Tiểu luận Đề tài phân tích lipid trong dầu Đậu nành

-Yêu cââu của dung môi: «Chất béo phải tan hoàn toàn trong dung môi không phân cực -Có nhí ệä ôi thấph œnhiêâu so với chất béo có thể bay hơi ở nhiệt độ thường «Thường chọn các dung mdi

BO CONG THUONG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HÒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

-——[l —-

A

INDUSTRIAL

UNIVERSITY

OF HOCHIMINH CITY

TIEU LUAN

Dé tai: phan tich lipid trong dau đậu nành

Giảng viên hướng dẫn : Nguyễn Hà Diệu Trang

BANG PHAN CONG CONG VIEC

To Thi Huynh Chi 21078601 Tong hop+lam ppt

Và kết luận

Nguyễn Thị Trà My 21067891 Tim hiéu pp soxhlet

Và chỉ số peroxyt

Nguyễn Thị Minh Ngọc | 21083901 Tim hiéu pp randall

Và chỉ số axit

MUCLUC

GIOI THIEU CHUNG

I PHƯƠNG PHÁP SOXHLET s5 seS55sScssreeresrssrrssrssree 1-2

II PHƯƠNG PHÁP RANDALL -5s5-<<<ssssseeccse 3-4 III SO SÁNH HAI PHƯƠNG PHÁP - 5c << scsecscescessreee 4-6

IV CH ŸÔÔ ACID c.c22< S2 2EZSkeEEEEEEkresessrrrrrsrsee 6-7

V — CH ÔÔ PEROXYT c.ccc<ccccccererrrrrereeree 7-8

3" .ÔÔ,.ÔỎ 8

VII NH ÑG ĐIÊÊU SINH VIÊN HỌC ĐƯỢC -~seee 8-9 VII KÊÔT LUẬN DỰ ÁN -s-csecssccescesereerseresrrsserssressee 9

IX KIÊÔN NGHỊ - -c<cccrcersersersrrrsrsrrsrrrre 9

X POSTER TRUYEEN T LÄHÔNG TIN ĐÊÔNC ÑG ĐÔÊNG KEM MINH CHÚNG 10

TÀI LIỆU THAM KHẢO

GIOI THIEU CHUNG

Dââu ăn có vai tré quan tr _ng trong nhiédu lo ath ựph ẩn, góp phâân vào hương vị cũng

nh ư & giác ngon mi ộg cho ng ườtiêu dùng Bên c ạh đó nó cũng cung cấp nhiêâu năng lượng thiết yếu, các loại axit béo mà cơ thể chúng ta không tự tổng hợp được giúp cơ thể

có đâây đù chất dinh dưỡng hơn

Do đó chúng ta câân ph aki & tral weg chat béo có trong dââu, từ đó có thể ước tính

đ ưở wợ chất béo câânb ung choc @h nà có th Giiêâu chỉnh chế độ ăn cho phù hỌp

D &dcd nh! weg lipidt @g cé trong dââu ăn có thể dùng các phương pháp : Soxhlet, randall

I PHUONG PHAP SOXHLET

Phương pháp Soxhlet ra đời năm 1897, được sử dụng rộng rãi và được xem là tiêu chuẩn vàng trong kỹ thuật chiết lỗng- răn, áp dụng trong các ngành công nghiệp thực phẩm, chủ yếu là trong các ngành khai thác dââu

1 NGUYÊN LÝ:

-kipid tan hoàn toàn trong dung môi không phân cực và không tan trong dung môi phân cực

-Dùng dung môi không phân cực trích ly chất béo có trong hạt đậu nành Sau đó làm bay

hơi hết dung môi, chất béo còn lại đem cân, tính ra hàm lượng chất béo có trong hạt đậu

nành

-Yêu cââu của dung môi:

«Chất béo phải tan hoàn toàn trong dung môi không phân cực

-Có nhí ệä ôi thấph œnhiêâu so với chất béo (có thể bay hơi ở nhiệt độ thường)

«Thường chọn các dung mdi sau:

Hexan + Ete etylic + Ete dddu hoa (petrol) + Tetraclorua cacbon (CCIA)

