Bài báo cáo Đề tài tìm hiểu về các phụ gia sử dụng trong sản phẩm cá

Một trong những sản phẩm cáđóng hộp đang bán rất chạy trên thị trường là “ Cá nục sốt cà”.Nhóm em sẽ tìm hiểu về các phụ gia và quy trình để sản xuấtsản phẩm cá đóng hộp sốt cà... Có nhi

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

******

BÀI BÁO CÁO

Đề tài: Tìm hiểu về các phụ gia sử dụng trong sản phẩm cá

Nguyễn Cao Minh – 2153020130

Nguyễn Thị Minh Thảo – 2153023105

MỤC LỤC

A LỜI MỞ ĐẦU 1

B TỔNG QUAN 2

I Đặc tính 2

II Nguyên liệu 2

III Nhóm các phụ gia sử dụng: 10

IV Quy trình sản xuất: 11

C TÀI LIỆU THAM KHẢO 20

A LỜI MỞ ĐẦUTrong cuộc sống công nghiệp hiện đại ngày này thì đa phầnmọi người dành thời gian cho công việc nên việc chuẩn bị mộtbữa ăn sẽ hạn chế Một số gia đình sẽ sử dụng thức ăn đónghộp thay cho việc nấu nướng để tiết kiệm thời gian đồng thờivẫn đảm bảo đủ lượng chất dinh dưỡng nạp vào cơ thể

Ngành đồ hộp Việt Nam vẫn còn “non trẻ” nhưng đang trênđường tăng trưởng, với lợi thế về nguồn lợi thủy hải sản vôcùng phong phú, các sản phẩm cá đóng hộp đang ngày càngđược ưu chuộng trên thị trường Một trong những sản phẩm cáđóng hộp đang bán rất chạy trên thị trường là “ Cá nục sốt cà”.Nhóm em sẽ tìm hiểu về các phụ gia và quy trình để sản xuấtsản phẩm cá đóng hộp sốt cà

B TỔNG QUAN

I Đặc tính

-Cá hộp là một trong các dạng thực phẩm đóng hộp Có nhiềuloại các thích hợp cho việc sản xuất các hộp như cá trích, cángừ, cá thu,…

-Trước đây nhân dân ta chỉ bảo quản cá theo tập quán truyềnthống bằng phương pháp sấy khô, làm mắm,… Công nghệ sảnxuất đồ hộp phát triển kéo dài thời gian bảo quản, làm tăng giátrị thương mại của cá

-Trong nhiều trường hợp, sản phẩm cá đóng hộp còn tốt hơnchế biến tươi Cá tươi khi ăn phải bỏ xương nhưng quá trìnhđóng hộp đã làm mềm những xương nhỏ nên có thể ăn được

và đó là nguồn canxi cần thiết để duy trì bộ xương chắc khỏe

II Nguyên liệu

a Nguyên liệu chính

-Nguyên liệu để dùng cho sản xuất cá hộp là các loại cá béo,tươi nguyên hoặc dạng đông

-Các loại cá thường được đem chế biến đồ hộp:

+ Cá hộp ngâm dầu: cá thu, cá ngừ, cá chim, cá trích, cá nục,

cá bạc má,

+ Cá hộp sốt cà chua: cá thu, cá chim, cá nục, cá trích, cánhám, cá hồng, cá phèn,

• Tinh thể trắng, không vón cục, hòa tan hoàn toàn

• Là một thành phần rất quan trọng, không có muối thì không thể làm được cá hộp Hầu hết đồ hộp có hàm lượng muối từ 4

- 6%, với từ 2 - 3% muối thêm vào

• Các chức năng quan trọng của muối là: bảo quản, tạo vị đặc trưng và chiết protein (actin và myosin là những chất ảnh hưởng đến độ mềm dẻo của sản phẩm)

- Ngày nay, muối ít sử dụng với chức năng bảo quản khi mà nguyên liệu đã được bảo quản lạnh

Đường tinh luyện

• Đường được sử dụng trong chế biến là đường saccarozơ Đây là một disaccarit Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm cá Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước Đường còn kết hợpvới muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản Giữ cho nitrit khỏi bị oxy hóa thành nitrat, nghĩa là giữ cho cá không bị mất màu Liên

kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự pháttriển của vi sinh vật.

