Tài liệu PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ CHAMPAGNE doc

PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ CHAMPAGNE I.1 GIỚI THIỆU VỀ CHAMPAGNE Khác với rượu trắng và các loại rượu pha chế, champagne là loại đồ uống lên men trực tiếp từ nước quả. Khi quá trình lên men kết thúc, người ta không chưng cất mà để lắng trong tự nhiên, gặn lọc và hoàn thành sản phẩm. Champagne là loại rượu được sản xuất từ nho, xuất phát từ các nước Châu Âu.Champagne chứa nhiều chất dinh dưỡng hơn hẳn các loại rượu khác, champagne là loại đồ uống có thành phần cân đối và ổn định, là sản phẩm lên men tự nhiên từ nước quả có mùi thơm đặc trưng và bổ dưỡng. Khi dùng champagne với lượng vừa phải, có tác dụng kích thích và có lợi cho sức khỏe. Champagne chứa lượng cồn trung bình nên phụ nữ và người già có thể dùng được, cồn trong champagne là cồn tinh khiết do lên men tự nhiên nên khi uống vào sẽ ngấm dần làm người ta không bị chóng say. Rượu sâm banh (champane) là một dạng vang nổ được sản xuất bằng cách tạo ra sự lên men thứ cấp trong chai chứa rượu vang để thực hiện sự carbonat hóa. Champagne là loại rượu vang ngon có CO 2 nên khi uống có ga bọt. Nó được đặt tên theo khu vực Champagne của Pháp. Sản xuất champagne dựa trên cơ sở biến đổi hóa sinh xảy ra trong quá trình lên men các loại nước quả dưới tác dụng của hệ enzyme của nấm men. Hiện nay, có 2 phương pháp lên men champagne cơ bản: lên men tự nhiên và lên men nhờ các chủng nấm men thuần khiết. Theo tài liệu của tổ chức quốc tế về nghề trồng nho và làm rượu vang năm 1974, nhiều nước trên thế giới không dùng giống men thuần chủng trong sản xuất champagne (Pháp, Italia, Bồ Đào Nha, Hy Lạp,…). Các nước này dùng nấm men có sẵn trong nước quả để lên men. Phương pháp sản xuất champagne từ chủng thuần khiết có rất nhiều triển vọng: thời gian lên men nhanh, quá trình lên men không bị dừng giữa chừng, hàm lượng đường có trong dịch quả được lên men triệt để, nồng độ cồn thu được trong sản phẩm cao hơn lên men tự nhiên là 0,1- 1 0 , vang sáng màu nhanh hơn, có thể cho hương vị thanh khiết hơn. Champagne là sản phẩm của quá trình lên men (fermentation) nước ép quả nho. Quá trình lên men xảy ra nhờ sự hiện diện của men có trong nho, bao gốm sự lên men đường glucose thành rượu ethanol và CO 2 : C 6 H 12 O 6 -> CH 3 CH 2 OH + CO 2 Ngoài ra, còn có những phản ứng phụ khác tạo ra nhiều hợp chất khác, đặc biệt là : glycerol, acid succinic và các ester. Người ta cũng tìm thấy trong champagne các hợp chất như : ion kim loại, các phẩm màu, acid hữu cơ đặc biệt là acid tatric dextrogyre. Thành phần chính của champagne như sau : • Ethanol : chiếm 7-16% về thể tích. • Acid hữu cơ : có rất nhiều loại acid hữu cơ hiện diện trong champagne, tuy nhiên, các acid chính là : acid tartric (1500-4000 mg/L), acid malic (0-4000 mg/L), acid succinic (500-1500 mg/L), acid L(+)-lactic (100-3000 mg/L). • Các ion kim loại : sắt, đồng, kali. • Đường : D-glucose (dextrose) chiếm đa số, D-fructose (levulose), D- galactose và