Công nghệ chế biến bánh kẹo Đề tài tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bánh chocopie

Trong bài tiêu luận này, nhóm nghiên cứu giới thiệu về công nghệ sản xuất bánh ChocoPie với các nội dung: tông quan tình hình sản xuất và tiêu thụ, tông quan nguyên liệu, quy trình công

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THANH PHO HO CHi MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

J Ped oniversiry OF

MON: CONG NGHE CHE BIEN BANH KEO

DE TAI: TIM HIEU QUY TRINH CONG NGHE

SAN XUAT BANH CHOCOPIE

Giảng viên: TS Nguyễn Đức Vượng Lớp học phần: DHTP16ATT — 422000286201

Nhóm thực hiện: NHÓM

THANH PHO HO CHi MINH, NAM 2023

Contents

1 MỞ ĐẦU

2_ NỘI DUNG

2.1 Tổng quan tình hình sả xuâât và tiêu thụ bánh ChocoPie

2.2 Tổng quan nguyên liệu

23 Quy trình công ngh Ệ ả xuâât bánh ChocoPie

2.3.1 5 Giôâ quy trình công nghệ

2.3.2 Thuyêôt minh quy trình công nghệ

2.4 Điểm kiểm soát tới hạn (CCP}

2.5 Các điểm kiểm soát quan trong

5 PHỤ LỤC 43

MỤC LỤC HÌNH ẢNH Hình 1: Sản phẩm bánh ChocoPie (Orion, n.dL) 5+ 1 1212221521222 12 26 2

Hình 2: Các thiết bị phối trộn dạng thùng quay (Lê Văn Việt Mẫn et al., 2011) 17

Hình 3: Thiết bị phối trộn ướt dạng chậu (Lê Văn Việt Mẫn et al., 2011) 19

Hình 4: Thiết bị ép đùn dạng trục vis (Lê Văn Việt Mẫn et al., 20 11) 22

Hình 5: Lò nướng dạng đường hầm (Lê Văn Việt Man et al., 2011) 24

Hình 6: Băng tải xếp hàng lật bánh (Trương Thị Minh Hạnh, 2010) 26

Hình 7: Thiết bị cô đặc chân không (Dong Nam Co, n.d.) - 52 5522sccscss2 28 Hình 9: Thiết bị đỗ nhân - ghép bánh tự động (Cơ khí An Sung, 2017) 30

Hình 10: Hệ thống tay đòn sắp xếp bánh (Cơ khí An Sung, 2017) 31

Hinh 11: Qua trình phủ socola lên bánh (Cơ khí An Sung,2018) 32

Hinh 12: Máy phủ socola (Tony Zeng, 202 Ì) - 12 1211211112211 212212 32 Hình 13: Thiết bị đóng sói tự động (Trương Thị Minh Hạnh, 2010) 34

MUC LUC BANG Bang 1: Ham lượng thành phần của sữa bột nguyên chất (TCVN/TC/F12, 2018)

Bảng 3: Chỉ tiêu cảm quan của đường (TCVN/TC/SC3, 2001) 5

Bảng 4: Chỉ tiêu hóa lý của đường (TCVN/TC/SC3, 2001) cccccẰ2 6 Bảng 5: Chỉ tiêu kim loại nặng của đường (TCVN/TC/SC3, 2001) 6

Bảng 6: Chỉ tiêu cảm quan của muỗi ăn (TCVN/TC/E4/SC1, 2007) 7

Bảng 7: Chỉ tiêu kim loại nặng của muối ăn (TCVN/TC/FE4/SC1, 2007) 7

Bảng 8: Chỉ tiêu hóa lý của muối ăn (TCVN/TC/F4/§C1, 2007) - 8

Bang 9: Chỉ tiêu hóa lý của nước (Cục Y tế dự phòng và Môi trường, 2009) 9

Bảng 10: Chỉ tiêu vị sinh vật của nước (Cục Y tế và Môi trường, 2009) 9

Bang 11: Yéu cau thanh phan trong socola (TCVN/TC/F16/SC2, 2015) 10

Bang 12: Chi tiêu chất lượng dâu tính luyện (TCVN/TC/F2, 2018) 11

Bảng 13: Chỉ tiêu chất lượng dầu tính luyện (TCVN/TC/F2, 2018) 12

Bang 14: Chỉ tiéu hoa ly cua gelatin (TCVN/TC/F4, 2017) - s2 12 Bảng 15: Chi tiéu vi sinh vat cua øelatin (TCVN/TCŒ/F4, 2017) 13