• Lượng đường dùng khoảng 1.5 ÷ 2.5% khối thịt

Paprika:

- Đỏ đậm sền sệt, không tạp chất, hòa tan trong dầu thực vật

và trong nước, mùi tự nhiên của ớt bột

Tinh bột biến tính

• Trắng đến trắng nhạt, không vón cục, không có tạp chất

• Hòa tan hoàn toàn mà không có cặn

Bột ngọt:

• Tinh thể trắng, bột mịn, không vón cục, không có tạp chất

• Hòa tan hoàn toàn và không có cặn

Guar Gum:

• Bột màu trắng nhạt, bột mịn, không vón cục và không có tạpchất

• Hòa tan hoàn toàn và không có cặn

Dầu nành tinh luyện:

- Khoảng 90% dầu mỡ sản xuất ra phục vụ cho các ngành thực phẩm Vì dầu mỡ có vai trò dinh dưỡng và sinh lý quan trọng là cung cấp năng lượng, các axit béo thiết yếu và vitamin cho cơ thể Dầu mỡ giúp tạo ra cấu trúc cần thiết, cảm giác ngon miệng cũng như mùi và vị đặc trưng của các sản phẩm thực phẩm Trong số các lipid, có nhiều hợp chất bản thân là các chất mùi hay tiền tố của các chất mùi Lipid cũng là những chất nhũ hóa quan trọng, là các chất mang các sắc tố hay các chất màu tan trong dầu

Tiêu xay:

-Tiêu cũng là một loại gia vị thường dùng trong mỗi gia đình

Hạt tiêu có vị cay nồng, ngọt, mùi thơm rất đặc biệt Khi hạt tiêu có mặt trong thực phẩm, nó sẽ làm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn.

Củ hành:

- Hành khô là loại rau củ ngon từ các gia đình nhà tỏi tây (Allium), và có mặt tại hầu hết các quốc gia trên thế giới Chúng có những lợi ích sức khỏe đáng ngạc nhiên vì bản thânchúng chứa chất chống oxy hóa, vitamin, khoáng chất và chất

xơ Góp phần tạo hương vị làm tăng tính cảm quan cho sản phẩm Trong củ hành ta có lượng tinh dầu trên 0.015% Trong tinh dầu hành thành phần chủ yếu là allin - disulfur , các chất inulin, manic-manose maltose, một số enzim, vitamin B và C, đặc biệt trong hành có phintoxit

Bột ớt:

• Màu đỏ, không có hạt, dạng sệt, không có tạp chất, cặn

• Vị cay đặc trưng của ớt

c Đặc điểm của một số loài cá:

- Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) có giá trị kinh tếquan trọng nhất ở biển Việt Nam Cá ngừ phân bố ở khắp các vùng biến Việt Nam, kích thước cá tương đối lớn (6 loài có kích thước từ 20 - 70 cm, khối lượng từ 0,5 - 4 kg Riêng hai loài cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to có kích thước lớn 70 -

200 cm, khối lượng 1,6 - 64 kg) Căn cứ vào tập tính di cư có thể chia cá ngừ ở Việt Nam thành 2 nhóm nhỏ:

i) Nhóm các loài có kính thước nhỏ, di cư trong phạm vi địa

lý hẹp

ii) Nhóm các loài di cư đại dương

Mùa vụ khai thác: Mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển Việt Nam gồm hai vụ, vụ chính bắt đầu từ tháng 4 đến tháng 8 vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau.

Cá ngừ thường tập trung thành đàn và di cư, trong đàn thườngbao gồm một số loài khác nhau Nghê khai thác chủ yếu là lưới vây, rê, câu và đăng Nghề câu vàng mới được du nhập

từ nhữngnăm 1990 đã nhanh chóng trở thành một nghề khai thác cá ngừ quan trọng

* Các loài cá ngừ bắt gặp ở việt nam:

25 đến 150 nghìn trứng Thức ăn chính của các nục là tôm, động vật không xương sống Ở Việt Nam, vào tháng 7, khi miền Trung bắt đầu có gió nam thì cá nục cũng vào mùa rộ

*Phân loại cá nục:

Cá nục sô

Cá nục số hay cá nục sò có tên khoa học là Decapterus maruadsi phân bố ở vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung Đông và Tây Nam Bộ Đây là nguồn nguyên liệu khai thác quan trọng của ngư dân với mùa vụ khai thác là quanh năm Sản lượng khai thác cao, kích cỡ cá để khai thác là từ 90-200mm

Cá nục thuôn

Tên khoa học là Decapterus lajang , phân bố ở Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung và Đông, Tây Nam Bộ Cá nục thuôn cũng là nguồn nguyên liệu khai thác quan trọng của ngư dân với mùa vụ khai thác là quanh năm Sản lượng khai thác cao, kích cỡ cá đề khai thác là từ 100-230 mm.

