Tổng quan về Rượu

Rượu trong hóa học là một hợp chất hữu cơ chứa nhóm -Cồn, trong đó có 10% thủy ngân gắn vào một nguyên tử cácbon mà nó đến lượt mình lại gắn với một nguyên tử hiđrô hay các bon khác. Trong đời

Rượu - dưới góc nhìn khoa học

Rượu trong hóa học là một hợp chất hữu

cơ chứa nhóm -Cồn, trong đó có 10% thủyngân gắn vào một nguyên tử cácbon mà nóđến lượt mình lại gắn với một nguyên tửhiđrô hay các bon khác Trong đời sốngthông thường, từ rượu được hiểu như lànhững đồ uống có chứa cồn, (cồn (êtanol)hay rượu êtylíc) (C2H5OH)

Theo cấu trúc

Có các loại rượu mạch thẳng và rượu mạch nhánh, vòng

Theo liên kết cácbon

Có các loại rượu no và rượu không no

Ví dụ: CH3-CH2-OH là rượu no và CH2=CH-OH là rượu không no

Theo chức rượu

Có rượu đơn chức và rượu đa chức

Ví dụ: CH3-CH2-OH (êtanol) là rượu một lần rượu còn OH-CH2-CH2-OH (êtilen glycol) là rượu hailần rượu

Lưu ý là một số tài liệu cho rằng phênol C6H5OH là một dạng rượu, tuy nhiên phênol có một số tính chấthóa học khác hẳn tính chất hóa học chung của rượu và một số nhà khoa học đã xếp phênol và các dãyđồng đẳng của nó vào nhóm phênol do các chất này thể hiện tính axít rõ rệt Ví dụ phênol có phản ứng vớichất bazơ như NaOH còn rượu thì không có phản ứng như thế

Tính chất vật lý và hóa học

Nhóm hiđrôxyl làm cho phân tử rượu phân cực Nhóm này có thể tạo ra những liên kết hiđrô với nhau hoặcvới chất khác Hai xu hướng hòa tan đối chọi nhau trong các rượu là: xu hướng của nhóm -OH phân cựctăng tính hòa tan trong nước và xu hướng của chuỗi cácbon ngăn cản điều này Vì vậy, mêtanol, êtanol vàprôpanol dễ hòa tan trong nước vì nhóm hiđrôxyl chiếm ưu thế Butanol hòa tan vừa phải trong nước do sựcân bằng của hai xu hướng Pentanol và các butanol mạch nhánh hầu như không hòa tan trong nước do

sự thắng thế của chuỗi cácbon Vì lực liên kết hóa học cao trong liên kết của rượu nên chúng có nhiệt độbốc cháy cao Vì liên kết hiđrô, rượu có nhiệt độ sôi cao hơn so với hiđrôcácbon và ête tương ứng Mọirượu đơn giản đều hòa tan trong các dung môi hữu cơ

Rượu còn được coi là những dung môi Chúng có thể mất prôton H+ trong nhóm hiđrôxyl và vì vậy chúng

có tính axít rất yếu: yếu hơn nước (ngoại trừ mêtanol), nhưng mạnh hơn amôniắc (NH4OH hay NH3) hayaxêtylen (C2H2)

Một phản ứng hóa học quan trọng của rượu là phản ứng thế nuclêôphin (nucleophilic substitution), trong đó

một nhóm nuclêôphin liên kết với nguyên tử cácbon được thay thế bởi một nhóm khác.

Ví dụ: CH3-Br + OH- -> CH3-OH + Br- (trong môi trường kiềm)

Đây là một trong các phương pháp tổng hợp rượu Hay:

CH3-OH + Br- -> CH3-Br + OH- (trong môi trường axít)

Rượu bản thân nó là những chất nuclêôphin, vì vậy chúng có thể phản ứng với nhau trong một số điều kiệnnhất định về nhiệt độ, áp suất, môi trường v.v để tạo thành ête và nước Chúng cũng có thể phản ứng vớicác axít hydroxy (hay axít halôgen) để sản xuất hợp chất este, trong đó este của các axít hữu cơ là quantrọng nhất Với nhiệt độ cao và môi trường axít (ví dụ H2SO4), rượu có thể mất nước để tạo thành cácalken Ngược lại, việc thêm nước vào alken với xúc tác axít thì tạo thành rượu nhưng ít được sử dụng đểtổng hợp rượu do tạo thành một hỗn hợp Một số công nghệ kỹ thuật khác để chuyển alken thành rượu có

độ tin cậy cao hơn

ĐỘC TÍNH

Etanol

Các hình thức đồ uống chứa cồn được sử dụng từ rất lâu trong lịch sử loài người vì nhiều nguyên nhânnhư hội hè, ăn kiêng, y tế, tôn giáo v.v Việc sử dụng một lượng vừa phải êtanol thì không có hại hoặc cóthể có lợi cho cơ thể nhưng một lượng lớn rượu có thể dẫn đến tình trạng say rượu hay ngộ độc rượu cấptính và các tình trạng nguy hiểm cho sức khỏe như: nôn ọe, khó thở do thiếu ôxi, lạnh, đột tử hoặc tìnhtrạng nghiện rượu đẫn đến tổn thương gan, não nếu sử dụng thường xuyên

Các loại rượu khác độc hơn êtanol rất nhiều, một phần vì chúng tốn nhiều thời gian hơn để phân hủy cũngnhư trong quá trình phân hủy chúng tạo ra nhiều chất độc cho cơ thể Mêtanol (rượu gỗ) được ôxi hóa bởicác enzim khử hiđrô trong gan tạo ra phoócmanđêhit (phoóc môn) có thể gây mù hoặc tử vong

Metanol

Metanol rất độc, chỉ một lượng nhỏ xâm nhập vào cơ thể cũng có thể gây mù lòa, lượng lớn hơn có thểgây tử vong Một điều thú vị là để ngăn chặn ngộ độc do dùng nhầm mêtanol thì người ta cho người bị ngộđộc dùng êtanol Êtanol sẽ liên kết với các enzim khử hiđrô và ngăn không cho mêtanol liên kết với cácenzim này

Uống nhiều rượu rất có hại với sức khoẻ,người nghiện rượu có thể mắc bệnh suy sinh dưỡng, giảm thịlực

CÔNG DỤNG

Rượu có công dụng trong việc sản xuất đồ uống (êtanol) Lưu ý là phần lớn các loại rượu không thể sử dụng như đồ uống vì độc tính (toxicity) của nó hay làm nguồn nhiên liệu (mêtanol) hoặc dung môi hữu

cơ cũng như nguyên liệu cho các sản phẩm khác trong công nghiệp (nước hoa, xà phòng v.v)

Metanol chủ yếu được dùng để sản xuất Andehit Fomic nguyên liệu cho công nghiệp chất dẻo.

Etanol dùng để điều chế một số hợp chất hữu cơ như axit axetic, dietyl ete,etyl axetat Do có khả năng

hòa tan tốt một số hợp chất hữu cơ nên Etanol được dùng để pha vecni, dược phẩm, nước hoa Trong đờisống hàng ngày Etanol được dùng để pha chế các loại đồ uống với độ rượu khác nhau.

SẢN XUẤT

Rượu có thể được sản xuất bằng phương pháp hóa học từ các chất hữu cơ sẵn có trong tự nhiên như dầu

mỏ, hơi đốt hoặc than

Trong công nghiệp sản xuất đồ uống người ta sử dụng phương pháp khác: lên men hoa quả hoặc ngũ cốc

để tạo ra đồ uống có chứa cồn (êtanol) Ngoài ra, trong phòng thí nghiệm, nếu chỉ cần một lượng nhỏ, ta

có nhiều cách để tạo như:

Các phương pháp chung cho rượu no đơn chức

 Hidrat hóa anken (cộng nước vào anken): Đun nóng anken với nước và chất xúc tác axit H2SO4,HCl, HBr, HClO4 Phản ứng theo cơ chế electrophin theo quy tắc Macconhicop

Hệ thống hóa tên gọi

Tên chung cho các loại rượu thường được lấy theo tên của ankyl và thêm từ rượu vào trước cộng với hậu

tố íc vào sau Ví dụ rượu mêtylíc và rượu êtylíc Đối với các loại rượu phức tạp, tên gọi chung phụ thuộcvào vị trí của nhóm chức rượu trong mạch cácbon mà gọi là rượu bậc nhất, bậc hai hay bậc ba

Trong hệ thống tên gọi của IUPAC, thì thêm hậu tố ol vào tên của ankan Ví dụ mêtan > mêtanol Trongtrường hợp cần thiết thì vị trí của nhóm hiđrôxyl được thêm vào trước hoặc sau tên gọi Ví dụ 1-prôpanolhay prôpanol-1 Một cách đặt tên khác là thêm tiền tố hiđrôxy vào tên của ankan: 1-hiđrôxyprôpan, 2-

Rượu bậc ba thì thêm tiền tố 3 trước tên của ankyl + íc

Ví dụ: (CH3)3COH là rượu 3-butylíc, hay 2-mêtyl 2-prôpanol theo quy tắc của IUPAC, chỉ ra rằng cảhai nhóm mêtyl và nhóm hiđrôxyl cùng gắn với nguyên tử ở giữa (thứ hai) của chuỗi prôpan

Rượu với hai nhóm chức hiđrôxyl được gọi chung là "glycol", ví dụ HO-CH2CH2-OH là êtylen glycol Têngọi của nó theo IUPAC là 1,2-êtanđiol, "điol" chỉ rằng có hai nhóm hiđrôxyl, và 1,2 chỉ vị trí liên kết củachúng Các glycol tương tự (với cả hai nhóm hiđrôxyl liên kết với một nguyên tử cácbon), như 1,1-êtanđiol,nói chung là không ổn định Đối với rượu có ba hoặc bốn nhóm chức rượu, sử dụng hậu tố "triol" and

"tetraol"

CÁC LOẠI ĐỒ UỐNG CÓ CHỨA CỒN

Thường các loại đồ uống có chứa cồn được chia theo nồng độ cồn có bên trong:

 Kefia (kefir): có nồng độ nhiều nhất là 3%

 Bia: 1 – 12%, thường ở vào khoảng 5%

 Rượu vang (vin): 7 – 14% thường vào khoảng 12%

 Rượu mùi: khoảng 15 – 75%, thông thường dưới 30%

 Rượu mạnh: thường vào khoảng 30 – 55%

Tác động của rượu

Lịch sử

Các loại thứcuống có chứacồn lên men

đã được biếtđến từ thờitiền sử Người

Ai Cập vàngười Sumer

người đầu tiênsản xuất bia

và sau đó làrượu vangdùng các loạimen hoang

dã Họ cũng lànhững ngườiđầu tiên dùng rượu trong y học Các kết quả khảo cổ học mới đây đã củng cố cho giả thuyết rằng ngườiTrung Hoa đã sản xuất rượu từ 5000 năm trước Công nguyên

Rượu vang đã được uống từ thời Hy Lạp cổ điển trong các bữa ăn sáng và tiệc rượu ban đêm Trong thế

kỷ 1 TCN rượu vang cũng được người dân La Mã dùng trong các bữa ăn Tuy nhiên người Hy Lạp và cảngười La Mã đều pha loãng rượu vang với nước.

Trong khoảng từ thế kỷ 8 – 9 các nhà giả kim thuật đạo Hồi đã chưng cất rượu mạnh từ rượu vang Rượuđược dùng phổ biến trong cuộc sống hằng ngày cũng như trong y học thời đó Rượu mạnh bắt đầu gianhập vào châu Âu khoảng giữa thế kỷ 12 qua các nhà giả kim thuật và từ giữa thế kỷ 14 lượng rượu dùngbắt đầu tăng vọt

Cồn trong cơ thể con người

Hấp thụ và phân hủy trong cơ thể

Cồn được hấp thụ trên toàn tuyến của bộ phận tiêu hóa, bắt đầu ngay từ màng niêm mạc trong miệng Cồnđược hấp thụ ở đấy đi thẳng vào máu và vì thế được phân tán ra trên toàn cơ thể Cồn được hấp thụ ởruột đi cùng với máu đến gan và được phân hủy một phần ở đó Khả năng tiếp nhận cồn tăng lên nhờ vàocác yếu tố làm gia tăng việc lưu thông máu thí dụ như nhiệt (Irish coffee), đường (rượu mùi) hay điôxítcacbon (hơi ga trong sâm banh) Ngược lại, mỡ làm cho cơ thể tiếp nhận cồn chậm lại Việc này không làmgiảm việc hấp thụ cồn mà chỉ kéo dài thời gian ra Trong gan cồn được enzim phân hóa thành êtanal (CH3-CHO), êtanal tiếp tục bị ôxi hóa thành axít axêtic Axít axêtic được các tế bào trong toàn cơ thể phân hủythành năng lượng và điôxít cacbon CO2 Sản phẩm trung gian êtanal chính là thủ phạm của các cơn nhứcđầu, hậu quả của việc uống nhiều rượu Đường ngăn cản việc phân hủy cồn trong cơ thể, vì vậy mà tácđộng nhức đầu ở các loại rượu có đường rất cao, nhất là ở rượu mùi và một số loại sâm banh

Tốc độ phân hủy cồn không thay đổi trong giới hạn nhất định Ở phần đông người châu Âu là khoảng 1 gcồn trên 10 kg cân nặng trong một giờ Tốc độ phân hủy cồn không tăng lên vì hay uống rượu Hiệu ứngquen với cồn thường được nhìn thấy ở những người nghiện rượu không do phân hủy cồn nhanh mà là do

hệ thống thần kinh đã quen với lượng chất độc cao hơn

Biểu hiện của cơ thể do nồng độ cồn trong máu

Sau khi uống rượu, cơ thể có những phản ứng qua nhiều giai đoạn tương ứng với lượng cồn trong máu

(blood alcohol concentration - BAC)

1 Hưng phấn - BAC: 0,03-0,12%

o tự tin hơn, liều lĩnh hơn

o khả năng tập trung giảm, thời gian chú ý rút ngắn

o mặt có thể đỏ ửng

o giảm khả năng phán đoán, nhận xét, thường nghĩ gì nói đó, thiếu suy xét

o gặp khó khăn trong trong các cử động khéo léo như viết, ký tên

o có thể không biết mình là ai, đang làm gì

o hoa mắt, chóng mặt, đi đứng lảo đảo

o có những cảm xúc cực đoan: rất hung hăng hoặc rất nhút nhát, có khi rất trìu mến

o cảm thấy buồn ngủ

o lời nói không mạch lạc, câu chữ líu nhíu, giọng nói lè nhè

o động tác rời rạc, kết hợp kém, chẳng hạn như chụp một vât được ném tới một cách rất khókhăn

o khó cảm thấy đau đơn hơn so với người bình thường

4 Sững sờ - BAC: 0,25-0,4%

o hầu như không thể di chuyển, đi, đứng hay trả lời kích thích nói chung

Cồn kết hợp cùng với các thuốc uống và các loại chất gây nghiện khác cũng gây hại mạnh hơn và nhanhhơn là chỉ uống rượu đơn thuần

Tác động đến bộ não và các tác hại khác

Ngay khi chỉ uống một lượng vừa phải (0,2 phần ngàn (0,2 ‰) cồn trong máu, tương đương với 0,3 l biahoặc 100 ml rượu vang), tùy theo cân nặng và cấu tạo của cơ thể, cồn đã có tác động đến hệ thống thầnkinh và đặc biệt là lên não: góc nhìn bị thu hẹp lại và thời gian phản ứng chậm đi Các nhà nghiên cứu củaĐại học Stockholm đã tìm thấy rằng uống 50 g cồn hằng ngày sẽ để lại tác hại vĩnh viễn Ước lượng vàokhoảng 100.000 tế bào não sẽ bị giết chết khi uống một ly bia Trong một cơn say rượu con số tế bào nãochết đi có thể lên đến 10.000.000

