Xây dựng hệ thống haccp cho nước dứa cô Đặc tại công ty cổ phần thực phẩm nghệ an

cceccccccscccesvsesessesssesesescstesesesesvsvessuesestevsesesevavavsesavavaves 12 CHU THICH CAC CHU VIET TAT: HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point: hệ thống phân tích mối

_ DAIHOC QUOC GIAHANOL TRUONG DAI HOC KHOA HOC TU NHIEN

KHOA MOI TRUONG

Ho va tén sinh vién Nguyen Yên Nhi

XAY DUNG HE THONG HACCP CHO NUOC DUA

CO DAC TAI CONG TY CO PHAN THUC PHAM

NGHE AN

Tiêu luận đại học hệ chính quy

Học phân: EVF2018 I — Chính sách Quản lý chật lượng thực phầm

(Chương trình đào tạo chuẩn)

Cán bộ hướng dẫn: PST.TS Trần Văn Quy

PSG.TS Nguyễn Thị Minh Tú

Hà Nội - 2023

LOI CAM ON

Lời đầu tiên, em xin gửi lời cám ơn chân thành nhất đến Trường Đại học Khoa học Tự nhiên — Đại học Quốc gia Hà Nội đã đưa môn học Quản lý môi trường trong chế biến thực phẩm vào trương trình giảng dạy Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến giảng viên bộ môn - PGS.TS Trần Văn Quy và PSG.TS Nguyễn Thị Minh Tú đã dạy dỗ, truyền đạt những kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian học tập vừa qua Trong thời gian tham gia lớp học Quản lý môi trường trong chếbiến thực phẩm của thầy, em đã có thêm cho mình nhiều kiến thức bô ích, tỉnh thằnhọc tập hiệu quá, phương pháp làm việc nhóm hiệu quả cũng như các kỹ năng thuyết trình, quy cách để trình bày, một bài tiểu luận Đây chắc chắn sẽ là những kiên thức quý báu, là hành trang để em có thé : vững Dước sau nay

Từ những kiến thức thầy đã truyền tải, em đã hoàn thiện bai tiéu luận bản thân Do chưa có nhiều kinh nghiệm cũng như những hạn chế nhất định về cách tiếp thu kiến thức, trong bài tiểu luận chắc chắn sẽ không tránh khỏi những thiếu sót Em rất mong nhận được sự nhận

XI, ý kiến đóng góp, phê bình từ phía thầy cô dé bài tiểu luận được hoàn thiện hơn Lời cuôi cùng, em xin kính chúc thay cô nhiêu sức khỏe, gặt hái nhiêu thành công trong sự

nghiệp giảng dạy

Em xin chân thành cảm on!

DANH MUC BANG

Bang 1 Danh sách đội HACCP tại công ty NafOods c ccn n HH H1 tàn keg 10

Bảng 3 Phân tích mối nguy trong quá trình sản xuất nước đứa cô đặc so nen erere 13 Bảng 4 Kế hoạch thâm tra của công ty Nafoods ch HH Hung 14 Bảng 5 Bảng kế hoạch thâm tra theo định kỳ -.- ch n2 r2 HH reg 17

DANH MỤC SƠ ĐỎ

Sơ đồ 1 Các bước xây dựng hệ thống s00 1111 8

Sơ đồ 2 Mối liên quan Các thành phân trong hệ thống quản lý chất lượng cà co con 10

So dé 3 Quy trinh san KUAt MUG Aika CO MAC cceccccccscccesvsesessesssesesescstesesesesvsvessuesestevsesesevavavsesavavaves 12

CHU THICH CAC CHU VIET TAT:

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point): hệ thống phân tích mối nguy va kiểm soát

điểm tới hạn

GMP (Good Manufacturing Practice): điều kiện thực hành sản xuất tốt

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): quy pham vé sinh

II Các nguyên tắc xây dựng chương trình HACCP

2.1 Các chương trình tiên QUYẾT c —

2.2 Các nguyên tắc và các bước sử dụng trong hệ thông HACCP

2.3 Các bước xây dựng hệ thống HACCP D2111 12112 H121 ng ve

IH Ap dụng HACCAP tại công ty Cô phân Thực phâm Nghệ An (Nafoods)