Bảng 16: Yêu cầu kỹ thuat voi sodium hydrogen carbonate (QCVN 4- I0: 501101777 1 13

Bang 17: Yéu cau ky thuat voi sodium hydrogen carbonate (2) (QCVN 4- I0: 501101777 1 13

Bảng 18: Yêu cầu kỹ thuật của mono và diplycerid của axit béo (QCVN 4- Z22000/:56000 14 Bang 19: Yêu cầu kỹ thuật của mono và diplycerid của axit béo (2) (QCVN 4- Zð2/00/;aanncb¬ỶỶÝ 14

Bảng 20: Yêu cầu kỹ thuật với Kalyi sorbat (QCVN 4-12:2010/BYT) 15

Bảng 21: Yêu cầu kỹ thuật với Kalyi sorbat(2) (QCVN 4-12:2010/BYT) 15

Bảng 22: Nguyên liệu và các tiêu chuân áp dụng - 55 2222 22c errreg 37

ÍÐ MỞ ĐẦU

ChocoPie — loại bảnh được lấy ý tưởng từ việc kẹp marmallow vào g1ữa hai lớp bánh cracker năm 1929 tại Mỹ (Orion, n.d.) Vào năm 1973, công ty Orion đã chính thức ra mắt sản phẩm ChocoPie nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng về giá trị dinh dưỡng cũng như cung cấp năng lượng (Orion, n.d.) Năm 2005, tập đoàn Orion quyết định mở chỉ nhánh tại Việt Nam với mong, muốn mang sản phâm vươn xa hơn, được nhiều nĐƯười biết đến hơn (Orion, n.d.) Ở nước ta, công nghệ sản xuất bánh ChocoPie đang có tiến bộ đáng kế đạt giá trị dinh dưỡng cao, phong phú về hương vị được người tiêu dùng yêu thích

Trong bài tiêu luận này, nhóm nghiên cứu giới thiệu về công nghệ sản xuất bánh ChocoPie với các nội dung: tông quan tình hình sản xuất và tiêu thụ, tông quan nguyên liệu, quy trình công nghệ, các điểm kiểm soát quan trọng trong quy trình, sự

cố gặp trong quá trình sản xuất cùng với cách khắc phục và cuối cùng là tìm hiểu xu thé phát triển cũng như nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng

2 NOIDUNG

1.1 Téng quan tinh hình sản xuất và tiêu thụ bánh ChocoPie

ChocoPie là một loại bánh xốp bao gồm hai lớp vỏ bánh phủ socola cùng với nhân marmallow được kẹp ở giữa, được phát minh và sản xuất bởi Orion Corp., một tập đoàn bánh kẹo lớn ở Hàn Quốc vào năm 1973 (Orion, n.d.) Năm 2005, Orion thành lập công ty TNHH Thực phẩm Orion Vina có trụ sở chính tại Thành phố Hồ Chí Minh; tháng 12/2006, Orion khánh thành nhà máy đầu tiên tại Khu công nghiệp Mỹ Phước 2 tại Bình Dương và nhà máy thứ hai tại Khu công nghiệp Yên Phong tỉnh Bắc Ninh chỉ sau 3 năm sau đó (Orion, n.d.) Điều đó cho thấy năng suất hoạt động và sản pham được tiêu thụ rất lớn Orion ghi dấu ấn tại Việt Nam với thương hiệu ChocoPie cung cau slogan quen thu6c: “Orion 1a ChocoPie, ChocoPie la Orion”, nhu cach

khẳng định nguồn gốc sản phẩm; thị trường bánh ChocoPie hiện nay rất đa dạng về

mẫu mã, hương vị để phủ hợp với nhu cầu người tiêu đùng (Orion, n.d.)

