báo cáo thí nghiệm phân tích cảm quan thực phẩm Đề tài bài 2 phép thử mô t

PHEPTHU MO TA PHEP THU CHECK - ALL - THAT - APPLY CATA Muc dich thi nghiém Mô tả đặc tính cảm quan của sản phẩm khoai tây chiên, đánh giá mức độ khác biệt giữa các sản phẩm.. Người thử

TRƯỞNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HỒ CHÍ MINH

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

pooooooo0o0

BAO CAO THI NGHIEM PHAN TICH CAM QUAN THUC PHAM

DETAL BAI 2: PHEPTHU MO TA

NHOM 3—LOP HC19TP1—HK211

Sinh viên thực hiện MSSV

Trân Lê Trọng Nghĩa 1914327

Lê Đức Dương 1912981

Nguyễn Thiên Trí 1912299

Đồng Thị H ôThanh 1915085

Nguyễn Thị Yến Nhi 1914511

Thành phố H'ôChí Minh — 2022

II

Ill

PHEPTHU MO TA PHEP THU CHECK - ALL - THAT - APPLY (CATA)

Muc dich thi nghiém

Mô tả đặc tính cảm quan của sản phẩm khoai tây chiên, đánh giá mức độ khác biệt giữa các sản phẩm

Lưa chọn phép thử

-Phép thử mô tả: là phép thử gồm hai hay nhi `âi mẫu Người thử được mời

để nhận dạng các mẫu khác nhau ở đặc tính nào và độ lớn của sự khác nhau là bao nhiêu Phép thử này được dùng khi người ta đã biết giữa các mẫu có sự khác nhau và muốn tìm hiểu mức độ khác nhau giữa các mẫu này Phép thử mô cũng được sử dụng để mô tả chỉ tiết các tính chất cảm quan của một số sản

phẩm để nghiên cứu các tính chất đặc trưng của sản phẩm đó

Phép thử: mô tả (Check-all-that-apply)

Vì phép thử này sẽ mô tả chi tiết các đặc điểm cảm quan (màu sắc, mùi vị,

hình dạng, hậu vị, ) của sản phẩm chip khoai tây

Quy trình thí nghiệm

4.1 TruRe buTi thi nghiệm

Phat trién thuattngi v écac tính chất cảm quan (mùi, vị, hình dạng, hâb VI„ )

Danh sách thuật ngữ:

Tinh chat |Định nghĩa

Độ dày Chỉ âi dày của miếng bánh

Độ giòn Khả năng bánh bị gãy vỡ khi cân vào và khi ăn

D6 da Sự xuất hiện lớp d3 trên b`êmặt bánh hoặc dùng tay cần bánh

sẽ thấy di

x x x é ^ `^ v > ‘ ⁄ x x

Màu vàng | Mau sac trên b`êmặt của bánh có màu vàng rơm

VỊ mặn Vị cơ bản sinh ra bởi các dung dịch loãng của các chất khác

nhau như natri clorua

VỊ béo Được tạo ra khi các phân tử chất béo tiếp xúc với thụ thể hóa

Vị ngọt Vị cơ bản sinh ra bởi các dung dịch loãng của các chất tự nhiên

hoặc tổng hợp như sacarose hoặc aspartam

Độ khô Đặc tính cấu trúc mô tả cảm nhận v'ê độ ẩm được hấp thụ bởi

sản phẩm

Mùi bơ Mùi thơm béo ngậy của bơ

Mùi hành | Mùi giống hành phi

Mùi bò | Mùi giống thịt bồ nướng

nướng

Độ khô Đặc tính cấu trúc mô tả cảm nhận v'ê độ ẩm được hấp thụ bởi

sản phẩm

Mùi bơ Mùi thơm béo ngậy của bơ

4.1.2 LEla chE1n hô[dTIng:

a LOa chOn so’ b6O

Thu thâb thông tin của người thử, ngày có thể tham gia đánh giá cảm quan và có bị dị ứng gi với các thành phần có trong chip khoai tây không? Sức khme? Tuổi? Giới tính? Khả năng phân biê màu sắc? Quy thời gian?

