Bài 11 CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TÔM ĐÔNG LẠNH
II. PHƯƠNG PHÁP THÍ NHIỆM
1. Nguyên liệu thí nghiệm
- Tôm - Nước
2. Thiết bị, dụng cụ - Tủ đông: 1 cái - Cân 2kg: 2 - Nhiệt kế 2 cái - Cân phân tích 1 cái - Thau: 5 cái
- Dao: 5 cái - Thớt: 5 cái - Rổ: 5 cái
III. PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 1. Quy trình công nghệ
Tôm (400g)
Cân 1
Lột PTO – Rút chỉ lưng Lặt đầu
Rửa (nhiệt độ nước ≤100 CCC)
Cân 2 – Rửa 2
Xếp khuôn
Cấp đông
Đo nhiệt độ Phụ phẩm
Tôm cấp đông -200C
Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm tôm đông lạnh
2. Thuyết minh quy trình 2.1 . Nguyên liệu:
Nguyên liệu tôm để chế biến thường là tôm sú có chất lượng tốt: Mùi tanh tự nhiên, Màu sắc sáng bóng, Không có đốm đen nào trên thân, Tôm còn săn chắc, không mềm vỏ, bể vỏ, giãn đốt, tôm không bị xấu đuôi, đen đuôi.
Tôm với khối lượng là 800g 2.2 . Lặt đầu
Mục đích: nhằm loại bỏ tạp chất và vi sinh vật trong nguyên liệu, ở công đoạn này có thể loại trừ 90% số lượng tạp chất và vi sinh vật.
Thao tác sau cho lấy hết phần mép thịt đầu. Chú ý cẩn thận tránh ngắt ngang phần đầu ức sẽ làm đứt thịt phần thịt đầu này chung với đầu tôm hoặc bám vào đầu không tróc ra và phần thịt đầu bị xác xơ, kém mỹ quan.
2.3 . Cân 1 – Rửa 1
Tôm sau khi lặt đầu sẽ được cân phần thân tôm và phần đầu tôm riêng Với khối lượng thân tôm: 310g và đầu tôm: 80g
Sau đó tôm sẽ được rửa bằng nước sạch ở nhiệt độ <100C để loại bỏ phần rạch tôm còn sót lại cũng như rong rêu, tạp chất và một số vi sinh vật
2.4 . Lột vỏ - Rút chỉ lưng
Tôm sẽ được lột vỏ và rút chỉ lưng
Mục đích: Loại bỏ được tạp chất, vi sinh vật trên thân tôm và đường ruột ở chỉ lưng.
Giúp tôm bảo đảm được chất lượng tốt nhất trong quá trình bảo quan và giúp đáp ứng được yêu cầu của bài học.
Yêu cầu:
- Tôm phải được lột sạch vỏ, và rút chỉ lưng sạch.
- Tránh xót vỏ hay lột phạm vào thịt, mất thịt ở đuôi - Đảm bảo được hao phí nguyên liệu
2.5 . Cân 2 – Rửa 2
Tôm sau khi được lột vỏ, rút chỉ lưng sẽ được cân riêng phần thịt tôm và vỏ tôm Khối lượng thân tôm: 290g và vỏ tôm: 40g
Được rửa sạch ở nước có nhiệt độ < 100C nhằm loại bỏ tạp chất và vi sinh vật để chất lượng tôm được giữ tốt nhất có thể.
2.6 . Xếp khuôn
Tôm sau khi được xử lý, cân sẽ được tiến hành xếp khuôn theo đông đông IQF 2.7 . Cấp đông
Đông IQF (đông rời) - ghi nhiệt độ: gắn cố định đầu cảm biến của nhiệt kế điện tử vào tâm miếng fillet trong suốt quá trình làm lạnh đông với 2 phương pháp: làm đông trong tủ đông nhiệt độ -20oC và -80oC.
Làm đông đến khi nhiệt độ trung tâm tôm đạt tối thiểu –12oC.
Lấy nhiệt kế điện tử ghim vào tâm thân tôm (tránh ghim thủng qua hoặc chỉ ghim qua lớp da vì sẽ ảnh hưởng đến kết quả trong quá trình đo), sau đó đưa vào tủ đông nhằm ức chế hoạt động của vi sinh vật và enzyme, đảm bảo chất lượng sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản.
