Powerpoint Hóa học thực phẩm: Chương 1 - Nước trong thực phẩm - Đường đẳng nhiệt hấp thụ

Mối quan hệ giữa hàm lượng nước và hoạt độ nước của một thực phẩm được thể hiện bởi đường đẳng nhiệt hấp thụ.. Đ Ường đẳng nhiệt hấp thụ và phản hấp thụa Thực phẩm có hàm lượng nước c

NƯỚC TRONG THỰC PHẨM

NƯỚC TRONG THỰC PHẨM

1.4 1.4.1 1.4.2

NỘI DUNG

Đường đẳng nhiệt

hấp thụ

Đường đẳng nhiệt

hấp thụ là gì ?

Hiện tượng trễ

hấp thụ

Mối quan hệ giữa hàm lượng nước và hoạt độ nước của một thực phẩm được thể hiện bởi

đường đẳng nhiệt hấp thụ.

Ở thực phẩm có hàm lượng nước thấp (<40%), chỉ một sự thay đổi nhỏ về hàm lượng nước cũng dẫn đến những biến động rất lớn về hoạt độ

nước.

Khái niệm

1.4.1.ĐƯỜNG ĐẲNG NHIỆT HẤP THỤ LÀ GÌ ?

Hình 1.3 Đ Ường đẳng nhiệt hấp thụ và phản hấp thụ

a) Thực phẩm có hàm lượng nước cao b) Thực phẩm có hàm lượng nước thấp

Đoạn A có hoạt độ nước

nằm giữa 0 và 0,2 hoặc 0,3

Trong vùng này, nước tạo

ra lớp đơn phân trong đó

các phân tử nước định vị

vào các nhóm có cực của

một số chất như NH3+ và

COO” (của protein), OH"

(của tinh bột)

Nước liên kết bền Nước liên kết yếu và nước tự do

Nước ở vùng đa tầng, đính liền với vùng đơn phân qua các cầu trung gian là liên kết hydro

Tiếp đến là nước ngưng tụ trong các lỗ của thực phẩm (các ống mao quản) Nước ngưng tụ trong các lỗ có đường kính càng nhỏ thì càng làm giảm

áp suất hơi bão hoà và vì thế làm giảm hoạt độ nước

Phần cuối của đường đẳng nhiệt hấp thụ tương ứng với hoạt độ nước gần cực đại và ứng với

hàm lượng nước không thấp hơn 50%

Giúp nhận biết lượng chất có thể được hấp thụ vào một vật liệu tại nhiệt độ cố định, khi

thay đổi áp suất hoặc nồng

độ của chất khí.

Ý NGHĨA

Mô tả khả năng hấp thụ

Mỗi vật liệu có đường

đẳng nhiệt hấp thụ đặc

trưng, giúp ta hiểu được

tính chất của nó trong

các ứng dụng như lọc,

tách chất, hay trong các

hệ thống lưu trữ khí

Đóng vai trò quan trọng trong thiết kế các quá trình như hấp thụ khí trong các bình hấp thụ, các hệ thống điều hòa, hoặc các quá trình hóa học liên quan đến khí và

chất hấp phụ.

Ý NGHĨA

Đặc trưng của vật liệu

hấp phụ

Ứng dụng trong công

nghiệp

1.4.2 HIỆN TƯỢNG TRỄ

HẤP THỤ

HIỆN TƯỢNG TRỄ HẤP THỤ

Hiện tượng mà đường đẳng nhiệt hấp thụ và phản phản hấp thụ không trùng nhau Sự không trùng

nhau này của hai đường cong được gọi là sự trễ

hấp thụ

Có nghĩa là hàm ẩm ứng với một aw của con

đường phản hấp thụ từ vật liệu ướt sẽ cao hơn con đường hấp thụ từ vật liệu khô.

CÁC NHÂN TỐ ẢNH

HƯỞNG

Bản chất

của thực

phẩm.

Vận tôc giải hấp

Nhiệt độ

Mút nước được loại bỏ khi giải hấp

NGUYÊN NHÂN CỦA HIỆN

TƯỢNG TRỄ HẤP THỤ

không đồng nhất

của mao quản

Góc tiếp xúc

lỏng- rắn

Độ cong và cấu trúc sâu bên trong mao

quản

Áp suất hơi và đường kính mao

quản

ỨNG DỤNG THỰC TẾ

Công nghệ sấy khô tối ưu

hoá quá trình sấy thực phẩm

( nước được loại bỏ triệt để)

HÚT CHÂN KHÔNG

Bảo quản thực phẩm (hạn chế hấp thụ nước

từ ngoài môi trường)

SẤY KHÔ