Bài báo cáo thực tập giáo trình công nghệ chế biến thủy sản 1 bài 1 vận hành máy ghép mí và cụm thiết bị thanh trùng

Giữ chonước sốt không bị vẫn đục sau khi thanh trùng, giữ được cấu trúc thịt cá khi thanhtrùng và đuổi bớt một phần không khí ở gian bào.- Nhận đủ số lượng hộp và nắp của nhóm 8 hộp, 8 n

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ TRƯỜNG THỦY SẢN

BÀI BÁO CÁO

THỰC TẬP GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 1

MÃ HỌC PHẦN: TS297

Giảng viên hướng dẫn:

Cô PGS: Lê Thị Minh Thủy

Cô TS: Nguyễn Thị Như Hạ

Cô TS: Trương Thị Mộng Thu

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Ngọc Quỳnh Ngân

MSSV: B2203009

NĂM HỌC 2024-2025

Cần Thơ, ngày 24 Tháng 12 năm 2024

LỜI CẢM ƠN

Lời nói đầu tiên em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu Trường Thủy sản đã tạo cho

em cơ hội để em được học tập và thực hành quy trình chế biến sản phẩm thủy sản tại phòng thínghiệm của Bộ môn Chế biến thủy sản, Trường Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ

Xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Bộ môn Chế biến Thủy sản, đặc biệt gửi lời cảm ơnđến cô Lê Thị Minh Thủy, cô Nguyễn Thị Như Hạ và cô Trương Thị Mộng Thu đã tận tìnhhướng dẫn, giảng dạy chi tiết từng quy trình chế biến các sản phẩm Thủy sản và qua đó các cô

đã truyền cảm hứng để em có thêm nhiệt huyết và lòng yêu mến ngành nghề mà em đã chọntheo học

Dù đã nhận được sự chỉ dẫn tận tình của các cô nhưng do kiến thức chuyên môn của emcòn hạn hẹp và chưa có nhiều kinh nghiệm thực tế nên bài báo cáo của em còn nhiều thiếu xót,rất mong nhận được sự góp ý của các cô để bài báo cáo của em trở nên hoàn thiện hơn

Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn!

BÀI 1 VẬN HÀNH MÁY GHÉP MÍ VÀ CỤM THIẾT BỊ THANH TRÙNG

- Sinh viên phải thực hiện đúng các thao tác vận hành các thiết bị

- Phải biết cách lựa chọn phương pháp thanh trùng nhiệt thích hợp cho từng đốitượng thực phẩm và bao bì

II NỘI DUNG THỰC HIỆN

- Vận hành máy ghép mí

- Vận hành cụm thiết bị thanh trùng

- Thanh trùng bao bì sắt

III HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN

1 Mỗi nhóm 3 – 5 sinh viên tìm hiểu cấu tạo của từng thiết bị với thời gian từ

10 – 15 phút

2 Giáo viên hướng dẫn và vận hành mẫu

3 Sau đó, từng nhóm sinh viên thực tập vận hành trên máy

4 Nội dung báo cáo cần trình bày:

5 Trình tự các thao tác phải thực hiện khi thanh trùng thực phẩm đựng trong bao bìkim loại ở nhiệt độ trên 100 C.⁰

BÀI 2 SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NỤC SỐT CÀ

- Rổ, thao, dao, thớt, nồi, bếp gas, bếp điện từ

- Máy xay sinh tố

- Thiết bị thanh trùng, máy ghép mí bán tự động

- Và một số dụng cụ, thiết bị khác

III PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

1 Quy trình công nghệ

Rửa xà phòng

Phơi khô

Dán nhãn – BảoquảnLàm nguội – Lau khô

1 Thuyết minh quy trình

2.1 Nguyên liệu – Cân 1

Khối lượng cá nục ban đầu là 840g

Nguyên liệu cá nục có thể là cá tươi hoặc là cá đã qua cấp đông và đã được rã đông.Nhiệt độ bảo quản đông là -12℃ ÷ -18℃

Yêu cầu của nguyên liệu cá nục:

 Không nhận những con bị đỏ mắt và gãy đầu

 Cá có mùi tanh đặc trưng, không có mùi ươn thối và dấu hiệu hư hỏng

 Cá ở trạng thái nguyên con, vẩy bóng loáng và dính chặt vào da

 Cơ thịt còn săn chắc và có độ đàn hồi tốt

 Cá có màu sắc tự nhiên, kích thước đầy đủ qui định

2.2 Xử lí sơ bộ - Rửa - Để ráo – Cân 2

 Xử lí sơ bộ

Ở công đoạn này, sau khi tiếp nhận cá thì tiến hành đánh vây, cắt vảy, đuôi, loại bỏ nộitạng và những phần không ăn được, phần dễ gây hư hỏng trong quá trình chế biến Cuốicùng là đem ra cắt bỏ đầu nhằm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm đồ hộp

Yêu cầu

- Cá nục sau khi xử lý phải sạch vẩy, đầu, đuôi, vẩy, nội tạng được loại bỏ hoàn toàn

- Cá nục sau khi rửa phải sạch nhớt, máu, tạp chất trên bề mặt nguyên liệu, thao tác rửa cáphải nhanh, nhẹ nhàng để không làm dập nát thịt cá và ít bị tổn thất chất dinh dưỡng

 Rửa

Rửa cá bằng nước sạch nhằm giúp loại bỏ nhớt, máu, tạp chất (cát, sạn, rong, rêu ), một phần vi sinh vật bám trên bề mặt cá nục và để ráo

 Cân 2

Cân lại khối lượng cá sau khi xử lý: Khối lượng cá sau xử lý sơ bộ và rửa là 540g

Vậy định mức xử lý nguyên liệu là: ĐMsau khi xử lý=840540=1.55

- Mục đích hấp: Loại bớt nước, vi sinh vật và các chất ngấm ra trong cá Giữ chonước sốt không bị vẫn đục sau khi thanh trùng, giữ được cấu trúc thịt cá khi thanhtrùng và đuổi bớt một phần không khí ở gian bào.

- Nhận đủ số lượng hộp và nắp của nhóm (8 hộp, 8 nắp) và đem đi làm sạch Hộp và

nắp được rửa bằng xà phòng, sau đó rửa lại bằng nước sạch và xếp vào khay, phơikhô Dùng khăn giấy chấm nhẹ những giọt nước còn đọng lại, tránh làm rơi bụi khăngiấy vào hộp

- Sau khi hộp đã khô sẽ tiến hành xếp hộp, để những hộp đã chuẩn bị trên khây, dùng

đũa gắp cá đã hấp với khối lượng mỗi hộp khoảng 90 – 100g tương đương mỗi hộp

sẽ xếp được 2 – 3 khúc cá cho đến khi hết cá, có đủ khúc đầu và khúc đuôi vào mộthộp cá

- Khi xếp hộp cần loại bỏ những phần thịt bị vỡ và xếp cá phải thấp hơn miệng hộp,

chừa khoảng không đỉnh hộp từ 8 – 10mm giúp cho quá trình rót nước sốt diễn rathuận tiện và nhanh hơn Bên cạnh đó, trong quá trình xếp hộp cần đeo bao tay để antoàn về mặt vệ sinh

- Các khúc cá xếp vào hộp nên đồng đều về kích thước, màu sắc và chất lượng.

