báo cáo thực tập nhận thức ajinamoto

Đó chính là môn Thực Tập Nhận Thức MSMH: 600001 Với việc trải qua những chuyến tham quan thực tế đến với các công ty liên quan đến lĩnh vực chuyên ngành, chúng em hi vọng sẽ đạt được nhữ

THÁNG 7/2012

LỜI NÓI ĐẦU

Để trở thành một người kỹ sư tốt, ngoài việc tiếp thu các kiến thức trên lớp, vấn đề thực tập, trải nghiệm thực tiễn cũng là một phần không thể thiếu đối với những kỹ sư tương lai Chính vì thế, ngay từ cuối năm 2, chúng em , những kỹ sư Công nghệ sinh học tương lai, đang được học một môn học có tính thực tiễn rất cao Đó chính là môn Thực Tập Nhận Thức (MSMH: 600001)

Với việc trải qua những chuyến tham quan thực tế đến với các công ty liên quan đến lĩnh vực chuyên ngành, chúng em hi vọng sẽ đạt được những cái nhìn sơ khởi về công việc, vai trò của một người kỹ sư, hiểu được phần nào về các quy trinh được ứng dụng trong việc sản xuất thực tế Từ đó cũng cố thêm các kiến thức đã được học ở trường, dần thích ứng với công việc tương lai mình sẽ làm

Buổi thực tập đầu tiên là chuyến tham quan đến công ty Ajinomoto Việt Nam, một công

ty hàng đầu chuyên sản xuất thực phẩm, đặc biệt là các sản phẩm bột ngọt, … Đến công

ty chúng em đã được nghe các hướng dẫn viên cung cấp các thông tin về công ty, các sản phẩm, quy trình sản xuất, đóng gói sản phẩm và xủ lý nước thải Có thể nói, đây là một chuyến tham quan rất bổ ích

Bài báo cáo của chúng em sẽ trình bày về những thu hoạch đã đạt được trong chuyến tham quan ở công ty Ajinomoto Việt Nam Tóm tắt bài báo cáo có thể được chia làm … phần:

Phần 1: Giới thiệu sơ nét về công ty Ajinomoto Việt Nam, các sản phẩm của công ty Phần 2: Các kiến thức chuyên môn về cảm quan thực phẩm (vị Umami)

Phần 3: Quy trình sản xuất bột ngọt

Phần 4: Quy trình xử lí nước thải

Phần 5: Cảm nhận về chuyến tham quan

Chúng em cũng xin chân thành cám ơn sự hướng dẫn tận tình của cô trong chuyến tham quan này

