Tổng quan về công nghệ sản xuất nước giải khát từ hạt teff, đánh giá ảnh hưởng của chúng đến sức khỏe con người và các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm

Có rất nhiều nguồn nguyên liệu để sản xuất nước gi i khát t o ra các s n phả ạ ả ẩm đa dạng như nước ép trái cây, nước được lên men từ trái cây và các loại lương thực… Hạt teff cũng là m

BỘ GIÁO D ỤC & ĐÀO TẠ O TRƯỜNG ĐẠ I H ỌC SƯ PHẠM KĨ THUẬ T TP HCM



TỔNG QUAN V CÔNG NGH Ề Ệ S N XU Ả ẤT

NƯỚ C GI I KHÁT T H Ả Ừ ẠT TEFF, ĐÁNH GIÁ

ẢNH HƯỞNG CỦA CHÚNG ĐẾN S C KH Ứ ỎE CON NGƯỜI VÀ CÁC Y U T Ế Ố ẢNH HƯỞNG

TỚI CH ẤT LƯỢ NG S Ả N PH M Ẩ

MÃ MÔN H ỌC: PVFB422050_22_2_01CLC

TH ỰC HI N : Nhóm 2 , Th 2- Ệ ứ Ti ết 11,12 GVHD : Th.S Đặng Thị Ngọc Dung Danh sách sinh viên:

Hoàng Thị Mai Anh 20116164 Huỳnh Thị Tuyết Sương 20116029 Phạm Minh Trúc 20116252 HỌC K Ỳ: II – NĂM HỌC: 2022-2023

 Thành phố Thủ Đức, ngày 11 tháng 04 năm 2023 

DANH SÁCH NHÓM VI ẾT TIỂ U LU N CUẬ ỐI KỲ

1 Mã môn học: PVFB422050_22_2_01CLC

2 Giảng viên hướng d n: ẫ Thạc sĩ Đặng Th ị Ngọc Dung

3 Tên đề tài:Tổng quan v công ngh s n xuề ệ ả ất nước gi i khát t h t teff, ả ừ ạ đánh giá ảnh hưởng của chúng đến sức khỏe con người và các y u t ế ố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

4 Danh sách nhóm viết tiểu lu n cuậ ối kỳ:

sinh viên

Mã s sinh ố viên

Nội dung đảm nhận

Tỷ lệ % tham gia

Anh

20116163 Chương 4+

Powerpoint

100%

Mai Anh

20116164 Chương 5+

Word

100%

Tuyết Sương

Trúc

1+2

100%

Nhận xét của giảng viên:

TPHCM, ngày 10 tháng 4 năm 2023

Giảng viên chấm điểm

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên, nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc và chân thành nhất

đến giảng viên hướng dẫn bộ môn của chúng em – Thạc sĩ Đặng Th Ngọc Dung ịTrong quá trình h c t p và tìm hi u bọ ậ ể ộ môn “Công nghệ ả S n xu rau quất ả và nước giải khát”, nhóm em đã nhận được s ự quan tâm, hướng d n r t t n tình và tâm huyẫ ấ ậ ết của cô; cùng với đó là cách giảng dạy mới l , luôn t o s hào h ng và thích thú cho ạ ạ ự ứsinh viên trong su t quá trình h c mà mang l i Thông qua bài ti u lu n này, ố ọ cô ạ ể ậnhóm em xin trình bày l i nhạ ững gì mà nhóm đã tìm hiểu về đề tài “ Tổng quan v ềcông ngh s n xuệ ả ất nước gi i khát t hả ừ ạt teff, đánh giá ảnh hưởng của chúng đến sức khỏe con người và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.”

Bộ môn Công ngh s n xu rau quệ ả ất ả và nước gi i khát là môn h c thú vả ọ ị, vô cùng bổ ích và đặc bi t là giúp b sung thêm nh ng ki n m i vô cùng quan trệ ổ ữ ế ớ ọng với mỗi sinh viên Tuy nhiên, do vốn ki n thế ức còn nhiều h n ch và khạ ế ả năng tiếp thu th c t còn nhi u b ng Mự ế ề ỡ ỡ ặc dù chúng em đã cố g ng h t sắ ế ức nhưng chắc chắn bài tiểu lu n khó có th tránh kh i nh ng thi u sót và nhi u ch ậ ể ỏ ữ ế ề ỗ còn chưa chính xác, kính mong cô xem xét và góp ý để bài báo cáo của nhóm em được hoàn thiện hơn.Cuối cùng, m t l n n a xin g i l i cộ ầ ữ ử ờ ảm ơn đế côn và b môn Xin chúc ộ cô Dung luôn m nh khạ ỏe và tràn đầy năng lượng, để có thể mang đến cho sinh viên những ki n th c thi t thế ứ ế ực và quý báu!