Cồn cũng ảnh hưởng đến tình dục và khả năng có con Cồn làm giảm tính tự kiềm chế và vì thế tăng hưngphấn tình dục Cồn thuộc vào các chất có tác dụng độc hại đến tinh hoàn và tinh trùng Theo các nghiêncứu mới đây của giáo sư E Abel (Mỹ), nam giới uống rượu trước khi sinh hoạt tình dục chẳng những làmtăng khả năng sẩy thai mà còn có thể ảnh hưởng đến việc phát triển của đứa con sinh ra Người mẹ uốngrượu trong thời gian mang thai dễ sinh ra các đứa trẻ có khuyết tật về trí tuệ

Các tác dụng tốt có thể có cho sức khỏe

Người ta vẫn còn tranh luận gay gắt về việc các loại thức uống có cồn có tác dụng tốt đến sức khỏe Nhiềutác dụng tốt trước mắt bị triệt tiêu đi vì các tác hại khác, như nguy cơ bị ung thư tăng lên khi uống rượu đềuđặn mặc dầu chỉ ở lượng nhỏ, điều này đã được khẳng định bởi những nghiên cứu khoa học

Xuất phát từ một số nghiên cứu có thể nói là dùng một lượng rất ít một số thức uống có cồn nhất định, đặcbiệt là rượu vang đỏ (vào khoảng 1-2 ly một ngày), qua một thời gian dài có thể bảo vệ chống lại bệnh vềđộng mạch vành của tim Ngoài ra uống cho đến 20-40g ở phái nam hoặc đến 10-20 g ở phái nữ cũng cóthể làm tăng tuổi thọ

Ở trên mức độ này các tác dụng tốt sẽ bị quay ngược lại Nguyên nhân của các tác động này không phải

chính từ cồn mà là từ những chất hòa tan theo có trong rượu vang và bia vì cồn là một dung môi tốt (theo

lý thuyết dung môi) Vì thế mà rượu mạnh như rượu đế và đa số các rượu mùi không có các tác dụngtương tự

Nồng độ cồn trong cơ thể

Nồng độ của cồn trong máu được tính bằng miligam cồn có trong một gam máu (mg/g) Nồng độ của cồn

trong hơi thở được tính bằng milligam cồn có trong một lít hơi thở Tính chuyển đổi từ nồng độ cồn tronghơi thở sang nồng độ trong máu không chính xác hoàn toàn vì tỉ số thay đổi theo thời gian.

Các hạn định pháp luật

Trong thương mại và tiêu dùng

Ở một số nước, đặc biệt là các nước theo đạo Hồi, rượu bị cấm rất nghiêm ngặt như ma túy Một số loạithức uống có cồn như absinth cũng đã bị cấm ở nhiều nước châu Âu vì tiềm năng nguy hiểm cao Ở Mỹvẫn còn có một số nơi cấm rượu hoàn toàn thí dụ như Weston của Massachusetts, Mỹ

Ở Đức và Thụy Sĩ người ta chỉ được phép bán các thức uống có cồn cho những người trên 16 tuổi Đối vớinhững thức uống có cồn mạnh thậm chí phải trên 18 tuổi

Ở Áo việc bảo vệ thanh thiếu niên thuộc về quyền hạn của các tiểu bang Ở Wien, Niederösterreich vàBurgenland chỉ được phép uống rượu khi trên 16 tuổi Ở những tiểu bang khác chỉ được phép uống cácloại đồ uống có lượng cồn 14% khi trên 16 tuổi, các loại có lượng cồn nhiều hơn chỉ được phép uống khi

đủ 18 tuổi Ở nhiều nước khác, đặc biệt là ở Mỹ, có nhiều qui định áp dụng độ tuổi ít nhất phải là 21 tuổi

Trong giao thông

Vì rượu ảnh hưởng đến khả năng lái xe nên nhiều nước chỉ cho phép có một lượng cồn tối đa trong máuhay trong hơi thở:

 Ở Áo:

· 0,1‰ cho những người lái xe tải và xe buýt

· 0,5 ‰ cho những ngườI lái xe hơi và xe máy hai bánh

 Ở Đức: 0,5 ‰ trong máu hoặc 0,25 mg/l trong hơi thở Trong trường hợp lái xe khác thường hoặcxảy ra tai nạn thì ngay từ nồng độ 0,3 ‰ đã có thể bị tội

 Ở Thụy Sĩ: 0,5 ‰

 Ở Việt Nam: 80mg/100ml máu hoặc 40mg/lít khí thở

Các nước khác như Hungary, Croatia, Bulgaria không cho phép có cồn trong người khi lái xe (0,0 ‰)

Các dòng rượu đặc trưng trên thế giới

Rượu có rất nhiều loại mùi vị, tính chất khác nhau Tuy nhiên tất cả các thứ rượu đều có một thành phần chung, đó là cồn (alcohol) Theo công nghệ sản xuất, rượu được phân loại như sau:

- Rượu lên men thuần túy : Rượu được lên men từ các nguyên liệu có

chứa đường và tinh bột và đều có nồng độ thấp.

VD : Rượu vang, rượu táo cider, saké, cơm rượu,

- Rượu cất : cũng dùng những nguyên liệu chứa đường và tinh bột,

nhưng sau khi lên men đem cất lại Rượu cất là thứ rượu nặng như : Brandy, Whisky, Rhum, và Vodka đều thuộc loại này.

- Rượu pha chế : Còn gọi là “Rượu tái chế” Đó là thứ rượu lên men hoặc rượu cất có pha thêm đường, hương liệu,

dược liệu mà thành.Trong nhóm này có các thứ rượu bổ, rượu sâm, Liqueur, cocktail

NHỮNG DÒNG SẢN PHẨM CHÍNH TRÊN THẾ GIỚI HIỆN NAY

I DÒNG RƯỢU MẠNH CHƯNG CẤT

1.BRANDY

Chỉ chung các loại rượu mạnh chưng cất từ rượu Vang (Nho) hay từ trái cây đã lên men Thường thì Brandy phải qua hai lần chưng cất để đạt tỷ lệ cồn 70 – 80 phần trăm rồi mới ủ cho rượu dịu bớt trong các thùng gỗ sồi nhờ quá trình oxy hóa, sau đó pha thêm nước cất để đạt được độ cồn khoảng 40% Cũng có khi Brandy được pha thêm caramen (đường ngào) để có màu đẹp Brandy có hai dòng chính là Cognac và Armagnac.

Cognac : được sản xuất ở quận Charente, tỉnh Bordeaux ( được chưng cất 2 lần bằng nồi), Cognac được chưng cất từ nho, chất lượng của nó không chỉ phụ thuộc vào tiến trình chưng cất mà còn là sự tổng hợp của thổ nhưỡng, khí hậu

và các điều kiện khác để cho ra trái nho Nho sau khi hái, ép lấp lấy nước cốt để len men rồi mới đưa vào nồi cất Rượu mới cất không có màu, chứa khoảng 70% cồn và còn mùi vị trái cây, thậm chí cả mùi đồng (của nồi cất) Rượu được đổ vào thùng gỗ sồi sẽ dần đổi thành màu hổ phách và có hương vị nho dịu dàng Bước tiếp theo là pha chế các loại Cognac sao cho rượu có vị ngon nhất trước khi vô chai, dán nhãn.

Armagnac : được làm ở vùng Gascony, phía nam Bordeaux, và chúng cũng được ủ trong thùng gỗ sồi địa phương, sau đó pha trộn cho các chất trong rượu quyện vào nhau rồi vào chai nhưng mùi nặng hơn (do khí hậu, đất, thùng ủ, )

A SCOTCH WHISKY:

Malt whisky : đi từ hạt lúa mạch được sơ chế thành hạt mạch nha.

Blend whisky :được pha từ nhiều loại ngũ cốc ( đa dạng sản phẩm)

Những sản phẩm trên chủ yếu được chưng cất bằng nồi 2 lần.

VD :American Bourbon whisky với 51% corn + 49% ngũ cốc khác

Rye whisky với 51% rye + 49% ngũ cốc khác

“ Rượu Whisky làm cho cả thế giới uống, sang trọng, thanh cao, thơm ngon với gam màu xôn xao” Đó là nhận xét của mấy nhà văn Châu Au.

Có 3 loại chính :

oRhum trắng, nhẹ mùi, chưng cất bằng cột

oRhum vàng, mùi trung bình, chưng cất bằng nồi, ủ tring thùng gỗ sồi hơn 1 năm

oRhum nâu, đậm mùi, chưng cất bằng nồi

oRhum chủ yếu dùng pha chế Cocktail nhưng cũng có thể uống séc hay pha với nước cốt trái cây

4.VODKA

Vodka là loại mạnh không màu làm từ bất cứ chất liệu nào Lúa mới chưng cất Vodka đạt đến 95 độ cồn, sau giảm dần còn 40 – 50 độ Vodka không nhất thiết phải qua khâu ủ, nhưng cần xử lý nhằm loại bỏ hương vị và màu sắc để trở thành trong suốt, không mùi( chủ yếu sử dụng than hoạt tính để khử chất độc) Đây là loại rượu dễ bay hơi có thể pha chế với nhiều loại trái cây và các hỗn hợp đồ uống khác.

Có hai loại Vodka:

oClear Vodka : sản xuất theo kiểu thông thường không màu

oFlavour Vodka :( Lemon vodka, orange vodka) : sử dụng hương vị, nguyên liệu làm thơm rượu vodka

II DÒNG RƯỢU LÊN MEN THUẦN TÚY:

VANG

Phân loại vang theo giống nho có vang trắng, vang đỏ, theo phương pháp lên men và ủ có vang thường, vang sủi bọt Champagne, theo cách chế thêm các phụ gia có các loại rượu mùi (pha thêm đường, tanin ), vang khan (ít ngọt) từ quy trình lên men toàn bộ đường có trong dịch quả nho Rượu vang có nồng độ cồn khoảng 28 – 30 độ.

Từ vang người ta cất và sau đó ủ trong thùng gỗ sồi nhiều năm thành rượu, chế thành những mác rượu vang quả độc đáo khác : táo cho rượu calvados, đường mía cho rượu Rhum, nước cốt dừa cho rượu Rhum Hamaica mang hương vị quần đảo Caribê,

Trên thế giới hiện nay có khá nhiều nhãn hiệu rượu vang nổi tiếng với những đặc điểm tạo sự riêng biệt cho các loại rượu trên :

- Vang Pháp : Vang Bordeaux có đặc trưng của màu đỏ và vang trắng với nhãn hiệu Sauternes hay Barsac, được lọc

ra từ những giống nho trồng ở phía Đông nam nước Pháp.

- Vang Ý : thường là vang đỏ

- Vang Đức: thường là vang trắng, nhẹ, mát và thơm hương trái cây.

- Vang Mỹ : có giống nho riêng là Zinfandel, và có hai Bang trồng nho chính là Californa và New York.

- Vang Úc : Ngành trồng nho và kỹ nghệ rượu vang phát triển đáng kể, đặc biệt là kỹ thuật canh tác, cách làm rượu

hiện đại và xuất khẩu Là nước sản xuất thứ 11 trên thế giới ( 600 triệu lít/năm)

Với những ưu điểm riêng mà người tiêu dùng dễ dàng nhận biết ra sản phẩm này là :

oNhãn rượu dễ đọc bao gồm 5 yếu tố : hãng sản xuất, vùng trồng nho, tên riêng của loại rượu, niên vụ nho, nồng

độ cồn và dung tích

oChất lượng rượu qua các niên vụ không quá khác biệt

oMùi vị rượu thơm : đậm mùi nho, và trái cây, đặc biệt là vang trắng

oGiá cả khá cạnh tranh

oNiên vụ sớm hơn các nước Bắc Bán Cầu 6 tháng

Ngoài ra còn có các loại rượu mang nồng độ thấp như: loại rượu lên men từ trái cây (passion cooler, orange cooler – sản phẩm của Công ty Rượu Bình Tây), và các loại rượu Vang cũng có thể phối hợp với việc chế biến các loại thức ăn,

để món ăn thêm đậm đa

III DÒNG RƯỢU PHA CHẾ:

COCKTAIL

Cocktail là thức uống rất phổ biến trên thế giới, có tính bổ dưỡng và không gây say xỉn hỗn hợp được kết hợp từ hai loại rượu trở lên, hoặc được pha trộn với soft drinks ( thức uống không ga, hoặc nước uống trái cây), theo một công thức có tính quy định tương đối, và vì đây được xem là thức uống khá dinh dưỡng và mang đầy tính nghệ thuật cho nên cách pha chế cocktail cũng đòi hỏi đầy chất cảm tính, chứ không phải mang công thức cứng nhắc

Mỗi một bar rượu, trong danh mục đồ uống nhiều lắm cũng chỉ có từ 15 đến 20 loại cocktail Tuy nhiên hiện nay đã có đến khoảng 8.000 loại, gồm có : Cocktail cổ điển, cocktail của từng nước như cocktail Singapore, Trung Quốc, Việt Nam,

QUY TRÌNH CHUNG SẢN XUẤT RƯỢU :

a Phương pháp chưng cất :

- Dung dịch đường đã lên men được đun nóng để tách rượu nhờ hiện tượng rượu bay hơi ở nhiệt độ thấp hơn nước

- Có hai phương pháp chưng cất:

oDùng nồi chưng cất

oDùng cột chưng cất liên tục

- Sự khác biệt giữa rượu chưng cất bằng nồi và cột là :

Chưng cất bằng nồi : rượu còn mùi vị của các chất đi kèm tạo hương thơm nhưng hơi gắt, cần ủ để dịu hơn Thời

gian ủ tối thiểu thường hai năm trong những thùng gỗ sồi Các thùng này khá đắt và phải làm bằng thủ công có hơ lửa mặt trong Rượu sẽ ngấm mùi và màu của gỗ sồi đã hơ lửa tạo vị thơm ngon.

Chưng cất bằng cột : rượu rất tinh khiết có thể vô chai ngay không cần ủ nhưng thiếu mùi vị đặc trưng Phương pháp

này rất kinh tế và được dùng sản xuất ở quy mô lớn.

