TIM HIEU VE SAN PHAM NEM CHUA

BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM *** CHUYÊN ĐỀ TÌM HIỂU VỀ SẢN PHẨM NEM CHUA MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT, TRỨNG GVHD: Trần Quyết Thắng NHÓM: _Thứ _ Tiết 10-12_B303 Nguyễn Thị Ngọc Cẩm 2005130100 Đoàn Thị Kim Duyên 2005130368 La Thị Hiền 2005130112 Lê Thị Hồng Hoa 2005130076 Trần Quang Minh 2005130344 Trần Thị Minh Nhung 2005130127 Nguyễn Thanh Phong 2005130302 Lê Bá Phƣớc 2005130292 Nguyễn Thùy Trang 2005130101 10 Lê Thị Hồng Thúy TP.HỒ CHÍ MINH, THÁNG 11- 2016 2005130379 BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ STT HỌ TÊN LỚP Nguyễn Thị Ngọc Cẩm 04DHTP4 MSSV NHIỆM VỤ 2005130100 Biện pháp nâng cao chất lƣợng Đoàn Thị Kim Duyên 04DHTP5 2005130368 Tham quan sở sản xuất Cơ sở khoa học hình thành sản phẩm nem chua La Thị Hiền 04DHTP4 2005130112 Khảo sát sản phẩm siêu thị Lê Thị Hồng Hoa 04DHTP1 2005130076 Tham quan sở sản xuất Các tiêu chất lƣợng Trần Quang Minh 04DHTP3 2005130344 Khảo sát sản phẩm chợ nhận xét 2005130127 Khảo sát sản phẩm siêu thị Tổng hợp Trần Thị Minh Nhung 04DHTP4 Nguyễn Thanh Phong 04DHTP3 2005130302 Tham quan sở sản xuất Tổng hợp nhóm sở Lê Bá Phƣớc 04DHTP3 200513029 Khảo sát sản phẩm chợ nhận xét Nguyễn Thùy Trang 04DHTP4 2005130101 Tham quan sở sản xuất Quy trình công nghệ 10 Lê Thị Hồng Thúy 04DHTP5 2005130379 Biện pháp nâng cao chất lƣợng MỤC LỤC I CƠ SỞ KHOA HỌC HÌNH THÀNH SẢN PHẨM NEM CHUA II QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA 2.1 Sơ đồ quy trình: 2.2 Thuyết minh quy trình III CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƢỢNG 13 3.1 Tiêu chuẩn chọn nguyên liệu thịt: 13 3.2 Sản phẩm: 16 3.3 Điều kiện sở sản xuất nem chua 20 IV KHẢO SÁT THỊ TRƢỜNG NEM CHUA 22 4.1 Khảo sát nem chua thị trƣờng: 22 4.2 Nhận xét: 31 V CÁC HIỆN TƢỢNG HƢ HỎNG CỦA NEM CHUA NGUYÊN NHÂN VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC 32 5.1 Nem bị bở, dòn: 32 5.2 Nem chua không mịn, không đồng 33 5.3 Nem chua nhanh hƣ hỏng 34 5.4 Nem chua bị nhớt mặt 34 5.5 Một số dạng hƣ hỏng khác 35 VI BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM TRONG SẢN XUẤT NEM CHUA 36 6.1 Tuân thủ nguyên tắc an toàn 36 6.2 Kiểm soát an toàn thực phẩm sản xuất nem chua 37 6.3 Vấn đề tồn đọng sản xuất nem chua theo phƣơng pháp truyền thống biện pháp khắc phục: 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO 41 MỤC LỤC HÌNH Hình I-1: Chu trình lên men lactic Hình II-1: Quy trình sản xuất nem chua Hình II-2: Nguyên liệu thịt .4 Hình II-3: Lọc bỏ gân, mỡ .5 Hình II-4: Xay