- Chế biến sản phẩm cá tra cắt sợi tẩm gia vị sấy ăn liền nằm tạo ra sự đa dạng hoá các sản phẩm chế biến từ cá, tạo ra đa dạng sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng và nâng cao giá trị của sản phẩm.
- Với tác dụng của sấy và các loại gia vị tạo ra sản phẩm có vị thơm ngon đặc trưng có cấu trúc tốt và có thể kéo dài thời gian bảo quản.
- Quy trình giúp sinh viên bước đầu làm quen và thực hiện thao tác sản xuất sản phẩm cá sấy khô tẩm gia vị. Biết cách đánh gia cảm quan sản phẩm.
II. PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 1. Nguyên vật liệu thí nghiệm
- Cá tra - Đường - Muối - Tiêu sọ - Tỏi - Bột ngọt - Ớt
2. Thiết bị dụng cụ
III.
PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 1. Quy trình công nghệ
- Tủ sấy: 1 cái
- Cân 2kg: 2 cái
- Cân phân tích: 1 cái
- Thau: 5 cái
- Dao: 5 cái
- Thớt: 5 cái
- Rổ: 5 cái
Và một số dụng cụ khác trong phòng thí nghiệm.
Quy trình chế biến sản phẩm cá tra cắt sợi tẩm gia vị sấy ăn liền 2. Thuyết minh quy trình
2.1 Nguyên liệu – Rửa:
Cá tra còn nguyên vẹn, còn sống hoặc có độ tươi nhất định. Rửa nguyên liệu: nước thường.
2.2 Cắt tiết – Ngâm xả máu:
Dùng dao cắt đứt phần hầu cá giúp cá chết nhanh. Sau đó cá được ngâm xã máu trong nước thường trong 15 – 20 phút.
2.3 Fillet – Rửa:
Cá tra sau khi ngâm xả máu được fillet, sau fillet bán thành phẩm được rửa sạch trong nước lạnh có nhiệt độ ≤ 100 C.
2.4 Lạng da – Rửa:
Cá sau fillet đưa qua lạng da, sau lạng da bán thành phẩm được rửa sạch trong nước lạnh có nhiệt độ ≤ 100 C.
2.5 Chỉnh hình – Rửa:
loại bỏ da, xương, mỡ, máu bầm, cơ thịt đỏ, cắt đường viền, sau chỉnh hình bán thành phẩm được rửa sạch trong nước lạnh có nhiệt độ ≤ 100 C
2.6 Cắt sợi:
Đánh giá cảm quan Sấy chín (85℃, 3h-5h)
Pha thành dung dịch Ngâm gia vị 30 phút
Cắt sợi – Rửa
Fillet – Rửa (nhiệt độ ≤100C) Rửa ( nhiệt độ ≤100C)
Chỉnh hình – Rửa ( nhiệt độ
≤100C
Cắt tiết – Ngâm xả máu
Tỉ lệ nước (1:1): 400ml Đường (10%): 40g Muối (5%): 20g Tiêu sọ (1%): 4g Tỏi (3%): 12g Ớt (1%): 4g
Bột ngọt (0,3%): 1.2g Cá Tra – Rửa
Lạng da – Rửa (nhiệt độ ≤100C)
Miếng fillet được cắt làm đôi theo chiều ngang, sau đó cắt dọc theo chiều dài, tạo thành sợi có kích thước khoảng ngón tay út hoặc nhỏ hơn. Rửa: sau khi cắt sợi bán thành phẩm được rửa sạch trong nước lạnh có nhiệt độ ≤ 100 C
2.7 Ngâm gia vị:
Ngâm cá với tỷ lệ cá: dung dịch là 1:1. Gia vị được cân theo tỷ lệ đường 10%, muối 5%, tiêu sọ 1%, bột ngọt 0,3% và ớt 1%. Sau đó pha thành dung dịch và ngâm ngập cá trong dung dịch với thời gian 15 phút (nhóm 1); 20 phút (nhóm 2); 25 phút (nhóm 3); 30 phút ( nhóm 4); 35 phút (nhóm 5). Sau khi ngâm, vớt ra để lên giàn sấy.
2.8 Sấy:
Sấy cá ở nhiệt độ 850C trong thời gian 1-3 giờ.
Hình 1. Sản phẩm Cá tra cắt sợi tẩm gia vị sấy ăn liền IV. TƯỜNG TRÌNH THÍ NGHIỆM
1. Đánh giá cảm quan
Sản phầm được đánh giá cảm quan theo các chỉ tiêu: cấu trúc, màu sắc, mùi, vị. Tiến hành đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm. Thành lập hội đồng đánh giá có 5 người. Đánh giá chất lượng sản phẩm theo thang điểm của tiêu chuẩn TCVN 3215.
Bảng 1. Bảng chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
Điểm chung Xếp loại Yêu cầu
18,6 Điểm 20,0 Tốt Các chỉ tiêu quan trọng nhất 4,7 15,2 Điểm 18,5 Khá Các chỉ tiêu quan trọng nhất 3,8 11,2 Điểm 15,1 Trung bình Mỗi chỉ tiêu lớn
2,8
7,2 Điểm 11,1 Kém Mỗi chỉ tiêu lớn 1,8
4,0 Điểm 7,1 Rất kém Mỗi chỉ tiêu lớn 1,0
0,0 Điểm 3,9 Hỏng
Bảng 2. Bảng mô tả sản phẩm
3.Bảng hệ số quan trọng sản phẩm cá tra cắt sợi tẩm gia vị sấy ăn liền
STT Tên Cấu trúc Màu Mùi Vị
1 Minh Khôi 4 2 3 1
2 Quỳnh Ngân 4 3 1 2
3 Thu Trang 4 2 3 1
4 Khoa Học 4 2 1 3
5 Quốc Huy 4 3 2 1
Chỉ tiêu Điểm Mô tả
Màu sắc
5 Màu vàng đặc trưng của sản phẩm sấy
4 Màu hơi vàng
3 Vàng nhạt hoặc hơi sậm
2 Màu sậm hoặc hơi trắng
1 Màu nâu đen
Mùi
5 Mùi thơm rất đặc trưng của sản phẩm sấy 4 Mùi thơm đặc trưng của sản phảm sấy 3 Mùi thơm nhẹ của sản phẩm sấy
2 Mùi tanh hoặc khét nhẹ
1 Có mùi quá khét hoặc quá tanh
Vị
5 Mặn ngọt rất hài hòa
4 Vị mặn ngọt hài hòa
3 Vị măn ngọt ít hài hòa
2 Vị hơi nhạt hoặc hơi ngọt
1 Quá mặn hoặc quá ngọt
Cấu trúc
5 Rất săn chắc, mềm mại
4 Săn chắc, mềm mại
3 Mềm mại, không săn chắc
2 Hơi mềm hoặc hơi cứng
1 Quá mềm hoặc quá cứng
Điểm tổng 20 12 10 8
Hệ số quan trọng 1.6 0.96 0.8 0.64
Vậy “Cấu trúc” được xem là tiêu chí quan trọng nhất
Bảng 4 Bảng điểm trung bình chưa có trọng lượng (ĐTBCCTL) sản phẩm cá tra cắt sợi tẩm gia vị sấy ăn liền
STT Tên Cấu trúc Màu Mùi Vị
1 Minh Khôi 4 5 3 4
2 Quỳnh Ngân 4 5 2 3
3 Thu Trang 4 5 4 4
4 Khoa Học 5 4 4 3
5 Quốc Huy 5 4 4 4
Điểm tổng 22 23 17 18
Điểm TBCCTL 4.4 4.6 3.4 3.6
Điểm TBCTL 7.04 4.41 2.72 2.30
Điểm chung 16.47
* ĐTBCCTL: Điểm trung bình chưa có trọng lượng.
* HSQT: Hệ số quan trọng.
*ĐTBCTL: Điểm trung bình có trọng lượng.
Nhận xét:
Theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 thì sản phẩm đạt loại Khá
Chỉ tiêu trạng thái đạt điểm cao là do kích thước các miếng thịt cá đồng đều, tạo nên cấu trúc cơ thịt săn chắc, mềm mại.
Chỉ tiêu màu sắc, mùi đạt điểm tương đối cao, chỉ tiêu vị lại đạt điểm thấp nhất so với 2 chỉ tiêu là do nguyên nhân:
- Do khẩu vị và cảm nhận khác nhau của từng thành viên trong nhóm
- Về màu sắc của sản phẩm tương đối cao nhưng chưa đạt điểm tuyệt dối vì miếng thịt cá không đồng đều do tiếp xúc với hơi nóng trong tủ sấy không đều.
- Tỉ lệ gia vị giữa các nhóm là khác nhau.
2. Trình bày một số hiện tượng xảy ra trong quá trình thực tập, phân tích nguyên ngân và các đề xuất
- Hiện tượng sản phẩm có màu vàng do phản ứng mailard giữa protein thịt cá và đường (trong cá có đường glucozo), phản ứng caramen hóa
- Cấu trúc cá bị thay đổi do sấy ở nhiệt độ cao và thời gian dài, bị mất nước dẫn đến protein bị biến tính.
- Sự oxy hóa lipid: làm sản phẩm có mùi ôi, vị khét.
Đề xuất: Có thể kết hợp thêm ớt tươi để tăng vị cay của sản phẩm, dùng giàn treo thay vì dùng vỉ để cố định sản phẩm nhằm giúp cho sản phẩm được chín đều.
Bài 7