2 MỤC LỤC| [BÁO CÁO THỰC TẬP NHẬN THỨC]

MỤC LỤC

LỜI NÓI ĐẦU 1

MỤC LỤC 2

PHẦN 1: SƠ NÉT VỀ CÔNG TY AJINOMOTO 4

1 Sự hình thành và phát triển: 4

2 Công ty Ajinomoto Việt Nam 5

3 Logo và phương châm của công ty: 7

4 Các sản phẩm chính của công ty: 7

a Bột ngọt: 7

b Gia vị dạng lỏng: 8

c Hạt nêm Aji-ngon (2000) 8

d Gia vị tiện dụng: 9

e Café lon Birdy (2010) 9

f Phân bón sinh học Ami-Ami 9

PHẦN 2: VỊ UMAMI- GIA VỊ CỦA CUỘC SỐNG .10

1 Sự phát hiện ra vị Umami 10

2 Glutamate- thành phần chính của vị Umami 11

3 Các sản phẩm chứa nhiều vị Umami 11

PHẦN 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT NGỌT .12

1 Các kiến thức về Bột Ngọt: 12

2 Quy trình sản xuất: 12

a Nguyên liệu: 14

b Quá trình lên men: 14

c Trung hòa: 15

d Lọc màu: 15

e Kết tinh: 15

f Đóng gói: 15

3 Sơ đồ phân xưởng của nhà máy: 16

PHẦN 4: QUY TRINH XỬ LÝ NƯỚC THẢI .17

PHẦN 5: CẢM NHẬN VỀ CHUYẾN THAM QUAN 20

TƯ LIỆU THAM KHẢO 21

4 PHẦN 1: SƠ NÉT VỀ CÔNG TY AJINOMOTO.| [BÁO CÁO THỰC TẬP NHẬN THỨC]

PHẦN 1: SƠ NÉT VỀ CÔNG TY AJINOMOTO

1 Sự hình thành và phát triển:

Tập đoàn Ajinomoto được thành lập từ năm 1909 tại Tokyo, NhậtBản với sản phẩm gia vị umami đầu tiên trên thế giới mang thương hiệu AJI-NO-MOTO Với tôn chỉ “góp phần xây dựng cuộc sống tốt đẹp hơn cho mọingười trên trái đất bằng cách đóng góp những tiến bộ quan trọng trong các lĩnhvực Thực phẩm và Sức khỏe và bằng những hoạt động vì Sinh mệnh con người”, Tập đoàn Ajinomoto đã

và đang đóng góp cho sự phát triển của các nền kinh tế bằngcách tạo ra những sản phẩm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của người dân trên toàn thế giới

Hình 1 Trụ sở chính Tập đoàn Ajinomoto ở Nhật Bản

Tập đoàn Ajinomoto hiện có 136 công ty con và 20 công ty thành viên trên khắp thế giới, hoạt động trong ba lĩnh vực chính là Thực phẩm, Axit amin và Dược phẩm & Sức khỏe Nhà máy sản xuất của Tập đoàn có mặt tại 22 quốc gia và vùng lãnh thổ trên thế giới Với mạng lưới phân phối rộng khắp và làm việc hiệu quả, các sản phẩm của Tập đoàn được phân phối tới 130 quốc gia và vùng lãnh thổtrên thế giới Ajinomoto đã trở thành một tập đoàn toàn cầu lớn mạnh với đội ngũ nhân viên 27.000 người

2 Công ty Ajinomoto Việt Nam

Hình 2 Công ty Ajinomoto Việt Nam

Công ty Ajinomoto Việt Nam (Khu công nghiệp Biên Hòa I, tỉnh Đồng Nai) được thành lập vào tháng 2 năm 1991, là công ty 100% vốn đầu tư nước ngoài, tiền thân

là liên doanh giữa Công ty Kỹ Nghệ Thực Phẩm Việt Nam (VIFON) và tập đoàn Ajinomoto Nhật Bản

Từ nguồn vốn ban đầu là 8,3 triệu USD với công suất 5.000 tấn/năm, đến nay tổng vốn đầu tư của công ty đã lên đến hơn 53 triệu USD với công suất 42.000 tấn/năm Song song với quá trình mở rộng nhà máy và tăng công suất, Công ty Ajinomoto Việt Nam còn chú trọng đến việc đa dạng hóa sản phẩm Từ sản phẩm đầu tiên là bột ngọt mang thương hiệu AJI-NO-MOTO, đến nay Công ty đã đưa ra thị trường nhiều loại sản phẩm chất lượng cao phục vụ nhu cầu người tiêu dùng như hạt nêm

cô đặc Aji-ngon, bột ngọt cao cấp Aji-plus, giấm ăn LISA, mayonnayse LISA

Trong quá trình sản xuất, vấn đề bảo vệ môi trường luôn được đặt lên hàng đầu

Hệ thống xử lý nước thải của công ty được lắp đặt theo công nghệ và tiêu chuẩn của Nhật Bản Bằng phương pháp xử lý vi sinh và lắng lọc, nước thải của công ty đảm bảo đạt các tiêu chuẩn về môi trường theo quy định của nhà nước Công ty Ajinomoto tự hào là doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài đầu tiên trong ngành chế biến thực phẩm tại Việt Nam đạt chứng chỉ ISO 14001 về hệ thống quản lý môi trường Công ty cũng đang áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu

6 PHẦN 1: SƠ NÉT VỀ CÔNG TY AJINOMOTO.| [BÁO CÁO THỰC TẬP NHẬN THỨC]

chuẩn ISO 9001-2000 nhằm đảm bảo sản phẩm đầu ra đạt tiêu chuẩn chất lượng,

vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng

Là một doanh nghiệp 100% vốn đầu tư nước ngoài nhưng công ty có đầy đủ các tổ chức đảng bộ (với 59 đảng viên), công đoàn, đoàn thanh niên và lực lượng dân quân tự vệ (42 người) Lãnh đạo công ty luôn tạo điều kiện tốt nhất cho các tổ chức này hoạt động theo đúng vai trò và chức năng của mình Hàng tháng, công ty

hỗ trợ đảng bộ, công đoàn và đoàn thanh niên 7 triệu đồng làm kinh phí để hoạt động Hoạt động hiệu quả của các tổ chức này đóng góp rất nhiều trong việc xây dựng và phát triển đường lối, chính sách chung

Tổng số CB-CNV Công ty hiện nay đã lên đến hơn 2.000 người Đời sống của CB-CNV công ty cũng ngày càng được nâng cao và cải thiện Hàng năm, công ty

tổ chức “ngày hội gia đình Ajinomoto” dành cho CB-CNV và người thân trong gia đình; mỗi nhân viên đều được đi nghỉ mát 1 lần trong năm

Bên cạnh các hoạt động sản xuất kinh doanh, công ty còn quan tâm đến các hoạt động đóng góp xã hội như xây dựng nhà tình nghĩa, nhà tình thương, tổ chức đi thăm và tặng quà cho các trung tâm nuôi dạy trẻ mồi côi, khuyết tật, hội người mù,… trong các dịp lễ tết Đặc biệt, trong năm 2004, công ty thành lập Quỹ học bổng mang tên “Ajinomoto - cho em đến trường” trị giá 100 triệu đồng mỗi năm dành cho học sinh nghèo hiếu học của tỉnh Đồng Nai Bên cạnh đó, công ty còn có quỹ học bổng dành cho sinh viên các trường đại học các ngành công nghệ thực phẩm và sinh học tại TP.HCM, hỗ trợ học bổng cho các học sinh nghèo hiếu học các tỉnh

Với những kết quả đã đạt được, Công ty Ajinomoto Việt Nam 5 năm liền nhận được bằng khen của Ủy Ban Nhân Dân tỉnh Đồng Nai, vinh hạnh nhận được bằng khen và cờ thi đua xuất sắc của Chính phủ, Huân chương Lao Động hạng III do Chủ Tịch nước trao tặng,…

Ngoài các hoạt động liên quan đến đầu tư, công ty còn cùng với Ban Quản lý các Khu Công Nghiệp tỉnh Đồng Nai tham gia hỗ trợ Trường đào tạo dạy nghề số 2, đào tạo công nhân kỹ thuật cung cấp nguồn nhân lực cho các công ty trong khu công nghiệp, góp phần giải quyết việc làm cho lực lượng lao động tại địa phương Theo đó, công ty hỗ trợ một phần kinh phí đào tạo, phối hợp đào tạo và tổ chức tham quan nhà máy công ty cho các học viên trong quá trình học tập

Thời gian qua, công ty đã nhận được sự hỗ trợ rất tích cực của Ban Quản lý các Khu Công Nghiệp tỉnh Đồng Nai trong nhiều lĩnh vực Với phương châm “đồng hành cùng doanh nghiệp”, những ý kiến đóng góp của Ban Quản lý liên quan đến quá trình hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty luôn giúp ích cho công ty trong việc định hướng và thực hiện các dự án đầu tư

