Tổng quan về công nghệ sản xuất nấm đóng hộp, đánh giá tác động của chúng đến sức khỏe con người và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

HỒ CHÍ MINHKHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAONGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM---

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH

KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-🙡🙡🙡🙡🙡

-TIỂU LUẬN TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NẤM ĐÓNG HỘP, ĐÁNH GIÁ TÁC ĐỘNG CỦA CHÚNG ĐẾN SỨC KHỎE CON NGƯỜI VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH

át 20116216 6034

NHÓM 10 Tiểu luận

T ng quan v công nghổ ề ệ

s n xu t n m đóng h p,ả ấ ấ ộđánh giá tác đ ng c aộ ủchúng đ n s c kh e conế ứ ỏ

người và các y u t nhế ố ả

hưởng đ n ch t lế ấ ượng

s n ph mả ẩ

DANH SÁCH NH

HỌC KỲ 1 – NĂ

1 Mã môn học: PVFB422050_22_2_

2 Giảng viên hướng dẫn: ThS Đặ

3 Tên đề tài: tổng quan về công nghệ sản xuất nấm đóng hộp, đánh giá tác động của

chúng đến sức khỏe con người và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

4 Danh sách nhóm viết tiểu luận cuối kỳ:

LỜI CẢM ƠNiii

Trước hết, nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn đến nhà trường, đã tạo điều kiện chochúng em có một môi trường học tập thật tốt.

Nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy ThS Đặng Thị Ngọc Dung – giảngviên của bộ môn công nghệ chế biến nước giải khát và rau quả đã cung cấp những kiếnthức và kinh nghiệm quý báu cho tiểu luận này Bằng sự hướng dẫn tận tình và chu đáo,

cô đã giúp chúng em có được sự hiểu biết rõ ràng và sâu sắc về đề tài của mình.Một lầnnữa chúng em xin được cảm ơn cô Đặng Thị Ngọc Dung đã giúp đỡ chúng em trongnhững tuần vừa qua để chúng em có thể hoàn thành bài báo cáo: “ Tổng quan về côngnghệ sản xuất nấm đóng hộp, đánh giá tác động của chúng đến sức khỏe con người và cácyếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nhóm chúng em cũng đã gặp không ít khó”khăn để có thể hoàn thành bài báo cáo nhưng nhờ những hướng dẫn tận tình của cô màchúng em có thể vượt qua được

Do chưa có nhiều kinh nghiệm làm đề tài cũng như những hạn chế về kiến thức nên chắcchắn sẽ không tránh khỏi những thiếu sót Chúng em rất mong nhận được sự nhận xét, ýkiến đóng góp, phê bình từ phía cô để bài báo cáo của nhóm em có thể trở nên đầy đủ vàhoàn chỉnh hơn

Cuối cùng, nhóm muốn gửi lời cảm ơn đến tất cả những người đã giúp đỡ và đóng gópcho tiểu luận của nhóm Những đóng góp này đã làm cho tiểu luận trở nên hoàn thiện vàchất lượng hơn Hy vọng rằng tiểu luận này sẽ góp phần vào sự phát triển của lĩnh vựcnày trong tương lai

iv

LỜI CAM ĐOAN

Chúng em xin cam đoan rằng toàn bộ nội dung trong tiểu luận này là do chính chúng em

tự nghiên cứu, biên soạn và viết Tất cả các nguồn tài liệu sử dụng trong tiểu luận đều được trích dẫn và tham khảo một cách chính xác, đảm bảo tính đúng đắn và trung thực.Nếu có bất kỳ sai phạm nào, chúng em xin nhận hoàn toàn trách nhiệm

v

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ

1 Tổng quan về sản phẩm đóng hộp

4 Các tác động của nấm đến sức khỏe con người

LỜI MỞ ĐẦU

Nấm đóng hộp là một loại thực phẩm được đóng gói và bảo quản trong hộp để giữ chonấm tươi và đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình vận chuyển và lưu trữ Với sựphát triển của công nghệ đóng hộp hiện đại, các nhà sản xuất thực phẩm đã tạo ra nhữngsản phẩm nấm đóng hộp ngon và an toàn hơn bao giờ hết

Nấm đóng hộp được sản xuất từ các loại nấm chọn lọc, được thu hoạch tươi và ngon, sau

đó được chế biến và đóng gói trong hộp kín để giữ cho nấm tươi và đảm bảo vệ sinh antoàn thực phẩm Với những lợi ích về bảo quản và tiện lợi, nấm đóng hộp đã trở thànhmột lựa chọn phổ biến cho nhiều người tiêu dùng trên khắp thế giới

