Tổng quan công nghệ sản xuất nước giải khát từ ngô, Đánh giá Ảnh hưởng của chúng Đến sức khỏe con người và các yếu tố Ảnh hưởng Đến chất lượng sản phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KĨ THUẬT TP.HỒ CHÍ MINHKHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI TỔNG QUAN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ NGÔ, ĐÁNH GIÁ ẢNH HƯỞNG CỦA CHÚN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KĨ THUẬT TP.HỒ CHÍ MINH

KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI TỔNG QUAN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT

TỪ NGÔ, ĐÁNH GIÁ ẢNH HƯỞNG CỦA CHÚNG ĐẾN SỨC KHỎE CON NGƯỜI VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN

DANH SÁCH NHÓM VIẾT TIỂU LUẬN CUỐI KỲ

HỌC KỲ 2 NĂM HỌC 2022 – 2023

1 Mã môn học: PVFB422050_22_2_02CLC

2 Giảng viên hướng dẫn: ThS Đặng Thị Ngọc Dung

3 Tên đề tài : Tổng quan công nghệ sản xuất nước giải khát từ ngô, đánh giá ảnh

hưởng của chúng đến sức khỏe con người và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

4 Danh sách nhóm viết tiểu luận

STT HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN Mã số sinh viên Tỷ lệ % tham gia

01 Nguyễn Ngọc Minh Ánh 21116338

Ghi chú

- Tỷ lệ % = 100%: mức độ phần trăm của từng sinh viên tham gia được đánh giá bởi nhóm trưởng và thống nhất giữa các thành viên trong nhóm

- Trưởng nhóm: Nguyễn Ngọc Minh Ánh

Nhận xét của giáo viên:

TP.Hồ Chí Minh, ngày tháng năm

Giảng viên chấm điểm

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên , nhóm 2 chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến ThS Đặng Thị Ngọc Dung đã hướng dẫn và hỗ trợ chúng em trong quá trình nghiên cứu và viết bài tiểu luận đề tài “Công nghệ sản xuất nước giải khát từ ngô” Từ những kiến thức mà cô truyền tải, chúng em đã nắm được kiến thức mới về quy trình sản xuất nước giải khát từ ngô, đồng thời cũng hiểu rõ hơn về tầm quan trọng của việc bảo

vệ an toàn thực phẩm trong sản xuất thực phẩm Một lần nữa chúng em xin chân thành cảm ơn cô đã giúp đỡ và hỗ trợ chúng em trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu tại trường.

Lời cuối cùng, chúng em xin kính chúc cô nhiều sức khỏe, hạnh phúc và thành công trên con đường sự nghiệp giảng dạy.

LỜI CAM ĐOAN

Nhóm 2 chúng em xin cam đoan rằng bài tiểu luận về “Tổng quan công nghệ sản xuất nước giải khát từ ngô, đánh giá ảnh hưởng của chúng đến sức khỏe con người

và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm” là sản phẩm của từng cá nhân trong nhóm và được thực hiện dưới sự hướng dẫn của ThS Đặng Thị Ngọc Dung

và không sao chép từ bất kỳ nguồn tài liệu nào khác Chúng em cam đoan rằng cá thông tin và dữ liệu được trình bày trong bài tiểu luận là chính xác và được tham khảo từ các nguồn uy tín Chúng em hoàn toàn chịu trách nhiệm về nội dung của bài tiểu luận này.

Họ và tên sinh

Nội dung đảm

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN 3

LỜI CAM ĐOAN 4

MỤC LỤC 5

LỜI MỞ ĐẦU 6

1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ NGÔ 7

1.1 Khái niệm 7

1.2 Phân loại 7

1.3 Đặc điểm 11

1.4 Thành phần dinh dưỡng 11

1.5 Thị trường 12

2 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ NGÔ .16 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 16

2.2 Thuyết minh 16

3 CHƯƠNG 3: ĐÁNH GIÁ ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC SẢN PHẨM NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ NGÔ ĐẾN SỨC KHỎE CON NGƯỜI: 29

3.1 Tác động tích cực 29

3.2 Giá trị dinh dưỡng 29

3.3 Tác động tiêu cực 32

3.4 Giải pháp 32

4 CHƯƠNG 4: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 33

4.1 Tiếp nhận nguyên liệu đầu vào 33

4.2 Quá trình chế biến 38

4.3 Bảo quản và vận chuyển 39

4.4 Các yếu tố khác 40

PHẦN KẾT LUẬN 41

LỜI MỞ ĐẦU

Nước giải khát từ ngô là một loại đồ uống ngày càng được ưa chuộng trên thị trường hiện nay bởi sự an toàn và tính bền vững của nguyên liệu ngô, đồng thời cũng mang lại giá trị dinh dưỡng cao cho sức khỏe con người Trong bối cảnh hiện nay, việc nghiên cứu về công nghệ sản xuất nước giải khát từ ngô và đánh giá ảnh hưởng của chúng đến sức khỏe con người là rất cần thiết Vì vậy, nhóm 2 đã thực hiện đề tài này nhằm đưa ra một cái nhìn tổng quan về quá trình công nghệ sản xuất nước giải khát từ ngô và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Đồng thời, chúng tôi cũng sẽ tập trung đánh giá tác động của sản phẩm đến sức khỏe con người và đưa ra những đề xuất cải tiến nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm và đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.

