Bài báo cáo Đề tài Đánh giá vòng Đời sản phẩmbia và rượu

Yếu tổ quan trong nhất của hoa Houblon trong sản xuất bia là nhựa hoa và các tinh dầu.Nhựa hoa tạo nên vị dang của bia, còn các tỉnh đầu chủ yếu tạo ra hương thơm cho bía.Trong hoa cái c

BO TAINGUYEN VA MOI TRUONG TRUONG DAI HOC TAI NGUYEN VA MOI TRUONG HO CHI MINH

KHOA MOI TRUONG

TP.HCM, 07 /2014

A BIA

I GIỚI THIỆU CHUNG

1 Bối cảnh ra đời

Từ 7000 năm trước công nguyên, người dân Babilon đã biết sản xuất bia từ

đại mạch và các hạt ngũ cốc Công nghệ sử dụng các nguyên liệu này đề nấu bia được truyền dần đến Ai Cập, Ba Tư và một số lân cận, rồi một số vung 6 Etiopia vẫn sản xuất bía theo phương pháp của người Babilon cô xưa Người Hy Lạp đã học được phương pháp sản xuất bia từ đại mạch của người Ai Cập, họ gọi là nước sitôn hay vang đại mạch Người Ý cũng sản xuất loại đại mạch này nhưng không theo phương pháp truyền thống mà có cả các loại ngũ cốc khác Sau đó, người Pháp, Đức, Tây Ban Nha Cũng sản xuất nước giải khác lên men triết từ đại

mạch Nhưng trong suốt thời gian dai, bia chi được sản xuất từ đại mạch và một số

hạt ngũ cốc khác đã nảy mâm và hoản toàn chưa có một dân tộc nào dung đến hoa houblon Thay vào đó, người ta biết sử dụng một số loại cây như lupin, ngải cứu

để tạo nên hương liệu cho bia Khoảng đến thế kỷ thứ IX, bắt nguồn từ các vùng được coi là sứ sở của hoa houblon như XIbin- Đông Nam nước Noa Thì người ta mới sản xuất bia giỗng như ngày nay

Trải qua hàng ngàn năm sản xuất và uống bia, ông cha chúng ta không biết nhân tô nào đã làm nên điều kỳ diệu Đó là sự chuyên hóa nguyên liệu thành sản phâm Mãi đến năm 1857, nhà bác học người Pháp Lusi Pasteur đã khám phá ra điều bí mật này Và sau một thời gian dài nghiên cứu ,ông đã tìm ra được chính nắm men là vi sinh vật duy nhất mà hoạt động sống của chúng đã làm nên quá trình lên men bia Nhưng Pasteur vẫn chưa làm sang tỏ được cơ chế của hiện tượng nay.cho mai dén thé ky XIX , một số nhà khoa học người Nga và Đức mới chứng minh được cơ chế hoạt động của nam men Đó là nắm men đã tạo ra enzyme và chính các enzyme này chuyển hóa thành rượu và CO;

Cùng với các ngành công nghiệp khác, ngành bia có tốc độ phát triển nhanh

chóng trong những năm qua Từ năm 1993 đến nay ngảnh công nghiệp sản xuất bia

là một trong những ngành phát triển nhanh và mang lại lợi nhuận cao nhất ở nước

ta hiện nay Do đó ngành sản xuất bia có vị trí quan trọng trong nền kinh tế quốc dân và trên thị trường quốc tế

Hiện nay mức tiêu thụ bia trung bình của một người Việt Nam khoảng 6 lí/năm So với các nước trên thế giới (Đức, Séc 160 lí/năm), đây là một con số rất

thấp Do vậy vấn đề phát triển sản xuất bia là một nhu cầu cấp thiết để chống hiện tượng nhập lậu bia gây lãng phí một lượng ngoại tệ rất lớn (ước tính số lượng bia nhập lậu bia mỗi năm khoảng 4Š triệu lít, tiêu tốn khoảng 40 triệu USD)