một lượng nhỏ đường pentose. • Polyalcol : đặc biệt là glycerol, butan-2,3-diol, inositol, mannitol, sorbitol. Mannitol và sorbitol làm cho rượu có vị không ngon. • Các chất bay hơi và chất màu : trong số này, methanol gây độc nếu hàm lượng cao, ngoài ra còn có các dẫn xuất ester từ ethanol, ethanal. • SO2 : đóng vai trò rất quan trọng trong thành phần của champagne. • Các hợp chất phenol : dẫn xuất anthocyane, tanin là những polymer từ flavane (chủ yếu là flavane-3,4-diol), tạo màu cho rượu. I.2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CHAMPAGNE Nguyên liệu làm champagne là các loại quả có chứa nhiều đường, vitamin trong đó có nhiều vitamin C, axit hữu cơ, đầy đủ các chất khoáng, một lượng protein đáng kể. Ngoài ra nước quả còn chứa tanin, pectin. Trong các loại quả dùng làm rượu vang trước hết phải kể đến nho I.2.1 Nho Trong số các loại quả, nho là loại quả lý tưởng nhất để sản xuất rượu vang. Trước đây, nho chỉ được trồng nhiều ở các nước Châu Âu, hiện nay nho được trồng ở nhiều nước khác nhau trên thế giới. Nho thường phát triển ở nơi khí hậu khô ráo, nhiều nắng và trên vùng đất ít chua. Ở Việt Nam, nho được trồng ở một số tỉnh miền Trung như Ninh Thuận, Khánh Hòa, Bình Thuận nhưng năng suất chưa cao và chất lượng trái nho chưa phù hợp để sản xuất champagne.Tuy nhiên, có một tín hiệu đáng mừng đó là đã sản xuất được giống nho sạch mang thương hiệu Ba Mọi được trồng trên vùng đất Ninh Thuận và cũng đang tiến hành sản xuất champagne. Ở các nước có sản lượng rượu vang lớn, kinh nghiệm cho biết tốt nhất nên dùng nho để sản xuất champagne và người ta trồng những giống nho đặc biệt có độ chua cao hơn giống nho dùng ăn tươi. Người ta chọn quả nho để sản xuất champagne từ hàng ngàn năm nay bởi các lý do: - Chất lượng tốt, hương vị đậm đà, vị ngọt mạnh của cồn đối với vị chát, chua của axit, tanin, lại thêm các vị phong phú của glyxerin, axit amin, muối khoáng… màu sắc óng ả nhờ có các chất antoxian, tanin,… - Thành phần hóa học của quả thích hợp, dễ dàng lên men, độ rượu cao, ức chế các vi khuẩn có hại, rượu bảo quản lâu. - Sản lượng nước quả trên đơn vị diện tích cao, một hecta có thể đạt 2 – 3 vạn lít nước quả. • Thành phần hoá học của nho: 10 - 12 % đường ( glucoza, fructoza, sacchroza ) 0,5 - 1,7 % các axit hữu cơ ( axit tactaric, axit malic) 0,1 - 0,3 % pectin 0,1 - 0,5 % chất khoáng 0,1 - 0,9 % các chất protein Vitamin C, B 1 , B 2 , PP, cùng các chất thơm khác. Nho - một loại quả giàu vitamin và chất khoáng : Trái nho chứa khoảng 65 - 85% nước, 10 - 12% đường (glucose và fructose), phlobaphene, axit galic, axit silicic, quercetine, anin, glucosides, mono delphinidin và delphinidin, axit hoa quả, axit phosphoric, salicilic, axit chanh, axit formic, axit oxalic, pectin, hợp chất tanin, axit folic và các enzime. Phần vỏ quả nho có hợp chất tanin và dầu cần thiết. Trong hạt nho có hợp chất tanin, phlobaphene, lecithin, vani và dầu béo. Nho là loại trái cây giàu chất đường dễ chuyển hoá trong cơ thể, tạo thành nhiều loại vitamin. Theo