Bài 4 SẢN XUẤT ĐỒ HỘP XÍU MẠI TÔM THỊT RAU CỦ
IV. TUỜNG TRÌNH THÍ NGHIỆM
ĐM = GG12 = 8 00400 = 2.0 2. Đánh giá cảm quan
Đánh giá cảm quan của Chả tôm sốt thái
Sản phầm cuối cùng được đánh giá cảm quan theo các chỉ tiêu: cấu trúc, màu sắc, mùi, vị. Tiến hành đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm, thành lập hội đồng đánh giá có 7 người. Đánh giá chất lượng sản phẩm theo thang điểm TCVN 3215-79.
Bảng 1. Bảng mô tả các chỉ tiêu chả tôm sốt thái
Chỉ tiêu Điểm Mô tả
Màu sắc
5 Sốt có màu vàng vừa, không có vết thâm.
4 Sốt có màu vàng đậm, không có vết thâm.
3 Sốt có màu vàng nhạt, không có vết thâm.
2 Sốt có màu vàng nhạt, xuất hiện ít vết thâm trên bề mặt.
1 Sốt có màu vàng nhạt, có nhiều vết thâm trên bề mặt.
Mùi
5 Mùi thơm của sốt, mùi tanh nhẹ của tôm 4 Mùi thơm của sốt, mùi tanh của tôm 3 Sốt không thơm, mùi tanh của tôm
2 Sốt không thơm, mùi tôm chua
1 Sốt và tôm có mùi chua.
Vị
5 Vị đạm đà, chua ngọt đặc trưg của sốt thái
4 Vị chua ngọt vừa ăn.
3 Vị hơi chua, ngọt.
2 Vị chua, không ngọt.
1 Vị chua
Cấu trúc
5 Chả nguyên vẹn, không quá nhừ. Sốt sền sệt, không lợn cợn và bọt.
4 Cá nguyên vẹn hoặc không nguyên vẹn, sốt sền sệt, không lợn và bọt.
3 Cá không nguyên vẹn, sốt sền sệt, không lợn cợn và bọt.
2 Cá không nguyên vẹn, sốt hơi lỏng, lợn cợn, có bọt.
1 Cá bị vỡ, nát, sốt lỏng, lợn cợn, có bọt.
Bảng 2. Bảng hệ số quan trọng sản phẩm chả tôm sốt thái
STT Thành viên Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc
1 Minh Khôi 4 3 2 1
2 Quỳnh Ngân 4 3 2 1
3 Thu Trang 4 3 2 1
4 Khoa Học 4 2 3 1
5 Quốc Huy 3 4 2 1
Bảng 3. Bảng đánh giá cho điểm theo các chỉ tiêu của các thành viên STT Thành viên Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc
1 Minh Khôi 5 5 4 1
2 Quỳnh Ngân 5 4 3 2
3 Thu Trang 5 4 5 3
4 Khoa Học 4 4 5 1
5 Quốc Huy 5 3 3 1
Điểm tổng 24 20 20 8
Điểm TBCCTL 4.8 4 4 1.6
Điểm TBCTL 7.30 4.8 4.8 0.64
Điểm chung 17.54
Bảng 4. Bảng đánh giá chất lượng
Điểm chung Xếp loại Yêu cầu
18,6 Điểm 20,0 Tốt Các chỉ tiêu quan trọng nhất 4,7 15,2 Điểm 18,5 Khá Các chỉ tiêu quan trọng nhất 3,8 11,2 Điểm 15,1 Trung bình Mỗi chỉ tiêu 2,8
7,2 Điểm 11,1 Kém Mỗi chỉ tiêu 1,8
4,0 Điểm 7,1 Rất kém Mỗi chỉ tiêu 1,0 0,0 Điểm 3,9 Hỏng
Công thức tính và chú thích:
Chú thích:
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam HSQT: Hệ số quan trọng
Điểm TBCCTL: Điểm trung bình chưa có trọng lượng Điểm TBCTL: Điểm trung bình có trọng lượng
C ách tính hệ số quan trọng: Hệ số quan trọng a cho chỉ tiêu A:
a = Tổng điểm quan trọng của các thành viên Tổng số các thành viên∗10 * 4
C ách tính điểm TBCCTL: Điểm TBCCTL b cho chỉ tiêu A:
Điểm tổng 19 15 11 5
Điểm HSQT 1.52 1.2 0.88 0.4
Vậy chỉ tiêu màu sắc là quan trọng nhất
b = Tổng điểm của chỉ tiêu A Tổng số các thành viên
Cách tính điểm TBCTL: Điểm TBCTL c cho chỉ tiêu A:
c = Điểm TBCCTL b * HSQT a
Cách tính điểm chung sản phẩm:
Điểm chung = Tổng điểm TBCTL của các chỉ tiêu Nhận xét:
- Theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 thì sản phẩm đồ hộp Chả tôm sốt thái đạt loại Khá.
- Sản phẩm tuy có mùi thơm và màu sắc đặc trưng nhưng về chỉ tiêu vị chưa đạt có thể là do khẩu vị mỗi người là khác nhau.
3. Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình thực tập, phân tích nguyên nhân và đề xuất
Phồng hộp Nguyên nhân
- Do rót dầu quá đầy nên dầu không đủ nóng nên không thể bài khí.
- Vệ sinh mí ghép chưa sạch trong quá trình rót dầu dẫn đến mí ghép bị hở làm cho nước sốt bị trào ra trong quá trình thanh trùng làm hư sản phẩm.
- Một số vi sinh vật còn lại trong quá trình thanh trùng phát triển, gây hư hại sản phẩm và làm hộp bị phồng lên.
Khắc phục
- Thao tác thực hiện cẩn thận hơn như dùng khăn giấy lau thật sạch miệng hộp khi rót sốt xong.
- Bài khí kĩ trước khi thanh trùng như rót dầu khi còn nóng, rót khoảng 2/3 hộp, khoảng không từ sản phẩm đến đỉnh hộp là 8-10mm.
Mí ghép bị hở Hiện tượng
Nắp và hộp không khớp với nhau, đường dập mí còn hở.
Nguyên nhân:
- Đặt hộp không khớp với vị trí ghép của máy, thao tác ghép mí còn vụng về,chưa quen s ử dụng máy ghép mí.
- Sau khi rót dầu chưa vệ sinh sạch sẽ miệng hộp.
Khắc phục:
- Vệ sinh hộp sạch sẽ hơn trong quá trình rót dầu.
- Đặt hộp đúng vị trí ghép của máy để sản phẩm đẹp hơn.
Đề xuất: Sử dụng dầu có màu sắc đẹp và mùi thơm, và tôm còn tươi để chả săn chắc hơn, ngon hơn để tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
4. Nhận xét đồ hộp chả tôm sốt thái
- Sản phẩm bề ngoài khá tốt, ghép mí khá đẹp không bị lỗi. Bao bì, nhãn dán được thiết kế đẹp, đầy đủ thông tin: tên sản phẩm, thành phần nguyên liệu, nơi sản xuất, mã vạch, ngày sản xuất…
- Hộp không bị phồng, không có những hiện tượng lạ. Lớp vecni bên trong vách hộp không bị biến màu, ăn mòn kim loại, bong tróc lên.
- Sản phẩm ở mức khá vì cấu trúc chả hơi bở, không chắc lắm, mùi khá đặc trưng của sốt thái, màu sắc ổn. Còn vị thì cũng khá ổn nhưng hơi lạc.
Bài 6