Bài 4 SẢN XUẤT ĐỒ HỘP XÍU MẠI TÔM THỊT RAU CỦ
III. NỘI DUNG THỰC HIỆN
Quy trình chế biến sản phẩm đồ hộp xíu mại tôm thịt rau củ
Chuẩn bị nước sốt Cà rốt – Bắp
Cắt hạt lựu Rửa sạch
Gia vị Cà chua
Cà rốt, bắp cắt nhỏ Tỏi, đường, muối, tiêu, dầu, bột ngọt
Cô đặc Xếp hộp
Hấp 1000C 5 phút Tạo hình tròn Phối trộn gia vị- rau củ
Bầm nhuyễn Cà chua( 500g)
Lột vỏ- Tách hạt Rửa xà phòng
30−20−40
115 0,07atm
Rửa sạch
Phơi khô Rửa nước sạch
Chần nước sôi
Dán nhãn – Bảo quản Làm nguội- Lau khô
Rót nước sốt Trộn với 200g thịt heo
xay
Bài khí – Ghép mí Cân 2( 400g)
Thanh trùng Rửa – Để ráo
Cắt nhỏ- Xay nhuyễn Xử lý sơ bộ Cân 1( 800g)
Tôm
Hộp
2. Thuyết minh quy trình 2.1 Nguyên liệu
- Tôm tươi hoặc đã qua cấp đông.
- Không dùng tôm bị ươn, tôm gãy đầu, tôm nát và biến đen biến đỏ để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
- Khối lượng tôm ban đầu là 800g.
2.2 Xử lý sơ bộ
- Tôm đem đi lặt đầu, lột vỏ, rút chỉ lưng, cạo sạch gạch và tạp chất.
- Tránh biến đổi trong quá trình xử lý (giãn đốt, cơ thịt kém săn chắc, oxy không khí tác động).
- Giữ cho tôm tươi ổn định Mục đích:
- Loại phần không cần thiết, để gây hư hỏng trong quá trình bảo quản đồ hộp tôm sốt khóm.
- Loại một phần vi sinh vật.
- Loại phần không ăn được.
Yêu cầu: Loại bỏ hết phần đầu. Tôm được ướp đá trong quá trình xử lí.
2.3 Rửa - Để ráo - Cân
- Sau khi được xử lý tôm sẽ được đem rửa bằng nước sạch và sẽ để ráo.
- Được đem cân lại để biết khối lượng để tính hao phí nguyên liệu cũng như tính gia vị để làm sản phẩm.
- Tôm với khối lượng 400g sau xử lý.
2.4 Cắt nhỏ- Xay nhuyễn
- Tôm sẽ cắt nhỏ, sau đó đem đi xay nhuyễn để công đoạn trộn với thịt được đều hơn.
2.5 Trộn với thịt heo
- Tôm đã được xay nhuyễn đem trộn với thịt heo để tăng thêm hương vị.
- Khối lượng thịt heo xay 200g.
2.6 Phối trộn gia vị- rau củ
Xử lý cà rốt- bắp
- Cà rốt và bắp đem đi rửa sạch, gọt vỏ, sau đó cắt thành hạt lựu.
Phối trộn rau củ
- Cho cà rốt và bắp đã cắt hạt lựu vào tôm thịt đã được trộn đều.
Phối trộn phụ gia
- Cho lần lượt muối, đường, bột ngọt, tiêu vào sau đó trộn đều, nhào tầm 5 phút để gia vị và rau củ trộn đều vào tôm thịt.
2.7 Tạo hình tròn
- Sau khi được trộn đều, hỗn hợp tôm thịt sẽ được vo thành viên hình tròn có kích thước đều nhau
2.8 Hấp
- Xíu mại tôm sẽ được đem hấp ở nhiệt độ 100oC trong 5 phút.
- Cho một lượng nước vừa đủ vào nồi hấp, đun cho nước sôi 100 C, sau đó cho ⁰ xíu mại vào hấp.
- Mục đích hấp: Loại bớt nước, vi sinh vật và các chất ngấm ra trong tôm. Giữ cho sốt không bị vẫn đục sau khi thanh trùng, giữ được cấu trúc thịt tôm khi thanh trùng và đuổi bớt một phần không khí ở gian bào. Sau đó vớt ra rổ, để ráo.
2.9 Xếp hộp
- Bao bì được sử dụng trong đồ hộp xíu mại tôm thịt là bao bì sắt tây. Trước khi sử dụng phải loại bỏ những hộp không đạt yêu cầu như: móp méo, trầy xước lớp vecin,...
- Nhận đủ số lượng hộp và nắp của nhóm (6 hộp, 6 nắp) và đem đi làm sạch. Hộp và nắp được rửa bằng xà phòng, sau đó rửa lại bằng nước sạch và xếp vào khay, phơi khô. Dùng khăn giấy chấm nhẹ những giọt nước còn đọng lại, tránh làm rơi bụi khăn giấy vào hộp.