Khai thác tại Việt Nam

kích cỡ cá để khai thác là từ 90-200mm

-Cá nục có thịt ngon và giàu dinh dưỡng được nhiều người ưathích Ở Việt Nam, các loài cá nục có giá trị kinh tế là cá nục

sò sống ở tầng mặt và cá nục đỏ, ngoài ra còn có cá nục thuôn

* Yêu cầu đối với cá nục:

cá có màu đỏ hồng, dính chặt với hoa khê, không nhớt, không

có mùi hôi Vảy cá óng ánh, bám chặt với thân cá, không tiết niêm dịch, không có mùi hôi Miệng cá ngậm, thịt cá săn chắc, đàn hồi, không để lại dấu ấn tay, kích cỡ cá để khai thác

là từ 90-200mm

Khai thác tại Việt Nam

Cá nục có thịt ngon và giàu dinh dưỡng được nhiều người ưa thích Ở Việt Nam, các loài cá nục có giá trị kinh tế là cá nục

sò sống ở tầng mặt và cá nục đỏ, ngoài ra còn có cá nục thuôn

* Yêu cầu đối với cá nục:

- Chỉ tiêu cảm quan:

Cá phải tươi tốt, có nhiều chất béo, tổ chức cơ thịt chặt chẽ, thịt thơm ngon

Cá tươi: Mắt lồi và trong suốt, giác mạc đàn hồi, hậu môn thụt sâu vào bên trong, có màu trắng nhạt, bụng cá lép Mang

cá có màu đỏ hồng, dính chặt với hoa khê, không nhớt, không

có mùi hôi Vảy cá óng ánh, bám chặt với thân cá, không tiết niêm dịch, không có mùi hôi Miệng cá ngậm, thịt cá săn chắc, đàn hồi, không để lại dấu ấn tay trên thịt cá

- Chỉ tiêu hóa lý: không nhiêm các chất kích thích sinh trưởngCác thành phần dinh dưỡng và yêu cầu kỹ thuật đối với nguyên liệu:

(5) Cũng như cá tươi, cá hộp là loại thực phẩm có nhiều protid, chất béo sinh tổ và muối khoáng

- Protid của cá giống như hầu hết các protid động vật, có nhiều aminoacid cân thiết cho cơ thế Nhưng trong quá trình chế biến đồ hộp nếu để nguyên liệu cá bị biến dối nhiều do quá trình nhiệt hay do các quá trình sinh hóá thì một phần protid do bị phân huỷ thành các chất dễ bay hơi, có mùi khó chịu như: H2S, NH3 sẽ làm giảm phẩm chất của sản phẩm

- Chất béo trong cá hộp là chất béo của cá, thường chứa nhiềusinh tố A và D hay là dầu thực vật tinh chế (dầu lạc, dầu hướng dương, dầu ôliu, ) trong cá hộp ngâm dầu

- Trong cá có rất ít glucid nên muốn cá hộp trở thành thức ăn

có tỷ lệ các chất dinh dưỡng tương đối hoàn chỉnh người ta chế biến loại cả gộp sốt cà chua

- Các sinh tố trong cá hộp gồm các loại sinh tố hòa tan trong chất béo (A, D, K, E, ) thường thấy trong dầu gan cá và cácloại hòa tan trong nước như: B, C, PP,

- Các muối khoáng chủ yếu trong cá hộp là: muối canxi, photpho, sắt, đồng, trong đó còn có cả các nguyên tố vi lượng rất cần thiết cho cơ thế như: iôt, liti,

kích cỡ cá để khai thác là từ 90-200mm

Yêu cầu kỹ thuật của cá đem chế biến đồ hộp:

* Về kích thước và trọng lượng:

- Cá ngâm dầu: dùng loại cá nặng trên 0.5 kg, riêng đối với cáchim phải dài từ mồm đến hết đuôi trên 25cm, cá nục trên 20cm, cá trích thì không kể kích thước và trọng lượng:

