V. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT LIQUOR DÂU 1 Sơ đồ quy trinh công nghệ
V.2.8 Tàng trữ (thành trưởng)
Mục đích :
Giống như bất kì loại rượu mạnh pha chế nào, rượu mùi sau khi pha chế xong phải để cho các thành phần có đủ thời gian hoà trộn vào nhau hoàn toàn, tương tác với nhau tạo ra màu sắc mùi vị đặc trưng cho từng loại rượu.
Cách tiến hành :
Rượu mùi quí nhất là cho tàng trữ trong thùng bằng gỗ sồi, mục đích là làm cho rượu được êm giọng. Trong một số loại rượu mùi mới sản xuất, thấy rõ hương vị “sốc” của rượu ethylic, nhiều khi lấn át cả hương vị các chất thơm có chứa trong sản phẩm.
Khi lưu trữ sản phẩm dài ngày thì hương vị sản phẩm tốt dần lên, vị và hương dịu hơn, hương vị sốc giảm dần.
Thời gian tàng trữ thích hợp để sản phẩm nhuần hóa tuỳ thuộc vào từng loại rượu. Thông thường thời hạn này kéo dài từ 6 tháng đến 2 năm. Rượu mùi nhuần hoá được là do những biến đổi hóa lý xảy ra trong sản phẩm. Cơ chế của sự biến đổi này chưa được nghiên cứu đầy đủ vì thành phần hoá học của rượu mùi tương đối phức tạp.
Vì vậy, hiện nay vẫn chưa có các chỉ tiêu cụ thể để xác định thời hạn nhuần hoá rượu mùi một cách chính xác, việc xác định vẫn dựa vào cảm quan là chính. Trong khi lưu trữ rượu mùi cần định kì xác định thành phần hoá học và tính chất cảm quan của sản phẩm.
Để quá trình nhuần hoá được tốt, cần khống chế để nhiệt độ lưu trữ không thay đổi vì khi ấy, các quá trình lý hóa tiến hành theo một chiều nhất định, và có thể tạo độ ổn định bền vững cho sản phẩm.
Yêu cầu về kho lưu trữ:
Kho mát, không có ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp. Nhiệt độ lưu trữ không thấp hơn 8oC.
Độ ẩm không khí không thấp hơn 75%.
Trong quá trình này, cường độ màu và nồng độ cồn có thể thay đổi.
Hình 18: Thiết bị tàng trữ bằng gỗ sồi
V.2.9 Lọc lần 2
Mục đích :
Sau khi tàng trữ rượu mùi thì cần tiến hành lọc lại một lần nữa để loại những chất nằm ở dạng huyền phù tạo ra trong quá trình tàng trữ làm trong rượu.
Cách tiến hành :
Tương tự như lọc ở trên.