kim chi Hàn Quốc

Được làm bằng cách lên men từ các loại rau củ chủ yếu là cải thảo, củ cải, ớt bột, tỏi, gừng, hành lá, và củ cải có vị chua cay, màu sắc đẹp mắt... Phân loại Kim Chi • Hiện nay ở Hàn Q

Kim Chi Hàn Quốc

Nhóm :

Nguyễn Thị Lan Anh 60604018

Nguyễn Thị Hoàng Anh 60604017

Hồ Thị Bích Phương 60604308

I Giới Thiệu về Kim Chi :

1 Kim chi:

• Là một món ăn truyền thống của người Hàn Quốc ngày nay được phổ biến rộng rãi trên toàn TG

• Được làm bằng cách lên men từ các loại rau củ (chủ yếu là cải thảo, củ cải,

ớt bột, tỏi, gừng, hành lá, và củ cải ) có vị chua cay, màu sắc đẹp mắt

2 Nguồn gốc :

• Kim Chi xuất hiện từ thời Shilla, Cao Ly

• Hàn Quốc là nước có khí hậu ôn đới nên các món ăn chủ yếu là cay và nóng

• Trước đây dùng mù tạt để tạo vị cay, hoa mào gà để tạo màu đỏ cho Kim Chi , sau khi

ớt đỏ được đưa vào trồng ở Hàn Quốc thì ớt đỏ được sử dụng khi làm kim chi

3 Ý nghĩa của Kim Chi

• Kim Chi là một món ăn có giá trị trong nền văn hóa Hàn Quốc

• Giá trị của nó không chỉ do tính độc đáo, quần chúng mà còn do tính sáng tạo qua quá trình chế biến.

• Kim chi còn thể hiện nét văn hoá cộng đồng của người Hàn Quốc

4 Thành phần dinh dưỡng của Kim Chi

Thành phần dinh dưỡng của kimchi thay đổi tùy thuộc vào thành phần nguyên liệu chính

Giá trị dinh dưỡng của kimchi đối với sức khỏe.

Lợi ích của món ăn Kim Chi

1.Tác dụng kháng khuẩn.

Kim chi lên men chua có tính kháng sinh cao do có acid lactic sản sinh trong quá trình lên men

và nó ngăn chặn sự phát triển các vi khuẩn có hại

2 Giúp ngăn chặn bệnh viêm đường ruột.

Rau quả trong Kim chi có rất nhiều chất sơ, giúp ngăn chặn chứng táo bón và các bệnh đường ruột

3 Acid lactic có tác dụng tiêu hoá tốt (lactobacillus).

Các nguyên liệu chủ yếu dùng chế biến Kim chi thường chứa nhiều nước và ít đạm

Khuẩn sữa (lactobacillus) có trong Kim chi ngăn chặn sự phát triển vi khuẩn có hại, kích

thích bài tiết Pepsin, thúc đẩy quá trình tiêu hoá đạm thông qua việc phân bổ vi khuẩn trong các cơ quan nội tạng Giống như sữa chua, Kim chi đại diện cho nhóm thực phẩm lên men giúp hệ tiêu hoá khử vi khuẩn có hại, làm giảm axit trong cơ thể

4 Chống nhiễm độc axít.

Kim chi là loại thực phẩm cung cấp kiềm giúp ngăn chặn sự nhiễm độc axít sinh ra từ phản ứng axít hoá máu khi ăn nhiều thịt và thực phẩm chứa nhiều axit

5 Tác dụng ngăn ngừa bệnh.

Axít lactic có tác dụng ngăn chặn một số bệnh như béo phì,

tiểu đường và ung thư đường ruột.