Ngược lại, công ty cũng luôn nỗ lực đưa ra những ý kiến đóng góp về chính sách đầu tư, giúp Ban Quản lý tập hợp các ý kiến của các công ty trong các khu công nghiệp, phản ảnh lên các cấp cao hơn nhằm tạo ra môi trường đầu tư ngày càng thông thoáng hơn và qua đó thu hút được nhiều nhà đầu tư, góp phần xây dựng và phát triển nền kinh tế của cả nước nói chung và của tỉnh Đồng Nai nói riêng

3 Logo và phương châm của công ty:

“Góp phần xây dựng cuộc sống tốt đẹp hơn cho mọingười trên trái đất bằng cách đóng góp những tiến bộ quan trọng trong các lĩnh vực Thực phẩm và Sức khỏe và bằng những hoạt động vì Sinh mệnh con người”

“Cam kết cung cấp cho người tiêu dùng các sản phẩm an toàn, chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu tạo ra những bữa ăn ngon cho từng gia đình, góp phần mang đến cuộc sống hạnh phúc cho mọi người cũng như góp phần phát triển nền văn hóa ẩm thực Việt Nam.”

Hình 3 Logo của Ajinomoto

4 Các sản phẩm chính của công ty:

Các sản phẩm của công ty có thể được chia làm các dạng sau đây:

a Bột ngọt: đây là sản phẩm chủ lực của công ty Được chia làm 2 loại:

- Ajinomoto thường: có mặt trên thị trường từ năm 1992 cho đến nay

8 PHẦN 1: SƠ NÉT VỀ CÔNG TY AJINOMOTO.| [BÁO CÁO THỰC TẬP NHẬN THỨC]

- Ajinomoto Plus: dòng sản phẩm bột ngọt cao cấp xuất hiện từ năm 1997,

chủ yếu dành cho các nhà hàng, khách sạn Điểm khác biệt chính là độ tinh khiết của dòng này cao hơn gấp 3 lần so với sản phẩm bột ngọt thường, nhưng giá cả thì chỉ mắc hơn 2 lần

b Gia vị dạng lỏng:

- Giấm gạo LISA (2004)

Giấm gạo LISA được ủ và lên men tự nhiên 100% từ gạo theo quy trình kiểm soát chất lượng của Nhật Bản, đảm bảo an toàn và tốt cho sức khỏe người sử dụng Giấm gạo LISA với vị chua dịu nhẹ và mùi thơm đặc trưng, rất thích hợp để chế biến nước chấm, trộn gỏi, làm rau trộn hoặc chế biến

đồ chua

- Ajimayo (2005)

Xốt trứng gà tươi, được làm từ trứng gà tươi, dầu hạt cải và giấm lên men

tự nhiên, có vị chua béo hài hòa phù hợp với khẩu vị người Việt, mang đến

vị ngon tuyệt vời cho nhiều món ăn như rau trộn, bánh mì, hải sản và thịt chiên (rán) hoặc nướng…

- Nước tương LISA (2008)

Nước tương đậu nành LISA được làm từ nguyên liệu đậu nành chọn lọc bằng phương pháp lên men tự nhiên, đáp ứng các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm và đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dung

Nước tương đậu nành LISA mang đến một hương vị tinh tế, đậm đà cho món ăn Nước tương đậu nành LISA đặc biệt thích hợp dùng để làm nước chấm, làm gia vị ướp thức ăn hay nêm nếm trong các món xào, kho,…

c Hạt nêm Aji-ngon (2000)

Hạt nêm Aji-ngon được làm từ nước dùng của xương hầm và thịt cùng với một lượng cân đối các gia vị khác như muối, đường, mononatri glutamate,… làm tăng hương vị thơm ngon cho các món ăn

Với tinh chất xương hầm và thịt, Hạt nêm Aji-ngon mang đến hương thơm,

vị ngon ngọt và đậm đà cho món ăn

d Gia vị tiện dụng:

