Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành công nghệ thực phẩm sản xuất trà túi lọc chùm ngây & cỏ ngọt

Luận văn tốt nghiệp đại học 2017 SVTH: Lý Thị Thu Thảo 2.1.3 Đặc điểm sinh học của Chùm Ngây 2.1.3.1 Đặc điểm sinh học Theo Giáo sư — Tiến sĩ Nguyễn Văn Luật, vào những năm cudi thé ki

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY ĐÔ

KHOA SINH HỌC ỨNG DỤNG

CB OS BOBO

LUAN VAN TOT NGHIEP DAI HOC

NGANH CONG NGHE THUC PHAM

SAN XUAT TRA TUI LOC CHUM NGAY & CO NGOT

LY THI THU THAO CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 8A

13D540101051

Cần Thơ, 2017

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY ĐÔ

KHOA SINH HỌC ỨNG DỤNG

CC3 #22

hes TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY ĐÔ

TAY 00 UNIVERS “TY

LUAN VAN TOT NGHIEP DAI HOC

NGANH CONG NGHE THUC PHAM

SAN XUAT TRA TUI LOC CHUM NGAY & CO NGOT

LY THI THU THAO CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 8A

13D540101051

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

NGUYÊN KIM ĐÔNG

Cần Thơ, 2017

Luận văn tốt nghiệp đại học 2017 SVTH: Lý Thị Thu Thảo

LOI CAM ON Đâu tiên, con xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc đến cha mẹ, người đã

sinh ra con và luôn tạo mọi điều kiện tốt nhát đề con có thẻ hoàn toàn yên tâm học tập Bốn năm trôi qua giờ đây đã là sinh viên năm cuối Bốn năm tuy không dài nhưng cũng không ngắn, đây là khoảng thời gian quý báu giúp cho em có được những kinh nghiệm, kỹ năng và những kiến thức vô cùng cần thiết để em trưởng thành hơn và tự tin bước đi trong cuộc sống

Lời tiếp theo em xin chân thành cám ơn quý thầy, cô bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Sinh học ứng dụng truyền đạt cho em những kiến thức về chuyên ngành trong suốt quá trình học tập tại trường, tạo điều kiện giúp em được tham gia nghiên cứu và hoản thành bài luận văn tốt nghiệp này Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy Nguyễn Kim Đông, là cô vấn học tập và là giảng viên hướng dẫn em thực hiện đề tài này Thầy đã luôn giành thời gian để đồng hành cùng em, giúp đỡ và tận tình hướng dẫn em hoàn thành luận văn tốt nghiệp này Không những chỉ dạy những kiến thức chuyên ngành mà Thay con chia sẽ cho em những kinh nghiệm thực

tế, cách làm việc khoa học đề đạt hiệu quả cao Xin Thay ghi nhan noi em long biét on sâu sắc Xin cảm ơn đến các bạn lớp Công nghệ Thực phẩm cùng lớp khóa 8 đã đóng góp ý kiến, động viên và giúp đỡ em hoàn thành đề tài tốt nghiệp

Cuối lời, em xin gửi lời kính chúc sức khỏe đến quý thầy cô cùng các bạn luôn dồi dào sức khỏe và thành công trên mọi lĩnh vực

Trên nền tảng lý thuyết bước vào thực tế, tìm hiểu nghiên cứu các phương pháp chế biến mới Do kiến thức còn hạn chế, thời gian nghiên cứu tương đối ngắn, không tránh khỏi những thiếu sót trong quá trình nghiên cứu, em mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báo của quý thầy, cô để luận văn chuyên ngành này được hoàn chỉnh hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày 06 tháng 07 năm 2017

Sinh viên thực hiện

Luận văn tốt nghiệp đại học 2017 SVTH: Lý Thị Thu Thảo

TOM TAT Tra la mot logi san phẩm rất quen thuộc với người Việt Nam nói riêng và người Á Đông nói chung Trà được sử dụng trên toàn thế giới là loại thức uống phá biến Hiện nay, việc dùng trà không ch: là thói quen đm thực zmà còn đừng đề hố trợ cho sức khóe

vì thể trên th¿ zởng sán phđm trà rár đa dạng và nguyên liệu chế biến trà không còn

bó hẹp trong lá ở xanh mà đã được đa dạng hóa tử các nguyên liệu khác như khổ qua, hoa cúc, hoa artiso, rau má, diệp hạ châu, linh chỉ, v.v Không ngoài mục tiêu

đó đề tài này kết hợp Chùm Ngây và Có Ngọt, tạo nhiều sản phẩm da đạng cho người tiêu dùng lựa chọn Nghiên cứu này táp trung vào các vấn dé sau:

Khao sat anh huong cua thời gian dén quá trình lên men, ở các thời gian lên men 0, 1,

2, 3,và 4 giờ Kết quả cho thấy ở thời gian lên men là 2 giở cho trà có giá tr; cám quan cao nhái, nước pha màu viên vàng, thơm mùi Chùm Ngây đặc trưng, thoáng vị chất

nhẹ, v¿ ngọt nhẹ, h¿u vị Kháo sát anh hung cua thoi gian va nhiér dé sdy dén chat

lvong tra Chum Ngây, với các muc nhiét dé 100°C, 110°C, 120°C va 130°C lần /ượt qua thoi gian sấy ở 1, 2, 3 và 4 giờ Kết quá nguyên cứu cho thay say 6 100°C trong thời gian 2 giờ đạt yêu cẩu, zzzớc pha màu vàng cánh gián nhẹ, viền vàng, mùi thơm đặc trưng Chùm Ngây, hài hòa, độ lưu mùi lâu, không có mùi lạ, thoãng v¿ chát nhẹ, vị ngọt nhẹ diu c¿a Chùm Ngây Khảo sát ¿ø#ø nướng c¿a tý lệ Có Ngọt bổ sung vào Chùm Ngây, với các tý lệ 0,1:1, 0,2:1, 0,3:1, 0,4:1 và 0,5:1 Kết qu¿ cho thấy rằng khi

bổ sung 0,4 g Có Ngọt vào 1 g Chùm Ngây (tý lệ 0,4:1), cho san phđm trà có màu vàng sáng có viền vàng, két hợp hai hoa gita mii thom va vi ngot cua Co Ngot va Chùm Ngáy, độ hưu mùi lâu, không có mùi lạ, nước trong

Tờ khóa: Chùm Ngây, Có Ngọt, lên men, sấy, phối trồn

Luận văn tốt nghiệp đại học 2017 SVTH: Lý Thị Thu Thảo

DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Lá Chùm Ngây .- SH HH TH HH» nọ Ho HE 2

Hình 2.4 KaempferOl - - - - << n1 S 1n» TH Họ ĐEEt 5 Hình 2.5 Cây Có Ngọt - HH TH KH Họ HT kKEh 9

Hình 3.1 Sơ đồ bồ trí thí nghiệm 1 . + 2 22t St St xe re 15 Hình 3.2 Sơ đồ bó trí thí nghiệm 2 - 2-2 +22 +2 +t++E+E+zEzEetreeereeerrrrrereererrre 17 Hình 3.3 Sơ đồ bó trí thí nghiệm 43 À - 2-2552 S22 *+t+E+E£zEzEexresersrrrrrrereerrrrre 18 Hình 4 1 Ảnh hưởng của tỷ lệ Cỏ Ngọt bổ sung vào Chùm Ngây đến diém cam quan

