Tổng quan về công nghệ sản xuất nấm đóng hộp, đánh giá tác động của chúng đến sức khỏe con người và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

HỒ CHÍ MINHKHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAONGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM---

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINHKHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO

NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -🙡🙡🙡🙡🙡

-TIỂU LUẬN

TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NẤM ĐÓNG HỘP, ĐÁNH GIÁ TÁCĐỘNG CỦA CHÚNG ĐẾN SỨC KHỎE CON NGƯỜI VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH

DANH SÁCH NHHỌC KỲ 1 – NĂ1 Mã môn học: PVFB422050_22_2_2 Giảng viên hướng dẫn: ThS Đặ

3 Tên đề tài: tổng quan về công nghệ sản xuất nấm đóng hộp, đánh giá tác động của

chúng đến sức khỏe con người và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

4 Danh sách nhóm viết tiểu luận cuối kỳ:

● Tỷ lệ % = 100%: mức độ phần trăm của từng sinh viên tham gia được đánh giá bởi nhóm trưởng và thống nhất giữa các thành viên trong nhóm

Nhận xét của giảng viên

Tp HCM, ngày …… tháng …… năm 2022 Giảng viên chấm điểm

LỜI CẢM ƠN iii

Trước hết, nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn đến nhà trường, đã tạo điều kiện cho chúng em có một môi trường học tập thật tốt.

Nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy ThS Đặng Thị Ngọc Dung – giảng viên của bộ môn công nghệ chế biến nước giải khát và rau quả đã cung cấp những kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho tiểu luận này Bằng sự hướng dẫn tận tình và chu đáo, cô đã giúp chúng em có được sự hiểu biết rõ ràng và sâu sắc về đề tài của mình.Một lần nữa chúng em xin được cảm ơn cô Đặng Thị Ngọc Dung đã giúp đỡ chúng em trong những tuần vừa qua để chúng em có thể hoàn thành bài báo cáo: “ Tổng quan về công nghệ sản xuất nấm đóng hộp, đánh giá tác động của chúng đến sức khỏe con người và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nhóm chúng em cũng đã gặp không ít khó” khăn để có thể hoàn thành bài báo cáo nhưng nhờ những hướng dẫn tận tình của cô mà chúng em có thể vượt qua được.

Do chưa có nhiều kinh nghiệm làm đề tài cũng như những hạn chế về kiến thức nên chắc chắn sẽ không tránh khỏi những thiếu sót Chúng em rất mong nhận được sự nhận xét, ý kiến đóng góp, phê bình từ phía cô để bài báo cáo của nhóm em có thể trở nên đầy đủ và hoàn chỉnh hơn.

Cuối cùng, nhóm muốn gửi lời cảm ơn đến tất cả những người đã giúp đỡ và đóng góp cho tiểu luận của nhóm Những đóng góp này đã làm cho tiểu luận trở nên hoàn thiện và chất lượng hơn Hy vọng rằng tiểu luận này sẽ góp phần vào sự phát triển của lĩnh vực này trong tương lai.

iv

LỜI CAM ĐOAN

Chúng em xin cam đoan rằng toàn bộ nội dung trong tiểu luận này là do chính chúng em tự nghiên cứu, biên soạn và viết Tất cả các nguồn tài liệu sử dụng trong tiểu luận đều được trích dẫn và tham khảo một cách chính xác, đảm bảo tính đúng đắn và trung thực Nếu có bất kỳ sai phạm nào, chúng em xin nhận hoàn toàn trách nhiệm.

v

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ

1 Tổng quan về sản phẩm đóng hộp

4 Các tác động của nấm đến sức khỏe con người

LỜI MỞ ĐẦU

Nấm đóng hộp là một loại thực phẩm được đóng gói và bảo quản trong hộp để giữ cho nấm tươi và đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình vận chuyển và lưu trữ Với sự phát triển của công nghệ đóng hộp hiện đại, các nhà sản xuất thực phẩm đã tạo ra những sản phẩm nấm đóng hộp ngon và an toàn hơn bao giờ hết.