thịt Hình II-5: Máy quết thịt Hình II-6: Cắt sợi da heo Hình II-7: Phối trộn sở làm nem 10 Hình II-8: Vo viên ép định hình nem 11 Hình III-1: Nem chua .16 Hình III-2: Sơ đồ mẫu bố trí xƣởng sản xuất nem chua 21 Hình IV-1: Nem chua Đức Thịnh siêu thị Coopmart 22 Hình IV-2: Nem chua Hoàng Sơn siêu thị Coopmart 22 Hình IV-3: Nem chua Vissan siêu thị Coopmart .23 Hình IV-4: Nem chua Lai Vung – Giáo Thơ siêu thị Coopmart .23 Hình IV-5: Nem giòn CP siêu thị Coopmart .23 Hình IV-6: Nem Huế siêu thị Coopmart 23 Hình IV-7: Nem Huế siêu thị AEON Mall Tân Phú 24 Hình IV-8: Nem chua Vissan siêu thị AEON Mall Tân Phú .24 Hình IV-9: Nem chua Huế Việt Hƣơng siêu thị AEON Mall Tân Phú .24 Hình IV-10: Nem chua Minh Thu siêu thị AEON Mall Tân Phú 24 Hình IV-11: Nem chua Lai Vung – Giáo Thơ siêu thị AEON Mall Tân Phú 25 Hình IV-12: Nem chua Đức Thịnh siêu thị AEON Mall Tân Phú 25 Hình IV-13: Nem Huế siêu thị Big C Trƣờng Chinh 25 Hình IV-14: Nem giòn CP siêu thị Big C Trƣờng Chinh 26 Hình IV-15: Nem chua Vissan siêu thị Big C Trƣờng Chinh 26 Hình IV-16: Nem chua Trần Phát Hoài siêu thị Big C Trƣờng Chinh 26 Hình IV-17: Nem chua Lai Vung – Giáo Thơ siêu thị Big C Trƣờng Chinh 27 Hình IV-18: Nem Việt Hƣơng siêu thị Big C Trƣờng Chinh 27 Hình IV-19: Nem Huế siêu thị Lotte Mart Cộng Hòa .27 Hình IV-20: Nem chua Vissan siêu thị Lotte Mart Cộng Hòa 28 Hình IV-21: Nem chua Minh Thu siêu thị Lotte Mart Cộng Hòa .28 Hình IV-22: Nem chua Minh Thu siêu thị Vinmart 28 Hình IV-23: Nem chua Vissan siêu thị Vinmart 29 Hình IV-24: Nem chua Trần Phát Hoài siêu thị Vinmart 29 Hình IV-25: Nem chua chợ Tân Hƣơng 29 Hình IV-26: Nem chua chợ Sơn Kỳ 30 Hình IV-27: Nem chua chợ Bình Trị Đông .30 Hình IV-28: Nem bì chợ Bà Chiểu 30 Hình IV-29: Nem chua chợ Phú Lâm 30 Hình V-1: Nem chua bở 32 Hình V-2: Nem chua không mịn, không đồng 33 Hình V-3: Nem chua bị nhớt mặt 34 Hình V-4: Nem chua đòn không tròn .35 MỤC LỤC BẢNG Bảng 1: Chỉ tiêu cảm quan nguyên liệu thịt .13 Bảng 2: Chỉ tiêu hóa lý nguyên liệu thịt 14 Bảng 3: Hàm lƣợng kim loại nặng 14 Bảng 4: Dƣ lƣợng hoocmon 15 Bảng 5: Chỉ tiêu vi sinh vật .15 Bảng 6: Chỉ tiêu ký sinh trùng 15 Bảng 7: Thành phần dinh dƣỡng nem chua 17 Bảng 8: Chỉ tiêu chất lƣợng nem chua .17 Bảng 9: Chỉ tiêu hóa lý nem chua 17 Bảng 10: Quy định dƣ lƣợng lim loại nặng nem chua .18 Bảng 11: Chỉ tiêu vi sinh nem chua 18 Bảng 12: Chỉ tiêu kí sinh trùng nem chua 19 Bảng 13: Dƣ lƣợng thuốc thú y nem chua 19 Bảng 14: Dƣ lƣợng hoocmon nem chua 19 Bảng 15: Chỉ tiêu cảm quan nem chua .19 I CƠ SỞ KHOA HỌC HÌNH THÀNH