GIỚI THIỆU MỘT SO PHƯƠNG PHÁP PHAN TÍCH CƠ SƠ
C) XÁC ĐỊNH PROTIT TOAN PHAN - NITƠ TONG SO;
1) Giới thiệu chung:
Các chat hữu cơ có chứa nitơ của lương thực, thực phâm được gọi chung là protit. Protit là hợp chat cao phân tứ phức tạp tin tại ở trạng thai keo. Phân tử protit bao gdm các acid amin gắn với nhau bai liên kết peptit và cầu polypeptit.
27
Các acid amin còn có thẻ gắn với nhau bởi các liên kết disunfua, liên kết ester, liên kết hydro và các liên kết khác [8]
Protit là hợp chất lưỡng tỉnh. vì trong phân tứ protit vừa có nhóm cacboxyl (acid), vừa có nhóm amin (kiểm) [§]
Phan tử protit rất không ben. dé biên tinh, dẫn tới sự bien doi tính chất sinh học
và tính chat hóa lý của nó. Dưới tác dụng của men proteaza cũng như của acid,
protit bị phân giải tạo nên hàng loạt sản phẩm trung gian ( pepton, peptit ) và san phẩm cudi cùng của sự thủy phân là các acid amin.[8]
Protit được chia thành 2 nhóm lớn: nhóm protit đơn giản gọi là protein vả nhóm
protit phức tạp gọi là proteit. Protit đơn gián chủ yêu gồm các acid amin không
chứa các nhóm phi protit. Trong protit phức tap thi ngoải protit còn có chứa các nhóm phi protit.[8]
Thuộc vào nhóm protit don giản là anbumin, globulin, prolamin, glutelin...
Trong các phan xanh của thực vật có lượng anbumin nhiều nhat.[3]
Globulin là nhóm phổ biến nhất trong các thẻ protit thiên nhiên. Trong thực vật
globulin có lượng lớn trong hạt. Globulin khác với anbumin là không tan trong
nude.[8]}
'*! Thuộc vào nhóm protit phức tạp có chromoproteit; nucleproteit mà phan đơn
giản của nó là acid nucleic; photphoproteit là protit có chứa photpho; glucoproteit
là hợp chất của protit với gluxit phức tạp; lipoproteit là hợp chất của protit với lipit Trong thành phan của chromoproteit có chứa các chất sông quan trong, có cấu tạo gắn nhau như clorophyl và huyết hỏng tẻ.[8]
Trong phôi hạt va trong nhân tế bảo cỏ chứa lượng lớn nueleproteit. Nó tham gia vào việc tổng hợp protit,vào việc đi truyền và hang loạt chức phận sống quan
trọng khác ở cơ thé động vật va thực vật.[8]
2) Phương pháp Kien-dan xác định protit toàn phần và nit tổng số:
Nitơ tông số là tông các chất nitơ ở dạng hừu cơ va vỏ cơ có trong lương thực.
thực phẩm. Thực phẩm càng giàu protit toàn phản cảng ngon ngọt, đậm đả... và có
phẩm chat tết [8]
Xác định protit toàn phan theo phương pháp Kien-dan cho kết quả chính xác
nhất trong sẻ các phương pháp xác dịnh protit[S]
Ban chất phương pháp:
Các chất protit cua lương thực, thực phẩm được vô cơ hóa bằng acid sunfuric
đậm đặc. Lam xúc tác cho quá trình vô cơ hóa là CuSO;: H,O>; Hg; Se; KMnO;
va các hỗn hợp khác. Dùng K;SO; hoặc Na;SO; dé làm tăng nhiệt độ sôi của acid
sunfuric, đây nhanh qua trình vô cơ hóa. [8]
San phẩm của sự vô cơ hóa chất protit là amoniac, amoniac ket hợp với acid
sunfurie thành amonsunfat.[8}
Đốt thực phẩm trong bình Kien-dan. Sau khi vô cơ hỏa xong, làm lạnh bình, rồi
thêm một lượng natrihydroxit dé đây amoniac ra.[8]
Cat amoniac va ding acid sunfuric hap phụ. Từ lượng acid sunfurie đã kết hợp
với amoniac, tính ra được lượng amoniac, sau đó tính ra được lượng nitơ. Lượng
nit được nhân với 5.7(đối với ngũ cốc, đậu đỗ ); 6,38(đối với sữa): và 6.25(đối với các thực phẩm khác) sẽ tinh ra được lượng protit toàn phẳn.[8]
D) ĐỊNH LƯỢNG MUOI NaCl:
1) Dinh lượng trực tiếp — Phương pháp Mohr:
Cho dd chuẩn AgNO, vào dd trung tính có chứa NaCl, phản ứng sẽ xảy ra:
NaCl + AgNO; —> AgCl+NaNO;
Khi NaCI đã kết hợp hết với AgNOy, một giọt AgNO) dư sẽ kết hợp với K;CrO, ( dùng làm chi thị màu ) cho Ag;CrO; kết tủa mau đỏ gạch (phản ứng đã kết thúc):
2AgNO; + K,CrO, ————zw Ag:CrO, + 2KNO,
Từ lượng AgNO,, ta cỏ thé tinh ra ham lượng NaC! trong 100g thực pham.
2) Dinh lượng gián tiếp - Phương pháp Charpentier Volhard:
Cho vào dd NaCl một lượng AgNO; thửa, NaCI sẽ kết tủa dưới dạng AgCI:
NaCl + AgNO; ———v AgCl+ NaNO,
Lượng AgNO, thừa sẽ được chuân độ bang dd KSCN và một giọt KSCN thừa sẽ kết hợp với ion Fe'” trong phèn sắt amoni ( làm chất chi thị màu ) thành Fe(SCN);
mau do ( phan ứng ket thúc ):
AgNO, + KSCN “~~—==="° AgSCN + KNO,