Tìm hiểu hoạt Động của loại hìnhkinh doanh thức uống tại Địa bàn “quận 2, thành phố hồ chí minh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP.HCMKHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC TIỂU LUẬN HỌC PHẦN NHẬP MÔN QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG TÌM HIỂU HOẠT ĐỘNG CỦA LOẠI HÌNH KINH DOANH THỨC UỐNG TẠI ĐỊA BÀ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP.HCM

KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

TIỂU LUẬN HỌC PHẦN NHẬP MÔN QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG

TÌM HIỂU HOẠT ĐỘNG CỦA LOẠI HÌNH KINH DOANH THỨC UỐNG TẠI ĐỊA BÀN

“QUẬN 2, THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH”

Giảng viên hướng dẫn: ThS Phạm Xuân An Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thảo My

Mã số sinh viên: 2030230121

TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG 12 NĂM 2023

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP.HCM

KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

TIỂU LUẬN HỌC PHẦN NHẬP MÔN QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN

TÌM HIỂU HOẠT ĐỘNG CỦA LOẠI HÌNH KINH DOANH THỨC UỐNG TẠI ĐỊA BÀN

“ QUẬN 2, THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH”

Giảng viên hướng dẫn: ThS Phạm Xuân An Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thảo My

Mã số sinh viên: 2030230121 Nhóm: nhóm 6

LỚP: 14DHQTDVNH01

LỜI CẢM ƠN

Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Trường Đại học Công Thương TP.Hồ Chí Minh đã đưa môn học Nhập môn quản trị nhà hàng và dịch vụ uống vào trương trình giảng dạy Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giảng viên bộ môn - thầy Phạm Xuân An

đã dạy dỗ, truyền đạt những kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian học tập vừa qua Trong thời gian tham gia lớp học của thầy, em đã có thêm cho mình nhiều kiến thức bổ ích, tinh thần học tập hiệu quả, nghiêm túc Đây chắc chắn sẽ là những kiến thức quý báu, là hành trang để em có thể vững bước sau này

Bộ môn Nhập môn quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống là môn học thú vị, vô cùng bổ ích

và có tính thực tế cao Đảm bảo cung cấp đủ kiến thức, gắn liền với nhu cầu thực tiễn của sinh viên Tuy nhiên, do vốn kiến thức còn nhiều hạn chế và khả năng tiếp thu thực tế còn nhiều bỡ ngỡ Mặc dù em đã cố gắng hết sức nhưng chắc chắn bài tiểu luận khó có thể tránh khỏi những thiếu sót và nhiều chỗ còn chưa chính xác, kính mong thầy/cô xem xét và góp ý

để bài tiểu luận của em được hoàn thiện hơn

TP Hồ Chí Minh, ngày 27 tháng 12 năm 2023

iii

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Thảo My MSSV: 2030230121 Lớp: 14DHQTDVNH01

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

TPHCM, ngày … tháng … năm 2021

(Ký và ghi rõ họ tên)

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 6

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ LOẠI HÌNH KINH DOANH THỨC UỐNG 7

1.1 KHÁI NIỆM 7

1.2 ĐẶC ĐIỂM 7

1.3 PHÂN LOẠI 7

CHƯƠNG 2 PHÂN TÍCH HOẠT ĐỘNG QUẢN LÝ, VẬN HÀNH CỦA MÔ HÌNH KINH DOANH THỨC UỐNG CỤ THỂ 9

2.1 MÔ HÌNH 1 QUÁN CỘNG CÀ PHÊ 9

2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển Cộng Cà Phê 9

2.1.2 Khách hàng 10

2.1.3 Không gian, cơ sở vật chất 10

2.1.4 Chất lượng dịch vụ 10

2.1.5 Nhân sự 11

2.1.6 Quy trình quản lý, vận hành 11

2.2 MÔ HÌNH 2 QUÁN WEGO CAFE 11

2.2.1 Thương hiệu Wego Cafe 11

2.2.2 Địa điểm 11

2.2.3 Khách hàng 11

2.2.4 Không gian, cơ sở vật chất 11

2.2.5 Sản phẩm 11

2.2.6 Chất lượng dịch vụ 12

2.2.7 Nhân sự 12

2.2.8 Quy trình quản lý, vận hành 12

CHƯƠNG 3 ĐÁNH GIÁ VÀ ĐỀ XUẤT 13

3.1 ĐÁNH GIÁ 13

3.2 ĐỀ XUẤT 13

v

MỞ ĐẦU

Trong quá trình học tập học phần Nhập môn quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống, từ nền tảng kiến thức lý thuyết về môn học, bản thân luôn nhận thức về tầm quan trọng của kiến thức thực tiễn Với lợi thế được học tập, nghiên cứu tại thành phố Hồ Chí Minh, em luôn nỗ lực học tập lý thuyết kết hợp với trải nghiệm thực tiễn Nhận thức được tầm quan trọng của loại hình kinh doanh thức uống trong hoạt động quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống, em chọn nghiên cứu đề tài “Tìm hiểu loại hình kinh doanh thức uống tại địa bàn quận 2”

