Bài giảng: LIPID VÀ ACID BÉO TRONG THỨC ĂN ĐỘNG VẬT THUỶ SẢN pptx

• Lipid đóng vai trò quan trọng như là nguồn cung cấp năng lượng 8-9 kcal/gam và các acid béo cần thiết cho quá trình sinh trưởng và phát triển của động vật thủy sản.. Mỡ và dầuMỡ và dầ

LIPID VÀ ACID BÉO TRONG THỨC ĂN ĐỘNG VẬT THUỶ SẢN

GIỚI THIỆU

• Lipid là một trong những thành phần sinh hóa cơ bản

của động thực vật

• Lipid đóng vai trò quan trọng như là nguồn cung cấp

năng lượng (8-9 kcal/gam) và các acid béo cần thiết cho quá trình sinh trưởng và phát triển của động vật thủy sản

• Lipid trong thức ăn cũng đóng vai trò như là chất vận

chuyển vitamin tan trong dầu và sterols

• Ngoài ra trong thành phần của lipid có phosphollipid và

sterol ester tham gia vào quá trình sinh tổng hợp màng

tế bào

• Nhiều nghiên cứu cho thấy lipid có ảnh hưởng rất lớn

đến sinh trưởng, đặc biệt là ở giai đoạn ấu trùng và

giống, giai đoạn nuôi vỗ thành thục

CẤU TẠO CỦA LIPID

Lipid Chứa glycerol không chứa glycerol Phức tạp Đơn giản

Phospholipids Glycolipid Sphingomyelins

Lecithin Cephalin Glucolipid Galactolipid Dầu mỡ Cerebrosides

Sáp, Terpenes Prostagladins

Hình 1: Phân loại lipid theo Mac Donald và ctv (1988)

Mỡ và dầu

Mỡ và dầu thường hiện diện trong thức ăn và trong

mỡ tích lũy ở hầu hết động vật dưới dạng các

triglyceride, là các ester của các acid béo và glycerol

• Phospholipid là ester của glycerol và acid béo trong đó 2

nhóm hydroxyl được thay thế bằng hai acid béo mạch dài

và nhóm hydroxyl thứ 3 được thay thế bằng phosphatidic acid

• Phosphotidylserine (PS), Phosphotidylethanolamine (PE),

Phosphatidylcholine (PC), Plasmalogens, Sphingomyaline, Cerebroside, Ganglioside,Phosphotidylinositol (PI)

- P - OH OH

O

Thành phần tham gia chủ yếu hình thành màng tế bào

-C—O—C-(CH 2 ) R -CH 3 -C—O—C-(CH 2 ) R -CH 3 -C—O—P-O-(CH 2 ) R

H H

H H

H

O O O

O Phospholipid

Vai trò lipid

• Cung cấp acid béo

• Cung cấp và dự trữ năng lượng

• Hoạt hóa và cấu thành enzyme

• Tham gia cấu trúc màng tế bào

• Hỗ trợ hấp thụ các lipid khác

• Vận chuyển các vitamin và một số chất khác

• Kích thích bắt mồi

Sự tiêu hĩa lipid

Triglycerides

Glycerol Acid béo

HẤP THU

Tụy tạng

Gan Muối mật

Lipase

Nhu cầu lipid

Loài Nguồn lipid Mức lipid Mức tốt nhất Tác giả

He Nhật bản Dầu gan cá +

Dầu đậu nành 3, 6, 9, 12 6% Deshimaru ctv (1979) và

Tôm càng xanh Dầu gan cá và

dầu bắp (1:1) 0, 2, 4, 6, 8, 10, 12 6% Sheen và D’ Abramo (1991)

Tôm sú Dầu mực, dầu

cá - 6-7.5 Abramo (1997)

Mức sử dụng tối đa lipid trong thức ăn trên một số loài cá

Giống loài % lipid thức ăn Giống loài % lipid thức ăn

<15

Nhu cầu lipid

NHU CẦU CHẤT BÉO CÁ RÔ ĐỒNG: 6%

Khả năng tiíu hóa

• Lipid trong thức ăn có độ tiíu hóa cao trung bình

85%-90%.

• Độ tiíu hóa lipid thay đổi theo nhiều yếu tố Trước

hết lă tính chất của acid bĩo cấu tạo nín lipid đó vă tỉ

lệ của lipid trong thức ăn

• P japonicus: tiêu hóa 80% lipid (8%: dầu động thực vật)

• P monodon: tiêu hóa 96,1- 98% lipid (dầu mực, cá, ĐN)

• Tôm tiêu hóa lipid có acid béo không no cao hơn

lipid acid béo no

THÀNH PH N ACID BÉO C A VTS Ầ Ủ Đ

* Acid béo không no: C14 - C22

* PUFA: linoleic va linolenic: ≥ 18 C, ít nh t : 2 n i ôi ấ ố đ

* HUFA: ≥ 20 C, ít nh t 3 n i ôi ấ ố đ

* VTS: giàu Đ PUFA và HUFA

Cấu trúc Fatty acid

Monounsaturated fatty acid

HO—C-(CH O 2 ) R -CH=CH-(CH 2 ) 7 -CH 3

Saturated fatty acid

O

HO—C-(CH 2 ) R -CH 3

Cách gọi tên Acid béo

1

17 15 13 11 9 7 5 3

ω or n

1

17 15 13 11 9 7 5 3

ω or n

Acids thiết yếu

Linoleic (LOA)

Arachidonic (AA)

18:3n-3 18:4n-3 20:4n-3 20:5n-3 22:5n3

Linolenic (LNA)

Eicosapentaenoic acid (EPA)

