giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng - các bộ phận trong khu vực ăn uống

Các bộ phận trong khu vực ăn uống Giới thiệu Việc bố trí nhân sự trong các khách sạn và nhà hàng thường khách nhau phụ thuộc vào nhiều yếu tố: cách phục vụ và thực đơn, biểu giá, tốc độ

Các bộ phận trong khu vực

ăn uống

Giới thiệu

Việc bố trí nhân sự trong các khách sạn và nhà hàng thường khách nhau phụ thuộc vào nhiều yếu tố: cách phục vụ và thực đơn, biểu giá, tốc độ phục vụ, tốc độ quay vòng lượt khách và thời gian mở cửa của nhà hàng

Bố trí nhân sự

Việc bố trí nhân của một nhà hàng tùy thuộc vào quy môn, cách phục vụ và chủng loại sản phẩm được cung cấp

Các vị trí truyền thống thường thấy trong các nhà hàng hoặc khách sạn có thể bào

gồm tất cả hoặc một số trong các vị trí dưới đây, phụ thuộc vào quy mô và mức độ sang trọng của nó

Giám đốc bộ phận phục vụ ăn uống

Giám độc bộ phận phục vụ ăn uống chịu trách nhiệm về việc thực hiện các chính sách, quy định và đáp ứng các mục tiêu của khách sạn Có nghĩa là vị trí này phải chịu trách nhiệm:

Đảm bảo đạt được số dư lợi nhuận đối với mỗi khu vực phục vụ ăn uống, trong mỗi giai đoạn tài chính

Cập nhật và lên danh mục các loại rượu vang tùy theo mức độ sẵn có trong kho, theo xu hướng hiện tại và theo nhu cầu của khách hàng

Kết hợp với Bếp trưởng đề lên thực đơn cho các khu vực phục vụ ăn uống khách nhau và cho các kỳ đặc biệt

Mua bán các nguyên vật liệu, bao gồm cả thực phẩm và đồ uống, đảm bảo duy trì được chất lượng cũng như giá cả

Xác định khẩu phần có liên quan đến giá bán

Đào tạo và đề bạt nhân viên trong bộ phận, duy trì các tiều chuẩn chuyển nghiệp cao nhất

Tuyển dụng hoặc sa thải nhân viên

Tổ chức các cuộc họp thường xuyên với các trưởng bộ phận để đảm bảo rằng tất

cả các khu vực đều làm việc hiệu quả và có sự phối hợp tốt

Giám đốc nhà hàng (Restaurant Manager)

Giám đốc nhà hàng có trách nhiệm chung về tổ chức và quản lý các khu vực phục

vụ ăn và uống cụ thể, chúng có thể bao gồm phòng chờ đại sảnh, các tầng, buồng phục vụ các món ăn nướng các nhà hàng và có thể cả một số phòng tiệc riêng biệt Giám đốc nhà hàng là người đặt ra các tiêu chuẩn phục vụ và chịu trách nhiệm toàn bộ về công tác đào tạo nhân viên kể cả huấn luyện tại chỗ hay các khóa đào tạo riêng Kết hớp với trưởng nhóm nhân viên đặt bàn hoặc trưởng nhóm phục vụ, Giám đốc nhà hàng có thể lên lích làm việc, lịch ngày nghỉ hoặc giờ giấc làm việc,

để cho các kha vực phục vụ được hoạt động trôi chảy và hiệu quả Các nhân viên

bộ phận nhà hàng thường được Giám đốc nhà hàng và Giám đốc nhân sự phỏng vấn tuyển dụng

Trưởng nhóm nhân viên đặt bàn (Reception Head Waiter)

Nhân viên đặt bàn có trách nhiệm nhận các cuộc đặt bàn trước và cấp nhật vào sổ ghi chép Người ngày sẽ sắp xếp bài tại các địa điểm cụ thể, chào khách khi khách đến và đưa họ đến bàn đã đặt trước và giao lại trách nhiệm cho trưởng nhóm nhân viên phục vụ tại khu vực đó

Người này phải có kiến thức tốt về các laoị thực phẩm và đồ uống và có thể hướng đãn nhân viên học việc khi cần thiết Trưởng nhóm nhân viên đặt bàn có thể thay Giám đốc nhà hàng hoặc trưởng nhóm phục vụ bàn khi họ nghỉ

Trưởng nhóm phục vụ (Maitre d’hotel hoặc Head Waiter)