2 QUY TRINH THUC HIEN

2.1 Quy trinh x ti mââu

Đđâu tiên làm khô mãu, loại bỏ độ ẩm để dung môi hữu cơ dê dàng xâm nhập vào Sau đó tiễn hành gi nằàkíchth tư tổng di nộích bêâm ad &ó bêâ mặt tiếp xúc lớn hơn

Tiếp theo sẽ tiễn hành th phân băâng axit giúp phá vỡ nhũ tương chất béo protein và tăng khả năng cung cấp chất béo cho dung môi

2.2 Phân tích

a Thành pháân dinh dưỡng của hạt đậu nành :

¢ D uAnành ch qứnhiêâu protein,m 61 wag! od weg và chất béo Các thành phâân dính dưỡng có trong 100g đậu:

¢ Calo: 173

« Nước, 166g

e Protein; 9,99

¢ Duodng: 3g

¢ = Chdt xo: 6g

s Chất béo: 9g

s - Chất béo bão hòa: 1,3g

ẹ - Chất béo Không no đơn nguyên: 1,98g

ẹ - Chất béo không no ảẵa nguyên: 5,06g

ẹ Omega-3: 06g

se Omega-6: 447g

b Quy trình thực hiện:

B_ cướTráng tấtc cđầd ngự thụy tỉnh cââns dừ ng băâng ete dââu hỏa, sấy khô trong tủ

sấy ở 102 ồc, sau khi lấy ra được giữ trong bình hút ẩm

B ướ2: Đol ườg kho ag 5g mãu đã nghiêân và khô cho vào ống chiết

Bước 3: Đặt ống chiết vào bộ chiết soxhlet

B_ c/ớP ctổdââuh qỗào kho nà 2/3 bình cââu ho ặ hai lâân dung tắch ống chiết

B ướ5:Đ Ọặtoàn b đài đ ặtrênm 61 ph Wianhi ệ đ &te dââu sôi

B ước: Tiếp t q quá trình chiết xuất trong vài gi yâân 6 giờ ĐỂ tránh tổn thất dung môi,

dung môi trong bình cââu không được sôi mạnh, đàm bào khoảng 5 - 6 chu trình trong 1

giờ

Bước 7: Tháo bộ ngưng tụ ra khỏi bộ chiết và để mau nguội bớt Cuối cùng, nó loại bỗ tất

cả các lipid

B ướổ: Thu gâân hết dung môi sau khắ chưng cất

Bước 9: Đặt mãu vào tủ sấy Ở nhiệt độ 100-1050 C trong 1 giờ, lấy ra để nguội Ở bình hút

ẩm và cân sấy tiếp trong 30 phút, sấy đến trọng lượng sai lệch nhau không quá 0,002gam

là được

Dau

Binh cau

c Công thức tính toán

Hàm I ưgg chất béo trong mẫu tính băâng % theo công thúc:

Chất béo = ((m: - m;)/G)*100(%)

Trong đó: m¡: khối lượng của cốc (g)

mạ: khối lượng của cốc và khối lượng của chất béo sau khi sấy(g)

G: khối lượng mẫu (g)

Thao tác thực hiện chưa chính xác

Nước làm lạnh ngưng hoạt động

Sự hao hụt dung môi

Thu các dung môi sau khi chưng cất chưa đúng

Khi sấy khô tr @g1 weg co th & sail ệh nhiêâu so với kết quả

II PHUONG PHAP RANDALL

Vào năm 1974, Edward Randall đã thực hiện một cài tiễn lớn trong kỹ thuật Soxhlet giúp

rút ngăn thời gian chiết chỉ còn 30 phút Có 3 bước chính trong phương pháp Randall: Dun sôi (Boiling), R @ (Rinsing) va Thu hédi (Recovery)