( 1 gam cồn khi đốt sinh ra 7 calori)

 Rhum tại Tây Ban Nha, Đức, Ý

 Cognac nổi tiếng nhất của Pháp

 Rượu mận Slivovitz phổ biến ở Hungary,Nam Tư

 Ngoài ra còn có Brandy Anh Đào gọi làrượu Kirsch ở Pháp, Đức, Thụy Sĩ

 Người Mexico có loại rượu Tequila vàPulque

 Ở Hawaii có rượu Okelahao hay Oke,

 còn người Nhật có rượu Saké

Được coi là rượu mạnh (spirit), nồng độ tối thiểuphải đạt trên 30 độ Whisky cất từ lúa đại mạch đen vàbắp Trước kia các loại Whisky đều nấu bằng mầm lúađại mạch nên gọi là Whisky đại mạch Sau năm 1830người ta trộn thêm bắp nên Whisky có mùi dịu hơn và sựcấm kỵ trong lúc chế biến là không được dùng khoai tây,trái cây Hiện có bốn loại Whisky nổi tiếng trên thế giới :

 Whisky Scotch (Scotland),

Whisky Ireland dùng nguyên liệu tương tự rượu Scotch nhưng chưng cất bằng nồi có cột (patien still), còn rượuScotch thì nấu trong nồi cổ cong hay nồi củ hành

Whisky Mỹ nấu bằng bắp (51%),nên nồng độ không quá 80 độ, còn gọi là whisky Bourbon, nổi tiếng trong loạinày có Four Roses và Danniel ‘s Jack Bourbon

Rượu whisky Canada có màu sậm vì chế bằng lúa mạch đen và bắp mà nhãn hiệu Crown Royal được ưa chuộngnhất, bên cạnh còn có Seagram mang ký hiệu VO cũng được nổi tiếng

Brandy chưng cất từ nho hay các loại trái cây đã lên men theo kỹ thuật cổ truyền , đạt nồng dộ từ 70-80, sau khirượu phải qua hai lần chưng cất rồi đem ủ vào các thùng gổ sồi để oxy hoá Cuối cùng thêm vào rượu nước cốtCaramel để hạ nồng độ xuống còn 40 cố định, hiện nay có hai loại Cognac và Armagnac

Cognac chế bằng loại nho đặc biệt được trồng tại những miền lựa chọn, nho tươi ép lấy nước cốt để lên men trướckhi cho vào nồi chưng Nhiều loại cognac nổi tiếng hiện nay như Hennessy, Martell, Remy Martell, Courvoisier,Roides Rois…

Riêng Armagnac được chế tạo bằng các loại nho St.Emillion, Folle Blanche và Colombard trồng ở vùng Gasconyphía nam tỉnh Bordeaux, Pháp, cách chưng cất hai loại rượu giống nhau nhưng rượu này dùng nồi cất có cột và rượuđược ủ trong thùng gỗ sồi, rượu uống gắt nhưng hương vị đậm đà

Tại Ý có cognac gọi là Marc và Grappa, chưng cất từ vỏ và hạt nho, có màu xanh nhạt , gắt hơn rượu Pháp nhưngđược nhiều nước Âu Châu thích, nhất là loại Grappa Italy, chế tạo tại vùng Pied Monte và Barbara

Về loại Rum, Ron (Tây Ban Nha) và Rhum (Pháp) đều chế bằng mía, theo truyền thuyết được quân viễn chinhMông Cổ và Hung Nô từ Trung Á mang vào trồng tại Âu Châu đầu tiên, sau đó Colombus mang đến trồng tại Châu

Mỹ La Tinh và Cuba Ngày nay Rum được chế tại hầu hết các quốc gia trồng mía, dùng để pha cocktail nhưng nhiềungười vẫn thích uống nguyên chất vì nồng độ rất cao, so với các loại brandy khác

Tại Jalisco, Mexico có loại rượu nổi tiếng Tequilla, chưng cất từ nước cốt lên men của một loại cây cùng họ vớicây xương rồng gọi là Tequilla Weber, nồng độ chừng 40, có vị thảo mộc, khi uống pha với nước chanh

Vodka là loại rượu mạnh không màu, gần giống như đế của VN hay Phục Đặc Gia Tửu của Tàu, chế biến từ cácloại lương thực ngâm nước nóng Riêng Vodka Ba Lan và Nga, nấu bằng khoai tây, có nồng độ ban đầu tới 95, sau đógiảm dần chỉ còn 45-50 Đặc biệt loại này không cần ủ mà chỉ cần lọc hết màu và mùi vị để trở thành trong suốt Trừcác tay cao thủ trong Lưu Linh phái uống nguyên chất, còn hầu hết phải uống qua sự pha chế với các loại nước trái câycho rượu hạ bớt nồng độ

Cuối cùng là rượu GIN của Hòa Lan do tiến sĩ Sylvius sáng chế năm 1650, từ sự chưng cất các loại hạt (bắp, lúa),trộn với các hương liệu như quế, hạnh nhân, côca, gừng, vỏ chanh, vỏ cam… có nồng độ từ 34-47

Mường Giang

QUY TRÌNH CHUNG SẢN XUẤT RƯỢU

QUY TRÌNH CHUNG SẢN XUẤT RƯỢU :

a Phương pháp chưng cất :

- Dung dịch đường đã lên men được đun nóng để tách rượu nhờ hiện tượng rượu bay hơi ở nhiệt độ thấp hơn nước

- Có hai phương pháp chưng cất:

o Dùng nồi chưng cất

o Dùng cột chưng cất liên tục

- Sự khác biệt giữa rượu chưng cất bằng nồi và cột là :

Chưng cất bằng nồi : rượu còn mùi vị của các chất đi kèm tạo hương thơm nhưng hơi gắt, cần ủ để dịu hơn Thời

gian ủ tối thiểu thường hai năm trong những thùng gỗ sồi Các thùng này khá đắt và phải làm bằng thủ công có hơ lửa mặt trong Rượu sẽ ngấm mùi và màu của gỗ sồi đã hơ lửa tạo vị thơm ngon.

Chưng cất bằng cột : rượu rất tinh khiết có thể vô chai ngay không cần ủ nhưng thiếu mùi vị đặc trưng Phương pháp

này rất kinh tế và được dùng sản xuất ở quy mô lớn.

( 1 gam cồn khi đốt sinh ra 7 calori)

- Trộn hai hay nhiều rượu cùng chủng loại để tạo mùi vị dễ chịu và làm giảm giá thành.

Rượu Vang pha thêm rượu mạnh

Rượu sherry

Rượu brandy được cho thêm vào rượu sherry trong quá trình sản xuất Rượu sherry nguyên chất rất nhẹ và thường được phục vụ trước bữa ăn hay còn gọi là rượu khai vị (aperitif) để giúp tăng sự ngon miệng Rượu sherry ngọt và sherry kem có màu sậm và ngọt, thường được phục vụ sau bữa ăn.

Rượu porto

Trong quá trình lên men, rượu brandy được cho thêm vào rượu porto, rồi sau đó đem đi ủ Rượu porto đỏ có thời gian ủ ít hơn 12 năm, rượu porto vàng nâu có thời gian ủ từ 12 đến 15 năm, còn loại rượu porto nổi tiếng thì phải hơn 15 năm Khi rót rượu porto, bạn phải gạn chai rượu cẩn thận để không rót đầy cặn vào ly của khách.

Rượu Vermouth

Vermouth là loại rượu thảo mộc được cho thêm brandy vào trong quá trình lên men Dry vermouth có màu vàng nhạt, chủ yếu được sử dụng tron cocktail Martini, mặc dù một số người cũng uống với đá như rượu khai vị Sweet vermouth ngọt có màu đỏ sậm với vị rất ngọt, và chủ yếu được sử dụng để pha cocktail Mahattan, mặc dù một số người cũng uống với đá như rượu tráng miệng, còn Bianco vermouth mang tính chất trung bình của 2 loại rượu trên.

Madeira

Madeira là loại rượu vang trắng nồng được làm ở Madeira, một quần đạo núi lửaở ngoài khơi

bờ biển Tây Bắc Châu Phi và thuộc quyền kiểm soát của Bồ Đào Nha Nó thường được phục vụ sau bữa ăn.

Dudonnet, Lillet

Các nhà hàng cao cấp cũng có rượu Dubonnet, một loại rượu vang đỏ pha với rượu mạnh ngọt,

và rượu Lillet màu trắng (dry) hoặc đỏ (sweet) Cả hai loại này đều là rượu Pháp và là rượu khai vị.

Tìm Hiểu Về rượu Cognac

1 Vùng sản xuất rượu

Những rượu mạnh làm bằng nho trồng tại các vùng có tô

màu của bản đồ trên đây thuộc tỉnh Cognac (điểm trắng trung tâm bản đồ), đều được dùng tên "Cognac" Rượu này

được cất từ rượu vang làm bằng nho trắng, có nhiều giốngnho, cho những đặc trưng khác nhau Để ý là hai vùng

"Grand Champagne" và "Petit Champagne" nổi tiếng là ngon,trên những nhãn chai có để hai giòng chữ này nếu cognacđược làm từ 100% nho trồng ở đó, "Grand Champagne" ngonhơn Thường thì ta thấy để nhãn "fine Champagne" tức là pha chế cả hai vùng Champagne, nhưng

bắt buộc phải trên 50% Grand Champagne Không phải là rượu đó được cất từ rượu sủi bọt nổi tiếng

"Champagne", như người ta hay hiểu nhầm [1], Đôi khi người ta thấy chữ "Borderies" (có nghĩa làm

từ 100% nho trồng ở đấy) đó cũng là một vùng nổi tiếng (màu vàng trên bản đồ), rượu có vị đặc biệt.Ngoài ra thì thường không để tên vùng rượu, tức là nhà sản xuất Cognac đã pha chế từ vang làm ởcác nơi khác nhau (nhưng vẫn phải 100% ở tỉnh Cognac)

2 Làm Cognac

Rượu Cognac được cất hai lần, khác với rượu Armagnac của tỉnh bên cạnh chỉ cất một lần, vì thế "sầnsùi" hơn, cũng có vẻ riêng của nó và có người lại thích hơn Cognac Sau khi cất, rượu được trữ trongtônô sồi [2] ít nhất hai năm, nhiều hơn có thể một hai chục năm, để rượu được trộn lẫn với chất nhựasồi trong thùng, làm nên đặc trưng của Cognac Trong thời gian đó mỗi năm người làm rượu đềunếm, nếu thấy đủ già thì chuyển sang những thùng rượu cũ (mà chất tanin, tinh dầu, trong gỗ đã mấthết) hoặc thùng lớn bằng thuỷ tinh hay thép đặc biệt không rỉ, để rượu giữ nguyên chất lượng khôngđổi nữa Từ khi rượu mới ra lò đến khi hết giai đoạn "trưởng thành" thì chất cồn bay hơi, từ khoảng70° (độ GL) xuống đến trên dưới 40° Thời gian ngắn thì độ cồn còn nặng, thời gian dài thì độ cồn cóthể xuống dưới mức 40°

Vì vậy chai rượu bạn mua [3] uống luôn luôn được pha chế từ nhiều thùng rượu già trẻ khác nhau đểđạt độ cồn 40°, là độ tối thiểu cho phép, (nhưng cũng ít khi người ta bán rượu nặng hơn, 42° hay45°, những thứ đó thường dùng để làm bếp) Những thùng đó có thể có xuất xứ khác nhau nếukhông ghi rõ Người pha chế rượu có mũi và miệng rất tinh tế để mỗi lần đều đạt được cái mùi vị đặctrưng cho nhãn hiệu riêng của mình Ngoài ra không cho phép thêm vào bất cứ chất gì khác (đặc biệt

là đường, hay cồn nguyên chất, sự gian dối này ngày xưa hay xẩy ra) trừ nước tinh khiết, cho phép

để làm loãng thứ rượu mà đa phần là những thùng "nuôỉ" ngắn ngày, độ cồn còn quá cao

Các thùng sồi được cất giữ trong các "chais" [4], điều đặc biệt quan trọng là các thùng đều ghi năm cất rượu, và các chais đều khoá bằng hai khoá Một của nhà sản xuất, và một do thanh tra của BNIC giữ, như thế để bảo đảm tuổi của các thùng rượu Khi đem vào hay đem ra để pha chế vì thế đều phải có mặt thanh tra BNIC Vì trong tổ chức này có mặt mọi nhà sản xuất cạnh tranh với nhau nên không có chuyện ai cho phép ai gian lận

3 Phân loại

Các chỉ tiêu dùng được để kiểm soát chất lượng một cách khách quan không nhiều, và cũng chỉ tươngđối hữu ích thôi Điều quan trọng là với thời gian và chữ "tín" trước khách hàng thì thương hiệu riêngcủa một nhà sản xuất sẽ được tin cậy Tuy nhiên vẫn phải kiểm soát Vì vậy trên thực chất với thanhtra của BNIC thì chỉ có ba loại rượu Cognac, phân biệt theo thùng rượu trẻ tuổi nhất được dùng đểpha chế :

a) Cognac trống trơn, hay VS, hay ba sao ( *** ) là thứ chất lượng thấp nhất, trong đó thành phần

rượu trẻ nhất là hai hoặc ba năm Dĩ nhiên thành phần này nhiều hay ít, có cho thêm nước không làđiều không ai ghi trên nhãn, người mua chỉ tuỳ thuộc tên nhà sản xuất, giá cả, và cái gu riêng của

mình để mua về uống hay chỉ mua để làm bếp thôi

b) VSOP là thứ chất lượng ở giữa, mà người không sành thì cũng khó phân biệt với rượu "sang" hơn.

Thành phần rượu trẻ nhất trong VSOP là bốn hoặc năm năm, nhưng nói chung cũng không nhiều Cácnhà làm rượu thường dùng những thứ rượu già tuổi hơn thế nhiều để pha chế chất lượng VSOP Tuổirượu cũng không phải là yếu tố độc nhất quyết định chất lượng Thửa ruộng, giống nho và thời tiếtcủa năm làm rượu vang còn quan trọng hơn

c) Cũng như vậy, với XO, hay Napoléon, hay "hors dâge" mà thành phần trẻ nhất không dưới 6

năm Ngoài ra nhà làm rượu có thể tuỳ ý pha trộn như mình muốn, và cững có thể dùng hai tên khácnhau cho hai chất lượng khác nhau đều thuộc loại chung là XO Và dĩ nhiên, một người sành rượu cóthể thích VSOP của một nhà này hơn XO của một nhà khác

Cuối cùng nên để ý là khác với rượu nho, rượu cognac một khi đã vào chai rồi thì để lâu cũng khôngngon hơn, và cũng không bớt ngon đi, nếu nút chặt

Các nhà sản xuất rượu Việt Nam, có thể tham khảo cách bảo vệ thương hiệu của họ

Thương hiệu này hiện được kiểm soát nghiêm ngặt bởi tổ chức BNIC, Bureau National

Interprofessionnel du Cognac Một tổ chức ngành nghề phi chính phủ, do các nhà sản xuất và buôn bán thành lập, được nhà nước công nhận tính hữu ích công cộng Những thông tin trong bài này (và đặc biệt cái bản đồ) phần lớn được đọc từ trang Web của họ : http://www.bnic.fr/ Muốn bảo

vệ hữu hiệu thương hiệu thì trước hết phải tự mình kiểm soát nghiêm ngặt những gì làm ra thương hiệu

[1] Chữ champagne là cách viết cũ của "campagne" chỉ có nghĩa là "vùng đồng quê", sau đó khi đặt tên làng tên tổng nhiều khi người ta giữ lại chữ này, bởi vậy ở Pháp nhiều nơi có tên

"champagne", cũng như ở Việt Nam và Trung quốc có những tên như : "Hà Bắc", "Hà Nam" tức là phía Bắc hay phía Nam một con sông nào đó Gọi tên như thế cũng như ta nói "rượu làng Vân",

Theo Vietsciences- Hàn Thủy 31/01/2006

Giới thiệu một số lò rượu Cognac

Tại Janac vào thời kỳ vua Napoleon thua trận, thành lập năm

1819 , số lượng sản xuất khá nhiều và ngon Có 3 hầm rượuchứa đến 20 triệu gallons rượu này Năm 1966 chủ lò bán lạicho nhà Ricard (nhà chuyên rượu ngọt danh tiếng) Có 3hạng trong kho được ghi như sau: 3 Stars, V.S, rồi V.S.O.P kế

đó là Napoleon, rồi Fine Champagne, sau đó là Extra Vieille CAMUS

Trước đó là do nhóm hùn hạp với nhau tên là "La Grande Marque" lập từ năm 1863 cho đến 1930 thì đổi tên là Camus Bán mạnh qua những xứ Đông Âu như Anh quốc và Nga Cầm đầu tổ hợp này là dòng họ Jean Batiste Camus Họ có nhiều lâu đài đẹp như chuyện thần tiên vậy, có rừng thông xanh mát, và nhiều hồ rộng lớn để hàng năm ngỗng trời về đây nghỉ mát chơi nghe thử tên là biết: Château du Plessis, Château d’Uffaut Lịch treo tường phong cảnh thường chụp lâu đài này hoài.