Sự gia tăng về số lượng bía kéo theo van đề môi trường nảy sinh rat dang quan tâm Ngành sản xuất bia góp phần tạo ra một lượng lớn các chất thải gây ô nhiễm môi trường dưới cả 3 dạng: chất thải rắn, khí thải và đặc biệt là nước thải Hầu hết các cơ sở sản xuất bia ở Việt Nam đều thải trực tiếp nước thải vào hệ thống thoát nước công cộng không qua xử lý Hơn nữa, phần lớn các cơ sở công nghiệp này đều nam trong thanh phé xen với khu dan cư Việc thải ra một lượng lớn các chất hữu

cơ ra môi trường sẽ tạo nguồn ô nhiễm các ô dịch bệnh, ảnh hưởng trực tiếp tới toàn cộng đồng Chính vì vậy xử lý nước thải của sản xuất bia là một vấn đề đáng quan tâm

3 Quy trình công nghệ sản xuất bia

Nguyên liệu trong sản xuất bia bao gồm: malt dai mach ,gao té,hoa houblon, nam men (chiém 70%) Dé tiét kiệm nguồn đại mạch, người ta dùng các loại nguyên liệu they thế như gạo, ngô, mạch (không phải malt) để giảm giá thành sản

định với điều kiện bắt buộc

- _ Malt là một loại bán thành phẫm giàu chất đính dưỡng: 16- 18% chta61 thấp phân tử đễ hòa tan hệ emzym đặc biệt phong phú „chủ yếu là amulaza và proteaza

- Malt cung cấp toàn bộ lượng glucid để chuyền hóa thành đường, từ đường chuyển hóa thành cồn và các chất khác.Đề giảm giá thành, người ta có thể sử dụng neu cốc làm thế liệu, và lượng tối đa là 50% chứ không phải hoàn toàn Malt

- Malt cung cap day di emzym amilaza dé thuy phan tinh bét Néu st dụng thé liệu nhiều thì lượng enzyme này cung cấp không đầy đủ và buộc phải bổ sung enzyme tir ngoai vao , chu yêu là enzyme từ vị sinh vật

- _ Malt cung cấp khá đây đủ lượng protein và có chứa hệ enzyme proteaza để thủy phân chúng.trong giai đoạn ươm mam, hé enzyme nay được hoạt hóa mạnh

mẽ Khi chuyên sang giai đoạn nâu, chúng thủy phân protein tạo thành các phức chất có khả năng giữ CO; tốt, tạo vị bía đặc trưng

Bảng các chi tiéu cua Malt

trỗ ra từ các gốc khác nhau Hoa Houblon sống lâu năm (30-40 năm) có chiều cao trung bình từ 10-15m Có 2 loại Houblon là: Houblon Bittermiss va Houblon Arom Yếu tổ quan trong nhất của hoa Houblon trong sản xuất bia là nhựa hoa và các tinh dầu.Nhựa hoa tạo nên vị dang của bia, còn các tỉnh đầu chủ yếu tạo ra hương thơm cho bía.Trong hoa cái có chứa nhiều nhựa đắng và tính dấu, chính các thành phần này cung cấp cho bia các cấu tử đắng và thơm

Hiện nay, hoa Houblon dung trong công nghệ sản xuất bia ở nhiều dạng khác nhau

- _ Hoa khô: sau khi hái hoa được sây khô và chế biến đề giữ chất hoa

- Hoa viên: hoa khô nghiễn thành bột sau đó ép thành viên

- Cao hoa: dung dung môi trích các nhựa đẳng và tính dâu của hoa sau đó làm bay hơi dung môi ta được dung dịch nhớt màu xanh trởi và nó được bảo quản nhiệt

độ lạnh

Tiêu chuẩn chất lượng của hoa houblon ( tính theo % chất khô)

3

Tanin chứa nito trích ly không có nito

dung dịch đường đề lên men, quá trình làm lạnh, làm nóng,rửa dụng, cụ,thiết bị, vệ sinh nhà xưởng

Bảng các chỉ tiêu của nước Chỉ tiêu kiêm tra

Cac chung nam men thuong su dung trong san xuat bia:

® Saccharomyces cerevisiae Hansen:lén men nỗi, hoạt động từ 0-10 ° C hoặc cao hơn trên bề mặt dịch lên men, có khả năng lên men 1/3 đường Rafinose

® Saccharomyces carbergensis Hansen:c6 khả năng lên men chìm,hoạt động ở nhiệt độ thấp (<10°C) và có khả năng tiêu thụ hoàn toàn đường rafnose

® Ngoài ra, chủng Saccharomyces uvarum cũng đang được dung trong các loại bia chất lượng cao

© Men bia sé chuyén hóa đường thu được từ hạt net cốc và tạo ra cồn và CO;

và các hợp chất khác

e Trước khi cho nắm men vào Tank phải kiểm tra các chỉ tiêu sau:

- _ Độ thuần khiết khong có vi sinh vật lạ

- _ Số lượng tế bảo từ 10.10" đến 20.105tế bảo /1ml dịch lên men

- _ Tỷ lệ của tế bào chết<5%

- Tilé té bao nay chổi 15-20%

Cac thanh phan phu khac

Chia thành 2 nhóm chính:

e Nhom phy gia trực tiếp

-_ Các hóa chất xử lý độ cứng, điều chỉnh độ kiềm của nước công nghé nhu HCL, AL.(SO,)3.16H2:0, CASO,

- Cac héa chất đưa vào đề ngăn chặn quá trình oxy hóa những thành phần

trong bia nhu acid ascorbic, H20>

-_ Các hóa chất dùng dé điều chỉnh Ph như: H;SO¿, acid lactic,CaC];

- Chat tao mau cho bia: caramen

® - Nhóm phụ gia gián tiếp

- _ Gạo là nguyên liệu phụ, được sử dụng là nguồn bô trợ cho hương vị.là

nguồn nguyên liệu chiết có sẵn tại chổ

- _ Bắp được sử dụng ở các nước châu phi hoặc mỹ la tính ,vi trong bắp có hàm lượng lipid cao nằm trong phôi vì vậy cần phải tách bỏ phôi và vỏ hạt

- Gao mi :do dac tinh của gao mi không có vỏ trâu như đại mạch, mặt khác

hàm lượng gluten khá cao,vi vậy muốn dùng gạo mù làm thế liệu cho malt đại mạch

thường phải ươm mầm dùng kết hợp với maly

- _ Đậu: hàm lượng tĩnh bột trong đậu không lớn , thường nhỏ hơn 40% trọng lượng vì vậy nâu bia người ta dung đậu không phải ý nghĩa thế liệu cho malt

mà có ý nghĩa làm cho bia có khả năng tao bọt mạnh( trone đậu có chứa nhiều

ølucozit) là nguồn thức ăn tốt cho nắm men về sau Ngoài ra, đậu còn chứa nhiều

vitamin và các chất kích thích tăng trưởng đối với nắm men

- Duong sazharose:dugc su dung nhu thế liệu cao cấp, đưa trực tiếp dưới dang tinh thé vao nồi đun với hoa hoặc đưa vào dưới dạng trong quá trình chiết chai(đối với vài loại bia ngọt)

BANG 1: Định nuức tiêu thụ nhiên, nguyên liệu nhà máy bia Viger

1 Sản xuất malt

Ngâm

-_ Loại bỏ lép,tạp chất, rửa bụi vi sinh vật côn trùng bám trên hạt

- _ Tạo độ âm 43-45%, dam bao cho quá trình nảy mam cua hat Ươm mầm

- Tao hay hoat héa hệ enzyme amylase có khả năng đường hóa tinh bột

trong nội nhữ

- Tần công và làm thay đôi khả năng thắm thấu màng của nội nhũ nhờ enzyme sitase

- Lam bién tính hay hòa tan protein của tế bảo nội nhũ

Căn cứ vào đặc điểm của chung giống đại mạch.có thê điều chỉnh nhiệt d6,thoi gian, và phương pháp ươm mầm Thông thường malt ươm mầm 6 14°C

trong 7-8 ngay.Khi chiéu dài rễ gấp 1,5 lần chiều dài lá còn chiều dải lá bằng 2/3-

2/4 chiều dài hạt là đạt tiêu chuẩn

Sấy Malt

Sau khi kết thúc quá trình ươm mầm, cần thiết phải làm chấm dứt các hiên

tượng nảy mầm ở giai đoạn thích hợp đề nâng cao chất lượng của bia sau này Quá trình sây malt được thực hiện trong các thiết bị đặc biệt nhiều tầng có nhiệt độ khác nhau

Người ta chia khâu sấy malt làm 3 pha:

- _ Pha sinh lý: nâng nhiệt độ lên 45°C các quá trình sinh hóa vẫn diễn ra trong

maly độ âm giảm dần khoảng 30%

- Pha enzyme: nhiệt độ 45-70C quá trình enzyme xảy ra mạnh mẽ, độ âm giảm còn 10% các chất thơm hình thành

