Khóa luận tốt nghiệp Hóa học: Khảo sát và kiểm nghiệm một số loại thực phẩm

Trong phương pháp nay, người ta dùng enzym của các vi sinh vật đưa từ ngoài vào tạo điều kiện thủy phân nhanh protit cá: do đó, thời gian sản xuất nước mắm rút ngắn được rất nhiều [8] 2

BO GIAO DỤC VÀ ĐÀO TẠOTRUONG ĐẠI HỌC SU PHAM THÀNH PHO HO CHÍ MINH

KHOA HOA HOC

LUAN VAN TOT NGHIEP

CU NHAN HOA HOC Chuyên ngành : Hóa vô co

Người hướng dẫn khoa học: TS Lê Phi Thúy

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Vũ Anh Huy

Thành phố Hồ Chi Minh

tháng 5 năm 2009

MỤC LỤC

Trang

PHỤ bene assessor EARS §

Ky HIỆNG:(2tCGG10)40000236112(0018506:14E1:B300214G61120236/006090088E 6

II GIỚI (HIẾN xoá Gái ti Hai 00660 60ïtice»ouoös 7

Phan I: Tông quan

Phương pháp phân tích và kiếm nghiệm 10

Giới thiệu vài nét về ngành công nghệ thực phâm 12-14

Nước mắm - nước tương ecesccseecesessesscescessessecsscseneesscsssesee l§

Pie VÀ Dị!22062)(61046/0010124612702041i(00G1001102/26000/i0-G I8

Dẫn (fp UMN «026cc «62006550/CGGL2n002062G201016166661011606 20

là (622i) ncaa á(061631640069166661660166493666530901064613)19206533912146k6 21

OST ee 23-24

Giới thiệu một số phương pháp phân tích cơ sở 25-31

Phan I: Thực nghiệm và biện luận kết quả

BÃI: KH ((68/246006(00i60000Gtá002/G66460630áccã 33

a) Ham lương tro toàn phần 2 2s222222zZ=e 33

b) Hàm lượng tro tan trong nước 34

c) Ham lượng tro không tan trong nước 35

đ) Hàm lượng tro không tan trong HC| 36

I) ĐH eames sis specie tcl aries yar eis 38

2) Phương pháp kiểm nghiệm | 2.2.0.0 ees eect 38

ea) Tiras RMR! colleen UÊN:/202000-002224)220101412 38

b)HöNLRDIE CN 2e eootcecccstgduaee 39

ns ti610633646816644523590))100i62611ã441082y802ág9403138880122)e4xã« 40

Trưởng Dai-Hoc Su-Pramy

LTE RO-CHEMING

EO) ae 43

D2) ile HN 22212114 G122 002cctituiuax 4ã

2) Yêu cầu kiểm nghiệm - 2-5-ScZ2c-cec 43

3) Phương pháp kiêm nghiệm 5-: 55 5555- 43

Xác dạn tỷ oss isacccossmaaniasinnsunicnaniasiiasaiss 43

EPI ETN sca n6 vá 90016 idseadasinnsnfpesaeanink Ni uteedeinl( viiesiton 44

SEC BIE net: 268206667 00612982X552340650255046061663.066333115858gg0a6 44

Độ tro cu nhung ve 45

Ham lượng CO tur dos 2= 45

Định phân đường khử S- 46

ER A Nini giải Ra i 564000 CCG70002eicocze 49

LOT GARE) inacanciimmenoemnimamanmmmonmwenes 49

2) Phương pháp kiểm nghiệm 5-55- 49

a) Trạng thái cảm quan -. 49

JJ 4 j | TẾ GA 49 - 52

HÀ 2N IER ean ea ee THES CR PR Pe Rar RE eer aia 53

1) Đi NGÌĨÀk444000áG1060621%0601616i/6666i58i68 33

2) Phương pháp kiểm nghiệm 22-22 2272 s3

8):Tràng thái cảnh GUA sau: duceaavieaaaeeceaes¿aooaouoes 53

b) Hàm lượng acid s5 sec 53

C) Độ khô Hee 44

oe) Đường lactorain ican nae eiceaniins 55

Bài 6: SŒa độc cổ đườn <6 2-22 -c06 badisabanes 37

Up ETS NT Gusesowsaeieiitordbiiiczeótvsosdgdrauas 57

2) Phương pháp kiểm nghiệm 2-5555: 57

ä) Trạng thái Cân GUM u coeeoeocooeeeoneoeneeneoeeoeeeee 57

<< —— .— -. .-. -.- 57

tw

8):ĐịnhB Ver oan SN aaa sath werd faeces 58

©) Định lượng đường lactoza e- 59

f) Dinh lượng đường saccaroza - 59 EBB 2p EARN ROR catcties ivncesancas stativataabacvisaponammnsancaishaataessamaa 62

1)/Giới tiểu CRI Bi sccsscsscccsspssacncessy veaecesseaesscseessoscesh easnatcas 62

2) Phương phúp kiểm nghiệm 62

3):Trøng (áÏ'Cẩn QUẾN e«.-eS>ễŸsscesŸ-SseSo => 62 b) Hàm lượng đường 5S se 62

c) Định luong th bột 222.2252124 242 63

() Độ Viêm0x6ccti 010001212060) aterm rien Mn 64

Bãi: DẪN o0 GICCG0010222210 2063001566 67

1) BDI ATS DEN se 0008206060000 006i26666tconagastocyeee 67

2) Phương pháp kiêm nghiệm 5222222225722 67

a) Trạng thái cảm quan s55 s<<sssese~eee 67

1) Chưng cat rượu và đo độ rượu - +2 73

FAK EN) N2 \ 013052234119 RET ee EST Tepes or SU x63 73

3) Độ acid có dinh và dé bay hơi 55-5555: 74

4) Hàm lượng acid cianhidrie (555555 74

3) Đập TỪ CN DSRET soipeocseseeinoonseosneeveonoooiiesceoscee 75

¬ - >2 ng sao gnsumnamasemnens 76

7) Hàm lượng andehit, cà c si sSsnseee 76

Bài 10: Nước tương - Nước mắm - 552-522 5555< 5552252 80

UD CGE GEN HE B062 6406209026620 622 80

2) Phương pháp kiểm mghiém 0 0 csccecceesneesseeeeeeeene §0

gh) Trạng Giải cải? QIÊ ¡ác s20vá0/40020222c6s CS, 80

Kí hiệu và công thức tính một số giá trị trong phan tính kết qua

SxSxio) Z

(n)'”

Sử dụng độ tin cậy P = 0,95; n= 3

Có: te = 4,303

Gọi: ô = (tpg Sxiw) )

Cách biểu diễn kết quả với độ tin cậy P = 0,95 như sau:

“Gia trị kết qua tìm được” + 6

chung, tông quát và cơ bản nhất vẻ những phương pháp phân tích va kiểmnghiệm những loại thực phẩm thường hay gặp trong cuộc sông.

PHÁN I

TONG QUAN

GIỚI THIỆU MỘT SO PHƯƠNG PHAP PHAN TÍCH VA KIEM

NGHIEM THUC PHAM DA VÀ DANG ĐƯỢC SỬ DỤNG Ở

VIET NAM WA TREN THE GIỚI.

