Tra xanh

tra xanh

NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn LỜI MỞ ĐẦU Trà xanh là nguyên liệu dùng để chế biến thức uống phổ biến trên thế giới từ hàng nghìn năm nay, đặc biệt ở các nước khu vực châu Á như Trung Quốc, Đài Loan, Nhật Bản, Hàn Quốc…Uống trà đã được nâng lên thành nghệ thuật với những nghi thức đ ặc biệt và trang trọng. Cuộc sống công nghiệp tất bật khiến người ta không thể chuẩn bị cho mình một tách trà xanh theo cách truyền thống, đó là cơ hội kinh doanh lớn cho những nhà sản xuất nước giải khát hàng đầu. Trà xanh xuất hiện dưới nhiều dạng bao bì, phục vụ cho nhiều nhu cầu, đối tượng khác nhau. Tuy nhiên, trà xanh đóng trong chai PET ho ặc đóng lon gần đây đã trở thành một xu hướng phổ biến vì nó tiện dụng, mọi lúc mọi nơi và cũng trở thành một phong cách uống trà của giới trẻ. Trên thế giới, trà xanh đóng chai đã phát triển mạnh từ thập niên 80 của thế kỷ trước. Ở Việt Nam, từ năm 2006 khi Tân Hiệp Phát tung ra và thắng lớn với Trà xanh không độ, các tập đoàn lớn cho tới các nhà đầu tư nhỏ lẻ đã lao vào nhằm ăn theo miếng mồi thơm ngon béo bỡ này. Và thời điểm gần đây, cuộc chiến giữa các thương hiệu diễn ra khốc liệt nhất: Trà xanh Không Độ của Tân Hiệp Phát, C2 của URC, Lipton P ure Green_ sản phẩm kết hợp của hai đại gia Pepsi và Lipton . Ở đề tài báo cáo chúng em xin trình bày chủ yếu về "Quy trình sản xuất Trà xanh đóng chai". Đề tài này liên quan đến xu hướng phát triển mới của trà xanh, đây là đề tài khá mới mẻ nên trong quá trình thực tìm tư liệu, thông tin, nhóm em gặp khá nhiều khó khăn, nhưng nhờ sự chỉ dẫn tận tình của các thầy cô thuộc Bộ môn Công nghệ thực phẩm, mà đặc biệt là thầy Lê Văn Việt Mẫn, nhóm em đã hoàn thành đề tài này, xin cảm ơn sự giúp đỡ của quý thầy cô, cũng như cảm ơn sự động viên, giúp đỡ của các bạn trong quá trình thực hiện đề tài. Bài báo cáo của nhóm em không tránh khỏi thiếu sót, xin quý thầy cô chỉ dẫn thêm, giúp chúng em có kinh nghiệm để thực hiện những báo cáo tiếp theo, xin chân thành cảm ơn. Trang 1 NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn I. GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU I.1 Nguồn gốc ra đời của cây trà (chè): Theo truyền thuyết, vào năm 2737 trước Công nguyên, một vị Hoàng đế của Trung Quốc tên là Sheng Nung đang ngồi uống nước dưới một gốc cây thì bỗng nhiên có một lá cây rớt ngay vào ly nước của ông đang uống. Sự có mặt của chiếc lá đó trong nước nóng đã tạo ra một thức uống có hương vị rất đặc trưng, khi uống vào khiến cho người có cảm giác minh mẫn, sảng khoái khác thường. Từ đó, trà ra đời. Ngày nay, trà đã trở thành một thức uống phổ biến trên toàn thế giới và ước tính có khoảng 20 tỉ tách trà được uống mỗi ngày. Hình 1:Trà xanh Hình 2: Trà được pha để thưởng thức Ngoài ra, trà còn có những dược tính quý giá được các nhà khoa học nghiên c ứu ngày càng nhiều để ứng dụng phòng ngừa và chữa bệnh trong các s ản phẩm thực phẩm cũng như mỹ phẩm. Hình 3: Kem PS trà xanh chữa nhiệt miệng Trang 2 NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn I.2 Một số công dụng của trà xanh: Trà xanh giúp phòng chống bệnh ung thư vú: Những chất Polyphenol có trong trà xanh có vai trò quan trọng trong việc phò ng chống bệnh ung thư. So với trà đen thì trà xanh có hàm lượng polyphenol cao hơn vì không bị quá trình ủ men làm thay đổi thành phần. Đặc biệt, chất chống oxy hoá EGCG (epigallotechin gallate) là loại polyphenol vô cùng mạnh mẽ , là nhân tố chủ yếu tạo nên dược tính của trà xanh. Nó có công dụng ngăn ngừa các enzyme kích hoạt sự sao chép nhân bản tế bào. Trong nhiều thí nghiệm khác nhau những con chuột bị khối u ở vú được cho uố ng trà xanh, so sánh với những con chuột tương tự cho uống nước lã. Kết quả cho thấy những con chuột cho uống trà xanh giảm kích thước khối u, còn những khối u mới chậm phát triển hơn. Các nhà khoa học Nhật Bản ở viện nghiên cứu ung thư Saitama đã khám phá ra rằng những phụ nữ có thói quen uống hơn 5 tách trà xanh mỗi ngày thường ít có nguy cơ mắc bệnh ho ặc tái phát bệnh ung thư vú và bệnh không di căn nhanh chóng như những đối tượng bình thường khác Đây là một thông điệp tốt đẹp để phụ nữ quan tâm đến trà xanh . Để đạt được những lợi ích sức khoẻ,bạn chỉ cần uống 3-4 tách mỗi ngày và tốt hơn nữa là không nên pha thêm đường hay sữa. Trà xanh và bệnh viêm khớp: Tiến sĩ Tariq công tác t ại trường đại học Western Reverve ở Cleveland, Ohio (Mỹ), đã cùng nhóm nghiên c ứu tìm hiểu tác động của polyphenol đối với bệnh viêm khớp tiến triển tăng dần với các triệu chứng: viêm sưng, đau nhức, thoái hoá khớp. Những con chuột ở trong phòng thí nghiệm cho uống: hoặc là nước trà xanh với liều lượng tương đương 4 tách mỗi ngày ở người hoặc là uống nước lã. Sau đó chúng được thử nghiệm bị tiêm collagen vào để nhằm mục đích gây ra bệnh viêm khớp tiến triển tăng dần ở người. Kết quả nghiên cứu cho thấy con chuột uống trà xanh ít bị viêm khớp hơn so với con chuột uống nước lã. Tuy nhiên cho dù chúng có mắc bệnh viêm khớp đi chăng nữa thì con chuột uống trà xanh chỉ mắc bệnh sơ sài vào một thời gian khá lâu sau đó. Có một nhận xét thú vị rằng ở các quốc gia như Ấn Độ, Trung Quốc, Nhật Bản những nơi xem trà là thức uống hàng ngày thì bệnh viêm khớp giảm hẳn so với những nơi khác trên thế giới. Trà xanh và bệnh tim: Vào tháng 5/2002 tạp chí "Circuration" của hội tim mạch Mỹ đã công bố cho thấy trà xanh nếu được uống thường xuyên sẽ giúp ích cho các bệnh nhân bệnh tim mạch. Trang 3 NƯỚC TRÀ XANH ĐĨNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn Kenneth J Mukamal một bác sĩ kiêm thạc sĩ cơng tác tại một trung tâm y khoa Beth Israel Deaconess cho biết "những lợi ích về sức khoẻ lớn nhất của trà xanh được tìm thấy ở những bệnh nhân tim mạch". Mukamal cùng các cộng sự đã khám phá ra rằng sau khi phát cơn đau tim những bệnh nhân nghiện trà xanh cỡ nặng "đơ" có tỉ lệ tử vong ít hơn 44% so với bệnh nhân khơng uống trà, còn những bệnh nhân uống trà xanh ở mức độ vừa phải có tỉ lệ tử vong ít hơn 22% so với những người khơng uống trà. Chìa khóa cho tính năng bảo vệ sức khoẻ của trà xanh chính là các flavonoid. Flavonoid hiện diện trong cả trà xanh, trà đen, trong một số loại rau, táo, hành, bơng cải, có khả năng ngăn ngừa cholesterol xấu LDL khơng bị oxy hố, chống tụ máu, chống xơ cứng động mạch. Tuy nhiên, Mukamal cũng lưu ý rằng cần phải có thêm nhiều nghiên cứu lâm sàng nữa ngay trên cả cá nhân mạnh khoẻ lẫn bệnh tật. Trà xanh có cơng năng di ệt khuẩn E-coli O-157: Tháng 8/1996 giáo sư T. Shimamura cơng tác tại trường đ ại học y khoa Showa (Nhật Bản) đã có cơng trình diễn thuyết "về tác động diệt khuẩn E-coli-157" tại hội thảo chun đề diệt khuẩn của trà xanh. Catechin hợp chất tạo nên vị đắng của trà xanh có cơng dụng hữu hiệu trong việc tiêu diệt hầu hết các những loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm và giải trừ ln những độc tố do vi khuẩn tiết