phân tích của các nhà khoa học thì trong mỗi 100 gam nho tươi có 0,6 gam protein; 0,6 gam chất béo; 10 gam hợp chất đường; 2 mg canxi; 0,5 mg sắt; khoảng 4mg vitamin nhóm B (B1, B2, B3, B5, B6, B9) trong đó có 0,03 mg vitamin B1; 0,04 mg vitamin B2; 0,2 mg vitamin PP; 3 mg vitamin C, cùng các khoáng vi lượng cần thiết cho sự biến dưỡng trong cơ thể như kali khoảng 250mg, phosphor 22mg, canxi 19mg, ngoài ra còn có các chất lưu huỳnh, magne sium, sắt, đồng, kẽm, manganese, natri cobalt, muối kali. Trong hợp chất đường có trong quả nho chủ yếu là đường glucose, cơ thể hấp thu trực tiếp được, sau đó là đường levulose và saccharose v.v… Do đó, thường xuyên ăn nho sẽ có Thành phần 100 g nho (g) Glucid 16,0 Protid 0,6 Lipid 0,6 Nước 81,0 Sợi thực phẩm 0,7 tác dụng bổ ích rất lớn đối với những người thần kinh suy nhược, người mệt mỏi yếu sức cũng như những người già yếu. Trong quả nho, lượng lớn tartatic acid có tác dụng trợ giúp tiêu hóa rất tốt; hợp chất đường và chất sắt trong quả nho khô rất cao, có tác dụng bổ ích rất tốt đối với trẻ em và phụ nữ cũng như những người cơ thể hư nhược, bị thiếu máu. I.2.2 HỆ VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT CHAMPAGNE Hiện nay trên thế giới người ta sản xuất champagne theo hai phương pháp: - Phương pháp lên men bằng hệ vi sinh vật tự nhiên. - Phương pháp lên men bằng vi sinh vật thuần khiết. I.2.2.1 Hệ vi sinh vật tự nhiên Lên men tự nhiên tương đối phức tạp và không đồng nhất trong các giai đoạn của quá trình lên men. Trong nước nho tươi có những nhóm vi sinh vật khác nhau rơi từ môi trường xung quanh, chủ yếu ở vỏ quả, thân, cuống và thiết bị. Những nghiên cứu khoa học cho thấy trong khu hệ vi sinh vật tự nhiên dùng trong sản xuất theo phương pháp này có 76 – 90% là nấm mốc, 9 – 22% là nấm men, còn lại là xạ khuẩn và vi khuẩn. Độ axit của nước nho khá cao không thích hợp cho vi khuẩn phát triển ( pH: 2,7 – 3,8). Đây là điều kiện thuận lợi cho việc sử dụng hệ vi sinh vật tự nhiên trong sản xuất, chúng gồm các loại: • Nấm men nhọn đầu: (Hanseniaspora apiculata) hay Kloeckera apiculata là loại men dại làm giảm chất lượng của champagne. - Pichia: là một trong những tác nhân làm hỏng champagne, làm champagne bị đục và các thành phần trong vang bị biến đổi sâu sắc. Nó phát triển trên bề mặt vang làm thay đổi thành phần và hương vị của vang, làm cho champagne có hương vị khó chịu và giảm chất lượng rõ rệt. Một trong những biện pháp có ý nghĩa thực tế và đơn giản khi chiết chai champagne bàn ăn ( loại champagne dùng trong bữa ăn và không để lâu) là đổ thật đầy chai và đậy kín nút (nút phải sạch và vô khuẩn). - Zygopichia : gây đục champagne sau khi chiết chai,champagne được chứa trong bom thùng, chai không đầy còn khoảng trống lớn dễ bị nhiễm Zygopichia. - Hansenula : là tác nhân mạnh mẽ tạo chochampagne có các este bay hơi (etyl axetal làm cho champagne có mùi thơm riêng biệt), nó cũng làm đục champagne. - Mycoderma vini : phát triển trên bề thoáng của champagne trong chai hay bom thùng và