Tach re

Trong thành phần hóa học của rễ ,malt chứa nhiều hợp chất thuộc nhóm acid

alkaloid.Nếu những hợp chất nảy có trong bía sẽ gây nên những vị dang

Quá trình tách mầm và rễ đước tiễn hành ngay sau khi malt vừa ra khỏi lò sấy Lúc này mầm và rễ ở trang thái khô, dòn, rất dễ gãy nếu đề nguội mầm và rễ sẽ hút âm trở nên đai khó tách khỏi hạt malt

Nghiền Malt

Nghiễn nhằm mục đích: giảm và kiểm soát kích thước hạt, đích phân nhỏ

các hạt tính bột tạo điều kiện thủy phân

Quá trình này phụ thuộc nhiều yếu tố: loại nguyên liệu( Malt, gạo) thiết bi( loc khung ban, lọc thùng), quy trình công nghệt( tỉ lệ thé liệu, chủng loại thé

liệu)

2 Chuẩn bị dịch lên men

© Qua trình đường hóa( quá trình nấu nha)

Mục đích của quá trình đường hóa: nhằm chuyền hóa các thành phân chính cua malt va thế liệu thành những chất hòa tan trong nước vả loại bỏ những chất

không tan ra ngoài.các chất hòa tan có sẵn Malt thường là: đường,dexitri,các chất

võ cơ và một phần là protein

Các chất không hòa tan trong Malt cần chuyển hóa gồm phần lớn là tính bột, vỏ trâu, một số protein có phân tử cao và một số chất hỗn hợp khác khi nau xong sẽ được ø1ữ lại trone bã hèm

Trong bột Malt tồn tại 3 loại enzyme rat quan trong /d proterse,

ainylase,sitase và một sỗ enzyme khác chiếm số lượng không đáng kế

Việc điều chỉnh nhiệt độ 3 loại enzyme nay phat huy được khả năng xúc tác của chúng ta là công việc quan trong nhất trong qua trình nấu bia:

Thực tế nghiên cứu và sản xuất cho thấy nhiệt độ thích hợp cho tùng loại enzyme co trong Malt nhu sau:

- Protease hoat déng manh 6 47-53°C

- @-amylase hoat déng manh 6 70-75°C

- B-amylase hoat déng manh 6 60-65°C

Qua trinh đường hóa chia thành 3 giai đoạn

se Hồ hóa

- Nhiệt độ hồ hóa phụ thuộc vào tình bột của hạt và cỡ to nhỏ của hạt tính

bột

- _ Tĩnh bột của gạo bị hỗ hóa ở 80-85°C Đây là nhiệt độ cao nhất, hạt tính

bột của gạo lại nhỏ nhất.Ngô ở 75-78°C, tỉnh bot65gao5 trương nở hơn tính bột Malt

- Hồ hóa có ý nghĩa quan trọng trong quá trình công nghệ sau này,vì tính bột được hồ hóa sẽ đường hóa nhanh hơn Hồ hóa có ý nghĩa là làm trương nở các hat tinh bột trong dịch hồ nóng, nhờ vậy các enzyme amylase sẽ đễ tác dụng hơn là tỉnh bột chưa hồ hóa

® Dịch hóa

Dưới tác dụng của @)-amylase, các chuỗi dai amylo va amylopectin sé nhanh chóng bị cắt đứt thành những chuỗi nhỏ hơn,vì thế độ nhớt trong mẻ nấu

giảm rất nhanh.B-amylase chỉ co thé cắt từ từ 2 gốc một Enzym (@)-amylase tác

động ở nhiệt độ thích nghi nhất là 70-75%C , pH thích nghi 4,6 và bị hủy diệt ở

§0°C trong thời gian ngắn

® Đường hóa

- Là sự biến đổi của tinh bột đã dich héa thanh dextrin va maltoza, chi xảy

ra được khi cháo đã dịch hóa xong sự hóa đường xảy ra dưới dạng tác động 2 enzym

-_ @-amylaza : nhiệt độ 70-75°C và pH 5,8(dextin hóa)

-_ B-amylaza: nhiệt độ 60-65°C và pH 5,4 (Maltoza hóa)

Những biến đôi chính trong quá trình nấu:

® - Quá trình đường hóa:

- _ Sự phân giải tính bột thành các sản phâm thấp là di tác động của tập hợp enzyme amylase