- Phải giữ cho miệng hộp và vách hộp luôn sạch, tránh tạo mí hở trong quá trình thanh

trùng Nếu miệng hộp hay vách hộp dơ thì vệ sinh bằng cách dùng khăn giấy chấmlên vị trí đó, tránh chùi làm bụi giấy bám lên hộp sẽ gây ra

2.5 Rót nước sốt

 Nguyên liệu

- Cà chua: 1 kg

- Yêu cầu của cà chua: Cà chua phải chín, có màu đỏ tươi, không bị dập nát, chọn quả có

kích thước lớn để thuận tiện cho các công đoạn lột vỏ, tách hạt

 Rửa cà chua

- Rửa cà chua bằng nước sạch rồi để ráo Khứa nhẹ hình chữ thập trên phần đầu cà chuasau khi chần sơ bộ có thể dễ dàng lột vỏ

 Chần sơ bộ

- Mục đích: Cà chua giữ được màu sắc tươi, cũng như thuận tiện cho việc lột vỏ tách hạt.

- Cho cà chua vào 1/3 nồi nước sôi, chần sơ bộ ở nhiệt độ khoảng 100oC trong thời gian 2đến 3 phút cho đến khi vỏ cà chua nứt ra, vớt cà chua vào thau nước sạch Tuy nhiênkhông chần cà chua quá lâu vì cà chua sẽ bị nhừ, nát và khó lột vỏ

 Xử lý cà chua

- Lột vỏ cà chua, cắt cà chua thành 4 phần rồi loại hạt Dùng dao cắt nhỏ hạt lựu cà chua để

hổ trợ cho quá trình xay nhuyễn

- Khối lượng cà chua: 570g

 Xay nhuyễn – Cô đặc

- Cà chua sau khi cắt nhỏ tiến hành bỏ vào máy xay và xay nhuyễn

- Cho cà chua vào nồi rồi cô đặc cà chua Khuấy đều sốt cà chua, vớt bỏ bọt nổi trên bề mặtsốt cà chua, cho gia vị vào khuấy đều cho đến khi nước sốt cà chua cô đặc lại Sau khilàm xong nước sốt cà chua thì tắt bếp, rồi cho dầu ăn vào khuấy đều

Lưu ý: Không khuấy quá nhiều sẽ xuất hiện nhiều bọt nổi trên bề mặt Sau khi nước sốt đạt

độ sánh thì tắt bếp, cho dầu thực vật vào và khuấy đều.

- Sau khi rót sốt xong cần phải làm sạch miệng hộp và đậy nắp để chuyển sang ghép mí

Lưu ý: Không được cầm hộp trong quá trình rót nước sốt vì an toàn cho người thực hiện

thao tác.

2.6 Bài khí – Ghép mí

Quá trình rót sốt nóng vào hộp được gọi là bài khí trực tiếp, giúp loại bỏ vi sinh vật hiếukhí, giảm thiểu không khí có trong hộp, tạo thuận lợi cho quá trình ghép mí Rót sốt ởnhiệt độ 90 – 95oC Sau khi rót sốt vào hộp, tiến hành ghép mí hộp bằng máy ghép mí

Mục đích

 Ngăn cách thực phẩm với không khí và vi sinh vật bên ngoài

 Kéo dài thời gian bảo quản

 Thuận lợi cho thanh trùng, sản phẩm không bị trào ra ngoài nhờ vào mí ghép

 Thao tác ghép mí

 Bước 1: Mở công tắc vận hành.

 Bước 2: Lần lượt các thành viên trong nhóm đặt hộp đã được đậy nắp vào đúng vị trí

(tránh để lệch gây hư hỏng máy)

 Bước 3: Dùng chân ấn cần đạp dưới chân 2 lần (cần đạp có 2 nấc) để nâng hộp lên bộ con

lăn ghép mí và giữ chân Sau đó ấn nút màu xanh, đếm 15 giây, xong ấn nút màu đỏ đểdừng lại, đợi 2 – 3 giây, dùng chân gạt nhẹ cần đạp lên và lấy hộp ra

 Bước 4: Kiểm tra mí ghép và lau sạch hộp và dùng bút lông viết ký hiệu của nhóm mình

lên nắp hộp để đánh dấu

 Bước 5: Tắt công tắc khi kết thúc quá trình ghép mí

Lưu ý: Những hộp ghép mí không kín cần sử dụng ngay sau khi thanh trùng để tránh tình

trạng đồ hộp bị hư hỏng

2.7 Thanh trùng

- Sau khi hoàn thành việc ghép mí thì tất cả các hộp của các nhóm được xếp vào giỏ đem

đi thanh trùng Giỏ đựng đồ hộp được làm bằng lưới thép không gỉ, có lỗ đục xungquanh, có quai làm bằng sắt để dễ dàng đưa vào và lấy ra khỏi thiết bị thanh trùng

- Bán thành phẩm được thanh trùng ở nhiệt độ 115 C và giữ nhiệt trong 60 phút.⁰

 Thao tác vận hành thiết bị thanh trùng:

 Bước 1: Xả van nước (Open) cho nước trong nồi thanh trùng thoát ra hết, rồi khóa van nước lại (Close).

 Bước 2: Kiểm tra mực nước trong bình làm mát khoảng 1/3.

 Bước 3: Cho vào nồi thanh trùng khoảng 2 lít nước đã đun nóng (nhằm rút ngắn thời gian

nâng nhiệt) Đặt các giỏ chứa sản phẩm cần thanh trùng vào rồi đậy nắp thiết bị lại

 Bước 4: Bật công tắc điện (On) của thiết bị, rồi kéo chốt (Block) khóa nắp thiết bị

 Bước 5: Chỉnh Mode tùy theo sản phẩm thanh trùng, đối với đồ hộp rắn chọn Mode 3 (So lid) (dạng rắn).

 Bước 6: Cài đặt (Set) chế độ thanh trùng (nhiệt độ và thời gian), lúc này nhiệt độ nhấp

nháy thì ta chỉnh lên 115 C bằng nút chỉnh lên xuống, tiếp theo bấm ⁰ Next để sang chỉnh thời gian lên 60 phút, sau đó Set lại để hoàn thành chế độ cài đặt.

 Bước 7: Bắt đầu cho thiết bị hoạt động (Start).

 Bước 8: Sau khi thanh trùng xong (Stop), kéo mở chốt khóa nắp nồi, tắt công tắc (Off).

 Bước 9: Xả nước dơ sau khi thanh trùng.

 Thông số thanh trùng:

- Nhiệt độ ban đầu trong nồi 29°C Bắt đầu thanh trùng

- Nhiệt độ cần nâng là 115°C Với thời gian nâng nhiệt là 45 phút

- Giữ nhiệt trong 60 phút, áp suất 0,7 bar.

- Nhiệt độ hạ xuống còn 54°C Với thời gian hạ nhiệt là 35 phút.