2.8 . Đo nhiệt độ
Khi bắt đầu cấp đông thì tiến hành đo nhiệt độ, cứ 1 phút ghi lại nhiệt độ một lần, làm đông cho đến khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -12℃ thì dừng.
IV. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 1. Tính định mức cho từng công đoạn
Công thức tính định mức:
ĐM = Trong đó:
G1: khối lượng nguyên liệu công đoạn trước đó (g).
G2: khối lượng nguyên liệu công đoạn kế tiếp (g).
Định mức công đoạn lặt đầu:
ĐMlặt đầu¿Khối lượng ban đầu
Khối lượng lặt đầu =400g
310g=¿ 1.29
Định mức công đoạn lột vỏ - rút chỉ lưng:
ĐMlột vỏ ¿ Khối lượng lặt đầu
Khối lượng lột vỏ−rút chỉ lưng=310g
290g=¿1.06
Định mức sản phẩm:
ĐMsản phẩm¿ Khối lượng ban đầu
Khối lượng sau lột vỏ−rút chỉ lưng=400g
290g=¿1.38
- Tác dụng của việc tính định mức là độ tiêu hao nguyên liệu trong quá trình sản xuất.
cần xác định định mức để tính được cần bao nhiêu nguyên liệu cho quy trình sản xuất để tạo ra được lượng thành phẩm theo yêu cầu.
- Công đoạn có định mức cao nhất là công đoạn lặt đầu vì ở công đoạn này khó giữ được phần thịt ngàm và tay nghề của sinh viên còn yếu, chưa có kinh nghiệm nên khối lượng nguyên liệu tiêu hao ở công đoạn này thường cao.
- Các biện pháp để giảm định mức cần nâng cao tay nghề và kỹ thuật chính xác hơn nữa. Và tôm nếu được bảo quản lạnh ở 4 - 5 giờ sẽ dễ lột vỏ hơn.
2. Nhiệt độ và thời gian kết thúc quá trình lạnh đông G2
G1
Bảng 1. Bảng nhiệt độ và thời gian làm lạnh đông Thời gian
(phút) Tủ đông
-20 Thời gian
(phút) Tủ đông -20
0 3,7 47 -5,5
1 2,3 48 -5,7
2 1,2 49 -6
3 0,4 50 -6,2
4 -0,2 51 -6,4
5 -0,4 52 -6,7
6 -0,5 53 -6,9
7 -0,5 54 -7,2
8 -0,6 55 -7,4
9 -0,6 56 -7,7
10 -0,7 57 -7,9
11 -0,7 58 -8,1
12 -0,8 59 -8,4
13 -0,8 60 -8,6
14 -0,8 61 -8,8
15 -0,9 62 -9
16 -0,9 63 -9,1
17 -0,9 64 -9,3
18 -0,9 65 -9,5
19 -0,9 66 -9,6
20 -0,9 67 -9,7
21 -0,9 68 -9,8
22 -0,9 69 -9,9
23 -1 70 -10
24 -1 71 -10,1
25 -1 72 -10,2
26 -1,1 73 -10,3
27 -1,1 74 -10,4
28 -1,2 75 -10,5
29 -1,3 76 -10,6
30 -1,4 77 -10,7
31 -1,6 78 -10,9
32 -1,7 79 -11
33 -1,9 80 -11,1
34 -2,2 81 -11,2
35 -2,4 82 -11,4
36 -2,7 83 -11,5
37 -3 84 -11,7
38 -3,3 85 -11,8
39 -3,6 86 -12
40 -3,8 - -
41 -4,1 - -
42 -4,4 - -
43 -4,6 - -
44 -4,8 - -
45 -5,1 - -
46 -5,3 - -
Biểu đồ thể hiện quá trình cấp đông
0 10 20 30 40 50 60 70
-15 -10 -5 0 5 10
Biểu đồ thể hiện thời gian cấp đông Thời gian (Phút)
Nhiệt độ(0C)
Nhận xét:
Qua bảng nhiệt độ cũng như biểu đồ nhiệt độ, cho ta thấy tôm cấp đông ở nhiệt độ - 20oC là lạnh đông nhanh.