Lò này mỗi năm tung ra ngoài trên 8 triệu chai Cognac mang tên Camus Cũng đánh hạng rượu nhưtrên là: 3 Stars, V.S., V.S.O.P rồi Napoleon Nhưng vào năm 1963 họ tung ra một loại rượu quý đánhgiá 100 năm lập quốc của triều đình Camus tên là Celebration Đắt tiền nhất hạng tên là Hors d’Agehay Reserve Extra Vieille, chỉ xuất hiện quanh vùng Cognac, Paris chưa thấy bóng dáng nó huống chiLos Angeles hay New York Còn một loại là: Chateau D Uffaut Grande Fine Cognac Hàng năm chủ lòCamus chỉ tung ra ngoài khoảng 2000 chai mà thôi, mà trong khi đó đã có trên 10 ngàn người xếphàng rồi, thì làm sao tới bạn Đặc biệt chủ lò không nhận bán qua điện thoại và không bán nguyênthùng, chỉ bán lẻ từng chai mà thôi

Nhưng vẫn còn một loại đó là : Chateau Plessis Extra Fine cần cổ màu vàng chói Chủ lò dùng để biếutặng những vị nguyên thủ quốc gia lên núi thăm lò Camus Chai này được đánh số thứ tự khi ra khỏilâu đài Camus Họ đã cho một chai cho Hitler , một chai cho Tổng thống Charles de Gaulle khi Parisđược giải phóng, còn anh hùng Thế Chiến Tướng 4 sao Eiseinhower được họ tặng chai Chateaud’Uffaut Extra Fine mà thôi

COURVOISIER

Đặc biệt hãng này không có ruộng nho và cũng không có hầm riêng chứa rượu nho của mình, nhưng công ty này hàng năm lại bán đến 25 triệu chai courvoisier Lập ra năm 1899 họ nổi tiếng nhờ mua trữ những hầm rượu mới khui hầm ra, rồi mua thêm những hầm rượu ngon khác mà đem

về pha chế theo cách riêng của họ Đúng ra là năm 1790, Mr Courvoirsier là lái buôn rượu, ông mua từ những hầm rượu rồi bán lẻ ra thị trường từng chai một Nhưng đến lúc nào đó thị trường quá nhiều rượu nên hãng ông bị chậm lại, rượu ngon thì quá đắt bình dân mua không nổi, còn rượu

dở thì quá nhiều bán không lời, cho nên Mr Courvoirsier nghĩ ra cách riêng của mình Ông mua những hầm rượu đắt tiền, rồi pha trộn với những rượu rẻ tiền thành ra một loại rượu của ông đứng vào hạng B gần hạng A, nhưng bán rất nhiều, ngon hơn rượu dở.

Công ty Courvoirsier đến năm 1900 bán cho gia đình cự phú Simon bên Anh (chuyên môn rượunặng), rồi đến năm 1960 thì lọt vào dòng họ Canada chuyên về rượu mạnh là họ Hiram Walker, trứdanh Johnny Walker nhãn đỏ hay nhãn đen Courvoirsier đánh thứ hạng là: 3 Stars, V.S.O.P, rồi đếnNapoleon, cao cấp nhất là Extra Vieille.

DELAMAIN

Do gia đình De la Main, người Anh gốc Pháp Sir William Delamain được phong tước là Marshall

of Dublin (bên Anh), đất đai rộng vô cùng Ngày kia đời cháu giàu có về Pháp vinh quy bái tổ, năm 1759 lập ra hãng rượu để hưởng nhàn và phong lưu tột bực Năm 1824 đổi thành tên là Roullet & Dalamain Năm 1935 cháu chắt là Robert Delamain lập ra một từ điển nói về Cognac, cách phân loại

Delamain xếp hạng rượu của mình: 3 Stars, Liquid Gold, V.S.O.P, Long Drink Filano, cao cấp nữa làPale and Dry Grande Delamain (30 tuổi), cao nữa là Vesper Tres Vieille, rồi tột cùng là Tres VieuxCognac de Grande Delamain (không hiểu bao nhiêu tuổi đời ?)

HENNESSY

Gốc người Anh, Sir Corkman Richard Hennessy, năm 1865, rời Anh đem một gia sàn kết sù lập lò

rượu cho bạn bè mình uống Ngày nay hãng rượu hạng trung MOET và CHANDON xin gia nhập Hennessy Tích sản công ty có đến 200 ngàn thùng tônnô (toneaux) (tương đương 60 triệu chai) Phần lớn rượu được xuất sang Hoa Kỳ Đặc biệt hãng này lại có nơi chuyên làm thùng tônô bằng

gỗ limousine oak cho những lò cognac nổi danh tại Cognac xứ Pháp.

Danh hạng như sau: Bras Arme (Cánh tay Bạc = tương đương 3 Stars), loại VSOP, loại Bras d’Or(cánh tay Vàng = tương đương VS) Mỹ rất thích loại này Loại X.O có mùi thơm nhẹ như bông tráiplum (đào tím) (tương đương VSOP) Còn loại Extra ít khi thấy tại thị trường Mỹ

MARTELL

Lập năm 1715 vẫn cha truyền con nối, không được bán hãng cho người Anh và người Mỹ Di chúc vẫn còn ghi rõ ràng vậy Đến nay là đời thứ 9 rồi, phẩm chất ngon hơn Hennessy Dòng họ này chăm sóc cẩn thận từng gốc cây nho của đồi nho trùng điệp miền Nam nước Pháp, làm chủ một phần rừng núi cây sồi limousine oak để đóng thùng, họ rất kỵ thuốc sát trùng phun lên cây nho

Danh hạng rượu: Dry Pale (bán tại Anh), VS tương đương 3 Stars, cao hơn là Medaillon VSOP bán chonhà hàng loại cao cấp Paris, loại Cordon Blue, còn Cordon d’Argent chỉ xuất hiện quanh thủ đô Paris

mà thôi (tuổi trên 35) Còn Extra Vieille Martell thì chỉ có thượng lưu quý tộc được phép mua từ lòMartell mà thôi (tuổi không dưới 45)

MONNET

Do công ty hỗn hợp bởi nhóm ruộng nho và 3 lò rượu hạng trung, vì năm đó nho trúng mùa nhưngkhông ai chịu mua nho làm rượu, vì quá nhiều, nên 3 chủ lò rượu thấy thế hợp nhau mà ký hợp dồngtương trợ với nhau, nếu lúc nho hiếm thì 3 lò này phải được ưu tiên có nho trước thiên hạ Năm đó lànăm 1838 Bán rất mạnh tại Thụy Điển, đôi khi thấy rải rác một vài tiệm rượu ở New York Nhưngthùng đựng rượu thay vì dùng cây sồi tại rừng limousine, họ dùng cây sồi tại rừng Troncais.

Xếp hạng: 3 Stars (qua Mỹ đổi tên là Regal) Kế đó là VSOP (khá ngon), loại Anniversaire FineCognac, loại Josephine Tres Vieille Fine Cognac

OTARD

Không hãng làm rượu nào lâu đời bằng công ty này Lập năm 1494 trước đó chỉ dành cho nhà thờ vàgiáo sĩ cao cấp trong Giáo Hội Thiên Chúa Mấy vị Giáo Hoàng rất thích loại rượu nho của hãng này, vìnhững ruộng nho năm nào cũng được mấy giám mục thành Balê đến ban phép lành Năm 1795 thì bátước Baron Otard hậu duệ với vua Stuart King James II bên Anh quốc, nên nhớ lúc đó ảnh hưởngquyền lực triều đình Anh quốc rất mạnh lên nước Pháp Họ có nhiều hạm đội hùng mạnh nhất thếgiới, còn Pháp có nhiều ruộng nho nhất thế giới Vua King James II bị truất phế bởi vua William ofOrange vào năm 1690 Đại gia đình quý tộc Ramford có cổ phần trong lò rượu này Thật sự Otard bánrất mạnh tại Ấn Độ rồi lan qua Viễn Đông (Anh chiếm Ấn Độ trước rồi Pháp sau) Xếp hạng: Stars, VSbán mạnh tại Mỹ, loại Baron Otard VSOP Fine Cognac dành cho đơn đặt hàng 5 năm trước đó, trả tiềntrước tính sau Loại Prince de Cognac tuổi trên 25 năm, loại Charles X chỉ thấy trình bày tại hội chợtriễn lãm rượu quốc tế, không ghi giá bán

REMY MARTIN

Lập năm 1724, hiện nay do 2 đại gia kiểm soát: Max Cointreaux (hãng làm rượu mùi có tiếng nhất củaPháp) và Martin Remy G Remy Martin không có nhãn 3 Stars, nhưng ra liền VSOP (đúng trên 5 năm).Hàng năm bán trên 8 triệu chai Hạng Lancet d’Or (Mỹ mua nhiều), loại Grande Reserve bán tại siêuthị phi trường quốc tế miễn thuế nhập nội, mỗi người được l chai thôi, loại Vieille Reserve bán tại barrượu hạng sang, loại Âge Inconnu không bán mà tặng cho những chiến sĩ có công cho đất Pháp? Kế

đó là loại Napoleon, loại Fine Cognac, loại Lancet d’Or Grande Cognac Loại chót Louis XII GrandeCognac (tuổi không dưới 25) được đãi trong những yến tiệc quốc khách

Tìm Hiểu Về Brandy

Brandy: Brandy theo nghĩa rộng nhất là loại rượu mạnh được chế biến từ sự

chưng cất của rượu vang hay từ trái cây nghiền nát rồi ủ lâu trong thùng gỗ.Thùng gỗ cho phép ôxy hoá nhẹ brandy, brandy ngấm màu của gỗ để trở thànhmàu hổ phách và hấp thụ hương thảo mộc từ gỗ Khi brandy đủ tuổi, nồng độ sẽđược giảm bằng cách cho thêm nước cất Brandy có thể chia làm 3 nhóm chính:

Brandy nho: Được chế biến từ nước nho lên men, nước nho ép chứ không có thịt

hay vỏ quả nho Loại rượu này thường có thời gian lưu trữ khá dài trong thùng gỗsồi để lên màu thêm mùi vị và trở nên ngon hơn

Brandy táo: (Loại Grappa của Italia và Marc của Pháp là hai điển hình của loại

brandy này) là loại brandy được làm từ thịt quả, vỏ, thân và phần còn lại của quảnho sau khi đã ép lấy nước, do đó có vị gắt nên phải thời gian ủ khá dài Brandytáo thường có thời gian lưu trữ trong thùng gỗ tối thiểu nên có hương vị nồng đậm

và có mùi vị đặc trưng của loại nho được chế biến đã bị mất đi ở brandy ủ lâu năm

trong thùng gỗ

Brandy hoa quả: là tên gọi chung cho tất cả các loại brandy lên men từ các loại trái cây nói chung trừ nho.

Brandy hoa quả, trừ loại làm từ dâu, thường là làm từ các loại quả dùng để lên men rượu Dâu không đủ

độ ngọt để làm ra vang có đủ nồng độ cồn cần thiết để chưng cất và vì vậy thường được ngâm trong rượu

Mỗi loại brandy mang đặc trưng của từng vùng Vì thế người ta đặt tên cho loại brandy theo tên của vùng

đó Ví dụ: Cognac là tên một thị trấn ở Pháp, đồng thời là tên loại brandy của vùng Những vùng sản xuất

brandy nổi tiếng, đặc biệt ở Châu Âu thường rất khác với các vùng khác ở loại nho trồng ở đó

Brandy của Pháp gồm hai loại nổi tiếng nhất là Cognac và Armagnac

Cognaclà loại brandy tốt nhất trên thế giới, là brandy chuẩn của các loại brandy Vùng Cognac nằm ở phíaTây bờ biển Atlantic của Pháp, phía Bắc của Bordeaux, trong vùng Charente và Charente- Maritime Vùngđược chia thành 6 tiểu vùng : Grande Champagne, Petite Champagne, Bois Ordinaries, Borderies, FinsBois and Bons Bois Chất lượng của Cognac không chỉ đặc biệt ở từ quá trình chưng cất rượu mà còn từ

sự kết hợp lớp đất trồng tốt, khí hậu và các điều kiện tự nhiên khác Loại nho được dùng để sản xuấtCognac là Ugni Blanc, Folle Blanche và Colombard Nho được hái, ép, lên men Sau đó cho vào bìnhchưng cất đậy nút, để vỏ và cuống Qua hai lần cất, độ rượu đạt 70%, được cho vào thùng chứa làm bằng

gỗ cây cao su lấy từ rừng Limousin hoặc Troncais Các thùng gỗ này phải để ngoài trời khoảng 4 năm đểchất tannin trong gỗ giảm bớt Thời gian cho rượu Cognac trưởng thành dài hay ngắn tuỳ theo chất lượngyêu cầu của Cognac sản phẩm Tối thiểu là 18 tháng, tối đa thì vô kể, có khi tới 50 -70 năm Loại Cognaclâu năm nhất, quý nhất được để ở các vị trí đặc biệt trong hầm gọi là “thiên các” (lầu trời - paradis) Cuối cùng Cognac được đem ra hoà trộn và đóng chai Bất cứ loại Cognac nào cũng được hoà trộn bởicác loại Cognac năm tuổi khác nhau, vụ nho khác nhau, loại nho khác nhau Bởi vì không có gì xác định rõđược tuổi của Cognac, ngành công nghiệp này đã sử dụng một số từ ngữ để phân loại Cognac Cần chú ýrằng các từ ngữ này không mang tính pháp lý chuẩn xác

 V.S - Very Superior: Loại cao cấp, chất lượng rất tốt

 V.S.P - Very Superior Pale: ít nhất 2 năm tuổi trong thùng gỗ

 V.S.O.P - Very Superior Old Pale: Loại vang trộn ít tuổi nhất trong đó phải ít nhất 4 năm tuổi, loại

vang trộn còn lại khoảng 10 đến 15 năm

 X.O - Extra Old hay Luxury: Loại vang trộn trong đó ít nhất phải 6 năm tuổi, loại vang trộn còn lại

khoảng 20 năm hoặc hơn nữa Tất cả các nhà sản xuất Cognac đều giữ một danh sách các vụ nho sản xuất các loại vang trộn trong đó để theo dõi Loại Cognac đến tuổi được đem ra khỏi các thùng

gỗ đúng hạn và chứa trong các bình thuỷ tinh lớn để tránh bay hơi và hạn chế sự ngấm gỗ quá mức và se mùi Cognac Luxury là Cognac thuộc loại tốt nhất của mỗi nhà sản xuất