Hình 1: Sản phẩm bánh ChocoPie (Orion, n.d.) Năm 2021 có 3,4 tỉ chiếc bánh ChocoPie được bán ra trên toàn cầu, trong đó tại thị trường Việt Nam tiêu thụ hơn 575 triệu chiếc tương đương doanh thu 2.000 tỷ đồng, chiếm đến 27% tổng doanh thu Orion Food Vina (OF V); theo số liệu tự bạch, dòng doanh thu banh ChocoPie dugc Orion bán ra trên thế gidi dat gan 437 triéu dé la

Mỹ năm 2021, trong đó thị trường Việt Nam đóng góp 87 triệu đô la Mỹ và sản phâm ChocoPie chiếm 66% thị phần bánh pie Việt Nam (Tạ Hồng Phúc, 2022; Orion, 2022) Đề thấy được vị thế của ChocoPie cần so sánh với doanh thu bán hàng của các doạn nghiệp bánh kẹo Việt Nam hang đầu như Bibica hay Hải Hà, hai công ty có doanh thu lần lượt là 1.102 tỉ đồng và 1.002 tỉ đồng (Tạ Hồng Phúc, 2022) Một yếu tố khác biệt cho sản phẩm thương hiệu Orion là đều có hương vị truyền thống xen lẫn các vị đặc trưng theo từng địa phương: đây cũng là cách họ chính phục khách hàng ở nhiều lứa tuôi (Orion, 2022) Cùng dòng với ChocoPie, Orion Food Vina có ChocoPie truyền thống, ChocoPie đậm vị cacao, ChocoPie molle ít ngọt phù hợp cho những người ăn kiêng hay ChocoPie dưa hấu có hương vị ngọt ngào, màu sắc bắt mắt phù

hợp cho trẻ em hay giới trẻ (Orion, 2022)

1⁄2 Tổng quan nguyên liệu

1.2.1 Bột mì

Nguyên liệu chính để sản xuất ra bánh là bột mì, là một loại bột được sản xuất từ việc xay lúa mì và được sử dụng làm nguyên liệu chủ yếu trong quy trình sản xuất bánh (Bùi Đức Hợi et al., 2009) Bột mì được sản xuất nhiều hơn so với các loại bột khác; npười ta sản xuất bột mì bằng cách xay nghiền hạt lúa mi hoặc các

loại ngũ cốc khác (Bùi Đức Hợi et al., 2009) Trong quá trình nảy vỏ cám và phôi

được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp (ra thành phẩm là bột mì); ngoài ra, bột mì có thể được bổ sung một số thành phần khác vì các mục đích công nghệ như:

O Các sản phâm có hoạt tính enzym vốn được sản xuất từ hạt lúa mì, lúa mạch đen hay từ hạt đại mạch, gluten tuoi, bột đậu tương hay bột đậu khác có chất lượng thực phẩm thích hợp (Bùi Đức Hợi et al., 2009)

H Các chất dinh dưỡng: Việc thêm các vitamin, các chất khoáng hoặc các axit amin đặc hiệu nhưng phải phù hợp với pháp luật và quy chế thực phẩm an toàn của nước tiêu thụ sản phâm (Bùi Đức Hợi et al., 2009)

Yêu cầu chỉ tiêu chất lượng của bột mì:

H Bột mi và mọi thành phần bô sung phải an toàn và thích hợp cho người tiêu dùng;

O Bột mi không được có mùi, vị lạ và không được chứa côn trùng sống ;

H Bột mi phải không được lẫn tạp chất (tạp chất có nguồn gốc từ động vật,

kế cả xác côn trùng) với lượng có thê gây ảnh hưởng đến sức khỏe con ngwol;

H1 Bột mi không được chứa kim loại nặng với lượng có thé gay hai cho strc

khỏe con người (TCVN/TC/F8,2008)

1.22 Sữa bột

Sữa bột là sản phẩm sữa thu được bằng cách loại bỏ nước ra khỏi sữa Nguyên liệu chính để sản xuất sữa bột nguyên là sữa tươi Về tác dụng, sữa giúp bánh có độ béo, tăng mùi thơm, hoà quyện với các nguyên liệu khác giúp cho bánh mềm hơn,

ngon hon (TCVN/TC/F 12, 2018)

Yêu cầu chỉ tiêu chất lượng của sữa bột:

Hàm lượng chất béo tổng số | tối thiểu 26 % và nhỏ hơn 42

thiểu trong chất khô không

béo của sữa?)