Trong bối cảnh một nền kinh tế thị trường phát triển và sự cạnh tranh giữa các nhà sảnxuất, nấm đóng hộp là một trong những sản phẩm được ưa chuộng bởi tính tiện lợi, dễ sửdụng và giá cả phải chăng

Không những thế nấm còn là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng, là giải pháp thay thế cácloại thịt đối với những người ăn chay Chính vì thế nhóm tụi em quyết định chọn đề tài: “

Tổng quan về công nghệ sản xuất nấm đóng hộp, đánh giá tác động của chúng đến sức khỏe con người và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm”

vii

MỤC LỤC

1 TỔNG QUAN 7

1.1 Tổng quan về nấm 7

1.2 Khái niệm 8

1.3 Đặc điểm 8

1.4 Thành phần dinh dưỡng 9

1.5 Thị trường tiêu thụ 11

1.6 Tổng quan về các sản phẩm đóng hộp 12

1.7 Tác động ảnh hưởng 13

1.8 Tiềm năng phát triển 13

2 QUY TR”NH CÔNG NGHÊ– SẢN XUẤT 15

2.1 Quy trình sản xuất nấm rơm đóng hô – p 15

2.2 Thuyết minh quy trình 17

2.2.1 Nguyên liê – u 17

2.2.2 R—a 17

2.2.3 Lựa chọn 18

2.2.4 Chần 18

2.2.5 Phân loại 19

2.2.6 C™t gọt 20

2.2.7 Xếp hô – p 20

2.2.8 Rót dịch 21

2.2.9 Bài khí 22

2.2.10 Ghép mí 23

2.2.11 Tiê – t tršng 24

2.3 Đánh giá chất lượng 25

2.3.1 Yêu cầu đầu ra 25

2.3.2 Yêu cầu trên thị trường 25

3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 27

3.1 Ảnh hưởng của phương pháp chần đến chất lượng sản phẩm nấm rơm 27

3.1.1 Phương pháp thực hiện 27

viii

3.1.2 Các ảnh hưởng đến sản phẩm 28

3.2 Ảnh hưởng của quá trình bài khí chân không đến chất lượng sản phẩm nấm rơm 30