 Công thức thanh trùng:

45−60−45

115 0.7 bar

2.8 Làm nguội – Lau khô

Khi nhiệt độ được hạ xuống 80⁰C thì tiến hành lấy hộp ra và làm nguội bằng nước ở nhiệt

độ thường đến khi hộp có nhiệt độ 40 C, sau đó lấy hộp ra và lau khô Cho sản phẩm đồ⁰hộp vào tủ khoảng 4 – 5 ngày để theo dõi sự hư hỏng của hộp

Làm nguội đồ hộp sau thanh trùng với mục đích:

- Tránh đồ hộp tiếp tục bị nung nấu làm cá nục quá chín, ảnh hưởng tới chất lượng đồ hộp

- Tránh làm màu sắc, mùi vị bị giảm

- Tránh kết cấu, tổ chức cơ thịt cá bị phá hủy

- Tránh để vi sinh vật ưa nhiệt phát triển.

Nhãn sẽ được dán đối với những hộp còn nguyên vẹn và không có dấu hiệu hư hỏng Bảo quản

ở nhiệt độ phòng, nơi khô ráo, thoáng mát và tránh ánh nắng trực tiếp

Hình 1 Bao bì cá nục sốt cà và thành phẩm sau khi mở nắp hộp

IV TƯỜNG TRÌNH THÍ NGHIỆM

1 Định mức tiêu hao nguyên liệu

- Khối lượng cá ban đầu: G1 = 940g

- Khối lượng cá sau xử lý: G2 = 540g

- Định mức công đoạn xử lý nguyên liệu:

ĐM = G 1 G 2 = 8 405 40 = 1.55

2 Đánh giá cảm quan

Sản phầm cuối cùng được đánh giá cảm quan theo các chỉ tiêu: cấu trúc, màu sắc, mùi,

vị Tiến hành đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm, thành lập hội đồng đánhgiá có 7 người Đánh giá chất lượng sản phẩm theo thang điểm TCVN 3215-79

Bảng 1 Bảng mô tả các chỉ tiêu cá nục sốt cà

Màu sắc

5 Sốt có màu đỏ vừa, không có vết thâm

4 Sốt có màu đỏ đậm, không có vết thâm

3 Sốt có màu đỏ nhạt, không có vết thâm

2 Sốt có màu đỏ nhạt, xuất hiện ít vết thâm trên bề mặt

1 Sốt có màu đỏ nhạt, có nhiều vết thâm trên bề mặt

Mùi

5 Mùi thơm của sốt, mùi tanh nhẹ của cá

4 Mùi thơm của sốt, mùi tanh của cá

3 Sốt không thơm, mùi tanh của cá

2 Sốt không thơm, mùi cá chua

Vị

5 Vị đạm đà, chua ngọt đặc trưng của cá và sốt

4 Cá nguyên vẹn hoặc không nguyên vẹn, sốt sền sệt,không lợn và bọt.

3 Cá không nguyên vẹn, sốt sền sệt, không lợn cợn và bọt.

2 Cá không nguyên vẹn, sốt hơi lỏng, lợn cợn, có bọt

1 Cá bị vỡ, nát, sốt lỏng, lợn cợn, có bọt

Bảng 2 Bảng hệ số quan trọng sản phẩm cá nục sốt cà.

STT Thành viên Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc

18,6  Điểm  20,0 Tốt Các chỉ tiêu quan trọng nhất  4,715,2  Điểm  18,5 Khá Các chỉ tiêu quan trọng nhất  3,811,2  Điểm  15,1 Trung bình Mỗi chỉ tiêu  2,8

7,2  Điểm  11,1 Kém Mỗi chỉ tiêu  1,8

4,0  Điểm  7,1 Rất kém Mỗi chỉ tiêu  1,0

0,0  Điểm  3,9 Hỏng

 Công thức tính và chú thích:

 Chú thích:

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

HSQT: Hệ số quan trọng

Điểm TBCCTL: Điểm trung bình chưa có trọng lượng

Điểm TBCTL: Điểm trung bình có trọng lượng

 C ách tính hệ số quan trọng: Hệ số quan trọng a cho chỉ tiêu A:

a = Tổng điểm quan trọng của các thành viên Tổng số các thành viên∗10 * 4

 C ách tính điểm TBCCTL: Điểm TBCCTL b cho chỉ tiêu A:

b = Tổng điểm của chỉ tiêu A Tổng số các thành viên

 Cách tính điểm TBCTL: Điểm TBCTL c cho chỉ tiêu A:

c = Điểm TBCCTL b * HSQT a

 Cách tính điểm chung sản phẩm:

Điểm chung = Tổng điểm TBCTL của các chỉ tiêu

Nhận xét:

- Theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 thì sản phẩm đồ hộp cá nục sốt cà đạt loại Khá

- Sản phẩm tuy có mùi thơm và màu sắc đặc trưng nhưng về chỉ tiêu cấu trúc và vị chưa đạt

có thể là do khẩu vị mỗi người là khác nhau, về cấu trúc có thể do chất lượng tôm ban đầuchưa đạt chất lượng

3 Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình thực tập, phân tích nguyên nhân và đề xuất

 Phồng hộp:

Nguyên nhân:

 Rót sốt quá đầy, không chừa khoảng không đỉnh hộp 8 – 10mm

 Sốt không đủ nóng nên không thể bài khí

 Vệ sinh mí ghép chưa sạch trong quá trình rót sốt dẫn đến mí ghép bị hở làm cho nước sốt

bị trào ra trong quá trình thanh trùng làm hư sản phẩm

 Một số vi sinh vật còn lại trong quá trình thanh trùng phát triển, gây hư hại sản phẩm vàlàm hộp bị phồng lên

 Đặt hộp không khớp với vị trí ghép của máy, thao tác ghép mí còn vụng về, chưa quen sửdụng máy ghép mí.

 Sau khi rót sốt chưa vệ sinh sạch sẽ miệng hộp

Khắc phục:

 Vệ sinh hộp sạch sẽ hơn trong quá trình rót sốt

 Đặt hộp đúng vị trí ghép của máy để sản phẩm đẹp hơn

Đề xuất: Sử dụng cà có màu đỏ tươi nhưng không được mềm nhũng để tăng giá trị cảm

quan của sản phẩm.

Bài 3 SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NGỪ NGÂM DẦU

1 Mục đích

- Nắm được đặc điểm và tính chất của loại nguyên liệu thủy sản dùng trong công

nghệ chế biến sản phẩm đồ hộp thủy sản ngâm dầu

- Biết cách đánh giá và lựa chọn nguyên vật liệu phù hợp để sản xuất mặt hàng đồ hộp

thủy sản ngâm dầu

- Biết cách xây dựng, đề xuất, thực hiện và giám sát quá trình sản xuất mặt hàng đồ

hộp thủy sản ngâm dầu

2 Yêu cầu

- Xây dựng được quy trình sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu và sản xuất ra sản phẩm

với chất lượng đạt yêu cầu

- Biết cách kiểm tra hiệu chỉnh công thức thanh trùng cho sản phẩm.

- Xác định được định mức sản phẩm chính Biết cách đánh giá chất lượng sản phẩm.