Bang |: Hàm lượng thành phần của sữa bột nguyên chất (TCVN/TC/F12, 2018)

1.2.3 Tring

Trứng có giá trị dinh dưỡng cao và đã trở thành một trong

những nguyên liệu quen thuộc để làm bánh (Lê Văn Viét Man et al.,

2011) Vì trứng có tác dụng góp phần tạo nên cấu trúc, chất kết dính cho bánh, vì trong trứng chứa lượng protein nên ở nhiệt độ thích hợp protein (cũng như bánh) sẽ cứng và đông lại; trong trứng cũng

có tỉ lệ nước khá cao nên sẽ giúp cho bánh có độ ẩm nhất định; tạo

hương và vị thơm cho bánh; tạo màu sắc hấp dẫn hơn trên bề mặt

bánh; giúp cho bánh nở bông xốp khi trứng được đánh lên (Lê Văn Việt Mẫn et al., 2011)

Yêu cầu chât lượng của trứng

Quả trứng có hình oval đặc trưng với một

a) Hình dạng đầu thon hơn

mm, không bị dịch chuyển khi xoay quả

Lòng đỏ có màu sắc bình thường và đồng b) Màu sắc nhật

Lòng trắng không bị đục

c) Mùi Không có mùi lạ

d) Nắm mốc Không co nam moc nhin thay dugc bang mat

Đường là chất tạo ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, giúp sản

phẩm có vị hài hòa tạo đặc trưng cho sản phẩm (Đàm Sao Mai et al., 2012) Đường kết hợp với muối làm tăng áp lực thẩm thấu, kiềm

hãm hoạt động một số sinh vật trong quá trình bảo quản đồng thời đường liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết, làm mềm bánh và giảm hoạt độ nước, kéo dài thời

gian bảo quản (Đàm Sao Mai et al., 2012)

Yêu cầu chỉ tiêu chất lượng của đường

Chỉ tiêu cảm quan

Hình dáng Tĩnh thể màu trắng, kích thước tương đối

đồng đều, tơi khô không vón cục Mùi, vị Tỉnh thể đường hoặc dung dịch đường

trong nước có vị ngọt, không có mùi vi

2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m),| 0.03 không lớn hơn

3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn | 0,03

4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở trong 3h, % khối | 0,05 lượng (m/m), không lớn hơn

6 Dư lượng sunfua dioxit (), ppm, không lớn hơn 7

Bảng 4: Chỉ tiêu hóa lý của đường (TCVN/TC/SC3, 2001) Chỉ tiêu kim loại nặng

VỊ Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần

khiết, không có vị lạ Tình trạng Khô rời, không có tạp chất nhìn thấy

dextrin (Đàm Sao Mai, 2009) Ngày nay người ta hay dùng enzyme lam chat

xúc tác đề thủy phân tinh bột không những nâng cao được chất lượng sản pham ma còn hạn chế được sự ô nhiễm môi trường (Đàm Sao Mai, 2009) Đường nha dễ

bị lên men tạo ra vị chua và mùi rượu; vì thế đường nha được chọn phải có nồng độ

chất khô trên 80% (Đàm Sao Mai, 2009)

Dung dịch dạng lỏng cua sacarit thu được từ tinh bột và/hoặc inulin da tinh sach

và cô đặc (TCVN/TC/F18, 2008) Sirô glucoza có hàm lượng đương lượng

dextroza không nhỏ hơn 20% khối lượng (tính theo D-glucoza chất khô) và tổng hàm lượng chất rắn không nhỏ hơn 70,0% khối lượng (TCVN/TC/F18, 2008)

Mức tối đa cho phép đối với lưu huỳnh dioxit:

Glucose syrup với mức tối đa cho phép: 20mg/kg (TCVN/TC/F18, 2008)

4 Mui vi Không có mùi vị lạ

5 Độ oxy hoá (chất hữu cơ) <1,5

11 Natri (sodium Na) <0,5

12 Nhôm (Aluminium Al) < 250

Tông số vi sinh vật hiếu khí 100 tế bao/em?