Hình 5 1 Sơ đồ quy trình sản xuất trà túi lọc Chùm Ngây và Cỏ Ngọt 26

Luận văn tốt nghiệp đại học 2017 SVTH: Lý Thị Thu Thảo

Luận văn tốt nghiệp đại học 2017 SVTH: Lý Thị Thu Thảo

MỤC LỤC

I9ÌI® Vi f9hễädđdđddđddđdddiddddẦdẢẳäẳẮaẰẳẰẮẮ 1 TÓM TẮTT -G- -G 133 E213 5151E3E1121551515 15111711 11 1311111111111 1H11 ch rhrệc i

DANH SÁCH HINH .e.cesescessesesceseecesseceseeevercevsevecsevaecaveecareavsusaveesessavensentesensasttvensanes iii DANH SÁCH BẢNG - Án HT TH TH TH TH HH TH Hàn Hàn HE Tế cư iv

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU . ¿5 5E E2E+ESEE#EEEE#E#EEEEEEEEEEESESErkESEEErxrkrrkixrrerers 1 1.1 Đặt vấn đề

1.2 Mục tiêu nghiÊn CứU - SH HH nọ Họ T ọEErh 1

1.3 Nội dụng nghiÊn cứu - + 1n TH Hàn HH ng kế 1 CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU - + 5 E5 S38 EEESE SE EEE£EExExezEeeveerEseree 2

HC u09 000v 0 2

PP 0 (009i 19.07 2

2.1.3 Đặc điểm sinh học của Chùm Ngây . -2-2 +22 =+2c+s+<+zzszzezeesescee 3

2.1.4 Thành phan ha học cây Chùm Ngây . - 2-2 <+2+<+sczs+<zezezzrzecse 4

2.1.5 Công dụng của cây Chùm Ngây - - nh nhe rkp 5

2.2.1 Giới thiệu về cây Cỏ Ngọt .-. + S2 S222 S2 vvexHvkrrerrrrrrerrsreerree 8 2.2.2 Phân loại khoa họC - - - <2: 2E E313 E333 EEEY KÝ xxx ret 9 2.2.3 Các đặc điểm của cây Cỏ Ngọtt -. - 5-52 22c se series rrrrerreecee 9 2.2.4 Thành phản hóa học của Có Ngọtt - 5+ 5222 Sz++zzeezeeeerrrrsreeerrerere 11 2.2.5 Công dụng của cây Cỏ Ngọt - - nen Ho nhi 12

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGUYÊN CỨU - 14

3.1 Phương tiện nghiÊn CứuU - - - + nh Ho Ho KH Tin nhiếp 14

3.1.1 Địa điểm nghiên Cứu - 2c St St S33 E1 E2121 111 1 1 111111 1H rà 14

3.1.2 Thời gian thực hiện để tài .- ¿7-2 +2 S2*+t+eexe.EzEereerrerrrrrsrerrrrerere 14

3.1.3 Nguyên liệu làm thí nghiệm .- Lành, 14 3.2 Phương pháp nghiên cứU - - - << + sọ nọ nọ TT BEE* 15 CHƯƠNG 4 KÉT QUÁ VÀ THẢO LUẬN . ¿- +: - 5652 +<+xksEzEzxkrsrsrsrsELExxi 20 4.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men đến chát lượng trà 20

4.2 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sáy đến chất lượng trà 21

4.3 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ ©ỏ Ngọt bỏ sung vào Chùm Ngây đến chất lượng 6.00 - 24

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KI ÉN NGHỊ

SàN.CAÍI:Aađaiđaiiddd 26 5.2 Quy trình sản xuất thử nghiệm trà túi lọc Chùm Ngây và Cỏ Ngọt

TÀI LIỆU THAM KHẢO - G33 3E EES SE BE BH xnxx Hàn cư DErr 27 PHỤ LỤC 1 TIÊU CHUẢN VIỆT NAM - TCVN 3215-79 óc csccrsrsedc sec 30 PHU LUC 2 BANG MO TA DIEM GAM QUAN

PHU LUC 3 KET QUA PHAN TIGH ccccceccecceccecseccecessseccecesateccesesateeceeesasereeeeshteesees 38 PHU LUG 4 KET QUA XU LY SO LIEU ce ceecseseseeseccessseceecesssesatessessaseesneessidenes 40 PHU LUC 5 MOT SO HINH ANH THI NGHIEM ccccececssseesescasescessaseeverensetloees 50

Luận văn tốt nghiệp đại học 2017 SVTH: Lý Thị Thu Thảo

CHƯƠNG I1 GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề

Trong thời kì công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước, Sự tăng trưởng về kinh té

và khoa học kỹ thuật không ngừng góp phan nâng cao chát lượng cuộc sóng Đời sống được cải thiện, nhu cầu lựa chọn thực phẩm tốt cho sức khỏe đang được xã hội quan tâm khi an toàn thực phẩm đang là vẫn đề cáp thiết, chính vì vậy việc sử dụng san phẩm có nguồn góc thiên nhiên tốt cho sức khỏe đang được người tiêu dùng ưu tiên

lựa chọn

Nước ta là một nước nông nghiệp đặc thù, năm trong vùng khí hậu nhiệt đới rất

thích hợp cho sản xuất nông nghiệp Trong đó Chùm Ngây và Có Ngọt là một trong

những loại thực vật có giá trị dinh dưỡng cao, đặc biệt có thẻ sử dụng làm thực phâm chức năng và thức uống tốt cho sức khỏe Hiện nay hai loại cây này được trồng phô biến trên diện tích lớn với quy mô công nghiệp

Cây Chùm Ngây có chứa hơn 90 chất dinh dưỡng tông hợp, chát chống oxy hóa, chất kháng ung thư, những chất dinh dưỡng cần thiết bồi bỏ sức khỏe, chống lại các chứng bệnh suy thoái như: chat dam, vitamin, B-carotene, acid amin Dac biét trong cây Chùm Ngây còn chứa nhiều hợp chat phenolices, B-sitosterol caffeoylquinic acid zeatin, quercetin và kaempferol hiếm có trong các loài cây khác

Cây Có Ngọt hiện nay được trồng phô biến ở nhiều nơi công dụng lam chat tao ngọt và làm thuốc Hoạt chất chính trong Cỏ Ngọt là glycosid, có độ ngọt gáp 300 làn

so với đường mía Vì vậy Cỏ Ngọt được sử dụng trong các thực đơn ít năng lượng để

điều trị các bệnh như béo phì, cao huyết áp Mà các loại thực phẩm khác không có được

Với những lợi ích trên nhằm đáp ứng nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng hiện nay, tạo ra sản phâm có lợi cho sức khỏe và làm đa dạng các sản phâm trà túi lọc trên thi trường, với đề tài “Ché biến trà túi lọc Chùm Ngây và Cỏ ngọt” là một hướng đi

thích hợp

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Mục tiêu đề tài là xây dựng quy trình ché biến trà túi lọc từ Chùm Ngây và Cỏ