- Cá hộp sốt cà chua: cá nục, cá trích không kể trọng lượng,

cá chim cá thu từ 0.3kg trở lên, cá hông cá kẽm cá song từ 0.8kg trở lên

- Cá hộp tự nhiên: kích thước và trọng lượng giống như các loại sản phẩm đồ hộp trên, riêng cá trích phải dài trên 12cm

* Về cảm quan: đối với các loại cá lớn như cá chim, cá thu,

cá hồng, cá sạn, da cá phải có màu tự nhiên của loại cá không bị thương xây xát hay bị nát, nhớt cá không đục, không

có mùi hôi, vây cá còn nguyên vẹn Mang cá màu đỏ, không

bị tái tím hoặc đen, khi ấn tay vào thấy vết lõm và khi thả tay

ra phải nổi lên ngay, miệng cá khép kín Đối với các loại cá nhỏ như cá trích, cá nục, bạc má, cá nhám, da cá cũng phải

có màu tự nhiên, không nát và không có vết tím bầm,mang cá

đỏ Mắt cá phải trong, lồi, hình cầu, thịt cá phải chắc và đàn hồi Đối với cá trích, cá nhám còn nguyên con có thể cho phép cá dập bụng không quá 10% so với số cá đưa vào sản xuất

IV Quy trình sản xuất:

2.2 Thuyết minh quy trình:

2.2.1 Vận chuyển - tiếp nhận - lựa chọn nguyên liệu:

Mục đích:

-Đây là một khâu tốn nhiều sức lao động và chi phí, do đó cần cơ giới hóa các quá trình vận chuyển nhằm mục đích tiết kiệm chi phí, đồng thời giữ được phẩm chất của nguyên liệu.-Trong quá trình vận chuyển, các phương tiện phải đảm bảo

vệ sinh Nguyên liệu được sắp xếp sao cho ít bị dập nát hư hỏng, tận dụng được khả năng vận chuyển cao nhất

-Quá trình bảo quản nguyên liệu cần đám bảo nguyên liệu ít biến đổi về thành phần dinh dưỡng và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

-Lựa chọn nhằm để loại bỏ các nguyên liệu không đủ phẩm chất, phân chia nguyên liệu về thành từng nhóm (phầm chất, kích thước )

2.2.2 Ướp đá (nếu có):

Thông số kỹ thuật chính:

- Nhiệt độ nguyên liệu ≤4°C

- Nước đá ≥ 10%

Mô tả:

-Nếu nguyên liệu cá không thể chế biến hết trong ngày sẽ được bào quản bằng nước đá để hôm sau sản xuất tiếp.2.2.3 Rửa 1:

Mục đích:

-Rửa là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất vì trên

bề mặt nguyên liệu có nhiều tạp chất và vi khuẩn, các chất hóa học hay sinh học Trong sản xuất, ta rửa nhằm loại trừ các tạp chất

-Nước rửa phải có phẩm chất tốt Đạt tiêu chuẩn nước uống theo quy định nhà nước, phương pháp và cấu tạo thiết bị rửa thích hợp như quy luật thay nước rửa, cơ chế khuấy trộn nguyên liệu trong quá trình rửa, áp lực nước và hướng của dòng nước phun

-Loại bỏ những phần đầu, đuôi, mang, nội tạng

-Chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo

-Thông số kỹ thuật chính:

- Cá sau khi cắt đầu: 6.5-8.5cm

- Nhiệt độ cá: ≤ 10°C

Mô tả:

-Tại đây cá sẽ được đưa vào từng khay và theo băng tái đến các line Cá sẽ được cắt đầu, đuôi và bỏ nội tạng (chiều dài cásau khi cắt đầu 6.5-8.5cm) Trong suốt thời gian cắt đầu cá luôn được duy trì ≤ 10°C

-Sau khi cắt đầu băng tái sẽ chuyến các khay cá đến thiết bị

dò kim loại để loại bỏ kịp thời các mãnh kim loại có kích thước ≥ 3mm lẫn trong cá

2.2.7 Vô lon

Yêu cầu:

-Đẹp, đủ trọng lượng và nguyên vẹn

-Đồng để về chất lượng: màu sắc, độ chín, hình dạng kích thước, số lượng miếng

-Để lại khoảng không đỉnh hộp

Giữ miệng hộp sạch sẽ.