Nấm đóng hộp được sản xuất từ các loại nấm chọn lọc, được thu hoạch tươi và ngon, sau đó được chế biến và đóng gói trong hộp kín để giữ cho nấm tươi và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Với những lợi ích về bảo quản và tiện lợi, nấm đóng hộp đã trở thành một lựa chọn phổ biến cho nhiều người tiêu dùng trên khắp thế giới.

Trong bối cảnh một nền kinh tế thị trường phát triển và sự cạnh tranh giữa các nhà sản xuất, nấm đóng hộp là một trong những sản phẩm được ưa chuộng bởi tính tiện lợi, dễ sử dụng và giá cả phải chăng.

Không những thế nấm còn là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng, là giải pháp thay thế các loại thịt đối với những người ăn chay Chính vì thế nhóm tụi em quyết định chọn đề tài: “

Tổng quan về công nghệ sản xuất nấm đóng hộp, đánh giá tác động của chúng đếnsức khỏe con người và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm”

vii

1.8 Tiềm năng phát triển 13

2 QUY TR”NH CÔNG NGHÊ– SẢN XUẤT 15

2.1 Quy trình sản xuất nấm rơm đóng hô –p 15

2.2 Thuyết minh quy trình 17

2.2.1 Nguyên liê –u 17

2.3.1 Yêu cầu đầu ra 25

2.3.2 Yêu cầu trên thị trường 25

3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 27

3.1 Ảnh hưởng của phương pháp chần đến chất lượng sản phẩm nấm rơm 27

3.1.1 Phương pháp thực hiện 27 viii

4.2 Phân t— protein và hoạt tính sinh học 39

4.3 Terpenes ( Các hydrocacbon không bão hòa ) 40

DANH MỤC H”NH

Hình 1: Nấm rơm 10

Hình 2: Quy trình công nghê s n xuất nấm rơm đ ng hôp 18

Hình 3: M#y r$a rau c& t' đô ng Restop 20

Hình 4: Sơ đ- nguyên l/ thi1t b3 ch4n gia nhiêt sơ bô 21

Hình 5: Thi1t b3 phân lo8i theo k/ch thư;c 22

Hình 6: M#y vô hôp t' đô ng n>m ngang 23

Hình 12: Sơ đ- nguyên lý c&a qu# trình 36

Hình 13: Ảnh hưởng c&a thời gian vA nhiệt độ đ1n năng suất: (a) Hydrat h a chân không trư;c khi ch4n (110oC-115.6oC) (b) ch4n vA không c4n hydrat h a chân không (121.1 C-129,4ooC) 37

Hình 14: Ảnh hưởng c&a thời gian vA nhiệt độ đ1n mAu sắc: (a) Hydrat h a chân không trư;c khi ch4n (110oC-115.6oC) (b) ch4n vA không c4n hydrat h a chân không (121.1oC-129,4oC) 37

Hình 15: Ảnh hưởng c&a thời gian vA nhiệt độ đ1n cấu trúc: (a) Hydrat h a chân không trư;c khi ch4n (110oC-115.6oC) (b) ch4n vA không c4n hydrat h a chân không (121.1 C-129,4ooC) 38

