- Ứng dụng quá trình làm lạnh để kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu thủy sản.
- Kiếm tra mức độ giảm trọng lượng của nguyên liệu thủy sản trong quá trình làm lạnh và bảo quản lạnh bằng các phương pháp khác nhau. Từ đó tìm ra phương pháp làm lạnh và bảo quản thích hợp cho nguyên liệu thủy sàn.
- Giúp sinh viên bước đầu làm quen và thực hiện thao tác trên một số phương pháp làm lạnh và bảo quản lạnh nguyên liệu thủy sản.
II. CHUẨN BỊ 1. Nguyên liệu - Tôm 1kg - Nước đá
2. Dụng cụ - Thiết bị - Nhiệt kế điện tử - Thùng cách nhiệt - Cân 2kg
- Tủ lạnh
- Thau, rổ, khay - Thớt, dao, kéo - Bao bì PE
- Và một số dụng cụ thông thường khác III. PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 1. Quy trình công nghệ
Đo nhiệt độ Rửa – Để ráo
Đo nhiệt độ Làm lạnh Cân 1 - Xử lí
Nguyên liệu
2. Thuyết minh quy trình 2.1 Nguyên liệu
Yêu cầu của nguyên liệu tôm: Tôm chọn loại tôm còn nguyên con, có độ tươi nhất định , không có dấu hiệu hư hỏng dập hay sứt đầu, không có mùi ươn thối và đồng đều về kích cỡ.
2.2 Cân 1 - Xử lí – Để ráo
Cân để xác định khối lượng tôm ban đầu, tổng khối lượng tôm là 1000g
Xử lý: Rửa nguyên liệu qua 3 thau nước: nước lạnh 6oC → nước lạnh 6oC có pha ch lorine 50 ppm → nước lạnh 6oC
Tôm đem đi rửa dưới nước sạch, sau đó thì vớt ra rổ để ráo.
2.3 Làm lạnh
Có 4 phương pháp làm lạnh:
+ Phương pháp 1: Làm lạnh trong môi trường nước đá: mẫu sau khi chuẩn bị, tiến hành cân xác định trọng lượng, được đem đi làm lạnh trong các thùng cách nhiệt. Tỷ lệ nguyên liệu: nước đá thường là (1:1). Nguyên liệu được ướp lạnh theo phương pháp ướp luân phiên: cho một lớp đá dày ở lớp dưới cho một lớp nguyên liệu lên, cho tiếp một lớp đá, một lớp nguyên liệu, cứ làm như thế cho đến hết nguyên liệu, ở trên cùng là lớp đá dày. X ác định thời gian kết thúc quá làm lạnh khi nhiệt độ nguyên liệu đạt 0 ÷ 0,5oC hoặc 3 lần không đổi.
+ Phương pháp 2: Làm lạnh trong môi trường nước đá + muối: cách làm giống như làm lạnh trong môi trường nước đá, bổ sung thêm 8% muối so với lượng nước đá. Xác định thời gian kết thúc quá làm lạnh khi nhiệt độ nguyên liệu đạt 0 ÷ 0,5oC.
+ Phương pháp 3: Làm lạnh gián tiếp: nguyên liệu được cho vào bao bì PE và ướp nước đá. Cách ướp và tỷ lệ giống phương pháp 1. Xác định thời gian kết thúc quá làm lạnh khi nhiệt độ nguyên liệu đạt 0 ÷ 0,5oC hoặc 3 lần không đổi.
+ Phương pháp 4: Làm lạnh gián tiếp: nguyên liệu được cho vào bao bì PE và để vào tủ lạnh. Xác định thời gian kết thúc quá làm lạnh khi nhiệt độ nguyên liệu đạt 0 ÷ 0,5oC hoặc 3 lần không đổi.
o Kiểm tra, ghi nhận nhiệt độ của môi trường khi bắt đầu và kết thúc.
o Nhiệt kế điện tử được ghim vào phần thịt dày trên thân tôm để xác định nhiệt độ ban đầu và kết thúc của tôm, theo dõi sự thay đổi của nhiệt độ sau mỗi phút đến khi nhiệt độ làm lạnh đạt yêu cầu theo từng phương pháp thì kết thúc quá trình làm lạnh.
Ghim nhiệt kế điện tử vào thân tôm (ghim ở phần thịt trên thân tôm, khoảng giữa). Tiến hành cho vào thùng cách nhiệt( thùng xốp).
Lưu ý: Khi ghim nhiệt kế vào thân tôm thì nên ghim xéo so với thân tôm.