làm giảm hàm lượng rượu và các chất chiết trong champagne, tạo thành các axit bay hơi làm cho champagne có vị chua khé, nó cũng làm cho champagne bị đục. • Vi khuẩn và nấm mốc : chúng không chỉ có trong dịch quả, mà còn có ở trong không khí rơi vào nước quả và phát triển trong dịch lên men. Vi khuẩn này tham gia vào làm chín champagne hay hòan thiện champagne, đây là trường hợp duy nhất vi khuẩn làm lợi cho sản phẩm. • Nấm men rượu vang : Saccharomyces vini và S.ovifomis, được dùng chủ yếu trong lên men champagne. Các bào tử của vi sinh vật có ở vỏ quả , đặc biệt là của nấm mốc khi gặp điều kiện thuận lợi chúng nảy mầm và phát triển trên bề mặt dịch lên men, ở bề mặt champagne chứa trong bom thùng, trên bề mặt tường kho lạnh và được coi là kẻ thù nguy hiểm đối với nghề sản xuất champagne. Để ngặn chặn nấm mốc phát triển cần phải làm vệ sinh nhà xưởng, các hầm tàng trữ, kho ủ được xông hơi lưu huỳnh để ngặn chặn, diệt trừ nấm mốc. Tuy nhiên nếu lượng SO 2 được sử dụng quá mức thì lại gây độc hại cho sản phẩm, ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng. Người ta sử dụng hệ vi sinh vật tự nhiên có trong quả nho để sản xuất champagne có ưu điểm là: - Không cần giống vi sinh vật thuần khiết, không đòi hỏi kỹ thuật cao, không cần đầu tư nhiều cho quá trình sản xuất. - Sản phẩm khá đặc biệt vì quá trình tích lũy hương cho sản phẩm không chỉ lấy từ nguồn trái cây mà còn được tạo bởi vsv tự nhiên có ở quả nho và theo vào quá trình lên men. Có nhiều nơi, người ta không bao giờ rửa nho trước khi làm nát để tận dụng tối đa lượng vi sinh vật có ở quả nho. Họ dùng gần như 100% lượng nho không rửa này để lên men. Có nhiều nơi, họ chỉ lấy 1/2 hoặc 1/3 lượng nho dùng làm nguyên liệu sản xuất như một chất mang vi sinh vật tự nhiên vào lên men, còn 1/2 hay 2/3 khối lượng nho kia họ rửa rất sạch và đem làm nát cùng khối lượng trên. Chính ở đây nguy cơ bị nhiễm thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc kích thích tăng trưởng,…rất cao. Từ đây các chất này đi vào rượu và gây ngộ độc cho người sử dụng. Cách làm trên chỉ có hiệu quả tốt và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm khi người trồng nho không dùng quá nhiều hoặc không nên dùng thuốc trừ sâu, các loại phân hóa học. Trường hợp ngược lại không nên áp dụng phương pháp này vì sẽ rất nguy hiểm cho quá trình lên men cũng như cho sức khỏe của người tiêu dùng. I.2.2.2 Vi sinh vật thuần khiết trong sản xuất champagne Công đoạn quan trọng nhất trong sản xuất champagne là quá trình lên men. Người ta chia quá trình lên men này ra làm hai giai đoạn: giai đoạn lên men chính và giai đoạn lên men phụ. Cả hai giai đoạn này vi sinh vật đóng vai trò qua trọng, nhất là nấm men, nấm men tham gia chuyển hóa đường thành cồn. Trong sản xuất champagne người ta sử dụng các chủng nấm men như: Sacchromyces vini, S.wvarum, S.oviformis, S.cheva. Saccharomyces vini (ellipsoideus): Do Hansen phân lập năm 1883 từ nho + Có thể lên men đường sucrose (có enzim invertase) + Chịu được độ cồn cao 17 – 18% (v/v) + Có khả năng kết lắng nhanh nên dễ làm trong vang + Tạo cho sản phẩm hương vị thơm ngon đặc trưng + Là chủng nấm men đựợc sử dụng nhiều ở Việt Nam Saccharomyces cerevisiae + Dùng trong sản xuất bánh mì và trong sản xuất vang + Chịu được độ cồn cao 18 – 20% (v/v) + Là chủng nấm men đựợc sử dụng nhiều ở Việt Nam Saccharomyces oviformis: Phân lập từ quả nho cho lên men tự nhiên + Có thể lên men với độ đường cao + Chịu được độ cồn cao 17 – 18% (v/v) + Lên men kiệt đường + Lên men dịch quả có hàm lượng đường cao để chế rượu vang khô cho chất lượng cao Saccharomyces chevalieri: Phân lập từ quả nho, nước dừa hoặc nước cọ + Có thể lên men đường sucrose (có enzim invertase) + Chịu được độ cồn cao 16% (v/v) Saccharomyces bayanus: Phân lập ở vùng Jura (Pháp) + Chịu được độ cồn cao + Sử dụng được glixerin khi cạn đường I.3. PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT CHAMPAGNE I.3.1. Quy trình công nghệ I.3.2 Thuyết minh quy trình Chất lượng rượu vang, có thể nói 60% là do nguyên liệu quyết định, 40% là do công nghệ, vì vậy nguyên liệu tốt sẽ cho sản phẩm tốt, nói chung muốn có nguyên liệu tốt phải: • Chọn loại quả thích hợp • Tạo điều kiện thuận lợi để quả có chất lượng cao • Kiểm tra bổ sung thành phần nước quả trước khi lên men I.3.2.1 Tiếp nhận nho Nho phải được thu hoạch đúng thời điểm đạt độ chín kỹ thuật. Tại thời điểm này, trong trái nho phải có hàm lượng đường và acid theo một tỷ lệ cân đối và thích hợp nhất cho mục đích xuất vang nho, loại bỏ những quả thối, quả bệnh mang vào những bào tử nấm, vi khuẩn cản trở hoạt động của men.Tránh làm dập vỡ quả trong suốt quá trình thu hái, vận chuyển, tránh không vận chuyển đi quá xa, không chất thành đống lớn,…Những dụng cụ chuyên chở nên bằng gỗ, tre, chất dẻo không có dính sắt hoặc đồng để nếu có quả vỡ thì chúng không tan vào dịch quả. Nho khi thu hoạch về dính bẩn thì phải rửa sạch để ráo nước. I.3.2.2 Ép nho Giai đoạn cần này thận trọng, không làm dập hạt nho vì nếu hạt nho bị bể các chất độc có trong hạt nho sẽ thoát ra ngoài, hòa tan trong rượu vang như vậy người tiêu dùng sẽ bị ngộ độc, hạn chế gia tăng chất chát trong dịch nước nho. Ngoài ra trong hạt nho còn có tanin làm tủa protein, sẽ làm giảm chất lượng rượu vang. Phần thịt quả phải được xé nhuyễn. Ngày nay, người ta thường dùng máy ép thủy lực. Cấu tạo thiết bị thép không rỉ, thép inox không bị axit ăn mòn, không có vết sắt hoặc đồng. Trong giai đoạn này các polyphenol rất dễ bị oxy hoá giải phóng ra 1 lượng lớn tanin làm cho chát rượu. Do đó không để dịch quả tiếp xúc nhiều với oxy. MÁY ÉP THỦY LỰC??????? I.3.2.3 Lắng trong và sunfit hóa Lắng nhằm mục đích loại bỏ những cặn pectin cùng những phần tử cuả cuống, hạt và vỏ đi theo dịch nho. Kết hợp với việc sunfit hóa nước nho trước khi lên men. Bằng cách này vừa lắng trong nước nho đồng thời ngăn chặn được việc lên men tự phát do đã loại bỏ được phần lớn vi sinh vật dại. Tiến hành lắng ở nhiệt độ thấp (<10 0 C) để toàn bộ cặn lắng. Nếu không đạt nhiệt độ thấp như