3.1 Tìm hiệu chung về công ty Nafoods che

3.2 Xây dựng kế hoạch HACCP

3.1 Chương trình tiên quyết đề xây dựng HACCP

Hệ thống Phân tích Mối nguy và Kiêm soát Điểm tới hạn (HACCP) là một trong

những hệ thống quản lý chất lượng được công nhận quốc tế và được áp dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm HACCP giúp doanh nghiệp xác định, đánh giá và kiểm soát các môi nguy tiềm ân trong quy trình sản xuất, từ đó giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm thực phâm và nâng cao chất lượng sản phẩm

1.2 Các thuật ngữ và định nghĩa dùng trong HACCP

Chương trình HACCP (H⁄4CCP gian): bộ tài liệu được xây dựng tuân theo các nguyên tắc HACCP nhằm đảm bảo kiểm soát các mỗi nguy hại trọng yếu đối với an toàn thực phâm tại các công đoạn của dây chuyền sản xuất một loại thực phâm cụ

thể

Mỗi nguy hai (Hazard): tac nhân sinh học, hóa học hay vật lý trong thực phâm hoặc trong các điều kiện chế biến thực phâm có khả năng gây tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng

Phan tich méi nguy hai (Hazard Analysis): quá trình thu nhập và đánh giá thông tin

về các mối nguy hại và các điều kiện dẫn đến sự hiện diện của chúng để xác định các mối nguy hại trọng yếu phải được kiểm soát trong chương trình HACCP Hoạt động kiểm soát (control): tiễn hành các hoạt động cần thiết nhằm đảm báo và duy trì các tiêu chuân đã quy định trong chương trình áp dụng hệ thống HACCP Biện pháp kiểm soát (cowol measure): bất kì hoạt động nào dùng để ngăn ngừa hoặc loại bỏ mối nguy hại về an toàn cho thực phẩm hoặc làm giảm chúng tới mức

có thể chấp nhận được

Diém kiém soat toi han (Critical control point CCP): diém mà tại đó cần áp dụng các biện pháp kiêm soát nhằm ngăn ngừa hoặc loại bỏ mối nguy hại trọng yếu về an toàn thực phâm hoặc làm giảm chúng tới mức có thé chap nhận được

Ngưỡng tới hạn (Critical lymit): một chuân mực nhằm xác định ranh giới giữa mức chấp nhận được và mức không chấp nhận được

Hệ thông giảm sat (Monitoring system): hoat động nham diéu hanh mét hé thong liên tục các biện pháp quan sát, đo đếm và kiểm soát các tham số cân thiết nhằm đánh giá một điểm kiểm soát tới hạn CCP có thực sự được kiểm soát không

Su sai léch (Deviation) sai sot dẫn tới vi phạm các ngưỡng tới hạn

Tham tra (Verification): viéc ap dụng các phương pháp, thủ tục, thử nghiệm và các đánh giá khác cùng với hệ thông giám sát đề xác định việc tuân thủ chương trình HACCP đã xây dựng

Sự đánh giá (ƒaidarion): thu thập các bằng chứng về tính hữu hiệu qua các nội dung của chương trình HACCP

Công doan (Step): chi mét bude cua thi tục vận hành hay giai đoạn trong dây chuyền sản xuất thực phẩm bao gồm cả nguyên liệu vật liệu từ sơ chế đến tiêu thụ cuối cùng

Sơ đồ day chuyén sản xuất (Flow diagram): su thể hiện một cách hệ thống, liên tục các công đoạn được sử dụng để sản xuất, chế biến một loại thực pham cu thé

1.3 Lịch sử

Năm 1971 công ty Pillsburry trinh bay HACCP lan dau tiên tại hội nghị toàn quốc

của Mỹ về bảo vệ an toàn thực phẩm

Năm 1974 cơ quan dược phẩm và thực phâm của Mỹ (USFAD) đã dua HACCP áp

dụng cho quy trình sản phâm đóng hộp có hàm lượng acid thấp

Vào thập niên 80, HACCP đã được nhiều cơ SỞ áp dụng

Năm 1985 cơ quan nghiên cứu khoa học quôc gia (USA) đã khuyên cáo các cơ sở chế biến thực phẩm nên áp dụng HACCP đề đảm bảo an toàn thực phẩm và bộ nông nghiệp Mỹ cũng sử dụng HACCP để kiểm tra chất lượng ở các sản phẩm thực phẩm như các loai thit,gia suc gia cầm