- Sau khi hộp đã khô, tiến hành xếp hộp tôm đã hấp với khối lượng mỗi hộp khoảng 90 – 100g, tương đương mỗi hộp sẽ xếp được 4- 5 viên xíu mại cho đến khi hết.
- Khi xếp hộp cần loại bỏ những phần thịt bị vỡ và xếp tôm phải thấp hơn miệng hộp, chừa khoảng không đỉnh hộp từ 8 – 10mm giúp cho quá trình rót nước sốt diễn ra thuận tiện và nhanh hơn. Bên cạnh đó, trong quá trình xếp hộp cần đeo bao tay để an toàn về mặt vệ sinh.
- Tôm được xếp vào hộp nên đồng đều về kích thước, màu sắc và chất lượng.
- Phải giữ cho miệng hộp và vách hộp luôn sạch, tránh tạo mí hở trong quá trình thanh trùng. Nếu miệng hộp hay vách hộp dơ thì vệ sinh bằng cách dùng khăn giấy chấm lên vị trí đó, tránh chùi làm bụi giấy bám lên hộp.
2.10 Rót nước sốt
Nguyên liệu - Cà chua: 500 g
- Yêu cầu của cà chua: Cà chua phải chín, có màu đỏ tươi, không bị dập nát, chọn quả có kích thước lớn để thuận tiện cho các công đoạn lột vỏ, tách hạt.
Rửa cà chua
- Rửa cà chua bằng nước sạch rồi để ráo. Khứa nhẹ hình chữ thập trên phần đầu cà chua sau khi chần sơ bộ có thể dễ dàng lột vỏ.
Chần sơ bộ
- Mục đích: Cà chua giữ được màu sắc tươi, cũng như thuận tiện cho việc lột vỏ tách hạt.
- Cho cà chua vào 1/3 nồi nước sôi, chần sơ bộ ở nhiệt độ khoảng 100oC trong thời gian 2 đến 3 phút cho đến khi vỏ cà chua nứt ra, vớt cà chua vào thau nước sạch. Tu y nhiên không chần cà chua quá lâu vì cà chua sẽ bị nhừ, nát và khó lột vỏ.
Xử lý cà chua
- Lột vỏ cà chua, cắt cà chua thành 4 phần rồi loại hạt. Dùng dao cắt nhỏ hạt lựu cà chua để hổ trợ cho quá trình xay nhuyễn.
- Khối lượng cà chua: 500g.
Bầm nhuyễn – Cô đặc
- Cà chua sau khi cắt nhỏ đem đi bầm nhuyễn.
- Bầm tỏi phi đến tỏi thơm và vàng sau đó cho cà chua vào nồi rồi cô đặc cà chua.
Khuấy đều sốt cà chua, vớt bỏ bọt nổi trên bề mặt sốt cà chua, cho gia vị, cà rốt, bắp băm nhuyễn vào khuấy đều cho đến khi nước sốt cà chua cô đặc lại. Sau khi làm xong nước sốt cà chua thì tắt bếp, rồi cho dầu ăn vào khuấy đều.
- Gia vị nước sốt cà chua Đường
Bột ngọt, tiêu, dầu ăn, muối Cà rốt, bắp băm nhỏ
Lưu ý: Không khuấy quá nhiều sẽ xuất hiện nhiều bọt nổi trên bề mặt. Sau khi nước sốt đạt độ sánh thì tắt bếp, cho dầu thực vật vào và khuấy đều.
Rót nước sốt:
- Tiến hành rót nước sốt nóng vào 6 hộp với khoảng không đỉnh hộp là 8 – 10mm (tạo điều kiện cho quá trình ghép mí và thanh trùng).
- Trong quá trình rót sốt phải đặt hộp trên khay và thực hiện thao tác nhanh để nước sốt còn nóng.
- Sau khi rót sốt xong cần phải làm sạch miệng hộp và đậy nắp để chuyển sang ghép mí.
Lưu ý: Không được cầm hộp trong quá trình rót nước sốt vì an toàn cho người thực hiện thao tác.
2.10 Bài Khí – Ghép mí
- Quá trình rót sốt nóng vào hộp được gọi là bài khí trực tiếp, giúp loại bỏ vi sinh vật hiếu khí, đuổi không khí ra ngoài tạo thuận lợi cho quá trình ghép mí.
- Sau khi rót dầu vào hộp, tiến hành ghép mí hộp bằng máy ghép mí trong phòng thí nghiệm.
Mục đích của ghép mí là:
- Ngăn cách thực phẩm với không khí và vi sinh vật bên ngoài.
- Kéo dài thời gian bảo quản.
- Thuận lợi cho thanh trùng, sản phẩm không bị trào ra ngoài nhờ vào mí ghép.
Thao tác ghép mí:
Bước 1: Mở công tắc vận hành.
