Tổng quan về thành phần rượu mùi
MỤC LỤC
Chất màu
Chúng là những hydrocarbon với hơn 40 nguyên tử C, điểm đặc trưng trong công thức cấu tạo của chúng là sự có mặt của vòng 6C. Nhiều loại trái cây có chứa anthocyanin như dâu, cherry, đào, mận, nho, táo, … Thực tế cho thấy nhóm anthocyanin trong quả thường không bền. Chúng dễ dàng bị biến đổi dưới tác dụng của pH, nhiệt độ, sự có mặt của oxy không khí, ion kim loại như sắt, kẽm, đồng, ….
Khi quả chín, vị chát sẽ giảm đi vì các hợp chất gây vị chát sẽ chuyển hóa từ dạng hòa tan thành dạng không hòa tan – dạng không gây vị chát. Cơ sở khoa học của những biến đổi này là do hiện tượng polymer hóa, thay đổi kích thước phân tử hoặc do quá trình hydroxyl hóa các hợp chất phenolic.
Hợp chất dễ bay hơi
Cần lưu ý là vị chát ở một số loại trái cây có liên quan chặt chẽ đến thành phần và hàm lượng các hợp chất phenolic.
Syrup đường
Hiện nay, các nhà máy sản xuất thức uống thường sử dụng nguyên liệu saccharose dạng tinh thể. Trong thực tế, các nhà công nghệ thường sử dụng nhiệt trong quá trình chuẩn bị syrup, nhiệt độ cao giúp cho sự hòa tan đường saccharose vào trong nước diễn ra nhanh và dễ dàng. Tiến hành thủy phân đường saccharose với xúc tác là acid hoặc enzyme, sản phẩm tạo thành là hỗn hợp glucose và fructose.
Từ nguyên liệu tinh bột, người ta có thể sản xuất ra các loại syrup khác nhau như glucose, maltose, oligosaccharise hoặc syrtup chứa hỗn hợp glucose và fructose. Dạng syrup chứa hỗn hợp glucose và fructose được sử dụng phổ biến nhất hiện nay thường được gọi là syrup giàu fructose (high fructose syrup, kí hiệu HFS).
Chất phụ gia
Bên cạnh đó, còn có tác dụng ức chế hoặc tiêu diệt một số vi sinh vật tạp nhiễm trong syrup. • Các chất được thu nhận từ quá trình tổng hợp hóa học và không thể tìm thấy chúng trong tự nhiên. • Nhóm chất hữu cơ: acid sorbic và muối sorbate, acid benzoic và muối benzoate, các acid hữu cơ như acid citric, tartaric….
GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU DÂU
Chìa khóa để phân loại các loài dâu tây dựa trên số lượng nhiễm sắc thể của chúng. Theo quy tắc đơn giản (với một số ngoại lệ), loài dâu tây với nhiều nhiễm sắc thể hơn sẽ có xu hướng tạo ra cây to hơn, mạnh khỏe hơn với quả mọng to hơn (theo Darrow). Tuy nhiên, trong số này chỉ có một số nhất định được công nhận như là phân loài của một trong số các loài nói trên (xem cơ sở dữ liệu phân loại học của GRIN).
Loại có nguồn gốc từ Pháp được đưa vào Đà lạt từ xưa (Fragaria vesca), đây là loại dâu quả nhỏ, đầu hơi nhọn, màu đỏ nhạt nhưng có hương vị rất đậm đà, vừa ngọt vừa chua. Loại thứ hai là giống nhân từ Mỹ (Fragaria ananassa): quả lớn hơn, đầu chóp tròn hơn, có màu đỏ mọng rất đẹp, vị ít chua nhưng nhạt, thường dùng trong sản xuất công nghiệp. Cây dâu không những là một loại trái cây ngon mà còn là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng.
Tập trung ở vỏ quả dâu, hình thành nên màu sắc và mùi vị cho trái dâu. Các hợp chất phenolic này có tác dụng rất tốt đối với sức khỏe: chống oxy hóa, giảm nguy cơ ung thư, chống các bệnh tim mạch và tăng sức đề kháng cho cơ thể. Trái dâu được xem là một trong những nguồn cung cấp vitamin C tốt nhất cho cơ thể,vì hàm lượng vitamin C của nó rất cao.
Không chỉ có vitamin C, trong trái dâu còn chứa nhiều vitamin khác rất tốt cho cơ thể như: vitamin A, các vitamin nhóm B, vitamin E, folat và thiamin, …. Đặc biệt, tỉ lệ Na – K trong trái dâu rất cân bằng cho nhu cầu của cơ thể người.
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU MÙI 1 Sơ đồ quy trình công nghệ
Sơ đồ các phương pháp chuẩn bị dịch trích
Để chuẩn bị dịch trích, ta có thể chọn 1 trong các phương pháp sau đây hoặc kết hợp giữa các phương pháp để đạt được hiệu quả cao nhất.