3.2.1 Phương pháp thực hiện 30

3.2.2 Các ảnh hưởng đến sản phẩm 30

3.3 Ảnh hưởng của quá trình tiệt tršng đến chất lượng sản phẩm nấm rơm 31

3.3.1 Phương pháp thực hiện 31

3.3.2 Các ảnh hưởng 31

3.4 Ảnh hưởng của nguồn nguyên liệu đầu vào đến chất lượng sản phẩm nấm rơm 32

3.4.1 Phương pháp thực hiện 32

3.4.2 Các ảnh hưởng 32

3.5 Ảnh hưởng của qui trình đến năng suất, màu s™c và kết cấu 33

3.5.1 Kết quả và phân tích 35

3.5.2 Năng suất 36

3.5.3 Cấu trúc 37

3.5.4 Kết cấu 37

4 SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA NẤM ĐỐI VỚI SỨC KHỎE CON NGƯỜI 38

4.1 Polysaccharides 38

4.2 Phân t— protein và hoạt tính sinh học 39

4.3 Terpenes ( Các hydrocacbon không bão hòa ) 40

4.4 Chất chống oxy hóa 41

4.5 Dinh dưỡng từ các sản phẩm nấm 42

5 TIỀM NĂNG PHÁT TRIỂN 42

5.1 Lợi ích của nấm đóng hộp 43

5.2 Các phát triển từ sản phẩm nấm đóng hộp 44

5.2.1 Đồ uống và sản phẩm làm đẹp 45

5.2.2 Sản phẩm phụ dành cho ngành nấm 47

5.3 Khả năng phát triển của sản phẩm này trong tương lai 48

KẾT LUẬN 50

TÀI LIỆU THAM KHẢO 50

ix

DANH MỤC H”NH

Hình 1: Nấm rơm 10

Hình 2: Quy trình công nghê s n xuất nấm rơm đ ng hôp 18

Hình 3: M#y r$a rau c& t' đô ng Restop 20

Hình 4: Sơ đ- nguyên l/ thi1t b3 ch4n gia nhiêt sơ bô 21

Hình 5: Thi1t b3 phân lo8i theo k/ch thư;c 22

Hình 6: M#y vô hôp t' đô ng n>m ngang 23

Hình 7: M#y r t d3ch t' đông 24

Hình 8: M#y bAi kh/ chân không 25

Hình 9: M#y ghCp m/ t' đông 26

Hình 10: M#y tiêt trDng 26

Hình 11: Polyphenol oxidase 29

Hình 12: Sơ đ- nguyên lý c&a qu# trình 36

Hình 13: Ảnh hưởng c&a thời gian vA nhiệt độ đ1n năng suất: (a) Hydrat h a chân không trư;c khi ch4n (110oC-115.6oC) (b) ch4n vA không c4n hydrat h a chân không (121.1 C-129,4o oC) 37

Hình 14: Ảnh hưởng c&a thời gian vA nhiệt độ đ1n mAu sắc: (a) Hydrat h a chân không trư;c khi ch4n (110oC-115.6oC) (b) ch4n vA không c4n hydrat h a chân không (121.1oC-129,4oC) 37

Hình 15: Ảnh hưởng c&a thời gian vA nhiệt độ đ1n cấu trúc: (a) Hydrat h a chân không trư;c khi ch4n (110oC-115.6oC) (b) ch4n vA không c4n hydrat h a chân không (121.1 C-129,4o oC) 38

DANH MỤC BẢNG B ng 1: ThAnh ph4n dinh dưỡng trong nấm rơm 11

x

1 TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về nấm

- Nguồn gốc

Nấm rơm (Volvariellaspp.) có nguồn gốc từ các vùng mưa nhiệt đới, có những vùng

có nhiệt độ cao, thuộc khu vực nhiệt đới và bán nhiệt đới Người Hy Lạp cổ đại tin rằngnấm cung cấp sức mạnh cho các chiến binh trong cuộc chiến, và người La Mã coi chúngnhư là "thực phẩm của các vị thần” (Valverde et al., 2015) Người dân nhiều nước Châu

Á đã biết nấm rơm cách đây rất lâu nhưng việc trồng nấm rơm chỉ bắt đầu ở Trung Quốc

từ cách đây trên 200 năm (Nguyễn Lân Dũng, 2007) Nấm rơm được trồng bởi các nhà sưPhật giáo, năm 1875 nấm được cống nạp cho gia đình hoàng gia, nghề trồng nấm bắt đầutrước thế kỷ 18 Ngày nay, việc trồng nấm phát triển Năm 1963, nghề trồng nấm rơm ởnước ta bắt đầu nở rộ (Việt Chương, 2011) Sau năm 1970, nghề trồng nấm rơm ngàycàng phát triển mạnh qua việc thành lập các trung tâm nấm ăn, trung tâm sản xuất Tạp chíKhoa học Trường Đại học Cần Thơ Tập 57,Số1B (2021):116-124117 giống, đặc biệtcác tỉnh phía Nam phát triển một cách nhanh chóng Sản lượng nấm tươi hàng năm ở cáctỉnh phía Nam đạt khoảng 10.000 tấn Việt Nam là quốc gia có tiềm năng phát triển nghềtrồng nấm, đặc biệt là nấm rơm có thể trồng quanh năm ở các tỉnh phía Nam do nguồnnguyên liệu dồi dào, điều kiện thời tiết thuận lợi, kỹ thuật trồng nấm không quá phức tạp,nhu cầu tiêu thụ ngày càng cao, mang lại hiệu quả kinh tế cho người dân

xi

Hình 1: Nấm rơm

1.2 Khái niệm

Nấm được biết đến là thực phẩm tốt cho sức khỏe trên toàn thế giới với protein,vitamin, khoáng chất, kitin, axit amin thiết yếu cũng như ít chất béo và calo Nấm đượcđịnh nghĩa là “một loại nấm lớn có thể đậu quả đặc biệt” và được sử dụng theo truyềnthống trên toàn thế giới làm thực phẩm bổ dưỡng và là nguồn dược liệu bao gồm hoạttính chống oxy hóa (Kumari et al., 2011; Kumari và Atri, 2014.) Hơn nữa, nấm là chất táichế và phân hủy tuyệt vời và do đó đóng một vai trò quan trọng trong hệ sinh thái Nấmthường được nhắc đến như là nguồn thực phẩm thay thế Nuôi trồng nấm hiện đại tạo ranhiều protein trên một đơn vị diện tích đất hơn so với bất kỳ hình thức nông nghiệp nàokhác Nấm được coi là một trong những nguồn tài nguyên thiên nhiên lớn nhất thế giới vìchúng có khả năng biến đổi đầu vào cần thiết thành chất dinh dưỡng và thực phẩm giàuprotein, giàu khoáng chất và vitamin