Các thí nghiệm về HUFA

n-3 HUFA

Eicosapentaenoic acid (EPA) 20:5n-3

tăng tỉ lệ sống

Docosahexaenoic acid (DHA) 22:6n-3

cải thiện chất lượng và sự phát triển

n-6 HUFA

Arachidonic acid (ARA) 20:4n-6

cải thiện sự tăng trưởng, tạo sắc tố và chịu đựng stress

QUAN TRỌNG

Tỉ lệ các HUFA phải cân bằng

Số Carbon Số nối đôi Vị trí nối đôi thứ 1

từ nhóm methyl

Khả năng tổng hợp acid béo của ĐVTS

* Trên Cá : linolenic acid (18:3n-3) và linoleic acid (18:2n-6) rất quan trọng và là tiền chất cho sự tổng hợp các acid béo khác thuộc họ n3 và n6

* Giáp xác rất ít hoặc không có thể tổng hợp 3 và

n-6 HUFA từ n-n-6 và n-3 PUFA

Acid béo th c n t i s ng – ứ ă ươ ố

*Artemia: giàu HUFA

* Giàu hóa Artemia:

“nh i sinh h c” ồ ọ

Nhu c u acid béo c a cá ầ ủ

Tilapia zilli 1%18:2n-6 hoặc 1%20:4n-6

Tilapia nilotica hoặc 1%20:4n-6

Cá biển

Triệu chứng chết do lột xác (Moult Death Syndrome - MDS)

Zoea 4 lột xác không thành

Thiếu các HUFA thiết yếu

(Highly Unsaturated

Fatty Acids)

Ảnh hưởng của HUFA đến tỉ lệ biến thái cua

Tỉ lệ biến thái (%)

Vai trò ARA?

DHA/ EPA cao

DHA/

EPA thấp

n-3 HUFA thấp

Biến thái lần thứ 1 (M/Z5) Biến thái lần thứ 2 (C1/M)

Nghiệm thức

thức ăn

Sức sinh sản (trứng/g tôm)

Dấu hiệu thiếu acid béo thiết yếu của

ĐVTS

• Giảm sinh trưởng

• Tăng tỉ lệ chết

• Giảm hiệu quả sử dụng thức ăn

• Mòn vây đuôi (nguyên nhân do Flexebacterium sp)

• Thoái hóa gan (sưng to, tái màu)

• Giảm sinh sản (tỉ lệ nở của trứng và tỉ lệ sống ấu trùng, cá bột thấp)

ẢNH HƯỞNG LIPID LÊN TỶ LỆ SỐNG ẤU TRÙNG

ẢNH HƯỞNG LIPID LÊN KÍCH CỠ, BIẾN THÁI

Ngày bắt đầu xuất hiện hậu ấu trùng (ngày)

Chu kỳ ương (ngày)

Thành phần acid béo của tôm nước ngọt và tôm biển (%Lipid)

Acid béo Tôm nước ngọt Tôm biển 16:0

17,6 13,5 9,3 14,9 2,9 2,6 1,5 1,7 0,2 6,4

15,5

0,8 1,2 1,5

10,3

Tổng PUFA

Tổng n-6 PUFA 20,4 28,3 41,8 13,0

n6/n3 giảm theo sự giảm nhiệt độ

 khi thay đổi nhiệt độ môi trường nuôi cần lưu ý thay đổi

mức độ và tỉ lệ acid béo thiết yếu để ĐVTS có thể sinh trưởng và phát triển trong điều kiện sống mới

Thức ăn

• Tỉ lệ acid béo n6/n3 của acid béo cá thay đổi rất lớn theo

tỉ lệ n6/n3 trong thức ăn

• Khi cho cá ăn thức ăn chứa nhiều n6 như mỡ bò, dầu

thực vật thay đổi tỉ lệ n6/n3 tích lũy trong cơ thể bằng cách tăng tỉ lệ n6/n3 lên và ngược lại.

Chỉ số Peroxid

11.1 45.7

4

12.8 40.9

3

9.9 35.0

2

5.87 9.81

1

Cám li trích Meq/kg chất béo

Cám sấy Meq/kg chất béo Tháng

Chỉ số Peroxit

< 10 tốt < 15 chấp nhận > 15 không tốt

Ảnh hưởng oxy hóa (hôi dầu) chất

béo lên chất lượng thức ăn

• Giảm lượng acid béo cần thiết

• Giá trị dinh dưỡng của thức

ăn giảm( Vitamin A, B6, C, D,

E và carotenoid)

• Tạo các sản phẩm như

Dấu hiệu bệnh cá ăn thức ăn

Ảnh hưởng oxy hóa (hôi dầu) chất béo lên

chất lượng thịt cá

• Sản phẩm ĐVTS khi sử dụng thức ăn bị

bị oxy hóa có mùi hôi khó chịu,

• Mỡ tích lũy sẽ bị vàng hay nâu sậm

Các biện pháp hạn chế oxy hóa

• Không sử dụng thức ăn để quá lâu (lưu ý thức ăn thủy sản cần nhiều acid béo HUFA và PUFA rất dễ bị hiện tượng ôi dầu khi bảo quản lâu dài

• Bổ sung các chất kháng oxy hóa

– Những chất khoáng oxy hóa thiên nhiên như vitamin E có trong các dầu thực vật, các ascorbic acid, citric acid, phosphat và

photpholipids

– Chất kháng oxy hóa nhân tạo như BHT (Butylated Hydroxy

Toluen): 200ppm và BHA : 20ppm

• Thức ăn càng chứa nhiều acid béo không bão hòa cần phải

bổ sung càng nhiều chất kháng oxy hóa

• Bảo quản thức ăn nơi khô ráo và mát

CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ DẦU MỠ