SẢN PHẨM NEM CHUA Nem chua sản phẩm thịt lên men truyền thống Việt Nam nƣớc Đông Nam Á, đƣợc đánh giá cao giá trị cảm quan dinh dƣỡng, sản phẩm lên men lactic thịt sống Bản chất trình lên men trình chuyển hóa đƣờng (cho thêm vào chế biến) thành acid lactic nhờ hoạt động vi khuẩn lactic Hình I-1: Chu trình lên men lactic Sản xuất nem chua truyền thống Việt Nam theo hƣớng: hƣớng thứ không cấy vi sinh vật khởi động mà chủ yếu dựa vào vi khuẩn lactic có sẵn thịt hay gói kèm; hƣớng thứ hai sử dụng giống khởi động từ nem chua mẻ trƣớc Hai phƣơng thức sản xuất dẫn đến chất lƣợng nem chua không đồng cảm quan vệ sinh an toàn thực phẩm Những năm gần đây, với xu công nghiệp hóa sản phẩm truyền thống, nem chua sản xuất sở sản xuất lớn nhà máy sử dụng giống khởi động nhập từ nƣớc nhƣ Danisco (Đan Mạch) Vi khuẩn khởi động thịt lên men thƣờng bao gồm hỗn hợp vi khuẩn lên men lactic (LAB) Đây sản phẩm đƣợc đặc biệt ƣa thích nƣớc ta Hiện có nhiều nghiên cứu sản phẩm đặc sắc Quá trình chín nem chua không qua trình gia nhiệt nên phần lớn chất dinh dƣỡng có thịt, đặc biệt acid amin vitamin… không bị Đồng thời nem chua có hƣơng thơm vị đặc trƣng sản phẩm lên men giúp cho ngƣời có cảm giác dễ chịu ăn, nhƣ trình tiêu hóa đƣợc dễ dàng Nem chua hỗn hợp thịt lợn nạc gia vị, phụ gia đƣợc lên men nhanh không qua xử lý nhiệt Chất lƣợng sản phẩm bị tác động đồng thời nhiều yếu tố: nguyên liệu thịt, môi trƣờng, hệ vi sinh vật, thời gian, bao gói…nên khó kiểm soát Giải pháp sinh học với việc nghiên cứu tìm chủng giống vi sinh vật có đặc tính sinh học tốt nhƣ sinh tổng hợp bacteriocin có khả kháng khuẩn cao, probiotic hoạt lực proteaza cao để tạo chủng giống (Starter culture BIO-NC) chế phẩm tỏi để nâng cao chất lƣợng tính an toàn cho sản phẩm đƣợc thực II 2.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA Sơ đồ quy trình: Thịt heo Tiêu, muối, tỏi Đƣờng, bột Loại bỏ gân, mỡ Da heo Xắt lát Luộc chín Xay Rửa nƣớc lạnh Ƣớp gia vị Tách mỡ Quết nhuyễn Xắt lát mỏng Trộn Xắt sợi Vo viên Ép định hình Gói vông Gói chuối Lên men Sản phẩm Hình II-1: Quy trình sản xuất nem chua 2.2 Thuyết minh quy trình 2.2.1 Chuẩn bị thịt heo a Chọn nguyên liệu Trong trình sản xuất nem chua khâu quan trọng định chất lƣợng nem chua khâu chọn nguyên liệu Thịt sử dụng làm nem chua đòi hỏi phải thịt heo tƣơi, nóng, giết mổ lúc khả háo nƣớc giữ nƣớc thịt heo cao Khoảng cách sợi actine myosine chƣa bị kéo sát vào nhau, lƣợng nƣớc thịt giữ lại nhiều, thịt giai đoạn mềm, không bị dai, dễ chế biến Hình II-2: Nguyên liệu thịt b Lọc bỏ gân, mỡ Mục