III. Quá trình lên men kimch
3.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men kimchi Muố
Muối Nhiệt độ Nguyên liệu Các chất bảo quản Vi sinh vật
Muối
Nồng độ muối tối ưu khoảng 2 – 3%,nếu ≥ 6% thì màu sắc và mùi vị không chấp nhận được.
Ướp muối :
−Quá trình lên men thu được nhanh.
−Gây ra quá trình acid hóa và làm mềm.
−Làm giảm lượng nước (10 – 12%) cũng như thay đổi cấu trúc bên trong của rau cải
−Tùy thuộc vào thời gian ướp muối, đường tự do và các amino acid bị giảm xuống trong rau cải sống.
−VSV hiếu khí trong nguyên liệu (rau cải) giảm 11 – 87%.
−LABs tăng lên 3 – 4 lần, lượng đường giảm 7 – 17%.
−Ngâm trong nước muối nóng 10% ở 40oC sẽ cải thiện chất lượng và tăng thời gian bảo quản của kim chi.
−Độ acid ở nồng độ muối thấp (2,25%) đạt được cao hơn ở nồng độ muối cao với bất kỳ thời điểm, nhiệt độ nào.
Nhiệt độ
Thời gian chín của kim chi phụ thuộc vào nhiệt độ và nồng độ muối (nhiệt độ càng cao thì thời gian chín càng ngắn).
pH và độ acid ở nhiệt độ thấp thay đổi chậm ở nhiệt độ cao.
Nhưng ở nhiệt độ thấp, thời gian chín tối ưu và khoảng thời gian ăn được là dài hơn so với ở nhiệt độ cao.
Ở 5oC và nồng độ muối 5%, kim chi chín rất chậm nhưng nồng độ muối 7% thì nó không chín được ngay cả khi thời gian lên men đã được 180 ngày.
pH tối ưu của kim chi là khoảng 4,2; đạt được là 2 ngày ở 25oC, 3 ngày ở 15oC và 23 ngày ở 5oC
Nguyên liệu
Tiêu chí quan trọng để có được hương vị thơm ngon của kim chi là việc lựa chọn nguyên liệu chất lượng tốt và xác định được thành phần gia vị của kim chi.
Hình dạng nguyên liệu chính cũng là yếu tố quyết định đến thời gian lên men
Các thành phần phụ như củ cải, hạt tiêu, tôm hoặc cá cơm lên men, tinh bột, đường, ... làm tăng quá trình lên men kim chi.
Nhưng tỏi và hẹ lại cho thấy làm giảm năng suất lên men (ức chế các VSV không cần thiết, tăng thời gian bảo quản).
Lượng methanol tiết ra từ củ cải kích thích sự tăng trưởng của LABs, đặc biệt là Lac. fermentum, Lac. leichmannii, Lac. sake và Lac. brevis
Tinh bột và đường
‒ Là nguồn cung cấp cacbon cho các vi sinh vật trong kim chi ‒ Ảnh hưởng tới sự lên men và cảm quan của kim chi
‒ Thúc đẩy sự lên men của kim chi, làm giảm độ nóng, mùi vị, acid và mùi tỏi.
Cá cơm hay tôm lên men có chứa nhiều protein và các acid amin, thúc đẩy sự tăng trưởng của LABs, giúp cân bằng dinh dưỡng và cải thiện chất lượng cảm quan của kim chi.
Gừng có chứa citral, linalol, gingerone, shogaol và có vị cay, làm chậm quá trình lên men nhưng không làm thay đổi hương vị của kim chi.