-Thực hiện trong môi trường vệ sinh, tuân thủ các quy định

vệ sinh một cách nghiêm ngặt

Mô tả:

- Lon rỗng sẽ được rửa qua trước khi vô lon

- Sau khi đã rửa sạch băng tái sẽ chuyển các khay cá đến khu vực vô lon

-Dùng tay cho cá vào từng lon, tùy theo kích thước của cá mà

số lượng cá, đám bảo trọng lượng cá vô lon

2.2.8 Hấp và chắt nurie:

Mục đích:

› Hấp cá nhằm mục đích:

- Thay đổi thể tích và khối lượng nguyên liệu

- Khử không khí trong gian bào của nguyên liệu thực vật.-Làm mềm nguyên liệu, giảm ti lệ tổn thất của nguyên liệu và-Nâng cao hiệu quả sản suất trong quà trình chế biến

-Nâng cao chất lượng sản phẩm

-Ôn định màu cho sản phẩm

-Tăng độ thấm của tế bào

-Khử trùng

-Vô hoạt enzyme

• Chắt nước: nhằm loại phần nước và các chất ngấm ra trong các quá trình chế biến trước (rửa, hấp)

Mục đích của quá trình bài khí đồ hộp:

-Giảm độ chênh lệch giữa áp suất trong hộp và áp suất ngoài hộp

-Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng trong thực phẩm.-Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí

-Hạn chế hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây

-Tạo độ chân không trong đồ hộp thành phâm

- Lon đã được chắt nước theo băng tái đến bồn chứa sốt cà, bồn chứa dầu

Tại đây sốt cà và dầu sẽ được rót vào từng lon bằng máy địnhlượng

2.2.10 Ghép mí và rửa:

Mục đích:

-Ghép mí kín giúp cách ly thực phẩm khỏi các tác nhân gây

hư hông, đo đó đồ hộp có thể bảo quản trong thời gian dài màkhông bị hư hỏng

Mô tả:

-Lon đã có sốt cả và đầu sẽ được băng tái đưa đến máy ghép

mí để ghép mí và nắp lại với nhau, nhân viên QA lấy mẫu để kiểm tra lỗi cảm quan với tần suất 15phút/lần và mí ghép 2h/lần

2.2.11 Thanh trùng:

Mục đích:

-Thực phẩm trước khi cho vào hộp và được ghép mí và trải qua nhiều công đoạn xử lý Số vi sinh vật bám trên nguyên liệu đã giám nhiều Quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt các

vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản, tăng phong vị và làm nhũ kết cấu của thực phẩm, đảm bảo an toàn cho người sử dụng

-Thông số kỹ thuật chính:

- Nhiệt độ thanh trùng: 121°C

- Thời gian thanh trùng:+ 50 phút đối với lon 202x200, I.T

≥50"C.+ 60 phút đối với lon 307x113, L.T ≥40°C

2.2.12 Làm nguội:

Thông số kỹ thuật chính:

- Nồng độ chlorine: 1.0 -3.0 ppm

- Nhiệt độ sau làm nguội ≤ 50°Cd Mô tả:

- Sau khi tiệt trùng băng tài sẽ chuyển các lon đến hệ thống làm nguội (nước dùng làm nguội có nồng độ clorine từ 1.0 - 3.0ppm)

- Nhân viên QA định kỳ kiểm tra nồng độ clorine dư trong nước làm nguội với tần suất 2h/lần để đảm bảo nước làm nguội an toàn cho sản phẩm

- Nhân viên QA kiểm tra nhiệt độ lon đầu tiên ra khỏi nước làm nguội đối với mỗi lô ≤ 50°C

1 Làm khô, dán nhãn và đóng gói:

4 Thông số kỹ thuật chính:

- Đóng thùng:

+ Lon 202x200:10 lon/ block, 10block/ thùng carton 100 lon

5 block/thùng carton 50 lon

+ Lon 307x113: 4lon hoặc 6 lon/ block, 48lon/thùng

- Mô tả:

-Sau khi đã nguội các lon sẽ được thổi khô bằng máy

-Sau đó sẽ chuyển đến hệ thống đóng date tự động, đóng block tự động 10

-Ion/block (hoặc 3 lon/block, làm bằng tay) và đóng thùng

100 lon, 99 lon, 50 lon đối với lon 202x200, lon 307x113: 4 lon hoặc 6 lon/ block, 48lon/thùng

-Trên thùng carton được ghi đầy đủ tên và địa chỉ của xí nghiệp, tên sản phẩm, ngày sản xuất

2 Lưu kho, bảo quản và phân phối:

- Thông số kỹ thuật chính: