tra xanh dong chai pps

Trà xanh đóng chai GVHD: Nguyễn Thanh Hải I. Giới thiệu Từ xưa, trà xanh đã được xem như một thần dược cho sức khoẻ con người. Nó vừa tăng sức đề kháng, giữ cơ thể khoẻ mạnh, chống lại các tác nhân gây bệnh vừa giảm stress, giúp tinh thần sảng khoái, minh mẫn và kích thích suy nghĩ sáng tạo. Ngoài ra, trà xanh còn ngăn ngừa bệnh viêm khớp rất hiệu quả, và ngăn ngừa ung thư. Với những lợi ích kể trên, cây trà đang được phát triển bền vững với những vùng trồng trà nổi tiếng như: Phú Thọ, Lâm Đồng, Thái Nguyên, Lai Châu và sản phẩm trà Việt Nam cũng đã được xuất khẩu sang nhiều nước trên thế giới. Tại Việt Nam, các sản phẩm từ cây trà cũng đang rất được ưa chuộng như: trà khô (trà xanh, trà đen, trà đỏ), trà hòa tan, trà đóng chai Đặc biệt sản phẩm trà xanh đóng chai đang rất phổ biến hiện nay. Trà xanh đóng chai có những tính chất như: được đóng chai pet nhỏ gọn, phù hợp với mọi lứa tuổi, có hương vị thơm ngon dễ chịu, vì vậy sản phẩm rất thuận tiện khi đi du lịch, chơi thể thao, đi picnic, làm việc tại văn phòng, ăn uống tại nhà hàng, và trong gia đình. Không ngừng phát triển, các nhà sản xuất sản phẩm trà xanh đóng chai đã và đang đa dạng hóa các sản phẩm và đã tạo nên một bước đột phá mới đối với sản phẩm trà xanh đóng chai là trà xanh có gas. Sản phẩm này rất thích hợp với đối tượng là những bạn trẻ năng động, sáng tạo và đầy nhiệt huyết. Những điều trên đã mang lại một thông điệp đầy hứa hẹn cho ngành sản xuất nước giải khát nước ta sẽ ngày càng phát triển và vươn xa trong tương lai không chỉ ở Việt Nam mà trên toàn thế giới. 1. Một số sản phẩm trà đóng chai trên thị trường hiện nay Chỉ xuất hiện vài năm trở lại đây, nhưng sản phẩm trà xanh đóng chai hiện đang rất phổ biến ở trên thị trường Việt Nam. Hàng loạt các sản phẩm trà xanh lần lượt ra đời như: Trà xanh 0º của công ty Tân Hiệp Phát, Trà xanh C 2 , trà xanh 100, Nhóm 4 Trang 1 Trà xanh đóng chai GVHD: Nguyễn Thanh Hải Hình 1 : Trà xanh 0º Hình 2: Trà xanh 100 và trà xanh JCha 2. Phân loại Có nhiều cách phân loại sản phẩm trà xanh đóng chai 2.1 Phân loại theo các thành phần bổ sung Trà xanh đóng chai truyền thống: không bổ sung đường, các hương liệu chỉ có sử dụng một số chất bảo quản. Nhóm 4 Trang 2 Trà xanh đóng chai GVHD: Nguyễn Thanh Hải Hình 3: Trà xanh “Aya Hawk”, một dòng sản phẩm trà xanh của Nhật Bản, trong thành phần chỉ có nước, trà và một số chất bảo quản. Trà xanh đóng chai giải khát: có bổ sung đường, các loại hương liệu và một số thành phần khác Bao gồm một số loại: - Bổ sung các loại hương và các thành phần dinh dưỡng khác dâu, nho, chanh, mật ong, thảo dược Hình 4: Trà xanh C2 hương chanh, cam, dâu, đào và trà Dr Thanh (bổ sung các loại thảo dược) Nhóm 4 Trang 3 Trà xanh đóng chai GVHD: Nguyễn Thanh Hải - Có bổ sung gas hoặc