DANH MỤC BẢNG B ng 1: ThAnh ph4n dinh dưỡng trong nấm rơm 11

x

1 TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về nấm

- Nguồn gốc

Nấm rơm (Volvariellaspp.) có nguồn gốc từ các vùng mưa nhiệt đới, có những vùng có nhiệt độ cao, thuộc khu vực nhiệt đới và bán nhiệt đới Người Hy Lạp cổ đại tin rằng nấm cung cấp sức mạnh cho các chiến binh trong cuộc chiến, và người La Mã coi chúng như là "thực phẩm của các vị thần” (Valverde et al., 2015) Người dân nhiều nước Châu Á đã biết nấm rơm cách đây rất lâu nhưng việc trồng nấm rơm chỉ bắt đầu ở Trung Quốc từ cách đây trên 200 năm (Nguyễn Lân Dũng, 2007) Nấm rơm được trồng bởi các nhà sư Phật giáo, năm 1875 nấm được cống nạp cho gia đình hoàng gia, nghề trồng nấm bắt đầu trước thế kỷ 18 Ngày nay, việc trồng nấm phát triển Năm 1963, nghề trồng nấm rơm ở nước ta bắt đầu nở rộ (Việt Chương, 2011) Sau năm 1970, nghề trồng nấm rơm ngày càng phát triển mạnh qua việc thành lập các trung tâm nấm ăn, trung tâm sản xuất Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Tập 57,Số1B (2021):116-124117 giống, đặc biệt các tỉnh phía Nam phát triển một cách nhanh chóng Sản lượng nấm tươi hàng năm ở các tỉnh phía Nam đạt khoảng 10.000 tấn Việt Nam là quốc gia có tiềm năng phát triển nghề trồng nấm, đặc biệt là nấm rơm có thể trồng quanh năm ở các tỉnh phía Nam do nguồn nguyên liệu dồi dào, điều kiện thời tiết thuận lợi, kỹ thuật trồng nấm không quá phức tạp, nhu cầu tiêu thụ ngày càng cao, mang lại hiệu quả kinh tế cho người dân.

xi

Hình 1: Nấm rơm

1.2 Khái niệm

Nấm được biết đến là thực phẩm tốt cho sức khỏe trên toàn thế giới với protein, vitamin, khoáng chất, kitin, axit amin thiết yếu cũng như ít chất béo và calo Nấm được định nghĩa là “một loại nấm lớn có thể đậu quả đặc biệt” và được sử dụng theo truyền thống trên toàn thế giới làm thực phẩm bổ dưỡng và là nguồn dược liệu bao gồm hoạt tính chống oxy hóa (Kumari et al., 2011; Kumari và Atri, 2014.) Hơn nữa, nấm là chất tái chế và phân hủy tuyệt vời và do đó đóng một vai trò quan trọng trong hệ sinh thái Nấm thường được nhắc đến như là nguồn thực phẩm thay thế Nuôi trồng nấm hiện đại tạo ra nhiều protein trên một đơn vị diện tích đất hơn so với bất kỳ hình thức nông nghiệp nào khác Nấm được coi là một trong những nguồn tài nguyên thiên nhiên lớn nhất thế giới vì chúng có khả năng biến đổi đầu vào cần thiết thành chất dinh dưỡng và thực phẩm giàu protein, giàu khoáng chất và vitamin.

1.3 Đặc điểm

+ Nấm thường mọc trên rơm rạ mục nên có tên thông dụng là nấm rơm.

+ Nấm rơm là loại nấm ưa nhiệt, nên nấm rơm được trồng chủ yếu vào mùa nắng, nóng.

+ Nấm rơm có nhiều màu sắc khác nhau: màu xám, xám trắng, xám đen, + Nấm rơm là một loại nấm ăn rất ngon và giàu chất dinh dưỡng

xii

Nấm rơm sinh trưởng và phát triển tốt ở nhiệt độ 30 – 35 oC, độ ẩm nguyên liệu 65 -70%, độ ẩm không khí 80%, pH = 7 Nấm rơm là loài nấm ưa thóang, sử dụng trực tiếp cellulose làm chất dinh dưỡng.

Chu kỳ sinh trưởng và phát triển của nấm rơm rất nhanh, từ lúc trồng đến lúc thu hoạch khoảng 10 - 12 ngày Lúc còn nhỏ nấm như đinh ghim có màu trắng, lớn hơn, nấm có dạng búp, tai nấm nhỏ, nằm trong bọc tạo thành hình trứng giống búp cây Khi trưởng thành, nấm xé vỏ bọc, xòe rộng thành hình tán dù.