đích: loại bỏ hoàn toàn gân, mỡ khỏi khối thịt trƣớc đƣa quết, cấu trúc sản phẩm cấu trúc gel protein, thịt dùng làm nem chua có dính mỡ làm mềm cấu trúc gel, bên cạnh gân màng chín sinh hóa Tiến hành: lọc, tách gân, mỡ theo phƣơng pháp thủ công Trong công ty thực phẩm, công nhân dùng dao nhỏ lạng gân mỡ đến thấy Công đoạn phụ thuộc vào kinh nghiệm ngƣời công nhân, khó tự động hóa nhƣng lại tiết kiệm đƣợc nguyên vật liệu triệt để Hình II-3: Lọc bỏ gân, mỡ c Xay Mục đích: làm nhỏ thịt, tạo điều kiện cho trình quết sau diễn nhanh dễ dàng Tiến hành: Sử dụng máy xay thịt chuyên dụng để xay với đƣờng kính lỗ sàng 6mm Hình II-4: Xay thịt Hình IV-17: Nem chua Lai Vung – Giáo Thơ siêu thị Big C Trƣờng Chinh Hình IV-18: Nem Việt Hƣơng siêu thị Big C Trƣờng Chinh  Siêu thị Lotte Mart Cộng Hòa Hình IV-19: Nem Huế siêu thị Lotte Mart Cộng Hòa 27 Hình IV-20: Nem chua Vissan siêu thị Lotte Mart Cộng Hòa Hình IV-21: Nem chua Minh Thu siêu thị Lotte Mart Cộng Hòa  Siêu thị Vinmart (Maximark Cộng Hòa) Hình IV-22: Nem chua Minh Thu siêu thị Vinmart 28 Hình IV-23: Nem chua Vissan siêu thị Vinmart Hình IV-24: Nem chua Trần Phát Hoài siêu thị Vinmart 4.1.2 Khảo sát nem chua chợ: Hình IV-25: Nem chua chợ Tân Hƣơng 29 Hình IV-26: Nem chua chợ Sơn Kỳ Hình IV-27: Nem chua chợ Bình Trị Đông Hình IV-28: Nem bì chợ Bà Chiểu Hình IV-29: Nem chua chợ Phú Lâm 30 4.2 Nhận xét: Đăc điểm chung loại nem nhóm khảo sát chợ siêu thị là: - Hƣơng vị: có kết hợp hài hòa vị chua, giòn, cay - Màu sắc: màu nem hồng tƣơi thành phần chủ yếu thịt nạc, bóc nem ra, bề mặt nem khô - Thành phần: thành phẩn nem chua gồm có thịt heo nạc, da heo, tỏi, ớt, đƣờng, tiêu, thính - Bao gói, bảo quản: thƣờng đƣợc bao gói chuối bọc bao PE gép mí kín buộc dây nilong Hình dáng kiểu đòn lớn gói nhỏ Loại đắt tiền thƣờng bảo quản ngăn mát tủ lạnh, loại thƣờng kết lại thành chùm treo nơi thoáng mát 31 V CÁC HIỆN TƢỢNG HƢ HỎNG CỦA NEM CHUA NGUYÊN NHÂN VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC 5.1 Nem bị bở, dòn: Hình V-1: Nem chua bở a Biểu hiện:  Nem chua dòn, dai  Dùng tay bóp nhẹ nem chua bị vỡ  Ăn có cảm giác bở b Nguyên nhân:  Làm nem chua từ thịt không nóng  Làm lạnh chƣa đạt nhiệt độ trƣớc xay giữ lạnh không tốt trình xay  Bì luộc chín  Không dùng polyphosphat dùng polyphosphat  Thời gian xay thịt ngắn c Khắc phục  Nên làm nem chua từ thịt nóng giết mổ không  Nếu máy xay thịt phận chứa đá làm lạnh thịt phải làm mát thịt xuống ≤ 10oC  Nếu máy xay thịt có phận chứa đá làm mát nên cho đá lạnh vào làm mát trƣớc xay khoảng 5-10 phút 32  Xay