không có gas: Hình 5: Trà xanh có gas Ikun 2.2 Phân loại theo hình dạng bao bì Các sản phẩm trà xanh có thể đưng trong các dạng như: chai Pet (360ml, 500ml ), chai thủy tinh, lon thiếc hoặc hộp giấy. Hình 6: Các dạng bao bì sản phẩm 2.3 Theo tên các quốc gia sản xuất Ngoài các sản phẩm trà ở Việt Nam, còn có các sản phẩm trà xanh đóng chai ở Trung Quốc, Nhật Bản, Thụy Điển Nhóm 4 Trang 4 Trà xanh đóng chai GVHD: Nguyễn Thanh Hải Hình 7: Sản phẩm trà xanh đóng chai của Thụy Điển Hình 8: Sản phẩn trà xanh đóng chai của Nhật Bản Hình 9: Sản phẩm trà xanh đóng chai của Trung Quốc II. Nguyên liệu 1. Trà khô Nhóm 4 Trang 5 Trà xanh đóng chai GVHD: Nguyễn Thanh Hải Hình 10: Trà khô nguyên liệu Lá chè khô sử dụng là loại lá chè xanh đã được qua quá trình lên men và có khoảng dưới 10% lượng tanin trong nguyên liệu bị oxy hóa. Dịch trích của trà xanh có màu xanh cốm non hoặc xanh ánh vàng, hương thơm, vị chát và đắng nổi rõ nhưng có hậu vị ngọt. Sản phẩm chè xanh được đánh giá qua các chỉ tiêu hóa lý, bao gồm: Độ ẩm • Hàm lượng chất khô hòa tan • Hàm lượng polyphenol • Hàm lượng caffeine • Hàm lượng khoáng • Hàm lượng chè cám, chè vụn Còn dựa vào tính chất cảm quan, chè xanh thường được phân ra thành 6 loại: Bảng 1 : Phân loại sản phẩm trà xanh Tên loại chè Ngoại hình Màu nước Hương Vị Đặc biệt Màu xanh tự nhiên, cánh chè dài, xoăn đều non, có tuyết Xanh, vàng trong sáng Thơm mạnh tự nhiên thoáng cốm Đậm dịu có hậu vị ngọt OP Màu xanh tự nhiên, cánh chè dài, xoăn Vàng xanh sáng Thơm tự nhiên, tương Chát đậm, dịu dễ chịu Nhóm 4 Trang 6 Trà xanh đóng chai GVHD: Nguyễn Thanh Hải tương đối đều đối mạnh P Màu xanh tự nhiên, cánh chè ngắn hơn OP, tương đối xoắn thoáng cẫng Vàng sáng Thơm tự nhiên Chát tương đối dịu, có hậu vị BP Màu xanh tự nhiên, mảnh nhỏ hơn chè P, tương đối non đều Vàng tương đối sáng Thơm tự nhiên, ít đặc trưng Chát tương đối dịu, có hậu BPS Màu vàng xanh xám, mảnh nhỏ tương đối đều, nhỏ hơn BP Vàng hơi đậm Thơm vừa thoáng hăng già Chát hơi xít F Màu vàng xám, nhỏ hơn tương đối đều Vàng đậm Thơm nhẹ Chát đậm xít 2.Nước Nước là nguyên liệu quan trọng trong công nghiệp sản xuất thức uống do nước chiếm một tỷ lệ cao hơn rất nhiều các hợp chất hóa học khác có trong sản phẩm. Các nhà sản xuất thường dùng nước ngầm để sản xuất những sản phẩm thức uống pha chế. Chất lượng nước được đánh giá qua ba nhóm chỉ tiêu sau đây: - Chỉ tiêu cảm quan: quan trọng nhất là độ đục, màu, mùi và vị. - Chỉ tiêu hóa lý: bao gồm độ cứng, độ kiềm, tổng chất khô, độ oxy hóa, độ dẫn điện, hàm lượng các cation và anion có trong nước. Để sản xuất thức uống dạng pha chế, người Nhóm 4 Trang 7 Trà xanh đóng chai GVHD: Nguyễn Thanh Hải ta sử dụng nước có độ cứng càng thấp càng tốt. Thông thường độ cứng của nước sau khi xử lý không được vượt quá 1mg đương