Tiểu luận thực phẩm và sinh lý dinh dưỡng khoa kỹ thuật chế biến món ăn Đề tài tìm hiểu về thực phẩm nấm

Trên Trái Đất, đa phần các nấm đều không thể nhìn thấy được bằng mắt thường, chúng sống phần lớn ở trong đất, chất mùn, xác sinh vật chết, cộng sinh hoặc ký sinh trên cơ thể động, thực v

BỘ VĂN HÓA THỂ THAO VÀ DU LỊCH

TRƯỜNG CAO ĐẲNG THƯƠNG MẠI VÀ DU LỊCH

************************************

TIỂU LUẬN THỰC PHẨM VÀ SINH LÝ DINH DƯỠNG KHOA KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN

Đề tài: Tìm hiểu về thực phẩm nấm

Giáo viên hướng dẫn: Trương Thu Hiền

Sinh viên thực hiện: Lê Duy Tùng

Mã số sinh viên: CB14111

Lớp: CB14B

Hà Nội, 2023

Mục lục

I KHÁI QUÁT VỀ THỰC PHẨM

1 Giới thiệu

Giới Nấm (tên khoa học: Fungi): bao gồm những sinh vật nhân chuẩn dị

dưỡng có thành tế bào bằng kitin (chitin) Phần lớn nấm phát triển dưới dạng các sợi đa bào được gọi là sợi nấm (hyphae) tạo nên thể sợi (mycelium), một số nấm khác lại phát triển dưới dạng đơn bào Quá trình sinh sản (hữu tính hoặc vô tính) của nấm thường là qua bào tử, được tạo ra trên những cấu trúc đặc biệt hay thể quả Một số loài mất khả năng tạo nên những cấu trúc sinh sản đặc biệt và nhân lên qua hình thức sinh sản sinh dưỡng

Những đại diện tiêu biểu của nấm là nấm mốc, nấm men và nấm lớn (nấm thể quả) Giới Nấm là nhóm sinh vật đơn ngành (monophyletic) mà có nguồn gốc hoàn toàn khác biệt với những sinh vật có hình thái tương tự như nấm nhầy (myxomycetes) hay mốc nước (oomycetes) Nấm có mối quan hệ gần với động vật hơn là thực vật, cho dù thế thì môn học về nấm, hay nấm học, lại thường được xếp vào thành một nhánh của môn thực vật học

Trên Trái Đất, đa phần các nấm đều không thể nhìn thấy được bằng mắt thường, chúng sống phần lớn ở trong đất, chất mùn, xác sinh vật chết, cộng sinh hoặc ký sinh trên cơ thể động, thực vật và nấm khác Vi nấm đóng 1 vai trò quan trọng trong hệ sinh thái, chúng phân hủy các vật chất hữu cơ và không thể thiếu được trong chu trình chuyển hóa và trao đổi vật chất Một số loài nấm có thể nhận thấy được khi ở dạng quả thể, như nấm lớn và nấm mốc Nấm được ứng dụng rất rộng rãi trong đời sống lẫn sản xuất Nhiều loài được sử dụng trong công nghệ thực phẩm, sử dụng làm thức ăn hoặc trong quá trình lên men Nấm còn được dùng để sản xuất chất kháng sinh, hoóc môn trong y học và nhiều loại enzym, ngày nay nhiều loại nấm được biết đến và sử dụng trong phòng chống nhiều loại bệnh hiểm nghèo như viêm gan, mỡ máu, đột quỵ, ung thư Tuy vậy, nhiều loại nấm lại có chứa các chất hoạt động sinh học được gọi là mycotoxin, như ancaloit và

polyketit-là những chất độc đối với động vật lẫn con người (gây buồn nôn, khó chịu, ngộ độc) Một số loại nấm được sử dụng để kích thích hoặc dùng trong các nghi lễ truyền thống với vai trò tác động lên trí tuệ và hành vi của con người Vài loại nấm

có thể gây ra các chứng bệnh cho con người và động vật, cũng như bệnh dịch cho cây trồng, mùa màng và có thể gây tác động lớn lên an ninh lương thực và kinh tế