6 Chống axít hoá, chống lão hoá.

Theo một số kết quả nghiên cứu gần đây, Kim chi có tác dụng ngăn chứng xơ cứng động mạch rất tốt vì nó làm giảm

cholesterol trong máu và phân hoá fibrin Qua các thí nghiệm trên chuột trắng cho thấy: Kim chi còn làm giảm mỡ trong

gan Ngoài ra, Kim chi còn có tác dụng chống axít hoá nhờ các thành phần hoạt tính như Vitamin C, β-Carotin, hợp chất

Phenola và Chlorophyll v v và ngăn chặn lão hoá, đặc biệt ở

da

7 Tác dụng ngăn ngừa bệnh ung thư.

Bắp cải, nguồn nguyên liệu chính dùng làm Kim chi, có tác dụng ngăn ngừa ung thư đường ruột Tỏi là gia vị không thể thiếu của Kim chi, giúp ngăn ngừa ung thư dạ dày

8 Tác dụng trao đổi chất của các gia vị có trong Kim chi.

_ Ớt bột là gia vị chính của Kim chi, chứa nhiều vitamin A & C khích thích cơ quan tiêu hoá bài tiết dịch dạ dày và có tác dụng

chống axít hoá Skorizinin trong tỏi có tác dụng làm tăng sức đề kháng; Allicin giúp đẩy mạnh quá trình trao đổi chất, kích thích sự hấp thu vitamin B1 Ngoài ra, gừng có tác dụng kích thích ăn và tuần hoàn máu.

5 Phân loại Kim Chi

• Hiện nay ở Hàn Quốc có hàng trăm loại Kim chi

• Hàn Quốc có thể làm Kim chi từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau, từ các loại rau, các động vật có vỏ như trai, sò đến các loại rong biển

• Kim chi cũng có nhiều cách phân loại: Phân loại theo thời gian sử dụng, phân loại theo mùa, theo các vùng miền.

Các loại kim chi khác nhau của Hàn Quốc

• Phân loại kim chi theo thời gian sử dụng:

 Kim Chi ăn liền :

 Kim chi ăn liền chỉ để được khoảng năm ngày trong điều kiện nhiệt độ bình thường

 Kim chi sẽ bị chua khé và nhũn, mất vị chua dịu và giòn khi quá thời gian trên

 Kim Chi mùa đông

Là Kim Chi được muối dự trữ cho mùa đông

• Phân loại kim chi theo mùa

Các loại Kim chi được dùng trong các mùa khác nhau,do ở Hàn Quốc mỗi mùa đều có một loại rau củ đặc trưng

• Mùa xuân : Mool Kim chi, thành phần chính của nó thường là cải thảo

( Nabak Kim chi, Minari Kim chi , Samdongchu Kim chi , Baechu Minari Kim chi )

Nabak Kim chi

• Mùa hạ : thường dùng Kim chi củ cải và Kim chi dưa chuột ( Oi Sobagi Kim chi , Yeol Kim chi , Beachu Kim chi , Gaji Kim chi , Kongnip Kim chi ).

• Mùa thu : thường dùng Kim chi cải thảo và Kim chi củ cải ( Kongnip Kim chi , Goldelbaggi Kim chi )

• Mùa đông : thường dùng Baechu Kim chi, Chonggak Kim chi, Jang Kim chi, Bae Kim chi, Ggaktugi, Bossam Kim chi

• Phân loại Kim Chi theo vùng

Các vùng khác nhau có những hương vị Kim chi (nồng độ muối, độ chua, mức độ cay) khác nhau.

Nếu đi từ trên xuống dưới bán đảo Triều Tiên (vùng Seoul/ Kyonggi, vùng bắc và nam Chungchong, vùng Kangwon, vùng bắc và nam Cholla, vùng Kyongsan, Đảo Cheju, các vùng Bắc Hàn) sẽ thấy vị Kim chi cay dần lên,

Kim chi Gaeseong Bossam, và hầu hết các loại Kim chi ở CHDCND Triều Tiên, đều ít cay và đỡ nồng hơn các loại Kim chi tại Hàn Quốc

Godeulppaegi kimchi Gul kkakdugi

Dolsan gat kimchi

Một số loại kim chi khác

II Quy trình chế biến kim chi

Rau Mù tạt, carrot, củ cải…

Ngũ cốc Bột gạo, bột mì, hạt kê, malt…

Nguyên liệu khác Nấm, lá tre…

Trái cây Táo, lê, dưa tây…

Gia vị Muối, nước tương, giấm, hạt vừng, đường, bột ngọt, ớt…

2 Quy trình chế biến kim chi

Nguyên liệu chính Nguyên liệu phụ

Rửa sạch Cắt, rửa

3 Cách làm kim chi cải thảo (baechu kimchi)

a Chuẩn bị cải thảo:

• Cắt đôi bắp cải, tách cải ra thành từng lá, rắc muối vào từng lá cải (lượng muối cho vào bằng 1/10

trọng lượng của cải).