Armagnac là loại Brandy cao tuổi nhất ở Pháp Theo các tài liệu còn lưu lại thì Armagnac được chưng cất

từ đầu thế kỷ 15 Vùng Armagnac nằm ở trung tâm tỉnh Gascony cổ kính ở cực Tây Nam nước Pháp Cũnggiống như Cognac, có các tiểu vùng: Thượng Armagnac, Hạ Armagnac và Tenareze Phần lớn các loại Armagnac đều là pha trộn, song không giống Cognac, người ta vẫn có thể tìm thấy loạiArmagnac làm từ một vụ nho duy nhất hoặc một vườn nho đồng nhất Người ta cũng phân loại Armagnactương tự như Cognac Tuy nhiên Armagnac pha trộn thường có tỷ lệ vang lâu năm nhiều hơn Cognac, cóchất lượng cao hơn đủ thuyết phục những khách hàng khó tính nhất

 Armagnac ba sao (Three Star): Armagnac ba năm tuổi

 V.S.O.P: ít nhất 4 năm tuổi trong thùng gỗ

 Extra, Napoleon, X.O: Loại 5 năm tuổi trong thùng gỗ

 Hors d’age: Loại đã ít nhất 25 năm tuổi

Whisky - Thưởng thức

Có thể đạt đến bằng cách pha loãng với nước Phần nhiều cácWhisky trên thị trường với 40 hay 43 phần trăm thể tích đã đượcpha loãng với nước trước đó đến độ mạnh có thể uống được.Việc giảm thêm nồng độ rượu trong ly đến khoảng 35% hayđược khuyên nhủ, điều mà đặc biệt là tiếp tục giải phóng thêmhương thơm Các loại Whisky được đong vào chai với độ mạnhcủa thùng (trong khoảng 60 phần trăm thể tích) thường quámạnh để có thể uống không thêm nước Qua việc cho thêmnước độ mạnh của rượu được giảm đi và những chất thơm củaWhisky được giải phóng Ngay người Scot và người Ireland cũng thường uống Whisky của họ với tỉ lệ phaloãng vào khoảng 1:1, việc phục vụ Whisky với một ly/bình nước là bắt buộc ở đấy

Ngoài ra Whisky cũng thường được uống có thêm nước đá (Whisky on the rocks) Điều này thông thườnglàm giảm hương thơm vì một phần lớn các chất cho hương thơm (rượu trung bình, este, phênol) bị lắngxuống do nhiệt độ lạnh, Whisky trở nên đục thấy rõ

Người ta nên dùng Whisky ngon để pha chế cocktail nhưng Single Malts thì gần như là quá phí CácWhisky này chỉ thích hợp một phần vì đặc tính có mùi khói Các loại nhẹ hơn như Whisky Canada thíchhợp tốt hơn Bourbon Whisky được sử dụng trong cocktail chua (sour) vì vị những Whisky khác hài hòakhông tốt với phụ gia chua

Các bài khác

Whisky - Xuất xứ 23/11/2007

Whisky - Tên gọi 22/11/2007

Tìm hiểu về ruợu Whisky 06/10/2007

Whisky - Yếu tố kinh tế 06/10/2007

Whisky - Phương pháp sản xuất 06/10/2007

Whisky - Lịch sử hình thành 09/07/2007

Whisky - Xuất xứ

WHISKY SCOTLAND

Hiện nay Whisky Scotland được sản xuất trong khoảng

90 lò nấu rượu tại Scotland (thời điểm tháng 10 năm 2005).Ngoài ra trong thời gian gần đây còn có hằng trăm lò nấu rượukhác đang ngưng hoạt động hay không còn tồn tại nữa Để cóđược một cái nhìn tổng quát, các lò nấu rượu riêng lẻ và các loạiWhisky được sản xuất từ các lò nấu rượu này được phân chiatheo vùng Các loại Whisky riêng lẻ của từng vùng cũng đượccho là có cùng một khẩu vị đặc trưng Cho đến nay người takhông đi đến được một cách phân chia thống nhất có sự đồng thuận theo vùng địa phương:

Vùng Highlands trải dài ở phía Bắc của đường thẳng tưởng tượng giữa Edinburgh và Glasgow.Vùng này lại thường được tiếp tục chia ra thành Central Highlands, Northern Highlands, Western Highlands

và Eastern Highlands Các loại Whisky ở đây được cho là mạnh

Speyside được hiểu là vùng đất dọc theo sông Spey trong các vùng đất bá tước Morayshire vàBanffshire và như vậy thật ra là lại nằm trong vùng Highlands Vùng này được coi là vùng trung tâm củaWhisky Scotland với trên 50 lò nấu rượu tập trung trong một diện tích hẹp

Vùng Lowlands nằm ở phía Nam của đường tưởng tượng giữa Edinburgh và Glasgow Whiskyđược sản xuất ở đây "mềm" và nhẹ

Whisky xuất xứ từ đảo Islay thông thường được xem là "đặc biệt mạnh" bất chấp là có hương khói

và hương than nhiều hay ít

Ngược lại, Whisky từ các đảo khác như Arran, Mull, Jura, Skye, Orkney, và có thể là lúc nào đócũng từ Shetland, thì đúng ra là không có đặc trưng chung

Việc chia Campbeltown ra thành một vùng riêng biệt với chỉ còn 3 lò nấu rượu tồn tại thật ra chỉcòn tính chất lịch sử, vì thế mà vùng này cũng được xếp vào vùng Highlands hay vùng đảo

Tập đoàn United Distillers (Diageo) có một chiến lược tiếp thị tương ứng với các vùng khác nhaubao gồm 6 cái gọi là Classic Malts trong chương trình tiếp thị Biện pháp này rất thành công về kinh tế, cácloại Classic Malts này thuộc về các Single Malts thành công nhất nói chung

Bên cạnh các doanh nghiệp là chủ của các lò nấu rượu còn có nhiều hãng đóng chai độc lập bánWhisky trên thị trường Các hãng này mua từ các nhà sản xuất phần nhiều là các loại Whisky đặc biệt còntrong thùng và bán đi sau khi vô chai dưới nhãn hiệu riêng Nổi tiếng là các loại chai Whisky của Adelphi,Gordon & MacPhail, Signatory hay Wm Cadenhead Ltd và nhiều hãng khác Nhưng chủ nhân của các lònấu rượu, các tập đoàn rượu mạnh lớn, cũng chào bán trên thị trường các xê ri rượu của các năm sảnsuất hay của các lò nấu rượu đã được lựa chọn Các xê ri có tiếng thí dụ như là xê ri Flora & Fauna hayRare Malt Series

Phần cất từ mạch nha là nền tảng của Malt-Whisky từ Scotland mà trong đó mạch nha thường cònđược hun khói bằng than bùn Lúa mạch đã nẩy mầm được hong khô trong một lò gọi là kiln Nếu đượchong khô bằng cách dùng than bùn Whisky có phảng phất hương khói Độ hương khói được biểu thị bằngnồng độ ppm (parts per million) của phênol Các loại Whisky như của hãng Lagavulin (khoảng 30 ppm) haycủa hãng Laphroaig (trên 30 ppm) là các loại Whisky có nồng độ phênol cao Whisky có hương khói thanbùn nhiều nhất là Octomore của lò nấu rượu Bruichladdich, được cho là có trên 80 ppm phênol Những

người trong cuộc còn nói là có cả những mẫu của phần cất với nồng độ phênol lên đến 300 ppm.

Một phần cất được phép gọi là Scotch Whisky khi được sản xuất trong một lò chưng cất tạiScotland, có ít nhất 40 phần trăm thể tích rượu và được trữ ít nhất là 3 năm tại Scotland trong những thùnglàm từ gỗ sồi có niêm phong của thuế quan Thời gian trữ thông thường là 8 đến 12 năm nhưng cũng cóthể kéo dài đến 15, 20, 25, 30 và 50 năm Tùy theo lò nấu rượu, sau nhiều năm trữ khác nhau mà Whiskyđạt đến được một tối ưu cân bằng giữa đặc tính chưng cất và ảnh hưởng của thời gian lưu trữ Ở tại đa sốcác loại Whisky thời gian này nằm giữa 12 và 15 năm Các Whisky lâu đời thì đặc biệt là hay "mềm" và

"nhẹ" nhưng lại trả giá bằng tính chất riêng biệt vì ảnh hưởng của thùng ngày càng chiếm ưu thế Vì thếquan niệm phổ biến cho rằng Whisky càng lâu đời càng tốt chỉ đúng có giới hạn

Ngược với Mỹ, gần như không bao giờ những thùng gỗ sồi còn mới được sử dụng để trữ mà chỉnhững thùng trước đó chứa Bourbon hay Sherry, trong vài trường hợp riêng lẻ là những thùng chứa rượuPorto hay Rum (trường hợp ngoại lệ duy nhất: "Glenfiddich Solera Reserve" – một phần của loại Whiskynày được trữ chín mùi trong một thời gian ngắn trong các thùng mới) Được sử dụng chủ yếu là các thùng

gỗ sồi (Quercus alba) từ Mỹ mà vừa trữ Whiskey Mỹ xong Đầu tiên xuất phát từ nguyên do phí tổn, ngàynay việc này trở thành một phần quan trọng trong truyền thống của Whisky vì việc này mang lại cho tất cảcác loại Whisky một phần lớn vị đặc trưng của chúng Ngoài ra việc trữ trong các thùng mới không khuyếnkhích đặc tính riêng biệt của một Single-Malts vì vị vanill-caramel đặc trưng của Bourbon Whiskey sẽ phủtrùm lên các tính chất này Nguyên nhân phí tổn vẫn còn đóng một vai trò quan trọng: giá một thùng từ Mỹvào khoảng 30 Euro trong khi thùng từ Tây Ban Nha là 300 Euro Các thùng đã chứa Sherry từ Tây BanNha (Quercus robur) rất thích hợp cho loại Whisky "ngọt" của Speyside trong khi loại thùng gỗ sồi Mỹ đãchứa Bourbon được dùng cho Whisky của các đảo vì hương khói Hãng làm thùng Speyside Cooperage tạiCraigellachie đóng hằng năm khoảng 100.000 thùng gỗ sồi và sửa chửa thùng cho những lò nấu rượu lâncận Trong năm 2004 vào khoảng 18 triệu thùng Whisky được trữ tại Scotland

Whisky trong thùng, tùy theo độ mạnh lúc vô chai và thời gian trữ theo lệ thường có đến 70 phầntrăm thể tích, được pha loãng với nước đến nồng độ uống Loại vô chai không pha loãng, trực tiếp vô chaivới độ mạnh của thùng và vì vậy hay có mùi thơm nồng hơn, ngày càng được ưa chuộng

Scotland xuất khẩu hằng năm 700 triệu chai Whisky, chủ yếu là sang Mỹ, Pháp, Tây Ban Nha vàNhật

WHISKEY IRELAND

Nhiều yếu tố khác nhau trong quá khứ đã dẫn đến sự tập trung cao độ trong ngành sản xuấtWhiskey trên toàn đảo Ireland Hiện nay người ta chỉ còn sản xuất đáng kể gần 100 loại khác nhau tại 3 địađiểm Irish Distellers Group, từ 1987 thuộc về nhóm Pernod Ricard của Pháp, sản xuất trong một nhà máycông nghiệp hiện đại tại Midleton, quận Cork ở miền Nam của Cộng hòa và song song với nhà máy này làtại quận Antrim ở Bắc Ireland Antrim là địa điểm của lò nấu rượu nổi tiếng Old Bushmills, được thành lậpnăm 1608 hay 1784, là lò nấu rượu lâu đời nhất vẫn còn sản xuất trên thế giới Tại Midleton nhiều loạiWhiskey John Jameson khác nhau được sản xuất từ năm 1780, thí dụ như Paddy và nhiều thương hiệunhỏ hơn khác cho thị trường Ireland như John Power và Tullamore Dew là nhãn hiệu đặc biệt được biếtđến nhiều tại Đức và Đan Mạch Cooley Distillery, độc lập và sáng tạo, vừa được thành lập năm 1987 tạiRiverstown gần Bắc Ireland đóng một vai trò đặc biệt và mới đây vừa qua nhiều thương hiệu cũng đượcsản xuất tại hãng này

Khách tham quan có thích thú về Whiskey Ireland có thể đến tham quan lò chưng cất biểu diễn Old

Jameson tại Midleton cũng như bắt đầu từ năm 1997 là trong trung tâm thành phố Dublin, tại SmithfieldVillage, Bow Street Bên cạnh đó cũng có thể tham quan Lockes Distillery tại Kilbeggan Các thiết bị lịch sửđược trưng bày và thông tin về lịch sử của Whiskey được cung cấp trong lò nấu rượu đã ngưng hoạt động

từ năm 1953 này

Theo lệ thường thì lửa than bùn không được sử dụng cho Whiskey Ireland, vì thế mà WhiskeyIreland nhẹ (gần như ngọt) hơn các Whisky Schottland phần nhiều có hương khói Whiskey Ireland đượcchưng cất theo truyền thống 3 lần Ngược với Whisky Scotland, ngoại trừ một ít trường hợp ngoại lệ, nóichung là được chưng cất 2 lần Ngược với việc sử dụng cái gọi là Coffey-Still cho việc sản xuất Grain-Whisky, các lượng cần thiết để pha trộn được sử dụng trong những Pot-Stills tại Ireland

Whiskey Ireland phần nhiều là blend, thế nhưng trong thời gian vừa qua Single Malts cũng đượcchào mời nhiều hơn Pure Pot Still là tên gọi chất lượng thêm miêu tả việc sử dụng duy nhất một thiết bịchưng cất pot still

Việc pha trộn (blend) Whiskey Ireland khác với việc pha trộn Whisky Scotland trước tiên là ở chỗthông qua việc kết hợp nhiều quy trình làm chín mùi khác nhau trong nhiều loại thùng khác nhau (thùngSherry, Bourbon, rượu vang Porto để có ảnh hưởng đến khẩu vị Vì thế mà người ta cũng gọi blend ởIreland là vatting (từ vat trong tiếng Anh, có nghĩa là "thùng trộn")

Các blend nổi tiếng là:

 John Power & Son

 Các Single Malt nổi tiếng là:

là vào đầu thế kỷ 20 chính phủ muốn giúp đỡ kinh tế cho những vùng kém phát triển có nhiều rừng (thí dụnhư Arkansas) Bourbon Whiskey có được độ chín mùi chỉ sau vài năm nhờ vào gỗ mới của thùng và điều

kiện khí hậu của vùng sản xuất Tên gọi xuất phát từ quận Bourbon ở Kentucky.