thịt đủ thời gian không nên xay thịt lâu, ma sát tạo nhiệt làm tăng nhiệt độ thịt 20oC 5.2 Nem chua không mịn, không đồng Hình V-2: Nem chua không mịn, không đồng a Biểu hiện:  Mặt cắt nem chua không đồng  Bì không phân bố nem chua  Trong nem chua gân, màng thịt b Nguyên nhân:  Làm nem chua từ thịt gia súc già  Do trình lọc gân, màng không kỹ  Thời gian xay thịt, phối trộn không đạt c Khắc phục:  Nên chọn thịt lợn khoảng 40-50 kg cho chất lƣợng nem chua tốt  Lọc gân màng trƣớc xay  Xay thịt đủ thời gian quan sát trạng thái khối thịt nhuyễn dùng máy  Phối trộn nguyên liệu nguyên liệu đồng với dừng 33 5.3 Nem chua nhanh hư hỏng a Biểu hiện:  Thời gian lên men bảo quản nem chua ngắn  Nem chua hƣ hỏng trƣớc thời hạn b Nguyên nhân:  Điều kiện vệ sinh chế biến thấp  Thịt, dụng cụ, thiết bị sản xuất nem chua không khô  Lá chuối không đƣợc vệ sinh sẽ, khô  Gói nem chua cột dây không chặt  Nhiệt độ lên men bảo quản cao c Khắc phục:  Đảm bảo vệ sinh chế biến  Thịt, dụng cụ, thiết bị sản xuất nem chua phải khô  Gói cột dây nem chua chặt  Làm vệ sinh kỹ chuối, thiết bị dụng cụ sản xuất nem chua 5.4 Nem chua bị nhớt mặt Hình V-3: Nem chua bị nhớt mặt a Biểu hiện:  Khi lột lớp chuối ra, bề mặt nem chua có lớp nhớt b Nguyên nhân: 34  Do sử dụng lƣợng đƣờng nhiều  Do chuối bao PE tiếp xúc với nem bị ƣớt  Do không đảm bảo vệ sinh chế biến, nhiễm vi khuẩn gây nhớt c Khắc phục:  Sử dụng lƣợng đƣờng theo thực đơn  Làm khô bề mặt tiếp xúc với nem chua  Đảm bảo vệ sinh chế biến 5.5 Một số dạng hư hỏng khác  Đòn nem chua không tròn  Đòn nem chua sau mở chuối bên không tròn  Nguyên nhân trình gói cột dây không đạt yêu cầu Hình V-4: Nem chua đòn không tròn  Nem chua có vị không hài hòa:  Do sử dụng gia vị không tỷ lệ  Nên cân lƣờng gia vị cho xác  Nem chua có màu không đạt yêu cầu:  Thông thƣờng nem chua đạt yêu cầu có màu hồng đỏ  Nếu không sử dụng màu muối diêm nem chua bị nhợt màu  Nếu sử dụng lƣợng màu lƣợng muối diêm không thích hợp làm nem chua đỏ nhợt màu 35 VI 6.1 BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM TRONG SẢN XUẤT NEM CHUA Tuân thủ nguyên tắc an toàn  Nguyên tắc 1: Giữ vệ sinh Giữ vệ sinh đảm bảo thực phẩm không bị vi khuẩn gây ngộ độc, hóa chất độc hại vật lạ nhiễm vào Giữ vệ sinh bao gồm:  Giữ vệ sinh ngƣời chế biến nem chua  Giữ vệ sinh thiết bị, nhà xƣởng sản xuất nem chua  Ngăn chặn vật gây hại, vật nuôi  Quản lý hóa chất an toàn  Bao gói, che đậy, đóng hộp sản phẩm  Cách xa thực phẩm mặt đất  Nguyên tắc 2: Phân riêng thực phẩm sống – chín, thực phẩm cũ –  Để riêng thực phẩm