Đang tải... (xem toàn văn)
Mục tiêu: Sau khi đọc xong chương trình này bạn cần phải : § Hiểu rõ lịch sử các món ăn. § Giải thích rõ những su hướng trong phong cách ăn uống của khách hàng thuộc các quốc tịch khác nhau, kể cả khách hàng nước sở tại. § Hiểu rõ tầm quan trọng cuả ngành du lịch và khách sạn đối với nền kinh tế của Việt nam. § Nêu được những ly do tại sao sản phẩm của ngành du lịch khác với sản phẩm của ngành khác. § Hiểu được vai trò của tổng cục...
Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng Giới thiệu Nghiệp vụ phục vụ ăn uống Mục tiêu: Sau đọc xong chương trình bạn cần phải : § Hiểu rõ lịch sử ăn § Giải thích rõ su hướng phong cách ăn uống khách hàng thuộc quốc tịch khác nhau, kể khách hàng nước sở § Hiểu rõ tầm quan trọng cuả ngành du lịch khách sạn kinh tế Việt nam § Nêu ly sản phẩm ngành du lịch khác với sản phẩm ngành khác § Hiểu vai trò tổng cục du lịch Việt Nam ( TCDLVN) § Phân biệt khu vực thuộc ngành du lịch khách sạn Việt Nam kể loại hạng khách sạn khác § Hiểu rõ lý nghề nghiệp bạn ngành du lịch lại quan trọng Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng GIỚI THIỆU: Hầu hết mà ăn đồ uống thưởng thức quán ăn, nhà hàng khách sạn có nguồn gốc từ thực phẩm hay văn hóa khác thường chế biến nhà hàng qua nhiều kỷ Nếu nhìn vào lịch sử ăn, ta lần theo trình phát triển chúng để tới lịch sử xã hội văn hóa đất nước hay vùng định Có nhiều nguyên nhân ảnh hưởng tới cách nguời ta phát triển ăn Các nguyên nhân bao gồm: • Khả sẵn có nguyên liệu tươi sống gầ nơi người ta chế biến ăn Trước đây, người ta khơng thể vận chuyển thực phẩm tươi sống xa Vì dân cư sống sâu lịng đất liền khơng ăn cá biển trừ qua bảo quản ( phơi khơ,hoặc ướp muối), cịn người xứ lạnh dến gạo, bột mỳ để làm nhiều loại bánh có xuất xứ từ Châu Âu lại phụ thuộc vào tính sẵn có loại lúa mỳ mọc vùng khí hậu ơn đới khơng phải nhiệt đới thảo mộc gia vị đặc trưng cho thức ăn Việt Nam sẵn Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng có đất nước khơng phải nước có khí hậu khác biệt • Khả dự trữ bảo quản thực phẩm dễ hư hỏng Ngày nay, mua nhiều loại thực phẩm đông lạnh, bảo quản chúng theo nhiều cách khác Trước người ta thiết phải ăn có sẵn có ( rau, hoa ) thu hoạch chúng đem bảo quản chúng hình thức ( ví dụ: hoa khơ) Kết là, bữa ăn người ta phản ánh tính sẵn có theo mùa thực phẩm mùa đông phương bắc nơi không trồng trọt hay săn bắn được, thực phẩm bữa ăn hạn chế đơn điệu • Khă sẵn có cơng nghệ chế biến bảo quản Việc nấu ăn chiụ ảnh hưởng lớn phương tiện nấu nướng khả tiếp cận với nguồn nhiệt ( củi, than, dầu, khí đốt) ảnh hưởng tới phong cách nấu nướng vùng đặc biệt lò nướng, phương pháp nấu chậm …Cũng vậy, việc làm lạnh bảo quản thực phẩm nơi lạnh băng giá việc thực nước nhiệt đới công nghệ phát triển tới mức cho phép thực điều Kem có lẽ ăn tráng miện phổ biến giới, không dược đưa vào sản xuất để tiêu thụ rộng rãi trước công nghệ làm lạnh phát triển • Các luật tơn giáo văn hóa truyền thống định việc người khác ăn uống nào, ăn ăn vào lúc Trong Việt Nam có điều cấm kỵ Trong ăn uống, người Hồi giáo Do thái lại không ăn thịt lợn; người Hindu khơng ăn thị bị nhóm người khác có điều “ cấm kỵ” định họ khơng phép ăn Đồ uống có cồn Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng đóng vai trị khác văn hóa tơn giáo; từ khía cạnh người phục vụ đồ uống điều quan trọng phải biết dược số văn hóa “ cấm kỵ” với rượu, bia ( ví dụ; nhiều nước Hồi giáo), số xã hội khác, việc phục