Ngọt góp phần đa dạng hóa san pham trà và nâng cao thu nhập cho người trồng

1.3 Nội dung nghiên cứu

H Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng trà

H Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sáy đén chát lượng trà

H Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ Cỏ Ngọt bô sung vào Chùm Ngây đến chát lượng trà

Luận văn tốt nghiệp đại học 2017 SVTH: Lý Thị Thu Thảo

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Chùm Ngây

2.1.1 Giới thiệu Chùm Ngây

Chùm Ngây tên khoa học là Moringa oleifera Lam, hay M Pterygosperma, thuộc họ Chùm Ngây (Moringaceae), bao gỏm khoảng 14 loài phân bố ở các vùng

nhiệt đới trên thé giới (Ndabigengesere và Narasiah, 1996) Tên chỉ Moringa có lẽ do

từ tên Mã Lai của cây là Murinna, tên loài oleifera có nghĩa là chứa dầu (Võ Văn Chi,

Dé, Pakistan, Ghana, (Fahey, 2005; Sabale et al., 2008) Theo y học Ấn Độ cũng đã

xác định được 300 bệnh khác nhau được điều trị bảng lá cây Chùm Ngây (Mariin, 2000)

Luận văn tốt nghiệp đại học 2017 SVTH: Lý Thị Thu Thảo

2.1.3 Đặc điểm sinh học của Chùm Ngây

2.1.3.1 Đặc điểm sinh học

Theo Giáo sư — Tiến sĩ Nguyễn Văn Luật, vào những năm cudi thé ki XX, Đạo

Sứ Hoàng gia Anh đã tài trợ cho Viện lúa Đồng bảng sông Cửu Long nghiên cứu trồng cây Chùm Ngây dùng làm rau xanh và thuốc tại Ô Môn và một sé tỉnh ở Nam Bộ [2] Cây Chùm Ngây là cây lá xanh quanh năm, là cây phân cành thấp, cây gỗ phát triên nhanh từ 5 — 10 m Lá kép thường là 3 làn lông chim, có 6 - 9 đôi lá chét hình trứng, mọc đối Hoa trắng có cuống, hơi giống hoa đậu, mọc thành chùm ở nách lá, mỗi một hoa là một tổ hợp gồm 5 cánh hoa bang nhau, rộng khoảng 2,5 cm, bộ nhị gồm 5 nhị thụ xen với 5 nhị lép Bầu noãn 1 buồng do 3 lá noãn đính phôi trắc mô (Tran Viét Hung va V6 Duy Huan, 2007)

Qua nang treo, có 3 cạnh, ngang 2 cm, dài 25 - 30 cm, hơi gỗ lên ở chỗ có hạt, khía rãnh dọc Hạt mau den, to bang hat dau Ha Lan, hình tròn có 3 cạnh và 3 cánh

màu trăng dạng màng bao quanh [3]

Thân có vỏ màu trắng xám, day, mém, sản sùi nút né, gỗ mèm và nhẹ Khi bị

thương tồn, thân rỉ ra nhựa màu trắng, sau chuyên dan thành nâu (Nguyễn Thé Nha va

Tran Văn Mão, 2004) Hệ thông rễ phát triên mạnh nếu được tròng từ hạt, phình to

như củ màu trăng với những rễ bên thưa Nêu trồng bảng cách giâm cành, rễ sẽ không được như tròng từ hạt (Brossa et al., 2008) Khi trồng lâu năm chiều cao tối đa đến 10

— 12m, đường kính thân cây 20 - 40 m Cây chùm ngây thuộc loài mọc nhanh, phát triên nhanh chóng ở những vùng có điều kiện thuận lợi, có thê tăng trưởng chiều cao

từ 1 — 2 m/năm trong vòng 3 đến 4 năm đầu Tuy nhiên, trong một thử nghiệm của

Tanzania, cây tròng từ hạt có thẻ đạt được chiều cao trung bình 4,1 m trong năm dau tiên (Phạm Hoàng Hộ, 1999) Trong điều kiện tự nhiên, không biết cây sống được bao lâu Cây bắt đầu cho quả từ thân và nhánh từ sau 6 đén 8 tháng tròng (Brossa et al.,

2008)

Chùm Ngây có thẻ sống và phát triển tốt trên nhiều loại đất, từ loại đất đỏ baazan ở Tây Nguyên đến đất sét pha cát hoặc trên đất cát của vùng ven biên (Phạm Hoàng Hộ, 1999) Ở Ấn Độ, hàng năm có 2 vụ hoa quả thậm chí có hoa rải rác quanh năm Người ta có thê thu hái quả non làm rau sau 55 - 70 ngày kẻ từ ngày nở hoa và quả chín sau 100 - 115 ngày Theo một số báo cáo thì Chùm Ngây chịu được nhiệt độ

từ 18,7 - 28,5 “C và pH khoảng 4,5 — 8 (Chu Pham Ngoc Son, 2010)

2.1.3.2 Sinh sản, tái sinh, nhân giống

Ở Việt Nam cây trô hoa vào tháng 1 và 2 (Phạm Hoàng Độ, 1999; Trần Hợp,

2000; Nguyễn Thé Nhã, Trần Văn Mão, 2004) Cây ra hoa rất sớm, thường ngay trong năm đầu tiên, khoảng 6 tháng sau khi trồng Cây khoảng 12 năm tuổi là cho hạt tốt

Luận văn tốt nghiệp đại học 2017 SVTH: Lý Thị Thu Thảo

nhất Quả chín, hạt giống phát tán khắp nơi theo gió và nước, hoặc được mang đi bởi

những loài động vật ăn hạt (Võ Văn Chí, 2003),

Kha nang nay mam cua hat con moi la 60 — 90% Tuy nhién khả năng này không giữ được néu hat được lưu giữ ở điều kiện thường quá 2 tháng Kết quả thử nghiệm ở Ấn Độ, tỉ lệ nảy màm giảm dàn từ 60%, 48% và 7,5% tương ứng với thời

gian lưu trữ hạt là 1, 2 và 3 tháng (Rubeena saleem, 1995)

Cây có thẻ trồng băng hạt hoặc bảng cách giâm cành: trồng bằng hạt là phương pháp đơn giản Cây trồng từ hạt có sức sống cao, tuy nhiên trong giai đoạn đầu cây

yếu nên cần được chăm sóc trong điều kiện bóng mát Biện pháp giâm cành có thẻ

thực hiện, tuy nhiên hiệu quả không bang gieo hạt thường tiến hành giâm cành vào mùa mưa, khi điều kiện không khí đạt được độ ầm thích hợp [9]

2.1.4 Thành phần hóa học cây Chùm Ngây

2.1.4.1 Rễ cây Chùm Ngây

glucosinolate (khoảng 1%), sau khi chịu tác động của enzyme myrosinase sẽ cho

4-(oœ-L-rhamnosyloxy) benzylisothiocyanate, glucotropaeolin (khoảng 0,05%) va

benzylisothiocyanate (Rubeena Saleem, 1995)

nghệ hương liệu, thành phản chính gồm các acid béo như oleic acid (60 — 70%), palmitic acid (3 - 12%), stearic acid (3 — 12%) va cac acid béo khác như behenic acid, eicosanoic và lignoceric acid