LỜI CAM ĐOAN

Chúng em xin cam đoan kết quả đạt được trong bài tiểu luận là sản phẩm của riêng nhóm chúng em và không có s sao chép l i cự ạ ủa người khác Trong toàn b ộnội dung c a bài ti u lu n, nhủ ể ậ ững điều được trình bày ho c là c a cá nhân các thành ặ ủviên trong nhóm, được thảo luận bởi các thành viên trong nhóm hoặc là được tổng hợp t nhi u ngu n tài li u T t c các tài li u tham khừ ề ồ ệ ấ ả ệ ảo đều có xuất xứ rõ ràng và được trích dẫn h p pháp Chúng em xin hoàn toàn ch u trách nhiệm và ch u mọi ợ ị ịhình th c kứ ỷ luật theo quy định cho lời cam đoan của nhóm chúng em

LỜI MỞ ĐẦU

Nước giải khát là thức u ng bổ ích, cung cấp nhiố ều dưỡng chất thiết yếu cho

cơ thể con người, đặc biệt là giúp chúng ta giải khát, phù hợp với mọi lứa tuổi Vì vây, chúng được sử dụng rộng rãi trên thế giới Có rất nhiều nguồn nguyên liệu đểsản xuất nước gi i khát t o ra các s n phả ạ ả ẩm đa dạng như nước ép trái cây, nước được lên men từ trái cây và các loại lương thực… Hạt teff cũng là một trong s đó, ốđược ứng d ng trong việ ảụ c s n xuất nước giải khát lên men

Hiện nay người tiêu dùng quan tâm đến thực phẩm an toàn cho sức khỏe Với nguồn dinh dưỡng tuyệt vời trong hạt teff, các nhà sản xuất đang tiến hành nghiên cứu sản phẩm nước gi i khát t hả ừ ạt teff, cung c p ngu n protein, acid amin và các ấ ồdưỡng ch t thi t yấ ế ếu cho cơ thể người Để biết s n quy trình s n xuả ả ất nước gi i khát ả

từ h t teff, ạ ảnh hưởng t i s c khớ ứ ỏe con người và các y u t ế ố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm Qua bài tiểu lu n chúng tôi s làm rõ ậ ẽ hơn vấn đề trên

MỤC L C Ụ

Chương 1: Tổng quan về nước giải khát từ hạt teff 1

1.1 Lịch sử hình thành và phát tri n 1ể 1.2 Gi i thi u vớ ệ ề nước giải khát từ ạ h t teff 3

1.2.1 Khái niệm nước giải khát từ ạ h t teff 3

1.2.2 Phân lo i 4ạ 1.3 Giá trị dinh dưỡng 5

1.4 Thị trường tiêu th 8ụ Chương 2: Thành phần nguyên liệu trong sản xuất 9

2.1 Nguyên li u s n xuệ ả ất và vai trò 9

2.1.1 Nước 9

2.1.2 Đường 10

2.1.3 H t teff 11ạ 2.1.4 Enzyme 12

2.1.5 Acid 13

2.1.6 Nước trái cây 13

2.1.7 Ph gia 13ụ Chương 3: Quy trình sản xuất nước giải khát từ hạt teff 14

3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất nước giải khát từ hạt teff 14

3.2 Thuy t minh quy trình s n xu t 14ế ả ấ 3.2.1 Bài khí nước 14

3.2.2 N u syrup 15ấ 3.2.3 L c 17ọ 3.2.4 Làm ngu i 18ộ 3.2.5 Phối trộn 19

3.2.6 Chiết rót chai 20

3.2.7 Ghép mí 21

3.2.8 Kiểm tra, dán nhãn 23

3.2.9 X p thùng, b o qu n 24ế ả ả Chương 4: Vai trò của sản phẩm đối với sức khỏe con người 25

4.1 Đối với người mắc bệnh celiac 25

4.2 Đối với người mắc bệnh tiểu đường 26

4.3 Đối với người có tình trạng thiếu máu 27

4.4 Nhược điểm của sản phẩm 27 Chương 5: Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm 28 5.1 Ảnh hưởng c a ánh sáng: 28ủ 5.2 Ảnh hưởng c a bao bì: 28ủ 5.3 nh Ả hưởng của độ ẩm và hoạt độ nước: 28 5.4 Ảnh hưởng c a pH và ủ hàm lượng protein: 29 5.5 S hi n di n c a oxy: 29ự ệ ệ ủ 5.6 nh Ả hưởng của nhóm ph gia: 30ụ 5.7 Ảnh hưởng c a các tính ch carbonhydrate: 30ủ ất 5.8 Ảnh hưởng của acid amin: 31 Kết luận 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO: 33