trên thì dùng bộ xoắn ruột gà để làm nguội. Sau khi làm nát nguyên liệu, người ta không tiến hành đun sôi dung dịch lên men. Để tiêu diệt vi sinh vật người ta thường dùng SO 2 . Lượng SO 2 trong dịch lên men không được quá nhiều vì sẽ gây ức chế sự phát triển và hoạt động chuyển hóa đường thành rượu, lượng sử dụng khoảng 30 – 120 mg/l. Các nước sản xuất rượu vang thường dùng SO 2 vì có tác dụng nhiều mặt: chống oxy hóa, làm giảm hoặc tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn có hại. Tuy nhiên, SO 2 là con dao hai lưỡi, không biết cách dùng có thể làm cho champagne có mùi khó chịu, tiêu diệt một số vi khuẩn có lợi, đồng thời cũng là tác nhân gây ngộ độc trong champagne . Do đó cách chống oxy hoá tốt nhất là sử dụng nguyên liệu tốt, không bị dập, tiến hành ép nhanh dịch quả và cho lên men ngay. I.3.2.4 Lên men lần 1 Trước khi lên men cần điều chỉnh độ axit của dịch nho đến pH thích hợp. Khoảng pH tối thích là từ 3,2-3,5. Lên men trong các thùng inox. Thiết bị lên men tránh các dụng cụ bằng kim loại như : Fe, Cu, vì tanin cùng với các axít trong dịch sẽ oxy hóa Fe, Cu tạo ra các muối kim loại, sẽ gây mùi khó chịu và gây ngộ độc, đặc biệt là muối đồng. Trong qui trình công nghiệp, người ta thường sử dụng nấm men giống thuần chủng. Tỷ lệ giống cho vào quá trình lên men thường là 2-3% so với khối lượng của dịch trái cây. Nấm men này được nhân giống ở phân xưởng riêng. Ở một số trường hợp khác, người ta sử dụng một phần dung dịch đang lên men ở mẻ này để lên men mẻ tiếp theo. Cách làm này có ưu điểm là giống nấm men trong quá trình lên men đã quen với điều kiện sản xuất. Tuy nhiên việc làm này không phải được tiến hành mãi mà chỉ có thể sử dụng 5-7 lần, sau đó người ta lại phải làm lại từ đầu. Trong quá trình lên men, nấm men sử dụng đường trong dịch nho để chuyển hóa thành rượu, CO 2 , và thải ra một lượng nhiệt. C 6 H 12 O 6 + yeast > 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 + Q Khi lên men trong giai đoạn lên men chính, người ta thường duy trì nhiệt độ lên men ở 12-20 0 C, thời gian lên men chính thường nằm khoảng 10-20 ngày. Kết thúc quá trình lên men ở giai đoạn lên men chính thường đạt khoảng 8-10% cồn. THIET BI LM Khi lên men duy trì t 0 lm bởi các áo lạnh. Phần trên cùng có lớp cặn nổi lên được hút ra ngoài còn cặn lắng làm lạnh đóng băng và tháo cặn. Sau khi lên men chính kết thúc ta tách vang non ra khỏi thiết bị để hạn chế, điều chỉnh qui trình lên men hiếm khí. I.3.2.5 Khuấy và lọc Mục đích làm đồng đều các thành phần của vang nho, đồng thời loại bỏ phần lớn tế bào, cặn mấm men của qui trình lên men lần 1. Lọc là một công đoạn tách các phần tử rắn ra khỏi chất lỏng nhờ tấm chắn có nhiều lỗ nhỏ. Khi cho chất lỏng qua tấm chắn thì các phần tử rắn được giữ lại trên tấm lọc. Năng suất lọc phụ thuộc vào tính chất và bề mặt dày của lóp cặn. Dùng máy lọc thích hợp để tách lọc những cặn mịn, pectin, protein làm cho sản phẩm ổn định về thành phần hóa học, cũng như những tính chất cảm quan sẽ hoàn thiện và hài hòa đúng với yêu cầu kỹ thuật. Sử dụng máy lọc khung bản *Cấu tạo: 1. Khung và bản 2.