Để thực hiện đề tài này, em thực hiện các hoạt động và phương pháp nghiên cứu như: nghiên cứu tổng hợp kiến thức lý thuyết về quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống; thu thập

dữ liệu qua các nguồn tài liệu, giáo trình, sách, báo, thông tin trên internet…; phân tích, so sánh về mô hình kinh doanh thức uống; đi thực tế nhằm thu thập thông tin, dữ liệu, hình ảnh

về mô hình này

Đề tài được chia thành 3 chương

Chương 1: Tổng quan về loại hình kinh doanh thức uống

Chương 2: Phân tích hoạt động quản lí, vận hành của mô hình kinh doanh thức uống

cụ thể

Chương 3: Đề xuất và đánh giá

Em rất mong nhận được ý kiến góp ý để đề tài được hoàn thiện hơn

Xin chân thành cám ơn

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ LOẠI HÌNH KINH DOANH THỨC

UỐNG

1.1 KHÁI NIỆM

Beverage trong tiếng Anh có nghĩa là đồ uống

Trong thuật ngữ F&B chúng dùng để chỉ lĩnh vực kinh doanh các loại đồ uống trong các nhà hàng – khách sạn, quán bar, tiệm cà phê … mang đến cho khách hàng sản phẩm tự chế biến (cocktail, cafe, trà) hay các thức uống được mua sẵn như (bia, nước ngọt)

Lĩnh vực kinh doanh Beverage tuy không "ồn ào" như bên lĩnh vực Food nhưng chúng cũng mang lại lợi nhuận đáng kể và có tính cạnh tranh cao

1.2 ĐẶC ĐIỂM

Hiện nay một cơ sở kinh doanh đồ uống thường kết hợp nhiều loại hình phục vụ với nhau (vừa bán tại chỗ, vừa bán take – away, giao hàng) cũng như kết hợp nhiều loại sản phẩm khác nhau (quán cafe có thể bán thêm các sản phẩm như nước ngọt, đồ ăn…)

Sản phẩm của kinh doanh Beverage dễ bắt chước, đòi hỏi sự sáng tạo cao, liên tục Khách hàng đòi hỏi sự khác biệt, mới lạ thường xuyên

Khách hàng trong của kinh doanh Beverage có tính trung thành cao

Ngoài sản phẩm chính là đồ uống thì hiện nay tất cả các nơi kinh doanh đồ uống còn cung cấp thêm các dịch vụ khác để thu hút khách hàng (nhạc sống, phim…)

Giống như thức ăn thì mỗi món đồ uống khách hàng ngoài yếu tố ngon còn phải được trình bày đẹp mắt

Ngoài ra, doanh thu kinh doanh đồ uống với lợi nhuận cao nhưng chúng tương đối không ổn định và dễ bị ảnh hưởng bởi các yếu tố khác nhau (thời tiết, thị trường…)

Đội ngũ nhân viên ở các cơ sở kinh doanh đồ uống hầu hết là lực lượng lao động thủ công nhưng có nghiệp vụ, chuyên môn cao, đặc trưng (như Barista, Bartender…)

1.3 PHÂN LOẠI

Phân loại theo sản phẩm: như đã nêu ở phía trên, nếu dựa vào sản phẩm thì sẽ phân loại

thành cơ sở kinh doanh đồ uống tự chế biến (quán cafe, quầy bar…) và doanh nghiệp kinh doanh đồ uống đóng sẵn (như: Coca Cola, Pepsi )

Phân loại theo qui mô kinh doanh: đây là phương pháp phân loại mang tính tương đối, rất

khó xác định cụ thể, thường thì chúng ta sẽ có quán nước vỉa hè, quán nước bình dân, các bar cao cấp…

Phân loại theo sản phẩm: kiểu phân loại này áp dụng khá phổ biến hiện nay cũng như dễ

dàng nhận biết nhất, chúng sẽ được phân loại thành: quán cafe, quán bar, Beer Club, tiệm trà sữa…