-._ Trong quá trỉnh đường hóa,tnh bột không những bị thủy phan ma còn

chịu tác động bởi quá trình phosphoryt hóa Dưới tác dung của enzyme

phosphorylase sé tạo thành ølucoza-1-phosphat và sau đó qua nhiều biến đôi ta thu được các loại đường khác nhau: Fructose va Saccharose

- Sau quá trỉnh đường hóa ta sẽ thu được nhiều sản phẫm khác nhau, trong

đó sản phẩm chính là đường Maltose (chiếm khoản 50% chất hòa tan trong dịch đường), ngoài ra còn có những dextrin bậc cao,dextrin bậc thấp, đường

fructose,glucose,saccharose

® - Quá trình đạm hóa:

-_ Trong quá trình nâu nguyên liệu, các protein sẽ bị phân giải dưới tác

dụng của enzyme protease:

- Hai thành phần chính của protease lả: Proteinase và peptidase là thành

phần chú yếu tham gia xúc tác cho quá trình phan giải protein

Protease 50-60 4,6-5,0 protein Albumoza,

là nguyên nhân sây nên hiện tượng vẫn đục của bia

® Cac qua trinh khac :

-_ Quá trình enzyme thủy phân những hợp chất phosphor hữu co

- Qua trinh thủy phân Hemicellulose

- Qua trinh thủy phân Pentose

Tách nước pha: tách pha lỏng khỏi pha rắn bằng thiết bị lọc thùng lọc

khung bản

Đun sôi nước pha với hoa houblon

Dịch nha sau khi lọc được mang đi đun sôi với hoa houblon.Dich nha có thé được đưa trực tiếp vào nồi nấu hoa hoặc cho vảo nỗi trung gian nếu thây cần Luu y trong quá trình lọc và dịch chuyên nha từ 65-78°C lên đến nhiệt độ sôi ( trên 100”C) thời gian đun sôi từ 30-120 phút các phụ liệu và hoa houblon được cho vào trong quá trình đun sôi.trong quá trình đun sôi các chất rắn kết tủa sẽ được loại bỏ ở khâu lắng, trích ly hoa houblon , loại bỏ những mùi không mong muốn, cô đặc dung dich

Nguyên tắc đun sôi dich pha

Quá trình đun sôi gồm các giai đoạn :nhập liệu, gia nhiệt, sôi, chuyển sang nồi lắng

Muc dich cua qua trình đun sôi:

- _ Bốc hơi, cô đặc, loại bỏ những chất dễ bay hoi (DMS)

- Bất hoạt enzyme

- Thanh tring

- Trich ly hoa Houblon

- - Đông tụ protein

- Thúc đấy phản ứng giữa protein và thành phần của hoa

- _ Tạo các muối, tạo phản ứng màu( Caramen, Melanoidin)

- Tao huong

- Xu ly nhiét đường không len men

Hoa houblon được cho vào trong quá trình đun sôi thời gian trích ly hoa tối

ưu là 30 phút,hàm lượng acid đẳng đạt cao nhất sau 60 -70 phút đun sôi, một lượng tinh dau cua hoa sé mat trong qua trình đun sôi

Luong nitrogen trong dich nha co lien quan đến pH, độ trong của dung dich, chúng bị thất thoát trong quá trình đun sôi, ctr 1 tiéng dun séi luong nitrogen mat 6%.Polyphenol có trong houblon sẽ oxy hóa các hợp chất hữu cơ tạo nên kết tủa,pH

của dung dịch nhà sẽ giảm xuống từ 0,2-0,3 và đạt chỉ số 5,2-5,3 ở cuối quá trình

nấu, nguyên nhân lượng ion Ca?” bi thất thoát do lien kết voi phosphate va

pholyphenol (phóng thích ion H)

Trích ly hoa houblon

Hoa sẽ được cho vào nồi sau khi sôi 20 phút và cho thành nhiều lần thường

người ta cho hoa vảo nồi 2 lần với hoa viên do có hàm lượng âm thấp nen cần làm

âm trước khi cho vào nồi( ngâm trong dịch nha)dé tránh hiện tượng trào bọt Với hoa dạng cao do độ nhớt nên cần gia nhiệt sơ bộ(45-50”C) trước khi cho vào nồi hoặc dung hơi nước trực tiếp để gia nhiệt