Coliform téng sé 2,2 MPN/100 ml

E Coli va Coliform chiu nhiét 0 MPN/100 ml

Vi sinh vat gay bénh khac không

Bảng 10: Chỉ tiêu vi sinh vật của nước (Cục Y tế và Môi trưởng, 2009)

1.2.8 Socola phủ

Socola được nhà sản xuất sử dụng như một nguyên liệu phụ

trong quy trình sản xuất bánh Chocopie Socola đen là socola được sản xuất từ thành phần bơ ca cao (chất béo), ca cao, đường, và một

số phụ gia khác Vì có sử dụng cacao trong quy trình sản xuất nên

socola đen có chứa nhiều thành phần đặc trưng có lợi cho sức khoẻ

như polyphenol, theobromine, ; ngoài ra còn tác dụng giúp bánh thơm hơn, ngon hơn (Lê Văn Việt Mẫn ct al., 2011)

Yêu cầu chỉ tiêu chất lượng của socola

Sản phâm này phải chứa hàm lượng chất khô từ cacao không nhỏ hơn 35 % chất khô tổng số, trong đó hàm lượng bơ cacao không nhỏ hơn 31 % và hàm lượng chất

khô từ cacao không chứa chất béo không nhỏ hon 2,5 % (TCVN/TC/F16/SC2, 2015)

Loại Bo cacao Chất khô từ Tổng chấtChấtbéo| Tổng | Tỉnh Bột sôcôla cacao khong = kho tir sữa _|chatkhd| bột hat dé

chứa chất béo cacao từ sữa Sôcôla phủ| > 31 >2,5 > 35

ngoal

Bang 11: Yéu c 4% thành phẦn trong socola (TCVN/TC/F16/SC2, 2015) 1.2.9 Da tinh luyén

Tính chất hóa lý của dầu tính luyện phụ thuộc chủ yếu vào tính

chất những acid béo trong thành phần của nó Dầu càng chứa nhiều

acid béo không no thì càng kém bền đối với tác dụng của oxigen khi bảo quản và kém bền đối với tác dụng của nhiệt độ khi chế biến;

nhiệt độ và ánh sáng có tác dụng không tốt lên chất lượng của dầu

và có khả năng làm dầu bị ôi hóa (Lê Văn Việt Mẫn et al., 2011)

Yêu cầu chỉ tiêu chất lượng của dầu tỉnh luyện

STT Tên chỉ tiêu chất lượng cảm Đơn vị tính Dầu đậu nành

quan

3| Chỉ số xà phòng hoá KOH/g dầu 189 197

4 Hàm lượng xả phòng % 0,005

8 Ham lượng không xà phòng % 0,8

9 | Chỉ số acid toi da KOH/s dầu 0,6

Axtt béo tự do 0.3 % axit asoleic hay TCVN

Chi sé peroxit 0.6mgKOH/g CODEX

^^ 10ml đương lượng hoạt

Chi số xả phòng hóa 3R.2OY CODEX

Chi tiéu vi sinh

Staphylococcus cereus Không có BYT

Sao Mai, 2009)

Chỉ tiêu hoá lý

3 Hàm lượng lưu huỳnh dioxit, mg/kg, không lớn hơn 40

4 Hàm lượng tro tông số, % khôi lượng, không lớn hơn 2

5 Hàm lượng asen, mp/ke, không lớn hơn 1

6 Ham luong chi, mg/kg, khong lon hon 1,5

7 Hàm lượng cadimi, mg/kø, không lớn hơn 0,5

8 Hàm lượng thủy ngân, me/kø, không lớn hơn 0,15

Bang 14: Chỉ tiêu hoá lý của gelatin (TCVN/TC/E4, 2017)

Chỉ tiêu vi sinh vật

1 Tông sô vi sinh vật hiểu khí, CEU/e, nhỏ hơn 10°

2 Enterobacteriaceae hoac vi khuan nhom coli-aerogens, CFU/g, nho 10

hon

3 Streptococci nhom Lancefield D, CFU/g, nho hon 10°

Bang 15: Chỉ tiêu vi sinh vat ctia gelatin (TCVN/TC/F4, 2017)

1.2.10.2 Sodium hydrogen carbonate

Vai trò là chất phụ gia giúp cho bánh nở, mềm (Đảm Sao Mai, 2009) Định tính

pH Natri không lắc) Phải có phản ứng đặc trưng của natri

Carbonat Phải có phản ứng đặc trưng của carbonat

Giảm khối lượng khi làm khô Không được quá 0,25% (Trên

silicagel, trong 4 giờ)

Hàm lượng NaHCO:: Không được thấp hơn 99,0% sau khi sấy

khô (QCVN 4-10:2010/BYT)

