Bài 3 SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NGỪ NGÂM DẦU
IV. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM
- Khối lượng cá sau fillet: G2 = 3500 g - Định mức công đoạn xử lý nguyên liệu:
ĐM = GG12 = 6 5003 500 = 1,86
Sản phầm cuối cùng được đánh giá cảm quan theo các chỉ tiêu: cấu trúc, màu sắc, mùi, vị. Tiến hành đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm, thành lập hội đồng đánh giá có 5 người. Đánh giá chất lượng sản phẩm theo thang điểm TCVN 3215-79.
Bảng 1. Bảng mô tả các chỉ tiêu cá ngừ ngâm dầu
Chỉ tiêu Điểm Mô tả
Màu sắc
5 Sốt có độ trong, sáng đặc trưng của dầu, không có vết thâm.
4 Sốt có độ trong, hơi sáng, không có vết thâm.
3 Sốt có độ trong, ít sáng không có vết thâm.
2 Sốt có hơi đục, ít sáng, xuất hiện ít vết thâm trên bề mặt.
1 Sốt đục, có nhiều vết thâm trên bề mặt.
Mùi
5 Mùi thơm của dầu, mùi tanh nhẹ của cá 4 Mùi thơm của dầu, mùi tanh của cá.
3 Dầu không thơm, mùi tanh của cá.
2 Dầu không thơm, mùi cá chua.
1 Dầu và cá có mùi chua
Vị
5 Vị đạm đà, ngọt đặc trưng của cá và sốt.
4 Vị vừa ăn.
3 Vị hơi ngọt
2 Vị không ngọt
1 Vị chua
Cấu trúc 5 Cá nguyên vẹn, không quá nhừ, không lợn cợn và bọt.
4 Cá nguyên vẹn hoặc không nguyên vẹn, không lợn và bọt.
3 Cá không nguyên vẹn, không lợn cợn và bọt 2 Cá không nguyên vẹn, lợn cợn, có bọt
1 Cá bị vỡ, nát, lợn cợn, có bọt.
Bảng 2. Bảng hệ số quan trọng sản phẩm đồ hộp cá ngừ ngâm dầu
Bảng 3. Bảng đánh giá cho điểm theo các chỉ tiêu của các thành viên
STT Thành viên Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc
1 Minh Khôi 5 3 2 3
2 Quỳnh Ngân 5 4 3 4
3 Thu Trang 4 5 4 3
4 Khoa Học 5 4 3 4
5 Quốc Huy 5 4 2 3
Điểm tổng 24 20 14 17
Điểm TBCCTL 4.8 4 2.8 3.4
Điểm TBCTL 7.29 4.8 2.24 1.63
Điểm chung 15.96
Bảng 4. Bảng đánh giá chất lượng
Điểm chung Xếp loại Yêu cầu
18,6 Điểm 20,0 Tốt Các chỉ tiêu quan trọng nhất 4,7 15,2 Điểm 18,5 Khá Các chỉ tiêu quan trọng nhất 3,8 11,2 Điểm 15,1 Trung bình Mỗi chỉ tiêu 2,8
7,2 Điểm 11,1 Kém Mỗi chỉ tiêu 1,8
4,0 Điểm 7,1 Rất kém Mỗi chỉ tiêu 1,0
STT Thành viên Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc
1 Minh Khôi 4 3 1 2
2 Quỳnh Ngân 4 3 2 1
3 Thu Trang 3 4 2 1
4 Khoa Học 4 2 3 1
5 Quốc Huy 4 3 2 1
Điểm tổng 19 15 10 6
Điểm HSQT 1.52 1.2 0.8 0.48
Vậy chỉ tiêu màu sắc là quan trọng nhất
0,0 Điểm 3,9 Hỏng
Công thức tính và chú thích:
Chú thích:
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam HSQT: Hệ số quan trọng
Điểm TBCCTL: Điểm trung bình chưa có trọng lượng Điểm TBCTL: Điểm trung bình có trọng lượng
C ách tính hệ số quan trọng: Hệ số quan trọng a cho chỉ tiêu A:
a = Tổng điểm quan trọng của các thành viên Tổng số các thành viên∗10 * 4
C ách tính điểm TBCCTL: Điểm TBCCTL b cho chỉ tiêu A:
b = Tổng điểm của chỉ tiêu A Tổng số các thành viên
Cách tính điểm TBCTL: Điểm TBCTL c cho chỉ tiêu A:
c = Điểm TBCCTL b * HSQT a
Cách tính điểm chung sản phẩm:
Điểm chung = Tổng điểm TBCTL của các chỉ tiêu Nhận xét:
- Theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 thì sản phẩm đồ hộp cá ngừ ngâm dầu đạt loại Khá.
- Sản phẩm tuy có mùi thơm và màu sắc đặc trưng nhưng về chỉ tiêu cấu trúc chưa đạt có thể là chất lượng cá ban đầu chưa đạt chất lượng.
-
3. Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình thực tập, phân tích nguyên nhân và đề xuất
Phồng hộp Nguyên nhân:
- Do rót dầu quá đầy.
- Dầu không đủ nóng nên không thể bài khí.
- Vệ sinh mí ghép chưa sạch trong quá trình rót dầu dẫn đến mí ghép bị hở làm cho nước sốt bị trào ra trong quá trình thanh trùng làm hư sản phẩm.
- Một số vi sinh vật còn lại trong quá trình thanh trùng phát triển, gây hư hại sản phẩm và làm hộp bị phồng lên
Khắc phục:
- Thao tác thực hiện cẩn thận hơn như dùng khăn giấy lau thật sạch miệng hộp khi rót sốt xong.
- Bài khí kĩ trước khi thanh trùng như rót dầu khi còn nóng, rót khoảng 2/3 hộp, khoảng không từ sản phẩm đến đỉnh hộp là 8-10mm.
Mí ghép bị hở
Hiện tượng: Nắp và hộp không khớp với nhau, đường dập mí còn hở.
Nguyên nhân:
- Đặt hộp không khớp với vị trí ghép của máy, thao tác ghép mí còn vụng về, chưa quen sử dụng máy ghép mí.
- Sau khi rót dầu chưa vệ sinh sạch sẽ miệng hộp.
Khắc phục:
- Vệ sinh hộp sạch sẽ hơn trong quá trình rót dầu.
- Đặt hộp đúng vị trí ghép của máy để sản phẩm đẹp hơn.
Đề xuất: Sử dụng dầu có màu sắc đẹp và mùi thơm để tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
Bài 4