Năm 1988 uỷ ban quốc tế các tiêu chuân vệ sinh thực phẩm (ICMSF), hiệp hội quốc

tế sữa thực phẩm và vệ sinh môi trường (IAMFES) cùng khuyến cáo sử dụng

HACCP dé dam bao an toàn thực phẩm

Năm 1993 tổ Chức Y Tế Thế Giới (WHO) khuyến khich str dung HACCP Ngày nay, việc áp dyng HACCP tré thanh mét yéu cau cap bach cho nha san xuat thực phẩm xuất khâu và nhà sản xuất thực phẩm nội địa

Ở Việt Nam, khái niệm HACCP mới được tiếp cận từ những năm đầu của thập kỷ

90, tuy nhiên do trình độ kinh tế kỹ thuật còn thấp nên điều kiện tiếp cận với hệ

thống HACCP còn rất hạn chế Ngày nay, với mục tiêu bảo vệ sức khỏe nhân dân,

mở rộng thị trường, gia tăng kim ngạch xuất khâu, các ngành đã có rất nhiều hoạt động thiết thực đề thúc đây quá trình đổi mới hệ thông quản lý chất lượng và an toàn

vệ sinh thực pham, dac biét la ap dung HACCP

1L Các nguyên tắc xây dựng chương trình HACCP

2.1 Các chương trình tiên quyết

Đề xây dựng hiệu quả và thành công chương trình HACCP thì điều kiện đầu tiên là phải thiết lập hai chương trình GMP và SSOP Các quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP và quy phạm vệ sinh SSOP giúp các công đoạn trong quy trình sản xuất được thực thi chính xác, giảm thiểu rủi ro và các điểm kiểm soát tới hạn cho chương trình HACCP

2.1.1 Điều kiện thực hành sản xuất tốt GMP

GMP hay Good Manufacturing Practice, la cac điều kiện thực hành sản xuất tốt áp dụng chung cho các cơ sở thực phẩm nhằm kiểm soat tat cả các yếu to ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng thực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, bao gói, bảo quản và con

người điều hành các hoạt động chế biến thực phẩm

2.1.2 Quy phạm vệ sinh SSOP

SSOP (viet tat cua Sanitation Standard Operating Procedures) la quy trinh (thu tuc) thực hiện và kiểm soát vệ sinh tại doanh nghiệp

Việc áp dụng SSOP giúp thực hiện được các mục tiêu do chương trình GMP đã đề

ra, giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kê hoạch HACCP, tăng hiệu qảu

kế hoạch HACCP và cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP 2.2 Các nguyên tắc và các bước sử đụng trong hệ thống HACCP

Nguyên tắc 1: Tiên hành phân tích mỗi nguy hại

Xác định các mối nguy hại tiêm ấn ở mọi công đoạn có thê ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm tir so chế, chế biến, phân phối cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng Đánh gia khả năng xuất hiện các mối nguy hại và xác định các biện pháp kiểm soát chúng, Nguyên tắc I gồm nội dung từ bước 1 đến bước 6 Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP

Xác định các điểm tại các công đoạn vận hành của sơ đồ dây chuyên sản xuất cân được kiểm soát

để loại bỏ các mối nguy hại hoặc hạn chế khả năng xuất của chúng Thuật ngữ “điểm” ở đây được hiểu là bất cứ công đoạn nào trong sản xuất hoặc chế biến thực ‘Pham bao gồm từ sản xuất hoặc tiếp nhận nguyên liệu, thu hoạch, vận chuyên, chế biến, bảo quản

Nguyên tắc 3: Xác định ngưỡng tới hạn

Xác định các ngưỡng tới hạn không được vượt quá nhằm đảm bảo hạn chế có hiệu quả các điểm

kiểm soát tới hạn CCP

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn

Xây dựng một hệ thống các chương trình thử nghiệm hoặc quan trắc nhằm giám sat tinh trạng được kiểm soat cac điểm kiểm soát tới hạn

Nguyên tắc 5: Xác định hành động khắc phục

Xác định các hành động khắc phục cần phải tiễn hành khi hệ thống giám cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không được kiểm soát đây đủ