Có nhiều cách cắt cải khác nhau:

+ Cách 1: cắt cải theo cách bổ bắp cải làm 2 hoặc làm 4, kim chi sẽ bảo quản được lâu hơn

• Sau 1h, đổ nước hơi xấp với mặt cải, ngâm cải cho tới khi thấy lá cải iểu xuống, có màu trắng đục tức là cải đã chín muối (ngâm

khoảng 2-6 tiếng, tùy vào cách cắt cải).

• Vớt cải ra, rửa nước sạch nhiều lần và để thật ráo nước, có thể vắt nhẹ

Cho ớt bột, hành lá cắt nhỏ vào

Thêm nước mắm, bột ngọt, đường vừa ăn Trộn đều

c Muối kim chi:

Dùng phần nhân đã trộn, thoa đều vào từng mặt lá cải thảo Thoa nhân xong phải túm bắp cải thảo lại cho thật chặt, cho cải dễ ngấm gia vị! Xếp vào hộp , đậy nắp kín

III Quá trình lên men kim chi

1.Vi sinh vật

2 Các biến đổi hóa học trong quá trình lên men kim chi

3 Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men kim chi

1 Vi sinh vật trong lên men kim chi

• Vi khuẩn lactic được cô lập và xác định từ kim chi chủ yếu là:

Số lượng(%) vi sinh vật phân lập từ Kim chi ở các nhiệt độ khác nhau

Biến đổi của vi sinh vật trong quá trình lên men kim chi ở 5oC

Biến đổi của vi sinh vật trong quá trình lên men

 Quá trình lên men bị chi phối bởi Lactobacillus ở 25 oC và Leuconostoc ở 5 oC

ethanol, nhưng khi pH giảm đến 4,6-4,9 vì tích lũy acid hữu cơ, Leuconostoc mesenteroides bị ức chế và

giảm dần

 Streptococcus (St faecalis) có biến đổi tương tự như Leuconostoc sp, nhưng Với số lượng thấp hơn

 Lên men tiếp tục với vi sinh vật chịu acid như Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus brevis, Lạc

fermentum, và Lạc plantarum Tuy nhiên, có sự chồng chéo phát triển của các loài

 Ngoài ra, sự tăng trưởng của từng loài phụ thuộc vào số lượng ban đầu của nó trong cải bắp và các thành phần khác, nồng độ muối và đường, thiếu oxy, và nhiệt độ lên men,

 Tổng số vi sinh vật trong kim chi đạt mức tối đa (108 - 109 tế bào/ml) ở giai đoạn kim chi chín và

Leuconostoc là cực đại

 Lớp mỏng nấm men xuất hiện trên bề mặt của kim chi để lâu ngày, chúng sản xuất polygalacturonase thủy phân lớp pectin làm mềm kim chi.

2 Biến đổi hóa học trong lên men kim chi

• Sự thay đổi pH và lượng đường:

 Xác định các giai đoạn lên men dựa trên sự thay đổi pH, acid và lượng đường:

− Giai đoạn đầu, pH sụt giảm nhanh chóng, tăng độ axít và giảm chậm lượng đường

− Giai đoạn thứ hai, độ pH sụt giảm dần, tăng độ axít, nhưng lượng đường giảm nhanh chóng

− Giai đoạn cuối cùng không có hoặc chỉ giảm dần dần độ pH, axit, và lượng đường

 PH bắt đầu 5,5-6,0, đạt 4,2-4,5 ở giai đoạn chín tối ưu, và giảm xuống nhiều hơn khi quá chín