1 NGUYEN LY

Chiết chất béo băâng dung môi dââu nhẹ, sử dụng phương pháp Randall duoc cai bién tw

ph ươg pháp Soxhlet Phâân mấu thừ được ngâm trong dung môi đun sôi trước khi tráng

r ữtrong dung môi Ì ah,d @i ath bgian chiết tách Dung môi hòa tan chất béo, dââu, sắc

tổ và các chất hòa tan Khác Sau khi chiét, dung méid dim bayh {0 thu hédil abddng cách ng ngữ Phâân chất béo ä_ ưgác ä nh băâng cách cân phâân còn lại sau khi làm khô

Đối v phép xác ä nh chất béo t ñg số, mấu đ ượx ý băâng cách đun nóng với axit

clohydric Việc thùy phân sẽ làm cho chất béo liên kết hóa học hoặc cơ học dễ dàng tiếp xúc

v dung môi Hỗnh gã ượilàm ngu Ôvà Ì Q Phâân cặn được rùa, sấy và tiếp tục quy trình

chiết Ở trên

Đối với các phép xác định chất béo tổng số của mấu có hàm lượng chất béo cao (ít nhất

100 g/kg) thi tiến hành chiết sơ bộ trước khí áp dụng quy trình

2 QUY TRÌNH THỰC HIỆN

a X tý mââu

Sấy khô: là công đoạn quan trọng giúp tối ưu việc chiết béo Nếu không sẩy khô

n ướcóth damgi &hi @ qu adch chiétc ù dung môi, dãn đến tình tr ạg thu hôâi được ít

chất béo

Th phân: Thù phân băâng acid, trong dé mau được ấun sôi với HCI, giúp chất béo

có th &hiết đ ượbăâng dung môi

R aRlângn ưóMấu có ch: qdũhiêâu thành phâân tan trong nước nên hiệu quà chiết băâng dung môi kém Vi ệr ử băâng nước trước khi chiết, sau đó sấy khô kỹ có thể giúp cài thi @hi @qu ahu hédi

b Phân tích theo quy trình sau :

B_ ướ: Đun sôi ãââu Ì o(ch ứ mấu đã tiêân xử lý) được cho vào hoàn toàn trong dung dịch đang sôi Đây cũng là điểm khác biệt giúp cho phương pháp Randall nhanh hơn phương pháp chiết Soxhlet truyêân thống b_ Övì các chất câân phân tích sẽ tan trong dung môi nóng tốt hơn là trong dung môi lạnh hay ấm

B ướ2: Sau đó tiễn hành r @ dddu loc sau dun séi và tiếp tục chu kỳ chiết Soxhlet thong

thường

B_ cWWThu hôâi chất băâng cách đóng van quay tr ở ac ủ dung môi, đôâng thời sẽ được chuy 6h ướg đi ra ngoài và đ ượthu hôâi đỂ tái sử dụng hoặc bỏ đi

c Công thúc tính toán

Hàm I ưgg chất béo trong mẫu tính băâng % theo công thúc:

Chất béo = ((m1 - m2)/G)*100(%)

Trong đó: — m1: khối lượng của cốc (g)

m2: khối lượng của cốc và khối lượng của chất béo sau khi sấy(g)

Œ: khối lượng mẫu (g)

Cho dung môi phtth g: Hai mẫu dung mdi th weg ding ld diethyl ether va ether dddu

mo Dac tinh tao peroxide cua diethyl ether thi khéng được ưu tiên tại các phòng thí

nghi €n Ether dddu m0 (ligroin) khéng phai la ether nguyén chdt ma la hén hợp chứa

hydrocarbon béo, với đa dạng công thức và điểm sôi khác nhau Với đặc tính bay hơi ether

dââu mỏ có thể sẽ bị mất ãi trong quá trình tách chiết, khiến các dung môi không được tái chế dụng

Th _buian tách chiết: gôâm thời gian bước ãun sôi và bước rùa

Nhiệt độ tách chiết: Nên cài đặt nhiệt độ của hệ thống tách chiết theo khuyến cáo của nhà s à xuất Ð ốï ằb à tốc đ Ông trgt wà hôâi lưu

Nhi 6d đống sinh hàn: Khin ướquá ấm, tốc đã Qhôâi lưu sẽ chậm lại dấn đến việc ít chất béo d ượthu hôâi Dân đến ống sinh hàn bị ấm có thể dân đến thất thoát dung môi trong giai