1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ NGÔ

1.1 Khái niệm

Nước giải khát là thức uống đóng chai, được pha sẵn để uống với mục đích giải khát, nguyên liệu chính là nước, có thể chứa đường, khoáng chất, các vitamin, phụ gia thực phẩm, hương liệu, có ga hoặc không có ga

Ngô là một loại cây lương thực được gieo trồng nhiều nhất tại châu Mỹ và các vùngnhiệt đới Các giống ngô lai ghép được các nông dân ưa chuộng hơn so với các giống ngô thông thường do có năng suất cao vì có ưu thế giống lai Thành phần hóa học chủ yếu là: tinh bột, protit, chất béo, đường, tro, cellulose,…

Nước giải khát từ ngô là các sản phẩm nước giải khát được bổ sung ngô với vai trò lànguyên liệu chính, là hương liệu hoặc là một thành phần quan trọng trong sản phẩm(đường ngô, )

1.2 Phân loại

1.2.1 Nước râu ngô

Nước râu ngô là một loại thức uống phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới, đặc biệt

là ở các nước châu Á và Châu Mỹ Latinh

Để làm nước râu ngô, rau ngô tươi được cắt nhỏ và đun với nước cho đến khi rau mềm Sau đó, rau được lấy ra và xay nhuyễn với một ít nước để tạo thành một hỗn hợp đồng nhất Hỗn hợp này sau đó được lọc qua một tấm vải để tách bỏ bã rau Nước

lọc được hòa tan với đường và có thể thêm sữa đặc hoặc kem tươi để tạo thành một loại đồ uống mát lạnh và ngọt ngào.

Nước râu ngô là một loại đồ uống giàu chất dinh dưỡng, chứa nhiều vitamin và khoáng chất, đặc biệt là vitamin A và kali Nó có tác dụng giải khát, lợi tiểu hạ đường huyết, ngoài ra nó còn có hỗ trợ chữa trị các bệnh về tim và thận

Nước râu ngô có thể được sử dụng như một loại thức uống thường ngày để giải khát, giải nhiệt Nó còn có thể sử dụng để làm thành phần cho các sản phẩm nước giải khát khác như trà râu ngô hay ngâm rượu

1.2.2 Nước ngô có gas

Sweet corn soda

Nước ngô có gas là một loại nước giải khát có ga được sản xuất từ nước ngô và đượcnhồi khí carbon dioxide (CO2) để tạo ra bọt và một cảm giác tươi mát trên vòm miệng khiuống Loại nước này có vị ngọt tự nhiên từ ngô và vị chua thanh từ CO2, tạo nên mộthương vị đặc biệt và thú vị

Quá trình sản xuất nước ngô có gas bắt đầu bằng việc lấy nước ngô tinh khiết đã đượclọc sạch để loại bỏ các tạp chất Sau đó, nước ngô được hòa tan với CO2 trong một bình

ép áp, tạo ra một áp suất cao và làm cho CO2 tan vào nước Sau đó, nước ngô được đóngchai và bảo quản trong điều kiện áp suất cao để giữ cho CO2 không thoát ra và tạo ra cácbọt khí khi chai được mở

Nước ngô có gas thường được sử dụng làm thức uống giải khát, làm mát trong cácngày hè nóng bức hoặc khi muốn thưởng thức một thức uống mới lạ và thú vị Nó cũng

có thể được sử dụng để pha chế các loại cocktail và đồ uống khác

Các loại nước ngô có gas trên thị trường có thể được điều chỉnh độ ngọt và độ cồnkhác nhau để đáp ứng nhu cầu của các thị trường và đối tượng khách hàng khác nhau Nó

có thể có độ ngọt thấp hoặc cao tùy thuộc vào sự lựa chọn của các nhà sản xuất, vàthường có độ cồn thấp hoặc không có cồn để đảm bảo an toàn khi sử dụng

1.2.3 Dòng sữa ngô

Sữa ngô lifSữa ngô là một loại nước giải khát được sản xuất bằng cách xay nhuyễn ngô tươi vàpha chế với nước Sữa ngô có màu trắng sữa, vị ngọt nhẹ và thường không có gas Đây làmột loại thức uống phổ biến tại Việt Nam và được bán rộng rãi ở các quán ăn, cửa hàngtiện lợi và siêu thị

Sữa ngô có chứa nhiều dưỡng chất, bao gồm vitamin B1, B2, B6, protein và chất xơ,giúp bổ sung dinh dưỡng cho cơ thể Ngoài ra, sữa ngô còn có tác dụng giải nhiệt, giúp cơthể mát mẻ trong những ngày nắng nóng