ra cụ thể đây là độc tố Veratoxin của Ecoli -157. Nếu uống trà xanh trong và sau bữa ăn sẽ phát huy được cơ chế chất Catechin tiêu diệt tế bào ngồi của vi khuẩn. Trong các thử nghiệm này trà xanh được ngâm trong nước muối để tạo ra hợp chất pha lỗng nồng độ 2,5% - 5% so với trà bình thường. Còn khi ngâm với nước nóng chất Catechin được giải phóng nhiều hơn nên tác động diệt khuẩn cũng được cải thiện. Một số hợp chất hố học và lợi ích sức khoẻ khác của trà xanh: Catechin giảm nguy cơ đột biến gen, giảm cholesterol, cao huyết áp, đường máu, diệt vi khuẩn cúm, ngừa sâu răng, hơi thở hơi. Caffeine giúp bạn tỉnh táo giảm mệt mỏi, buồn ngủ, dùng như chất lợi tiểu. Vitamin C giảm stress, ngừa cảm cúm. Acid Gama-AminoBityric(GABA) hạ huyết áp. Flavomoid tăng cường sức khoẻ thành động mạch, ngừa hơi miệng. Polysaccharide ngừa tăng đường máu Fluoride ngừa sâu răng. Vitamin E như là chất chống oxy hố duy trì tuổi xn Theanine tăng cường khẩu vị I.3 Đặc điểm thực vật của cây trà: I.3.1 Đặc điểm: Trang 4 NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn Lá non Tôm trà Hình 4: Cây trà Hình 5: Hoa trà Hình 6 : Búp trà 1 tôm và 2 lá non Hoa trà: Màu trắng với nhiều nhị vàng. Mỗi ho a gồm 7 cánh và hàng tá nhị dài. Quả trà: thường mọc thành từng chùm 3. Ban đầu có màu xanh của chồi, sau đó tăng trưởng và cứng dần thành quả màu nâu chứa hạt bên trong. Khi quả chín, vết rãnh mở ra. Hạt bên trong có thể được dùng để gieo trồng. Thân cây: đơn trục; 3 loại: thân gỗ, thân bụi và thân nhỡ (bán gỗ). Lá trà: mọc cách trên cành, mỗi đốt có một lá, hình dạng và kích thước thay đổi tùy giống. Lá trà có rõ gân, rìa có răng cưa. Búp trà: là giai đoạn non của một cành trà, được hình thành từ các mầm dinh dưỡng, gồm có tôm (phần lá non trên đỉnh chưa xòe) và 2 - 3 lá non. Có hai loại búp: búp bình thường và búp mù. Trên 1 cành trà: 1 năm có 4 - 5 đợt sinh trưởng của búp. I.3.2 Phân loại thực vật: • Ngành Hạt kín Angiospermae • Lớp Song tử điệp Dicotylednae • Bộ Chè Theales • Họ Chè Theaceae • Chi Chè Camellia (Thea) • Loài C.sinensis Tên khoa học: Camellia sinensis (L) (hay Thea sinensis L.) (1935 - Hội nghị Quốc tế về thực vật) Trang 5 NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn I.3.3 Thu hái, vận chuyển, bảo quản và đánh giá chất lượng nguyên liệu chè sau thu hái: I.3.3.1 Thu hái: như ta đã biết nguyên liệu chè là tôm với các lá non (1,2,3,4). Sau đây là các phương pháp thu hái chè: Thu hái liên tục : khi thân cây chè xuất hiện các nhánh non gồm có tôm với 4 ÷ 5 lá non thì bắt đầu hái tôm với 3 lá non, chừa lại cành với 2 ÷ 3 lá đã phát triển để cây chè sẽ nảy nhánh non và được thu hái tiếp tục cho đến khi khả năng nảy búp của cây chè giảm hẳn thì kết thúc mùa thu hái. Phương pháp t ận thu : trong suốt mùa thu ho ạch, người ta hái hết các tôm với 3 lá non. Phương pháp này áp dụng vào cuối mùa thu hái trước khi tiến hành đốn chè. Phương pháp đi ều hòa: áp dụng đối với những cây chè hay nương chè có khả năng nảy búp kém, cằn cỗi. Khi đó chỉ hái búp ở một chừng mực nhất định để tập trung chăm sóc, vào mùa thu hái sau sẽ cho năng suất cao hơn. Bảng 1: Chất lượng của nguyên liệu chè thu hái theo 3 phương pháp trên như sau Trọng lượng búp - g Phương thức hái Chất lượng búp Tanin - Hương - Vị - Búp phát triển Liên tục 0,42 Tận thu 0,37 Điều hòa 0,30 Búp mù Chất tan - % 0,32 43,26 0,27 43,40 0,30 42,96 % điểm điểm 19,22 100 100 20,12 100,6 104,3 19,15 101,4 100 Chất