- Nồi hấp, nồi nấu, cân, bếp gas

- Thau, rổ, thớt, dao, đũa, muỗng, khay, chén, khăn giấy, bao tay y tế

III PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

1 Quy trình công nghệ

Phơi khôRửa nước sạchRửa xà phòng

Đun sôi dầu

Nước muối hương liệu

Rót dầu nóng

Bài khí – Ghép mí

Thanh trùngXếp hộp

Hộp

Hấp 100C (2 - 3 phút)Cắt khúc

Ngâm nước muối (30 phút)

Fillet – Rửa – Để ráo

2 Thuyết minh quy trình

2.1 Nguyên liệu - Rửa 1

Khối lượng nguyên liệu: 6500g

Nguyên liệu cá được sử dụng có thể là tươi hoặc là cá đã qua cấp đông

Yêu cầu:

- Không nhận những con bị đỏ mắt và gãy đầu

- Cá có mùi tanh đặc trưng, không có mùi ươn thối và dấu hiệu hư hỏng.

- Cá ở trạng thái nguyên con, vẩy bóng láng và dính chặt vào da

- Cơ thịt còn săn chắc và có độ đàn hồi tốt

- Cá có màu sắc tự nhiên, kích thước đầy đủ qui định

cá đến đuôi, đường thứ 3 dùng lưỡi trở lại rọc phần thịt nữa phía trên thân cá, tách miếngthịt ra khỏi thân cá

- Động tác 2: Sau khi đã fillet 1 bên thân cá, tiến hành lật phần cá lại, đặt phần cá sống lưngcủa cá quay về phía người fillet, cắt 1 đường phía dưới vây bơi nghiên dao 30-45o đẩy

lưỡi dao về sâu phía đầu cá, đẩy lưỡi dao dọc theo vây lưng đến đuôi Tiếp tục đi 3 đườnglưỡi dao giống như phần fillet phía trên đến khi tách rời miếng cá 2 miếng cá sau khifillet được đem đi rửa sạch.

Yêu cầu: Miếng fillet phải láng, không bị rách, 2 bên thân thịt miếng cá fillet phải thẳng,

không được phạm sâu vào thân thịt, bụng cắt đúng kích thước yêu cầu, miếng fillet càng

ít xương bụng càng tốt, đầu và xương cá không còn dính thịt cá Phần đầu cá, xương cá

và nội tạng cá được cho vào rổ đựng phụ phẩm

Chú ý:

- Nguyên tắc: Dùng lưỡi dao để rọc phần thịt cá Lưỡi dao phải nghiêng 1 góc 30-45o, nếu

lưỡi dao thẳng thì miếng fillet sẽ bị rọc trúng phần thịt phía dưới vây lưng, do phần tiếpgiáp giữa 2 bên thân cá chỗ vây lưng không có xương nên dễ bị rọc xuống phía dưới phầnthịt cá khi lưỡi dao để thẳng Do thịt cá mềm nên thao tác phải nhẹ nhàng để tránh làm nátthịt cá

- Rửa cá bằng nước lạnh sạch để loại bỏ máu, nhớt, máu, tạp chất trên bề mặt nguyên liệu,thao tác rửa cá phải nhanh, nhẹ nhàng để không làm dập nát thịt cá và ít bị tổn thất chấtdinh dưỡng Tiến hành cân cá để tính định mức tiêu hao nguyên liệu, sau khi xử lý vàfillet thì khối lượng thu được là 3500g mỗi nhóm được chia 600g cá

Định mức tiêu hao nguyên liệu là: ĐMfillet =6500 g 3500 g= 1,86

 Rửa:

Sau khi fillet cá sẽ được rửa sạch nhiều lần bằng nước, để loại bỏ máu, vi sinh vật, tạpchất còn sót lại Để đảm bảo chất lượng cá

2.4 Ngâm nước muối

Sau khi rửa miếng fillet để ráo, tiến hành cân gia vị để tạo dung dịch ngâm theo tỷ lệsau ( tỷ lệ 1:1):

30 phút, nhằm tạo vị và khử tanh, giúp cơ thịt săn chắc Lưu ý dung dịch ngâm phải ngập

cá, thường xuyên khuấy đảo để cá ngấm hoàn toàn

2.5 Vớt ra – Để ráo

Sau khi ngâm trong dung dịch nước muối 30 phút, vớt cá ra rổ và để ráo (khoảng 2 – 3phút)

2.6 Cắt khúc

Cá sau khi được để ráo sẽ được cắt khúc và loại bỏ một số xương còn sót lại trên thịt cá

Cá được cắt thành 2 – 3 khúc/ 1 miếng cá Tùy theo kích cỡ cá

Mục đích: Giúp miếng cá dễ dàng hơn khi xếp hộp

2.7 Hấp:

Mục đích: Loại nước tự do, loại chất ngấm ra bên trong cá, tránh làm đục dầu khi thanh

trùng ở nhiệt độ cao, loại một phần vi sinh vật còn sót lại trên cá trong suốt quá trình xửlý

Cá sau khi cắt khúc được cho vào nồi hấp sơ bộ với nhiệt độ 100oC trong thời gian 2- 3phút đến khi thấy cá chuyển sang màu trắng đục, vớt cá ra rổ để ráo rồi xếp vào hộp sạch

Lưu ý: Khi bắt nồi hấp nên đổ ít nước để rút ngắn thời gian đun nước, không hấp cá quá

lâu vì thịt cá sẽ bị nhừ, nát gây khó khăn trong quá trình xếp hộp và thanh trùng

Lưu ý khi xếp hộp:

- Không được xếp khúc cá quá đầy, chừa khoảng không đỉnh hộp từ 8÷10mm.

- Các khúc cá chọn nên đồng đều về kích thước, màu sắc, và chất lượng.

- Trong quá trình xếp khúc cá vào hộp, thao tác nên nhẹ nhàng, đúng kỉ thuật, tránh làm

cá bị dính vào mép hộp, nên dùng khăn giấy chấm nhẹ trên mép hộp lau đi phần thịt cá còn dính lại sau khi xếp hộp để khi ghéo mí không làm hở mí ghép

2.9 Rót dầu nóng

Đun 400ml dầu đậu nành vào nồi đun sôi

Rót dầu đậu nành vừa đun sôi vào hộp cá, dùng cá múc canh rót trung bình khoảng 1-2 vátrên 1 hộp cá, tỷ lệ cá 60% và dầu 40%, rót dầu cá ở nhiệt độ 90÷100oC để bài khí, nếukhông sẽ tạo không khí trong hộp khi ghép mí và thanh trùng, làm nguội sẽ gâyrabiếndạng đồ hộp

Chú ý: không rót dầu qua đầy, nên chừa khoảng không đỉnh hộp từ 8 ÷ 10mm để khi

ghép mí dầu không bị trào ra ngoài Vệ sinh mép hộp sau khi rót, có thể dùng khăn giấy

chấm nhẹ lau trên mép hộp để khi thành trùng không là hở mí ghép Đậy nắp hộp cá saukhi vệ sinh xung quanh mép hộp

2.10 Bài khí – Ghép mí

Sau khi rót dầu vào hộp cá và vệ sinh, đậy nắp hộp cá, và đưa đến hệ thống máy ghép mí.Hộp cá ngâm dầu được ghép mí bằng máy ghép mí bán tự động

Mục đích ghép mí:

- Ngăn cách thực phẩm với không khí và vi sinh vật bên ngoài

- Kéo dài thời gian bảo quản

- Thuận lợi cho thanh trùng, sản phẩm không trào ra ngoài nhờ vào mí ghép

 Thao tác vận hành máy ghép mí:

 Bước 1: Mở công tắc vận hành.