Hiện nay, trên thị trường có nhiều thương hiệu sản xuất sữa ngô, trong đó có nhữngthương hiệu nổi tiếng như Nutifood, Vinamilk, Vfresh, Dalat Milk, Phan Kim Các sảnphẩm sữa ngô của các thương hiệu này được sản xuất và đóng chai đạt tiêu chuẩn vệ sinh

an toàn thực phẩm và được kiểm tra chất lượng trước khi bán ra thị trường

1.2.4 Nước ngô có cồn

Phổ biến dễ bắt gặp trên thị trường là các sản phẩm bia ngô và rượu ngô

Bia ngô là một loại bia được sản xuất từ hỗn hợp ngô và lúa mì Thành phần chính củabia ngô bao gồm nước, malt (hạt lúa mì đã mầm), ngô, hoa bia (làm cho bia có mùi thơm

và vị đắng), men bia (phân giải đường thành cồn và CO2), và các loại hương liệu khác để

tạo hương vị và màu sắc cho sản phẩm Điểm đặc biệt của bia ngô là hương vị đậm đà,hơi ngọt và ít đắng hơn so với bia thông thường Bia ngô còn được cho là có hàm lượngdinh dưỡng cao hơn so với các loại bia khác Ngoài ra, bia ngô còn được cho là tốt chosức khỏe do chứa các chất chống oxy hóa và các khoáng chất như sắt, canxi và vitamin B.

Bia busch lightRượu ngô là một loại rượu được sản xuất từ ngô lên men Quá trình sản xuất rượu ngôbắt đầu bằng cách đun sôi ngô để tách hạt ngô ra khỏi cùi ngô Sau đó, hạt ngô được xaynhuyễn và phơi khô trước khi đưa vào nồi để lên men Quá trình lên men kéo dài khoảng

3 đến 4 ngày, sau đó rượu được chưng cất để tách cồn ra khỏi dung dịch Rượu ngô cómàu vàng nhạt và hương vị đặc trưng của ngô, có độ cồn từ 30% đến 50% Rượu ngôthường được sử dụng làm đồ uống truyền thống trong một số nước, như Trung Quốc vàHàn Quốc Nó cũng được sử dụng làm nguyên liệu trong việc chế biến một số món ăn

Rượu ngô nếp Hà Giang

1.3 Đặc điểm

Nước giải khát từ ngô đang rất cần thiết cho cuộc sống hiện nay, nó đáp ứng mọi nhu cầu mà người tiêu dùng đang tìm kiếm về thức uống lành mạnh, tốt cho sức khỏe Chính vì vậy, nước giải khát từ ngô có những đặc điểm đáng chú ý như sau:

 Hương vị đặc trưng của ngô: Nước giải khát từ ngô có vị ngọt thanh mát, đặc biệt là khi được đun sôi và cho kêt hợp với đường hoặc các hương liệu khác

 Thành phần dinh dưỡng: Nước giải khát từ ngô chứa nhiều chất dinh dưỡng nhưtinh bột, vitamin B, protein, chất xơ, đường no, protit và các khoáng chất như kaly, magiê, fosfor, sắt và kẽm

 Khả năng giải khát tốt: Nhờ các thành phần từ thiên nhiên, nước giải khát từ ngô có khả năng giải khát tốt, giúp cơ thể cung cấp nước và các chất dinh dưỡng thiết yếu cho hoạt động của cơ thể

 Không chứa caffeine: Đa phần các loại nước giải khát trên thị trường hiện nay đều chứa caffeine như: cà phê, trà, nước ngọt Nước giải khát từ ngô xu hướng phát triển chủ yếu theo loại nước giải khát có nguyên liệu từ thiên nhiên và thường không chứa caffeine, vì vậy không gây tác dụng phụ như lo lắng, căng thẳng hay khó ngủ

 Dễ tiêu thụ: Sỡ hữu ưu thế về giá thành phù hợp với thị trường chung, nước giảikhát từ ngô được bán rộng rãi trong các siêu thị, cửa hàng tiện lợi và quán cà phê, quán nước Thành phần và hương vị của nước giải khát từ ngô cũng dễ dàng điều chỉnh để phù hợp với thị hiếu của đa số người tiêu dùng

Tinh bột trong nước giải khát từ ngô được tạo thành từ hai loại α-glucan là amylose

và amylopectin Ở loại ngô thông thường, amylose chiếm từ 25-30% và amylopectin chiếm từ 70-75% khối lượng Nhưng trong loại ngô nếp thì amylopectin chiếm gần 100%