MỤC LỤC HÌNH ẢNH

Hình 1: H t teffạ 2

Hình 2: Nước giải khát được lên men từ ngũ cốc 4

Hình 3: Thành phần dinh dưỡng t h teff 5ừ ạt Hình 4: Sự d ng vđạ ạ ề nước giải khát trên thị trường 9

Hình 5: Bảng thành phần dinh dưỡng trong bột ngũ cốc nguyên h t teff 12ạ Hình 6: Thiết bị bài khí 15

Hình 7: N i nồ ấu syrup 16

Hình 8: Máy l c khung b n 17ọ ả Hình 9: Thiết bị ọ l c khung b n 18ả Hình 10: Thiết bị ph i tr n 19ố ộ Hình 11: Thiết bị chi t rót 21ế Hình 12: Máy ghép n p th ắ ủ công 22

Hình 13: Máy ghép n p bán t ng 23ắ ự độ Hình 14: Thiết bị dán nhãn s n ph m 24ả ẩ Hình 15: B nh celiac 25ệ Hình 16: Nước giải khát tăng nguy cơ mắc bệnh tiểu đường 26

M ỤC L C BỤ ẢNG Bảng 1: Chỉ tiêu cảm quan 10

Bảng 2: Chỉ tiêu hóa lý 10

Bảng 3: Thông s ố kĩ thuật thi t bế ị phối trộn 19

Bảng 4: Thông s k thuố ỹ ật thi t bế ị chiết rót 21

Bảng 5: Thông s k thuố ỹ ật của máy ghép n p thắ ủ công 22

Bảng 6: Thông s k thuố ỹ ật của máy ghép n p bán t ắ ự động 23

và khó khăn trong việc đáp ứng nhu cầu nông nghiệp trong tương lai Teff (Eragrostis tef), m t loộ ại ngũ cốc c ổ xưa được tr ng r ng rãi ồ ộ ở các quốc gia như Eritrea và Ethiopia, cung c p các l a ch n thay thấ ự ọ ế đầy h a h n cho vi c s d ng th c ph m m i vì giá tr ứ ẹ ệ ử ụ ự ẩ ớ ịdinh dưỡng của nó cao hơn đáng kể so v i h u h t các loớ ầ ế ại ngũ cốc khác Teff (Eragrostis tef) là loài duy nhất trong chi của nó được trồng để làm thức ăn cho người (ngũ cốc) và thức ăn chăn nuôi (rơm) (Zeid et al., 2012) Loại cây trồng này được biết là có nguồn gốc từ Ethiopia và được trồng từ năm 3000 trước Công Nguyên, do đó nó được coi là một lo i cây tr ng cạ ồ ổ xưa Loại cây trồng này được biết là có khả năng chống chịu hạn hán khi được trồng vào những mùa ấm (Miller, 2014) Phần lớn (~90%) sản lượng teff của th gi i x y ra ế ớ ả ở Ethiopia Nó được coi là cây tr ng quan tr ng nh t trong cồ ọ ấ ả nước

về di n tích (~3 tri u ha) và sệ ệ ản lượng (1.664 t n/ha), chi m 20% sấ ế ản lượng ngũ cốc của Ethiopia Teff là một lo i h t mạ ạ ịn có kích thước g n gi ng v i h t millet và có nhiầ ố ớ ạ ều màu khác nhau Mối quan tâm đến hạt teff đã tăng lên trong những năm gần đây do nhận thức đượ ợi ích dinh dưỡc l ng của nó dẫn đến việc trồng trọt ở những nơi khác như Bắc