Nguyên tắc 6: Xác lập hệ thống tài liệu kiểm tra

Xác lập hệ thống tài liệu kiểm tra nhằm đề khẳng định răng hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả

Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu hồ sơ

Thiết lập hê thống tải liệu hồ sơ liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương trình HACCP phủ hợp với nguyên tắc trên và các biện pháp áp dụng

2.3 Các bước xây dựng hệ thông HACCP:

Ỷ Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ

Ỷ Tham tra so d6 quy trình công nghệ thực tế

Thiết lập các giới hạn tới hạn cho môi biện

pháp kiểm soát tại mỗi CCP

Sơ đồ 1 Các bước xây dựng hệ thông HACCP

III Áp dụng HACCAP tại công ty Cổ phần Thực phẩm Nghệ An (Nafoods)

3.1 Tìm hiệu chung về công ty Nafoods

e Tong quan công ty

Tén viét tat: Nafoods ,

Địa chỉ: Sô 47 Nguyên Cảnh Hoan, Thành phô Vĩnh - Tỉnh Nghệ An

Công ty Cô phần Thực phẩm Nghệ An (Nafoods) chính thức ra đời ngày 5/12/ 2000

Ngày 10/06/2003 Nhà máy với công suất 5.000 tấn sản phâm nước đứa cô đặc/ năm

tại xã Quỳnh Châu, huyện Quỳnh Lưu, tính Nghệ An đã chính thức đi vào hoạt động

NAFOODS là một trong những công ty chế trái cây hàng đầu của Việt Nam với hệ thống dây chuyền chế biến Dứa, Vải đưới dạng puree, cô đặc Công nghệ tiên tiến của Italia và Đức Xuất khâu sản phẩm chất lượng cao cho thị trường Châu Âu, Bắc

Mỹ và Trung Đông và một số quốc gia Châu Á khác

Với hệ thông quản lý an toàn thực phâm ISO 22000:2005, chứng chi KOSHER, giai thưởng SAO VÀNG ĐẤT VIỆT các năm (2003, 2005,2007,2009), giải thưởng

CHAT LUONG VIET NAM nam 2004, giải thưởng chất lượng vàng Châu Âu và

nhiều giải thưởng có uy tín khác Nafoods hoạt động sản xuất kinh doanh với phuơng châm: "Chất lượng - An toan - Hiệu quả - Sáng tạo"

® Quy trinh công nghệ Ộ

Cac sản phâm của Nafoods được sản xuất trên dây chuyên thiết bị hiện đại và tự động hóa cao của Alberto Bertuzzi — Italia; với công suất 10 tấn nguyên liệu/giờ, sử dụng thiết bị cô đặc 3 hiệu ứng, sản phâm được đóng trong bao vô trùng và PE, đựng trong phuy 220 lít

3.2 Xây dựng kế hoạch HACCP

3.1 Chương trình tiên quyết để xây dựng HACCP:

Đề áp đụng HACCP có hiệu quả thì phải có nền móng là điều kiện tiên quyết và các chương trình quản lý tiên quyết

Điều kiện tiên quyết (phần cứng): Điều kiện sản xuất tốt (nhà xưởng, máy móc, thiết bị, con người) Chương trình tiên quyết (phan mém):

- Quy pham san xuat t6t GMP

Sơ đồ 2 Mối liên quan các thành phần trong hệ thống quán lý chất lượng

3.2 Các bước xây dựng HACCP

3.2.1 Thành lập đội HACCP

Bảng 1 Danh sách đội HACCP tại công ty Nafoods

STT Hovatén Yêu cầu đào tạo Chức vụ trongChức vụ Nhiệm vụ trong đội

` _ nhà máy trong đội

Cử nhân kinh tế ;

1 A Giam doc nha | Doi trưởng Chỉ đạo các hoạt động

hoạch HACCP

2 B thực phẩm Chuyên viên Đội phó Tư vân những Triển

quản lý xưởng khai việc thực hiện kê

Đã được đào tạo chế biến hoạch HACCP trong

về công nghệ, tham gia

Đã được đảo tạo xây dựng, giám sát

về HACCP

3.2.2 Mô tả sản phẩm

tư vấn về SSOP

Bảng 2 Mô tả sản phẩm nước dứa cô đặc

NƯỚC DỨA CÔ ĐẶC ĐÓNG BAO VÔ TRÙNG