1.4.2 Chất xơ:

Chất xơ được tìm thấy trong nước giải khát từ ngô chiếm từ 9-15% trọng lượng chấtkhô Chất xơ chủ yếu có trong ngô là các xơ không tan như cellulose, hemicellulose vàlignin Theo nghiên cứu phát hiện ra rằng cám ngô bao gồm 75% hemicellulose, 25% cellulose và 0,1% lignin tính theo trọng lượng khô Hàm lượng chất xơ trong hạt đã tách vỏ sẽ thấp hơn so với hạt nguyên hạt Chất xơ trong nước giải khát từ ngô cũng giúp cải thiện chức năng tiêu hóa, giúp đường ruột hoạt động tốt hơn

1.4.3 Protein:

Thành phần hóa học nhiều tiếp theo trong nước giải khát từ ngô là protein, hầu hết được tìm thấy trong nội nhũ của ngô Hàm lượng protein tùy thuộc vào từng loại ngô Thông thường chứa trung bình khoảng 8-9% protein trong khối lượng khô Tuy nhiên,

có một số loại ngô được cải tiến gen để tăng cường hàm lượng protein, có thể chứa lênđến 14-15% protein Nước giải khát từ ngô chứa nhiều protein nhưng chủ yếu là một loại protein chất lượng thấp

1.4.4 Vitamin và khoáng chất:

Nước giải khát từ ngô cũng chứa nhiều loại vitamin như các vitamin B: B1,B3, B6,

…, vitamin A, E, K…cùng với các loại kháng chất như sắt, magie, kẽm, mangan, phospho, kali, natri… có khả năng tăng cường sức khỏe tim mạch, tăng cường hệ thống miễn dịch, giảm nguy cơ mắc bệnh

1.4.5 Các chất dinh dưỡng khác:

Nước giải khát từ ngô cũng chứa nhiều chất chống oxy hóa như các loại carotenoid như zeaxanthin, lutein, -cryptoxanthin, giúp ngăn ngừa các bệnh liên quan đến mắt,lão hóa và các bệnh ung thư

1.5 Thị trường

1.5.1 Thị trường Việt Nam

Theo khảo sát nhanh hành vi người tiêu dùng trên 2 thành phố lớn của đất nước là HàNội và Thành phố Hồ Chí Minh vào tháng 9-2019 của Vietnam Report cũng cho thấy sự

ưu tiên hàng đầu của người tiêu dùng khi mua các sản phẩm thực phẩm – đồ uống đó làthành phần dinh dưỡng đầy đủ (tỷ lệ phản hồi 60,3%) tiếp đến là sản phẩm có nguồn gốcOrganic (tỷ lệ 51,5%)

Ngành giải khát của Việt Nam trong những năm gần đây tăng trưởng ổn định từ 10% Trong đó, ngành giải khát không gas có tốc độ tăng trưởng cao hơn từ khoảng 10-12%, là nhóm vô cùng tiềm năng để phát triển Chính vì thế, thay vì lựa chọn những thứcuống có gas thường chứa nhiều chất bảo quản, người tiêu dùng ngày càng có nhu cầunhiều hơn về các loại nước tươi tốt cho sức khỏe

8-Nhận thấy được tiềm năng đó, nhiều công ty đã cho ra nhiều loại sản phẩm nước tươitốt cho sức khỏe, đáp ứng như cầu cho người tiêu dùng và một trong số đó là sữa ngô.Trên thị trường Việt Nam hiện tại có rất nhiều nhãn hiệu về sữa ngô như sữa ngô Lif, sữangô nếp Thái Sơn, VinaOrganic, sữa ngô Khang Minh, sữa ngô nếp Hương Việt,… vàcòn nhiều nhãn hàng khác Trong đó, sữa ngô Lif đến với người tiêu dùng một cách tiệnlợi qua hệ thống siêu thị và cửa hàng bán lẻ trên toàn quốc từ đầu tháng 12-2015 Bởi vìngô đóng vai trò rất quan trọng đối với người tiêu dùng trong và ngoài nước Ngoài ra,Vinamilk và KIDO đã chính thức sáng lập nên liên doanh Vibev – định hướng phát triểnngành thức uống tươi tự nhiên đầy tiềm năng của thị trường với tổng vốn đầu tư ban đầu

là 400 tỷ (KIDO 49%-196 tỷ đồng, Vinamilk 51%-204 tỷ đồng) cho ra 2 dòng sản phẩmnước tươi trong đó có sữa ngô

1.5.2 Thị trường nước ngoài

Theo thống kê, lượng nước giải khát trung bình người dân Mỹ tiêu thụ 216 lít/năm,tiếp theo là Ireland và Na Uy Tính riêng việc tiêu thụ nước ép, đứng đầu là người dânCanada với 52,5 lít/người/năm, kế đến là Mỹ và Đức

