác nhau để tận thu được dịch trích trong nguyên liệu Và mỗi

Nguyên liệuRau quả - thảo mộc

Chuẩn bị dịch trích

Phối chếEthanol

Phụ gia

Syrup

NướcLọc lần 1

Tàng trữ

Lọc lần 2

Chiết rót

LiquorĐồng hóa

loại rượu mùi có một công thức phối chế khác nhau, chỉ khi thực hiện đúng công thứcphối chế đó mới cho ra được sản phẩm.

IV.2 Sơ đồ các phương pháp chuẩn bị dịch trích

Để chuẩn bị dịch trích, ta có thể chọn 1 trong các phương pháp sau đâyhoặc kết hợp giữa các phương pháp để đạt được hiệu quả cao nhất

từ trái cây

Bã

Phương pháp 2

Phương pháp 3

Rau quả hoặc thảo

mộcPhân loại, rửa

Nghiền xé

Ethanol

Trích ly lần 1

ÉpTrích ly lần 2

1

Dịch trích 2Dịch ép

Bã

IV.3 Phối chế

 Mục đích :

Đây là giai đoạn chế biến

Khi đã có đủ loại nguyên liệu, phải dựa theo quy trình pha chế nghiêm ngặtmới hy vọng đạt được mùi hương và vị rượu ưng ý Các cách pha chế phần lớn là bímật gia truyền, có những phương pháp đã tồn tại mấy thế kỉ nay

 Cách tiến hành :

 Phối chế là công đoạn trung tâm trong công nghệ sản xuất rượu mùi

Để có chất lượng cao, sản phẩm cần được sản xuất theo các công thức phốichế nhất định, không tuỳ tiện thay đổi

Trước khi phối chế, cần phân tích thành phần của các bán chế phẩm về cảmquan, hàm lượng rượu, hàm lượng chất hoà tan, hàm lượng đường, hàm lượng axit vàmột số chỉ tiêu khác

Trước khi phối chế toàn bộ lượng sản phẩm, cần phối chế thí điểm 1-2 lít vàsau khi đánh giá chất lượng xong mới tiến hành phối chế với số lượng lớn

 Trình tự phối chế như sau :

Cho vào thùng phối chế một lượng đã tính toán dịch quả Trong khi khuấyliên tục, pha cồn tinh chế và nước Khuấy đều các thành phần này rồi mới pha thêmsyrup đường, chất màu, acid citric và chất tạo mùi dâu

Sau khi đã đủ các thành phần, cho thêm nước tới thể tích cần thiết Khuấyđều để toàn bộ dịch phối chế là một khối đồng nhất Xác định độ đồng nhất bằng cáchxác định khối lượng riêng của các mẫu, lấy mẫu tại các lớp sản phẩm khác nhau ởtrong thùng phối chế

Cần phối chế theo trình tự như trên để khi pha đường và mật, độ rượu củasản phẩm không cao quá, để đường và dextrin khỏi bị kết tinh

Ngoài ra, còn để sao cho nhiệt độ syrup đường không cao quá 20oC để rượu

và các chất thơm khỏi bị bốc hơi

Nguyên liệuPhân loại, rửa

Nghiền xé

Phối trộn

Chưng cấtEthanol

Dịch trích

Sau đó, tiến hành phân tích dịch phối chế và nếu thấy các chỉ tiêu về hàmlượng rượu, hàm lượng đường, hàm lượng chất khô, hàm lượng acid không đúng vớicông thức thì cần điều chỉnh lại các chỉ tiêu đó rồi phân tích lại Khi nào đúng các chỉtiêu quy định thì mới ngừng điều chỉnh

Sai số cho phép của các chỉ tiêu trong sản phẩm đã bao gói như sau:

Hình 1,2: Thiết bị phối trộn gián đoạn

V QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT LIQUOR DÂU

V.1 Sơ đồ quy trinh công nghệ