- Bột tẩm chiên giòn Aji Quick

Là sự kết hợp giữa gia vị nêm sẵn và bột chiên khô Aji Quick giúp các món chiên ngon hơn với vị hài hoà, hương thơm đặc trưng và có độ giòn tự nhiên, không làm khô cứng mà vẫn giữ được vị ngọt, dinh dưỡng của nguyên liệu

Aji Quick, tiện lợi sử dụng vì không cần phải tẩm ướp nguyên liệu hay pha bột với nước

- Bột cà ri tiện dụng Aji Quick

Bột cà ri tiện dụng Aji Quick là sự kết hợp giữa bột cà ri tự nhiên và gia vị nêm sẵn Aji Quick tiện dụng cho việc nấu nướng vì không mất thời gian tẩm ướp cũng như nêm nếm và có thể áp dụng đa dạng cho các món kho, xào, xốt … với hương vị cà ri mới

e Café lon Birdy (2010)

Là sản phẩm của tập đoàn Calpis, một tập đoàn lớn của Nhật chuyên sản xuất nước uống, phân phối thông qua hệ thống bán hàng của Ajinomoto

Là café đóng lon đầu tiên tại Việt Nam Sản xuất theo công nghệ tiên tiến tại Nhật Bản giúp giữ nguyên hương vị của những hạt café Robusta

f Phân bón sinh học Ami-Ami

Phân bón hữu cơ sinh học AMI-AMI được sản xuất bằng công nghệ lên men vi sinh hiện đại của Nhật Bản, hình thành từ qui trình lên men sản xuất axít amin với nguyên liệu chính là rỉ đường và tinh bột khoai mì Sau khi ủ lên men rồi ly tâm, dịch lên men được tách ra thành 2 phần: axít amin dùng để phục vụ cho sản xuất thực phẩm và dược phẩm, axít glutamic để sản xuất bột ngọt và phần khác là nước cái Nước cái chứa rất nhiều đạm vi sinh và thành phần khoáng vi lượng được trung hòa, sau khi được điều chỉnh độ đạm, độ pH,… cho ra thành phẩm phân bón hữu cơ sinh học AMI-AMI dạng lỏng

10 PHẦN 2: VỊ UMAMI- GIA VỊ CỦA CUỘC SỐNG.| [BÁO CÁO THỰC TẬP NHẬN THỨC]

PHẦN 2: VỊ UMAMI- GIA VỊ CỦA CUỘC SỐNG

1 Sự phát hiện ra vị Umami

Khi nếm thức ăn, chúng ta cảm nhận được cảm giác ngon thông qua việc sử dụng tất cả năm giác quan như khứu giác, thị giác và xúc giác Tất nhiên trong đó vị giác là giác quan quyết định Những yếu tố quan trọng của khả năng chấp nhận thực phẩm chính là các vị: “ngọt”, “chua”, “mặn”, “đắng” và “umami” – được biết đến như các vị cơ bản Một vị cơ bản là một vị độc lập và không thể được tạo

Hình 4 Bột ngọt Ajinomoto thường Hình 2 Bột ngọt Ajinomoto Plus Hình 3 Giấm gạo LISA

Hình 4 Café lon Birdy Hình 5 Hạt nêm Aji-ngon Hình 6 Nước tương LISA

Hình 7 Bột chiên Aji-Quick Hình 8 Phân bón sinh học AmiAmi

Hình 9 Ajimayo

thành ngay cả khi tổng hợp từ các vị khác Trong các vị cơ bản, umami được giáo

sư Kikunae Ikeda khám phá vào năm 1908 Ông tập trung vào vị của kombu dashi (nước dùng nấu từ tảo bẹ), và khám phá ra rằng thành phần của vị chính là glutamate Ông đã đặt tên cho vị này là “umami”

2 Glutamate- thành phần chính của vị Umami

Glutamate (chất tạo vị umami) là một thành phần chính của protein thực phẩm (rau củ quả và thịt) Thêm vào đó, glutamate tự do tồn tại tự nhiên trong phần lớn thực phẩm như thịt gia súc gia cầm, hải sản và rau củ quả