Phối chế
Khi đã có đủ loại nguyên liệu, phải dựa theo quy trình pha chế nghiêm ngặt mới hy vọng đạt được mùi hương và vị rượu ưng ý. Các cách pha chế phần lớn là bí mật gia truyền, có những phương pháp đã tồn tại mấy thế kỉ nay. Để có chất lượng cao, sản phẩm cần được sản xuất theo các công thức phối chế nhất định, không tuỳ tiện thay đổi.
Trước khi phối chế, cần phân tích thành phần của các bán chế phẩm về cảm quan, hàm lượng rượu, hàm lượng chất hoà tan, hàm lượng đường, hàm lượng axit và một số chỉ tiêu khác. Trước khi phối chế toàn bộ lượng sản phẩm, cần phối chế thí điểm 1-2 lít và sau khi đánh giá chất lượng xong mới tiến hành phối chế với số lượng lớn. Khuấy đều các thành phần này rồi mới pha thêm syrup đường, chất màu, acid citric và chất tạo mùi dâu.
Sau khi đã đủ các thành phần, cho thêm nước tới thể tích cần thiết. Xác định độ đồng nhất bằng cách xác định khối lượng riêng của các mẫu, lấy mẫu tại các lớp sản phẩm khác nhau ở trong thùng phối chế. Cần phối chế theo trình tự như trên để khi pha đường và mật, độ rượu của sản phẩm không cao quá, để đường và dextrin khỏi bị kết tinh.
Ngoài ra, còn để sao cho nhiệt độ syrup đường không cao quá 20oC để rượu và các chất thơm khỏi bị bốc hơi. Sau đó, tiến hành phân tích dịch phối chế và nếu thấy các chỉ tiêu về hàm lượng rượu, hàm lượng đường, hàm lượng chất khô, hàm lượng acid không đúng với công thức thì cần điều chỉnh lại các chỉ tiêu đó rồi phân tích lại.
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT LIQUOR DÂU 1 Sơ đồ quy trinh công nghệ
Thuyết minh quy trình công nghệ .1 Lựa chọn - Phân loại
Chiều dài băng tải không lớn quá, nếu bố trí làm việc hai bên thì rộng 60 – 80cm là vừa, để công nhân có thể nhặt các quả ở giữa băng tải. • Quá trình này được tăng cường bằng tác dụng cơ học (cánh khuấy, cọ bàn chải, thổi khí), có thể tăng hiệu quả ngâm bằng dung dịch kiềm hoặc nhiệt độ. • Để giảm nhẹ lao động, tăng năng suất và hiệu quả rửa, người ta dùng các loại máy rửa có cấu tạo khác nhau như: máy rửa bơi chèo, máy rửa bàn chảy, máy rửa thổi khí, máy rửa tang trống, ….
Trong khối nguyên liệu ép, các thành tế bào tạo ra bộ khung mà ở giữa bộ khung là những ống mao dẫn chứa đầy dịch bào. Trong quá trình ép, ta phải cung cấp năng lượng để phá vỡ các tế bào để thắng lực liên kết giữa dịch bào và bã, để khắc phục sức cản thủy lực của các ống mao dẫn và của vật liệu ép.Vì vậy, muốn thu được nhiều nước ép, người ta tăng dần dần áp suất ép (vì nếu tăng nhanh thì ống mao dẫn bị thắt lại và bị bịt kín). Trong qui trình công nghệ này, ta sử dụng máy ép thủy lực – là máy ép làm việc gián đoạn theo nguyên tắc tạo áp suất.
Trong quá trình ép không có thay đổi đáng kể về hoá học, sinh hoá và hoá sinh, tuy nhiên có thể có hiện tượng tổn thất vitamin, các hoạt chất, các enzym được giải phóng khỏi tế bào có khả năng oxy hoá mạnh hơn, khả năng bảo quản tốt hơn do không còn độ hỗng không khí. Một số loại rượu cần lắng trong với thời hạn dài hơn và tiến hành lắng rồi lọc vài ba lần mới đạt yêu cầu về độ trong. Giống như bất kì loại rượu mạnh pha chế nào, rượu mùi sau khi pha chế xong phải để cho các thành phần có đủ thời gian hoà trộn vào nhau hoàn toàn, tương tác với nhau tạo ra màu sắc mùi vị đặc trưng cho từng loại rượu.
Cơ chế của sự biến đổi này chưa được nghiên cứu đầy đủ vì thành phần hoá học của rượu mùi tương đối phức tạp. Vì vậy, hiện nay vẫn chưa có các chỉ tiêu cụ thể để xác định thời hạn nhuần hoá rượu mùi một cách chính xác, việc xác định vẫn dựa vào cảm quan là chính. Để quá trình nhuần hoá được tốt, cần khống chế để nhiệt độ lưu trữ không thay đổi vì khi ấy, các quá trình lý hóa tiến hành theo một chiều nhất định, và có thể tạo độ ổn định bền vững cho sản phẩm.
Sau khi tàng trữ rượu mùi thì cần tiến hành lọc lại một lần nữa để loại những chất nằm ở dạng huyền phù tạo ra trong quá trình tàng trữ làm trong rượu. Rượu mùi phải đóng vào những chai màu, chai đựng rượu phải sạch, khô, khi rót chai chừa khoảng trống trong chai không quá 5cm, nút chai phải đậy kĩ.