lượng / lít. - Chỉ tiêu vi sinh: gồm có các chi tiêu cơ bản như tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms tổng số, Coliform phân Hiện nay có nhiều phương pháp được sử dụng để xử lý nước nguyên liệu: - Phương pháp vật lý : lắng, lọc, phân riêng bằng membrane, điện thẩm tích, xử lý nhiệt, xử lý chân không, xử lý bằng tia UV - Phương pháp hóa học: dựa trên cơ sở khoa học của các phản ứng trao đổi, phản ứng oxy hóa, xử lý bằng acid hoặc kiềm, xử lý bằng các chất ức chế vi sinh vật - Phương pháp hóa lý: kết lắng, trao đổi ion, hấp phụ Tùy thuộc vào chất lượng nguồn nước đầu vào mà mỗi nhà máy sẽ tự xây dựng quy trình xử lý nước sao cho phù hợp. Nếu nguồn nước đầu vào có chất lượng tốt, ít bị lẫn các tạp chất vô cơ, hữu cơ và vi sinh vật thì quy trình xử lý nước sẽ đơn giản và ít tốn chi phí xử lý. 3. Chất tạo vị ngọt Chất ngọt được sử dụng chủ yếu trong ngành công nghiệp thức uống là đường saccharose. Saccharose được thu nhận từ mía hoặc củ cải đường. Thông thường người ta sử dụng saccharose dạng tinh thể và có độ tinh sạch cao. Đường saccharose tinh luyện có hàm lượng saccharose không thấp hơn 99,8%, độ ẩm không quá 0,05%, hàm lượng tro và độ màu phải thấp hơn 0,03%. Ngoài ra, các nhà sản xuất còn có thể sử dụng những loại đường khác như: - Đường nghịch đảo: là hỗn hợp glucose và fructose với tỷ lệ mol là 1:1. Đường nghịch đảo được sản xuất từ saccharose, sử dụng xúc tác là acid (acid citric, tartaric, lactic hoặc phosphoric) hoặc chế phẩm enzyme invertase. - Syrup giàu fructose (high fructose syrup): có 3 loại syrup thương phẩm với hàm lượng fructose lần lượt là 42%, 55% và 90% so với tổng lượng chất khô của syrup. Các Nhóm 4 Trang 8 Trà xanh đóng chai GVHD: Nguyễn Thanh Hải thành phần còn lại trong syrup là glucose và một ít các loại oligosaccharide khác. Syrup giàu fructose sản xuất từ tinh bột. Người ta sử dụng hai nhóm chế phẩm enzyme để xúc tác phản ứng chuyển hóa: enzyme thủy phân tinh bột thành glucose ( alpha - amylase và glucoamylase) và enzyme chuyển hóa một phần glucose trong dịch thủy phân thành fructose (glucoisomerase). Hình 11: Sản phẩm HFS thương mại 4. Chất tạo vị chua Trong công nghiệp sản xuất thức uống, các acid hữu cơ được sử dụng để tạo vị chua cho sản phẩm. Ngoài chức năng tạo vị, acid hữu cơ còn có tác dụng ức chế vi sinh vật, góp phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Phổ biến nhất là acid citric, tartaric và malic. Trong công nghiệp sản xuất trà xanh có gas, người ta có thể sử dụng acid phosphoric. Acid citric (C 6 H 8 O 7 ) Hình 12: công thức cấu tạo acid citric Nhóm 4 Trang 9 Trà xanh đóng chai GVHD: Nguyễn Thanh Hải Nguồn gốc: acid citric có nhiều trong nhóm trái cây có múi, đặc biệt trong trái chanh nên được gọi là acid chanh. Sản xuất: hiện nay ta sản xuất acid citric