1.2.10.3 Mono glyceride va diglyceride ctia acid béo

Vai trò là chat phụ gia để ôn định hệ nhũ tương (Đàm Sao Mai, 2009)

Acid béo Phải có phản ứng đặc trưng của acid béo

Glycerol Phải có phản ứng đặc trưng của elycerol

Bảng 18: Yêu ci kỹ thuật của mono va dielycerid của axit béo (QCVN 4-

22:2011/BYT)

Độ tỉnh khiết

Fischer)

Chỉ số acid Khong duoc qua 6

Glycerol tu do Không được quá 7%

Xà phòng Không được quá 6%, tính theo natri oleat

Chì Không được quá 2,0 mg/kg

Bảng 19: Yêu ci kỹ thuật của mono va dielycerid của axit béo (2) (QCVN 4-

Khoảng nhiệt độ nóng chảy

của acid sorbic lấy ra từ mẫu

sấy khô Không được quá 1,0 %

Tính acid hoặc tính kiểm Không được quá 1,0 % (tính theo acid

sorbic hoạc kali carbonat)

Các Aldehyd Khôns được quá 0,1% (tinh theo formaldehyd)

Bảng 21: Yêu cầi kỹ thuật với Kalyi sorbat(2) (QCVN 4-12:2010/BYT) Hàm lượng C¿H;KO;: Không được thấp hơn 98,0% và không được quá 102,0% tính theo chế phẩm sau khi làm khô (QCVN 4-12:2010/BYT).

1.3 Quy trình công nghệ sản xuất bánh ChocoPie

1.3.1 Sơ đ quy trình công nghệ

Bột mì, đường, muối, Phụ gia: bột nở,

bã đảo trộn khô

Sucrose — Nước, trưng, —>\ Đánh trộn ướt pl

Ị dấu tinh luyện ⁄

Sơ đồ1: Sơ đ ôquy trình công nghệ sản xuất bánh chocopie (Choco Pie Factory,

2022: Mashed, 2021; Cơ khí An Sung, 2018; Stanley, Linda, 2018; Richard, Joachim,

2018)

1.3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

1.3.2.1 Rây nguyên liệu

Quá trình rây giúp chuẩn hoá nguyên liệu, đảm bảo nguyên liệu đạt được độ đồng nhất về một hoặc một số tình chất công nghệ nào

đó như kích thước, hình dạng, màu sắc, độ chín, tỷ trọng (Lê Văn Việt Man et al., 2011) Quá trình này giúp cho các công đoạn chế biến tiếp theo như các quá trình cơ học, các quá trình nhiệt được kiểm soát một cách thuận lợi và đạt hiệu quả cao (Lê Văn Việt Mẫn et al., 2011)

c Các biến đổi xảy ra

Bột không còn tạp chất, mịn hơn, nguyên liệu trở nên tơi (Lê Văn Việt Man et al., 2011)

1.3.2.2 Đảo trộn khô

a Mục đích

Quá trình đảo trộn khô giúp cho hỗn hợp nguyên liệu thành một hỗn hợp đồng nhất về thành phần củng với việc hình thành nên mạng gluten tốt, không bị vón cục, tạo nên một hỗn hợp mịn (Lê Văn Việt Man et al., 2011)

b Phuong phap thuc hiện

Việc lựa chọn thiết bị phối trộn phụ thuộc vào chủng loại và tính chất nguyễn liệu, năng suất yêu cầu, cường độ quá trình khuấy trộn, đồng thời cần phải đảm bảo hiệu quả về mặt năng lượng (Lê Văn Việt Man et al., 2011).Ở quy trinh nay, thiét bi phối trộn nguyên liệu dạng vật liệu rời với nhau sẽ phù hợp với quy trình nảy, với thiết

bị phối trộn thùng quay (Lê Văn Việt Mẫn ct al., 2011)

c Thiết bị (tương tự mục 2.3.2.)

d Các biến đổi xảy ra

Biến đổi vật lý: Từ hỗn hợp các thành phần nguyên liệu ban đầu với các pha khác nhau chuyền thành một pha nhão — bột nhào dạng paste, đồng nhất không tách rời, dẻo, có độ xốp nhất định (Lê Văn Việt Mẫn ct al., 2011)

Biến đổi hoá lý: Các thành phần rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất, khối lượng riêng tăng, độ nhớt tăng (Lê Văn Việt Mẫn et al., 2011)