Năm 1883, nha hóa học người Dan Mach, ong Johan Kjeldahl da tim ra va phát trién phương pháp xác định lượng protein thật trong thực phẩm.{22}

Hiện nay, các PTN phân tích trên thế giới đang áp dụng phương pháp sắc ký

long cao áp dé xác định và kiểm tra hàm lượng melamine có trong sữa.22]

Gan đây nhất, Bộ Nông Nghiệp Trung Quốc đã công bế phương pháp mới kiêm

tra hàm lượng protein có trong sữa do nhóm chuyền gia Dai Học Nông Nghiệp

Bắc Kinh phát triển Theo đó, người ta sử dụng một loại hóa chất dé tách

melamine va các hợp chất thô chứa nitrogen khác ra khỏi protein thật cé trong

mẫu sữa, trước khi đưa vào PTN phân tich.{22]

TS Diệp Ngọc Sương cùng nhóm cộng sự ( Hội Hóa Học TPHCM ) đã xây

đựng phương pháp định lượng benzen trong nước giải khát dựa trên phương pháp

định lượng benzen của Mỹ ( cơ quan FDA ) sử dung kỹ thuật phân tích pha hoi

Headspace - GC/MS Nhóm nghiên cứu đã tập trung vào 3 nội dung: xây dựng

phương pháp kiêm nghiệm benzen trong nước giải khát; khảo sat tình hình nhiễm

benzen ( nếu có ) của những sản phẩm nước giải khát đang lưu hành trên địa ban

TPHCM; nghiên cứu các giải pháp giảm thiểu benzen có trong nước giải khát.I:|

Hiện nay, các PTN phân tích trên thế giới đang sử dụng phương pháp sắc ký để

khí sử dụng phô kế sắc ký trọng lượng dé đo lường hàm lượng 3-MCPD có trong

nước tương Phương pháp này được mô tả chỉ tiết trong nghiên cứu của Brereton

và các cộng sự in trên tập san AOAC International [22]

Ngày 11/5/2007, tại trung tâm Khuyến ngư Binh Thuận đã kiểm tra nhanh du

lượng chloramphenicol có trong sản phẩm thủy hai sản bằng phương pháp GICA trước sự chứng kiến của đại điện Sở Thủy san, Phương pháp này cho kết quả kha

khả quan [22]

10

Về bao quản thực phẩm: Thực phẩm được bao quan bằng nhiều cách như dùng

phương pháp đông lạnh: phương pháp cho các chất bảo quản thực phẩm vào trong thực pham, Nhưng hiện nay, phương pháp chiếu xạ thực phẩm ding dé bảo

quan thực phẩm là phương pháp an toàn va tôi tru nhất O nước ta có Trung tâm

chiều xạ - Viện Nang lượng nguyên tử Việt Nam, Trung tâm nghiên cứu và triển

khai công nghệ bức xạ da thực hiện việc chiếu xạ thực phẩm Việc chiều xạ rất

đơn gián, không can tháo bỏ bao gói, không độc, không làm tan băng đối với thực

phẩm đông lạnh và không làm giám giá trị dinh dưỡng của chủng Còn trên thé

giới thì có 37 quốc gia da có luật cho phép chiều xạ thực phẩm và có hơn 30 nhà

máy chiêu xạ thực pham đã được xây dựng ở Mỹ.[22]

GIỚI THIẾU VÀI NÉT VE NGANH CÔNG NGHỆ THỰC PHAM

An uống là một van đẻ xã hội rất lớn Trong cuộc sông xã hội thi ít co vẫn đẻ

cỏ tính phô biến va thường xuyên như van dé fn uống Vẻ vật chất ma nói thi con

người cỏ ăn mới sống Con người có sống có phát trién thì mới có sự tồn tại của

xã hội, Con người có ăn, có sức khỏe thi lao động mới có năng suất cao.[ 16]

Thanh phan cau trúc của một người nặng 50 kg bao gom: 32 — 33 kg nước;

10 — 11 kg chất đạm; 4 - $ kg chất béo; 2 - 2,5 kg chất khoáng; 0,5 kg gluxit Cácchat cau trúc nay không phải là những vật liệu cô định mà luôn luôn được thay

thé vả đôi mới Chất đạm, một nửa được đôi mdi trong vòng 80 ngảy Ở gan va

máu còn nhanh hơn - trong vòng 10 ngày Lượng đạm thai ra hàng ngày theo

phan và nước tiểu; ở người lớn thường tương đương với lượng đạm ăn vao.[16]

Dé đảm bảo sự hoạt động bình thường của cơ thẻ, phải đám bào cung cấp cho

một người lớn, một ngày lao động trung bình khoảng 2100 kcal lấy từ lương thực,thực phẩm Nhu cau này phải lay từ 75g đạm 30g chất béo và 400g chất bột.[ I6]

So nhu cầu cần thiết của con người với kha năng sản xuất lương thực, thực

phẩm hiện nay thi 1/3 dân số hiện đang thiếu an Nguyên nhân là do dân số

tăng nhanh; kèm với thiên tai, sâu bệnh; đất đai sản xuất bị xói mòn, thoái hóa

và thu hẹp làm cho khả năng sản xuất lương thực, thực phẩm bị hạn chế.[16]

Khoa học vẻ chế biến bảo quản thực phẩm là một vin dé khoa học - kỹ thuật

phức tạp Nó liên quan đến nhiều ngành khoa học khác Mỗi vấn để được giải

quyết phải trên cơ sở kết hợp nhiều ngành khoa học khác nhau Sự phát triển củakhoa học - kỹ thuật vi những tiến bộ đặc biệt sẽ tạo nên sự nhảy vọt trong ngành

so với nhiều ngành khác.[ 16]

Cuộc CM khoa học - kỹ thuật trên thế giới hiện nay đang diễn ra sôi ni, phát

triên với tốc độ nhanh và quy mô lớn chưa từng thay, giúp cho loài người có théhoàn toàn giái quyết được như cầu lương thực và thực phẩm trong tương lai

Khoa học hiện đại đang giúp chúng ta tăng nhanh hiệu suất trông trọt và chăn

nuôi, báo quan có hiệu qua cao các sản phẩm nông nghiệp [16]

Hóa học va sinh học đã được áp dụng rộng rãi trong nông nghiệp ch biến Dac

biệt công nghiệp hóa học đã giúp san xuất ra các loại phân bón va thuốc trừ sắu; các chất kích thích tô cho trong trọt và chắn nuôi: sản xuất ra các thực phẩm gia: cúc nguyên liệu thay thé thường phải dùng đến nguyên liệu thực phẩm.[16]

Vi sinh vật ngày càng được ứng dung rộng rai trong công nghiệp thực phẩm.

Đã tử lâu, vi sinh vật đã được sử dụng trong san xuất bia, rượu vang, rượu đân

gian va rượu côn Ngoài ra, ví sinh vật còn được sử dụng trong các loại nước giảikhát lên men và trong quả trình sản xuất các acid hữu cơ như acid citric, acid

acetic, acid lactic, Đặc biệt, vi sinh vật còn được sử dụng trong quá trình san

xuất các acid amin như san xuất lyzin, sản xuất bột ngọt bằng phương pháp lên

men Trong công nghiệp hóa dau, người ta đã sản xuất ra lượng protein rất lớn

dùng trong chăn nuôi.{ I6]

|!®'Thành tựu của ngành vật lý — năng lượng hạt nhân, đồng vị phóng xạ ngày

cảng được ứng dụng rộng rãi dé bảo quản lương thực thực phẩm và kiểm tra cácqua trình sản xuất Liên Xô (cũ) và Mỹ có hàng chục viện nghiên cửu dang di sâunghiên cứu việc sử dụng đông vị phóng xạ dé bao quan thịt, cá, rau quả, ngũ cốc.

Ngoài Liên Xô (cũ) và Mỹ, việc nghiên cứu và sử dụng năng lượng bức xạ hạt

nhân trong sản xuất lương thực, thực phẩm còn được tiến hành ớ nhiều nước

khác như Canada, Anh, Pháp, Đức, An Độ, Ở Việt Nam, người ta đã dùng bức

xạ hạt nhân trong bảo quản giống Sóng siêu âm được ding nhiễu trong sản xuất: lèn chặt sản phẩm vảo thùng chứa làm tăng tốc độ khuếch tán các phan tử khi

muối rau qua, thịt, cả, hun khói, tâm bột các bán chế phẩm, rửa chai lọ, làm trong

nước qua vả rượu, bia, [16]

Tia hdng ngoại được dùng vào các quá trình nhiệt dé đun nóng nướng hay sấy khô nhanh các thực phẩm nhằm dam bảo cho sản phẩm có chất lượng cao Tia tử ngoại ở vùng sóng ngắn có tính sát trùng mạnh nên được ding nhiều trong phan

tích phát quang thanh trùng va tac dung cong nghề lên men thực phẩm [16]

13

bách phục vụ đời sóng nhân dân và lam tăng nguồn hàng xuất khâu; cần nghiên

cứu các biện pháp bảo quản nguyên liệu và thành phẩm; nghiên cứu sản xuất cácsan pham mới str dụng phế liệu vả én định các quy trình sẵn có; dẫn cơ giới hỏa

va tự động hóa các quy trình sản xuất.[ 16]

Đảm bao chất lượng lương thực thực phâm lả một công việc trọng tâm hàng

đầu của ngành sản xuất thực phẩm Nó đòi hỏi chặt chẽ các quy trình sản xuất

cũng như các quá trình kiểm nghiệm chất lượng sản phẩm thực phẩm cần phải

được nghiên cứu và thực hiện một cách kỹ lường.

l4

NƯỚC MAM - NƯỚC TƯƠNG

Hiện nay ở nước ta các loại nước mắm, nước tương dang được sản xuất ngàycàng nhiều: chúng đều có chức năng là giúp điều hòa mùi vị của thức an, giúp ta

ăn ngon, dé tiêu hóa hon.

Pham chất các chất điều vị nói trên phụ thuộc vào nhiều yếu tố: chất lượng của nguyên liệu, phương pháp và trình độ kỹ thuật sản xuất, cách bảo quản nên trước khi tien hanh phân tích, ta can tìm hiểu sơ bộ về các sản phẩm này.

1) Nước mắm

Ở nước ta thông thường nước mắm được chế biển từ các loại cá biên có thành

phin gdm các chất: nước, protit, lipit, mudi va các acid amin không thay thé như:

triptofan, metionin, lyzin, phenylalanin valin, lơxin [8]

Có 3 phương pháp chỉnh dé chế biển nước mắm:

a) Phương pháp ướp gai nén: Ca rửa sạch ướp mudi ngay lượng mudikhoảng 150g / Ikg cá Cho cá ướp muối vào thùng hoặc chum có lỗ dưới đáy, Sau

3 ngày, rút nước tưới lên mặt cá Dùng que gài nén thật chặt và dé phơi nắng từ

6-9 thang thì rút được nước mắm.[8]

b) Phương pháp đánh khuẩy làm chương: Khác với phương pháp trên là sau một tháng thì chuyên cá sang thùng khác, đánh khuấy thật mạnh cho cá nát

nhir Phơi nắng tới thang thứ 3 cho địu mùi rồi dùng chế ra nước mắm gọi là

“chugp”.[8]

¢) Phương pháp thêm mudi: Cả ướp muỗi, lúc đầu nhạt mudi, sau ting thêm

mudi Ngày đầu cho Ikg muối / 9-10kg cả Sau 3 ngày, cứ 100 kg cá cho vào 30 lít

nước và đánh khuấy kỹ cho cá nhir ra Sau 7 ngảy, thêm 1 kg mudi cho 10 kg cá.

Sau | tháng thêm 4 kg mudi nữa cho 10 kg cá và tiếp tục phơi nắng 5-6 tháng thirút ay nước măm [8]

Trong quả trình ướp mudi dai ngay protit ca bị chính các men phân giải protit

l§

( proteaza ) của ruột ca chuyên hóa thành các dang protit đơn giản hơn như

polipeptit, peptit và các muối cuối cùng là các acid amin tự do Nếu mudi không

đủ côn có thé tạo nên amoniac.[8]

Những năm gan day, ở nước ta còn cỏ phương phip chế biển nước mắm bing vi

sinh vật Trong phương pháp nay, người ta dùng enzym của các vi sinh vật đưa từ

ngoài vào tạo điều kiện thủy phân nhanh protit cá: do đó, thời gian sản xuất nước

mắm rút ngắn được rất nhiều [8]

2) Nước tương :

Các loại nước tương được sản xuất chu yêu tử các nguyên liệu đạm thực vật như

khô lạc, khỏ đậu nành theo 2 phương pháp hóa giải và lên men Trong qua trình

chế bien nước tương nhờ tác dụng của acid clohydric hoặc của men proteaza các

mối liên kết của phân tử protit có trong nguyên liệu bị thủy phân tạo thành các

polypepuiL peptit va các acid amin Do đó, giá trị dinh đường của nước tương khá

cao [8]

Trong nước tương lên men còn chứa khá nhiều đường do tác dụng của men

amylaza của mốc lên tinh bột của nguyên liệu [8]

Nước tương còn chứa một lượng chất béo, một it vitamin, muối ăn va các

nguyên tố vi lượng khác.[§]

Vi vậy, các loại nước tương, nêu được sản xuất theo đúng quy trình kỹ thuật vađược bảo quản tốt thi không những có màu sắc đẹp, hương vị thơm ngon mà còn

ngọt đạm, ngọt đường nữa [8]

Trong nước tương, có chửa những thành phan hóa học sau: protit, amoniac,

đường lipit, mudi ăn va các loại acid amin như mêtionin, glyxin, lyzin, valin,

loxin, acid glutamic, alanin, va một số loại acid amin khác [8]

Trong nước tương còn cỏ một lượng nhỏ các vitamin nhóm B và một vai loại

mudi khoáng [{S]

Khi đánh giá chất lượng nước tương người ta chủ ý trước hết đến lượng protittoàn phan; vi đây là chat dinh dưỡng có giá trị nhật của nước tương Các acid amin

16

tự đo có trong nước tương làm cho giá trị của nước tương được tăng lên, vì các

protit và polypeptit cao phan tư không có mùi vị rõ rệt, còn các acid amin cho vị

ngọt va mùi thơm cua thịt Trong các acid amin thi acid glutamic cho mùi vị tốt

nhát [8]

Vi vậy, nước tương cũng như nước mắm đóng vai trò điều vị rat tốt, đồng thời

còn cung cấp cho cơ thẻ một lượng dam nhất dịnh

Dé đánh giá phẩm chat nước mắm - nước tương ngoải việc xác định các chỉ số

cảm quan, côn cân phải kiêm tra các chi số hóa học như độ acid ham lượng mudi

ăn, hàm lượng protit toàn phan, độ pH

Trong so các phương pháp xác định protit toàn phan , thi phương pháp

Kien - dan xác định protit toàn phần cho kết quá chính xác nhất.