Phân loại theo hình thức phục vụ: theo cách phân loại này chúng ta có: quán nước

take-away, quán nước tại chỗ, giao tận nơi…

2

Phân loại theo chủ đề: ngoài việc mang đến các món đồ uống thì các cơ sở kinh doanh

Beverage còn cung cấp các dịch vụ theo chủ đề để thu hút khách hàng Chúng ta có thể liệt

kê ra như: cafe sách, cafe phim, cafe thú cưng, cafe nhạc sống, phòng trà, cafe bánh…

Phân loại theo sự liên kết: cũng giống với nhà hàng thì các nơi kinh doanh đồ uống sẽ còn

được phân chia dựa vào nơi kiên kết để kinh doanh như: quầy bar trong khách sạn, quán nước trong siêu thị, trung tâm thương mại, quán cafe chuỗi… và quán nước hoạt động độc lập

CHƯƠNG 2 PHÂN TÍCH HOẠT ĐỘNG QUẢN LÝ, VẬN HÀNH CỦA MÔ HÌNH KINH DOANH THỨC UỐNG CỤ THỂ

2.1 MÔ HÌNH 1 QUÁN CỘNG CÀ PHÊ

2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển Cộng Cà Phê

Câu chuyện của Cộng Cà phê bắt đầu từ năm 2007 khi Linh Dung – cô từng là ca sĩ hát ca khúc “Vì một thế giới ngày mai” tại Sea Games 22 đã có ý tưởng thành lập một cửa hàng cà phê mang “âm hưởng” của thời bao cấp, từ đó Cộng Cà phê ra đời Cửa hàng đầu tiên của Cộng cà phê là một tiệm giải khát nhỏ trên con phố Triệu Việt Vương, cái tên “Cộng” đơn giản là lấy chữ cái đầu tiên trong câu “Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam”

Ấn tượng đầu tiên khi nhắc đến Thương hiệu Cộng Cà Phê là phải nhắc đến phong cách độc đáo và thống nhất trên tất cả các cửa hàng thuộc hệ thống

Cà Phê Cộng ban đầu là một cửa hàng cà phê nằm trên đường Triệu Việt Hưng (Hà Nội), đây là con phố nổi tiếng với các quán cà phê cóc yêu thích của người Hà Nội Lấy cảm hứng

từ văn hóa uống café lâu đời của người Hà Nội trên đường Triệu Việt Hưng, Cộng Cà Phê

đã tạo nên chuỗi cà phê với phong cách bao cấp độc đáo, từ cách bài trí với nhiều vật dụng

từ thời bao cấp

Cộng cũng là một điểm đến khá chiều khách với các option chọn lựa khá đa dạng, ví dụ như bạn có thể vừa gọi đồ ăn vặt vừa có đồ ăn no, thậm chí có thể mang đồ ăn vào, một số nơi như Cộng Trung Hòa còn có band nhạc, một số địa điểm Cộng Cà Phê còn cho hút thuốc, thậm chí Cộng Bùi Viện còn phục vụ cả bia Nhìn chung, Cộng chính là một quán café của

sự tự do, phóng khoáng và đa dạng khiến người ta tò mò khám phá vì sự thú vị mà nó mang lại

Hiện nay Thương hiệu cà phê Cộng còn đã được mở rộng sang Hàn Quốc và trở thành một trong những thương hiệu cà phê chuỗi nổi bật của Việt Nam

2.1.2 Địa điểm

Có thể dễ dàng nhìn thấy sự xuất hiện của Cộng Cà Phê tại rất nhiều khu vực sầm uất, đông người qua lại như đường Hai Bà Trưng, Yersin, Hồ Con Rùa, Landmark,… tại TP HCM Hay có thể kể đến Hàng Điếu, Quán Sứ, Đường Láng,… của Hà Nội, và còn tại rất nhiều tỉnh thành khác Tất cả đều là những vị trí mặt bằng đắc địa thuộc đường lớn, dễ di chuyển

và bắt mắt, giúp Cộng Cà Phê thuận tiện tiếp cận đến khách hàng của mình, bao gồm cả những vị khách vãng lai có thể trở thành khách hàng tiềm năng trong tương lai

Không chỉ riêng tại Việt Nam, khi đặt chân vào thị trường nước ngoài điển hình như Cộng

Cà Phê tại Hàn Quốc cũng chú ý chọn những địa điểm có lưu lượng khách đông như phố Yeonnam-dong, Seoul, được xem là một trong những con phố thu hút giới trẻ nhất tại Hàn Quốc, hoặc khu phố Tây Itaewon, được xem là “thiên đường” của khách du lịch nước ngoài Không ngần ngại vào đầu tư rất nhiều cho mặt bằng, nhưng đổi lại Cộng Cà Phê có lượng khách hàng được duy trì ổn định và tên tuổi ngày càng vang xa