 Bước 2: Lần lượt các thành viên trong nhóm đặt hộp đã được đậy nắp vào đúng vị trí

(tránh để lệch gây hư hỏng máy)

 Bước 3: Dùng chân ấn cần đạp dưới chân 2 lần (cần đạp có 2 nấc) để nâng hộp lên bộ con

lăn ghép mí và giữ chân Sau đó ấn nút màu xanh, đếm 13 giây, xong ấn nút màu đỏ đểdừng lại, đợi 2 – 3 giây, dùng chân gạt nhẹ cần đạp lên và lấy hộp ra

 Bước 4: Kiểm tra mí ghép và lau sạch hộp và dùng bút lông viết ký hiệu của nhóm mình

lên nắp hộp để đánh dấu

 Bước 5: Tắt công tắc khi kết thúc quá trình ghép mí

 Những hộp ghép mí không kín cần sử dụng ngay sau khi thanh trùng để tránh tình trạng

đồ hộp bị hư hỏng

2.11 Thanh trùng

 Mục đích thanh trùng

- Giết vi sinh vật còn sống sót để đảm bảo đồ hộp vô trùng

- Tăng hương vị cho sản phẩm

- Nâng cao giá trị thưc phẩm

 Thao tác vận hành cụm thiết bị thanh trùng:

 Bước 1: Xả van nước (Open) cho nước trong nồi thanh trùng thoát ra hết, rồi khóa van nước lại (Close).

 Bước 2: Kiểm tra mực nước trong bình làm mát khoảng 1/3.

 Bước 3: Cho vào nồi thanh trùng khoảng 2 lít nước đã đun nóng (nhằm rút ngắn thời gian

nâng nhiệt) Đặt các giỏ chứa sản phẩm cần thanh trùng vào rồi đậy nắp thiết bị lại

 Bước 4: Bật công tắc điện (On) của thiết bị, rồi kéo chốt (Block) khóa nắp thiết bị

 Bước 5: Chỉnh Mode tùy theo sản phẩm thanh trùng, đối với đồ hộp rắn chọn Mode 3 (So lid) (dạng rắn).

 Bước 6: Cài đặt (Set) chế độ thanh trùng (nhiệt độ và thời gian), lúc này nhiệt độ nhấp

nháy thì ta chỉnh lên 118 C bằng nút chỉnh lên xuống, tiếp theo bấm ⁰ Next để sang chỉnh thời gian lên 45 phút, sau đó Set lại để hoàn thành chế độ cài đặt.

 Bước 7: Bắt đầu cho thiết bị hoạt động (Start).

 Bước 8: Sau khi thanh trùng xong (Stop), kéo mở chốt khóa nắp nồi, tắt công tắc (Off).

 Bước 9: Xả nước dơ sau khi thanh trùng.

 Thông số thanh trùng:

- Nhiệt độ ban đầu trong nồi 29°C Bắt đầu thanh trùng

- Nhiệt độ cần nâng là 118°C Với thời gian nâng nhiệt là 39 phút.

- Giữ nhiệt trong 45 phút, áp suất 0,9 Par.

- Nhiệt độ hạ xuống còn 85°C Với thời gian hạ nhiệt là 36 phút.

 Công thức thanh trùng:

39−45−36

118 (0 ,9 par )

2.12 Làm nguội – Lau khô

Khi nhiệt độ được hạ xuống 85⁰C thì tiến hành lấy hộp ra và làm nguội bằng nước ở nhiệt

độ thường đến khi hộp có nhiệt độ 40 C, sau đó lấy hộp ra và lau khô Cho sản phẩm đồ⁰hộp vào tủ khoảng 4 – 5 ngày để theo dõi sự hư hỏng của hộp

Mục đích:

- Tránh đồ hộp tiếp tục bị nung nấu làm cá nục quá chín, ảnh hưởng tới chất lượng đồ hộp

- Tránh làm màu sắc, mùi vị bị giảm

- Tránh kết cấu, tổ chức cơ thịt cá bị phá hủy

- Tránh để vi sinh vật ưa nhiệt phát triển.

Hình 2 Bao bì cá ngừ ngâm dầu và thành phẩm sau khi mở nắp hộp

IV KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM

1 Định mức tiêu hao nguyên liệu

- Khối lượng cá ban đầu: G1 = 6500 g

- Khối lượng cá sau fillet: G2 = 3500 g

- Định mức công đoạn xử lý nguyên liệu:

ĐM = G 2 G 1 = 6 5003 500 = 1,86

Sản phầm cuối cùng được đánh giá cảm quan theo các chỉ tiêu: cấu trúc, màu sắc, mùi,

vị Tiến hành đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm, thành lập hội đồng đánhgiá có 5 người Đánh giá chất lượng sản phẩm theo thang điểm TCVN 3215-79

Bảng 1 Bảng mô tả các chỉ tiêu cá ngừ ngâm dầu

Màu sắc

5 Sốt có độ trong, sáng đặc trưng của dầu, không có vếtthâm.

4 Sốt có độ trong, hơi sáng, không có vết thâm

3 Sốt có độ trong, ít sáng không có vết thâm

2 Sốt có hơi đục, ít sáng, xuất hiện ít vết thâm trên bềmặt.

1 Sốt đục, có nhiều vết thâm trên bề mặt

Mùi

5 Mùi thơm của dầu, mùi tanh nhẹ của cá

4 Mùi thơm của dầu, mùi tanh của cá

3 Dầu không thơm, mùi tanh của cá

2 Dầu không thơm, mùi cá chua

Cấu trúc 5 Cá nguyên vẹn, không quá nhừ, không lợn cợn và bọt

4 Cá nguyên vẹn hoặc không nguyên vẹn, không lợn và

bọt

3 Cá không nguyên vẹn, không lợn cợn và bọt

2 Cá không nguyên vẹn, lợn cợn, có bọt

1 Cá bị vỡ, nát, lợn cợn, có bọt.

Bảng 2 Bảng hệ số quan trọng sản phẩm đồ hộp cá ngừ ngâm dầu

Bảng 3 Bảng đánh giá cho điểm theo các chỉ tiêu của các thành viên

18,6  Điểm  20,0 Tốt Các chỉ tiêu quan trọng nhất  4,715,2  Điểm  18,5 Khá Các chỉ tiêu quan trọng nhất  3,811,2  Điểm  15,1 Trung bình Mỗi chỉ tiêu  2,8