1.4 Thành phần dinh dưỡng

Nấm là nguồn thực phẩm tốt cho con người trong nhiều thế kỷ, có giá trị dinh dưỡng cao do chứa nhiều vitamin và khoáng chất Nấm đã được đưa vào chế độ ăn uống của con người trong nhiều thế kỷ vì hương vị đặc trưng của chúng.

B ng 1: ThAnh ph4n dinh dưỡng trong nấm rơm

Thành phần dinh dưỡng có trong nấm rơm

Hầu hết các loại nấm có hàm lượng protein cao, thường khoảng 20-30% trọng lượng khô (3-8%).

trọng đối với hệ tiêu hóa

Vitamin D Giúp giảm cholesterol và quan

trọng đối với hệ tiêu hóa

hòa các gốc tự do, do đó ngăn ngừa tổn thương tế bào và giảm nguy cơ ung thư và các bệnh khác Nấm chứa nhiều selen hơn bất kỳ dạng

xiii

sản phẩm nào khác

Một khoáng chất cực kỳ quan trọng giúp điều chỉnh huyết áp vàgiữ cho các tế bào hoạt động bình thường

Một số chất khoáng quan trọng Phốt pho, kẽm và magiê

Thành phần còn lại Chất béo (0-3%), calo và natri

Nấm cũng rất giàu vitamin C và vitamin D Nấm chứa vitaminB3 gấp 5-10 lần so với rau và canxi, phốt pho, sắt, đồng, clo, natri, kẽm, mangan và brom ở lượng vi lượng; Vitamin B A và B phức hợp vitamin B1 (Thiamin), B2 (Rhiboflavin), B3 (axit pantetonic), B5 (axit Nicotinic), vitamin cũng được tìm thấy Đây cũng là nguyên liệu thực phẩm được khuyên dùng cho những người không ăn cholesterol vì hàm lượng chất béo trong nấm thấp Sự phong phú của vitamin được biết là có tác dụng làm dịu và làm dịu hệ thần kinh của con người Chúng đã được coi là thực phẩm lành mạnh về mặt dinh dưỡng do hàm lượng cao carbohydrate, protein, khoáng chất và vitamin và hàm lượng chất béo thấp (Kalac, 2009; Thatoi và Singdevsachan, 2014) Ngày nay, chúng thu hút sự chú ý vì các hợp chất hoạt tính sinh học, tác dụng có lợi và khả năng sử dụng trong phòng ngừa hoặc điều trị bệnh, được phân loại là thực phẩm chức năng và nguồn dược phẩm dinh dưỡng (Kumari và Atri, 2014)

Một số đặc tính hoạt tính sinh học của nấm có liên quan đến hoạt động chống oxy hóa và các hợp chất chống oxy hóa của chúng (Ferreira và cộng sự, 2009) Trên thực tế, các chất chống oxy hóa hoạt động liên tục trong các sinh vật sống, được yêu cầu phải có đủ lượng để vô hiệu hóa các tác động độc hại của các loại oxy phản ứng (ROS), các loại nitơ phản ứng (RNS) và các loại lưu huỳnh phản ứng (RSS) được sản xuất liên tục (Carocho và Ferreira, 2013) Chúng được công nhận là thực phẩm bổ sung do giá trị dinh dưỡng cao và tầm quan trọng về mặt y học, bao gồm các hoạt tính chống oxy hóa và kháng khuẩn (Cai et al., 2015; Chowdhury et al., 2015), tăng cường miễn dịch và có hiệu quả trong điều trị bệnh tiểu đường và một số ít cũng như các loại ung thư.