Mức tiêu thụ nước ép trái cây và rau quả bình quân đầu người hiện nay ở khu vựcTrung Đông và Châu Phi tương đối thấp hơn so với các khu vực phát triển nhưng đangtăng với tốc độ nhanh Trình độ học vấn đóng một vai trò quan trọng trong việc xác địnhtình trạng sức khỏe của người tiêu dùng ở khu vực này Sự chuyển hướng sang nước tráicây và rau quả tốt cho sức khỏe thay vì nước tăng lực có ga đang nổi lên trong khu vực.Một trong những lý do tiềm năng cho sự phát triển của thị trường này ở Nam Phi là chiến

dịch nâng cao nhận thức của chính phủ tập trung vào việc định hướng người tiêu dùngtheo thói quen tiêu dùng thực phẩm lành mạnh hơn Hơn nữa, do sự hiện diện của một sốnền văn hóa truyền thống trong khu vực này, người tiêu dùng thích các sản phẩm hữu cơ

và tự nhiên hơn là bất kỳ sản phẩm có thành phần hóa học nào Người tiêu dùng ở khuvực này thích lối sống lành mạnh hơn

Theo tin tức của Bộ Công Thương (2019), các nhà phân tích công nghiệp toàn cầu(CAGR) dự báo thị trường nước ép trái cây và rau quả sẽ đạt 186 tỷ USD tính đến năm

2022 với mứa tăng trưởng bình quân 5-6%/ năm Sự tăng trưởng trong ngành này phụthuộc chủ yếu vào việc người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến đồ uống có lợi cho sứckhỏe Đây là tín hiệu đáng mừng dành cho các nhà sản xuất nước ép trái cây tự nhiên vànước trái cây chứa sữa

Tổng giá trị của thị trường nước ép trái cây khu vực Đông Nam Á năm 2015 và 2020

Trong giai đoạn từ 2015 đến 2020, Việt Nam đứng thứ 4 khu vực Đông Nam Á tươngứng với 450 triệu USD Thị trường dự kiến tăng trưởng 8% hằng năm (CAGR 2020-2025)

1.5.3 Tiềm năng phát triển sản phẩm

Cụ thể trong báo cáo “Khảo sát về sức khỏe và sự nhạy cảm với các thành phầnnguyên liệu, 2016” cho biết, 70% người được hỏi cố tránh sử dụng đồ uống có chất bảoquản, tương tự là 68% và 65% dành cho sản phẩm có màu sắc và hương vị nhân tạo Điềunày cho thấy người Việt đang quan tâm tới đồ uống có lợi cho sức khỏe chỉ đứng sauIndonesia tại khu vực Đông Nam Á Người Việt Nam ngày càng nhận thức rõ hơn về cácsản phẩm sức khỏe sau sự gia tăng đáng kể của bệnh tiểu đường, cao huyết áp và ung thư,với 83% người tiêu dùng lựa chọn chế độ ăn uống tích cực để ngăn ngừa tình trạng sứckhỏe kém Do đó, đã có sự chuyển hướng sang các thức uống bổ dưỡng hơn, lành mạnhhơn với ít đường và caffein hơn, đặc biệt là với sự xuất hiện của tầng lớp trung lưu ở ViệtNam khi mọi người ngày càng sẵn sàng chi trả nhiều hơn cho các sản phẩm lành mạnhhơn Điều này được thể hiện rõ ràng qua tốc độ tăng trưởng doanh thu của nước giải khát

có ga tại Việt Nam giảm từ 27,9% năm 2011 xuống còn 9,3% năm 2019 và dự báo sẽ tiếptục giảm xuống 5,7% vào năm 2023

Chính vì thế, để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng trên thị trườnghiện nay các thương hiệu ngoài việc tạo nên một loại nước uống ngon là không đủ, màcần đảm bảo vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm, nguồn gốc rõ ràng và tốt sức khỏe chongười tiêu dùng Và việc sử dụng các loại nước có chứa thành phần, nguyên liệu tựnhiên, an toàn cho sức khỏe được người tiêu dùng coi trọng và đề cao Theo chia sẻ từông Mai Xuân Trầm - Phó Tổng giám đốc Tập đoàn KIDO, TGĐ Công ty TNHH Liêndoanh Thực phẩm và Đồ uống Vibev, so với ngành hàng nước giải khát có gas thì nướcgiải khát tốt cho sức khỏe đang là mảng thị trường đầy tiềm năng chưa có nhiều đơn vịchú trọng và khai phá Giữa tình hình đại dịch vẫn còn diễn biến phức tạp, người tiêudùng càng có nhu cầu về các sản phẩm có lợi cho sức khoẻ Theo báo cáo Euromonitor

2019, các dòng đồ uống tươi tiếp tục là xu hướng thúc đẩy sự đột phá của ngành nước bởisức khỏe hiện nay là ưu tiên hàng đầu Vì vậy, Vibev chính thức gia nhập thị trường nướcgiải khát tươi với 2 sản phẩm đầu tiên thuộc thương hiệu Oh Fresh - Sữa ngô tươi Bởi vì

nó chứa rất nhiều chất dinh dưỡng, phòng ngừa các bệnh về tim mạch, ngăn ngừa táobón, rất tốt cho phụ nữ mang thai, giảm căng thẳng thần kinh… Qua đó cho thấy tiềmnăng về việc phát triển nước giải khát từ ngô là rất lớn.

