III. Quá trình lên men kimch
2. Biến đổi hóa học trong lên men kimch
• Sự thay đổi pH và lượng đường:
Xác định các giai đoạn lên men dựa trên sự thay đổi pH, acid và lượng đường:
− Giai đoạn đầu, pH sụt giảm nhanh chóng, tăng độ axít và giảm chậm lượng đường
− Giai đoạn thứ hai, độ pH sụt giảm dần, tăng độ axít, nhưng lượng đường giảm nhanh chóng
− Giai đoạn cuối cùng không có hoặc chỉ giảm dần dần độ pH, axit, và lượng đường
Sự sản sinh acid hữu cơ
• Acid hữu cơ được tạo ra trong suốt quá trình lên men, là chất tạo hương vị cho kimchi
• Lactic, acetic, citric, malic, fumaric, succinic, oxalic, tartaric, malonic, Maleic, và acid glycolic được xác định từ các mẫu kim chi.
• Trong đó, acid lactic và acid acetic là nhiều nhất
• Kim chi lên men ở nhiệt độ thấp hơn (6-7oC) có chứa nhiều axit lactic và succinic, và ít oxalic, malic, tartaric, malonic, Maleic và glycollic axít hơn kimchi lên men ở nhiệt độ cao (22-23oC)
Acid hữu cơ trong lên men kim chi ở 12-16oC
Mẫu
Thời gian lên men( ngày)
Acid hữu cơ không bay hơi
Acid hữu cơ bay hơi
CO2 :
• Việc sản xuất khí cacbonic trong quá trình lên men kim chi được kích thích bởi nhiệt độ cao và bị ảnh hưởng bởi các yếu tố mùa vụ.
• Kimchi được làm vào mùa đông (baechu kimchi) tạo nhiều CO2 hơn mùa hè.
• Người ta cho rằng những thay đổi nồng độ khí carbon dioxide có thể được sử dụng như một chỉ số đặc trưng cho chiều hướng lên men kim chi
Vitamin
• Vitamin B1, B2, B12, niacin trong giai đoạn chín tăng gấp 2 lần so với ban đầu.
• Sau đó vitamin B giảm mạnh với một sự tăng đột ngột của các acid.
• Vitamin C và caroten giảm trong thời gian lên men, nhưng lượng còn lại của chúng vẫn có ý nghĩa
Ngoài ra
•Nhiều acid amin cũng được tìm thấy trong kim chi như Glutamic acid, arginine, lysine, acid aspartic, alanine, lysine, acid aspartic, acid glutamic, Valin, methionine, iso-leucine và leucine
• Người ta còn tìm thấy acid nucleic như hypoxanthine, inosine monophosphate (IMP), và guaninemonophosphate (GMP)