sống chín để đảm bảo sinh vật gây ngộ độc thực phẩm sống không nhiễm sang thực phẩm chín  Không trộn lẫn thực phẩm cũ với thực phẩm (tƣơi) để đảm sinh vật gây ngộ độc thực phẩm cũ không nhiễm sang thực phẩm  Nguyên tắc 3: Chế biến thực phẩm phƣơng pháp  Làm chín nem chua cách làm cho sinh vật gây ngộ độc có mặt nem chua bị tiêu diệt  Lựa chọn phần ăn đƣợc, loại bỏ vật lạ lẫn vào thịt nhƣ: mảnh kim loại thủy tinh, lông, tóc…  Nguyên tắc 4: Bảo quản thực phẩm an toàn  Nếu nem chua đƣợc bảo quản nhiệt độ an toàn vi khuẩn gây ngộ độc phát triển đƣợc 36  Nếu nem chua đƣợc bảo quản nhiệt độ lạnh giữ đƣợc lâu Nem chua đƣợc bảo quản lạnh tủ lạnh  Thịt nguyên liệu sống nhanh bị hỏng không đƣợc bảo quản lạnh Nếu tủ lạnh tủ đông nên mua thịt tƣơi chế biến  Nguyên tắc 5: Sử dụng nguồn nƣớc nguyên liệu an toàn chế biến thực phẩm  Nƣớc sử dụng sở chế biến nem chua phải nƣớc “Sạch” có nghĩa không chứa vi sinh vật gây ngộ độc hoá chất độc hại Cơ sở chế biến nem chua phải có đủ nƣớc để đáp ứng nhu cầu sử dụng nƣớc  Nguyên liệu dùng để chế biến nem chua phải an toàn Cơ sở chế biến nem chua nên lựa chọn nguyên liệu tƣơi, không bị hỏng mua nguyên liệu từ nguồn tin cậy Không mua nguyên liệu hỏng, mốc nấm mốc sinh độc tố thực phẩm 6.2 Kiểm soát an toàn thực phẩm sản xuất nem chua Bƣớc Nhận diện mối nguy  Mối nguy sinh học :  Vi khuẩn gây bệnh có thịt nhƣ Samonella, Staphylococcus aureus, Clostridium botilinum mua thịt từ gia súc mắc bệnh thịt bị hƣ hỏng số vi khuẩn có nƣớc nhƣ: E.coli, Vibrio cholerae  Nấm mốc nhiễm tạp Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus, nguyên liệu chế biến nem chua nhƣ: thịt, hành tỏi, tiêu, bột biến tính bị mốc sinh độc tố aflatoxin  Vi rút nguồn nƣớc bị ô nhiễm, ngƣời chế biến thực phẩm bị bệnh  Dòi, bọ, côn trùng  Mối nguy vật lý:  Mạt sắt, mảnh kim loại, mảnh gỗ từ thiết bị, dụng cụ sản xuất nem chua 37  Lông, mảnh xƣơng từ nguyên liệu thịt xót lại  Mối nguy hóa học:  Độc tố vi nấm aflatoxin nấm mốc sinh  Chất sát khuẩn, tẩy rửa, vệ sinh nhiễm lẫn vào  Phụ gia thực phẩm dùng công nghệ sản xuất nhƣ polyphotphat, muối diêm sử dụng liều lƣợng cho phép sử dụng loại không dùng cho thực phẩm có hàm lƣợng tạp chất cao  Sử dụng số phụ gia không đƣợc phép dùng nhƣ hàn the để tạo dòn dai, ure, muối nitrit focmol để bảo quản thịt  Chất tạo màu dùng với mục đích tạo màu cho sản phẩm loại không đƣợc phép sử dụng thực phẩm  Các kim loại nặng nhiễm lẫn từ máy móc, thiết bị, dụng cụ, hóa chất công nghiệp, nguồn nƣớc bị ô nhiễm  Dƣ lƣợng thuốc kháng sinh, hocmon tăng trƣởng thịt  Chất