2 Loài nấm đặc trưng

*Về Nấm hương: hay còn gọi là nấm đông cô (danh pháp hai phần: Lentinula edodes) là một loại nấm ăn được có nguồn gốc bản địa ở Đông Á Tiếng Anh và các ngôn ngữ châu Âu gọi nó theo tên tiếng Nhật, shiitake listenⓘ (kanji: 椎 茸 ; âm Hán Việt: chuy nhung), có nghĩa "nấm cây chuy shii", lấy từ tên gọi loại cây gỗ dùng để cấy nấm

Tiếng Hoa, gọi là hương cô (⾹ 菇 , có nghĩa là "nấm thơm") Ngoài ra Trung Hoa còn phân biệt hai phân loại: đông cô (冬菇, "nấm mùa đông") và hoa cô (花菇,

"nấm có hoa", vì mặt nấm có vân nứt rạn như hoa văn); cả hai đều mọc ở nhiệt độ thấp Tiếng Anh còn dùng các tên Chinese black mushroom (nấm đen Trung Hoa)

và black forest mushroom (nấm rừng đen) để gọi loại nấm này

Tiếng Triều Tiên gọi nấm hương là pyogo (hangul: 표 고 ; hanja: 瓢 菰 , âm Hán Việt: biều cô), còn tiếng Thái Lan gọi là hed hom เเเเเเเ ( , "nấm thơm")

Loài này trước đây có tên khoa học là Lentinus edodes và Agaricus edodes Tên gọi sau lần đầu tiên được nhà thực vật học người Anh Miles Joseph Berkeley sử dụng năm 200

*Hình dạng của nấm hương: có dạng như cái ô, đường kính 4–10 cm, màu nâu nhạt, khi chín chuyển thành nâu sậm Nấm hương có một chân đính vào giữa tai nấm Mặt trên tai nấm màu nâu, mặt dưới có nhiều bản mỏng xếp lại.Trên mặt nấm

có những vảy nhỏ màu trắng Thịt nấm màu trắng, cuống hình trụ Nấm mọc ký sinh trên những cây có lá to và thay lá mỗi mùa như dẻ, sồi, phong Loài nấm này mọc hoang nhiều ở Việt Nam, Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc Ở Mỹ, nông dân trồng nấm hương tại các trang trại Mỗi khúc gỗ có thể cho nấm ký sinh 3-7 năm

II THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỰC PHẨM

*Thành phần hóa học của nấm (nói chung): nấm chứa rất nhiều Vitamin B bao gồm acid pantothenic (B5), niacin (B3) và riboflavin (B2) bên cạnh đó là các kim loại như đồng và selen Ngoài ra nấm còn là nguồn bổ sung hoàn hảo protein, chất

xơ, kali, vitamin D, canxi và nhiều vi chất cần thiết cho cơ thể khác nữa

*Thành phần hóa học của nấm hương : Nấm hương chứa khá nhiều đạm và đặc biệt giàu khoáng chất, vitamin, chẳng hạn như vitamin C, B, tiền vitamin D, calci, Niacin, nhôm, sắt, magnesi Nó có khoảng 30 enzym và tất cả các amino acid tối cần thiết cho cơ thể (tức là những amino acid mà cơ thể không tổng hợp được) Nấm cũng có một số alcool hữu cơ mà khi nấu chín, các alcool này biến đổi, tạo thành mùi thơm đặc biệt của nó

Các nhà khoa học đã chiết xuất được chất Lentinan và Lentinula Edodes mycelium (LEM) từ nấm hương Đây là 2 chất chính tạo nên tác dụng dược lý của loại nấm này Một nghiên cứu tại Nhật cho thấy, những bệnh nhân ung thư đang hóa trị nếu dùng thêm Lentinan thì hiệu quả hóa trị sẽ tăng lên, khả năng sống sót cao hơn và

sự tiến triển của ung thư sẽ bị kìm hãm Vì vậy ở Nhật, Lentinan đã được chấp nhận như một liệu pháp phụ trợ trong tiến trình dùng hóa trị liệu

Trong 100g nấm đã sấy khô có 12,5 g chất đạm, 1,6 g chất béo, 60 g chất đường,

16 mg calci, 240 mg kali và 3,9 g sắt, các vitamin

Trong nấm đông cô còn chứa nhiều chất quan trọng với sức khỏe con người như sterol Terpenoid, lipid, polysaccharide… Hai chất là Lenitinan và Lentinula mycelium được các nhà khoa học chiết xuất từ nấm đông cô là thành phần chính tạo nên tác dụng dược lý

