Powerpoint Hoá học thực phẩm: Chương 2 - Protein thực phẩm - Khái niệm về protein thực phẩm và vai trò của protein trong thực phẩm

Protein là hợp chất hữu cơ có ý nghĩa quan trọng bậc nhất trong cơ thể sống. Về mặt số lượng, nó chiếm không dưới 50% trọng lượng khô của tế bào. Về thành phần cấu trúc, protein được tạo thành chủ yếu từ các amino acid qua liên kết peptide.

N THỰC PHẨM

Protein rất cần thiết cho sự sống, về cơ bản có trong tất cả các sinh vật sống và là một chất dinh dưỡng quan trọng cần thiết cho các chức năng quan trọng

trong tế bào, mô, cơ quan và hệ thống Thực phẩm của chúng ta có nguồn gốc từ mô động vật và thực vật, do đó theo mặc định, protein của các mô này

trở thành protein thực phẩm

Khái niệm về protein thực phẩm

Vai trò của protein trong thực phẩm

Các protein mà cơ thể con người có thể tiêu

hóa và cung cấp dinh dưỡng, không độc hại,

có chức năng hữu ích trong các ứng dụng

thực phẩm, có sẵn nhiều và có thể được sản

xuất bền vững protein thực phẩm đáp ứng

nhu cầu của cơ thể chúng ta (dinh dưỡng của

con người) cũng như các yêu cầu trong việc

tạo ra hệ thống thực phẩm (chức năng thực

phẩm)

Protein là hợp chất hữu cơ có ý

nghĩa quan trọng bậc nhất trong

cơ thể sống

Về mặt số lượng, nó chiếm không dưới 50% trọng lượng khô của tế bào Về thành phần cấu trúc,

protein được tạo thành chủ yếu từ các amino acid qua liên kết

peptide

Protein là gì?

- Tính tan của protein: Các protein khác nhau có khả

năng hòa tan dễ dàng trong một số loại dung môi nhất định chẳng hạn như albumin dễ tan trong nước, globulin

dễ tan trong muối loãng,

Tính chất chức năng của peotein thực

phẩm

-Tính hydrate hóa của protein:Phần lớn thực phẩm là

những hệ rắn hydrat hóa Các đặt tính hóa lí, lưu biến

của protein và các thành phần khác của thực phẩm

phụ thuộc không chỉ riêng vào sự có mặt nước mà còn phụ thuộc vào hoạt tính của nước

Tính chất chức năng

của peotein thực

phẩm

-Khả năng tạo gel của protein: hiện tượng gel hóa là sự tập hợp các phân tử bị biến tính và tạo thành một mạng lưới protein trật tự Tạo gel protein được sử dụng không chỉ để tạo thành các gel cứng, dẻo nhớt mà còn đồng

thời cải thiện tính chất hấp thụ nước, tính đặc khắc ( tạo

độ dày), tính bám dính và để làm bền các hệ nhũ tương,

hệ bọt thực phẩm

-Tạo màu và mùi: Tham gia phản ứng Maillard, tạo màu vàng

nâu và mùi thơm đặc trưng trong nướng và chiên

Hệ thống

protein thực phẩm

Protein sợi cơ: chiếm 60,5% là protein chủ yếu trong thịt cá

- Có trong: cơ nạc , bắp thịt

- Gồm: Actomyosin (Actin + Myosin), Tropomyosin,

Troponin

- Chức năng: giữ nước, nhũ tương hóa chất béo, kết cấu của sản phẩm thịt

Protein nội chất: chiếm 29% - có trong: cơ nạc

-Gồm: Myoglobin,Hemoglobin,Các enzyme

- Chức năng: liên kết các cơ, giữ nước, nhũ tương hóa chất béo, tạo màu thịt

Protein mô liên kết: Chiếm 10,5%

-Gồm: Collagen,Elastin

-Chức năng: tạo cấu trúc sản phẩm thịt

Protein gia súc, gia

cầm

Sợi collagen: Khi sợi collagen được đun sôi trong nước,

quá trình thủy phân một phần sẽ xảy ra và cấu trúc

bên trong của phân tử protein sẽ thay đổi Collagen

biến thành glutin, một chất có độ nhớt cao Sau khi để nguội, glutin sẽ hình thành gel, và nếu đun nóng lại,

nó sẽ chuyển thành một dạng xon đặc

Elastin: bền vững với axit, kiềm và enzim Khi nhiệt độ

tăng gây hiện tượng co rút

Protein gia súc, gia

cầm

Protein cá tương đương với cơ thịt của gia súc, gia cầm, nhưng khác ở các đặc điểm sau:

+ Hàm lượng mô liên kết ở cơ cá thấp hơn

+ Nhiệt độ gelatin hóa thấp hơn (<10oC)

+ Các sợi cơ ở thịt cá ngắn hơn và mỏng hơn

+ Miozin: 40% protein tổng số, khó tách khỏi

Actin, nhạy với nhiệt độ, dễ phân hủy bởi enzim + Sự chín ở thịt cá diễn ra nhanh hơn, pH giảm

ít hơn

Protein cá

Protein sữa

-Thành phần chính của protein sữa bao gồm :

Casein, lactoalbumin, Và lactoglobulin

Sữa bò, sữa trâu, sữa dê thuộc loại sữa Casein vì lượng Casein chiếm > 75% tổng số protien

Sữa mẹ thuộc loại albumin ( lượng Casein dưới 75%)

- Sữa có khả năng tạo gel, tạo nhũ tốt, các sản phẩm từ sữa như kem, pho mát, bơ, sữa kem

Protein của lòng trắng

trứng

-Ovalbumin : là protein giàu nhất của lòng trắng

trứng

- Conalbumin: là một glucoprotein, tạo phức với

các ion kim loại hóa trị 2 và 3 như Cu*, Zn*, At, Fe

- Ovomuxoit : là một glucoprotein có hoạt tính

antitripxin và có tính rất chịu nhiệt trừ khi ở trong

môi trường kiểm

- Ovumoxin : là một glucoprotein Do có các gốc

axit xialic tích điện âm nên tạo ra lực đây tĩnh điện làm cho có cấu trúc thớ và có tính chất nhớt của

lớp lòng trắng

- Avidin: gồm ba thành phần A, B C tạo phức với

biotin

-> Protein của lòng trắng trứng có tính kháng

khuẩn trực tiếp hay gián tiếp( dạng protein hay

dạng phức) góp phần bảo vệ phôi cũng như bảo

quản trứng

- Do 3 protein liên kết với nhau tạo thành một

phức lipovielin và phosvitin là hai hợp phần cơ sở Lipoprotein nhẹ sẽ kết dính vào phức qua phosvitin làm cầu nối trung gian - Phosvitin có khả năng cố địng các ion sắt Các phức tạo ra tan trong nước và

là nguồn dự trữ sắt

* Protein của trứng giàu axit amin cần thiết thành phần các axit amin rất ổn định và hầu như không

phụ thuộc vào giống, thức ăn cũng như phương

pháp nuôi động vật

Lòng đỏ trứng

- Protein hoàn chỉnh: Hạt chia, hạt quinoa, và hạt

gai dầu cung cấp tất cả các axit amin thiết yếu mà

cơ thể cần, giống như protein từ động vật

Protein các loại

hạt

- Protein không hoàn chỉnh: Hầu hết các loại hạt

khác như hạt điều, hạnh nhân, quả óc chó, hạt hướng

dương và hạt bí ngô cung cấp protein không hoàn

chỉnh Chúng thiếu một hoặc vài axit amin thiết yếu,

nhưng khi kết hợp với các nguồn protein khác, chúng

sẽ bổ sung lẫn nhau

- Globulin và Albumin: Đây là các loại protein dễ

tiêu hóa và có giá trị dinh dưỡng cao, thường có trong

hạt hạnh nhân và hạt dẻ cười

- Protein hữu cơ: Hạt lanh và hạt chia chứa protein hữu cơ,

giúp cơ thể hấp thụ dễ dàng hơn

- Legumin và Vicilin: Thường thấy trong hạt đậu phộng và

đậu tương, những loại protein này giúp cơ thể phát triển và phục hồi cơ bắp

Các thành viên nhóm

Nguyễn Thị Huyền Nhi-2325401010034

Phạm Thị Yến Nhi-2325401010036

Huỳnh Nguyễn Ngọc Hân-2325401010009

Phạm Thanh Duy-232540101072

Nguyễn Hà Trung Nhân-2325401010123

Thank you