2.4 Đo nhiệt độ
Sau khi được áp các dụng các phương pháp làm lạnh sẽ tiến hành ghi nhiệt độ 1 phút 1 lần cho đến khi nguyên liệu hạ xuống 0 ÷ 0,50C hoặc 3 lần không đổi thì dừng quá trình làm lạnh.
IV. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 1. Kết quả đo nhiệt dộ
Thời gian (Phút)
Nhiệt độ (0C) Thiết bị
lạnh
Ướp đá gián tiếp
Ướp đá trực tiếp
Ướp đá + muối trực tiếp
0 21.5 21.4 6.3 21
1 20.8 20.1 12.8 9.5
2 20.2 18.8 10.9 5.5
3 19.8 17.3 9.7 3.8
4 19.5 15.8 8.8 2.7
5 19.2 14.3 8.1 1.9
6 18.9 13.2 7.4 1.4
7 18.7 12.1 6.8 1.1
8 18.4 11.1 6.1 0.9
9 18.2 10.1 5.6 0.6
10 17.8 9.2 5.1 0.4
11 17.7 8.5 4.8 0.3
12 17.3 7.8 4.5 0.2
13 17.1 7.2 4.3 0.1
14 16.9 6.7 4.1 0
15 16.6 6.2 4 0
16 16.3 5.9 3.8 -0.1
17 16.1 5.5 3.7 -0.2
18 15.9 5.2 3.6
19 15.6 4.9 3.5
20 15.3 4.6 3.4
21 15 4.3 3.3
22 14.9 4.1 3.2
23 14.6 3.9 3.1
24 14.3 3.8 3.1
25 14.1 3.5 3.1
26 13.9 3.4 3
27 13.7 3.3 3
28 13.5 3.2 3
29 13.2 3
30 13.1 2.9
31 12.8 2.8
32 12.6 2.8
33 12.4 2.6
34 12.2 2.5
35 12.1
36 11.9
37 11.7
38 11.5
39 11.2
40 11.1
41 10.8
42 10.6
43 10.3
44 10.2
45 10
2. Biểu đồ thể hiện quá trình làm lạnh bằng 4 phương pháp
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
-5 0 5 10 15 20 25 30
Biểu đồ các phương pháp làm lạnh nguyên liệu thủy sản
Thiết bị lạnh Ướp đá gián tiếp Ướp đá trực tiếp Hỗn hợp đá muối
Thời gian (phút)
Nhiệt độ(0C)
V. So sánh các phương pháp làm lạnh
Bảng 1. Bảng so sánh các phương pháp làm lạnh Phương pháp
thiết bị lạnh Phương pháp ướp
đá gián tiếp
Phương pháp ướp
đá trực tiếp
Phương pháp hổn hợp
đá + muối Nhiệt độ bắt đầu làm
lạnh (°C) 21.5 21.4 24.1 21
Nhiệt độ kết thúc làm lạnh (°C)
10 2.5 3 -0.2
Thời gian làm lạnh
(phút) 45 34 28 17
Nhận xét:
Qua bảng số liệu cũng như biểu đồ cho ta thấy, ở các phương pháp làm lạnh khác nhau sẽ thời gian làm lạnh khác nhau. Kết quả cho ta thấy phương pháp làm lạnh trong môi trường đá muối có thời gian làm lạnh nhanh nhất, rồi đến phương pháp làm lạnh nước đá gián tiếp và phương pháp làm lạnh bằng nước đá trực tiếp, phương pháp làm lạnh bằng thiết bị tủ lạnh là có thời gian lâu nhất.
- Phương pháp làm lạnh có kết hợp với muối làm cho nhiệt độ của đá hạ thấp nên nhiệt độ hạ của cá ban đầu đến 0℃ diễn ra rất nhanh. Do nước đá có khả năng làm lạnh lớn.
- Quá trình làm lạnh có kết hợp muối có thể giúp rút ngắn thời gian hạ nhiệt các nguyên liệu thủy sản, tuy nhiên trong quá trình này do muối ngấm vào nguyên liệu làm cho nguyên liệu bị nhiễm mặn gây ảnh hưởng cho việc chế biến.
- Phương pháp làm lạnh bằng không khí lạnh thì hạ nhiệt độ của nguyên liệu xuống rất chậm so với 3 phương pháp còn lại, vì có thể do nhiệt độ môi trường của không khí lạnh cao hơn các phương pháp còn lại.
- Phương pháp ướp đá trực tiếp phù hợp cho bảo quản nguyên liệu thủy sản trong thời gian ngắn, chi phí thấp.
- Phương pháp ướp đá gián tiếp để bảo quản nguyên liệu khô.
Bài 10