III.CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA THỰC PHẨM

*Các chỉ tiêu chất lượng của nấm hương: nấm hương có hàm lượng calo thấp Chúng cũng cung cấp một số lượng lớn chất xơ, cũng như vitamin B và một số khoáng chất Ngoài ra, nấm hương chứa nhiều axit amin tương tự như thịt Chúng cũng có các chất như polysaccharid, terpenoit, sterol và lipid, một số tác dụng tăng cường miễn dịch, giảm cholesterol và chống ung thư

*Chỉ tiêu chất lượng của nấm hương tươi: nấm hương tươi chứa nhiều khoáng chất như selen, thiamin, magie, phốt pho, kẽm, 1 bát nấm hương tươi chứa 15

calo, 2,2g chất đạm, 0,2g chất béo, 2,3g carbohydrate, 0,7g chất xơ và 1,4g đường

Có thể thấy, nấm hương là loại thực phẩm có hàm lượng calo thấp nhưng lại chứa nhiều chất dinh dưỡng quan trọng

Không chỉ là một nguyên liệu nấu ăn, nấm hương còn đóng vai trò cung cấp dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe con người Sử dụng nấm đông cô với lượng vừa phải sẽ

hỗ trợ:

Giảm cân và bảo vệ sức khỏe tim mạch

Chế độ dinh dưỡng nhiều thịt mỡ, chất béo có thể ảnh hưởng đến sức khỏe tim mạch Trong khi đó nấm đông cô lại bổ sung đầy đủ chất dinh dưỡng, vitamin và khoáng chất mà hàm lượng calo không cao Vì vậy nấm đông cô nói riêng và các loại nấm nói chung luôn được xếp vào nhóm thực phẩm tiềm năng trong việc duy trì vóc dáng, giảm cân

Thông qua đó hạn chế mỡ thừa, ngăn ngừa tế bào không dính vào thành mạch máu, hạn chế hình thành mảng bám Không chỉ thế nấm đông cô còn có tác dụng cải thiện thuần hoàn máu, duy trì huyết áp Tác dụng của nấm đông cô đối với tim mạch là nhờ khả năng giảm lượng cholesterol xấu thông qua 3 hợp chất cơ bản gồm:

Hợp chất sterol có tác dụng ngăn chặn ruột hấp thụ các cholesterol xấu; Hợp chất eritadenine ức chế những enzyme sản sinh cholesterol xấu; Hợp chất beta-glucan có tác dụng giảm nồng độ cholesterol có trong máu Chống oxy hóa – Tăng cường hoạt động hệ miễn dịch

Không phải tự nhiên mà phái nữ thường thêm nấm vào thực đơn giảm cân, giữ dáng, dưỡng da Thành phần L-ergothioneine có trong nấm hương là một chất chống oxy hóa rất mạnh Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng L-ergothioneine có trong nấm đông cô thậm chí còn nhiều hơn cả trong phôi lúa mì hoặc gan gà

Nó có tác dụng chống oxy hóa để bảo vệ hệ miễn dịch, ngăn ngừa tác nhân có hại với cơ thể và hỗ trợ chống lão hóa Một số cuộc nghiên cứu đã tìm ra hợp chất polysaccharid trong nấm đông cô có tác động lớn đến phản ứng miễn dịch thông qua phản ứng gen trong manh tràng, ruột kết và ruột non

Một cuộc thí nghiệm được tiến hành trên 22 tình nguyện viên gồm cả nam và nữ ở

độ tuổi từ 21-41 Mỗi người mỗi ngày ăn khoảng 5-10 gram nấm đông cô trong thời gian 1 tháng liên tục Kết quả cho thấy hoạt động của hệ miễn dịch đã được cải thiện đáng kể, tình trạng viêm giảm xuống một cách rõ rệt

Kháng khuẩn

Học viện Nha khoa UCL Eastman, Anh đã thực hiện một cuộc nghiên cứu vào năm

2011 để đánh giá về tác dụng kháng khuẩn của nấm đông cô Mục đích nhằm xem xét đến việc điều trị bệnh viêm nướu Kết quả cho thấy nấm đông cô có thành phần chlorhexidine – hoạt tính thường thấy trong các loại nước súc miệng hàng đầu điều trị viêm nướu