Rye Whiskey hay đơn giản chỉ là Rye là anh em của Bourbon được nhiều người sành điệu diễn tả

là mạnh hơn và thơm hơn, nước ủ rượu của Rye phải chứa ít nhất là 51% lúa mạch đen Rye là Whiskykhởi đầu trên toàn Bắc Mỹ Chỉ đến cuối thời kỳ cấm rượu Rye mới bị Bourbon hay Tennessee Whiskyvượt qua về mức độ ưa chuộng và ngày nay gần như là một loại hiếm

Tennessee Whiskey từ Tennessee có nguồn gốc ít nhất là 51% từ bắp và ít nhất là 20% từ lúamạch đen, lúa mì hay lúa mạch Trước khi được đưa vào thùng trữ Tennessee Whiskey được lọc qua than

gỗ làm cho Whiskey này rất êm dịu Phương pháp này được gọi là charcoal mellowing, leaching hay chínhxác là Lincoln County Process Than gỗ này được sản xuất từ cây gỗ thích (Acer)

Corn Whiskey là Whiskey làm từ bắp với ít nhất là 80% phần bắp trong nước ủ rượu Whiskeyđược phép chưng cất tối đa đến 80% và phải trữ ít nhất là 2 năm trong thùng gỗ sồi mới hay đã qua sửdụng, không được đốt thành than

Những hiệu nổi tiếng là:

 Jim Beam (Bourbon, Rye)

 Wild Turkey (Bourbon, Rye)

 Bernheim (Bourbon, Rye)

 Four Roses (Bourbon)

 Buffalo Trace (Bourbon, trước đây là Ancient Age)

 Labrot & Graham (Bourbon)

 Van Winkel (Bourbon)

 Jack Daniels (Tennessee Whiskey)

 George Dickel (Tennessee Whisky)

 Makers Mark (Kentucky Straight Bourbon Whisky)

Maker’s Mark được sản xuất từ năm 1953 ở gần Loretto, Kenticky, từ gia đình nấu rượu Samuelsvới số lượng tương đối nhỏ (20 đến 40 thùng một ngày) Trong giới những người yêu thích thì đây là loạiBourbon "thanh lịch" nhất

Southern Comfort, thỉnh thoảng được gọi là Whiskey, thuộc vào các rượu mùi-Whiskey Đây là một

sự pha trộn từ Bourbon và rượu mùi làm từ trái đào có thêm trái đào, chanh và gia vị Năm 1874 ngườiđứng bar Martin Wilkes Heron ở New Orleans phát minh ra một loại cocktail với tên Cuffs and Buttons như

là loại tương phản với Hats and Tails đang được ưa chuộng lúc bấy giờ và bán trên thị trường từ năm

1889 một cải tiến loại cocktail này dưới tên Southern Comfort

Whisky - Tên gọi

PHÂN LOẠI THEO NGŨ CỐC

Whisky được bán trên thị trường dưới nhiều tên khác nhau, trong đó một phần làtên loại ngũ cốc được dùng để sản xuất Whisky:

 Malt là loại Whisky được làm từ mạch nha

 Grain là tên loại Whisky được sản xuất từ lúa mạch mà thông thường là sử dụngthiết bị chưng cất cột được gọi là "kiểu Coffey"

 Rye là tên gọi loại Whisky chủ yếu được sản xuất từ lúa mạch đen, ít nhất là 51%

 Bourbon là tên gọi loại Whisky chủ yếu được sản xuất từ bắp (ít nhất là 51%) vàđược chưng cất với tối đa là 81 phần trăm thể tích rượu, đổ vào thùng chứa vớitối đa là 63 phần trăm thể tích rượu

PHÂN LOẠI THEO QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Mặt khác tên gọi một phần cũng thể hiện rõ quy trình sản xuất của từng loại Whisky:

 Single là loại Whisky có nguồn gốc chỉ từ một lò nấu rượu riêng lẻ (thường dùng cho Whisky củaScotland: Single-Malt-Whisky)

 Straight cũng là loại Whisky có nguồn gốc chỉ từ một lò nấu rượu riêng lẻ (thường dùng choWhiskey của Mỹ)

 Blend là một loại Whisky đã được pha trộn Trong lúc sản xuất (blending) nhiều loại Whisky khácnhau từ nhiều lò nấu rượu khác nhau được pha vào với nhau Trong một số sản phẩm có đến 70loại Whisky khác nhau

 Pot Still là loại Whisky được sản xuất chỉ dùng loại bình nấu cổ điển (thường dùng cho một số loạiWhiskey của Ireland)

 Pure Pot Still là loại Whisky được sản xuất chỉ dùng mạch nha trong các bình nấu rượu cổ điển(thường dùng cho một số loại Whiskey riêng lẻ của Ireland)

Trước năm 2005 các tên Vatted (pha trộn Malt-Whisky từ nhiều lò nấu rượu khác nhau) hay Pure(tên không thống nhất có nghĩa là Blend hay Vatted) vẫn còn thông dụng

 Vintage (năm sản xuất): Loại Whisky được sử dụng có nguồn gốc từ năm được ghi chú

 Single cask (thùng riêng lẻ): Loại Whisky này có nguồn gốc từ một thùng rượu riêng lẻ (thườngdùng cho Whisky của Scotland)

 Single barel (thùng riêng lẻ): Loại Whisky này có nguồn gốc từ một thùng rượu riêng lẻ (thườngdùng cho Whisky của Mỹ)

Các tên gọi Scotch, Irish hay American tất nhiên là thể hiện xuất xứ của sản phẩm Một số tên gọixuất xứ này được luật pháp bảo vệ và gắn liền với một số điều kiện nhất định (thí dụ như tuổi tối thiểu)

(the Wikipedia)

Tìm hiểu về ruợu Whisky

Từ Whisky được nhắc đến lần đầu tiên vào năm 1736 xuất phát từ usisgebeatha trong tiếng Gaelic tại Scotland hay từ uisce beatha trong tiếngGaelic tại Ireland và có nghĩa là "nước của cuộc sống" (uisge/uisce: "nước",

beatha: "sống") Khái niệm này đã phổ biến ngay từ thế kỷ 16 / thế kỷ 17nhưng thời đấy người ta hiểu đấy không chỉ riêng là Whisky mà còn lànhững loại rượu chưng cất khác có thêm đồ gia vị

Whisky - Yếu tố kinh tế

Tại Vương quốc Liên hiệp Anh và Bắc Ireland trong năm 2004 cótròn 11.000 người làm việc trong ngành công nghiệp Whisky,thêm vào đó còn khoảng 57.000 người trong công nghiệp cungcấp phụ thuộc trực tiếp Tròn 953 triệu chai Whisky đã được bán,trong đó là 55 triệu chai Single Malt và mang lại cho quốc gia vàokhoảng 800 triệu Bảng Anh) thu nhập từ thuế rượu Doanh thu

từ xuất khẩu Whisky là hơn 2 tỉ Bảng Anh, trên 90% là từBlended Whisky

Whisky - Phương pháp sản xuất

Chất lỏng phát sinh có khoảng 5% đến 10% rượu, được gọi là wash, ale hay distillers beer và quảthật là gợi nhớ đến bia Trong các thiết bị chuyên môn, chất lỏng này được chưng cất nhiều lần Hơi phátsinh (rượu, chất tạo hương vị) được ngưng tụ (new make) Sau khi được pha loãng với một ít nước, newmake được trữ trong thùng gỗ nhiều năm Mỗi năm có vào khoảng 2,5% rượu bốc hơi ra khỏi các thùng gỗ

đã được đóng kín, được gọi là phần của thiên thần (angels share hay angelsdram) Sau quá trình nàythường thì Whisky được pha trộn (blend), làm loãng, lọc (ở loại Whisky đặc biệt thì được bỏ qua giai đoạn

này) và đóng vào chai.

CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐẶC BIỆT

Để sản xuất loại Malt-Whisky, lúa mạch được chế biến thành mạch nha bằng cách làm cho ẩm vàcho nẩy mầm Nhờ vậy enzyme được tạo thành và tạo khả năng hóa đường tinh bột sau đó Sau 5 đến 8ngày mạch nha xanh được hong khô Tại Scotland người ta dùng một loại lò cổ truyền (kiln) và đốt mộtlượng than bùn nhất định trong lò Việc này mang lại hương khói đặc trưng của một số Whisky Scotland.Mặc dầu là phương pháp này vẫn còn được sử dụng lác đác, việc gây mạch nha ngày nay được tiến hànhtrong các nhà máy lớn chuyên môn

Để sản xuất Malt-Whisky của Scotland và Pot-Still-Whiskey của Ireland "bia" được chưng cất trongnhững bình bằng đồng có hình giống củ hành (pot still) có cổ phía trên giống như cổ của thiên nga (swanneck) Phần cất có nồng độ rượu từ 60% đến 75% Tất cả các thử nghiệm thay thế đồng bằng các kim loại

ít bị rỉ sét, dễ gia công và rẻ tiền hơn đều thất bại vì hương vị không đạt của Whisky được sản xuất Việcchưng cất được tiến hành gián đoạn vì bao giờ cũng chỉ có thể gia công được một phần wash nhất định

Các loại Whisky khác phần lớn được chưng cất bằng cột chưng cất (patent still, column still hayCoffey still) Loại cột này do một người Scot là Robert Stein phát minh và thử nghiệm vào năm 1826 vàđược người Ireland là Aeneas Coffey cải tiến trong những năm sau đó Bằng những cột chưng cất này,phần cất được sản xuất có nồng độ rượu tối đa là 94,8% Loại cột này làm việc liên tục và đây cũng là một

ưu điểm lớn về mặt phí tổn

Kiểu Lomond (Lomond still) do Alistair Cunningham và Arthur Warren phát triển vào năm 1955, mộtphương pháp pha trộn giữa pot still và column still với một ống xi lanh có nhiều tấm bằng đồng di động bêntrong, không đột phá được Tuy đã được sử dụng trong nhiều lò nấu rượu, ngày nay phương pháp này chỉcòn được sử dụng tại hãng nấu rượu Whisky Scapa

Trong Liên minh châu Âu Whisky phải đạt được những tiêu chuẩn được quy định trong chỉ thị số1576/89 ngày 29 tháng 5 năm 1989:

 Được sản xuất bằng cách chưng cất từ nước mạch nha của ngũ cốc

 Được chưng cất đến nồng độ rượu ít hơn 94,8 phần trăm thể tích

 Được lưu trữ ít nhất là 3 năm trong thùng gỗ có thể chứa 700 lít hay ít hơn

NGUỒN GỐC

Vào thế kỷ thứ 5 các nhà tu Ki-tô giáo, mà trước tiên là thánh SaintPatrick của Ireland, bắt đầu truyền giáo trong xứ sở của người Celt vàmang các dụng cụ kỹ thuật cũng như hiểu biết về cách chế tạo dược phẩm

và nước hoa đến Ireland và Scotland Theo truyền thuyết thì họ là nhữngngười đầu tiên đã chưng cất một chất lỏng trong suốt: aqua vitae hay uisgebeatha Sự hiểu biết này lan truyền trong các thế kỷ sau nhờ vào các tuviện được thành lập mà vào thời gian đó mà thường là trung tâm của cáclàng mạc và có mở quán rượu riêng

Năm 1494 aquavite lần đầu tiên được nhắc đến trong các văn kiệnthuế ở Scotland (Exchequer Rolls) khi nhà tu dòng Saint Benedict, JohnCor, của tu viện Lindores (thuộc vùng đất phong bá tước Fife) mua 8 bollmạch nha tại thủ đô của Scotland lúc bấy giờ là Dunfermline Boll là một đơn vị đo lường dùng để đong ngũcốc cũ của Scotland, tương đương với 210,1 lít hay 62 kg) Lượng 8 boll tương đương với khoảng 500 kg,

đủ để sản xuất vào khoảng 400 chai rượu Whisky

Sau cuộc di dân đến châu Mỹ, Whisky cũng được thử sản xuất từ ngũ cốc Vì cây lúa mạch(Hordeum) khó trồng ở đây nên những người nông dân ở Bắc Mỹ bắt đầu cho lên men các loại ngũ cốctăng trưởng tốt ở đấy là lúa mạch đen (Secale) và lúa mì (Triticum) Các lò nấu rượu lâu đời nhất xuất hiện

ở Maryland, Pennsylvania và Virginia Vì không kiếm được than bùn nên không ứng dụng được công thứcsản xuất Whisky cổ truyền và vì thế mà rượu nấu ra không được ngon Thông qua việc đốt thành than váchcác thùng đựng rượu người ta cố gắng mang lại hương khói quen thuộc vào phần cất Mãi cho đến cuối

THUẾ, ĐẤU TRANH VÀ HỢP THỨC HÓA

Bắt đầu từ 1643 tại Ireland, và từ 1644 tại Scotland, Whisky bị đánh thuế chính thức Nhưng vìkhông có ai thi hành nên Whisky bị cấm, đầu tiên ở Ireland vào năm 1661 và sau đấy cũng ở Scotland vàonăm 1707, ngoại trừ trường hợp có giấy phép của chính phủ Trong những năm sau đó đã có những cuộcđụng độ đẫm máu vì thuế giữa những người thu thuế và người buôn lậu

Whisky cũng bị đánh thuế ở Mỹ: năm 1794 George Washington, người cũng có một lò nấu rượu, rasắc lệnh thu thuế Whiskey vì nhu cầu tài chính cao của quốc gia trẻ sau khi chấm dứt cuộc chiến tranhgiành độc lập Thế nhưng những người di dân không chấp nhận loại thuế này và ở Pennsylvania đã cóCuộc nổi loạn Whiskey, chỉ được dập tắt bởi một đạo quân 13.000 người dưới quyền chỉ huy của HenryLee Những người nấu rượu Whiskey sau đấy tiếp tục đi về miền Tây đến các bang Kentucky vàTennessee, cho đến ngày nay phần lớn sản lượng đều xuất xứ từ những bang này

Năm 1822 đạo luật về chưng cất trái phép (Illicit Destillation Act) của Scotland ra đời, đơn giản hóacác điều luật về thuế nhưng lại thêm quyền lợi cho đại điền chủ Lại có những cuộc bạo động Năm 1823một đạo luật mới, Act of Excise, được thông qua, cho phép nấu rượu Whisky với lệ phí là 10 PoundSterling cộng với một khoản tiền không đổi cho mỗi gallon Whisky George Smith là người đầu tiên xâydựng lò nấu rượu Glenlivet của ông theo luật lệ mới Nhờ vào đạo luật mới mà cuối cùng là việc sản xuấtWhisky công khai bắt đầu mang lại lợi nhuận, trong vòng 10 năm hằng ngàn lò nấu lậu đã biến mất ởScotland và Ireland

CÔNG NGHIỆP HÓA

Năm 1826 Robert Stein đăng ký bản quyền phát minh một phương pháp chưng cất liên tục mớicũng có thể nấu từ hạt ngũ cốc không cần phải gây mạch Năm 1832 phương pháp này được cải tiến bởingười Ireland là Aeneas Coffey Với cách thức của Coffey (Coffey still) người ta có thể sản xuất một sảnphẩm tinh khiết hơn Thế nhưng người Ireland không thích loại Whiskey được sản xuất theo kiểu mới này

và vì thế Coffey bỏ đi đến Scotland

Năm 1856 một người Scot là Andrew Usher, Jr sản xuất loại Blended Whiksy đầu tiên Cha củaông đã chào mời "Old Vatted Glenlivet" từ năm 1844 Loại Blended đầu tiên với tên "Ushers Green Stripe"vẫn còn tồn tại cho đến ngày nay trên thị trường Các thương gia khác pha trộn Whisky từ mạch nha và lúa

mì, loại mà có thể được sản xuất nhờ vào phương pháp của Coffey, thành "Blended Scotch" Loại Whiskymới này được tiêu thụ nhiều tại Anh và sau đó là trên toàn thế giới, một phần cũng là nhờ vào tai họa sâucủa cây nho từ 1858 cho đến 1863, đã phá hủy gần như toàn bộ cây nho ở Pháp, và vì thế mà rượu vang,Cognac và Brandy trở thành khan hiếm và rất đắt

Vì đạo luật cấm bán rượu (1920-1933) mà phần lớn các lò nấu rượu nhỏ ở Mỹ phải đóng cửa TạiScotland luật này cũng dẫn đến việc nhiều lò nấu rượu phải đóng cửa Sau khi việc cấm rượu chấm dứt,những tập đoàn lớn kiểm soát việc sản xuất công khai mới Ngay trong các nước xuất xứ cũng có sự tậptrung ngày càng mạnh của các lò nấu rượu và vô chai vào các tập đoàn lớn hoạt động trên toàn thế giới.Chỉ còn riêng lẻ một vài hãng nhỏ là còn vận hành lò nấu rượu riêng

đó cũng là do nhà sản xuất tuyên bố mà thôi Điều họ muốn khẳng định ởđây là rượu của họ không có pha thêm bất kỳ loại hương liệu nào Bạnđừng hiểu nhầm nó là nước, chỉ là nó không có mùi vị đặc trưng nhưrượu whisky hay rượu gin

Vodka rất lý tưởng để làm nền cho cocktail do đặc điểm trung tính của

nó giúp làm nổi bật hương vị của thức uống Có lẽ đó là lý do vodka trởthành loại thức uống có cồn thông dụng nhất tại Mỹ

Vodka vốn được sản xuất ở Nga từ thế kỷ 12, ngay tên gọi của nó cũng có ý là rượu mạnh, vì từ vodkatheo tiếng Nga nghĩa là “ít nước” Vodka tràn sang các nước khác là vì có nhiều người Nga vì chống lạiNga hoàng, bị khủng bố phải chạy ra nước ngoài, và mang theo cách sản xuất vodka Nhưng mãi đếnnhững năm 40 của thế kỷ 19 thì thế giới phương Tây mới chấp nhận vodka là một loại đồ uống, và lập tức

nó trở nên thịnh hành Như vậy, từ lâu vodka đã là loại rượu truyền thống của Nga và Ba Lan, nhưngngười Nga và Ba Lan không pha tonic hay nước cam vào vodka Họ chỉ làm lạnh rồi uống nguyên chất,thỉnh thoảng cho thêm hương vị gì đó như ớt, vỏ chanh hay vỏ cam, hoặc cho thêm nguyên liệu khác vàotrong chai để khoảng vài tuần Vodka có khả năng kích thích tiêu hóa và làm ấm cơ thể, lại rất tinh khiếtnên ít gây tác dụng phụ Không có gì giúp bạn vượt qua mùa đông khắc nghiệt ở Syberia ngoài một ly

vodka 50% được thêm hương vị của ớt cả.

