Vai trò của nước trong thực phẩmLà thành phần chính trong nhiều loại thực phẩm Tham gia vào các phản ứng hóa học... Nước tự do • Không liên kết với polymer thực phẩm, dễ bị bay hơi và lo
Trang 1NƯỚC TRONG
THỰC PHẨM
Trang 2I Vai trò của nước trong thực phẩm
Là thành phần chính trong
nhiều loại thực phẩm
Tham gia vào các phản ứng hóa học
Trang 3I Vai trò của nước trong thực phẩm
Đóng góp vào cảm quan,
cấu trúc thực phẩm
Ảnh hưởng đến bảo quản thực phẩm
Trang 4II Các dạng tồn tại trong thực phẩm
1 Nước tự do
• Không liên kết với polymer thực
phẩm, dễ bị bay hơi và loại bỏ
• Là môi trường cho các phản ứng
sinh hóa trong thực phẩm, cho sự
phát triển của vi sinh vật
Trang 5II Các dạng tồn tại trong thực phẩm
2 Nước liên kết
• Liên kết chặt chẽ với các phân tử
trong thực phẩm
• Khó bị loại bỏ ngay cả khi đun nóng
hoặc làm đông, ít tham gia vào các
phản ứng hóa học
Trang 6II Các dạng tồn tại trong thực phẩm
2 Nước liên kết
Chia làm 3 loại:
• Nước liên kết hóa học: Bền nhất Liên kết chặt chẽ với
muối, protein
• Nước liên kết hóa lý: Bền trung bình Chủ yếu liên kết
với hydro
• Nước liên kết cơ lý: Kém bền nhất Nằm trong các mao
quản, các khe hở nhỏ của thực phẩm
Trang 7III Hoạt độ nước và ý nghĩa trong thực phẩm
1 Khái niệm:
Là tỷ số giữa áp suất bay hơi trên sản
phẩm (Pw) và áp suất bay hơi nước tinh
khiết ( Po) ở cùng nhiệt độ
Công thức:
Trang 8
III Hoạt độ nước và ý nghĩa trong thực phẩm
2 Ý nghĩa:
Đánh giá mức độ nước tự do
Dự báo khả năng bảo quản
Ảnh hưởng vi sinh vật và an
toàn, cảm quan thực phẩm
Trang 9III Hoạt độ nước và ý nghĩa trong thực phẩm
2 Ý nghĩa:
Tác động đến phản ứng hóa học và
hoạt động của enzyme
Kiểm soát hiện tượng chuyển ẩm
Ứng dụng thiết kế bao bì, tính
toán hạn sử dụng thực phẩm
Trang 10IV Phân loại thực phẩm theo hoạt độ nước
Thực phẩm có hoạt độ nước cao (Aw >
0.96) Thực phẩm dễ bị hư hỏng do vi
sinh vật như vi khuẩn, nấm mốc phát
triển
Thực phẩm có hoạt độ nước trung bình
(Aw từ 0.95 - 0.91) Bảo quản tốt hơn do
hạn chế sự phát triển của vi khuẩn,
nhưng vẫn có thể bị nấm mốc tấn công
Trang 11IV Phân loại thực phẩm theo hoạt độ nước
Thực phẩm có hoạt độ nước thấp
(Aw < 0.91) Bảo quản được lâu
dài mà không cần tủ lạnh vì nước
tự do rất ít, khó cho vi sinh vật
phát triển
Trang 12V Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến chất
lượng thực phẩm
-Aw thấp có thể ức chế sự phát triển của vi sinh vật, giúp tăng thời lượng bảo quản sản phẩm
-Aw cao dễ dẫn đến sự phát triển của vi sinh vật, gây ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn sản phẩm
-Vi sinh vật cần một mức Aw tối thiểu để phát triển:
+Vi khuẩn: từ 0,9 trở lên
+Nấm men: từ 0,8 trở lên
+Nấm mốc: từ 0,7 trở lên
1 Ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật
Trang 13V Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến chất lượng
thực phẩm
Cường độ oxi hóa chất béo giảm khi
AW tăng Nằm trong khoảng (0,3 –
0,7) Gây ôi thực phẩm khô.
Các phản ứng sẩm màu phi enzym
như phản ứng Caramel, Maillard, oxi
hóa vitamin C, oxi hóa Lipit,…
Ở thực vật xảy ra cực đại ở AW 0,65 –
0,75
Ở thịt xảy ra tại AW 0,3 – 0,6
Ở sữa khô xảy ra tại AW 0,7
2 Ảnh hưởng tới các phản ứng:
Trang 14V Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến chất
lượng thực phẩm
3 Ảnh hưởng đến hoạt động enzyme
trong thực phẩm
Khi AW > 0,45 bắt đầu xuất hiện hoạt
động của enzyme, nước tham gia vào
phản ứng là nước tự do Làm giảm chất
lượng sản phẩm.
4 Ảnh hưởng đến tính lưu biến của
thực phẩm:
Kết cấu và độ nhớt
Khả năng biến dạng
Sự kết dính và cấu trúc gel
Tính chất cơ học
Trang 15V Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến chất lượng
thực phẩm
6 Ảnh hưởng tới giá trị dinh dưỡng của
thực phẩm:
- Đối với các thực phẩm giàu protein, bảo quản
ở mức Aw từ 0.4 trở xuống giúp protein ổn định,
ít bị biến đổi hoặc thủy phân
- Với các thực phẩm chứa lipit, Carbohydrate
mức Aw từ mức 0.4 trở lên tăng nguy cơ giảm
hư hỏng và chất lượng sản phẩm.
- Ở Aw từ 0.7, các Vitamin tan trong nước (B,C),
dễ bị phân hủy do các hoạt động thủy phân, oxi
hóa, Những Vitamin tan trong chất béo (A, D,
E, K) dễ bị oxi hóa ở mức Aw 0.4 trở lên, đặc
biệt khi có sự hiện diện của oxi và ánh sáng.
Trang 16THANK YOU!