Chiết xuất này có tác dụng giảm số lượng vi khuẩn có hại mà không ảnh hưởng đến lợi khuẩn tốt cho sức khỏe Thành phần lentinan, axit oxalic, centinamycins A,

B có tác dụng kháng khuẩn còn eritadenine hiệu quả trong kháng virus

Ngừa bệnh ung thư

Lợi ích được đánh giá cao nhất của nấm hương chính là khả năng phòng ngừa một

số chứng bệnh ung thư Hợp chất polysaccharide lentinan có khả năng chống lại sự phát triển của các khối u thông qua kích hoạt hoạt động của hệ miễn dịch

Thí nghiệm tác dụng của nấm đông cô trên động vật là minh chứng rõ ràng nhất Chất lentinan còn có tác dụng ngăn ngừa, làm chậm sự phát triển của bệnh ung thư qua việc kích hoạt một số tế bào, protein tấn công lại bệnh ung thư Quan trọng nhất là cơ chế này không gây ra phản ứng phụ mà lại đạt được hiệu quả khá tốt Tăng cường sức khỏe xương

Chất ergosterol có trong nấm đông cô có khả năng chuyển đổi thành vitamin D2 dưới tác dụng của ánh nắng mặt trời Vitamin D2 kết hợp với canxi sẽ bổ sung lượng khoáng chất cần thiết để xương chắc khỏe hơn Trẻ nhỏ ăn nấm đông cô sẽ phòng ngừa được bệnh còi xương

Người cao tuổi ăn nấm đông cô sẽ ngăn ngừa bệnh loãng xương mặt khác Việc cung cấp vitamin D đầy đủ có tác dụng điều chỉnh và ổn định hệ thống miễn dịch, duy trì chức năng cho não khi tuổi già Đồng thời vitamin D còn có tác dụng giảm triệu chứng hen, giảm nguy cơ của bệnh viêm khớp dạng thấp hoặc bệnh đa xơ cứng

Phòng ngừa thiếu máu

Nấm hương cung cấp một lượng sắt nhất định cho cơ thể Sắt là một khoáng chất quan trọng tạo máu Những người đang thiếu máu hoặc phụ nữ, nhất là trong thời

kỳ mang thai hoặc có kinh nguyệt ăn nấm đông cô giúp bổ sung lượng sắt cần thiết

bù vào chỗ bị mất đi cho cơ thể

Tăng cường chức năng gan

nấm đông cô có tác dụng nhất định trong việc bảo vệ chức năng gan và hỗ trợ thải độc Tất cả là nhờ khả năng hoạt hóa miễn dịch của tế bào Nó có tác dụng thúc đẩy quá trình sinh trưởng cũng như phát triển của tế bào lympho – tế bào đảm nhiệm chức năng bảo vệ cơ thể

Làm đẹp cho da

Giày nữ có thể ăn nấm đông cô thường xuyên để làm đẹp cho làn da Cứ 100 gram nấm đông cô sẽ bổ sung 5,7 mg selen, tương đương với 8% lượng cần thiết của cơ thể mỗi ngày Việc cung cấp đầy đủ selen cho cơ thể để giúp giảm tình trạng mụn trứng cá và sẹo trên da

Một thí nghiệm được tiến hành cho 29 bệnh nhân sử dụng 0,2 mg selen cùng 10

mg tocopheryl succinate để chữa mụn trứng cá mỗi ngày 2 lần trong thời gian từ 6 đến 12 tuần Kết quả cho thấy I i thành phần có trong nấm đông cô giúp tăng cường hệ miễn dịch và giảm tích tụ DHT để cải thiện tình trạng mụn trên da

IV PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỰC PHẨM

Đối với nấm hương tươi: Khi mua trực tiếp từ siêu thị hoặc chợ, có thể dùng chế biến luôn thì sẽ tươi ngon nhất nếu không có thể để nguyên bịch hoặc cho vào hộp

để vào tủ lạnh ở ngăn mát từ 1-3 độ theo thời gian được ghi trên bao bì (thường 30 ngày tùy loại) Tốt nhất từ 10-20 ngày đầu

*Đối với Nấm hương khô: Chỉ cần cho vào túi zip hay hộp đựng có nắp đậy, để ở nhiệt độ phòng, tránh những nơi có độ ẩm cao là được Khi dùng chỉ cần ngâm nước cho nấm mềm rồi rửa sạch lại, vắt ráo nước Nấm hương khô có thể dùng được trong khoảng 12 - 14 tháng