1.3 Đặc điểm

+ Nấm thường mọc trên rơm rạ mục nên có tên thông dụng là nấm rơm

+ Nấm rơm là loại nấm ưa nhiệt, nên nấm rơm được trồng chủ yếu vào mùa nắng,nóng

+ Nấm rơm có nhiều màu sắc khác nhau: màu xám, xám trắng, xám đen,

+ Nấm rơm là một loại nấm ăn rất ngon và giàu chất dinh dưỡng

xii

Nấm rơm sinh trưởng và phát triển tốt ở nhiệt độ 30 – 35 oC, độ ẩm nguyên liệu 65 70%, độ ẩm không khí 80%, pH = 7 Nấm rơm là loài nấm ưa thóang, sử dụng trực tiếpcellulose làm chất dinh dưỡng.

-Chu kỳ sinh trưởng và phát triển của nấm rơm rất nhanh, từ lúc trồng đến lúc thuhoạch khoảng 10 - 12 ngày Lúc còn nhỏ nấm như đinh ghim có màu trắng, lớn hơn, nấm

có dạng búp, tai nấm nhỏ, nằm trong bọc tạo thành hình trứng giống búp cây Khi trưởngthành, nấm xé vỏ bọc, xòe rộng thành hình tán dù

1.4 Thành phần dinh dưỡng

Nấm là nguồn thực phẩm tốt cho con người trong nhiều thế kỷ, có giá trị dinh dưỡngcao do chứa nhiều vitamin và khoáng chất Nấm đã được đưa vào chế độ ăn uống của conngười trong nhiều thế kỷ vì hương vị đặc trưng của chúng

B ng 1: ThAnh ph4n dinh dưỡng trong nấm rơm

Thành phần dinh dưỡng có trong nấm rơm

Protein

Hầu hết các loại nấm có hàm lượngprotein cao, thường khoảng 20-30% trọng lượng khô (3-8%)

trọng đối với hệ tiêu hóa

Vitamin D Giúp giảm cholesterol và quan

trọng đối với hệ tiêu hóa

hòa các gốc tự do, do đó ngăn ngừatổn thương tế bào và giảm nguy cơung thư và các bệnh khác Nấmchứa nhiều selen hơn bất kỳ dạng

xiii

sản phẩm nào khác

Kali

Một khoáng chất cực kỳ quan trọnggiúp điều chỉnh huyết áp vàgiữ chocác tế bào hoạt động bình thường

Một số chất khoáng quan trọng Phốt pho, kẽm và magiê

Thành phần còn lại Chất béo (0-3%), calo và natri

Nấm cũng rất giàu vitamin C và vitamin D Nấm chứa vitaminB3 gấp 5-10 lần so vớirau và canxi, phốt pho, sắt, đồng, clo, natri, kẽm, mangan và brom ở lượng vi lượng;Vitamin B A và B phức hợp vitamin B1 (Thiamin), B2 (Rhiboflavin), B3 (axitpantetonic), B5 (axit Nicotinic), vitamin cũng được tìm thấy Đây cũng là nguyên liệuthực phẩm được khuyên dùng cho những người không ăn cholesterol vì hàm lượng chấtbéo trong nấm thấp Sự phong phú của vitamin được biết là có tác dụng làm dịu và làmdịu hệ thần kinh của con người Chúng đã được coi là thực phẩm lành mạnh về mặt dinhdưỡng do hàm lượng cao carbohydrate, protein, khoáng chất và vitamin và hàm lượngchất béo thấp (Kalac, 2009; Thatoi và Singdevsachan, 2014) Ngày nay, chúng thu hút sựchú ý vì các hợp chất hoạt tính sinh học, tác dụng có lợi và khả năng sử dụng trong phòngngừa hoặc điều trị bệnh, được phân loại là thực phẩm chức năng và nguồn dược phẩmdinh dưỡng (Kumari và Atri, 2014)

Một số đặc tính hoạt tính sinh học của nấm có liên quan đến hoạt động chống oxyhóa và các hợp chất chống oxy hóa của chúng (Ferreira và cộng sự, 2009) Trên thực tế,các chất chống oxy hóa hoạt động liên tục trong các sinh vật sống, được yêu cầu phải có