lượng nguyên liệu chè thu hái theo phương pháp t ận thu có cao hơn các phương pháp kia do các tôm non hơn, trọng lượng búp nhẹ hơn. Các phương pháp tận thu hái chè: Cơ giới: là các máy hái chè chạy bằng khí nén hay cầm tay chạy bằng xăng, chỉ được áp dụng hạn chế vì địa hình trồng chè. Thủ công: đây là biện pháp thu hái chủ yếu từ trước đến nay, tức là hái trực tiếp bằng ngón tay và dùng kéo hái chè. Dùng kéo khi phải hái tỉa và tạo dáng cho cây chè, luống chè. Trang 6 NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn Hình 7: Cảnh thu hái chè I.3.3.2 Vận chuyển, bảo quản chè búp: Nguyên liệu chè búp tươi rất dễ bị hư hỏng, ôi ngốt nên khi thu hái xong cần được chứa đựng, bảo quản và vận chuyển nhanh chóng về xưởng chế biến. Do đặc điểm các vùng nguyên liệu chè thường nằm trải dài trên một diện tích canh tác lớn, địa hình phần lớn là đồi núi do đó phải lập các trạm thu gom, tồn trữ nguyên liệu sau khi thu hái xong để chuyển về xưởng chế biến. Nhiệm vụ của các trạm đó là: - Thu gom tất cả nguyên liệu được thu hái trong khu vực. - Sơ bộ phân loại và bảo quản các cấp nguyên liệu. - Thông báo về xưởng chế biến số lượng và chất lượng nguyên liệu hiện có, mỗi trạm phải có khả năng thu mua và bảo quản được một nửa lượng búp thu hái trong ngày vào thời kỳ rộ nhất. Việc vận chuyển chè búp về cơ sở chế biến có thể bằng nhiều phương tiện khác nhau: - Xe tải có thùng chứa chuyên dùng hay toa xe trên hệ thống cáp treo. - Các phương tiện thô sơ do súc vật kéo, dụng cụ chứa là sọt tre, bồ, bao tải. Trang 7 NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn I.3.3.3 Đánh giá chất lượng nguyên liệu chè sau thu hái: Khối nguyên liệu chè vừa thu hái là một hỗn hợp gồm các tôm và lá non, các búp không phát triển (búp không có tôm, còn gọi là búp mù) với các lá non, các lá chè già rời… Vì thế cần phải phân loại để định gốc thu mua và đánh giá chất lượng. - Biện pháp cơ giới: dùng máy phân loại chè chuyên dùng và được áp dụng khi thu hái chè bằng máy. - Biện pháp cảm quan: phân loại theo các tiêu chí sau đây: nguyên liệu càng nhiều búp non thì chất lượng càng cao và ngược lại nguyên liệu càng nhiều búp già thì chất lượng càng thấp, khối lượng trung bình của các búp càng nhỏ thì chất lượng càng cao. Công thức thực nghiệm để đánh giá tổng quát chất lượng nguyên liệu chè có dạng : Trang 8 [...]... của nước Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý: Trang 23 NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn Bảng 10: Các chỉ tiêu cảm quan và hóa lý Chỉ tiêu vi sinh vật của nước a) Phải đảm bảo chất lượng không gây rủi ro cho sức khoẻ người tiêu dùng (Không được có các vi sinh vật gây bệnh) b) Ngoài ra phải tuân thủ các yêu cầu về vi sinh vật sau đây Trang 24 NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn... acid pantote nic Trang 17 NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn I.4.1.11 Chất màu Lá trà có chứa các chất màu, nhờ đó làm cho trà có màu sắc, chất màu thực vật gồm từ chlorophyll, anthocyan là những chất có trong phân nhóm flavonoid và carotenoid có màu vàng cũng như các flavon và flavoncla Chất màu đầu tiên được xét tới là chlorophyll Nhờ có chlorophyll mà lá trà có màu xanh lục Chlorophyll... 