xiv

1.5 Thị trường tiêu thụ

Ở Ấn Độ, nấm được trồng nhiều nhất trên thế giới, nó được xem như một loại cây trồng theo mùa ở quy mô thương mại quanh năm trong các điều kiện môi trường được kiểm soát Himachal Pradesh, Jammu & Kashmir, Haryana, Uttarakhand, Uttar Pradesh và Punjab là những bang trồng nấm lớn của Ấn Độ Ngành công nghiệp nấm ở Ấn Độ có khởi đầu khiêm tốn vào cuối những năm 1960 khi một số nhà trồng trọt tiến bộ ở Himachal Pradesh và Kashmir bắt đầu trồng nấm nút ở quy mô thương mại Sản lượng thế giới hàng năm của tất cả các loại nấm được ước tính là hơn 25 triệu tấn Hiện tại, tổng sản lượng nấm ở Ấn Độ là khoảng 0,13 triệu tấn Từ năm 2010-2017, ngành nấm ở Ấn Độ đã ghi nhận tốc độ tăng trưởng trung bình 4,3%/năm Trong tổng số nấm được sản xuất, nấm mỡ trắng chiếm 73%, tiếp theo là nấm sò (16%), nấm rơm (7%) và nấm sữa (3%) (Sharma VP và cộng sự, 2017).

Nấm được trồng trong nhà, không cần thêm đất để trồng, việc trồng trọt cần nhiều lao động và có thể mang lại việc làm cho những người thất nghiệp, cả những người có học và mù chữ Nấm có thể được sản xuất với số lượng lớn trong thời gian ngắn Hiệu quả mà nấm chuyển đổi carbohydrate thành protein là khoảng 65% so với khoảng 20% đối với thịt lợn, 15% đối với gia cầm và 45% đối với thịt bò Nấm làm suy giảm các hợp chất ligninrich phức tạp và do đó nó bị phân hủy và tạo ra quả thể nấm bổ dưỡng (Dehariya và Vyas, 2013.) Himachal Pradesh có bầu không khí thuận lợi để trồng nấm quanh năm mà không tốn nhiều chi phí cho việc duy trì nhiệt độ và độ ẩm Nấm thúc đẩy chức năng miễn dịch; tăng cường sức khỏe; giảm nguy cơ ung thư; ức chế sự phát triển của khối u; giúp cân bằng lượng đường trong máu, xua đuổi virus, vi khuẩn và nấm; giảm viêm nhiễm; và hỗ trợ các cơ chế giải độc của cơ thể Nấm nâng cao cơ hội cải thiện kinh tế cho dân làng, nông dân địa phương cũng như toàn bang và duy trì sức khỏe của rừng Nó liên quan đến việc hình thành các liên kết ngoài rễ với rễ con của cây Trồng nấm tái chế chất thải nông nghiệp thành nguồn protein dễ tiêu hóa làm phong phú chế độ ăn uống của con người (Gupta et al., 2016).

Sản lượng nấm rơm tươi được sản xuất trên toàn thế giới là trên 250.000 tấn (1995), riêng Trung Quốc là 150.000 tấn (chiếm 60% sản lượng của thế giới) (Nguyễn Lân Dũng,

xv

2007) Sản phẩm nấm được tiêu thụ chủ yếu ở dạng tươi, đóng hộp, sấy khô và làm thuốc bổ Các nước Bắc Mỹ và Tây Âu tiêu thụ nấm nhiều nhất (Nguyễn Hữu Đống và ctv., 2000).

1.6 Tổng quan về các sản phẩm đóng hộpKhái niệm

Hiện nay thực phẩm được đống hộp là một phương thức để bảo quản các thực phẩm đã qua quá trình chế biến và những sản phẩm này được xử lý trong môi trường vô trùng Phương pháp này lần đầu tiên được sử dụng cho quân đội Pháp phát minh bởi Nicolas Appert Đóng gói giúp ngăn chặn các vi sinh vật gây bệnh xâm nhập và nảy nở bên trong thực phẩm.

Để tránh làm thức ăn bị hỏng trong quá trình trước và trong suốt quá trình bảo quản, một số phương pháp đã được sử dụng: diệt khuẩn, nấu chín (và các ứng dụng dựa trên nhiệt độ cao), bảo quản lạnh, đóng băng, sấy khô, hút chân không, chống các tác nhân vi trùng hay bảo quản để giữ nguyên các tính chất ban đầu như, ion hóa bức xạ vừa đủ, ngâm trong nước muối, axít, base.