độc sinh bảo quản thực phẩm không an toàn: thịt bị hƣ hỏng, nem chua bị thiu, mốc  Bao PE sử dụng loại không dùng cho thực phẩm Bƣớc Đánh giá mối nguy  Tiêu chí đánh giá mối nguy:  Mức độ nghiêm trọng mối nguy  Độ rủi ro (khả xuất mối nguy thực tế)  Những mối nguy nghiêm trọng sản xuất nem chua:  Sử dụng thịt gia súc bị bệnh tai xanh, lở mồm long móng, thịt bị hƣ hỏng để sản xuất nem chua  Sử dụng hàn the để tạo độ dòn, dai cho nem chua  Sử dụng polyphotphat, muối diêm loại không dùng cho thực phẩm  Sử dụng hàm lƣợng polyphotphat, muối diêm mức quy định  Vệ sinh chuối không bụi, đất 38  Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ chế biến không gây nhiễm bẩn vào nem chua Bƣớc Các phƣơng pháp kiểm soát Để kiểm soát mối nguy quan trong sản xuất nem chua cần thực phƣơng pháp sau:  Lựa chọn thịt: chọn thịt giết mổ không thịt đông lạnh nhiệt độ bảo quản phải đạt -18oC; thịt phải có dấu kiểm định quan chức  Không sử dụng hàn the sản xuất nem chua mà thay polyphotphat  Sử dụng polyphotphat, muối diêm loại tinh khiết dùng cho thực phẩm  Sử dụng polyphotphat không 5g/kg sản phẩm muối diêm không 365mg/kg sản phẩm  Vệ sinh chuối trƣớc gói nem chua, nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ chế biến đƣợc vệ sinh sẽ, yêu cầu 6.3 Vấn đề tồn đọng sản xuất nem chua theo phương pháp truyền thống biện pháp khắc phục: Sản phẩm nem chua đƣợc sản xuất theo phƣơng pháp truyền thống có số vấn đề mặt chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm Trong phƣơng pháp truyền thống thính chất gây chua, đóng vai trò nguồn dinh dƣỡng hydrat cacbon giúp vi khuẩn lactic tự nhiên có sẵn nguyên liệu phát triển lên men Một cách giữ men dân gian khác ngƣời sản xuất giữ phần sản phẩm lên men (nem chua thành phẩm) để làm giống cho mẻ sau Việc sản xuất dựa vào vi khuẩn lactic có sẵn tự nhiên không đảm bảo tính ổn định cho sản phẩm, có tƣợng có mẻ sản xuất thành công vi khuẩn lactic phát triển nhanh tốt; có mẻ thất bại (không tạo đƣợc sản phẩm) vi khuẩn lactic phát triển chậm yếu Vi khuẩn lactic tự nhiên không đảm bảo chất lƣợng sản phẩm ổn định đặc điểm hƣơng vị 39 (cảm quan) thời gian bảo quản Nguyên liệu để sản xuất chủ yếu thịt, có hàm lƣợng đạm cao, trình lên men nem chua, vi sinh vật không mong muốn thực phẩm nhƣ Coliform, Enterobacteriaceae, V.V., phát triển gần nhƣ đồng thời với vi khuẩn lactic khoảng 18 lên men 25°C Sau mật độ vi khuẩn lactic đạt đến mức 109 CFU/g sản phẩm (CFU - đơn vị tạo khuẩn lạc) hay độ pH giảm xuồng dƣới 5,4 vi sinh vật không mong muốn bao gồm nấm men nấm mốc