Trưởng nhóm phục vụ có trách nhiệm chung đối với các nhân viên phụv vụ trong phòng ăn Họ phải quan sát và chỉ dẫn để các công việc cần thiết cho việc chuẩn bị trước để phục vụ được thực hiên một cách hiệu quả và không có thứ gì bị bỏ quên lại Trong khi phục vụ, người trưởng nhóm phục vụ sẽ hỗ trợ trưởng nhóm nhân viên đặt bàn và có thể ghi một số yều cầu gọi món của khách, nếu trưởng nhóm trực đang bận rộn Người trưởng nhóm phục vụ lên lịch làm việc và lịch nghỉ và

có thể thay thế Giám đốc nhà hàng hoặc trưởng nhóm đặt bàn khi họ vắng mặt Giả sử rằng không có vị trí Trợ lý Giám đốc nhà hàng

Trưởng nhóm phục vụ bàn (Station Head Waiter)

Trưởng nhóm chịu trách nhiệm toàn bộ về một nhóm nhân viên phục vụ phụ trách một số bàn nhất định, thường là 4 đến 8 bàn Dãy bàn nằm dưới sự kiểm soát của trưởng nhóm phục vụ bàn được gọi là khu bàn (station) Trưởng nhóm phục vụ bàn phải có kiến thức tốt về các món ăn và rượu vang, biết cách phục vụ đúng và phải có khả năng điều hành các nhân viêcn khác trong nhóm Trưởng nhóm phục

vụ bàn sẽc nhận yêu cầu gọi món và phục vụ tại bàn với sự giúp đỡ của nhóm phó, người có vị trí thứ hai trong nhóm Việc này bao gồm cả việc đẩy xe thức ăn nếu cần thiết

Nhóm phó (Chef de Rang)

Nhóm phó thực hiện công việc tương tự với nhóm trưởng phục vụ bàn và thay thế khi anh ta vắng mặt Nhóm phó thường có ít kinh nghiệm hơn nhóm trưởng Cải

hai người này phải phối hợp nhịp nhành với nhau đề có thể phục vụ hiểu quả và nhanh chóng

Nhóm phó bổ khuyết (Demi – Chef de Rang)

Nhóm phó bổ khuyết là một vị trí phục vụ thường có ở châu Aâu Thuật ngữ này

đã bào hàm ý nghĩa về trị trí này nằm bên dưới nhóm phó và hỗ trợ nhóm phó khi cần thiết

Nhân viên trực bàn (commis de Rang)

Nhân viên trực bàn làm việc dưới sự chỉ dẫn chủa nhóm trưởng Nhân viên trực bàn chủ yếu là bưng bê và thu dọn Họ có thể thực hiện một số dịch vụ nhỏ như mang rau, nước sốt, nem , đặt dĩa lên bàn và các việc khách Họ cũng hỗ trợ dọn dẹp bàn sau mỗi bữa ăn Tring khi chuẩn bị trước, họ có thể thực hiện một số công việc don dẹp và bày bàn

Nhân viên học việc (Debarrasseur hoặc Apprentice)

Nhân viên học việc là những người sắ vào nghề, vừa gia nhập đỗi ngũ nhân viêcn phục vụ và có thể mong muốn thực hiện công việc phục vụ ăn uống Trong khi phục vụ, học có nhiệm vụ giữ cho mặc bàn phục vụ đầy đủ dụng cụ và có thể giúp

đỡ bưng bê, thu dọn nếu cần Người này có thể được trao nhiệm vụ chuẩn bị và phucï vụ các món phụ, các món ngọt làm lạnh hay pho mát các loại ttừ xe đẩy phục vu

Nhân viên chia đồ ăn (Carve hoặc trancheur)

Nhân viên chia đồ ăn có trách nhiệm đẩy xe đồ ăn đến bên cạnh bàn khi có yêu cầu Nhân viên chia đồ ăn sẽ đặt món ăn lên bàn cùng với đồ ăn kèm Để có được mức đồ ăn xếp lên xe tối đa cho mỗi lần mà có ít sự đổ vỡ nhất, cần phải có rất nhiều kỹ năng

Nhân viên trực tầng (Chef d’Etage hoặc Floor Waiter)

Nhân viêcn trực tầng có trách nhiệm cho toàn bộ một tầng trong nhà hàng, hoặc tùy thuộc vào quy môn của nhà hàng,là một số buồng hoặc căn hộ trên một tầng Dịch vụ tại tầng của các bữa ăn và đồ uống xuyên suốt ngày thường chỉ được cung cấp tại các nhà hàng hạng nhất, và trong những trường hợp như vậy phí dịch vụ rất cao