1.3.2.3 Đảo trộn ướt

a Mục đích

Quá trình phối trộn được áp dụng để trộn các thành phần nguyên liệu như trứng, đường, bột mì thành hệ nhũ tương để chuẩn bị đưa vào quy trình sản xuất; ngoàải ra, quá trình phối trộn còn nhằm mục đích làm đồng đều nguyên liệu, hoàn thiện nguyên

liệu (Lê Văn Việt Mẫn ct al., 2011)

b Phuong phap thuc hiện

Thiét bi phối trộn các nguyên liệu dạng vật liệu rời với nhau; thiết bị phối trộn các chất lỏng có độ nhớt thấp và trung bình; thiết bị phối trộn các chất lỏng có độ nhớt

cao hoặc nguyên liệu dạng paste; thiết bị phối trộn các chất dạng bột vào chất lỏng (Lê Văn Viét Man et al., 2011)

Hình 3:Thiết bị phối trộn ướt dạng chậu (Lê Văn Viét Man et al., 2011)

c Thiếtbị

Nguyên lý hoạt động: Thiết bị nảy có một cái chậu được đặt cố định trên một bản phẳng, hình tròn và bàn này sẽ được xoay; bên trong chậu có một hoặc nhiều cơ cầu phối trộn, được lắp đặt sao cho gan với thành của chậu và gan sát day chau; các cơ cấu này quay theo hướng ngược với hướng quay của chậu; khi chậu quay, sẽ làm cho nguyên liệu tiếp xúc với cơ cấu phối trộn và nguyên liệu sẽ được trộn đều (Lê Văn

Việt Mẫn et al., 2011)

d Các biến đổi xảy ra

Biến đổi vật lý: nhiệt độ tăng, độ nhớt giảm sẽ làm thay đổi độ nhớt, thê tích, tỷ trọng và cả tính chất quang học của sản phâm sau quá trình đảo trộn khô (Lê Văn Việt

e Các sự cố xảy ra

Hỗn hợp nguyên liệu được đánh trộn bằng thiết bị trộn bột công nghiệp (kết hợp tay đánh dạng lồng (wire whip) hoặc cánh khuấy chân vịt) nếu không được giám sát bằng các thông số như: thời gian đánh, tốc độ đánh, ty trọng và nhiệt độ khối bột; có thê gặp một sô sự cô công nghệ như sau:

H Đánh trộn kém (undermixing): các nguyên liệu trong khối bột chưa được phân tán một cách đồng đều, ít tạo bọt và bọt có kích thước lớn, tỷ trọng

(specifc gravity) khối bột lớn, dẫn đến bán thành phẩm sau nướng không

được xốp và có thê tích nhỏ;

O Đánh trộn quá mức (overmixine): khối bột được tạo bọt quá mức, độ bền của bọt trone khối bột thấp, tý trọng khối bột thấp, bán thành phẩm sau nướng có thể bị vụn, nứt bề mặt, thể tích lớn và không đạt hình dạng yêu cau;

Nhiệt độ khối bột tăng (trên 22°C) do ma sát trong quá trình đánh trộn với thời gian dài hoặc tốc độ đánh trộn cao làm giảm độ nhớt của hệ nhữ tương (khối bột) khiến bọt khí dễ thoát ra, và giảm khả năng hòa tan của các cấu tử khí bên trong khối bột, gây ảnh hưởng đến sản phẩm tương tự sự cố đánh trộn kém (Servet, Serpil, 2008)

1.3.2.4 Tạo hình

a Mục đích

Tạo sản phẩm có kích thước và hình dạng phù hợp, đảm bảo

cho quá trình nướng thuận lợi, tạo sự đồng đều trong bánh về mặt

các biến đổi, quá trình tạo hình còn giúp làm tăng hiệu quả quá

trình truyền nhiệt, truyền khối trong quá trình nướng; việc tạo hình

còn giúp tăng giá trị sản phẩm, tăng giá trị cảm quan và chất lượng

sử dụng của sản phẩm (Lê Văn Việt Mẫn et al., 2011)

b Yêucầi

Trong quy trình sản xuất, một loại sản phẩm có thể có hình

dạng, kích thước và khối lượng khác nhau; tuy nhiên, kích thước,