17

RƯỢU VÀ BIA

Rượu và bia 1a 2 thứ đồ uống phố biến ở nhiều nước trên thế giới cũng như ở

nước ta từ rất lâu đời

Iml rượu hay bia cung cấp cho ta 6-7 calo Uống một ít rượu hoặc một cóc bia

có tác dụng khai vị, kích thích tiêu hóa, tăng co bóp dạ day, ruột giúp ăn ngon

miệng hơn Trong bia còn có một lượng khi cacbonic dang kẻ, giúp cho việc tiêuhóa tốt hơn Tuy nhiên, trong rượu không chứa protit; va trong bia, lượng protit

cũng rất it nên không có tác dụng trực tiếp làm tăng cân [S]

Khi ta uống một it rượu lam tim co bóp mạnh hơn, huyết áp hơi tăng Do đó.

lượng máu phát ra của mỗi nhịp tim ting hơn Và vì các mao mạch ngoại vi dan

nở ra, lượng mau lưu thông dưới da tăng lên làm ta có cảm giác nóng bức, da

hồng hao, người khỏe han lên.[8]

Chat lượng của các loại rượu va bia dao động khá nhiều, phụ thuộc vảo loại

nguyên liệu dùng, vào kỹ thuật sản xuất, vào loại thành phẩm như rượu trắng,

rượu cà phê và các loại rượu trái cây khác.[§ ]

Trong rượu có chứa các thành phan sau: acid acetic, andehyt, ester,

Trong bia có chứa các thành phan sau: nước, CO› đường

Dé đánh giá phẩm chat rượu, cần xác định các chỉ số sau đây: độ trong, độ bot,mau sắc, độ acid, ham lượng ester, andehyt độ rượu,

Bia được tạo thành nhờ sự lên men dung dịch đường mach nha bằng các giống

nắm men bia Qua trình lên men sé tạo nên khi cacbonic, một lượng nhỏ rượu.

Ngoài ra, trong bia còn có các chất hòa tan, các vitamin nhóm B ( BI, B2, PP )

Nguyên liệu chính dé tạo nên hương vị đặc trưng cho bia ( vị chát, dang ) la

hoa Hu-blông, còn gọi là “Hoa bia”.[8]

18

Thành phan của hoa Hu-bléng gom có các chat: protit lipit, sap, những chattan phi protit, xenluloza, các chất vô cơ và tinh dầu Dé làm bia, thì thành phânquan trọng nhất là các chat đường chat chat tinh dau của hoa Hu-blông [8]

Đẻ danh giá phẩm chất bia thành phẩm , thường can xác định các chi số sau

đây: độ trong độ bot, màu sắc độ acid, ham lượng CO;, ham lượng đường,

mùi vị,

19

DAU THỰC PHAM

Lipit nói chung va dau thực phẩm nói riêng, là một hỗn hợp nhiều chất có ban

chất hóa học khác nhau có đặc tính chung là không tan trong nước, nhưng tan

trong các dung môi hữu cơ như ete, côn axeton, elorofom Dau chứa thành

phan chú yếu là ester của glyxerin và các acid béo cao phân tử Ngoài ra, dau còn

chứa các acid béo tự do, các glyxerin, rượu, hydratcacbon, vitamin, và các chất

hữu cơ khác tan được trong chất béo,{8]

Trong thành phan ester của đầu có các acid béo cao cấp no và chưa no của đầy mach thăng với 4 nguyên tử cacbon trở lên như acid panmitic, acid stearic, acid

oleic, acid linoleic, acid linolenic Các đầu thực phẩm phân biệt nhau căn ban ởham lượng khác nhau của acid béo chưa no với 1 nối đôi 2 nối đôi, và 3 nổi đôi

Ví dụ, đầu đậu nành khác dau lạc 6 chỗ: trong đầu đậu nành có chứa nhiều acid

linoleic và acid linolenic hơn dau lạc Do đó, đầu đậu nành có giá trị đình dưỡngtốt hơn nhưng lại dé bị ôi hơn dau lac.[8]

Trong quá trình bao quan, dau rat dé biến đối do sự có mặt của oxy, hơi nước,

vá các enzym Nó dé bị oxy hóa, trở nên ôí khét và làm cho thành phan dầu càng thêm phức tap.[8]

Vi vậy, dé đánh giá phẩm chat dau, người ta thường phải xác định các chi số

acid, chi số xà phòng hóa, chỉ số iod, chỉ số peroxid; và các chi số ly, hóa học

khác đặc trưng cho bản chất của dẫu,

20

Các sản phẩm sữa là những thực phẩm nit có giá trị vì có chứa những chat

đinh dưỡng dé tiêu hóa, cần thiết cho cơ thé.[8]

Thành phần của sữa dao động nhiều tùy thuộc giống động vật, tuổi động vật

thời gian va phương pháp vắt sữa, loại san phẩm và nhiều nguyên nhân khác [8]

Các loại san phẩm sữa bò đều có chứa những thành phần như nước, protit toan

phần đường lactoza, đường saccaroza, mudi khoáng, lipit Ngoài ra, trong sữa

còn có các vitamin A, B, C, D, E và các enzym như catalaza, amylaza, lactaza,

proteaza, lipaza Trong sữa còn có nhiều loại muối khoáng, đặc biệt là canxi va

phôtpho [8]

Sữa là một hệ phân tán, có một phần ở dạng dung dịch thật ( muối vô cơ,

đường lactoza ); va một phần ở dang dung dịch keo ( protit ), phan thứ ba ở dạngnhũ tương hoặc huyền phù ( chất béo ).{§]

' Chất béo cỏ trong sữa rất dé tiêu hóa Chất béo sữa gdm những acid béo chưa

no như acid linoleic, acid linolenic, và những acid béo mạch ngắn như acid

myristic, acid lauric, Gia trị sinh học cao của sữa cũng gắn liền với hàm lượng

tương đối cao của các vitamin hòa tan trong chất béo ( A, D, E ) Trong sữa còn

có các photphatit như lexithin, xephalin, Các photphatit, đặc biệt là lexithin có

giá trị lớn đối với cơ thể người: nó tham gia vào quá trình trao đôi tế bào, tăng

kha năng sinh trưởng của cơ thé trẻ em, có ảnh hướng tốt đến sự tuần hoàn máu

Protit của sữa rất có giá trị: rat để tiêu hóa và có chứa đủ các acid amin không

thay thé can cho sự hình thành protit của cơ thê người [8]

Đường trong sữa là đường lactoza ( còn gọi là đường sữa ) Đường lactoza

khác với các đường khác là được sinh ra đo sự lên men bang cnzym lactaza nên

nó rat dé tiêu Ngoài ra, & một số loại sữa hộp, người ta còn cho thêm đường

saccaroza đẻ tạo “sữa đặc có đường”.[§]

Những chat khoảng trong sữa chủ yeu nằm dưới dang mudi của acid phophoric

với clorua như canxi, magié, kali, natri, Sữa giảu canxi va photpho ở dạng dé

tiêu nên rất cần cho cơ thẻ trẻ em dé tạo các tế bảo xương [§]

Hiện nay ở nước ta, các sản phẩm sữa bò là phô biến hon cả va thường lưu

hành trên thị trường dưới dạng sữa tươi, sữa đặc có đường sữa bột.