Trong những nhà hàng nhỏ hơn, dịch vụ tại tầng có thể được giới hạn cho các bữa điểm tâm và trà vào sáng sớm Nếu có hoạt động cung cấp dịch vụ tại tầng, đội ngũ nhân viêcn phải bao gồm trưởng nhóm phcụ vụ tầng cùng một số nhân viên dưới quyền thích hợp Những người này có trách nhiệm về dịch vụ cho các bữa ăn

và đồ uống trên các buồng Nhất thiết phải có kiến thức đầy đủ về món ăn và đồ uống và cách phục vụ đúng Nhân viên phụcv vụ tầng thường phải làm việc từ tầng chuẩn bị đồ ăn hoặc tà nhà bếp trung tâm, đưa đồ ăn và đồ uống trong xe đẩy

có thiệt bị làm nóng đến tầng thích hợp bằng thang máy, sau đó đến buồng khách yêu cầu

Nhân viên trực sảnh (Chef de Salle hoặc Lounge Waiter)

Nhân viên trực sảnh thực hiện nhiệm vụ phục vụ tại đại sảnh như một nhiệm vụ chuyên biệt trong các khách sạn hạng nhất Trong các khách sạn nhỏ hơn, nhân viên phục vụ đồ ăn thường chịu trách nhiệm của nhân viên trực sảnh theo chỉ định Nhân viên trực sảnh có trách nhiệm phục vụ cà phê buổi sáng, trà buổi chiều, rượu khai vị nhẹ trược và sau bữa ăn trưa và ăn tối, và cà phê được yêu cầu sau bữa ăn Nhân viên trực sảnh có thể có người phục vụ hổ trợ, học cso trách nhiệm sắp xếp đại sảnh trong buổi sáng và duy trì sự sạch sẽ và gọn gàng trong suôt cả ngày

Nhân viên phục vụ rượu vang (Sommelier hoặc Wine Waiter)

Người phục vụ rượu có trách nhiệm phục vụ mọi đồ uống có uồn trong suốt bữa

ăn Nhân viên này phải có hiểu biết sâu về mọi loại đồ uống, loại vang nào phù hợp với món ăn nào, và kiến thức về cách dùng rượu tùy theo khu vực và cơ sở kinh doanh Anh ta còn phải là người bán hàng, bán càng nhiều rượu mạng và rượu vang càng tốt vì đây là một trong những nguồn thu nhập chính chủa khách sạn

Nhân viên đón tiếp (Host/Hostess)

Vai trò của nhân viên đón tiếp là chú ý tới nhu cầu của khách, đặc biệt là khi khách vừa vào nhà hàng Nhân viên đón tiếp phải tiếp đón, chào hỏi và mời khách ngồi vào bàn

Trong thời gian khách ăn, trách nhiệm của nhân viên đón tiếp là thông tin tới nhóm trường để đảm bảo rằng nhu cầu của khách luôn được đáp ứng Nhân viên đón tiếp phải đảm bảo khi rời nhà hàng khách cảm thấy hài lòng về bữa ăn của họ Thông thường nhân viên đón tiếp là đầu mối giao tiếp cuối cùng với khách hàng,

đó chính là cơ hội bán hàng Khi đó, nhân viên đón tiếpphải hỏi xem liệu khách có muốn đặt chỗ trước trong thời gian tới không

Nhân viên pha chế rượu (cocktail Barperson)

Nhân viên pha chế rượu thông thạo về các thành phần cần thiết để pha cốc-tai, kỹ năng lắc và khuấy cốc-tai, có hiểu biết sâu rộng về các loại đồ uống có cồn và khồn cồn và về luật pháp quy định

Nhân viên phụ trạch đồ ăn tự chọn (Chef de Buffet)

Nhân viên này chịu trách nhiệm về các món ăn tự chọn, sự bài trí, chia món và tính khẩu phần món ăn và cách phục vụ món ăn Nhân viên này thông thường là một nhân viên bếp

Nhân viên tiệc (Banqueting staff)

Trong các khách sạn lớn với các trang thiết bị phục vụ tiệc, thông thường có một

số lượng cố định các nhân viêcn tiệc Những người này có thể bao gồm quản lý bộ phận tiệc, một hoặc hai trợ lý quản lý bộ phận tiệc, trưởng nhóm nhân viêcn phục

vụ tiệc, một nhân viên pha chế đồ uống và một thư ký cho quản lý bộ phận tiệc

Thông thường các nhân viêcn khách của bộ phận tiệc được tuyển vào làm theo thời vụ