vụ đồ uống có cồn cho phụ nữ trẻ em khơng thể chấp nhận • Ảnh hưởng lịch sử đến ăn tùy theo địa điểm Vì lịch sử thuộc địa nên thấy ảnh hưởng Pháp tới ăn Việt Nam ví dụ: bánh mỳ bán đường phố Tương tự ăn Macao chịu ảnh hưởng sâu sắc cảu phong cách Quảng Đông Bồ Đào Nha Ngày nay, ăn ngày quốc tế hóa, ăn đặc trưng thường có mặt nước, vùng làng quê nơi chúng xuất xứ.Các kỹ thuật bảo quản dự trữ thực phẩm đại cho phép vận chuyển hầu hết loại thực phẩm tới nơi giới xuất nhập thực phẩm đặc điểm quan trọng thương mại quốc tế Kỹ thuật trồng trọt đảm bảo việc sản xuất lương thực, xét cách tương đối, rẻ trước việc xuất lương thực hồn toàn khả thi mặt kinh tế Do vậy, Việt Nam nước xuất gạo thứ ba giới, loại thực phẩm phổ biến đất nước trước khơng có truyền thống ăn gạo ( ví dụ Châu âu) Việc vận chuyển thực phẩm dễ ràng nước thuộc địa có nghĩa ăn nấu thay đổi Cũng thay đổi giao thơng, người ngày có hội lại nhiều nhiều đất nước họ nước Kết là, du khách thưởng thức ăn lạ đem tưởng ăn mà họ ưa thích trở đất nước họ người đến thăm Việt Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng Nam mang đất nước họ ý tưởng thực phẩm, chí họ cỏ thể mua sách dạy cách chế bến ăn Việt Nam sản phẩm thực phẩm địa phương.Tương tự vậy, du khách từ Hà Nội đến thăm vùng đồng Sơng cửu long, họ thưởng thức ăn khác với họ ăn nhà việc ảnh hưởng tới cách họ nấu nướng hị trở nhà Hiện kết hợp thực phẩm từ nhiều vùng khác thành ăn thực đơn, điều mà trước gần xẩy sẩy tiểu số người giàu có Việc kết hợp thực phẩm văn hóa đất nước khác thường gọi “ hịa trộn” Các khách sạn “thiết kế” thực đơn đặc biệt, tổ chức bữa tiệc với tên gọi “đông –tây kết hợp” biểu thị ràng thực đơn bao gồm thực phẩm Á lẫn Âu Như nói trên, ăn nhà hàng có xuất xứ từ ăn ta dùng nhà Tuy nhiên, nhiều văn hóa, đói với nhà hàng quán ăn dịch vụ nhằm đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng nhiều nước, nhà hàng phục vụ ăn uống có vai trị văn hóa, xã hội quan trọng đến mức việc gặp gỡ cầu gia đình, bạn bè hay hiệp hội kinh doanh nhà hàng,qn ăn cịn quan trọng ăn mà họ thưởng thức Điều quan trọng người nhân viên, thành viên phận phục vụ ăn uống, phải cố gắng hiểu khung cảnh họ phục vụ đáp ứng cách phù hợp Chúng ta phục vụ bữa sáng cho doanh nhân vội vã theo cách khác với cách ta phục vụ gia đình bữa tiệc đặc biệt, ví dụ bữa mùng thọ 80 tuổi Khoá học thực phẩm đồ uống giáo trình trọng tới việc Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng phục vụ bữa ăn theo kiểu Tây Âu số lượng đáng kể du khách tới Việt Nam đến từ Châu Âu, Úc Bắc Mỹ việc chuẩn bị ăn mà du khách ưa thích quan trọng nhiều khách sạn nhà hàng quốc tế Cũng cần phải tiếp tục phát triển kỹ phục vụ nhà hàng Việt Nam nước Châu Á khác, bạn hiểu kỹ tổng hợp đúc kết tài liệu này, không khó để bắt đầu nghiên cứu làm việc nhà hàng Châu Á .. .Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng GIỚI THIỆU: Hầu hết mà ăn đồ uống thưởng thức quán ăn, nhà hàng khách sạn có nguồn gốc từ thực phẩm hay văn hóa khác thường chế biến nhà hàng qua... trên, ăn nhà hàng có xuất xứ từ ăn ta dùng nhà Tuy nhiên, nhiều văn hóa, đói với nhà hàng quán ăn dịch vụ nhằm đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng nhiều nước, nhà hàng phục vụ ăn uống có vai trị văn hóa,... họ khơng phép ăn Đồ uống có cồn Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng đóng vai trị khác văn hóa tơn giáo; từ khía cạnh người phục vụ đồ uống điều quan trọng phải biết dược số văn hóa “ cấm kỵ”