Dé đánh giá phẩm chất của sữa nói chung, can xác định các chỉ số cám quan

như mau sắc, mii VỊ của sữa; va các chi số lý, hóa học như ty trọng; độ acid;

hàm lượng đường lactoza: saccaroza; ham lượng protit; ham lượng nước

BÁNH QUY

Bánh quy thường được làm từ bột mỉ va trong thành phần của nó có chứa

protit, lipit, đường tỉnh bột, và một số chat khác Nhiệt lượng bánh quy vào

khoảng 370-100 cal / 100g [8]

Đường lả nguyên liệu chính trong sản xuất banh quy Dùng pho biến nhất lả

đường saccaroza, rồi tới đường mantoza, đường glucoza, đường fructoza [8]

Bột: dùng nhiễu trong san xuất các loại bánh quy là bột mì, bột gạo, bột khoai,bột đậu nanh,, Bột là thành phản chinh của nhiều loại bánh Ngoài ra, bột còn

có tác dung tạo hình cho sản phẩm Bột cũng mang vào một số vitamin như B1,

B2, PP, làm tăng giá trị thực phẩm của bánh quy.[8]

Hạt có dầu: các loại hạt có dau được dùng nhiễu dé sản xuất các loại bánh quy

ở nước ta là lạc,vừng, Hạt vừng, lạc đều chứa trên 50% chất béo, ngoài ra còn

có lượng protit cao và một it vitamin, muối khoáng [8]

Ngoài các nguyên liệu chính kế trên, trong công nghiệp san xuất bánh quy còn

ding một vài loại nguyên liệu khác như ca-phé, sữa, trứng [8]

Hiện nay, ta thường sản xuất bánh quy dưới 2 dạng: bánh quy ngọt và bánh

quy bơ Bánh quy ngọt thì ròn, xếp, nhẹ và mịn mặt Bánh quy bơ thì kém ròn và

xốp hơn nhưng nhiều chat béo hơn.[§]

Tinh chất khác nhau của 2 loại bánh quy nay lả do lượng đường và mỡ trộn

vào va quá trình kỳ thuật khác nhau khi chuân bị bột nhào Tuy vậy, khi phân

tích các chỉ số cảm quan và lý, hóa học của 2 loại bánh quy này thi tương tự

như nhau.[§]

Các sản phẩm bánh quy tùy thuộc vào dang nguyên liệu, vào cách phổi chế

nguyên liệu ( thường dùng nhiệt dé nau luyện va các biện pháp cơ học dé tạo

hình ) có thành phan va tính chất lý, hóa học khác nhau [8]

Trong quá trình bảo quản và vận chuyên, các chỉ số cảm quan, lý học và hóa

học của các sản phẩm bánh quy thường thay đối kha nhiều Chẳng hạn, do

trong thành phan cua bánh quy ngọt thưởng chứa hàm lượng đường cao, đường

có kha nang hút nước mạnh, làm cho độ 4m cua sản phẩm tăng lên, ham lượng(%) các chat khác giảm xuống; các loại bánh quy khi vận chuyên thưởng dễ bị

vỡ, gãy [8]

Ngoài ra, nêu bảo quản lâu và sản phẩm không được bao gói kỹ, rất dễ bị

các loại vi sinh vật xâm nhập pha hoại Vi vậy việc phân tích kiểm tra chất

lượng các sản phim bánh quy can phải được tiền hành thường xuyên hoặc định

ky tùy theo yêu cau sử dụng từng loại sản phẩm [8]

Dé đánh giá phẩm chất của banh quy nói chung, cần xác định các chi số cảm

quan như mau sắc: mùi vị: độ ron, xốp của bánh và các chỉ số lý, hóa học

như độ kiểm, hàm lượng đường saccaroza, glucoza; ham lượng tỉnh bột

GIỚI THIỆU MỘT SO PHƯƠNG PHÁP PHAN TÍCH CƠ SƠ

Al) XÁC ĐỊNH GLUXIT:

Gluxit là chất hữu cơ, thưởng chiếm tử 85-90% chất khỏ của thực vật Trong

các loại hạt và bột ngũ cốc, gluxit thường chiêm từ 60-80% [8]

Vẻ thành phan hóa học, gluxit được chia thành loại đơn gián và loại phức tạp

a) Loại đơn giản: là các monosaccarit như các đường chứa 6 nguyên tử cacbon

( glucoza; fructoza; galactoza; ) và các đường chứa Š nguyên tử cacbon ( xyloza;

riboza; ) [8]

Monosaccarit có chứa nhóm andehit hoặc xeton nên có tính khử.

b) Loại phức tạp: được câu tạo tử nhiều monosaccarit khác nhau, bao gồm các

loại đường dễ tan trong nước ( mantoza; rafinoza ) và loại không tan trong nước

cũng không tạo thành dd keo ở nhiệt độ thường ( tinh bột: glucogen: ).Í8]

Xác định gluxit trong lương thực, thực phẩm là xác định tông số các đường vàtỉnh bột Sự xác định dựa trên nguyên tắc các gluxit đều có thể bị acid thủy phân

thành glucoza, rồi định lượng đường glucoza và suy ngược lại sẽ tính được gluxit

Hiện nay , có nhiều phương pháp hóa học để xác định gluxit nhưng phổ biến

nhất là phương pháp Bertrand.[S]

A2) PHƯƠNG PHÁP BERTRAND XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG

~ HÀM LƯỢNG GLUXIT:

Ban chất phương pháp Bertrand:

Dưới tac dụng của HCI các đường va tinh bột bị thủy phân thành glucoza

Phương trình thủy phân tổng quát như sau:

HCI

Đường glucoza là một loại đường khứ vi trong phân tu có nhóm andehyt Trong

môi trường kiểm, glucoza dé ding khử được ion Cu?” thành Cu” dưới dang kết tủa

Cu,O0 màu đó tươi.

Dung địch chứa ion Cu** gọi là dd Fe-lin A,

Phan ứng xay ra khi trộn dd Fe-lin A và dd Fe-lin B như sau:

CuSO,+2NaOH ————* Cu(OH); + Na;SO,

HO - là COOK Cu - O-CH - COOK

Cu(OH); + — “8 d

HO - CH - COONa O~ CH - COONa

+ 2H:O

Phan ứng glucoza khứ hỗn hợp Fe-lin:

CH;OH-(CHOH)-CHO + ~~ - i ~COOK + 2H,O ————>

O-CH- COONa

„ CH,OH-(CHOH),-COOH + 2HO lh -COOK + Cu;O

HO

-CuzO + Fez(SO,); + H;SO¿———* 2CuSO, + 2FeSO, + H;O

Phan ứng oxy hóa FeSO, bằng KMnO,:

10FeSO, + 2KMnO, + §H;SO,———* 5Fcz(SO,); + K;SO¿+ 2MnSO, + 8H;O

Tir lượng KMnO; 0,1N tiêu tốn, suy ra được lượng FeSO¿, rồi lượng CuSO, bịkhử bởi glucoza, rồi dựa vào bảng Bertrand tính được lượng glucoza.[8]