Tiéu chi chon: La người tiêu dùng bình thường (có thể không cần kinh nghiêm sử dụng sản phẩm tq trước) có thể trong hoăđngoài nhà máy

b LOa chETn theo yêu c#u:

Sau khi đã có danh sách những người được mời tham gia chọn lọc sơ bô b thì các thành viên sẽ được lựa chọn theo các tiêu chí sau:

[1 Có hiểu biết sơ bô bv`ê đánh giá cảm quan, những đăn#ng của

cảm quan như: mùi, vị, cấu trúc, Biết cách thử, nếm, thao tác

trên mẫu

1 Năng lực suy luâlyà sử dụng ngôn ngữ

-Khả năng hiểu câu hmi

-Khả năng trả lời

-Khả năng miêu tả, diễn đạt

Khả năng cảm quan

-Khả năng cảm nhâ b và phân biêthlược chất kích thích

-Khả năng học thuôb và ghi nhớ những kích thích

-Khả năng phân biêbđược cương đô khác nhau

c Huận luyê]

Làm quen với các thuâtngữ chuyên môn

Luyêhtâybkhả năng so sánh, đánh giá mất

Fï Lưu ý

1 Không sử dụng các sản phẩm có vị mạnh như kso, mứt, trong 30 phút trước khi thí nghiênh

Không dùng nước hoa hay các sản phẩm có mùi khác

O Không hút thuốc

O Báo cáo với kĩ thuâ biên nếu bạn có vấn đ`êv`êsức khme

4.2 Trong buTï thử nghiệm

Giải đáp thắc mắc cho người thử (nếu có)

Dam bao, kiểm tra các đi lâi kiện v`Êmôi trường

Đảm bảo người thử đưa ra kết quả một cách độc lập, không cho phép

người thử trao đổi với những người xung quanh để đưa ra kết quả

H La chọn thuật ngữ:

Đánh giá viên được phát danh sách thuật ngữ có giải thích

đã được chuẩn bị, đi ` đ#% đủ thông tin và lựa chọn những thuộc tính có thể có của sản phẩm snack khoai tây bằng cách đánh dấu vào ô có tính chất đó

H Người đánh giá có thể thêm các tính chất khác không có sẵn bằng cách đi vào mục “Các tính tính chất khác”

1 Ky thuật viên dựa vào kết quả khảo sát thiết lập danh sách

thuật ngữ chính thức để tiến hành phép thử CATA Vị trí

các thuật ngữ trong phiếu trả lời được lựa chọn ngẫu nhiên

đối với mỗi người thử

H Người chuẩn bị mẫu:

O Lấy 100 đĩa giấy sử dụng một l3, cho một lát chip khoai tây đặt lên đĩa Mã hóa mẫu bằng 3 chữ số Lặp lại bước

này 4 Lần để thu được 400 mẫu thử tq 7 loại chip khoai tây (trong đó có 20 mẫu dự phòng cho mỗi loại chip khoai tây)

O Lúc người thử đến và đọc xong hướng dẫn thì đem mẫu ra

Chuẩn bị thêm nước lọc để thanh vị

O Trinh bày mẫu: khay đựng mẫu gần 04 mẫu chip khoai

tây được đặt trên đĩa giấy,, khăn giấy, bút, phiếu đánh giá

H Người giám sát đánh giá:

O Dam bao tinh độc lập của đánh giá: không có sự trao đổi, tương tác giữa các đánh giá viên trong quá trình thí nghiệm

O Hỗ trợ, giải đáp thắc mắc cho đánh giá viên (nếu c 3n)