2-hydroxypropan-1,2,3-tricacboxylic Tên khác: Acid 3-hydroxypentanedioic acid 3-cacboxylic, Citrat hiđrô, E330 Công thức phân tử: C6H8O7 Phân tử gam: 192,123 g/mol (khan), 210,14 g/mol (monohydrat) Tính chất Tỷ trọng: 1,665 g/cm³ Điểm nóng chảy: 153 °C Điểm sôi: phân hủy ở 175 °C Độ hòa tan trong nước: 133 g/100 ml (20°C) Trang 21 NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn Độ acid (pKa): pKa1=3,15, pKa2=4,77,... Trong thành phần của phức chất tannin của trà gồm có các polyphenol catechin đơn giản, các sản phẩm oxy hóa của chúng Dưới tác dụng của nhiệt và ẩm, sản phẩm thu được là trà xanh có vị chát mạnh, hậu ngọt, có nước màu xanh tươi hoặc xanh vàng, có mùi thơm đ ặc trưng e Hợp chất alkaloid Alkaloid là những chất không màu, một số ít có màu vàng, chúng có tính kích thích đầu lưỡi, có vị đắng Thành phần chủ... cơ có công thức hoá học vừa chứa gốc phenol vừa chứa gốc cacboxyl Trong lá trà tươi có chứa nhiều chất thuộc các acid phenolcacboxylic Chất đơn giản nhất đã tìm thấy trong lá trà là acid galic Trang 13 NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn Ngoài ra còn tìm thấy các acid sau: - Acid elagic - Acid metadigalic - Acid izolorogenic - Acid clorogenic - Acid cafeic - Acid paracumaric - Acid paracumarilquinic... hoà tan trong nước + Catechin + Vitamin + Acid amin + Saponin + Caffein + Fluoride + Carotene + Cellulose + Saccharide + Flavonoids + Vitamin E + Protein Hoà tan trong dầu Không tan trong dầu Trang 9 NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn Bảng 2: Thành phần hóa học của tôm trà tươi Thành phần Aci Polyphenol d Epigallocatechi hữu n cơ gallate Epicatechin Monos gallate acchari Epigallo de... Caffeine tác dụng với tannin trà sẽ tạo thành váng khi để nguội nước trà, gọi là hợp chất tanat cafein Theo quan điểm của một số tác giả thì caffeine có khả năng giữ lại sự đông tụ của protein Trang 14 NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn Bảng 6: Hàm lượng caffeine của lá trà Hàm lượng caffeine (%) 2.87 2.61 2.35 Các loại lá Lá tươi Lá héo Lá lên men Chất lượng trà phụ thuộc nhiều vào lượng... hòa tan 0.20% Acid oxalic không hòa tan 0.82% Acid malic 0.30% Acid citric 0.103% Acid succinic 0.006% Các acid hữu cơ kể trên trong các công đoạn chế biến thường có sự thay đổi về số lượng Trang 15 NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn I.4.1.5 Glucid Lá trà chứa hầu hết các loại đường như: glucose, fructose, galactose, maltose, citose, arabinose, ribose, … Hàm lượng monose trong lá trà... nhiều yếu tố, trong đó quan sát thấy lá trà càng non thì càng chứa nhiều pectin tan trong nước nhưng tổng hợp pectin thì càng ít so với lá trà già hơn, đặc biệt trong cẫng trà rất giàu pectin Trang 16 NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn Bảng 7: Hàm lượng pectin trong các bộ phận khác nhau của b úp trà (tính theo % chất khô) Nhóm chất pectin thứ hai Tôm Lá và Lá thứ ba Cẫng trà Hòa tan... khối Các hợp chất bay hơi lượng 25 - 30 8 - 12 3 - 6 3 - 6 1 - 3 1 - 2 3 - 4 3 - 4 3 - 4 2-3 0.5 - 0.6 - 0.6 5-6 3-4 0.2 0.5 4-5 0.5 4-5 14 - 22 4 - 7 5 - 5-6 14 - 17 3 - 5 0.01 - 0.02 6 chất Trang 10 NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn Bảng 3: Thành phần hóa học liên quan đến màu, mùi, vị của trà Thành phần Màu Thành phần Vị Thành phần Theaflavins vàng Nâu Thearubigins đỏ Nâu Flavonol . 3: Kem PS trà xanh chữa nhiệt miệng Trang 2 NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn I.2 Một số công dụng của trà xanh: Trà xanh giúp phòng. những nghi thức đ ặc biệt và trang trọng. Cuộc sống công nghiệp tất bật khiến người ta không thể chuẩn bị cho mình một tách trà xanh theo cách truyền thống,