4

Sau khi tham khảo và tìm hiểu thì em đã chọn một địa điểm ở Thành phố Hồ Chí Minh của Cộng cà phê tọa lạc tại 91 Xuân Thuỷ, Phường Thảo Điền, Quận 2, TP.HCM

2.1.3 Khách hàng

Cộng cà phê hướng đến hai nhóm khách hàng như sau:

Nhóm 1: Là sinh viên, độ tuổi từ 20 – 25 tuổi, đang theo học tại các trường

đại học xung quanh quán Đặc điểm nhóm này, thường đi theo nhóm từ 3 đến 5 người, mục đích khá đa dạng, có thể là học nhóm, giải trí, kết bạn, làm quen, hẹn hò, thường có

xu hướng xem đánh giá trên các trang mạng xã hội, ảnh hưởng bởi review của kênh trực tuyến, food blogger như youtube, naver,

Nhóm 2: Là người đã đi làm, độ tuổi từ 26 – 40 tuổi, thu nhập khá và ổn định

Đặc điểm nhóm này, thường đi 2 người hoặc nhóm từ 4 đến 5 người, có xu hướng uống cà phê trong giờ làm việc hoặc giải lao trong công ty, hoặc đến quán cà phê để bàn công việc

2.1.4 Không gian, cơ sở vật chất

Cộng Cà Phê đã tạo nên chuỗi cà phê với phong cách bao cấp độc đáo, từ cách bài trí với nhiều vật dụng từ thời bao cấp như bàn sắt mặt gỗ, ghế bọc chăn công, tường sơn xanh pha ánh đèn hiu hắt, rèm của xưa cũ, những tấm tờ rơi cổ động,bàn bằng mâm đồng, những cuốn sách cũ và những bản thông báo đều tạo cho người bước vào quán như đang đi du lịch tới

Hà Nội những năm kháng chiến, bao cấp Không guan thoải mái, thoáng mát không ngột ngạt, nhưng nếu thưởng thức ở ngoài thời thì sẽ hơi nóng, ở quán còn có sân chơi cho trẻ em

vô cùng tiện ích cho gia đình có con nhỏ đi cùng Có bàn cho nhóm nhiều người và ít người không gian yên tĩnh không quá ồn ào

2.1.5 Sản phẩm

Menu thực đơn đồ uống tại Cộng Cà Phê rất đa dạng, phù hợp với hầu hết các đối tượng khách hàng Món đặc trưng nổi bật chính là cà phê bạc xỉu và cà phê cốt dừa Thực đơn phong phú ngoài cà phê, khách hàng còn có thể thưởng thức những món hấp dẫn khác như sinh tố, trà, nước ép, sữa chua, đồ ăn vặt

Những món ăn địa phương mang đậm phong cách miền quê, đặc sản địa phương như Hà Nội sấu, Sài Gòn tắc xí muội, Đà Nẵng chanh muối, Việt Nam bột sắn, Việt Nam ca cao,…

có lẽ là những thức uống chỉ có tại Cà phê Cộng

Cách đặt tên cà phê cũng vô cùng thú vị: Việt xô (cà phê Espresso), Chú sam, Xô sữa đá, Ca

nô (capuchino), Lát – nữa – tê (latte) khiến khách hàng không khỏi bật cười thú vị lần đầu bước tới quán

Ngoài ra, Cộng còn bán nhiều loại sản phẩm đến từ cà phê và trà bằng những bao bì sinh học bảo vệ môi trường và những cái tên cực kì thú vị như: cà phê quế hạnh phúc, cà phê chủ nghĩa, cà phê phở Việt Nam, cà phê xã hội, lấy cảm hứng từ nhiều chủ đề yêu nước khác nhau và đây cũng chính là điểm mà Cộng hướng đến để tạo ra giá trị tốt đẹp nhất

Thực đơn thức uống của Cộng cà phê rất nhiều loại và đa dạng, mùi vị thì khá đặc biệt nên trải nghiệm, giá dao động từ 35.000-60.000, trong thực đơn bố cục rõ ràng,chi tiết và chỉ ra những món đặc sắc, nên thử khi thưởng thức nước uống tại quán