H- COONa

B) XÁC ĐỊNH DQ AM:

Độ am là một trong những tiêu chuẩn chu yéu dé đánh giá phẩm chat lương

thực thực pham.[8]

Hiện nay, có nhiều phương pháp khác nhau dé xác định độ 4m Phương pháp

trực tiếp xác định ngay độ âm cua sản pham Phương pháp giản tiếp thì xác định

chất khô rồi suy ra độ ảm [8]

Chất khô được xác định theo phương pháp sấy, phương pháp dùng khúc xạ kế va

phương pháp đo tỷ trọng [8]

Phương pháp hóa học dựa vào tác dụng của nước với một loại thuốc thứ nao đó,

cũng được xếp vào phương pháp giản tiếp [8]

Tuy nhiên, phương pháp phô biển nhất dé xác định độ âm là say khô trong

tủ sấy [8]

Nhưng khi dùng tu sấy không khí, phương pháp sấy khô có nhược điểm vi nước

trong số lớn các loại thực phẩm không thoát ra hét.[8]

Cúc hiện tượng xảy ra trong thực phẩm khi sấy khô rất phức tạp Dưới tác dụngcủa nhiệt, đôi khi ngoài nước thoát ra còn có một phan chất khô cũng bốc đi do sự

phân huy các chất hữu cơ ở nhiệt độ cao Bên cạnh quá trình sấy khỏ, còn có thé

xảy ra quá trình oxy hóa Muốn tránh các hiện tương này người ta dùng các tủ saychân không hoặc sấy trong khí quyén khí tro.[8]

Một số thực phẩm có chứa chất keo thì ngoài lượng nước ở dang tự do còn có

nước ở lớp bẻ mặt keo, nước này rit khó tách khỏi thực phẩm Muốn xác định độ

dm của các loại thực phẩm nay, phải dùng các tủ sấy chân không và phải làm lạnh

sơ bộ mẫu thực phẩm trước khi lay dé phân tích.[8]

C) XÁC ĐỊNH PROTIT TOAN PHAN - NITƠ TONG SO;

1) Giới thiệu chung:

Các chat hữu cơ có chứa nitơ của lương thực, thực phâm được gọi chung là

protit Protit là hợp chat cao phân tứ phức tạp tin tại ở trạng thai keo Phân tử

protit bao gdm các acid amin gắn với nhau bai liên kết peptit và cầu polypeptit

27

Các acid amin còn có thẻ gắn với nhau bởi các liên kết disunfua, liên kết ester, liênkết hydro và các liên kết khác [8]

Protit là hợp chất lưỡng tỉnh vì trong phân tứ protit vừa có nhóm cacboxyl

(acid), vừa có nhóm amin (kiểm) [§]

Phan tử protit rất không ben dé biên tinh, dẫn tới sự bien doi tính chất sinh học

và tính chat hóa lý của nó Dưới tác dụng của men proteaza cũng như của acid,

protit bị phân giải tạo nên hàng loạt sản phẩm trung gian ( pepton, peptit ) và san

phẩm cudi cùng của sự thủy phân là các acid amin.[8]

Protit được chia thành 2 nhóm lớn: nhóm protit đơn giản gọi là protein vả nhóm

protit phức tạp gọi là proteit Protit đơn gián chủ yêu gồm các acid amin không

chứa các nhóm phi protit Trong protit phức tap thi ngoải protit còn có chứa các

nhóm phi protit.[8]

Thuộc vào nhóm protit don giản là anbumin, globulin, prolamin, glutelin

Trong các phan xanh của thực vật có lượng anbumin nhiều nhat.[3]

Globulin là nhóm phổ biến nhất trong các thẻ protit thiên nhiên Trong thực vật

globulin có lượng lớn trong hạt Globulin khác với anbumin là không tan trong

nude.[8]}

'*! Thuộc vào nhóm protit phức tạp có chromoproteit; nucleproteit mà phan đơn

giản của nó là acid nucleic; photphoproteit là protit có chứa photpho; glucoproteit

là hợp chất của protit với gluxit phức tạp; lipoproteit là hợp chất của protit với lipit

Trong thành phan của chromoproteit có chứa các chất sông quan trong, có cấu

tạo gắn nhau như clorophyl và huyết hỏng tẻ.[8]

Trong phôi hạt va trong nhân tế bảo cỏ chứa lượng lớn nueleproteit Nó tham

gia vào việc tổng hợp protit,vào việc đi truyền và hang loạt chức phận sống quan

trọng khác ở cơ thé động vật va thực vật.[8]

2) Phương pháp Kien-dan xác định protit toàn phần và nit tổng số:

Nitơ tông số là tông các chất nitơ ở dạng hừu cơ va vỏ cơ có trong lương thực

thực phẩm Thực phẩm càng giàu protit toàn phản cảng ngon ngọt, đậm đả và có

phẩm chat tết [8]

Xác định protit toàn phan theo phương pháp Kien-dan cho kết quả chính xác

nhất trong sẻ các phương pháp xác dịnh protit[S]

Ban chất phương pháp:

Các chất protit cua lương thực, thực phẩm được vô cơ hóa bằng acid sunfuric

đậm đặc Lam xúc tác cho quá trình vô cơ hóa là CuSO;: H,O>; Hg; Se; KMnO;

va các hỗn hợp khác Dùng K;SO; hoặc Na;SO; dé làm tăng nhiệt độ sôi của acid sunfuric, đây nhanh qua trình vô cơ hóa [8]

San phẩm của sự vô cơ hóa chất protit là amoniac, amoniac ket hợp với acid

sunfurie thành amonsunfat.[8}

Đốt thực phẩm trong bình Kien-dan Sau khi vô cơ hỏa xong, làm lạnh bình, rồi

thêm một lượng natrihydroxit dé đây amoniac ra.[8]

Cat amoniac va ding acid sunfuric hap phụ Từ lượng acid sunfurie đã kết hợp

với amoniac, tính ra được lượng amoniac, sau đó tính ra được lượng nitơ Lượng

nit được nhân với 5.7(đối với ngũ cốc, đậu đỗ ); 6,38(đối với sữa): và 6.25(đối

với các thực phẩm khác) sẽ tinh ra được lượng protit toàn phẳn.[8]

D) ĐỊNH LƯỢNG MUOI NaCl:

1) Dinh lượng trực tiếp — Phương pháp Mohr:

Cho dd chuẩn AgNO, vào dd trung tính có chứa NaCl, phản ứng sẽ xảy ra:

NaCl + AgNO; —> AgCl+NaNO;

Khi NaCI đã kết hợp hết với AgNOy, một giọt AgNO) dư sẽ kết hợp với K;CrO,( dùng làm chi thị màu ) cho Ag;CrO; kết tủa mau đỏ gạch (phản ứng đã kết thúc):

2AgNO; + K,CrO, ————zw Ag:CrO, + 2KNO,

Từ lượng AgNO,, ta cỏ thé tinh ra ham lượng NaC! trong 100g thực pham

2) Dinh lượng gián tiếp - Phương pháp Charpentier Volhard:

Cho vào dd NaCl một lượng AgNO; thửa, NaCI sẽ kết tủa dưới dạng AgCI:

NaCl + AgNO; ———v AgCl+ NaNO,

Lượng AgNO, thừa sẽ được chuân độ bang dd KSCN và một giọt KSCN thừa sẽkết hợp với ion Fe'” trong phèn sắt amoni ( làm chất chi thị màu ) thành Fe(SCN);

mau do ( phan ứng ket thúc ):

AgNO, + KSCN “~~—==="° AgSCN + KNO,

E) PHƯƠNG PHÁP HÓA HỌC XÁC ĐỊNH ĐỘ CON

Kalibicromat dự được xác định bang cach cho kali iodua vao dé giải phóng

ra iot Chuẩn lượng iot thoát ra bằng dd Na,S,O, 0,1N Từ lượng Na;S:O;

đã dùng, sẽ suy ra được lượng cồn có trong rượu

Dụng cụ: các đụng cụ,vật liệu thông thường của PTN.