đủ lượng để vô hiệu hóa các tác động độc hại của các loại oxy phản ứng (ROS), các loạinitơ phản ứng (RNS) và các loại lưu huỳnh phản ứng (RSS) được sản xuất liên tục(Carocho và Ferreira, 2013) Chúng được công nhận là thực phẩm bổ sung do giá trị dinhdưỡng cao và tầm quan trọng về mặt y học, bao gồm các hoạt tính chống oxy hóa vàkháng khuẩn (Cai et al., 2015; Chowdhury et al., 2015), tăng cường miễn dịch và có hiệuquả trong điều trị bệnh tiểu đường và một số ít cũng như các loại ung thư

xiv

1.5 Thị trường tiêu thụ

Ở Ấn Độ, nấm được trồng nhiều nhất trên thế giới, nó được xem như một loại câytrồng theo mùa ở quy mô thương mại quanh năm trong các điều kiện môi trường đượckiểm soát Himachal Pradesh, Jammu & Kashmir, Haryana, Uttarakhand, Uttar Pradesh

và Punjab là những bang trồng nấm lớn của Ấn Độ Ngành công nghiệp nấm ở Ấn Độ cókhởi đầu khiêm tốn vào cuối những năm 1960 khi một số nhà trồng trọt tiến bộ ởHimachal Pradesh và Kashmir bắt đầu trồng nấm nút ở quy mô thương mại Sản lượngthế giới hàng năm của tất cả các loại nấm được ước tính là hơn 25 triệu tấn Hiện tại, tổngsản lượng nấm ở Ấn Độ là khoảng 0,13 triệu tấn Từ năm 2010-2017, ngành nấm ở Ấn

Độ đã ghi nhận tốc độ tăng trưởng trung bình 4,3%/năm Trong tổng số nấm được sảnxuất, nấm mỡ trắng chiếm 73%, tiếp theo là nấm sò (16%), nấm rơm (7%) và nấm sữa(3%) (Sharma VP và cộng sự, 2017)

Nấm được trồng trong nhà, không cần thêm đất để trồng, việc trồng trọt cần nhiều laođộng và có thể mang lại việc làm cho những người thất nghiệp, cả những người có học và

mù chữ Nấm có thể được sản xuất với số lượng lớn trong thời gian ngắn Hiệu quả mànấm chuyển đổi carbohydrate thành protein là khoảng 65% so với khoảng 20% đối vớithịt lợn, 15% đối với gia cầm và 45% đối với thịt bò Nấm làm suy giảm các hợp chấtligninrich phức tạp và do đó nó bị phân hủy và tạo ra quả thể nấm bổ dưỡng (Dehariya vàVyas, 2013.) Himachal Pradesh có bầu không khí thuận lợi để trồng nấm quanh năm màkhông tốn nhiều chi phí cho việc duy trì nhiệt độ và độ ẩm Nấm thúc đẩy chức năngmiễn dịch; tăng cường sức khỏe; giảm nguy cơ ung thư; ức chế sự phát triển của khối u;giúp cân bằng lượng đường trong máu, xua đuổi virus, vi khuẩn và nấm; giảm viêmnhiễm; và hỗ trợ các cơ chế giải độc của cơ thể Nấm nâng cao cơ hội cải thiện kinh tếcho dân làng, nông dân địa phương cũng như toàn bang và duy trì sức khỏe của rừng Nóliên quan đến việc hình thành các liên kết ngoài rễ với rễ con của cây Trồng nấm tái chếchất thải nông nghiệp thành nguồn protein dễ tiêu hóa làm phong phú chế độ ăn uống củacon người (Gupta et al., 2016)

Sản lượng nấm rơm tươi được sản xuất trên toàn thế giới là trên 250.000 tấn (1995),riêng Trung Quốc là 150.000 tấn (chiếm 60% sản lượng của thế giới) (Nguyễn Lân Dũng,

xv

2007) Sản phẩm nấm được tiêu thụ chủ yếu ở dạng tươi, đóng hộp, sấy khô và làm thuốc

bổ Các nước Bắc Mỹ và Tây Âu tiêu thụ nấm nhiều nhất (Nguyễn Hữu Đống và ctv.,2000)