2 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ NGÔ

2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất

2.2 Thuyết minh

2.2.1 Lựa chọn và sơ chế nguyên liệu

2.2.1.1 Mục đíchLựa chọn và xử lý nguyên liệu phù hợp cho quá trình chế biến

2.2.1.2 Các bước thực hiệnNhập, kiểm tra chất lượng nguyên liệu và nguồn gốc xuất xứ: dựa theo các chỉ tiêucảm quan thực phẩm để đảm bảo rằng tất cả các hàng hóa đều có chứng nhận vệ sinh antoàn thực phẩm (sự tươi mới các loại thực phẩm sống, rau, củ, quả; sản phẩm đông lạnh,phải đảm bảo nhiệt độ và có hạn sử dụng rõ ràng;…) Nếu đạt yêu cầu, nguyên liệu đượcchuyển vào khu vực chế biến và bảo quản, nếu không, sẽ phải làm biên bản và hoàn trảlại cho nhà cung cấp.

Sơ chế: là quá trình biến nguyên liệu được thông qua thành dạng bán thành phẩm đểchuẩn bị cho quá trình chế biến chính (biến nhiệt) Tùy vào loại thực phẩm và nhu cầuchế biến sẽ có các quy trinh sơ chế khác nhau (làm sạch sơ bộ, gọt vỏ đối với rau củ, ướpgia vị đối với các nguyên liệu cần hương vị và sử dụng các phương pháp bảo quản phùhợp)

2.2.1.3 Các biến đổi

 Về biến đổi vật lý :

Nhiệt độ: Tuỳ theo loài cây ở các vùng sinh thái khác nhau: nhiệt độ tối ưu cho hô hấp trong khoảng 30oC-35oC Nhiệt độ tối đa cho hô hấp trong khoảng 40- 45oC

 Về biến đổi hóa sinh:

Hàm lượng nước: Nước là dung môi và môi trường cho các phản ứng hoá học xảy

ra, đồng thời tham gia trực tiếp vào quá trình oxy hoá Vì vậy hàm lượng nước trong

cơ quan, cơ thể lyên quan trực tiếp đến cường độ hô hấp Ngô tối thiểu có độ ẩm khoảng 13%

Nồng độ O2, CO2: Oxy tham gia trực tiếp vào việc oxy hoá các chất hữu cơ, nếu nồng độ O2 trong không khí giảm xuống dưới 10% thì hô hấp sẽ bị ảnh hưởng và khi giảm xuống dưới 5% thì cây chuyển sang phân giải kị khí Cacbonic là sản phẩm của quá trình hô hấp Nếu hàm lượng CO2 trong môi trường cao sẽ làm cho phản ứng chuyển dịch theo chiều nghịch và hô hấp bị ức chế, gây tổn thất và hư hại cho ngô

2.2.1.4 Thiết bị và thông số công nghệ

Sử dụng các phương pháp thủ công, không cần đến sự hỗ trợ của các thiết bị công nghệ

2.2.1.5 Các yếu tố ảnh hưởngNguồn cung cấp nguyên liệu và chất lượng nguyên liệu

Các điều kiện về thời gian và môi trường trong sơ chế và bảo quản

Công thức , kỹ thuật và kỹ năng sơ chế.

Ứng dụng trong thu hồi sản phẩm với hiệu suất cao Lực nén có thể tăng - giảm độ ẩmtheo nhu cầu sử dụng ngay cả khi thiết bị đang hoạt động bằng tay quay gắn trên máy.Thiết bị được thiết kế kín hoàn toàn, gắn kính để tiện lợi cho việc kiểm sát và làm giảmmùi cùng một số thành phần của sản phẩm phát tán ra môi trường bên ngoài

2.2.2.3 Các biến đổiSau quá trình ly tâm, hỗn hợp được tách biệt chủ yếu biến đổi về mặt cấu trúc, phân tách thực phẩm thành bã (dạng rắn) và nước (dạng lỏng) là thay đổi trạng thái, không có biến đổi hóa học, hóa lý, hóa sinh đáng kể:

 Về biến đổi vật lý

Tách bã: Thu được phần thực phẩm ở dạng mong muốn đồng thời tách được tạp chất hòa tan không phải dạng tinh thể, đặc biệt là các chất màu

Lượng tổn thất: Qua lưới ly tâm hoặc bị hòa tan khi rửa nước hoặc rửa hơi

 Về biến đổi hóa học

Làm sạch: Trong quá trình ly tâm thường có giai đoạn rửa trôi các chất bùn, cặn

 Về biến đổi vi sinh

Hạn chế vi sinh vật có thể phát triển: Tách tinh thể sản phẩm thực phẩm ra khỏi dung dịch

2.2.2.4 Thiết bị và thông số công nghệ

Tốc độ ly tâm: Được điều chỉnh dựa theo vào loại máy ly tâm sử dụng và loại thực phẩm cần xử lý Trong quá trình sản xuất thương mại, tốc độ ly tâm thường nằm trong khoảng từ 5.000 đến 10.000 vòng phút.