Sự sản sinh acid hữu cơ

• Acid hữu cơ được tạo ra trong suốt quá trình lên men, là chất tạo hương vị cho kimchi

• Lactic, acetic, citric, malic, fumaric, succinic, oxalic, tartaric, malonic, Maleic, và acid glycolic được xác định từ các mẫu kim chi

• Trong đó, acid lactic và acid acetic là nhiều nhất

• Kim chi lên men ở nhiệt độ thấp hơn (6-7oC) có chứa nhiều axit lactic và succinic, và ít oxalic, malic, tartaric, malonic, Maleic và glycollic axít hơn kimchi lên men ở nhiệt độ cao (22-23oC)

Acid hữu cơ trong lên men kim chi ở 12-16oC

Mẫu

Thời gian lên men( ngày)

Acid hữu cơ không bay hơi

Acid hữu cơ bay hơi

A: bắp cải (100%) B: bắp cải+ tỏi C: bắp cải + ớt t: vết ND: không tìm thấy

CO2 :

• Việc sản xuất khí cacbonic trong quá trình lên men kim chi được kích thích bởi nhiệt độ cao

và bị ảnh hưởng bởi các yếu tố mùa vụ

• Kimchi được làm vào mùa đông (baechu kimchi) tạo nhiều CO2 hơn mùa hè

• Người ta cho rằng những thay đổi nồng độ khí carbon dioxide có thể được sử dụng như một chỉ số đặc trưng cho chiều hướng lên men kim chi

• Vitamin B1, B2, B12, niacin trong giai đoạn chín tăng gấp 2 lần so với ban đầu

• Sau đó vitamin B giảm mạnh với một sự tăng đột ngột của các acid

• Vitamin C và caroten giảm trong thời gian lên men, nhưng lượng còn lại của chúng vẫn có ý nghĩa

3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men kim chi

 Nồng độ muối tối ưu khoảng 2 – 3%,nếu ≥ 6% thì màu sắc và mùi vị không chấp nhận được

 Ướp muối :

−Quá trình lên men thu được nhanh

−Gây ra quá trình acid hóa và làm mềm

−Làm giảm lượng nước (10 – 12%) cũng như thay đổi cấu trúc bên trong của rau cải

−Tùy thuộc vào thời gian ướp muối, đường tự do và các amino acid bị giảm xuống trong rau cải sống

−VSV hiếu khí trong nguyên liệu (rau cải) giảm 11 – 87%.

−LABs tăng lên 3 – 4 lần, lượng đường giảm 7 – 17%

−Ngâm trong nước muối nóng 10% ở 40oC sẽ cải thiện chất lượng và tăng thời gian bảo quản của kim chi

−Độ acid ở nồng độ muối thấp (2,25%) đạt được cao hơn ở nồng độ muối cao với bất kỳ thời điểm, nhiệt độ nào

− Ở nồng độ muối thấp, độ acid tối đa sẽ đạt được trong một thời gian ngắn hơn

Nhiệt độ

 Thời gian chín của kim chi phụ thuộc vào nhiệt độ và nồng độ muối (nhiệt độ càng cao thì thời gian chín càng ngắn).

 pH và độ acid ở nhiệt độ thấp thay đổi chậm ở nhiệt độ cao.

 Nhưng ở nhiệt độ thấp, thời gian chín tối ưu và khoảng thời gian ăn được là dài hơn so với ở nhiệt độ cao.

 Ở 5oC và nồng độ muối 5%, kim chi chín rất chậm nhưng nồng độ muối 7% thì nó không chín được ngay cả khi thời gian lên men đã được 180 ngày.

 pH tối ưu của kim chi là khoảng 4,2; đạt được là 2 ngày ở 25oC, 3 ngày ở 15oC và 23 ngày ở 5oC

 Ở 30oC, thời gian tối ưu để chín là 1 ngày và thời kỳ ăn được cũng từ 1 – 2 ngày.