O Hướng dẫn người đánh giá ra v`êkhi hoàn thành Tặng cho

người thử một số ph n quà bánh, nước

O Thu thập phiếu đánh gia va don dsp khu vực

IV Mẫu: 7 sản phẩm khoai tây: Lay's

Snack khoai tây Lay”s vị bò nướng - A

Đnack khoai tây Layˆs vị kem hành - B

Snack khoai tay Lay’s vi classic (vi truy & thống) - C

Snack khoai tay Lay’s vi tao bién - D

Snack khoai tây Lay”s vị sưởn nướng - E

Snack khoai tay Lay’s vi phé mai - F

Snack khoai tay Lay’s vi kim chi - G

Kích thước mẫu: I miếng snack/ 1 mẫu

Thông tin mẫu: khoai tây chip, sử dụng ở nhiệt độ phòng (27 độ C) Định lượng mẫu: mỗi mẫu lấy khoảng 1-2 lát khoai tây, lưu ý chọn

những lát có hình dạng tương đối giống nhau

Chuẩn bị 70 mẫu khoai tây của 7 loại khác nhau cho I ca cảm quan (10 người thử)

Dụng cụ thí nghiệm cho 1 ca

[L1 Đĩa nhựa: 15 cái

[1 Ly nước thanh vị: 15 cái

O Khan giay

[L1 giấy, bút

V Bảng trật tự trình bày mẫu

Số lượng người thử là 70 người với 7 mẫu

Mẫu gáo| sa2 | s0 | 288 | s3 ss | 181

Người thử Trật tự trình bày mẫu Người thử Trật tự trình bày mẫu

1 638 | 832 | 181 | 810 | 351 | 398 | 493 36 638 | 832 | 181 | 810 | 351 | 398 |493

2 832 | 810 | 638 | 398 | 181 | 493 | 351 37 832 | 810 | 638 | 398 | 181 | 493 |351

3 810 | 398 | 832 | 493 | 638 | 351 | 181 38 810 | 398 | 832 | 493 | 638 | 351 | 181

4 398 | 493 | 810 | 351 | 832 | 181 | 638 39 398 | 493 | 810 | 351 | 832 | 181 | 638

5 493 | 351 | 398 | 181 | 810 | 638 | 832 40 493 | 351 | 398 | 181 | 810 | 638 |832

6 351 | 181 | 493 | 638 | 398 | 832 | 810 41 351 | 181 | 493 | 638 | 398 | 832 |810

7 181 | 638 | 351 | 832 | 493 | 810 | 398 42 181 | 638 | 351 | 832 | 493 | 810 |398

8 638 | 832 | 181 | 810 | 351 | 398 | 493 43 638 | 832 | 181 | 810 | 351 | 398 |493

9 832 | 810 | 638 | 398 | 181 | 493 | 351 44 832 | 810 | 638 | 398 | 181 | 493 |351

40 810 | 398 | 832 | 493 | 638 | 351 | 181 45 810 | 398 | 832 | 493 | 638 | 351 | 181

11 398 | 493 | 810 | 351 | 832 | 181 | 638 46 398 | 493 | 810 | 351 | 832 | 181 | 638

42 493 | 351 | 398 | 181 | 810 | 638 | 832 47 493 | 351 | 398 | 181 | 810 | 638 |832

43 351 | 181 | 493 | 638 | 398 | 832 | 810 48 351 | 181 | 493 | 638 | 398 | 832 |810

14 181 | 638 | 351 | 832 | 493 | 810 | 398 49 181 | 638 | 351 | 832 | 493 | 810 |398

15 638 | 832 | 181 | 810 | 351 | 398 | 493 50 638 | 832 | 181 | 810 | 351 | 398 |493

16 832 | 810 | 638 | 398 | 181 | 493 | 351 54 832 | 810 | 638 | 398 | 181 | 493 |351

47 810 | 398 | 832 | 493 | 638 | 351 | 181 52 810 | 398 | 832 | 493 | 638 | 351 | 181