Áp suất ly tâm: Thường dao động trong khoảng từ 500 đến 2000 đơn vị Gig-force),tùy thuộc vào loại máy ly tâm và loại ngô được sử dụng Áp suất ly tâm càng cao trongphạm vi cho phép sẽ làm tăng hiệu suất phân tách chất rắn (bã) và phần chất lỏng Áp suất ly tâm quá cao có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm (làm tăng nhiệt độ,gây oxy hóa, thay đổi cấu trúc, làm mất các chất dinh dưỡng và thay đổi hương vị) Do

đó, cần điều chính áp suất ly tâm sao cho phù hợp với loại và đảm bảo chất lượng sản phẩm nước ép

Thời gian ly tâm: Thay đổi tùy theo vào loại máy ly tâm và loại ngô, thường dao động từ 5 đến 30 phút tùy thuộc vào yêu cầu kỹ thuật của quá trình sản xuất Thời gian

ly tâm quả ngắn có thể dẫn đến hiệu suất ly tâm không cao Thời gian ly tâm quá dài

có thể làm giảm chất lượng sản phẩm

Nhiệt độ của nguyên liệu cần ly tâm: Nguyên liệu sẽ được điều chỉnh nhiệt độ phù hợp và một số tính chất trước quá trình ly tâm, băng cách làm lạnh hoặc sưởi ấm trước khi đưa vào máy Tuy nhiên, nhiệt độ ly tâm trực tiếp trên máy sẽ không được điều chỉnh Việc điều chỉnh không phù hợp trước khi đưa vào máy ly tâm có thể ảnh hưởng đến hiệu suất và chất lượng sản phẩm

Độ đặc: độ đặc khác nhau của nguyên liệu có thể ảnh hưởng đến hiệu quả của quá trình ly tâm và sự khác nhau giữa các mẻ

 Thiết bị và thông số của thiết bị:

Loại máy ly tâm: Máy ly tâm khác nhau có hiệu suất và quy mô sản xuất khác nhau Do đó, cơ sở sản xuất cần lựa chọn máy ly tâm phù hợp với nhu cầu sản xuất và tinh hình kinh tế

Áp suất ly tâm: Áp suất ly tâm có thể ảnh hưởng đến hiệu suất và tốc độ của quả trình ly tâm Cần tình toán áp suất ly tâm cẩn thận để đảm bảo thiết bị vận hành chính xác và chất lượng của sản phẩm

Tốc độ ly tâm: Tốc độ ly càng nhanh thì càng tăng hiệu suất của quá trình ly tâm càng Tuy nhiên, tốc độ ly tâm quá nhanh có thể gây ra tác động tiêu cực đến chất lượng sản phẩm (làm rối loạn cấu trúc của thành phần, biến đổi các tính chất, )

Thời gian ly tâm: Thời gian ly tâm cần đủ để tách nước ép và bã Tùy theo vào loại nước ép và máy ly tâm được sử dụng, ta có thể điều chỉnh thời gian phù hợp.

2.2.3 Ly tâm

2.2.3.1 Mục đíchMục đích của quá trình ly tâm trong sản xuất nước ép ngô nguyên chất là tách bã vàcác chất rắn khác khỏi nước ép trái Quá trình ly tâm sử dụng lực ly tâm để tách các chấtrắn khỏi nước ép, giúp cho nước ép trở nên trong suốt và tinh khiết hơn Kết quả của quátrình ly tâm là nước ép ngô nguyên chất có chất lượng cao hơn, hương vị và màu sắc tựnhiên của ngô được giữ nguyên, đồng thời giảm thiểu bã và các chất rắn có thể gây đụcnước, tạo nên sự ổn định cho sản phẩm Ngoài ra quá trình ly tâm còn còn hạn chế lượngnước ngô tổn thất theo phần cặn bã và loại trừ phần lớn các vi sinh vật ( chủ yếu là nấmmen)

2.2.3.2 Các bước thực hiệnSau khi được ép tách bã ngô sẽ trãi qua thêm một bước ly tâm Lượng ngô này đượccho vào máy ly tâm để tách lớp cặn Quá trình ly tâm sẽ tạo ra một lực ly tâm mạnh, khiếncác hạt cặn, tạp chất, các chất rắn không tan khác sẽ bị tách ra khỏi phần nước ép

Cụ thể, ngô sẽ được đổ vào bình ly tâm, sau đó máy ly tâm được đóng kín và quay vớitốc độ cao Trong quá trình quay, lực ly tâm tạo ra sức ép lên bột , đẩy các hạt cặn, tạpchất và bột lên tới mặt trên của nước ép, tạo thành một lớp dày phía trên bề mặt Phầnnước ép sạch và trong suốt sẽ ở phía dưới bình ly tâm, và được thu thập bên dưới