Tùy thuộc vào đặc trưng của mỗi loại thực phẩm mà quá trình sản xuất của chúng sẽ khác nhau Nhưng tất cả đều có 3 bước chính gồm:

Chế biến: Những thực phẩm như hải sản sẽ được lọc xương hoặc nấu chín, còn đối với

những thực phẩm như cà chua sẽ được bóc vỏ, cắt nhỏ, thái lát hoặc băm nhỏ.

Đóng hộp: Sau khi đã được sơ chế, thực phẩm sẽ được bảo quản trong hộp kín.Làm nóng: Sau khi hoàn thành 2 công đoạn trên, người ta sẽ mang chúng đi làm nóng

theo nhiệt độ quy định Việc làm này giúp tiêu diệt các vi khuẩn và bảo vệ thực phẩm không bị hư hỏng.

Những thực phẩm được đóng hộp rất đa dạng gồm có hải sản, thịt, súp, trái cây hay các loại rau củ quả Khi được bảo quản theo phương pháp đóng hộp, thực phẩm có thể được sử dụng trong khoảng 1-5 năm.

1.7 Tác động ảnh hưởng

xvi

3.1 Ảnh hưởng của phương pháp chần đến chất lượng sản phẩm nấm rơm

3.1.1 Phương pháp th%c hiện

Chần trong nước hoặc trong dung dịch natri metabisulphite và citric acid được thực hiện trong bình thép không gỉ có dung tích 10 lít, tỷ lệ nấm so với môi trường chần là 1:5 (theo khối lượng) Nhiệt độ chần từ 88 – 100 C Sau đó nguyêno liệu được làm nguội trong nước (và sau đó để ráo trên rây) (Bernaś và cộng sự, 2014).

Chần bằng vi sóng được thực hiện trong lò vi sóng Panasonic NN-F621MB EPG (1000 W – 2,45 GHz) Nhiệt độ bên trong của nấm trong quá trình chần bằng vi sóng là 97 – 98 C Sau đó tiến hành làm nguội trong luồng không khí lạnho (Bernaś và cộng sự, 2014).

Tiếp theo, nó được cắt thành dải dày khoảng 5 mm Các dải nấm trong một lớp (độ dày khoảng 3 cm) được làm đông lạnh trong tủ đông cấp tốc Feutron 3626-51 ở 35 C trong 120 phút để đạt được nhiệt độ 25 C ở tâm nhiệt của cácoo mẫu Sau khi đông lạnh, nấm được đặt trong thùng polyetylen 500 mL Sản phẩm được bảo quản 8 tháng ở 25 C Việc phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩmo nấm rơm bao gồm các chỉ tiêu cụ thể về thành phần hóa học, hoạt động của enzyme và chất chống oxy hóa, phân tích màu sắc bằng dụng cụ, định hình cảm quan và đánh giá cảm quan (Bernaś và cộng sự, 2014).

3.1.2 Các ảnh hưởng đến sản phẩm

Sự thay đổi về khối lượng

Một vấn đề đáng quan ngại trong sản xuất nấm đóng hộp là sự hao hụt khối lượng trong quá trình xử lý sơ bộ, đặc biệt là quá trình chần Một vài nghiên cứu chỉ ra sự hao hụt về khối lượng có thể giảm một nửa bằng cách áp dụng ngâm chân không trước khi chần Việc áp dụng các phương pháp chần dẫn đến sự tổn thất khối lượng đáng kể từ 8 – 12% Tổn thất lớn nhất được tìm thấy ở nấm sau khi chần kết hợp giữa phương pháp chần nước và chần vi sóng (có khối lượng thấp hơn 2 – 4% so với các bán thành phẩm khác) (Bernaś và cộng sự, 2014).

Thành phần hoá học

xxx