Luận văn tốt nghiệp đại học 2017 SVTH: Lý Thị Thu Thảo

2.1.4.3 Lá cây Chùm Ngây

Chứa các hợp chat thuéc nhom flavonoids va phenolic nhu kaempferol 3-O-

a-thamnosid, kaempferol, syringic acid, gallic acid, rutin, quercetin 3-O-B- glucosid (Rubeena Saleem, 1995) Cac flavonol glycosid được xác định đều thuộc nhóm kaempferid nói kết với các rnamnosid hay glucosid [5]

(ntto:/Avww.chemspider.com/Chemical-Structure.44443¢

2.1.4.4 Hoa Chum Ngay

Hoa chira polysaccharide được dùng lam chat phụ gia trong duoc pham Ré

chứa glucosinolat như: 4-(ø-L-rhamnosyloxy) benzyl glucosinolat 1% sau khi chịu

tác động của myrosinase sẽ cho 4-(ø-L-rhamnosyloxy) benzyl isothiocyanat 0,05%

va benzylisothicocyanat [5]

2.1.4.5 Nhựa cây Chùm Ngây (Gôm)

Gôm chiết từ vỏ cây có chứa arabinose, galactose, acid glucuronic va vét rhamnose Từ gôm, chất leucoanthocyann đã được chiết và xác định là leucodelphinidin, galactopyranosyl, glucopyranosid (Phạm Hoàng Hộ, 2006) Gôm còn chứa các chất có hoạt tính sinh học như Niazitridin và Niairin (Bhatnagar et al., 1961)

2.1.5 Công dụng của cây Chùm Ngây

2.1.5.1 Thành phần dinh dưỡng của cây Chùm Ngây

Cây Chùm Ngây (Moringa oleifera) chứa hơn 90 chất dinh dưỡng tông hợp

Những chất dinh dưỡng càn thiết dé giữ gìn sức khỏe con người Vitamin C cua Chum Ngây gấp 7 làn trái cam, vitamin © giúp tăng cường hệ thống miễn dịch trong cơ thê

và chữa trị những chứng bệnh lây lan như cảm cum Vitamin A Chum Ngây nhiều hơn

Luận văn tốt nghiệp đại học 2017 SVTH: Lý Thị Thu Thảo

cà rốt 4 lần, vitamin A chống lại những bệnh về mắt, da và tim, đồng thời ngăn ngừa

được nhiều chứng bệnh khác, Canxi giúp bỏ sung cho xương và răng, giúp ngăn

ngừa được loãng xương chùm, canxi trong chùm ngây gáp 4 lần canxi trong sữa Kali Chùm Ngây gấp 3 làn trong chuối, là chát càn thiết cho não và hệ thân kinh

Theo bao cao ngay 17/07/1998 cua Campden and Chorleywood Food Research Association in Conjun ction phân tích hàm lượng dinh dưỡng của quả, lá tươi và bột khô của lá cây Chùm Ngây

Bảng 2.1 Phân tích hàm lượng dinh dưỡng trong 100 g lá Chùm Ngây

2.1.5.2 Công dụng trong xử lý nước

Việc nghiên cứu xử lý nước từ hạt của cây Chùm Ngây đã được biết từ lâu, và

cho đến năm 1970 có những báo cáo vẻ hoạt tính lọc nước của hạt Chùm Ngây

Những nghiên cứu về hoạt chất ngưng kết, làm trong nước và diệt khuân có trong

6

Luận văn tốt nghiệp đại học 2017 SVTH: Lý Thị Thu Thảo

hạt, đồng thời thử nghiệm quy trình lọc nước của hạt của cây Chùm Ngây đã được

nhiều người quan tâm (Fuglie et al., 2002) Dùng hạt Chùm Ngây để lọc nước, làm

sạch nước và diệt vi khuân [1]

Tác dụng lắng lọc, diệt khuân gây bệnh đường ruột trong việc xử lý nước bản

có thẻ áp dụng cho các vùng lũ ở việt Nam Hạt Chùm Ngây có chứa một số hợp chất

“đa điện giải” (polyelectrolytes) tự nhiên có thẻ dùng làm chất kết tủa đề làm trong

nước Phương pháp lọc này rất hữu dụng tại các vùng nông thôn của các nước nghèo

và được áp dụng khá rộng rãi tại Ân Độ (Beth Doerr and Field, 2005)

2.1.5.3 Công dụng trong y dược học

Việt Nam: theo Võ Văn Chi (1999) và Phạm Hoàng Hộ (2006) các bộ phận của cây như quả, lá non, hoa các nhánh non đều có thê dùng làm rau ăn, nhưng phải nấu chín Lá cây kích thích tiêu hóa, trái nồng, dùng trong cari, dàu từ hạt dùng làm dau

ăn Rễ cây có tác dụng làm giảm sự thụ thai, chứa một isothiocyanat chóng nhiều vi khuân trong đó có Mycobacterium phlei, chóng siêu vi khuẩn trái rạ, ngoài ra rễ Chum Ngây được cho là có tính kích thích, giúp lưu thông máu huyết, làm dễ tiêu hóa, tác

dụng trên hệ thản kinh, làm dịu chứng đau Nhựa (gôm) từ thân có tác dụng làm dịu cơn đau (Nguyễn Trần Châu và Đỗ Mai Anh, 2007) Vỏ chứa alkaloid moringenin, moringin phân khích tim Vỏ rễ diệt khuân Vibrio cholerae (Dược Điển Việt Nam III,

2005)

Thái Lan: vỏ thân được dùng làm thuốc thông hơi Quả dùng trị bệnh đau gan,

tỳ, đau khớp, uôn ván và chứng liệt

Ấn Độ: Chùm Ngây là một trong những cây thuốc dân gian rát thông dụng tại

Ấn Độ Vỏ thân được dùng trị nóng sốt, đau bao tử, sâu răng, làm thuốc thoa trị hói

tóc, trị đau trong cổ họng (dùng chung với hoa của cây nghệ, hạt tiêu đen, rễ Củ

Dioscorea oppositifolia), trị kinh phong (dùng chung với thuốc phiện), trị đau quanh

cô (dùng chung với Melothria Heterophylla, ©occinia Cordifolia, hạt mướp và hạt Lagenaria vulgaris), tri thé ta (dung chung với vỏ thân Calotropis gigantea, Tiéu Den

và Chìa Vôi) Hoa dùng làm thuốc bỏ, lợi tiêu, quả giã kỹ với gừng va la Justicia Gendarussa đề làm thuốc đắp trị gãy xương, lá trị ốm còi, dâu từ hạt đề trị phong tháp, làm giảm cholesterol, làm giảm chỉ số xơ vữa động mạch, giam thanh phan lipid 6 gan

(Mehta et al., 2003)