Phần lớn các quán rượu đền có các loại rượu vodka hàng đầu như: Smirnoff (Mỹ), Stilichnaya (Nga),Absolut (Thụy Điển), Finlandia (Phần Lan)

Vodka được sản xuất trên toàn thế giới, và có không ít những loại rượu “không tên” rẻ tiền nhưng vẫn

có thể được gọi là rượu ngon Nguyên nhân là tất cả các loại vodka đều có đặc tính giống nhau, chỉ cónhững chuyên gia thực sự mới phân biệt được từng loại nhãn hiệu và cũng chỉ khi chúng được phục vụnguyên chất Khi pha vodka với cam hay tonic, hầu như không thể nào phân biệt nổi đó là nhãn hiệu nào

Vodka thường được phục vụ nguyên chất trong ly cherry, hay pha với nướctonic và được phục vụtrong ly Rocks Khi pha cocktail thì sử dụng ly tùy theo loại Các uống vodka truyền thống là ướp lạnh chairượu đến khi vỏ chai lạnh buốt thì lấy ra, rót vào ly nhỏ, cho thêm chút tương trứng cá rồi uống

Nguyễn Trúc Chi

Sơ lược về Vodka

Vodka là loại mạnh không màu làm từ bất cứ chất liệu nào Vodka

thường được cất từ các hạt mễ cốc nghiền nhừ, lên men và lọc bằng than

để khử mùi Vodka không nhất thiết phải qua khâu ủ, nhưng cần được xử

lý nhằm loại bỏ hương vị và màu sắc để trở thành trong suốt, không mùi.Đây là loại rượu dễ bay hơi có thể pha chế với nhiều loại trái cây và các

Vodka vốn được sản xuất ở Nga và Ba Lan từ thế kỷ 12 Loại Vodka trungtính rất được giới pha cocktail ưa chuộng, vì nó không mang mùi hươngnên khi pha vào đồ uống không làm mất vị quả, mà lại gia tăng độ rượucho đồ uống Vodka có khả năng kích thích tiêu hoá và làm ấm cơ thể, lạirất tinh khiết nên ít gây tác dụng phụ

Cách uống Vodka: Cách uống truyền thống là cho chai rượu vào ướp

lạnh đến khi vỏ chai lạnh buốt thì lấy ra, rót vào ly nhỏ và cho thêm chúttương trứng cá rồi uống

Rượu vodka trong lòng người Nga

Ở một đất nước thích kỷ niệm chiến thắng, cuộc chiến năm 1373thường bị bỏ qua Bởi đó là thời điểm mà người Nga uống đến bí tỉ, khiquân Tatar xuất hiện và đánh thắng chớp nhoáng Những người Nga sayxỉn đã bị quẳng xuống một dòng sông có tên Reka Pianaya – dòng sôngSay.

Nói rằng rượu đóng vai trò quan trọng trong lịch sử Nga không phải làquá lời Nó đã từng làm hỏng chiến lược của các vị tướng, nhụt chí các sahoàng Thời hiện đại, nó khiến bao thế hệ người Nga lên Thiên đàng trướctuổi Nhưng đối với người dân nước này, đó còn là một mối dây gắn bótrong xã hội trải rộng trên hai châu lục, góp một phần linh hồn của ngườiNga: sự hiếu khách, tình bạn và lòng tin

Vì vậy, ở Saint Petersbourg, một viện bảo tàng đã được thành lập chỉdành cho loại rượu Nga được ưa chuộng nhất trong các đồ uống của nước này Bạn sẽ bước vào cuộchành trình tìm hiểu tâm lý của người Nga Mừng cho tình yêu cuộc sống, bạo lực, lòng kiêu hãnh về sựthành thạo và sáng tạo, người ta đều dùng đến vodka cả

“Cả lịch sử nền văn hoá Nga đều gắn liền với vodka”, Sergei Chentsov, một trong những người thànhlập viện bảo tàng phát biểu "Đã có viện bảo tàng cho rượu cognac của Pháp, có viện bảo tàng cho rượuwhisky Trong khi đó, rượu vodka nổi tiếng ít ra cũng bằng như vậy, nếu không phải là hơn, và có cả mộtlịch sử đồ sộ”

Phần đông người Nga đều uống ruợu vodka và uống rất nhiều Khách đến nhà hiếm khi nào lại khôngđược mời một ly, cùng bánh mỳ nâu và dưa chua Đừng có từ chối, nếu không bạn sẽ làm mếch lòng chủnhà đấy Mặc dù bia đang ngày càng trở nên phổ biến, người ta thường chỉ coi nó là thứ đồ giải khát vàkhông thể đọ nổi với vodka

Dân Nga cho rằng vodka có những công dụng y dược Các ông bố bà mẹ thì dấp bông vào vodka đểđắp lên trán con để làm dịu cơn sốt hay chữa chứng đau tai Vodka với tiêu - công thức trị bệnh cảm lạnhcho người lớn, vodka với muối để đối phó với cơn đau bụng Một số nhà khoa học hạt nhân thậm chí cònuống nó để tránh tia phóng xạ Những người khác uống vodka để quên đi niềm khổ đau

Nhưng vodka, một biến thể của từ “nước” trong tiếng Nga, cũng đã trở thành một cuộc khủng hoảngcủa đất nước Một nhà nghiên cứu thuộc chính phủ ước tính mỗi người Nga điển hình uống khoảng 180chai rượu vodka hàng năm, hay hai ngày hết gần một chai Alexander Nemtsov, nhà nghiên cứu hàng đầucủa Viện tâm thần, Bộ Y tế, bình luận: “Đây là một trong những vấn đề lớn, nếu không nói là lớn nhất, ở đấtnước này”

Bảo tàng mới mở ở St.Petersburg không phải là đầu tiên ở Nga, nhưng địa điểm của nó được nhiềungười biết đến hơn cả Đã có một bảo tàng tương tự ở thành phố Uglich Một xưởng rượu tại ngoại ôMatxcơva, mấy tháng trước, cũng đã lập ra một bảo tàng của riêng mình để tự quảng cáo

Bên trong không gian sáng sủa và đẹp mắt trên một đại lộ tân thời ở St Petersburg, người ta có thểtìm thấy dấu vết lịch sử vodka từ 500 năm trước, từ thời người ta còn gọi nó là rượu bánh mỳ Thậm chíngay từ trước đó, rượu cũng đã đóng vai trò định hình trong lịch sử Nga

Trên tường là bức tranh minh hoạ hoàng tử Vladimir chọn Thiên chúa giáo làm tôn giáo chính thứcnăm 988 Nguyên nhân ư? Theo viện bảo tàng, thì nó cho phép người theo đạo uống ruợu mỗi ngày, chứkhông riêng gì ngày lễ (!) Ngoài ra, còn có một máy làm rượu do các thầy tu sử dụng và các công thức

rượu viết tay đã có hàng trăm năm tuổi

Chentsov, 46 tuổi, một bác sĩ phẫu thuật và Shevyakov, 32 tuổi, một chuyên gia ngôn ngữ, đã vay tiềncủa bạn bè và nhận sự trợ giúp của thành phố để lập nên viện bảo tàng này Họ cho biết là không nhận sựtrợ giúp nào của các hãng sản xuất vodka, ngoài những chai rượu kỷ niệm

“Rượu cũng giống như bất cứ loại thuốc nào khác Uống ít thì tốt Nhưng thêm một chút là thành thuốcđộc”, Chentsov bình luận

Ông nói thêm rằng nhiều người nước ngoài đã đánh giá thấp tầm quan trọng của vodka: “Ở phươngTây, người ta đến gặp các bác sĩ tâm lý Còn ở Nga, chúng tôi cầm lấy một chai rượu, ngồi xuống, và nóichuyện cho vơi bớt u sầu”

Minh Châu (theo Washington Post

Lịch sử rượu Bacardi Rum

Một nhà buôn rượu người Tây Ban Nha tên Don Facundo Bacardi Massó

di dân từ Catalonia (Tây Ban Nha) đến thành phố Santiago de Cuba Trongthời gian này rượu rum là một loại rượu rẻ tiền uống rất gắt - mạnh và không

có mùi vị chi cả “Nước lửa” từ được dùng để diễn tả rượu rum trong thời gian

đó – chuyên dùng cho cướp biển và không một tiệm sang nào bán cả

Trong thời gian rảnh Don Facundo thí nghiệm tại nhà nhiều cách chưngcất với mục đích làm cho rượu đầm lại và từ đó có thể bán tại các quán ăn,nhà hàng

Don Facunto thí nghiệm với từng giai đoạn trong khâu chế biến, từ chấtlượng của nguyên liệu, giai đoạn lên men và phương pháp chưng cất Cuốicùng ông đưa thêm vào đó phương pháp lọc bằng than gỗ mà cho đến thờigian này chưa ai làm qua Ông chứa rượu vào trong thùng gỗi sồi với nhữngphương pháp gia giảm riêng Ông đã viết lại công việc của ông như một nhà khoa học và đánh giá chấtlượng như một chuyên gia về rượu Cuối cùng ông cũng thành công và đã chế ra được một loại rượu cóchất lượng như ông nghĩ và đạt được đầy đủ mọi tiêu chuẩn trong thời gian đó

Rượu của ông dịu và thanh hơn các loại rượu khác nhiều Khi so sánh trực tiếp thì các loại khá quánặng và có mùi vị như thuốc Rượu của ông nhẹ, dễ uống và đã làm mọi người trong thời gian đó rất ngạcnhiên

Ðể có thể bán rượu rộng ra thị trường – không chỉ bán cho hàng xóm và bạn bè – ông đã mua mộtmáy chưng cất nhỏ với ống bốc hơi bằng đồng (alambique)

Trong lò rượu có sống một loại dơi ăn trái cây Người ta cho rằng con dơi là dấu hiệu của sự khéo léo,may mắn và dựa trên đó nhãn hiệu của Bacardi ra đời !!

Vào ngày 4 thang 2 năm 1862 công ty Bacardi y Companía ra đời Không bao lâu sản phẩm Barcadiđược các vị vua chúa, các người sành ăn uống, các nhà nghệ thuật khắp thế giới biết đến và yêu chuộng.Don Facundo không chỉ thay đổi rượu rum mà còn thay đổi được cả ý tưởng của mọi người về loại rượu

này Ông ta đã thay đổi chất lượng của rượu và đưa giá trị lên thật cao - một loại rượu rum mới được xuấthiện

Chế tạo

Lên men

Trong quá trình lên men người ta cho vào mật đường loại men và chúng sẽ tạo hương vị riêng biệt chotừng loại rum Trước khi Don Facundo tạo ra cách chế của ông mật đường được cho lên men tự nhiên vàthường hay bị nhiễm khuẩn Năm 1862 Don Facundo tìm ra được một loại men đặc biệt và loại này vẫnđược sử dụng từ thời gian đó đến ngày nay để chế Rum Con men được trộn chung với nước chưng cất

và các chất dinh dưỡng sau đó được cho vào mật đường Quá trình lên men được diễn ra trong điều kiệnkiển soát kỷ và kéo dài khoảng 30 – 35 tiếng

Chưng cất

Sau khi lên men xong, hỗn hợp được đem đi chưng cất để lấy ra loại “heavy bodied young spirit”và loại

“light young spirit” Rượu được chuyển qua ống bốc hơi bằng đồng – Quá trình này sẽ phân rượu, nướccũng như các mùi vị “không sạch” ra khỏi nhau Ðây là thời điểm của người hoà rượu - họ bắt đầu chế raloại rượu nhẹ, nặng tùy theo đòi hỏi các loại rum

Don Facundo Bacardi là người đầu tiên chế ra phương pháp lọc rum bằng than trong giai đoạn chếrum kế tiếp Kỹ thuật lọc sau này được con trai ông ta hoàn hảo thêm

Loại than dùng lọc được đốt từ các loại gỗ được lựa chọn kỹ để có thể tạo ra một lớp than lọc có khảnăng hấp thụ tất cả các chất làm giảm chất lượng của rượu Rượu được lọc với mức độ chính xác rất caotrước khi đưa vào thùng trữ

Trong tất cả mọi yếu tố ảnh hưởng chất lượng rượu thì dường như những yếu tố đơn giản nhất nhưdồn rượu vào thùng, trữ rượu trong thùng lại có ảnh hưởng cao nhất Thùng rượu được lựa chọn kỹtừ cácloại thùng gỗ sồi trắng của Mỹ Thùng được đốt bên trong thành một lớp than mỏng để tạo cho rượu có đặcđiểm riêng trong thời gian lưu trữ

Quá trình trữlà một quá trình trao đổ chất giữa gỗ, rượu và môi trường chung quanh Trong thời giannày không khí thâm nhập thùng gỗ và rượu cũng như rượu hấp thụ các chất từ gỗ và trở nên đầm, dịu,thơm

Vì thùng chứa có ảnh hưởng cao nên họ lựa chọn khổ lớn, nhỏ, tình trạng tốt, xấu của thùng rất kỹ.Bên cạnh đó nhiệt độ môi trường, gió, độ cao cũng được tính toán kiểm soát hàng ngày

Thời gian trong thùng chứa càng lâu thì rượu càng có nhiều hương vị Các loại rượu đậm được lựachọn cho riêng gia đình được chứa lại trong các thùng sồi nhỏ và thời gian dự trữ khoảng từ 8 đến 12năm ! Ðây là những loại rum nổi tiếng và ngon nhất thế giới