Cà chua đặc biệt giàu glutamate, và đây là một trong những lý do cà chua là loại quả được sử dụng rộng rãi trên thế giới giúp mang lại vị umami cho rất nhiều món

Trong số 20 axit amin tự do trong sữa mẹ, glutamate có hàm lượng cao nhất Nó chiếm tới hơn 50% tổng số axit amin tự do Sự có mặt của glutamate có thể ảnh hưởng tới sự chấp nhận vị đối với trẻ nhỏ Cụ thể, hàm lượng glutamate trong sữa

mẹ cao gấp gần 10 lần lượng glutamate trong sữa bò

3 Các sản phẩm chứa nhiều vị Umami

12 PHẦN 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT NGỌT.| [BÁO CÁO THỰC TẬP NHẬN THỨC]

2 Quy trình sản xuất:

Quá trình sản xuất bột ngọt của công ty có thể được tóm tắt theo quy trình sau:

14 PHẦN 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT NGỌT.| [BÁO CÁO THỰC TẬP NHẬN THỨC]

a Nguyên liệu:

Nguồn nguyên liệu mà công ty Ajinomoto sử dụng để sản xuất bột ngọt ở các nước không giống nhau Việc chọn nguồn nguyên liệu sẽ dựa vào các tiêu chí sau:

- Nguồn nguyên liệu phải dồi dào, đảm bảo cung cấp cho quá trình sản xuất

- Họ sẽ ưu tiên chọn nguồn nguyên liệu tính cạnh tranh về mặt kinh tế (chi phí thấp), nhưng phải đảm một số yêu cầu về hàm lượng để có thể trích ly được nhiều dung dịch rỉ đường nhất

VD: ở Trung Quốc, công ty sử dụng nguồn nguyên liệu chủ yếu từ ngô (bắp) Còn

ở các nước Đông Nam Á như Việt Nam, Thái Lan hay Malaysia thì họ ưu tiên sử dụng nguồn nguyên liệu là mía đường hoặc khoai mì…

Riêng ở Việt Nam, họ sử dụng nguyên liệu cho quá trình sản xuất từ hai nguồn chủ yếu sau:

- Thu mua mật rỉ đường từ các nhà máy sản xuất đường Tuy nhiên, họ sẽ tiến hành xử lí để tách lượng Ca trong mật rỉ đường tạo thành dung dịch đường đơn giản, hóa chất thường được sử dụng cho công đoạn này thường là H2SO4 đậm đặc

- Thu mua tinh bột (từ mía đường, khoai mì) Sau đó, nguyên liệu thô sẽ được tạo thành dung dịch đường đơn giản nhờ sự phân cắt của các enzyme thủy phân

Mật rĩ thu được ở giai đoạn này phải đạt được hơn 48% (lượng đường) thì mới đạt chuẩn cho quá trình sản xuất Quá trình kiểm tra được tiến hành một cách nghiêm ngặt

Một điều đáng chú ý ở đây, về vị trí của công ty thì sự vận chuyển nguồn nguyên liệu cũng được tính toán nhằm giảm chi phí thấp nhất cho việc vận chuyển Họ sẽ

có hai hướng vận chuyển, một là vận chuyển bằng đường thủy thông qua các ghe tàu, sà lang, hai là vận chuyển bằng đường bộ

b Quá trình lên men:

Điểm khác biệt về chất lượng của các sản phẩm bột ngọt chính là ở giai đoạn này Đây là “bí mật công nghệ” của mỗi công ty bên cạnh quy trình xử lí nước thải Quá trình lên men dung dịch đường rĩ được thực hiện một cách rất nghiêm ngặt Việc sử dụng enzyme (men) để thực hiện quá trình này cũng được bảo đảm sự an toàn vì lợi ích của công ty Các con men được mang về từ Hokaido (Nhật Bản) trong 1 ống nghiệm nhỏ, được bảo quản trong điều kiện là -85oC, các nhà máy sản