Nguyên liệu

 Tiêu chí quan trọng để có được hương vị thơm ngon của kim chi là việc lựa chọn nguyên liệu chất lượng tốt và xác định được thành phần gia vị của kim chi

 Hình dạng nguyên liệu chính cũng là yếu tố quyết định đến thời gian lên men

 Các thành phần phụ như củ cải, hạt tiêu, tôm hoặc cá cơm lên men, tinh bột, đường, làm tăng quá trình lên men kim chi

 Nhưng tỏi và hẹ lại cho thấy làm giảm năng suất lên men (ức chế các VSV không cần thiết, tăng thời gian bảo quản)

 Lượng methanol tiết ra từ củ cải kích thích sự tăng trưởng của LABs, đặc biệt là Lac

fermentum, Lac leichmannii, Lac sake và Lac brevis

 Tinh bột và đường

‒ Là nguồn cung cấp cacbon cho các vi sinh vật trong kim chi

‒ Ảnh hưởng tới sự lên men và cảm quan của kim chi

‒ Thúc đẩy sự lên men của kim chi, làm giảm độ nóng, mùi vị, acid và mùi tỏi

 Cá cơm hay tôm lên men có chứa nhiều protein và các acid amin, thúc đẩy sự tăng trưởng của LABs, giúp cân bằng dinh dưỡng và cải thiện chất lượng cảm quan của kim chi.

 Gừng có chứa citral, linalol, gingerone, shogaol và có vị cay, làm chậm quá trình lên men nhưng không làm thay đổi hương vị của kim chi.

− có tác dụng kháng khuẩn – chống lại hoạt động của vi sinh vật trong kim chi.

− đinh hương cho hiệu quả ức chế vi sinh vật là tốt nhất.

− Tuy nhiên, hương vị của các loại thảo mộc và gia vị lại ảnh hưởng xấu mùi vị của kim chi do tất cả các loài ấy đều có những mùi vị đặc trưng

 Rau quả và thực vật có tác dụng diệt khuẩn: lá thông (Pinus rigida), quả hồng vàng (Diospyros kaki) và lá sồi (Quercus glauca)

 Trà catechin: thay đổi về pH và độ acid, kéo dài thời gian bảo quản kim chi

 Chitosan: làm giảm độ chua và mùi để lâu, lượng vi sinh vật giảm và mức Leuconostoc

sp và Lac plantarum là thấp hơn đặc biệt là Leuconostoc sp.

 Dầu mù tạt (nồng độ 200 ppm) có tác dụng kháng khuẩn trên các loại LAB của kim chi

như: Lac plantarum, Lac brevis, Leu mesenteroides và Ped cerevisiae, và nó cũng có

thể kéo dài thời gian bảo quản kim chi (15 ngày ở 15oC)

Vi sinh vật

 Acid lactic do LABs tạo ra và sau một thời gian lên men, các acid hữu cơ dư thừa cũng được tạo ra Quá trình đó được gọi là quá trình acid hóa của kim chi

 Các vi sinh vật khác như nấm mốc, nấm sợi phát triển trên bề mặt của kim chi, và đó là

nguyên nhân làm mềm các nguyên liệu có trong kim chi

 Lên men dị hình, Leuconostoc mesenteroides chuyển hóa các chất tạo ra: acid lactic, acid

acetic, ethanol, khí CO2, mannitol, và dextran, ảnh hưởng lớn đến hương vị kim chi

 Lên men đồng hình:

− Lac Plantarum có khả năng chịu được độ pH thấp hay nồng độ acid cao và nó gây ra

quá trình acid hóa

− nồng độ acid đó tiếp tục tăng trong suốt giai đoạn cuối của lên men kim chi

 Sự kết hợp của các chủng khác nhau như Leu mesenteroides, Lac brevis, Lac plantarum và

Ped cerevisiae được phân lập từ kim chi sẽ làm tăng tốc độ lên men.

 Chủng đột biến Leu mesenteroides M-10 cũng có thể kéo dài thời gian bảo quản kim chi do

tạo nhiều CO2 hơn loại bình thường

Cảm ơn các bạn đã chú ý lắng

nghe