protein thực phẩm bao gồm các vấn đề cần tìm hiểu như: sự biến tính protein, sự hòa tan và kết tủa protein, sự hòa tan kết tủa của protein tại điểm pI, các tác nhân gây kết tủa protein, tìm hiểu sự tạo gel của gluten tinh bột.
“ Add your company slogan ” Chương II Protein LOGO Các hoạt động tìm hiểu Sự biến tính protein Sự hịa tan kết tủa protein Khả hòa tan/kết tủa protein pI Các tác nhân gây kết tủa protein Tìm hiểu tạo gel gluten bột mì Sự biến tính protein Sự biến tính protein gi? Dưới tác dụng nhân vật lý (tia cực tím, sóng siêu âm, khuấy học) hóa học (acid, kiềm mạnh, muối kim loại nặng, tannin), protein bị biến đổi cấu hình bậc 2, 3, khơng phá hủy cấu trúc bật nhất, kèm theo tính chất tự nhiên ban đầu đi, tượng gọi biến tính protein Tính chất protein biến tính Độ hịa tan giảm làm lộ nhóm kỵ nước Sự biến tính khơng làm làm đứt polypeptide mà làm đứt liên kết hydro, liên kết muối Nối khúc chuỗi polypeptide lại với Vì cấu trúc nhóm kỵ nước protein bị đảo lộn, nhóm kỵ nước quay phía ngồi (mất lớp áo nước) Protein dễ kết hợp với làm giảm độ tan dễ kết tủa VD: có 7aa có 3aa có kỵ nước xen kẽ Khả giữ nước protein bị giảm Sự biến tính protein Khả giữ nước giảm Do chứa gốc kỵ nước nên khả hấp thụ phân tử nước trở nên khó khăn (bởi cố định tâm không phân cực) Mất hoạt tính sinh học (tính enzyme hay tính chất miễn dịch) Protein khơng cịn cuộn chặc mà duỗi nhiều Kết phá vỡ cấu hình khơng gian cần thiết để thực hoạt tính sinh hoc Tăng độ nhạy công emzyme protease làm xuất liên kết peptide ứng với vùng đặc hiệu enzyme Tăng độ nhớt nội Mất khả kết tinh Protein tác dụng với nước tạo thành dạng keo gọi hydrate hóa nước nguyên nhân ngăn cách protein lại với để tạo thành kết tủa Phân biệt biến tính thuận nghịch khơng thuận nghịch Biến tính thuận nghịch: biến tính trở lại dạng ban đầu với tính chất chức nguyên thủy Đó hồn ngun Biến tính khơng thuận nghịch: protein không trở lại dạng ban đầu Vd: Lịng trắng trứng luộc ta thấy rõ biến tính khơng thuận nghịch Biến tính thuận tripsin: đun nóng tripsin pH tới 90 độ Cấu trúc phân tử tripsin bị biến đổi (biến tính) sau làm lạnh thời gian định Tripsin trở lại ban đầu lại có hoạt tính enzyme Sự hòa tan kết tủa protein Một số protein cầu hịa tan bề mặt phân tử có chứa nhóm ưa nước Tác dụng với nước hình thành lớp màng lưỡng cực bao quanh gọi lớp vỏ Hydrate VD albumin dễ tan nước Protein bị kết tủa làm giảm tính tan, protein màng hydrate Khi protein dễ dàng kết hợp với Phân biệt kết tủa thuận nghịch không thuận nghịch Kết tủa thuận nghịch sau loại bỏ yếu tố gây kết tủa, protein trở lại dung dịch keo bền trước Kết tủa không thuận nghịch sau loại bỏ yếu tố kết tủa protein khơng có khả trở thành dung dịch keo trước (sự biến tính protein) Hịa tan kết tủa protein pI pHpI protein đa anion, protein tích điện âm nhóm carbocyl phân tử protein bị proton (mất H+) Cả pH>pI pHpI pH