Hóa chất: dd K;Cr;O; 0,1N; KI tinh thé; dd Na;S;O; 0,1N; tỉnh bột hòa

tan dd 1%; dd HạSO; 1:1; dd NaOH 0,1N.

Tién han:

Cho vào binh cầu của hệ thống chưng cat rượu (da chứa sẵn 25ml nước cat)đúng 5ml dd chứa rượu cần xác định Trung hòa acid của rượu bằng dd NaOH

0,1N đến phản ứng trung tinh theo giấy quỳ Binh cầu được nối với ống làm

lạnh Binh thu trong trường hợp nay là bình định mức 25ml Tién hành cắt đến

khi nao thu được địch cất đến vạch mức thì thôi Lắc kỷ bình định mức Dùng

pipet hút lay 2,Sml dịch cat cho vào bình nón 100ml Thêm vào bình nón 12,5ml

dd K;Cr;O: 0,1N Thêm can than, cho chảy theo thành bình 2,Sml dd H;SO; 1:1

Bình nón được đậy nắp va để yên 15 phút ( cho phan ứng hoàn toàn ) Sau đó lắcnhẹ và dem dun trên bếp điện 10 phút(chú ý không cho sôi mạnh) Lay bình ra

dé nguội han đến nhiệt độ phòng Sau đó, thêm vào chính xác 0,5g KI tinh thẻ.

Binh nón được đậy nắp va đẻ yên 5 phút Chuan độ lượng iod thoát ra bằng dd

30

Na;:S:O; 0,1N; đến gan cuối điểm tương đương thêm vào 0,Sml ho tinh bột dd

1%, và tiếp tục chuẩn đến khí mau cua dung địch chuyển nhanh tử xanh thẳm

sang xanh lơ nhạt Can làm một mau trắng thay lượng dịch cất hút ra tử bình

định mức bằng nude cắt, rồi tiền hành với các thuốc thư và liều lượng đúng như

Trong đó: a = ml dd Na;S;O;0.LN dùng để chuẩn mẫu trắng

b = ml dd Na;S;O; 0,1N ding chuẩn mẫu thứ

V = ml rượu mẫu lấy để chưng cắt,

PHAN II:

THUC NGHIEM

VA BIEN LUAN

KET QUA

Bail: TRO

1) Định nghĩa chung về tro:

Tro là thành phần còn lại của thực phẩm sau khi nung chảy hết các chất

hữu co.[8]

Tro thật sự chỉ gồm các loại muối khoáng có trong thực phẩm, đo đó tro còn

được gọi là tong số muối khoáng.[8]

Trong trường hợp thực phẩm có lẫn các chat ban (dat, cát), muốn có độ tro thật sự, phải loại trừ đắt, cát và những chất không phải là muối khoáng mà lại

không nung cháy ở nhiệt độ quy dinh.[8]

Đối với thực phẩm có chứa đường, độ tro được biểu thị bằng độ tro dưới

dạng sulfat Muốn có độ tro thật sự hay tổng số muối khoáng, ta lẫy “tro

sulfat” nhân với 0,9.{8]

2) Xác định một số chỉ tiêu về tro của bột mì:

Phương pháp kiểm nghiêm: cần xác định các chỉ tiêu sau:

a) Hàm lượng tro toàn phan:

Nguyên lý: Dùng sức nóng ( 550 - 600°C ) nung cháy hoàn toàn các chất

hữu cơ Phần còn lại đem cân và tính ra phần trăm tro có trong thực phẩm.

Chén nung bằng sứ; bếp điện; lò nung điều chỉnh được nhiệt độ; cân phân

tích; bình hút âm; bột mi;

HNO;đđ hoặc H;O;10% thé tích.

Nung chén sứ đã rửa sạch ở lò nung tới 550 - 600°C đến trọng lượng không

đổi Dé nguội ở bình hút âm, vả cân ở cân phân tích chính xác đến 0,0001g.

Cho vào chén sử 5g bột mi Cân tắt củ ở cân phân tích với độ chính xác như trên Cho tắt cả vào lò nung và tăng nhiệt độ từ từ cho đến 550 - 600°C Nung cho đến tro trắng nghĩa là đã loại hết các chất hữu cơ, khoảng tử 6 - 7 h.

33

Trường hợp còn tro đen, lay ra dé nguội cho thêm vài giọt HạO;10%% thê tíchhoặc HNO, dd và nung lại cho đến tro tring.

Dé nguội trong bình hút âm va cân cho tới trọng lượng không đôi.

Trong đó: G = trọng lượng của chén tính bằng g

GI = trọng lượng của chén và mẫu thử tỉnh bằng g

G2 = trọng lượng của chén va trọng lượng của tro trắng

sau khi đã nung và cân tới trọng lượng không đôi (g)

Lam 3 lần, lắy giá trị trung bình

Kết quá được trình bày ở bảng 1

b) Hàm lượng tro tan trong nước:

Dụng cụ,vật liệu và thuốc thử: phéu lọc, giấy lọc, chén sứ, nỗi cách thủy, tủ

sấy va các dụng cụ, vật liệu như phần xác định ham lượng tro toàn phan

Tiền hành thử:

Hòa tan tro toàn phan vào nước cắt sôi Lọc qua giấy lọc Hứng dich lọc vàomột chén sử đã nung để nguội và cân sin Rửa lại phan tro không tan, giấy

lọc và phéu bằng nước cất sôi nhiều lin Dịch lọc đồn cả vào chén sứ Cô khô

ở nỏi cách thủy, sấy khô ở 100 - 101°C Nung đến tro trắng ở 550 - 600°C

trong 30 phút Dé nguội trong bình hút ắm.Cân ở cân phân tích chính xác đến

0.000 1g.

Hàm lượng tro tan trong nước (3%) tinh bằng công thức:

(G2-G).100 X2=

Trong đó: G = trọng lượng của chén tính bằng g.

G2 = trọng lượng của chén và tro tan trong nước tỉnh bằng g

P = trọng lượng của mẫu thử tinh bằng g.

Lam 3 làn, lấy giá trị trung binh

Kết qua được trình bay ở bảng 1

©) Hàm lương tro không tan trong nước:

Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử: giống như ở phần xác định hàm lượng tro

toàn phần và hàm lương tro tan trong nước.