đoạn đun sôi và rửa

III SO SÁNH 2 PHƯƠNG PHÁP

1.Giống nhau:

Vêâ nguyên lý :

- C Aph trợ pháp đêâu dùng kĩ thu atrichlyd €hud uol wag Lipid cé trong dââu ăn

4

Vi lipid dédu tan trong cdc dung mdi hitu co, khéng tan trong nuc nén ca 2 phuong pháp này đêâu dựa vào đó để trích ly chất béo; Các dung môi để trích ly như là hexan,

diethyl, cther dââu hỗa

Vêâ quy trình thực hiện:

C *#*ph ươg pháo đêâu phi làm khô sàn phẩm trước khi tiến hành trích ly để dung môi

hữu cơ xâm nhập dế dàng hơn, vì độ ẩm sẽ làm hạn chế sự xâm nhập của các dung môi hữu cơ

Sau khi sấy khô thì tiến hành thùy phân để tăng chất béo cho dung môi

Trong quá trình phân tích dung môi đêâu đ ượgia nhí ệã ổhu đ ượi ượg lipid câân xác định

Sau khi trích ly xong câân làm nguội mãu để cân cho chính xác lượng lipid có trong sản phẩm

Hàm! ưgg lipid đêâu được tính theo công thức

® % Lipid= ((m1-m2)/m0) x 100 (%)

Vêâ các yếu tố ảnh hưởng:

Nhiệt độ sẽ làm ành hưởng đến kết quà bởi vì khi nước làm lành quá ấm hoặc quá nóng thì sẽ ảnh hưởng đến ảnh hưởng đến quá trình bay hơi của dung môi, làm cho

dung môi bị thất thoát

Các kỹ thuật phải được thao tác đúng đăn nếu không cũng sẽ ảnh hưởng đế kết quả

Chang han như trong quá trình sấy khô mẫu, nếu khéng sdy mau theo đúng nhiệt độ

dấn đước hàm lượng nước trong mấu vấn còn thì sẽ làm giằm hiệu quà tách chiết dung

môi

Cho dung môi không phùh ov Gquá trình trích ly dââu

2.Khác nhau

vào trong bình chúa dung môi đang sôi Hââu hết chất béo đã theo dung

môi ra khỏi mẫu ngay tại bước này

=> thời gian để trích ly Lipid của

phương pháp này sẽ nhanh hơn phương pháp Soxhlet

- Dung môi được làm bay hơi và thu hôâiI ¡ ăâng cách ng tg t ưên phâận Lipid d ượxác ẩ nh băâng cách cân pháân còn lại sau khi làm khô

- Lap lai voi 3 chu ki:

+ Đun nóng làm bay hơi dung môi

trong bình chúa

+ Dung môi ngưng tụ tại ống sinh

hàn và rơi xuống mẫu

+ Kéo dưng môi chứ Chất béo vêâ

lại bình chúa

Chất béo sẽ không bay hơi sẽ tích

t_ đôâân sau mối chu kì, sau nhiêâu

giờ tách chiết, toàn bộ chất béo sẽ

năâm trong bình chúa dung môi, cô

cạn dung môi sẽ thu được chất

câân phân tích

=> Câân nhiêâu thời gian để thực

hiện

- Lipid d worxdc d nh băâng cách cô

cạn dung môi

Vêâ quy trình | - Trong quá trình xử lý mẫu, mâu | - Mãu ph àä ượr ứ băâng nước thực hiện ch cầân ã ượsấy khô rôâi đem đi | trước khi đem đi sấy khô => sẽ giúp th ủ phân băâng acid đạt hiệu quà cao trong quá trình thu