V Các sản phẩm chế biến

Nấm hương là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao được biến tấu thành nhiều món ngon hấp dẫn Chế biến đơn giản và bổ dưỡng

1 Gà xào nấm hương

Gà xào nấm hương là món đầu tiên trong danh sách các món ngon, bổ dưỡng từ nấm hương mà bạn không nên bỏ lỡ bởi hương vị kết hợp

hoàn hảo không thể chối từ

Thịt gà mềm, đậm đà được xào cùng nấm hương giòn ngọt tạo nên

hương vị hấp dẫn, thơm ngon khó cưỡng Bạn có thể thưởng thức món

ăn này cùng với cơm trắng để trọn vẹn vị ngon nhé!

2 Mực xào nấm hương

Mực xào nấm hương là món ăn mang hương vị độc đáo, mới lạ, gây ấn tượng với nhiều người không chỉ bởi màu sắc bắt mắt mà còn bởi sự kết hợp gia vị hài hòa

Từng miếng mực dai giòn, thấm đều gia vị, giữ được vị ngọt tự nhiên hòa quyện cùng nấm hương và rau củ thanh mát tạo nên hương vị thơm ngon

đặc trưng chắc chắn sẽ khiến nhiều người thích mê

3 Chân giò hầm nấm hương

Nếu bạn còn đang phân vân không biết nấu món gì vừa thơm ngon vừa

cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho cơ thể thì hãy làm ngay món chân

giò hầm nấm hương để cả nhà cùng thưởng thức nhé!

Chân giò hầm mềm, beo béo kết hợp cùng nấm hương dai giòn tạo nên

hương vị đậm đà, ngọt thanh Món này mà được ăn kèm cùng với cơm

trắng thì chắc chắn sẽ khiến nhiều người mê mẩn ngay từ miếng đầu tiên

đấy

4 Risotto nấm hương

Nếu bạn là người ưa thích ẩm thực Ý thì ngại ngần gì không thử ngay món Risotto nấm hương được biến tấu cực kỳ thơm ngon, bắt mắt

Risotto nấm hương với màu nâu bắt mắt, gây ấn tượng cho thực khách từ cái nhìn đầu tiên Sự kết hợp hoàn hảo giữa nước dùng gà ngọt thanh và phô mai beo béo với nấm hương dai giòn và cơm nở mềm chắc chắn sẽ lấy lòng được những vị khách khó tính nhất

VI NHỮNG LƯU Ý KHI SỬ DỤNG THỰC PHẨM

Nấm đông cô có nhiều lợi ích với sức khỏe Tuy nhiên khi sử dụng cũng cần hết sức lưu ý để tránh ngộ độc Trước hết người dùng nên tránh mua những cây nấm đông cô vẫn còn tươi, ẩm ướt, có dấu hiệu bị hỏng hoặc có mùi lạ Cây nấm ngon phải có đỉnh nấm màu vàng hoặc màu trắng

Đây là dấu hiệu cho thấy nấm không bị xử lý qua hóa chất Nếu như nấm đông cô

bị trồng trong môi trường có nguồn nước ô nhiễm thì khi phát triển thành phẩm cũng bị nhiễm khuẩn Người mua chế biến nấm bị nhiễm khuẩn E.coli hay salmonella có nguy cơ bị ngộ độc với triệu chứng tiêu chảy, nôn, đau bụng hoặc sốt

Khi mua nấm đông cô về chế biến cần rửa thật sạch Trường hợp mua nấm tươi cần chú ý cách đóng gói Nấm tươi cần bảo quản trong bao bì có lỗ hổng để không khí lưu thông và làm lạnh Khi đó nấm có thể bảo quản tươi được khoảng 5 ngày Trường hợp mua nấm hương khô cần bảo quản kín ở nơi khô ráo Nếu có thể thì nên cất trong bình kín hoặc hút chân không để tránh hơi ẩm, nấm mốc Khi sử dụng nấm khô cần ngâm với nước cho nở mềm mới sử dụng Trong quá trình chế biến cần vệ sinh sạch sẽ nguyên liệu, không nấu đi nấu lại nhiều lần hoặc để nấm

đã nấu qua đêm