bằng phương pháp lên men vi sinh vật, sử dụng Aspergilus niger. Hàm lượng acid citric thu được trong dịch lên men có thể lên đến tới 130kg/ m 3 . Acid citric là chất tạo vị chua thích hợp cho sản phẩm trà xanh đóng chai nói riêng và sản phẩm các loại nước giải khát pha chế nói chung. Acid citric sẽ làm cho sản phẩm có vị chua tương tự như nước ép từ trái cây có múi. Ngoài ra, acid citric có tác dụng ức chế sự phát triển của vi khuẩn, và nấm mốc kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Chỉ tiêu acid citric dùng trong thực phẩm: Tên chỉ tiêu Đơn vị đo Mức quy định Hàm lượng acid citric Tro Chì Arsen Sulphate (%) (%) mg/kg mg/kg (%) Không thấp hơn 99,5% Không vượt quá 0,05 Không vượt quá 10 Không vượt quá 3 Không phát hiện Acid malic (C 4 H 6 O 5 ): Hình13: Công thức cấu tạo acid malic Nhóm 4 Trang 10 [...]... của vi sinh vật hoặc từ phản ứng đốt dầu DO Nhóm 4 Trang 12 Trà xanh đóng chai GVHD: Nguyễn Thanh Hải III Quy trình sản xuất trà xanh đóng chai 1 Quy trình sản xuất trà xanh đóng chai (nước giải khát) 1.1 Sơ đồ quy trình Syrup Trà khô Nước Nấu syrup Trích ly Gia nhiệt Lọc Nhóm 4 Lọc thô Trang 13 Phối tinh Gia nóng Rót nhiệt Lọc trộn Trà xanh đóng chai GVHD: Nguyễn Thanh Hải Bã Hương liệu, acid hữu... điều khiển Quá trình xử lý chai và nắp chai: Xử lý vỏ chai: Giai đoạn 1: vỏ chai được chà rửa sạch sẽ, xúc rửa lần thứ nhất bằng hóa chất tiệt trùng dùng cho thực phẩm Giai đoạn 2: đem đi tiệt trùng vỏ chai Hóa chất tiệt trùng phải là loại được kiểm nghiệm, có tính sát trùng mạnh nhưng không để lại mùi, phân hủy nhanh, không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Giai đoạn 3: vỏ chai sẽ được chuyển qua máy... 26: Thiết bị sục khí CO2 1.10 Rót nóng Mục đích: giữ được mùi hương cho sản phẩm Phương pháp thực hiện: Sử dụng thiết bị đóng chai tự động để trà vào chai Hình 27: thiết bị đóng chai 1.11 Đóng nắp và dán nhãn Mục đích: Nhóm 4 Trang 35 rót Trà xanh đóng chai GVHD: Nguyễn Thanh Hải Hoàn thiện sản phẩm Ngoài ra còn giúp sản phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vất bên ngoài, cóảnh... 26-28°C Độ Baume: 35-36° Tổng số vi sinh vật hiếu khí < 50KL/ ml, không có nấm men Đường RE và RS phải được nấu và chứa riêng từng loại Thiết bị: Trao đổi nhiệt dạng bản mỏng hoặc ống lồng ống Nhóm 4 Trang 24 Trà xanh đóng chai GVHD: Nguyễn Thanh Hải Hình 17: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng và ống lồng ống Cấu tạo Nước lạnh đi bên trong ống hoặc trong khoảng giữa của bản, còn dịch đường đi bên ngoài... 1015mg/kg Chế phẩm hương sử dụng trong sản xuất thức uống chia thành 3 nhóm: • • Nhóm 4 Nhóm tan trong dầu Nhóm tan trong nước Trang 11 Trà xanh đóng chai • GVHD: Nguyễn Thanh Hải Dạng hỗn hợp của cả hai nhóm trên Cấu tử tạo nên mùi đặc trưng ở một số loại trái cây: Cấu tử Mùi Trái cây 2-trans-4-cis decandienoicethyl ester Lê Lê Benzaldehyde Hạnh đào Hạnh đào, anh đào, mận Neral geranial Chanh Chanh 1 (p-hydroxyphenyl)-3-butanone... 