Pakistan: duoc dùng rất nhiều để làm các phương thuốc trị bệnh trong dân

gian Ngoài các cách sử dụng như tại Án Độ, các thành phản của cây còn được dùng

như: lá giã nát dap lên vết thương, trị sưng và nhọt, trộn với mật ong dap lên mat dé trị mắt sưng đỏ Vỏ rễ dùng sắc lây nước trị đau răng, đau tai Rễ tươi của cây non dùng trị nóng sốt, phong thấp, gout, sưng gan và lá lách Nhựa từ chỏi non dùng chung với sữa trị nhức đầu và sưng răng

Luận văn tốt nghiệp đại học 2017 SVTH: Lý Thị Thu Thảo

Trung Mỹ: hạt Chùm Ngây có tác dụng bảo vệ bảng cách giảm các lipid peroxyde ở gan Những hợp chát được phân lập từ dịch chiết cồn của hạt Chùm Ngây như thiocarbamate và isothiocyanate có tác dụng hạ huyết áp, điều trị nắm và điều trị

bệnh viêm dạ dày, được dùng trị táo bón, mụn cóc và giun sán (Lales and Tsakinis,

2.1.5.4 Một số sản phẩm được chế biến từ Chùm Ngây

Cây Chùm Ngây hiện nay được nhiều quốc gia trên thế giới sử dụng rộng rãi

và đa dạng trong công nghệ dược phẩm, mỹ phẩm, nước giải khát và thực phâm chức năng: thực phâm chức năng, viên nang, nước đinh dưỡng, trà, bột, dau, chao, mi, bánh phở,

2.2 Có Ngọt

2.2.1 Giới thiệu về cây Có Ngọt

Vào thé ki 16, các thủy thủ người Tây Ban Nha đã từng đề cập đến loại thảo

mộc này, nhưng đến năm 1888 các nhà thực vật học người Paraguay là Mises Santiago Bertoni mới phân loại và chính thức đặt tên gọi nó là Stevia rebaudiana Bertoni, là

một trong khoảng 145 loài thuộc chỉ Stevia, là loài cây bụi có nguồn gốc tir Paraguay,

đã được sử dụng phô biến và làm thuốc tại Nam Mỹ (Ramesh et al., 2006)

Loài Stevia rebaudiana đã được trồng ở một số quốc gia trên thé giới như Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan, Thái Lan, Indonesia (Upreti et al., 2011) Cây Stevia rebaudiana bắt đầu được du nhập vào Việt Nam từ năm 1988 (Trần Đình Long và ctv 1992) Hiện nay, theo chương trình quốc gia phát triên nguồn cây công nghiệp (2012), giống Có Ngọt này được tròng và phát triển trên nhiều vùng trong cả nước, từ các tỉnh phía Bắc như Hà Giang, Cao Bảng, Sơn La, Phú Thọ cho đến các tỉnh phía Nam như Lâm Đồng, Đăk Lăk (Trương Hương Lan và ctv., 2014)

Steviosid là thành phan chủ yếu thuộc nhóm steviol glycosid - một nhóm các dẫn xuất diterpen glycosid được chiết xuất từ cây Stevia rebaudiana Từ lâu steviol

ølycoside đã được sử dụng như một nguồn chất làm ngọt không năng lượng, với độ

ngọt rất cao Ngoài ra, theo nhiều tài liệu steviosid còn có tác dụng kháng khuản, giúp cải thiện các bệnh vẻ tim mạch, huyết áp Steviosid đã được sử dụng trong công nghiệp thực pham tại các quốc gia tién tién nhu Nhat, My, (Ramesh et al., 2006)

Luận văn tốt nghiệp đại học 2017 SVTH: Lý Thị Thu Thảo

Ngọt Việt Nam 74 tác dụng lâm sảng, như khả năng kích thích tiết insulin của tuyến

tụy trong điều trị các bệnh nhân tiêu đường và rồi loạn các chuyên hóa cacbonhydrat

khác (Chatsudthipong et al., 2009 and Munish et al., 2012)

2.2.2 Phân loại khoa học

Giới: Plantae

Bộ: Asterales

Họ: Asteraceae Chỉ: Stevia Loài: Cỏ Ngọt có khoảng 240 loài có nguỏn góc từ vùng Nam Mỹ, Trung Mỹ, Mexico

và một vài tiều bang miền nam Hoa Kỳ Một só loài ©ó Ngọt tiêu biếu sau :

Luận văn tốt nghiệp đại học 2017 SVTH: Lý Thị Thu Thảo

I thường xuất hiện từ các đốt lá cách mặt đất 10 em Thông thường cây Cỏ Ngọt cho

25 - 30 cành Tông số cành trên cây có thê đạt 140 Thân non màu xanh, già màu tim nâu, có hệ thân mâm phát triên mạnh

Lá: mọc đối thành từng cặp hình thập tự, mép lá có từ 12 — 16 răng cưa Lá

hình trứng ngược Cây con gieo từ hạt có 2 lá màm tròn tới cặp lá thứ tư mới có răng cưa ở mép lá Lá trưởng thành dài khoảng 50 - 70 mm, rộng 17 - 20 mm có 3 gân song song, lá màu xanh lục, trên thân có 70 —- 90 lá

Hoa: hoa tự, nhóm họp dày đặc trên dé hoa, trong đó có 4 — 7 hoa đơn lưỡng tính Mỗi hoa đơn hình ống có cầu trúc gồm một đề hoa với 5 đài màu xanh, 5 cánh tràng màu trắng khoảng 5 mm, các lá bắc tiêu giảm, nhị 4 - 5 dính trên tràng có màu vàng sáng, cá chỉ nhị rời còn bao phán dính mép với nhau Bau ha 1 6, 1 noãn, vòi nhụy mảnh chẻ đôi, các nhánh hình chỉ cao hơn bao phan do đó mà khả năng tự thụ phán tháp hoặc không có

Quả và hạt: kích thước nhỏ, thuộc loại quả bé, khi chín màu nâu thấm, 5 cạnh dài từ 2- 2,5 mm Hạt có 2 vỏ hạt, có phôi, nhưng nội nhũ tràn do vậy tỷ lệ nảy màm thấp

Rễ: cây gieo từ hạt ít phát triển hơn so với cành giâm, rễ chùm lan rộng ở đường kính 40 em và có độ sâu từ 20 — 30 cm, hệ rễ phát triển tốt trong điều kiện dat tơi xốp, đủ âm Là cây lâu năm có thân rễ khỏe, mọc nông từ 0 - 30 cm tùy thuộc vào

độ phì nhiêu, tơi xốp và mực nước ngàm của đất

2.3.3.2 Đặc điểm sinh trưởng

Sinh sứn hữu tính: ngâm hat ở nước ám 50 - 60 °C khoảng 1 - 1,5 giờ, đề ráo nước Khi gieo hạt phải tưới phun lên mặt luống cho đất ướt đều Đề có thê gieo đều nên trộn hạt với cát rồi rắc đi rắc lại nhiều lần và gieo dày Rắc xong án nhẹ đề hạt không bị gió thỏi bay Sau khi gieo dùng rơm rạ phủ lên mặt luống dày khoảng 2 mm hoặc dùng màng thưa, sau đó tưới lại đảm bảo đủ độ âm Nhiệt độ thích hợp cho nảy mam 20 — 25 °C, luong hat rac la 0,6 g/m? dat voi ty Ié nay mam la 50% Sau gieo khoảng 8 - 10 ngày thì hạt nảy màm tiền hành dỡ rơm rạ (vải màng, lưới) đồng thời loại bỏ các hat nay mam không tốt Hàng ngày nên tưới giữ ấm cho cây đảm bao độ

am 80 — 85% Trong những ngày có nang to nên lấy vải màng hoặc làm giàn che cho cây, tránh ánh nắng trực xạ vào buôi trưa, thường xuyên nhặt sạch cỏ dại Khi cây con

có 4 - 5 lá thật có thể đem trồng (tốt nhát là lúc 6 - 7 lá) Tuôi cây con từ 2 —- 2,5 tháng