7,2  Điểm  11,1 Kém Mỗi chỉ tiêu  1,8

4,0  Điểm  7,1 Rất kém Mỗi chỉ tiêu  1,0

Điểm TBCCTL: Điểm trung bình chưa có trọng lượng

Điểm TBCTL: Điểm trung bình có trọng lượng

 C ách tính hệ số quan trọng: Hệ số quan trọng a cho chỉ tiêu A:

a = Tổng điểm quan trọng của các thành viên Tổng số các thành viên∗10 * 4

 C ách tính điểm TBCCTL: Điểm TBCCTL b cho chỉ tiêu A:

b = Tổng điểm của chỉ tiêu A Tổng số các thành viên

 Cách tính điểm TBCTL: Điểm TBCTL c cho chỉ tiêu A:

c = Điểm TBCCTL b * HSQT a

 Cách tính điểm chung sản phẩm:

Điểm chung = Tổng điểm TBCTL của các chỉ tiêu

Nhận xét:

- Theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 thì sản phẩm đồ hộp cá ngừ ngâm dầu đạt loại Khá

- Sản phẩm tuy có mùi thơm và màu sắc đặc trưng nhưng về chỉ tiêu cấu trúc chưa đạt cóthể là chất lượng cá ban đầu chưa đạt chất lượng

- Do rót dầu quá đầy

- Dầu không đủ nóng nên không thể bài khí

- Vệ sinh mí ghép chưa sạch trong quá trình rót dầu dẫn đến mí ghép bị hở làm cho nướcsốt bị trào ra trong quá trình thanh trùng làm hư sản phẩm

- Một số vi sinh vật còn lại trong quá trình thanh trùng phát triển, gây hư hại sản phẩm vàlàm hộp bị phồng lên

Khắc phục:

- Thao tác thực hiện cẩn thận hơn như dùng khăn giấy lau thật sạch miệng hộp khi rót sốtxong

- Bài khí kĩ trước khi thanh trùng như rót dầu khi còn nóng, rót khoảng 2/3 hộp, khoảngkhông từ sản phẩm đến đỉnh hộp là 8-10mm.

- Vệ sinh hộp sạch sẽ hơn trong quá trình rót dầu

- Đặt hộp đúng vị trí ghép của máy để sản phẩm đẹp hơn

Đề xuất: Sử dụng dầu có màu sắc đẹp và mùi thơm để tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.

Bài 4 SẢN XUẤT ĐỒ HỘP XÍU MẠI TÔM THỊT RAU CỦ

1 Mục đích

- Nắm được đặc điểm và tính chất của loại nguyên liệu thủy sản dùng trong công nghệ chếbiến sản phẩm đồ hộp tôm sốt thái

- Biết cách đánh giá và lựa chọn nguyên vật liệu phù hợp để sản xuất mặt hàng đồ hộp tômsốt thái.

- Biết cách xây dựng, đề xuất, thực hiện và giám sát quá trỉnh sản xuất mặt hàng đồ hộpthủy sản tôm sốt thái

Quy trình chế biến sản phẩm đồ hộp xíu mại tôm thịt rau củ

Cô đặcXếp hộp

Hấp 1000C 5 phútTạo hình trònPhối trộn gia vị- rau củ

Bầm nhuyễn

Cà chua( 500g)

Lột vỏ- Tách hạtRửa xà phòng

Trộn với 200g thịt heo

xay

Bài khí – Ghép míCân 2( 400g)

Thanh trùng

Rửa – Để ráo

Cắt nhỏ- Xay nhuyễn

Xử lý sơ bộCân 1( 800g)Tôm

Hộp

2 Thuyết minh quy trình

2.1 Nguyên liệu

- Tôm tươi hoặc đã qua cấp đông

- Không dùng tôm bị ươn, tôm gãy đầu, tôm nát và biến đen biến đỏ để đảm bảo chấtlượng sản phẩm

- Khối lượng tôm ban đầu là 800g

2.2 Xử lý sơ bộ

- Tôm đem đi lặt đầu, lột vỏ, rút chỉ lưng, cạo sạch gạch và tạp chất

- Tránh biến đổi trong quá trình xử lý (giãn đốt, cơ thịt kém săn chắc, oxy không khítác động)

- Giữ cho tôm tươi ổn định

Mục đích:

- Loại phần không cần thiết, để gây hư hỏng trong quá trình bảo quản đồ hộp tômsốt khóm

- Loại một phần vi sinh vật

- Loại phần không ăn được

Yêu cầu: Loại bỏ hết phần đầu Tôm được ướp đá trong quá trình xử lí.

2.3 Rửa - Để ráo - Cân

- Sau khi được xử lý tôm sẽ được đem rửa bằng nước sạch và sẽ để ráo

- Được đem cân lại để biết khối lượng để tính hao phí nguyên liệu cũng như tính gia

- Tôm đã được xay nhuyễn đem trộn với thịt heo để tăng thêm hương vị

- Khối lượng thịt heo xay 200g

2.6 Phối trộn gia vị- rau củ

- Xíu mại tôm sẽ được đem hấp ở nhiệt độ 100oC trong 5 phút

- Cho một lượng nước vừa đủ vào nồi hấp, đun cho nước sôi 100 C, sau đó cho ⁰ xíumại vào hấp

- Mục đích hấp: Loại bớt nước, vi sinh vật và các chất ngấm ra trong tôm Giữ chosốt không bị vẫn đục sau khi thanh trùng, giữ được cấu trúc thịt tôm khi thanh trùng

và đuổi bớt một phần không khí ở gian bào Sau đó vớt ra rổ, để ráo

2.9 Xếp hộp

- Bao bì được sử dụng trong đồ hộp xíu mại tôm thịt là bao bì sắt tây Trước khi sử

dụng phải loại bỏ những hộp không đạt yêu cầu như: móp méo, trầy xước lớpvecin,

- Nhận đủ số lượng hộp và nắp của nhóm (6 hộp, 6 nắp) và đem đi làm sạch Hộp và

nắp được rửa bằng xà phòng, sau đó rửa lại bằng nước sạch và xếp vào khay, phơikhô Dùng khăn giấy chấm nhẹ những giọt nước còn đọng lại, tránh làm rơi bụikhăn giấy vào hộp

- Sau khi hộp đã khô, tiến hành xếp hộp tôm đã hấp với khối lượng mỗi hộp khoảng

90 – 100g, tương đương mỗi hộp sẽ xếp được 4- 5 viên xíu mại cho đến khi hết

- Khi xếp hộp cần loại bỏ những phần thịt bị vỡ và xếp tôm phải thấp hơn miệng hộp,

chừa khoảng không đỉnh hộp từ 8 – 10mm giúp cho quá trình rót nước sốt diễn rathuận tiện và nhanh hơn Bên cạnh đó, trong quá trình xếp hộp cần đeo bao tay để

an toàn về mặt vệ sinh

- Tôm được xếp vào hộp nên đồng đều về kích thước, màu sắc và chất lượng.