18 398 | 493 | 810 | 351 | 832 | 181 | 638 53 398 | 493 | 810 | 351 | 832 | 181 | 638

19 493 | 351 | 398 | 181 | 810 | 638 | 832 54 493 | 351 | 398 | 181 | 810 | 638 |832

20 351 | 181 | 493 | 638 | 398 | 832 | 810 55 351 | 181 | 493 | 638 | 398 | 832 | 810

21 181 | 638 | 351 | 832 | 493 | 810 | 398 56 181 | 638 | 351 | 832 | 493 | 810 |398

22 638 | 832 | 181 | 810 | 351 | 398 | 493 57 638 | 832 | 181 | 810 | 351 | 398 | 493

23 832 | 810 | 638 | 398 | 181 | 493 | 351 58 832 | 810 | 638 | 398 | 181 | 493 |351

24 810 | 398 | 832 | 493 | 638 | 351 | 181 59 810 | 398 | 332 | 493 | 638 | 351 | 181

25 398 | 493 | 810 | 351 | 832 | 181 | 638 60 398 | 493 | 810 | 351 | 832 | 181 | 638

26 493 | 351 | 398 | 181 | 810 | 638 | 832 61 493 | 351 | 398 | 181 | 810 | 638 |832

27 351 | 181 | 493 | 638 | 398 | 832 | 810 62 351 | 181 | 493 | 638 | 398 | 832 | 810

28 181 | 638 | 351 | 832 | 493 | 810 | 398 63 181 | 638 | 351 | 832 | 493 | 810 |398

29 638 | 832 | 181 | 810 | 351 | 398 | 493 64 638 | 832 | 181 | 810 | 351 | 398 |493

30 832 | 810 | 638 | 398 | 181 | 493 | 351 65 832 | 810 | 638 | 398 | 181 | 493 |351

31 810 | 398 | 832 | 493 | 638 | 351 | 181 66 810 | 398 | 832 | 493 | 638 | 351 | 181

32 398 | 493 | 810 | 351 | 832 | 181 | 638 67 398 | 493 | 810 | 351 | 832 | 181 | 638

33 493 | 351 | 398 | 181 | 810 | 638 | 832 68 493 | 351 | 398 | 181 | 810 | 638 |832

34 351 | 181 | 493 | 638 | 398 | 832 | 810 69 351 | 181 | 493 | 638 | 398 | 832 |810

35 181 | 638 | 351 | 832 | 493 | 810 | 398 70 181 | 638 | 351 | 832 | 493 | 810 |398

H Cách chuẩn bị mẫu:

Người chuẩn bị mẫu dùng đũa sạch, khô gấp 1 lát khoai tây Mẫu đ ng

nhất v` hình thức bên ngoài, nhiệt độ chuẩn bị Ta lựa chọn những lát khoai tây có hình dáng và kích thước tương đương nhau (chênh lệch không quá 0,5cm) Đặt mẫu vào một đĩa giấy nhm sử dụng 1 Lần đã được

dán mã số mã hóa ở phi trên

VI

Dia gi$y dOng mau

Chuẩn bị ly nước thanh vị khoảng 200 ml

Các đĩa giấy được đặt vào trong khay (mỗi khay có 6 đĩa mẫu được sắp

xếp theo thứ tự ngẫu nhiên) Kích thước khay đựng khoảng 15 x 20 cm vuông, mỗi đĩa cách nhau khoảng 1cm

Các mẫu được xếp LẦn lượt tq trái qua phải, ly nước thanh vị được đặt ở

bên trái khay và bút viết, giấy được đặt ở bên phải của khay cùng phiếu

hướng dẫn cảm quan và phiếu trả lời

Số lượng mẫu:

Mỗi loại sẽ được chuẩn bị là 10 mẫu ứng với 7 loại sẽ có 70 mẫu cho một ca Tuy nhiên do cho chỉ được thử một Lần nên người thử có quy ` xin thêm mẫu thử nếu có nhu c`i Vậy nên chuẩn bị dư thêm mỗi loại 5 mẫu => số mẫu dư dự phòng là 35 mẫu