Sinh sn vô tính: bằng cách giâm cành phải chọn những cây khỏe của năm hiện tại, lầy phản ngọn giữa hoặc phản giữa đề làm cành giâm Canh giâm cua cây Có Ngọt

có độ dài từ 12 — 14 cm, độ sâu cám vào đất từ 1/8 - 1/2 cành, giâm xong che tránh mưa và nắng to, hàng ngày tưới nước giữ âm 80 —- 85%

10

Luận văn tốt nghiệp đại học 2017 SVTH: Lý Thị Thu Thảo 2.2.4 Thành phần hóa học của Có Ngọt

2.2.4.1 Steviosid (Steviol glycosid)

Công thức hoá học: OzsHaoO-a

Khi thuỷ phân một phân tử Steviosid sẽ cho 3 phân tử Steviol và lsosteviol Thông

qua phương pháp ion hoá khi chúng trao đôi ion đã nghiên cứu và tìm ra được công thức hoá học của các loại chát tạo ngọt

H Steviosid là tinh thê hình kim, điểm nóng chảy 202 — 204 °C, ít tan trong còn Hàm lượng: 4— 13% trọng lượng chát khô

O D6 ngot gap 300 lan đường sucrose Đặc biệt là không tạo calorie và rất ồn định ở nhiệt độ cao 198 °C (388 °F)

H Công thức cấu tạo:

O Cong thirc hoa hoc: C2gH3903

O Steviol là thành phần không đường cua glucosid, là cơ sở để xây dựng nên các phân

tử đường khác Ví dụ như Steviosid và Rebaudiosid A

O Céng thirc hoa hoc: Cy4H79023.3H 20

O Céng thirc cau tao: R; la G, Ro la G (2G)

O Rebaudiosid A la chat két tinh khong mau, diém nong chảy là 242 — 244 °C, co dé ngọt rất cao băng 130 — 320 lần đường Sucrose

H Hàm lượng: 2 —- 4% trọng lượng chất khô

11

Luận văn tốt nghiệp đại học 2017 SVTH: Lý Thị Thu Thảo

2.2.4.5 Rebaudiosid B

Công thức hoá học: CsaHsoO+s.2H;O

H Công thức cáu tạo: R; là H, Re la G (2G)

Rebaudiosid B là chất kết tính không màu, điểm nóng chảy 193 — 195 °C

H Hàm lượng rất nhỏ (vét) vào khoảng 0,03 — 0,07%

2.2.4.6 Rebaudiosid C (Dulcosid — B)

O Céng thirc hoa hoc: G44H79022.3H20

O Céng thirc cau tao: R; la G, Rela G (G) Rh

H Rebaudiosid C có đêm nóng chảy 235 — 238 °C NO ngot gap 40 — 60 lan Sucrose

O Ham lueng: 1 - 2% trọng lượng chát khô

Hàm lượng: 0,5 — 1% trọng lượng chát khô

2.2.5 Công dụng của cây Có Ngọt

2.2.5.1 Thành phần dinh dưỡng [10]

Hàm lượng các loại chất tạo ngọt Steviosid và RebA trong lá cỏ ngọt S

rebaudiana S77 là cao nhất trong 4 giống có ngọt tròng tại Việt Nam (là S rebaudiana

922, S77, S99 và SV1) Thanh phan cacbohydrat của giống Cỏ Ngọt này tương tự Với

giống Cỏ Ngọt HQ của Hàn Quốc, nhưng các thành phan dinh dưỡng khác như Protein, lipit và đường khử lại có sự khác biệt đáng kế (Trương Hương Lan va ctv.,

Luận văn tốt nghiệp đại học 2017 SVTH: Lý Thị Thu Thảo

2.2.5.2 Trong y học [8]

Cỏ Ngọt được sử dụng như một loại trà dành cho những người bị bệnh tiêu đường, béo phì hoặc cao huyét áp Thí nghiệm khảo sát được tiến hành trên 40 bệnh nhân cao huyết áp độ tuổi 50 uống chè Cỏ Ngọt trong một tháng (số liệu của Viện dinh dưỡng quốc gia) thì kết quả là với người cao huyết áp sử dụng trà Cỏ Ngọt có tác dụng lợi tiêu, người bệnh thấy dễ chịu, ít đau đầu, huyết áp tương đối ôn định, không thay

độc chất trong lá Cỏ Ngọt Ngày nay, người ta thường dùng kết hợp với các loại thảo

mộc khác trong các thang thuốc y học dân tộc Cỏ Ngọt được ding dé pha ché làm tăng độ ngọt cho thực phẩm Ngoài tác dụng điều vị, ngừa bệnh da dày, ngăn chảy máu chân răng ở những người mắc bệnh viêm lợi vì trong nó có chát kháng khuan mạnh, có thê xay với nước dùng làm nước Xúc miệng hằng ngày Cỏ Ngọt cũng có vai trò lớn trong việc điều hòa đường huyết, lợi tiêu, chống béo phì và giảm cân Chính vì vậy, bệnh nhân tiêu đường cũng có thê sử dụng loại trà này

2.2.5.3 Một số sản phẩm được chế biến từ Có Ngọt

Cỏ Ngọt được dùng tương đối rộng rãi để pha chế làm tăng độ ngọt của các loại

thực phâm khác nhau, được chế thành các viên đường đề làm giảm độ nóng khi dùng

đường saccarose Ngoài ra, người ta còn dùng đề chế biến trà, nước hoa quả, các loại bánh kẹo, món tráng miệng đông lạnh, ướp các loại hai sản sây khô, ché biến dam

Cỏ Ngọt còn được dùng trong công nghệ ché biến mỹ phẩm như các loại sữa làm

mượt tóc, kem làm mẻm da, vừa có tác dụng nuôi dưỡng tất cả các mô và giúp cơ thê tái tạo làn da mới trên toàn bộ bè mặt da, vừa chóng nhiễm khuan lại trừ được nắm

Chăm sóc da: một tác dụng kỳ diệu của stevia là nó có thế ngăn ngừa mụn trứng

cá, giảm tiết bã nhờn da, chóng viêm giúp bạn luôn có một làn da mịn màng và rạng

rỡ Ngoài ra, stevia còn được dùng như một mỹ phẩm tự nhiên cho da giúp làm giảm

nếp nhăn và tươi sáng hơn

Chăm sóc tóc: stevia là một loại thảo được có lợi trong việc điều trị các vấn đẻ về

gàu và da đầu, giúp tóc khỏe và bóng mượt

13

Luận văn tốt nghiệp đại học 2017 SVTH: Lý Thị Thu Thảo

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGUYÊN CỨU

3.1 Phương tiện nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm nghiên cứu

Thí nghiệm được tiền hành tại phòng thí nghiệm Công nghệ thực phẩm, Khoa Sinh học ứng dụng, trường Đại học Tây Đô Tại 68 Trần Chiên, Phường Lê Bình, Quận Cái Răng, Thành phố Cần Thơ