- Quy trình th whi @ bao gédm

nhiêâu bước: chuẩn bị, làm sạch

cácd ngạc hăâng êt dââu hỏa; Ch

mẫu vào thiết b] chiết Soxhlet sau

đó thực hiện quá trình chiết; qua

3chukid wol Adil Al anhiéau

lâân, sau đó cô cạn dung môi mới

thu được chất béo.=> Có thể gặp

nhiêâu sai sót ảnh hưởng đến kết

quả

- Thiết bị được sử dụng trong quá

trình trích ly la: bộ chiết Soxhlet

- Thu hôâi dung môi băâng cách cô

cạn dung môi để thu được lipid

=> Dung môi sau khi thực hiện

xong quy trình thì không được sử

dụng lại

hédi

- Quy trình thực hiện được tóm gọn hơn, chỉ với 3 bước chính là: đun sôi,

r ứ và thu hôâi=>Làm cho hượng

kLipid câân xác định được chính xác

hơn bởi vì có ít yếu tố ảnh hưởng đến kết quả

- Thiết bị được sử dụng trong quá trình trích ly là: bộ chiết SX-6 MP

- Thu hôâi dung môi băâng cách đóng

van trở lại của dụng môi, khi đó dung môi có thể hướng ấi ra ngoài

để tái sử dụng hoặc bỏ đi

Các yếu tố ảnh

hưởng

- Qãân phài cho nước làm lạnh

chạy liên tục để dung môi trong

bình cââu không được sôi quá,

tránh làm thất thoát dung môi

- Nếu trong quá trình trích ly, néu

thấy hao hụt phi gia thêm dung

môi vào

- Phài sấy dung môi sau khi quá

trình kết thúc mới cân dung môi

khi đó Ì ượg Lipid câân xác định

mới chính xác

- Nhiệt độ tách chiết phài phù hợp

v yêu cââu kĩ thuật của thiết bị để

d nb atocd og wgt wa hddi hu

- Nhiệt độ ống sinh hàn phi vừa phài không được quá ấm

- Phài thực hiện đúng thời gian tách chiết gôâm thời gian ở bước ấun sôi

và bước rÙa

IV.CH $00 ACID

1 Dinh nghia:

Ch _sẵ acid là số mg KOH câân thiết ä @rung cdc acid t wo trongm 6gam dddu m6

Chỉ số acid cho biết độ tươi của chất béo Chỉ số này càng cao thì chất béo càng không tốt,

đã b phânh whayb ]oxy hóa m ộphâân

2 Nguyên tắc :

Mãu thù được hòa tan trong hén hop dung môi thích hợp và các acid có mặt được chuẩn

d @ddng dung dich kali hoặc natri hydroxit trong etanol

Phạm vi áp dụng : Áp đ ụg cho tátc älââu mỡ động thực vật Tài liệu trích dấn: TCVN

6127:2010 ( IOS 660 )

3 Phan tich theo quy trinh sau:

Nhóm sẵn phẩm Trị số acid Luong mdu thw | Độ chính xác

Mỡ động vật

Bước 1: Cân lượng mdu tht theo bang cho vao binh nén 250ml

B ướ2: Thêm 50-100ml hén h g etanol-dietyl ete 1;1 trung tính và hòa tan băâng cách dun

nóng nhẹ mâu thừ

Bước 3 : Thêm 1-2 giợt PP 0.5%

B tớ: Chu nãi \ộ ¡ÑOH 0,1N đên màu hôâng nh ạbêân 15 giây

4 Công thúc tính toán :

AV = 56,1.( NV) KOH /m

Trong dé: NV là nôâng độ đương lượng và thể tích KOH(m]) dùng chuẩn độ

m là khối Ì ượg phâân mãu thừ (g)

5 Các yếu tố ảnh hưởng

Tiếp xúc với oxy trong không khí sẽ là chất xúc tác sản xuất ra các gốc tự do

Ánh sáng sẽ có thể kích hoạt dòng thoái hóa oxy hóa

Thao tác thực hiện chưa chính xác

V.CH £060 PEROXYT

1 Dinh nghia

Chi s6 peroxyt (PV) la sé mili dwong luong cia iod duc hinh hanh tw luong peroxyt cé

trong 1000g chất béo

Ch s&ndy ph nainhs é¢héac aWddum ðHi ệt ượg ôi hóa dââu mỡ hình thành chù yếu

khi oxy trong không khí kết hợp vào nối đôi Ở trong phân từ axit béo không no tạo thành peroxyt