- Phải giữ cho miệng hộp và vách hộp luôn sạch, tránh tạo mí hở trong quá trình

thanh trùng Nếu miệng hộp hay vách hộp dơ thì vệ sinh bằng cách dùng khăn giấychấm lên vị trí đó, tránh chùi làm bụi giấy bám lên hộp

2.10 Rót nước sốt

 Nguyên liệu

- Cà chua: 500 g

- Yêu cầu của cà chua: Cà chua phải chín, có màu đỏ tươi, không bị dập nát, chọn

quả có kích thước lớn để thuận tiện cho các công đoạn lột vỏ, tách hạt

- Bầm tỏi phi đến tỏi thơm và vàng sau đó cho cà chua vào nồi rồi cô đặc cà chua Khuấy đều sốt cà chua, vớt bỏ bọt nổi trên bề mặt sốt cà chua, cho gia vị, cà rốt,bắp băm nhuyễn vào khuấy đều cho đến khi nước sốt cà chua cô đặc lại Sau khilàm xong nước sốt cà chua thì tắt bếp, rồi cho dầu ăn vào khuấy đều.

- Gia vị nước sốt cà chua

Đường

Bột ngọt, tiêu, dầu ăn, muối

Cà rốt, bắp băm nhỏ

Lưu ý: Không khuấy quá nhiều sẽ xuất hiện nhiều bọt nổi trên bề mặt Sau khi nước

sốt đạt độ sánh thì tắt bếp, cho dầu thực vật vào và khuấy đều.

- Quá trình rót sốt nóng vào hộp được gọi là bài khí trực tiếp, giúp loại bỏ vi sinh vật

hiếu khí, đuổi không khí ra ngoài tạo thuận lợi cho quá trình ghép mí

- Sau khi rót dầu vào hộp, tiến hành ghép mí hộp bằng máy ghép mí trong phòng thínghiệm

Mục đích của ghép mí là:

- Ngăn cách thực phẩm với không khí và vi sinh vật bên ngoài

- Kéo dài thời gian bảo quản

- Thuận lợi cho thanh trùng, sản phẩm không bị trào ra ngoài nhờ vào mí ghép

và lấy hộp ra

 Bước 4: Kiểm tra mí ghép và lau sạch hộp và dùng bút lông viết ký hiệu củanhóm mình lên nắp hộp để đánh dấu.

 Bước 5: Tắt công tắc khi kết thúc quá trình ghép mí

 Những hộp ghép mí không kín cần sử dụng ngay sau khi thanh trùng để tránhtình trạng đồ hộp bị hư hỏng

2.11 Thanh trùng

Sau khi hoàn thành việc ghép mí thì tất cả các hộp của các nhóm được xếp vào giỏ đem

đi thanh trùng Giỏ đựng đồ hộp được làm bằng lưới thép không gỉ, có lỗ đục xungquanh, có quai làm bằng sắt để dễ dàng đưa vào và lấy ra khỏi thiết bị thanh trùng Bán thành phẩm được thanh trùng ở nhiệt độ 115 C và giữ nhiệt trong 20 phút⁰

 Thao tác vận hành thiết bị thanh trùng:

 Bước 1: Xả van nước (Open) cho nước trong nồi thanh trùng thoát ra hết, rồi khóa van nước lại (Close).

 Bước 2: Kiểm tra mực nước trong bình làm mát khoảng 1/3.

 Bước 3: Cho vào nồi thanh trùng khoảng 2 lít nước đã đun nóng (nhằm rút ngắn thời

gian nâng nhiệt) Đặt các giỏ chứa sản phẩm cần thanh trùng vào rồi đậy nắp thiết bịlại

 Bước 4: Bật công tắc điện (On) của thiết bị, rồi kéo chốt (Block) khóa nắp thiết bị

 Bước 5: Chỉnh Mode tùy theo sản phẩm thanh trùng, đối với đồ hộp rắn chọn Mode

3 (Solid) (dạng rắn).

 Bước 6: Cài đặt (Set) chế độ thanh trùng (nhiệt độ và thời gian), lúc này nhiệt độ

nhấp nháy thì ta chỉnh lên 115 C bằng nút chỉnh lên xuống, tiếp theo bấm ⁰ Next để sang chỉnh thời gian lên 60 phút, sau đó Set lại để hoàn thành chế độ cài đặt.

 Bước 7: Bắt đầu cho thiết bị hoạt động (Start).

 Bước 8: Sau khi thanh trùng xong (Stop), kéo mở chốt khóa nắp nồi, tắt công tắc (Of f).

 Bước 9: Xả nước dơ sau khi thanh trùng.

 Thông số thanh trùng:

- Nhiệt độ ban đầu trong nồi 39°C Bắt đầu thanh trùng

- Nhiệt độ cần nâng là 115°C Với thời gian nâng nhiệt là 30 phút

- Giữ nhiệt trong 20 phút, áp suất 0,07 atm.

- Nhiệt độ hạ xuống còn 80°C Với thời gian hạ nhiệt là 40 phút.

 Công thức thanh trùng:

30−20−40

115 0,7 Par

2.12 Làm nguội – Lau hộp

Khi nhiệt độ được hạ xuống 90⁰C thì tiến hành lấy hộp ra và làm nguội bằng nước ở nhiệt

độ thường đến khi hộp có nhiệt độ 50 C, sau đó lấy hộp ra và lau khô Cho sản phẩm đồ⁰hộp vào tủ khoảng 4 – 5 ngày để theo dõi sự hư hỏng của hộp

Làm nguội đồ hộp sau thanh trùng nhằm:

- Tránh đồ hộp tiếp tục bị nung nấu làm xíu mại tôm quá chín, ảnh hưởng tới chất lượng đồ

hộp

- Tránh làm màu sắc, mùi vị bị giảm

- Tránh kết cấu, tổ chức xíu mại bị phá hủy

- Tránh để vi sinh vật ưa nhiệt phát triển.

IV TUỜNG TRÌNH THÍ NGHIỆM

1 Định mức tiêu hao nguyên liệu

- Khối lượng tôm ban đầu: G1 = 800g

- Khối lượng tôm sau xử lý: G2 = 400g

- Định mức công đoạn xử lý nguyên liệu:

ĐM = G 1 G 2 = 8 00400 = 2.0

2 Đánh giá cảm quan

Đánh giá cảm quan của Chả tôm sốt thái

Sản phầm cuối cùng được đánh giá cảm quan theo các chỉ tiêu: cấu trúc, màu sắc, mùi,

vị Tiến hành đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm, thành lập hội đồng đánhgiá có 7 người Đánh giá chất lượng sản phẩm theo thang điểm TCVN 3215-79

Bảng 1 Bảng mô tả các chỉ tiêu chả tôm sốt thái

Màu sắc

5 Sốt có màu vàng vừa, không có vết thâm

4 Sốt có màu vàng đậm, không có vết thâm

3 Sốt có màu vàng nhạt, không có vết thâm

2 Sốt có màu vàng nhạt, xuất hiện ít vết thâm trên bề

mặt

1 Sốt có màu vàng nhạt, có nhiều vết thâm trên bề mặt

Mùi

5 Mùi thơm của sốt, mùi tanh nhẹ của tôm

4 Mùi thơm của sốt, mùi tanh của tôm

3 Sốt không thơm, mùi tanh của tôm

2 Sốt không thơm, mùi tôm chua

Vị

5 Vị đạm đà, chua ngọt đặc trưg của sốt thái

4 Cá nguyên vẹn hoặc không nguyên vẹn, sốt sền sệt,không lợn và bọt.

3 Cá không nguyên vẹn, sốt sền sệt, không lợn cợn vàbọt.

2 Cá không nguyên vẹn, sốt hơi lỏng, lợn cợn, có bọt

1 Cá bị vỡ, nát, sốt lỏng, lợn cợn, có bọt

Bảng 2 Bảng hệ số quan trọng sản phẩm chả tôm sốt thái

Bảng 3 Bảng đánh giá cho điểm theo các chỉ tiêu của các thành viên

18,6  Điểm  20,0 Tốt Các chỉ tiêu quan trọng nhất  4,715,2  Điểm  18,5 Khá Các chỉ tiêu quan trọng nhất  3,811,2  Điểm  15,1 Trung bình Mỗi chỉ tiêu  2,8