3.1.2 Thời gian thực hiện đề tài

3.1.4 Thiết bị và dụng cụ

O Tu say (Memmert, Duc)

O Can phan tich (Shimadzu, ELB300, Nhat Ban)

H Gối sứ

H Một số thiết bị thông thường sử dụng trong phòng thí nghiệm

14

Luận văn tốt nghiệp đại học 2017 SVTH: Lý Thị Thu Thảo

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng trà Mục đích: tìm ra thời gian lên men thích hợp cho chất lượng trà tốt nhát

Thí nghiệm được bó trí hoàn toàn ngấu nhiên 1 nhân tó với 6 nghiệm thức và 2 lần lặp

lại cho mỗi nghiệm thức

vàng Đem chùm ngây rửa sạch, tiếp đến công đoạn làm héo bảng cách phơi dưới ánh

nắng mặt trời, khi lá Chùm Ngây héo tiến hành vò, nguyên liệu được vò đến khi đạt

15

Luận văn tốt nghiệp đại học 2017 SVTH: Lý Thị Thu Thảo

yêu câu chuyền sang giai đoạn sáy, tất cả các mẫu điều sấy ở nhiệt độ có định 110 °C ở

3 giờ Mẫu Ao là mẫu đối chứng không qua quá trình vò Lá Chùm Ngây khi vò được 1

giờ, đưa mẫu A; vào tú sáy Liên tục vò sau 2 giờ đưa mẫu A; vào tủ sấy Các mẫu Aa,

A, Aslam tuong tu nhau cho dén hét va tién hành ghi nhận kết qua

3.2.2 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lượng trà

Mục đích: chọn ra nhiệt độ và thời gian thích hợp nhất, để giữ được mùi vị lên men tốt nhát

Thí nghiệm được bồ trí hoàn toàn ngẫu nhiên 2 nhân tó với 16 nghiệm thức và 2 lần lặp lại cho mỗi nghiệm thức

Chi tiéu kiém tra: cam quan

Cách thực hiện: Chùm Ngây sau khi thu hái, chỉ nhặt lầy lá, loại lã bệnh, héo va ua vàng Chùm Ngây rửa sạch, tiếp đến công đoạn làm héo bằng cách phơi dưới ánh nắng mặt trời, khi lá Chùm Ngây héo thì tiền hành vò, nguyên liệu được vò đến khi đạt yêu cầu Khi thu được bán thành phẩm với thời gian lên men tốt nhát ở thí nghiệm 1 Chia bán thành phẩm thành 4 khay cho vào tủ sáy ở nhiệt độ B; = 100 °C, cứ sáy cách 1 giờ

lầy mẫu ra một làn, làm lần lượt cho đến hét mẫu cuối Ở các nhiệt độ Ba, Bạ B¿ làm

tương tự như ở nhiệt độ B; và tiến hành ghi nhận kết quả

16

Luận văn tốt nghiệp đại học 2017 SVTH: Lý Thị Thu Thảo

Ngây đến chất lượng của trà

Mục đích: dựa trên tỷ lệ giữa Có Ngọt và Chùm Ngây, chọn ra tỷ lệ cho giá trị cam quan cao nhất, đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng

Thí nghiệm được bó trí hoàn toàn ngấu nhiên 1 nhân tó với 5 nghiệm thức và 2 lần lặp

lại cho mỗi nghiệm thức

Luận văn tốt nghiệp đại học 2017 SVTH: Lý Thị Thu Thảo

Cách thực hiện: Chùm Ngây sau khi thu hái, chỉ nhạt lấy lá, loại lá bệnh, héo và úa vàng, đem Chùm Ngây rửa sạch, tiếp đến công đoạn làm héo bằng cách phơi dưới ánh nang mặt trời, khi thấy lá Chùm Ngây héo thì tiến hành vò, nguyên liệu được vò đến

khi đạt yêu cầu Khi thu được bán thành phẩm với thời gian lên men tốt nhất ở thí

nghiệm 1, nhiệt độ sáy và thời gian sáy tốt nhất ở thí nghiệm 2 giờ, đem bán thành phẩm xay nhỏ Có Ngọt được lựa chọn thật kĩ, sáy khô và nghiền mịn Tiến hành phối trộn Có Ngọt và Chùm Ngây, giữ cố định khối lượng Chùm Ngây 1 g, chi thay đổi thanh phan Co Ngọt theo thứ tự: 0,1, 0,2, 0,3, 0,4 và 0,5 g sau đó tiền hành ghi nhận kết quả

Vo tra Lén men

Say khô Nghiền nhỏ Phái trộn

33.3 88

Dong goi

Thanh pham Hình 3.3 Sơ đồ bó trí thí nghiệm :

3.3 Phương pháp đánh giá cảm quan

Cảm quan là một phương pháp đánh giá chất lượng sản phâm đơn giản và

tiện lợi nhất, phương pháp này dựa trên việc sử dụng những thông tin được nhờ

vào sự phân tích cảm quan của các cơ quan thụ cảm: thị giác, vị giác, khứu giác Băng kinh nghiệm của người phân tích đưa ra các kết luận về chất lượng san phẩm

18

Luận văn tốt nghiệp đại học 2017 SVTH: Lý Thị Thu Thảo

H Tiên hành đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cho diém theo TCVN 3215-79

H Phương pháp lấy mẫu theo TGCVN 4325 - 86

Bảng mô tả điềm cảm quan của nước chiết Chùm Ngây, sản phẩm trà túi lọc Chùm

Ngây và Cỏ Ngọt được trình bày trong bảng phụ lục

3.4 Phương pháp xử lý số liệu

Sw dung phan mém SPSS 16.0 va Microsoft office Excel 2013 dé xu ly sé

liệu và vẽ đồ thị

19

Luận văn tốt nghiệp đại học 2017 SVTH: Lý Thị Thu Thảo

CHƯƠNG 4 KÉT QUÁ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng trà

Lên men là giai đoạn quan trọng trong quá trình ché biến trà, đây là quá trình oxy hóa một số thành phan có trong nguyên liệu nhờ xúc tác của nhóm oxy hóa khử

và có sự tham gia của oxy không khí Trong quá trình lên men ngoài việc tạo cho trà

có màu nước pha đẹp nó còn góp phản tạo một số hợp chất thơm cho trà Kết quả xác

định thời gian lên men của Chùm Ngây được trình bay trong Bảng 4.2

Bang 4.1 Điểm cam quan trung bình của quá trình lên men trà

(Các chữ cai a, b, c thé hiện sự khác bit có ý ngiĩa thông kê giữa các giá trị trung bình (p < 0,05), sé liệu trong

bảng là giá tr; trung bình c¡a 2 lan lap lai Trong dé: Ag: không lên men, A¡: 1 giờ, Aa:2 gid, Ag: 3 gid, Aa: 4

giờ, As : 5 giờ)