2 Nguyén tac

Chỉ số PV được xác định dựa trên tính chất oxi hóa của nhóm peroxyt Trong phương pháp

này các peroxyt được tham gia phần ứng KI trong môi trường axit yếu và hình thành một

lượng íod Chỉ số PV được xác định dựa trên tiêu tốn tiêu chuẩn dùng chuẩn độ lượng iod

này

Phạm vi áp dụng: có th ấp d g cho tấtc äác lo ạdââu và mỡ động vật, phương pháp

này cũng có thể áp dụng cho margarin và các loại chất béo dạng phốt có hàm lượng nước khác nhau Theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6121 : 2010, ISO 3960 : 2007

3 Quy trình thực hiện

Bước 1: cân chính xác 2-5g mấu thÙ vào erlen nút nhám 250ml

B ướ2: thêm 10ml hốnh chioroform-acid acetic, lắc đêâu

Bước 3: thêm 2ml dung dịch KI bão hòa

Bước 4: đậy ndp, ldc hén hop trong 1p, dé yên 10p trong bóng tối

B ướ5: thêm 20mln ướcất vào dung d dh, chu 8 đ ðod hình thành băâng dung dịch 0.01N cho tới khi có màu vàng rơm

B u66: Thém 2-3 gi ọch Ìh bôâ tính bột, tiếp tục chuẩn cho tới khi dung dịch mất màu

hoàn toàn Nếu lượng 0.01N dùng quá nhiêâu thì chu ñ đ @ av 60.05N.L al a3 lddn dé lấy kết quà trung bình

Làm thí nghiệm như trên nhưng không có mãu để lấy kết quà cho mẫu trăng

4 Tính toán kết qua

Chỉ số peroxyt được tính theo công thức sau:

PV= (( Vth - Vtr )Nx1000)/m

5 Các yếu tố ảnh hưởng

Tiếp xúc với oxy trong không khí sẽ là chất xúc tác sản xuất ra các gốc tự do

Ánh sáng sẽ có thể kích hoạt dòng thoái hóa oxy hóa

Thao tác thực hiện chưa chính xác

VI SO SANH HAI CH £00

1 Giống nhau

- Đêâu lành nữch tiều ã ru nằinh quá trình oxy hóa c dửiââu Khi dââu b] oxy hóa, nó sinh ram tập tạács nàh naphdngi itheot nggiaido nabdt dddu bddng cdc san pham oxy

hóa chính (peroxtt,, acid béo tự do)

-D gvàonh tạ ch Ÿố này ta có th Glánh giá chất! ượg c ù dââu

- Khi dââu có chỉ số peroxide, acid càng thấp thì sản phẩm càng chất lượng

2 Khác nhau

Chỉ số peroxide Chỉ số acid Nguyên tắc Dựa vào tác dụng của Dưới tác dụng của các

peroxyt với dung dịch KI tạo | enzyme thùy phân ral, tw do (trong mdi (lipase, phospholipase), trường acid acetic và khi có nước và nhiệt độ cloroform) Sau d6 chuan dO | cao, triglyceride sé bi lạt Wo bddng dung dich phân cắt ở mối liên kết

chuẩn Na2S203 este va bị thùy phân

thành acid béo tự đo

Trung hòa lượng axít béo

tự do có trong chất béo

băâng dung dịch KOH

Qui trình thực hiện - Dùng ch Íh hôê tính bột, | - Dùng chỉ thị pp và

chuẩn độ cho đến khi mất chuẩn độ cho đến khi có

- Câân đậy nấp bình tam giác | 15s

vì l2 dễ thăng hoa - Vi etanol dietyl ete rat

- Bỗ trong bóng tối vi oxi dé bay hơi nên mỌi qui không khí và ánh asng sẽ oxi | trình đêâu được tiễn hành hóa các acid béo Không no trong tủ hút để tránh

dấn đến sai số thất thoát ra môi trường

- Câân tiền hành chuẩn độ

nhanh vì dụng môi dé bay hoi => mau sé bi duc =>