Bước 2: Lần lượt các thành viên trong nhóm đặt hộp đã được đậy nắp vào đúng vị trí (tránh để lệch gây hư hỏng máy).
Bước 3: Dùng chân ấn cần đạp dưới chân 2 lần (cần đạp có 2 nấc) để nâng hộp lên bộ con lăn ghép mí và giữ chân. Sau đó ấn nút màu xanh, đếm 13 giây, xong ấn nút màu đỏ để dừng lại, đợi 2 – 3 giây, dùng chân gạt nhẹ cần đạp lên và lấy hộp ra.
Bước 4: Kiểm tra mí ghép và lau sạch hộp và dùng bút lông viết ký hiệu của nhóm mình lên nắp hộp để đánh dấu.
Bước 5: Tắt công tắc khi kết thúc quá trình ghép mí.
Những hộp ghép mí không kín cần sử dụng ngay sau khi thanh trùng để tránh tình trạng đồ hộp bị hư hỏng.
2.11 Thanh trùng
Sau khi hoàn thành việc ghép mí thì tất cả các hộp của các nhóm được xếp vào giỏ đem đi thanh trùng. Giỏ đựng đồ hộp được làm bằng lưới thép không gỉ, có lỗ đục xung quanh, có quai làm bằng sắt để dễ dàng đưa vào và lấy ra khỏi thiết bị thanh trùng.
Bán thành phẩm được thanh trùng ở nhiệt độ 115 C và giữ nhiệt trong 20 phút⁰
Thao tác vận hành thiết bị thanh trùng:
Bước 1: Xả van nước (Open) cho nước trong nồi thanh trùng thoát ra hết, rồi khóa van nước lại (Close).
Bước 2: Kiểm tra mực nước trong bình làm mát khoảng 1/3.
Bước 3: Cho vào nồi thanh trùng khoảng 2 lít nước đã đun nóng (nhằm rút ngắn thời gian nâng nhiệt). Đặt các giỏ chứa sản phẩm cần thanh trùng vào rồi đậy nắp thiết bị lại.
Bước 4: Bật công tắc điện (On) của thiết bị, rồi kéo chốt (Block) khóa nắp thiết bị.
Bước 5: Chỉnh Mode tùy theo sản phẩm thanh trùng, đối với đồ hộp rắn chọn Mode 3 (Solid) (dạng rắn).
Bước 6: Cài đặt (Set) chế độ thanh trùng (nhiệt độ và thời gian), lúc này nhiệt độ nhấp nháy thì ta chỉnh lên 115 C bằng nút chỉnh lên xuống, tiếp theo bấm ⁰ Next để sang chỉnh thời gian lên 60 phút, sau đó Set lại để hoàn thành chế độ cài đặt.
Bước 7: Bắt đầu cho thiết bị hoạt động (Start).
Bước 8: Sau khi thanh trùng xong (Stop), kéo mở chốt khóa nắp nồi, tắt công tắc (Of f).
Bước 9: Xả nước dơ sau khi thanh trùng.
Thông số thanh trùng:
- Nhiệt độ ban đầu trong nồi 39°C. Bắt đầu thanh trùng.
- Nhiệt độ cần nâng là 115°C. Với thời gian nâng nhiệt là 30 phút.
- Giữ nhiệt trong 20 phút, áp suất 0,07 atm.
- Nhiệt độ hạ xuống còn 80°C. Với thời gian hạ nhiệt là 40 phút.
Công thức thanh trùng:
30−20−40
115 0,7 Par
2.12 Làm nguội – Lau hộp
Khi nhiệt độ được hạ xuống 90⁰C thì tiến hành lấy hộp ra và làm nguội bằng nước ở nhiệt độ thường đến khi hộp có nhiệt độ 50 C, sau đó lấy hộp ra và lau khô. Cho sản phẩm đồ⁰ hộp vào tủ khoảng 4 – 5 ngày để theo dõi sự hư hỏng của hộp.
Làm nguội đồ hộp sau thanh trùng nhằm:
- Tránh đồ hộp tiếp tục bị nung nấu làm xíu mại tôm quá chín, ảnh hưởng tới chất lượng đồ hộp.
- Tránh làm màu sắc, mùi vị bị giảm.
- Tránh kết cấu, tổ chức xíu mại bị phá hủy.
- Tránh để vi sinh vật ưa nhiệt phát triển.
2.13 Dán nhãn - Bảo quản
Nhãn dán phải được thiết kế đảm bảo những yêu cầu sau:
- Tên sản phẩm.
- Nơi sản xuất.
- Ngày sản xuất, hạn sử dụng.
- Thành phần, khối lượng tịnh.
- Hướng dẫn sử dụng và bảo quản.
- Hình ảnh sản phẩm.
Nhãn sẽ được dán đối với những hộp còn nguyên vẹn và không có dấu hiệu hư hỏng. Bảo quản ở nhiệt độ phòng, nơi khô ráo, thoáng mát và tránh ánh nắng trực tiếp.