7,2  Điểm  11,1 Kém Mỗi chỉ tiêu  1,8

4,0  Điểm  7,1 Rất kém Mỗi chỉ tiêu  1,0

Điểm TBCCTL: Điểm trung bình chưa có trọng lượng

Điểm TBCTL: Điểm trung bình có trọng lượng

 C ách tính hệ số quan trọng: Hệ số quan trọng a cho chỉ tiêu A:

a = Tổng điểm quan trọng của các thành viên Tổng số các thành viên

b = Tổng điểm của chỉ tiêu A Tổng số các thành viên

 Cách tính điểm TBCTL: Điểm TBCTL c cho chỉ tiêu A:

c = Điểm TBCCTL b * HSQT a

 Cách tính điểm chung sản phẩm:

Điểm chung = Tổng điểm TBCTL của các chỉ tiêu

Nhận xét:

- Theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 thì sản phẩm đồ hộp Chả tôm sốt thái đạt loại Khá

- Sản phẩm tuy có mùi thơm và màu sắc đặc trưng nhưng về chỉ tiêu vị chưa đạt có thể là

do khẩu vị mỗi người là khác nhau

3 Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình thực tập, phân tích nguyên nhân và đề xuất

 Phồng hộp

Nguyên nhân

- Do rót dầu quá đầy nên dầu không đủ nóng nên không thể bài khí

- Vệ sinh mí ghép chưa sạch trong quá trình rót dầu dẫn đến mí ghép bị hở làm cho nướcsốt bị trào ra trong quá trình thanh trùng làm hư sản phẩm

- Một số vi sinh vật còn lại trong quá trình thanh trùng phát triển, gây hư hại sản phẩm vàlàm hộp bị phồng lên

- Vệ sinh hộp sạch sẽ hơn trong quá trình rót dầu

- Đặt hộp đúng vị trí ghép của máy để sản phẩm đẹp hơn

Đề xuất: Sử dụng dầu có màu sắc đẹp và mùi thơm, và tôm còn tươi để chả săn chắc hơn,

ngon hơn để tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.

4 Nhận xét đồ hộp chả tôm sốt thái

- Sản phẩm bề ngoài khá tốt, ghép mí khá đẹp không bị lỗi Bao bì, nhãn dán được thiết kếđẹp, đầy đủ thông tin: tên sản phẩm, thành phần nguyên liệu, nơi sản xuất, mã vạch, ngàysản xuất…

- Hộp không bị phồng, không có những hiện tượng lạ Lớp vecni bên trong vách hộpkhông bị biến màu, ăn mòn kim loại, bong tróc lên

- Sản phẩm ở mức khá vì cấu trúc chả hơi bở, không chắc lắm, mùi khá đặc trưng của sốtthái, màu sắc ổn Còn vị thì cũng khá ổn nhưng hơi lạc

Bài 6 CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ TRA CẮT SỢI TẨM GIA VỊ SẤY ĂN LIỀN

- Chế biến sản phẩm cá tra cắt sợi tẩm gia vị sấy ăn liền nằm tạo ra sự đa dạng hoá các sảnphẩm chế biến từ cá, tạo ra đa dạng sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng và nâng cao giátrị của sản phẩm

- Với tác dụng của sấy và các loại gia vị tạo ra sản phẩm có vị thơm ngon đặc trưng có cấutrúc tốt và có thể kéo dài thời gian bảo quản

- Quy trình giúp sinh viên bước đầu làm quen và thực hiện thao tác sản xuất sản phẩm cásấy khô tẩm gia vị Biết cách đánh gia cảm quan sản phẩm

II PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM

1 Nguyên vật liệu thí nghiệm

Quy trình chế biến sản phẩm cá tra cắt sợi tẩm gia vị sấy ăn liền

2 Thuyết minh quy trình

2.1 Nguyên liệu – Rửa:

Cá tra còn nguyên vẹn, còn sống hoặc có độ tươi nhất định Rửa nguyên liệu: nướcthường

2.2 Cắt tiết – Ngâm xả máu:

Dùng dao cắt đứt phần hầu cá giúp cá chết nhanh Sau đó cá được ngâm xã máu trongnước thường trong 15 – 20 phút

Pha thành dung dịchNgâm gia vị 30 phút

Ớt (1%): 4gBột ngọt (0,3%): 1.2g

Cá Tra – Rửa

Lạng da – Rửa (nhiệt độ ≤100C)

Miếng fillet được cắt làm đôi theo chiều ngang, sau đó cắt dọc theo chiều dài, tạo thànhsợi có kích thước khoảng ngón tay út hoặc nhỏ hơn Rửa: sau khi cắt sợi bán thànhphẩm được rửa sạch trong nước lạnh có nhiệt độ ≤ 100 C

2.7 Ngâm gia vị:

Ngâm cá với tỷ lệ cá: dung dịch là 1:1 Gia vị được cân theo tỷ lệ đường 10%, muối 5%,tiêu sọ 1%, bột ngọt 0,3% và ớt 1% Sau đó pha thành dung dịch và ngâm ngập cá trongdung dịch với thời gian 15 phút (nhóm 1); 20 phút (nhóm 2); 25 phút (nhóm 3); 30 phút( nhóm 4); 35 phút (nhóm 5) Sau khi ngâm, vớt ra để lên giàn sấy

2.8 Sấy:

Sấy cá ở nhiệt độ 850C trong thời gian 1-3 giờ

Hình 1 Sản phẩm Cá tra cắt sợi tẩm gia vị sấy ăn liền

IV TƯỜNG TRÌNH THÍ NGHIỆM

1 Đánh giá cảm quan

Sản phầm được đánh giá cảm quan theo các chỉ tiêu: cấu trúc, màu sắc, mùi, vị Tiến

hành đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm Thành lập hội đồng đánh giá có

5 người Đánh giá chất lượng sản phẩm theo thang điểm của tiêu chuẩn TCVN 3215

Bảng 1 Bảng chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

18,6  Điểm  20,0 Tốt Các chỉ tiêu quan trọng nhất  4,7

15,2  Điểm  18,5 Khá Các chỉ tiêu quan trọng nhất  3,8

11,2  Điểm  15,1 Trung bình Mỗi chỉ tiêu lớn

 2,87,2  Điểm  11,1 Kém Mỗi chỉ tiêu lớn  1,8

4,0  Điểm  7,1 Rất kém Mỗi chỉ tiêu lớn  1,0