2.1.6 Chất lượng dịch vụ

2.1.7 Nhân sự

Đội ngũ nhân viên chất lượng là yếu tố quan trọng trong việc duy trì chất lượng phục vụ của cửa hàng Ở Cộng, nhân viên nhiệt tình và giúp đỡ khách hàng khi họ yêu cầu,làm việc rất nhanh chóng, niềm nở, vui vẻ tạo cảm giác thân thiện ngay từ lần đầu đến quán Nhưng vẫn còn vấn đề là chưa thật sự nghiêm túc trong công việc khi không có khách đến, không chú ý đến khách hàng khi rời khỏi bàn để dọn dẹp vệ sinh

2.1.8 Quy trình quản lý, vận hành

Bước 1: Order thức uống/món ăn

Bước 2: Nhập phần mềm và in phiếu chế biến

Bước 3: Xuất hàng hóa

Bước 4: Giao thức uống/món ăn cho khách

Bước 5: In bill thanh toán và thu tiền

2.2 MÔ HÌNH 2 QUÁN WEGO CAFE

2.2.1 Thương hiệu Wego Cafe

WeGo được thành lập bởi một nhóm coffeeholic - cụm từ đại diện cho phần đông những người chọn cà phê là một phần của cuộc sống thường nhật

Wego có mọi thứ mình cần cho một thương hiệu cà phê tại Sài Gòn Kiến thức, chuyên môn

và một cộng đồng những người trẻ luôn tìm kiếm cái mới WeGo tin rằng đây là thời điểm tốt nhất để du nhập một làn sóng cà phê mang lại trải nghiệm dựa trên sự phát triển không ngừng của đô thị

2.2.1 Địa điểm

WeGo có 2 hình thức kinh doanh đó la tại chỗ và take away Có tổng cộng là 5 chi nhánh Ở chi nhánh điện biên phủ và quận 3 là hoạt động theo hình thức kinh doanh take away còn lại

là sử dụng cả hai hình thức take away và có chỗ ngồi lại lần lượt là Út Tịch 64 Tân Bình, Nguyẽn Văn Linh 1060 Quận 7, 29 Nguyễn Bá Lân Quận 2

Sau khi tìm hiểu và xem xét thì em đã có trải nghiệm thưởng thức cà phê của WeGo tại 29 Nguyễn Bá Lân, phường Thảo Điền, Quận 2

2.2.2 Khách hàng

WeGo cà phê phục vụ theo phân khúc khách hàng ở mọi lứa tuổi Đặc biệt là học sinh sinh viên, nhân viên văn phòng

2.2.3 Không gian, cơ sở vật chất

Với phân khúc khách hàng như thế thì Wego có một không gian cực kì yên tĩnh và trong lành, khu vực để xe rộng rãi và không bàn caic gì khi đến khu vực thưởng thức cũng như làm việc vì có hai hình thức chỗ ngồi là ngoài trời và trong quán Ở xung quanh quán thì trồng rất nhiều cây xanh trang trí ấm cúng, theo chủ đề của từng mùa trong năm

2.2.4 Sản phẩm

Cà phê

Wego Coffee cung cấp các loại hạt cà phê blends và single-origin Tùy theo nhu cầu và mục đích sử dụng của từng khách hàng mà có các phương pháp sàng lọc, chế biến riêng biệt Thức uống

6

Menu đa dạng với hơn 30 loại thức uống khác nhau: Espresso, Cold-brew, nước ép trái cây, trà và các thức uống đặc trưng của Wego Coffee

Đồ ăn

Ngoài các thức uống, Wego Coffee cung cấp thêm cho khách hàng sự lựa chọn về bánh tươi mỗi ngày: croissant trứng muối | thịt xông khói & phô mai, pate chaud, bánh chà bông phô mai, pain au chocolate

Dụng cụ

Ngoài các nhóm sản phẩm về thức ăn và đồ uống, Wego Coffee cung cấp thêm các dụng cụ pha chế cà phê thủ công

2.2.5 Chất lượng dịch vụ

Được phục vụ rất tận tình và chu đáo khi đến quán Chất lượng và trải nghiệm vô cùng tốt

2.2.6 Nhân sự

Chào đón khách rất niềm nở, chủ động giới thiệu các món nước ngon đến khách hàng, nhân viên nhiệt tình, phục vụ nhanh chóng không để khách hàng đợi lâu và đáp ứng mọi yêu cầu của khách

2.2.7 Quy trình quản lý, vận hành

Bước 1: Order thức uống/món ăn

Bước 2: Nhập phần mềm và in phiếu chế biến

Bước 3: Xuất hàng hóa

Bước 4: Giao thức uống/món ăn cho khách

Bước 5: In bill thanh toán và thu tiền