Mỹ, Trung Quốc, Ấn Độ, Úc, Vương quốc Anh và các qu c gia khác Châu Phi (ví dố ở ụ: Cameroon và Uganda) (Abraham, 2015) ) Teff cũng vượt tr i v m t kinh t Ethiopia ộ ề ặ ế ởvới mức giá cao hơn so với các loại ngũ cốc khác trong khi ở các qu c gia khác, nhu c u ố ầ

về thực ph m lành mẩ ạnh hơn khiến người tiêu dùng ph i trả ả giá cao hơn cho các sản phẩm làm t teff (Lee, 2018) Nghiên c u v hừ ứ ề ạt teff đã tập trung nhiều hơn vào nhân giống, t o ra các dòng hạ ạt teff có năng suấ ốt hơn (Lee, 2018) Tuy nhiên, hạt t t giống cải ti n này v n không th ế ẫ ể tiếp cận được v i h u h t các nhà s n xu t teff, vì nhiớ ầ ế ả ấ ều người trong s h là nông dân quy mô nhố ọ ỏ Hơn nữa, canh tác teff cũng bị h n ch b i mạ ế ở ức độ thâm dụng lao động, điều này tr nên t i tở ồ ệ hơn bởi nhi u y u tề ế ố khác nhau như kích thước hạt gi ng nhỏ, thiố ếu cơ giới hóa và sử dụng các biện pháp canh tác thô sơ Hạt Teff cũng được thu hoạch thủ công dẫn đ n tổn thế ất đáng kể xảy ra ở cấp độ trang trại, trong đó có tới 20% số hạt bị thất thoát do các công cụ, hoạ ộng thu hoạch/tuốt lúa và t đvận chuy n không hi u qu (FAO, 2018) Mể ệ ả ất ngũ cốc cũng xảy ra do ô nhiễm đất và các v t liậ ệu trơ khác do sử ụng độ d ng vật trong quá trình đập lúa (Fikadu et al., 2019) Mặc dù việc lưu trữ không được coi là nguyên nhân chính dẫn đế ổn t n th t (Cheng và ấcộng sự, 2017), nhưng việc lưu trữ không phù h p có thợ ể gây ra t n thổ ất Thêm vào đó, các chính sách xu t kh u teff hi n t i không có l i cho nông dân quy mô nh càng h n ấ ẩ ệ ạ ợ ỏ ạchế s n xu t Là m t l a ch n th c ph m, teff ch yả ấ ộ ự ọ ự ẩ ủ ếu được xay xát để ạ t o ra bột ngũ cốc nguyên h t v i lạ ớ ợi ích dinh dưỡng vượt tr i Tên c a nó bộ ủ ắt ngu n t tồ ừ ừ "thất l c" ạ

2

trong tiếng Amharic vì kích thước nhỏ nên nó thường bị thấ ạt l c trong quá trình thu hoạch Vì h t quá nhạ ỏ để xay nên t t c các loấ ả ại teff đều là ngũ cốc nguyên h t Teff ạđược tr ng chủ yếu Ethiopia, một đất nước nổi tiếng v i những vồ ở ớ ận động viên chạy đường dài Teff là th c ph m ch y u trong ch ự ẩ ủ ế ế độ ăn của người Ethiopia, cung c p 70% ấlượng calo và 2/3 lượng protein hàng ngày Giống Teff bao gồm các loại hạt có màu từ trắng đến nâu đỏ Sau khi nghiền thành bột, teff được sử dụng để làm bánh mì truyền thống, injera: m t lo i bánh mì lên men ph ng, giộ ạ ẳ ống như bánh kếp, b sung cho các ổloại gia vị k l c a chúng ỳ ạ ủ

Chất lượng hạt thường được đánh giá dựa trên thành phần dinh dưỡng và thuộc tính v t lý c a màu sậ ủ ắc (Abewaet al., 2019; Morris, 2016) Cơ quan Tiêu chuẩn Ethiopia (ESA, 2012) phân lo i h t teff d a trên màu s c c a chúng là: r t tr ng (magna), tr ng ạ ạ ự ắ ủ ấ ắ ắ(nech), hỗn h p (sergegna) và nâu (key) Các lo i màu r t tr ng và trợ ạ ấ ắ ắng thường có giá cao nhất và được ưa chuộng hơn trong sản xu t th c ph m Tuy nhiên, nh ng l p này ấ ự ẩ ữ ớđòi hỏi một môi trường trồng trọt thuận lợi hơn so với những lớp sẫm màu hơn, thường được bán cho th trư ng thu nhập thấp ị ờ