Đường ống dẫn dịch 3. Đường ống cạnh trên 4. Đường ống cạnh dưới 5. Dịch lên men 6. Đường ống dẫn nước rửa bã 7. Van nước của đường ống cạnh trên và cạnh dưới 8. Van xả dịch 9. Máng dẫn dịch 10. Van vạn năng 11. Vía tải đẩy bả 12. Bơm thuỷ lực 13. Hộp dầu Hình : Máy lọc ép khung bản *Nguyên tắc làm việc: Dung dịch malt được bơm vào thiết bị với áp suất 3-4at đi qua các khe và chứa đầy khoảng không bên trong của tất cả các khung (1). Nhờ áp lực bơm vào mạnh nên dịch đường được thấm qua các lỗ nhỏ của vải lọc chảy theo các rãnh trên bề mặt bản (1) xuống phía dưới va được tháo ra ngoài qua van (8). Dịch dường dược tập trung tại máng dẫn dịch (9) và chuyển sang công đoạn khác. Còn bã được giữ lại trên bè mặt vải lọc và bã được tháo ra ngoài theo chu kì. I.3.2.6 Hòa trộn Pha trộn là một nghệ thuật tâm đắc nhất của các nghệ nhân làm rượu. Pha trộn có thể mang đến những sản phẩm có đặc thù riêng và chất lượng rất ổn định.Các nghệ nhân có thể pha trộn theo các phương thức sau đây: -Hai hoặc nhiều giống nho chính trong cùng một nông trại nho -Cùng một giống nho chính từ hiều nông trại nho khác nhau -Hai hoặc nhiều giống nho chính từ hai hoặc nhiều nông trại nho khác nhau -Nho từ các năm gặt hái khác nhau. Và các phương pháp pha trộn khác. I.3.3.7 Chiết chai Dịch rượu non sau khi hòa trộn cho thêm nước nho và mấm men rồi tiến hành chiết vào chai. Qui trình chiết chai được tiến hành bằng máy chiết chai tự động như ở qui trình vô chai bia. Qui trình trải qua các công đoạn sau: phân loại chai, rửa chai, chiết chai. Chai trước khi vào qui trình chiết chai được phân loại để: -Loại bỏ những chai không đúng chủng loại, không đúng tiêu chuẩn về hình dạng, kích thước, màu sắc -Loại bỏ những chai sứt, vỡ, xước nhiều -Loại bỏ những chai quá bẩn Chai sau khi phân loại được đem đi rửa. Máy rửa chai tự động bao gồm nhiều khu vực phun tia dung dịch axit và nước sạch để tráng chai. Bổ sung CO2, chiết chai không sử dụng bơm mà dùng lượng CO2 nạp vào nén khối Champagne trong thiết bị đi xuống. I.3.3.8 Lên men lần 2 Mục đích của lên men phụ là làm ổn định chất lượng rượu, làm sáng trong rượu và làm tăng hương cho rượu. Lên men phụ thường được tiến hành ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ tiến hành lên men trong giai đoạn lên men chính. Người ta thường tiến hành lên men phụ ở nhiệt độ 10-12 0 C trong các chai. Trong quá trình lên men phụ, sự tạo thành cồn chậm lại rất nhiều, thay vào đó là một loạt các quá trình chuyển hóa phụ để tạo thành các chất thơm. Ở thời kì lên men phụ, đường sót tiếp tục được chuyển hóa thành C 2 H 5 OH và CO 2 dù yếu và chậm, tùy thuộc hàm lượng đường ban đầu trong dịch nước nho và hoạt độ của nấm men. Quá trình lên men lần 2 hay còn gọi quá trình lên men malolactic. (COOH) 2 - CH 2 - CHOH – > CO 2 + CH 3 - CHOH – COOH Sự chuyển đổi của axit malic thành axit lactic dưới tác dụng của vi khuẩn. Quá trình lên men này có tác dụng làm giảm bớt sự chua gắt