66°Bx Các thành phần khác trước khi phối trộn phải qua thiết bị lọc Thêm nước cho đủ lượng theo công thức Nhóm 4 Trang 31 Trà xanh đóng chai • • • GVHD: Nguyễn Thanh Hải Tiếp tục khuấy trộn 15 phút Lấy mẫu thử hàm lượng đường, acid, độ màu… Khi các chỉ tiêu hóa lý đều đạt thì lấy mẫu kiểm tra vi sinh Ngưng khuấy Khi sản xuất tiếp nên khuấy lại 30 phút để đạt độ đồng nhất Thông số kĩ thuật • • Tỉ lệ... hiện: Nhóm 4 Trang 34 Trà xanh đóng chai  GVHD: Nguyễn Thanh Hải Sử dụng thiết bị sục khí CO2 vào nước trà trong điều kiện vô trùng để tránh nhiễm vi sinh vật vào trong dịch trà  Nạp CO2 vào trong sản phẩm với hàm lượng 0,4-0,6%  Nhiệt độ:1-2ºC  Áp lực:0.5-1.2Mp Hình 26: Thiết bị sục khí CO2 1.10 Rót nóng Mục đích: giữ được mùi hương cho sản phẩm Phương pháp thực hiện: Sử dụng thiết bị đóng chai tự... chiều cao 6m Tinh sạch syrup giàu fructose: tương tự như đối với glucose Gồm 2 giai đoạn chủ yếu là xử lý bằng than hoạt tính và trao đổi ion Cô đặc syrup giàu fructose: • Đối với syrup 42% fructose: cô đặc sản phẩm đến nồng độ chất khô 71% Nhóm 4 Trang 20 Trà xanh đóng chai • GVHD: Nguyễn Thanh Hải Đối với syrup 55% và 90% fructose: cô đặc sản phẩm đến nồng độ chất khô tương ứng là 77% và 80% Chỉ... chảy được nữa (vì trở lực bã quá lớn), ngừng cung cấp dịch đường và tiến hành rửa bã Trong quá trình lọc cứ 15-20 phút nên lấy mẫu kiểm tra một lần nhằm phát hiện kịp thời sự lủng bố lọc (lúc đó dịch đường bị đục do lẫn than và bột trợ lọc) Nhóm 4 Trang 23 Trà xanh đóng chai GVHD: Nguyễn Thanh Hải Làm nguội và bảo quản Sau khi lọc, nước đường được bơm đi làm lạnh hạ nhiệt độ xuống 26-28°C Mục đích • •... 50 tại 30 oC, max RBU Độ ngọt tương đối 92 99 106 Mật độ 20 deg C g/ml 1.346 1.384 1.407 Tính dẻo27 deg C cP 160 800 600 với fructose Dẫn đến sự kết bong trong sản phẩm Không tiêu thụ Nhóm 4 Trang 21 Trà xanh đóng chai Nhiệt độ, oC Các vị lạ GVHD: Nguyễn Thanh Hải > 30 Không Mùi không mong muốn sau khi acid Không hóa Acetaldehyde, max ppm Clo, max Cl ppm 800 50 Arsenic, max As 1 ppm Copper, max Cu ppm . đời như: Trà xanh 0º của công ty Tân Hiệp Phát, Trà xanh C 2 , trà xanh 100, Nhóm 4 Trang 1 Trà xanh đóng chai GVHD: Nguyễn Thanh Hải Hình 1 : Trà xanh 0º Hình 2: Trà xanh 100 và trà xanh JCha 2 trà xanh đóng chai ở Trung Quốc, Nhật Bản, Thụy Điển Nhóm 4 Trang 4 Trà xanh đóng chai GVHD: Nguyễn Thanh Hải Hình 7: Sản phẩm trà xanh đóng chai của Thụy Điển Hình 8: Sản phẩn trà xanh đóng chai. DO. Nhóm 4 Trang 12 Trà xanh đóng chai GVHD: Nguyễn Thanh Hải III. Quy trình sản xuất trà xanh đóng chai 1. Quy trình sản xuất trà xanh đóng chai (nước giải khát) 1.1. Sơ đồ quy trình Nhóm 4 Trang