Thí nghiệm được tiền hành lên men theo các bước thẻ hiện trong Hình 3.1 ở các khoang thoi gian khac nhau tng Ag, A;, Ao, As, Ag, As, sau do sây ở nhiệt độ và thời gian quy định, lấy mẫu ra khỏi tủ sáy, tiền hành pha nước để đánh giá cảm quan và so sánh với mẫu đối chứng chưa qua quá trình lên men

Kết quả thông kê ở Bảng 4.1 tháy rằng giữa hai nghiệm thức A; và Az không có

sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức độ tin cậy 95% Bón nghiệm thức Ao, A:, A¿

và As có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức độ tin cậy 95% Điểm cảm quan tăng dan tir Ag dén Ao, tir Ag đến Az điềm cảm quan giảm xuống Kết quả trình bày ở Bảng

4.1 cho thay:

Nghiệm thức không qua quá trình lên men, có điệm cảm quan cua màu là 2,55,

mùi là 2,55, vị là 2,70 Ở thời gian lên men 1 giờ thì điểm cảm quan tăng lên tương

đối, với màu 3,10, mùi 2,80 và vị 3,05

Tiếp tục thời gian lên men tăng lên 2 giờ thi diém cảm quan tăng cao nhát, với

màu là 4,35, mùi vị tăng lên cao đáng kê lần lượt là 3,90 và 4,10 Khi thời gian lên

men tăng lên 3 giờ thì điểm cảm quan của màu giảm nhẹ xuống 3,70, mùi vị giảm

tương đổi ít với điểm cảm quan lần lượt là 3,15 và 3,40

20

Luận văn tốt nghiệp đại học 2017 SVTH: Lý Thị Thu Thảo

Nhưng khi thời gian lên men tăng lên 4 giờ thì điểm cảm quan lại giảm, màu giảm còn 3,35, với mùi giảm mạnh còn 2,80 và vị là 3,05 Cuối cùng tại thời gian lên

men 5 giờ điểm cảm quan màu giảm xuống còn 2,80 và mùi giảm xuống đến 2,70, điểm cảm quan của vị giảm mạnh xuống 2,05

Tùy theo mức độ của quá trình oxy hóa các thành phân có trong nguyên liệu sẽ tạo cho trà có chất lượng nước pha khác nhau Kết quả trình bày ở Bảng 4.1 cho thay mẫu chưa qua quá trình lên men cho nước pha có màu xanh nhạt, thơm mùi Chùm

Ngây nhẹ nhưng vị nhạt, ít ngọt và hậu vị kém Nghiệm thức A¡ cho nước pha có màu

vàng nhạt, thơm mùi Chùm Ngây nhưng vị không ngọt, hậu vị kém Qua quá trình đánh giá cảm quan, nhận thây hai nghiệm thức Aa, As là hợp lý hơn cả vì ở các thời gian lên men này cho màu nước pha đẹp, thơm mùi đặc trưng của Chùm Ngây, có vị ngọt nhẹ, có hậu vị Tuy nhiên, hai nghiệm thức Ax và A; đều cho kết quả giống nhau,

màu cánh gián, vị chát và có mùi hăng ngái gây cảm giác khó chịu

Qua kết quả khảo sát trên nhận tháy trong các thời gian lên men thì 2 giờ và 3

giờ có điểm cảm quan cao, đạt yêu cầu, nước pha màu viền vàng, thơm mùi Chùm

Ngây đặc trưng, thoáng vị chát nhẹ, vị ngọt nhẹ, hậu vị và không ảnh hưởng rõ rệt đến

chất lượng trà Chùm Ngây lên men

Nhìn chung kết quả xử lý thống kê điểm cảm quan trung bình thu được trong Bang 4.2, đồng thời đề tiết kiệm thời gian cũng như nguyên liệu trong quá trình ché biến, nhận thấy răng chọn thời gian lên men 2 giờ là tối ưu nhất cho chất lượng trà Chùm Ngây lên men đạt yêu cầu nhát

4.2 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lượng trà

Sáy là quá trình bốc hơi nước của vật liệu ở một nhiệt độ bát kỳ, bản chát là quá trình khuéch tan 4m do chênh lệch âm ở bề mặt và bên trong vật liệu, hay nói cách khác do chênh lệch áp suất riêng phản giữa bè mặt vật liệu và môi trường xung quanh Như vậy muốn sây khô một vật ta phải tiền hành các biện pháp kỹ thuật sau: gia nhiệt cho vật đề đưa nhiệt độ của nó lên đến nhiệt độ bão hòa ứng với phân áp suất của hơi nước trên bề mặt vật thẻ, cấp nhiệt để làm bay hơi âm trong vật thế, vận chuyên hơi

âm đã thoát ra khỏi vật thê và môi trường

Theo kết quả thu được ở thí nghiệm 1, thấy răng thời gian lên men trà Chùm Ngây ở 2 giờ cho két quả tốt nhát, chính vì vậy thí nghiệm 2 tiếp tục nghiên cứu chọn thời gian và nhiệt độ sáy Chum Ngây nhằm nâng cao chất lượng của trà thành pham Trong quá trình sản xuất trà, nhiệt độ và thời gian sáy là hai nhân tố ảnh hưởng

rất lớn đến cảm quan trà, khi nhiệt độ tăng tạo điều kiện thuận lợi cho việc chuyên hóa

các hợp chất màu, mùi và vị trong trà Vì vậy ở nhiệt độ phù hợp sẽ cho chất lượng trà cao nhất Qúa trình sáy phụ thuộc vào thời gian, néu thời gian quá ngăn thì không đủ

để hình thành các hợp chất tạo màu, mùi và vị Nhưng nếu thời gian quá dài sẽ làm

21

Luận văn tốt nghiệp đại học 2017 SVTH: Lý Thị Thu Thảo

cho tra mat am quá nhiều, có thê làm trà có mùi khét gây ảnh hưởng lớn đến giá trị cảm quan

Thí nghiệm được tiền hành theo các bước thể hiện trong Hình 3.2 khảo sát nhiệt

độ sáy Chùm Ngây từ 100 °C, 110 °C, 120 °C, 130 °C, từng nhiệt độ sấy ở thời gian

lần lượt 1, 2, 3 và 4 giờ, lấy mẫu ra khỏi tủ sấy và tiến hành pha trà đánh giá cảm quan

Bang 4.2 Diém cam quan trung bình khảo sát nhiệt độ và thời gian sáy đến chất lượng

95% Các nghiệm thức còn lại: B;C;, B;C¿, BạO; B;OC: B¿O: B;O¿ BạC: BạO; BạO;,

BsC4,B4C,,BsC2,B4C3 va ByC, co su khac biét có ý nghĩa thông kê ở mức độ tin cậy 95% Két qua thu duoc 6 Bang 4.2 cho thay:

Tai nhiét do say 100 °C trong thoi gian 1 gio (B,C,), diém cam quan mau là

2,80, mùi 2,70 và vị là 2,15 Khi tăng thời gian sáy lên 2 giờ (B;Oz) thì điểm cam quan

22