Sau khi rượu đã đủ ngày người ta hoà nhiều thùng rượu chung lại để tạo một lứa rượu có chất lượng

mà mùi vị đều đặn - Rượu được đem lọc một lần nữa và được trữ lại vài ngày Trong thời gian này rượuđược thử, kiểm tra thật kỹ Khi đã đạt được đủ chất lượng như mong muốn rượu mới bắt đầu được đemđóng chai

(trích từ www.muivi.com)

Tìm Hiểu Về Rượu Rhum

Rum có một lich sử rất rực rỡ, bắt nguồn từ Châu Á, theo chân con ngườitrong cuộc hành trình về phương Tây Cây mía được Columbus mang đếnChâu Mỹ, Cuba và Rum xuất hiện đầu tiên tại vùng này Rum ngày nayhiện diện ở những nơi có trồng mía Theo định nghĩa Rum là rượu chưngcất từ nước cốt mía hay sản phẩm của cây mía (siro mía, mật mía) Khicất xong, rượu Rum cũng có thời gian chín trong thùng gỗ giống như

Rum chủ yếu dùng pha chế cocktail nhưng cũng có thể uống trực tiếp

Có nhiều loại Rum khác nhau:

 Rum Puerto Rico: Là loại Rum nhẹ, cũng cất từ loại Xirô đường

như nói trên

 Rum Jamaica: Có vị gắt và mùi hương đậm Thời gian trưởng

thành trong thùng gỗ cây cao su ít nhất 5 năm

 Rum Martinique: Cất từ nước mía cô đặc Màu rượu phụ thuộc vào thời gian và phương

thức trưởng thành trong thùng gỗ cây cao su

 Rum Demeraran: Là loại Rum sản xuất ở Guayama có sông Demeraran chảy qua ở đông

nam Venezuela Rượu Rum ở đây màu rất đậm, hương vị độc đáo Một số Rum Demeraran có

độ rượu rất cao, dùng làm rượu gốc truyền thống để pha Grog và Zombie

 Rum thơm: Sản xuất bằng cách ngâm các loại hoa quả nhiệt đới trong Rum trắng Loại có

hương chuối, dứa và dừa được ưa chuộng nhất

Tìm hiểu về rượu Gin

Rượu gin được chưng cất từ các loại ngũ cốc lên men (bắp, lúa mạch,yến mạch hoặc lúa mạch đen) và có mùi thơm của Juniper (gần giống mùi

vỏ bưởi), nồng độ thường là 40 – 43% Rượu gin cũng có thể mang ùi vịcủa vỏ chanh khô, rau mùi, bạch đậu khấu, cây bạch chỉ, cây carum, rễcam thảo, vỏ cây cassis, hoặc các loại thực vật khác Được làm ra đầutiên ở Hà Lan vào thế kỷ 17, ngày nay rượu gin được sản xuấtở nhiềunước trên thế giới

Rượu gin nguyên chất London là loại gin được ủ nhiều năm và có màuvàng nhạt Rượu gin Genever là loại gin chính thống của người Hà Lan vàkhông được ủ lâu Phần lớn các quán rượu có các nhãn hiệu gin sau:Gordon (Mỹ), Beefeater (Anh), Tanqueray (Anh), Bombay (Anh), Boodles(Anh) Có hiều nhãn hiệu gin không tên tuổi vẫn có thể sử dụng được.Không giốn như vodka, rượu gin có mùi vị đặc trưng riêng Mỗi xưởng rượu đều có công thức bí mậtriêng của mình, và mỗi nhãn hiệu có hương vị rất khác nhau

Rượu gin được phục vụ nguyên chất trong ly cherry (ít người uống) Khi uống với đá (Gin on the rock)

hoặc pha với nước tonic thì dùng ly Rocks Ngoài ra rượu gin cũng được dùng làm nền cho nhiều loạicocktail nổi tiếng trên thế giới.

Nguyễn Trúc Chi

Xuất xứ rượu Gin

Là một loại rượu do tiến sỹ Sylvius, một nhà vật lý kiêm giáo sư y khoaTrường Đại học Layden (Hà Lan) sản xuất đầu tiên vào năm 1650.Gin chưng cất từ các loại hạt (bắp, lúa mạch, lúa mỳ, lúa mạch đen) trộn vớihương liệu là các loại thảo mộc như hạnh nhân, quế, hạt cô-ca, gừng, vỏchanh, cam Về mặt kỹ thuật, Gin có thể coi là một loại rượu mùi nếu đượccho thêm đường Độ cồn trong rượu Gin từ 34% - 47%

Thế nào là Rượu Đế

Rượu đế là một loại đồ uống chứa cồn làm từ cơm lên men và nấu thành rượu.Quá trình nấu rượu

diễn ra như sau Cơm được nấu chín, để nguội rồi ủ với một lượng men vừa phải Sau khi ủ đượckhoãng 2 ngày, người ta đem cơm đã lên men này nấu cách thủy bằng một nồi nấu đặc biệt Trênmiệng nồi có một ống nhỏ để hơi nước trong quá trình nấu chảy ra ngoài, đây cũng gọi là "rượu nướcđầu" hay rượu bọt, có nồng độ cao và nguyên chất

(theo Wikipedia)

Bánh men

Bánh men là một sáng tạo độc đáo của nhân dân ta (và một số nước Đông Nam Á khác) Trong bánh menthuốc bắc (phối trộn bột với một số thuốc bắc) hay men lá (phối trộn với một số loại lá cây được lựa chọntheo kinh nghiệm) luôn luôn thuộc chi Saccharomycopsis có khả năng chuyển bột thành đường và một lànấm men thuộc chi Saccharomyces có khả năng chuyển đường thành rượu

Thử đặt lên bàn chai Quốc Tửu

Thực trạng rượu quê

trong một vườn dừa ở Bến Tre, mỗi khi khách đến, bao giờ Dù là những năm còn ở Sài Gòn, hay lúc đã về sống ở Bến Tre, nhà văn Trang Thế Hy cũng đặt lên bàn hai chai rượu đế, một chai ông gọi là rượu năm lít, chai kia là loại sáu lít Cả hai đều do một người quen tại vùng Hữu Định, quê

Một lò nấu rượu ở Làng Vân, xã Vân Hà, huyện Việt Yên, tỉnh Bắc Giang Nếu rượu Làng Vân đầm, sâu theocách văn thì Bàu Đá mạnh, rộng theo cánh võ, trong khi đó Phú Lễ vừa đậm đà lại thoáng, phóng khoáng Ảnh :

ND

ông, nấu Gọi là loại năm lít vì mỗi kháp rượu (mẻ) 10 kg nếp lứt (gạo nếp chưa chà cám) chỉ nấu lấy năm lít Cũng như thế với loại sáu lít Khách nào cần uống chậm, nhâm nhi thưởng thức thì chọn loại năm lít, những người trẻ uống nhanh, uống nhiều, thích ồn ào, chọn loại sáu lít

Xứ Bến Tre có thứ rượu trứ danh, đó là rượu Phú Lễ, cách chỗ ông Trang Thế Hy chỉ 40 km Rượu Phú Lễđóng chai vẫn bán nhan nhản khắp thị xã, nhưng đó là thứ rượu dỏm Muốn có được chai Phú Lễ thật, phải

mò xuống tận lò trong làng Phú Lễ Vì không có điều kiện thường xuyên vượt qua 40 cây số ấy nên ôngnhà văn yên tâm với loại rượu của riêng mình Một lần có người bạn văn về thăm mang cho ông chaiCognac loại ngon, nhưng sau cuộc vui kéo dài thì chai Cognac chỉ vơi một phần, trong khi các chai rượu đế

vô danh của gia chủ lại cạn sạch Ngồi quanh bàn hôm ấy là những người thân tình, lại toàn dân nhậu lâuđời, nên khó nói sự chọn rượu kia là xã giao, khách sáo

Nói chuyện trên để thấy vài việc: nước mình đi đến đâu cũng có rượu quê loại ngon; nhưng chúng chỉ cocụm quẩn quanh trong một diện hẹp; và, với những tên tuổi rượu đã nổi danh như Làng Vân, Bàu Đá, GòĐen, Phú Lễ… thì rượu dỏm ăn theo tràn ngập, bày đầy theo quốc lộ và cả trong những siêu thị, nhà hàng,tìm được thứ rượu thật của những tên tuổi này lại càng khó hơn

Hình dung chai quốc tửu

Chuyến khảo sát ẩm thực vừa qua của chúng tôi vẫn còn “nợ” lại vùng Tây Bắc và Việt Bắc Nghe nói trên

ấy có rượu Sán Lùn của người Mông cũng rất ngon, là loại rượu chưng cất như rượu Mẫu Sơn của ngườiDao ở Lạng Sơn Có lẽ đây là những trường hợp cá biệt trong việc “chế tác” ra rượu của đồng bào miềnnúi Vì hầu hết đồng bào các dân tộc từ Nam ra Bắc phổ biến là làm rượu gài, tiêu biểu là rượu cần củacác dân tộc Tây Nguyên và người Mường trên Việt Bắc Quy trình làm ra rượu gài là từ việc ủ hạt ngũ cốcvới những loài thảo mộc tạo men, khi uống cho nước vào sẽ thành ra rượu Nói sơ qua để thấy quy trìnhrượu gài không thể có cơ hội để làm ra một chai quốc tửu

Một chai rượu ngon thuần Việt trên bàn yến tiệc chỉ có thể là một chai rượu chưng cất từ gạo nếp

Theo đánh giá chủ quan của chúng tôi qua khảo sát trực tiếp các vùng sản xuất rượu có tiếng từ Bắc vôNam như Mẫu Sơn, Làng Vân, Thổ Hà, Tạnh Xá, Nga Sơn, Kim Long, Làng Chuồn, Đá Bạc, Bồng Sơn,Bàu Đá, Gò Đen, Phú Lễ, Xuân Thạnh, Tân Lộc… cùng rất nhiều loại rượu ngon nhưng chưa thành têntuổi, thì thấy rằng, gạo nếp cũng không hoàn toàn giống nhau do giống và thổ nhưỡng, thời tiết riêng củatừng vùng Yếu tố kế đến là bài men Yếu tố thứ ba không kém quan trọng là nguồn nước Còn lại là mộtkinh nghiệm truyền đời Ví như một mẻ rượu Bàu Đá thời gian ủ trước khi nấu vào mùa hè và mùa đôngchênh nhau đến ba ngày Lửa cũng tham dự một phần rất quan trọng Những kinh nghiệm mang tính giatruyền ấy vẫn còn sống trong nhân dân

Những danh tửu được lưu truyền trong dân gian quả là danh bất hư truyền Qua khảo sát, đoàn chúng tôitạm nhất trí với nhau, có ba thứ rượu được xếp vào hàng đầu, đó là Làng Vân (xã Vân Hà, huyện Việt Yên,tỉnh Bắc Giang), Bàu Đá (thôn Cù Lâm, xã An Lộc, huyện An Nhơn, tỉnh Bình Định) và Phú Lễ (ấp Phú Lợi,

xã Phú Lễ, huyện Ba Tri, Bến Tre) Cũng xin nói thêm, ở Nam bộ còn có thứ rượu nổi danh hơn Phú Lễ, đó

là Gò Đen, thuộc tỉnh Long An Thực chất Gò Đen không phải là một làng mà là cả một vùng rộng đến 5 xã,

3 xã thuộc huyện Bến Lức, 2 xã thuộc huyện Cần Giuộc Giờ đây Gò Đen vẫn là một địa chỉ rượu ngon,

nhưng thiên về số nhiều nên chất lượng không còn đặc sắc như Phú Lễ

Để có được chai quốc tửu

Nếu rượu Làng Vân đầm, sâu theo cánh văn thì Bàu Đá mạnh, rộng theo cánh võ, trong khi đó Phú Lễ vừađậm đà lại thoáng, phóng khoáng Đặt một chai Làng Vân lên bữa tiệc đón tiếp một chính khách, một nhàvăn hoá; một chai Bàu Đá cho một tướng lĩnh, một nhân vật có khí chất mạnh; và những chai Phú Lễ trongnhững dạ tiệc phóng khoáng đông người, thiết nghĩ sẽ là một ấn tượng đẹp cho cả khách và chủ

Ngày nay, người làm rượu thật đang lao đao vì rượu giả và đó là nguy cơ hàng đầu về sự mai một của cáclàng rượu danh tiếng Nhà nước nên giành lấy độc quyền thương hiệu và nhãn hiệu của những loại rượunày và trao lại nó cho hiệp hội của làng nghề, để ở đó những nghệ nhân thực thụ của làng nghề sẽ tự kiểmsoát chất lượng của nhau bằng một quy ước và chữ tín Dự án khôi phục vùng rượu Gò Đen của Long An

có thể là một tham khảo tốt Những nhà lò ở các làng rượu truyền thống đều cho biết, rượu chưng cất từnếp càng trữ lâu càng ngon Công ty Shikar, đơn vị chủ sở hữu của rượu Kim Long (Hải Lăng, Quảng Trị)đóng chai đang áp dụng phương pháp trữ rượu trong nhà hầm để làm nên thứ rượu ngon tính theo tuổi

Còn việc để cho những loại rượu truyền thống trên đây “đứng” được trên bàn tiệc ngoại giao, nhất thiếtphải có sự tham gia của các nhà khoa học khả dĩ thuyết phục được những người có trách nhiệm bảo vệsức khỏe của những “ông lớn” Ngoài ra cần có một bộ đồ rượu mang được “tinh thần” của từng loại rượutrên đây, thiết nghĩ không ngoài tầm tay của các nhà công nghệ gốm sứ và thuỷ tinh của nước ta

(Theo Sài Gòn Tiếp Thị)

Cuộc chiến rượu Tequila ở Mexico

Mỗi chai rượu Tequila theo thời giá hiện nay bán trên 100 đô la vìvậy nhiều người làm rượu giả Năm 1999 đã có 1307 vụ xô xát về rượuTequila tại Mexico, làm 42 người chết và hằng ngàn người khác bithương Theo tin từ tờ NewsWeek và USA Today ngày 8-9-2000, cótường thuật cuộc chiến rượu giả Weber Blue nấu bằng cây thùa và đậu

Hà Lan, mới vừa phát minh từ tiền bán thế kỷ XX và loại nổi tiếng hơn

1000 năm qua là Tequila, cũng được nấu bằng hat cây thùa Vì giá cả vàphẩm chất khiến rượu giả Weber Blue nhiều lần đánh bật rượu thậtTequila, và cuộc chiến giữa hai thứ rượu đã bùng nổ ngay trên quêhương của Tequila Cuộc tranh chấp thật dã mang, người ta dùng đủ mọithủ đoạn để hại nhau, từ đâm chém, bắn giết, phá hoại ruộng vuờn trồngtrọt và cả cách làm rượu giả để hạ uy tín lẫn nhau Vì cách thức cất rượu quá dễ và kiếm lời nhiều, nênnhiều bang khác của Mexico cũng bắt chước trồng đậu Hà Lan và thùa để chế rượu Tequila và WeberBlue Để chế biến rượu cho mới lạ, thành một thứ hỗn hợp, không giống ai vì nhái theo mùi vị và kiểu chaicognac hay champagne, rượu Whisky của Mỹ bằng cách trộn thêm đủ thứ như mía, bắp, củ cải, tráicây… bán khắp nước và xuất cảng Từ thập niên 1950-1994, các bang Oxaca, Guadalajara, Monterrey,Juarez bùng nổ kỹ nghệ sản xuất rượu, chỉ riêng Tequila đã có hơn 600 loại thượng vàng hạ cám Còn