của champagne. Tùy thuộc vào hoạt lực của loại vi khuẩn sử dụng mà mùi vị của rượu cũng có thể được thay đổi. Quá trình lên men lần 2 kéo dài khoảng 4-8 tuần. I.3.3.9 Tàng trữ Quá trình tàng trữ rượu là quá trình hoàn thiện chất lượng rượu: lắng trong những phần tử gây đục rượu, làm tăng thêm chất thơm, là giảm độ chua. Thời gian tàng trữ ít nhất là một năm, nhiều nhất là 3 năm. Hàm lượng cồn trong rượu bị giới hạn bởi vì một lượng lớn nấm men bị ức chế bởi chính hàm lượng cồn này nên không thể lên men nữa. I.3.3.10 Lắc chai Mục đích để các cặn nấm men dễ dàng lắng xuống đáy chai. Các chai Champagne đặt nghiêng 45 0 trên giá xoay tự động hoặc điều khiển bằng tay. Các chai được lắc định kì 3 ngày/1 lần. Lắc liên tục trong 6 tuần để các tạp chất dễ dàng lắng xuống đáy chai. Quá trình điều khiển bằng tay khoảng một tháng, quá trình tự động khoảng một tuần. Sau đó, các chai mới được đặt thẳng đứng. 1.3.2.9 Để yên Lộn ngược chai cặn lắng ở đáy chai. 1.3.2.10 Loại trừ cặn Sau khi lắng cặn, tiến hành loại trừ cặn. Ngâm phần cổ chai vào chậu nước, nước đã ngâm muối (- 21 0 C). Cặn và một phần rượu Champagne trên cổ đông lại tạo thành lớp băng ngăn cản nó rơi xuống lại phần rượu vang trong. Vừa lộn ngược chai vừa vặn nút chai ra. Áp lực trong chai tống cặn men ra ngoài, nhanh chóng đậy nút chai lại. 1.3.2.11 Thêm chất tạo vị Là giai đoạn cuối cùng trước khi gia cố nắp chai. Mục đích để điều chỉnh các pha trộn. Thông thường một sự kết hợp các đường thêm vào và rượu sẽ làm giảm độ axít của rượu. Số lượng đường được thêm vào sẽ xác định danh thiếp xếp trên nhãn. Thêm vào các chất tạo vị: - Vang lâu năm - Brandy tốt Để vừa tạo vị, vừa định chỉ qui trình lên men. 1.3.2.12 Gia cố nắm chai Thực hiện đóng nút chai tương tự như đóng nút chai bia. Bằng giây thép, 1.3.2.13 Lắc chai Mục đích hoà trộn Champagne với các chất tạo vị. 1.3.2.14 Để yên 4÷16 tháng để ổn định chất lượng champagne. 1.3.2.15 Bao gói Chai champagne sau thời gian tàng trữ được đem làm sạch bề mặt ngoài. Sau đó, chai sẽ qua một máy sấy khô nắp và thân để dễ dàng cho công đoạn dán nhãn. Máy dán nhãn kiểu quay hoàn toàn tự động, hệ thống chổi xung quanh cố định và hệ thống dán keo nguội thích hợp cho các loại chai với kích cỡ và hình dạng khác nhau. Máy dán được nhãn thân, nhãn lưng, foil nhôm kín và hở đầu. Hệ thống điều khiển hoàn toàn tự động được lắp trên máy CPU, hiển thị tốc độ vận hành trên màn hình cảm ứng, báo các thông số và báo lỗi, ngừng máy khi khẩn cấp hoặc khi cần thiết. Tại máy dán nhãn, chai sau khi cấp vào máy nhờ bánh xe hình sao sẽ đến vòng quay chai gồm 15 bàn chai với đường kính 600mm. Nhãn sau khi qua ổ nạp nhãn tự động sẽ đến vòng quay phết hồ lên nhãn. . PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ CHAMPAGNE I.1 GIỚI THIỆU VỀ CHAMPAGNE Khác với rượu trắng và các loại rượu pha chế, champagne là loại đồ uống. phương pháp lên men champagne cơ bản: lên men tự nhiên và lên men nhờ các chủng nấm men thuần khiết. Theo tài liệu của tổ chức quốc tế về nghề trồng nho