1.6 Tổng quan về các sản phẩm đóng hộp

Khái niệm

Hiện nay thực phẩm được đống hộp là một phương thức để bảo quản các thựcphẩm đã qua quá trình chế biến và những sản phẩm này được xử lý trong môi trường vôtrùng Phương pháp này lần đầu tiên được sử dụng cho quân đội Pháp phát minhbởi Nicolas Appert Đóng gói giúp ngăn chặn các vi sinh vật gây bệnh xâm nhập và nảy

nở bên trong thực phẩm

Để tránh làm thức ăn bị hỏng trong quá trình trước và trong suốt quá trình bảo quản,một số phương pháp đã được sử dụng: diệt khuẩn, nấu chín (và các ứng dụng dựa trênnhiệt độ cao), bảo quản lạnh, đóng băng, sấy khô, hút chân không, chống các tác nhân vitrùng hay bảo quản để giữ nguyên các tính chất ban đầu như, ion hóa bức xạ vừa đủ,ngâm trong nước muối, axít, base

Tùy thuộc vào đặc trưng của mỗi loại thực phẩm mà quá trình sản xuất của chúng sẽkhác nhau Nhưng tất cả đều có 3 bước chính gồm:

Chế biến: Những thực phẩm như hải sản sẽ được lọc xương hoặc nấu chín, còn đối với

những thực phẩm như cà chua sẽ được bóc vỏ, cắt nhỏ, thái lát hoặc băm nhỏ

Đóng hộp: Sau khi đã được sơ chế, thực phẩm sẽ được bảo quản trong hộp kín Làm nóng: Sau khi hoàn thành 2 công đoạn trên, người ta sẽ mang chúng đi làm nóng

theo nhiệt độ quy định Việc làm này giúp tiêu diệt các vi khuẩn và bảo vệ thực phẩmkhông bị hư hỏng

Những thực phẩm được đóng hộp rất đa dạng gồm có hải sản, thịt, súp, trái cây haycác loại rau củ quả Khi được bảo quản theo phương pháp đóng hộp, thực phẩm có thểđược sử dụng trong khoảng 1-5 năm

1.7 Tác động ảnh hưởng

xvi

3.1 Ảnh hưởng của phương pháp chần đến chất lượng sản phẩm nấm rơm

3.1.1 Phương pháp th%c hiện

Chần trong nước hoặc trong dung dịch natri metabisulphite và citric acidđược thực hiện trong bình thép không gỉ có dung tích 10 lít, tỷ lệ nấm so với môitrường chần là 1:5 (theo khối lượng) Nhiệt độ chần từ 88 – 100 C Sau đó nguyênoliệu được làm nguội trong nước (và sau đó để ráo trên rây) (Bernaś và cộng sự,2014)

Chần bằng vi sóng được thực hiện trong lò vi sóng Panasonic NN-F621MBEPG (1000 W – 2,45 GHz) Nhiệt độ bên trong của nấm trong quá trình chần bằng

vi sóng là 97 – 98 C Sau đó tiến hành làm nguội trong luồng không khí lạnho(Bernaś và cộng sự, 2014)

Tiếp theo, nó được cắt thành dải dày khoảng 5 mm Các dải nấm trong mộtlớp (độ dày khoảng 3 cm) được làm đông lạnh trong tủ đông cấp tốc Feutron3626-51 ở 35 C trong 120 phút để đạt được nhiệt độ 25 C ở tâm nhiệt của cáco omẫu Sau khi đông lạnh, nấm được đặt trong thùng polyetylen 500 mL Sản phẩmđược bảo quản 8 tháng ở 25 C Việc phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩmonấm rơm bao gồm các chỉ tiêu cụ thể về thành phần hóa học, hoạt động củaenzyme và chất chống oxy hóa, phân tích màu sắc bằng dụng cụ, định hình cảmquan và đánh giá cảm quan (Bernaś và cộng sự, 2014)

3.1.2 Các ảnh hưởng đến sản phẩm

Sự thay đổi về khối lượng

Một vấn đề đáng quan ngại trong sản xuất nấm đóng hộp là sự hao hụt khốilượng trong quá trình xử lý sơ bộ, đặc biệt là quá trình chần Một vài nghiên cứuchỉ ra sự hao hụt về khối lượng có thể giảm một nửa bằng cách áp dụng ngâmchân không trước khi chần Việc áp dụng các phương pháp chần dẫn đến sự tổnthất khối lượng đáng kể từ 8 – 12% Tổn thất lớn nhất được tìm thấy ở nấm sau khichần kết hợp giữa phương pháp chần nước và chần vi sóng (có khối lượng thấphơn 2 – 4% so với các bán thành phẩm khác) (Bernaś và cộng sự, 2014)

Thành phần hoá học

xxx