bị kìm hãm Tuy nhiên, kìm hãm mang tính tạm thời Kết thúc trình lên men, số lƣợng tế bào nấm mốc lại có chiều hƣớng tăng lên với thời gian bảo quản Sau thời gian khoảng ngày bảo quản nhiệt độ 4oC , sản phẩm thƣờng bị mốc bề mặt, nơi tiếp xúc nhiều với không khí thâm nhập vào qua lớp bao bì (lá gói); hƣơng vị sản phẩm giảm, có mùi tanh, hắc thời hạn sử dụng coi nhƣ kết thúc Do vậy, thực tế chất lƣợng sản phẩm không cao Trong sản phẩm đƣợc chế biến theo cách có chứa nhiều vi sinh vật tạp mà mật độ chúng mức 10 CFU/g sản phẩm nhiều Những vi sinh vật tạp phát triển tạo sản phẩm trao đổi chất gây nguy hại cho sức khỏe ngƣời Ví dụ, số nấm mốc sinh độc tố thƣờng gặp sản phẩm thịt lên men nhƣ Aspergillus flavus, A.parasiticus sinh aflatoxin, A.ochraceus sinh ochratoxin, A.versicolor sinh sterigmatoxystin, Penictilium commune sinh axit xyclopiazonic, P.expansum, P.granulation sinh patulin, P verrucosum sinh axit penixilinic, Ochratoxin, A.citrinin, P.viridicatum sinh axit penixilinic (Kuiper-Goodman, 1998) Để khắc phục nhƣợc điểm phƣơng pháp sản xuất truyền thống nêu trên, chế phẩm chứa sinh khối vi khuẩn lactic chủng đƣợc bổ sung vào trình chế biến sản phẩm từ giai đoạn với số lƣợng thích hợp Việc chủ động bổ sung vi khuẩn lactic với số lƣợng chất lƣợng ổn định giúp gây ức chế vi sinh vật tạp từ giai đoạn đầu tiên, làm tăng chất lƣợng sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản mở khả công nghiệp hóa sản phẩm 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Thị Thu Huyền, Trần Quyết Thắng, Hướng dẫn thực hành công nghệ chế biến thịt trứng, Đại học Công nghiệp Thực phẩm, 2016 [2] Báo cáo Tiểu luận Công nghệ chế biến thịt trứng, thủy sản; Trƣờng Đại học Bách khoa TP.HCM, 6/2009 [3] Nguyễn Thị Mỹ Nhung, Nghiên cứu cải tiến kỹ thuật sản xuất bảo quản để nâng cao chất lượng nem chua, Đại học Sƣ phạm Tp Hồ Chí Minh, 2005 [4] TCVN 7046:2009 Thịt tƣơi – yêu cầu kỹ thuật [5] TCVN 7050-2002 Thịt chế biến không qua sử lý nhiệt – Quy định kỹ thuật 41 ... KHẢO SÁT THỊ TRƢỜNG NEM CHUA Khảo sát nem chua thị trường: 4.1.1 Khảo sát nem chua siêu thị:  Siêu thị Coopmart: Hình IV-1: Nem chua Đức Thịnh siêu thị Coopmart Hình IV-2: Nem chua Hoàng Sơn siêu... trộn sở làm nem 10 Hình II-8: Vo viên ép định hình nem 11 Hình III-1: Nem chua .16 Hình III-2: Sơ đồ mẫu bố trí xƣởng sản xuất nem chua 21 Hình IV-1: Nem chua Đức... Hình IV-2: Nem chua Hoàng Sơn siêu thị Coopmart 22 Hình IV-3: Nem chua Vissan siêu thị Coopmart .23 Hình IV-4: Nem chua Lai Vung – Giáo Thơ siêu thị Coopmart .23 Hình IV-5: Nem giòn