Tiền hành thử:

Sau khi đã hòa tan phẳn tro tan trong nước bằng nước cắt sôi; rửa phần

không tan còn lại, rồi lọc trên giấy lọc không tro Dùng nước cất đun sôi rửa

phần tro không tan trên giấy lọc và cho toàn bộ vào chén sứ di nung, dé nguội

và cân sẵn Cô khô trên bếp điện Say khô ở 100 - 101°C Nung đến tro trắng

trong lò nung Dé nguội trong bình hút 4m Cân ở cân phân tích chính xác đến

trong đó: G= trọng lượng của chén tinh bằng g.

G3 = trọng lượng của chén và tro không tan trong nước tinh bằng g.

P = trọng lượng của mẫu thử tính bằng g

Ham lượng tro không tan trong nước có thẻ tinh bằng công thức:

X3=XI-X2

Trong đó: XI = hàm lượng tro toàn phân 5

X2 = hàm lượng tro tan trong nước

35

Với mẫu bột mì đang kiểm nghiệm có :

XI = 0,65 + 0/2425 (%); X2 = 0,158 + 0.1026 (%)

Vậy, X3 = 0,492 + 0.13 (%)

đ) Hàm lượng tro không tan trong HCI:

Nguyên lý: Những chat bản lẫn vào trong thực phâm là những chất

không hòa tan trong HCL Sau khi lọc, phần không hòa tan trong HCI

được rửa sạch, nung va can, từ đó tinh ra % chất bản

D at ligy và thuốc thứ:

Cac đụng cụ, vật liệu thông thưởng của PTN.

DDHCI 4N; dd HNO.đđ; dd AgNO, 0,1N.

Tiền hảnh thử :

Hòa tan tro toàn phan của bột mỉ vào 25ml HCI 4N Dé nóng ở nồi cách

thủy sôi trong 10 — 15 phút Thành phần không tan được lọc trên giấy lọc

Rửa kỳ với nước cất sdi cho đến khi nước lọc không còn HCI 4N; thử bằng

cách cho vài giọt nước lọc tác dung với một it dd HNO;đđ và vài giọt dd

AgNO, 0,1N mà không thay kết tủa trắng là được Rửa phan tro không tan

trong HCI trên giấy lọc bằng nước cắt dun sôi; cho toàn bộ vào một chén sứ

đã nung khô, để nguội va cân sẵn Say trong tủ sấy ở 100 — 101°C trong 10phút Nung trong lò nung tới 550 - 600°C trong 30 phút Dé nguội trong

bình hút âm Cân trên cân phân tích chính xác đến 0,0001g

Hàm lượng tro không tan trong HCI (%) tính bằng công thức:

( G4 - G).100

X4=

P

Trong dé: G = trọng lượng của chén tính bang g

G4 = trọng lượng của chén va của tro không tan trong

HC] tỉnh bing g.

P = trọng lượng của mau thứ tinh bằng g.

36

Lam 3 lần, lay giá trị trung bình.

Kết quá được trình bảy ở bang 1.

Nhận xét chung: Nhìn vào bảng kết quả trên, tôi nhận thay các giá trị tìm được ớ mỗi

chỉ tiêu của mẫu bột mỉ cho sai số hợp lý, có thé chấp nhận được.

Bài 2: DAM AN

1) Định nghĩa dam ăn:

Dam ăn là dung dịch acid acetic được điều chế từ:

Sự lên men tự nhiên của các loại rượu không cất dưới tác dụng của vi sinh vật.[§]

Sự lên men tự nhiên của các alcol hình thanh từ các nguồn glucid khác đưới tác dụng

của vi sinh vật trên.[8]

Như vậy , đây là sự oxy hóa ngoài không khí rượu thành andehyd acetic rồi thành

acid acetic đưới tác dung của vi khuẩn lên men

CH;CH,OH ———> CH,CHO ————> CH;COOH

Nếu chế biến từ tinh bột và đường, còn phải qua các giai đoạn:

đường hóa lên men rượu

Tnhbộ ——————mr> Glucoza —————> Rượu ctylic

Lên tỉ

Acid acetic “

Ngoài ra, đắm còn được điều chế bằng cách pha loãng acid acetic đậm đặc trong

công nghiệp nhưng loại này hiện nay chưa được quy định dùng làm dam ăn ở

nước ta [8]

Dam có thé được thêm caramel cho cỏ mau, nhưng ngoải caramel, không

được dùng các phẩm màu hữu cơ tong hợp nao dé thêm vào dam.[8]

3) Phương pháp kiểm nghiệm :

a) Trạng thái cảm quan:

Nhận định về màu sắc, độ trong độ đục: trắng trong, không van đục.

Nhận định mùi vị của dim nguyên chất: mùi chua,vị chua

Nhận định mùi vị của dim pha loãng di một nửa thẻ tích: mùi chua va vị chua déu

giảm đi so với dim nguyên chat

Ngoài ra, ngửi mùi của đấm ăn: thay không gắt, không có mùi vị gi lạ khác

38

Tim sự hiện điện của các vị sinh vật bằng kính lip: hau như không có sự hiện diện

của chúng trong mẫu dam ăn đang kiểm nghiệm

Kết luận: Mẫu dim ăn đang kiểm nghiệm được coi là tốt vẻ mat cảm quan.

6) Ham lượng Acid:

Nguyên tắc: trung hòa các acid trong dam bang NaOH 0.1N với chi thị PP 1% trong

alcol.

Cách làm : Trong một erlen 100ml ,cho vào :

Dam ăn: 3ml; PP 1% trong alcol : 2giọt; Nước cất dun sôi để nguội : 15ml

Sau đó chuẩn độ bằng dd NaOH 0,1N cho đến khi dd trong erlen có mau

hông nhạt

Tỉnh kết quả:

Gọi n: ml NaOH đã ding để chuẩn độ

Độ acid tổng cộng = n 0,006 (1000/3) =n 2

với 0,006: số g acid acetic tương ứng với 1ml NaOH 0,1N

Lam 3 lần, lay giá trị trung bình.

Kết quả được trình bay ở bang 2

Đô acid cổ định :

Nguyên tắc: loại hoàn toan các acid dé bay hơi bằng cách làm bay hơi nhiều lần cho

đến cạn trên bếp cách thủy sôi, hòa tan cặn bằng nước cất rồi chuẩn độ lượng acid cố

định bằng NaOH 0,1N với PP làm chất chi thị màu

Cách làm : Trong một chén sứ đã nung, làm nguội và cân sẵn, cho vào

Dm ăn: 10ml Lam bay hơi cho đến cạn trên bếp cách thủy sôi Sau cing, hòa tan

cặn trong 10ml nước cất ; thêm 2 giọt PP va chuẩn độ bằng dd NaOH 0,1N cho đến

Kết quả được trình bày ở bảng 2.

2 acid dễ

Độ acid dé bay hơi = Ham lượng acid tổng cộng - Độ acid có định

=17- 2,04 = 14,96 + 0(g/l)

©) Độ pH:

Nguyên tắc: Dam được điều chinh sao cho có độ acid tông cộng là 40g/1 thường có

pH > 2 Sự hiện điện của một vài loại acid vô cơ mạnh sẽ làm hạ pH của dung dịch

xuống: pH< 2

Cách làm: Điều chỉnh dim về nông độ 40g/1

Trường hợp dim có hàm lượng acid tổng cộng P > 40g/l

Nhận định: pH của mẫu chứng thường có pH = 2,5; nhưng mẫu đấm an này có

pH = 3 chứng tỏ có ảnh hưởng đệm của các mudi hòa tan có trong dam.