Sau khi hoàn thành quá trình ly tâm, lớp cặn trên bề mặt của nước ép sẽ được tách ra

và loại bỏ, để lại phần nước ép sạch và tinh khiết Nước ép sau đó được đưa vào các bướctiếp theo để hoàn tất quá trình sản xuất

 Biến đổi hóa học: không có những biến đổi hóa học đáng kể

 Biến đổi hóa lý:

 Giảm độ nhớt: Quá trình ly tâm giúp loại bỏ một phần chất rắn như : chất béo,protein và chất xơ trong nước ép, giúp giảm độ nhớt của dịch ép

 Tăng hàm lượng đường tự nhiên: Vì quá trình ly tâm chỉ tách chất rắn, các chất tựnhiên khác như đường sẽ không bị tách ra khỏi nước ép Do đó, sau quá trình ly tâm,hàm lượng đường tự nhiên trong nước ép sẽ tăng lên

 Dễ dàng hòa tan thêm đường hoặc nước: Nếu muốn thêm đường hoặc nước vào,thì quá trình ly tâm sẽ giúp dễ dàng hòa tan và trộn đều các thành phần bên trong

 Tăng độ tươi mới và mùi vị tự nhiên: Do các các tạp chất khác được loại bỏ, nướcngô sẽ có hương vị và mùi thơm tự nhiên hơn

 Biến đổi vi sinh:

 Tăng thời gian bảo quản: Quá trình ly tâm giúp loại bỏ các tạp chất và vi sinh vậtgây hại trong nước ép, giúp tăng thời gian bảo quản sản phẩm

2.2.3.4 Thiết bị và thông số công nghệ

 Thiết bị máy ly tâm

Có thể sử dụng máy ly tâm để bàn trong phòng thí nghiệm với quy mô sản xuấtnhỏ, trong trường hợp sản xuất số lượng lớn với quy mô công nghiệp, sử dụng đadạng các loại máy ly tâm cỡ lớn như: Máy li tâm 3 chân, Máy li tâm kiểu treo, Máy litâm tự động cào bã; phổ biến nhất là máy li tâm liên tục như Máy li tâm cao tốc, Máy

li tâm vít xoắn nằm ngang

 Thông số công nghệ:

 Tốc độ ly tâm thường được điều chỉnh tùy thuộc vào loại máy ly tâm sử dụng vàloại được ép Tuy nhiên, trong quá trình sản xuất thương mại, tốc độ ly tâm thườngnằm trong khoảng từ 5.000 đến 10.000 vòng/phút

 Áp suất ly tâm khi thực hiện ly tâm nước ép bằng máy ly tâm thường được điềuchỉnh trong khoảng từ 500 đến 2000 đơn vị G (g-force), tùy thuộc vào loại máy ly tâm

và loại ngô được sử dụng Áp suất ly tâm càng cao thì khả năng tách chất rắn và chấtlỏng trong nước ép sẽ càng tốt Tuy nhiên, áp suất ly tâm quá cao cũng có thể gây ảnhhưởng đến chất lượng nước ép , ví dụ như làm tăng nhiệt độ trong quá trình ly tâm,

gây oxy hóa và mất hương vị Do đó, cần điều chỉnh áp suất ly tâm sao cho phù hợpvới loại và đảm bảo chất lượng sản phẩm nước ép

 Thời gian ly tâm thường được điều chỉnh tùy thuộc vào loại máy ly tâm và loạingô Tuy nhiên, thời gian ly tâm thường dao động từ 5 đến 30 phút tùy thuộc vào yêucầu kỹ thuật của quá trình sản xuất Thời gian ly tâm quá ngắn có thể dẫn đến hiệusuất ly tâm không cao, trong khi thời gian ly tâm quá dài có thể làm giảm chất lượngsản phẩm nước ép

 Thường thì nhiệt độ ly tâm nước ngô quả được điều chỉnh trước quá trình ly tâm,bằng cách làm lạnh hoặc sưởi ấm nước ép trước khi đưa vào máy ly tâm Tuy nhiên,nhiệt độ ly tâm trực tiếp trên máy ly tâm thường không được điều chỉnh Việc điềuchỉnh nhiệt độ trước khi đưa vào máy ly tâm có thể ảnh hưởng đến hiệu suất ly tâm vàchất lượng sản phẩm nước ép cuối cùng

Lượng nước ép: Lượng nước ép đầu vào ảnh hưởng đến hiệu quả của quá trình lytâm Nếu lượng nước ép đầu vào quá nhiều, thì quá trình ly tâm sẽ không đạt hiệu quảnhư mong muốn Ngược lại, nếu lượng nước ép đầu vào quá ít, thì quá trình ly tâm sẽkhông đạt hiệu quả tối ưu

Áp suất ly tâm: Áp suất ly tâm có thể ảnh hưởng đến hiệu suất và tốc độ của quá trình