Tách cặn

Mục đích: loại bỏ thành phần đông tụ và các mảnh còn lại của hoa houblon Dịch nha sau khi đun sôi cần phải được lắng nhanh trước khi làm lạnh nhanh.Lắng trong mục đích loại bỏ cặn răn hình thành trong quá trình đun sôi.Hàm lượng cắn lắng trong dich pha tir 2-8 gam/lit tùy theo nguyên liệu sử dụng, lượng can trong dung dịch trước khi đem làm lạnh phải nhỏ hơn 0,1g/1

Làm lạnh dịch pha và sục khí( Tạo điều kiện len men)

Ở cuối quá trình lắng nhiệt độ địch nha khoảng 95°C cần làm lạnh đến nhiệt

độ 8-22°C.quá trình này được kết hợp với sục khí dé phuc vu cho sinh khối của vi sinh vật

Quá trình làm lạnh cần được thực hiện nhanh và bảo đảm tránh nhiễm trùng Sục khí

Lượng oxy cung cấp chủ yếu phục vụ quá trình tang sinh khối của nắm men.Hàm lượng oxy cung cap cho dich pha can đạt 700-90% nông độ bão hòa(4- 14mg/l) dich nha 6 nhiét d6 15°C bão hòa không khí chứa 8mg/1 oxy Nhưng cũng

ở nhiệt độ này nồng độ oxy bão hòa là 38mg/1 vì thế việc chọn nguồn khí sục vào dịch nha có ảnh hưởng đến quá trình len men Khí cung cấp vảo dịch nha phải ở trạng thái bọt nhỏ đề tang cường khả năng hòa tan

Trước khi dịch pha vao thiét bị lên men,chúng được cấp giỗng thong qua thiết bị lưu trữ giống bằng bơm hoặc van mật độ và chất lượng giỗng được kiểm soát bằng kỹ thuật đếm men sau khi bơm dịch nha vảo thiết bị lên men

Lên men chính

Mục đích: trong suốt quá trình lên men nhiệt độ là yếu tố chủ đạo, việc duy

ri nhiệt độ len men chính từ 7-14 °C giúp tạo ra sản phẫm mong muốn.Khoảng nhiệt độ trên có thể biến thiên vài độ vỉ quá trình sinh trưởng nắm men tạo ra một lượng nhiệt 140Kecal/kp cơ chất Vì thế thiết bị lên men cần có hệ thống ôn nhiệt nhằm duy trì nhiệt độ tối ưu.ở sản phâm bia truyền thống thời gian lên men chính từ 8-20 ngày nhưng với kỹ thuật hiện đại này còn 7 ngày

Trong 6-10 giờ đầu tiên nắm men sử dụng hết lượng oxy hòa tan trong dich nha ,sau 8-16 gio dấu hiệu lên men bắt đầu phát hiện bởi bọt khí CO; tạo thành lớp bọt mỏng trên bề mặt

Nắm men nảy chi trong vòng 24 giờ, lúc này nhiệt độ tang lên nêu không được kiểm soát Trong khoảng thời gian từ 24-48 giờ tốc độ sinh sản và đồng hóa đường đạt cực đại, CO: cũng tạo ra nhiều trong ø1ai đoạn này

PH cua dịch sau khi len men sé giam va dat đến mức tối thiêu 3,8-4,4 do hình thành các acid hữu cơ ngoài ra còn do Ph cua dich lên men piảm do mật độ nắm men tăng Việc giảm pH có tác động tích cực đến bảo quản vì đây không phải điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật khác nhiễm vào sản phẩm

Việc chuyên hóa các hydrocacbon được tiễn hành như sau:

- - Đường ølucose và uctose được chuyên hóa trước tiên khi hàm lượng ølucose nhỏ lại lúc này nắm men tông hợp enzyme đề sử dụng đường maltose và đường maltotriose

- Cac san pham ester được tạo ra sau khi có mặt san phẫm rượu bậc cao Khi tốc độ len men giảm cũng là lúc sự gia tăng nhiệt độ

- _ Trong quá trình lên men sản phẩm (@-acid acetohydroxyl cũng được tạo ra

chất này chuyên đổi thành diacetyl va2 2,3 —pentanedione đây là những chất gây mùi khó chịu nếu vượt quá ngưỡng

- _ Các hợp chất trên được chuyên hóa trong quá trình lên men phụ và tồn trữ bia

2

Lén men phu

Quá trình lên men phụ bắt đâu khi nồng độ đường trong địch lên men còn từ 1- 4độ plato