Phiếu sàng lọc, phiếu hưRng dẫn và phiếu trả lời

BANG CAU HOI SANG LOC

Buổi thí nghiém cam quan vé chips khoai tay

Buéi thi nghiém cam quan duoc t6 chite vao ngay 24/12/2021 tại phỏng thí nghiệm B2-

306 vảo khung giờ 7h-10h50

Bảng câu hỏi

1 Bạn có chắc chăn tham: gia buôi cảm quan được nêu bên trên không”

2 Địa điêm của hai buôi cảm quan được nêu bền trên có thuận tiên với ban không”

3 Thời gian của hai buôi cảm quan được nêu bền trên có thuận tiện với bạn không”

4 Bạn có dị ứng với thành phân của khoai tây không”

Š$ Bạn có thê sử dụng được các loại chips không”

6 Tỉnh trạng sức khoẻ hiện tại của bạn” (Có mắc các bệnh vé tim mach, huyết áp không”)

PHIẾU HƯỚNG DẪN

1 Bạn vui lòng đọc ky phiếu hướng dẫn này

1 Hãy uống nước thanh vị trước khi thử các mẫu

1 Bạn sẽ được nhận 3 mẫu chip khoai tây Hãy tiến hành thử lần lượt tqng mẫu

tq trái qua phải và tích vào tạng chỉ tiêu đã được đặt ra trong phiếu trả lời

H Gồn3 giai đoạn:

[1 Trước khi thử: màu sắc, mùi, trạng thái

H Trong khi thử: vị,

H Sau khi thử: hậu vị

Lưu ý: Bạn có thể thử mẫu bao nhiêu l#n tùy thích và có thể t1 do đênghị nhân

viên hướng dẫn cung c$p thêm mẫu nếu c#n

Phiếu trả lời

Từ danh sách dưới đây, hãy đánh dâu “3C” vảo các thuộc tính mô t4 chịp khoai tây bạn vừa

được thử (chọn tât cả các từ thích hợp)

Mã sô mẫu bạn nhận được lả-

L1 Độ dây L1 Mũi bơ L1 Độ giòn L1 Mùi hành L1 Độ dâu L1 Mùi bò nướng L1 Màu vàng L1 Cứng L1 Mãn L1 Vị umani L1 Báo LH Dư vị L1 Ngọt L1 Cay HI Khê L1 Mùi khoai tây L1 Khác: L1 Khác:

L1 Khác: L1 Khác:

Mức độ yêu thích đối với sản phẩm (thang điểm 1-10):

Đóng gép của bạn vê sản phẩm-

Chú ý: Sử dụng hết mẫu được giới thiêu Không được phép trao đôi với người xung quanh Sử dụng nước thanh vị giữa mỗi lần thi miu Không xem lai kết quả của mẫu trước đó Cam on ban da tham gia nhiét inh!

Tq kết quả thu được sau khi thực hiện thí nghiệm mô tả CATA, nhóm có được

bảng tương quan (contingency table) như sau:

Onicn

Classic

Bảng trên được trực quan hóa bằng biểu đ ônhư sau:

25

20

15

@ Onion

@ Classic

®@ Pork

@ Cheese m@ Squid

0-

So dt eS oe &§ §$ § SS & © G xg

SF FV SF SF SKK OS

we oe © dể c8 9 a oo” gy QF Ss o⁄

oF cŸ 9 s sẻ

Profile cam quan của các sản phẩm cũng được thể hiện qua radar chart như sau:

Thickness Potato_odour Crispiness

Oiliness

Yellow -

Onion Classic

—— Seaweed m= Pork

—— Cheese

—— Squid

—— BBQ

Saltnes

Fatness

Cheesy_odour = Dryness