Hạt Teff là m t trong nh ng loộ ữ ại ngũ cốc nh nh t có hình b u dỏ ấ ầ ục và có đường kính t 0,7 1,0 mm và chi u dài 0,9 1,7 mm (Akansha et al., 2018; Serna-Saldivar ừ – ề –

et al., 2019) Khối lượng th tích và trể ọng lượng h t lạ ần lượ ằt n m trong kho ng 850 ả –

870 kg/m3 và 0,2 0,4 g (Belay et al., 2009; Bultosa, 2007) H t Teff gi– ạ ống như các loại ngũ cốc khác vì nó bao gồm mầm, màng ngoài tim (lớp biểu bì, mesocarp và nội nhũ) và các lớp nội nhũ Các hạt nhân cũng chứa một aleurone đơn lớp giàu protein và axit béo (Serna Saldivar, 2019) L p nớ ội nhũ của Teff bao g m m t phồ ộ ần đáng kể ủa cnhân có vùng b t giàu tinh bộ ột được bao quanh b i vùng nở ội nhũ có nhiều s ng Nừ ội nhũ dạng bột chứa ít protein hơn và nhiều hạt tinh bột hơn, thường nhỏ hơn các hạt tinh

Hình 1: Hạt teff

3

bột của các loại ngũ cốc khác (Serna-Saldivar, 2019) Trái ngược với các loại ngũ cốc khác, l p m m c a h t teff chi m ph n lớ ầ ủ ạ ế ầ ớn hơn trong hạt và r t giàu chấ ất béo và các hợp chất protein (Bultosa, 2007) Các s c t trong l p teff màu r t giàu polyphenol và tanin, ắ ố ớ ấ

có th có l i ích ch ng oxy hóa Teff là m t loể ợ ố ộ ại ngũ cốc nhiệt đới có r i ro th p, phát ủ ấtriển trong m t h sinh thái r ng lộ ệ ộ ớn hơn và có thể chịu đựng được các điều ki n môi ệtrường khắc nghi t mà hầu hết các loại ngũ cốc khác đềệ u không thể H t teff với sự cân ạbằng tuy t vệ ời v thành ph n axit amin (bao g m t t c 8 lo i axit amin thi t y u cho ề ầ ồ ấ ả ạ ế ếcon người) khiến nó trở thành nguyên liệu tuyệt vời để ủ mạch nha và sản xuất bia Do kích thước nhỏ, teff được làm thành bột ngũ cốc nguyên h t (bao g m c cám và m m), ạ ồ ả ầdẫn đến hàm lượng chất xơ rất cao và hàm lượng dinh dưỡng nói chung cao Teff rất hữu ích để c i thi n mả ệ ức độ huyết s c t ắ ố trong cơ thể con người và giúp ngăn ngừa b nh ệsốt rét, t l ỷ ệ thiếu máu và b nh tiệ ểu đường Loại ngũ cốc này cũng mang lại s cân b ng ự ằtuyệt v i gi a các axit amin thi t y u và khoáng ch t, có th ờ ữ ế ế ấ ể đáp ứng lượng khuyến ngh ịhàng ngày và lo i b nhu cạ ỏ ầu tăng cường và b i b Thành phồ ổ ần dinh dưỡng c a h t teff ủ ạchỉ ra rằng nó có tiềm năng tốt để ử dụng trong thực ph s ẩm và đồ ống trên toàn thế ugiới Hạt Teff ch a 11% protein và là m t ngu n axit amin tuyứ ộ ồ ệ ời, đặc biệt là lysine, t v

loại axit amin thường b ếu trong các loịthi ại ngũ cốc khác Lysine r t c n thi t cho viấ ầ ế ệc sản xu t protein, hormone, enzyme, collagen và elastin Lysine còn h ấ ỗ trợ h p thu canxi, ấnăng lượng và chức năng miễn dịch Hạt teff chứa nhiều tinh bột kháng, một loại chất

xơ mới được phát hiện có lợi cho việc quản lý lượng đường trong máu, kiểm soát cân nặng và s c kh e cứ ỏ ủa ruột Người ta ước tính r ng 20-40% carbohydrate trong h t teff ằ ạ

là tinh b t kháng M t loộ ộ ại ngũ cốc không ch a gluten vứ ới hương vị nh , teff là mẹ ột thành ph n lành m nh và linh ho t cho nhi u s n ph m không chầ ạ ạ ề ả ẩ ứa gluten Teff cũng là nguồn s t tuy t v i, các nghiên c u cho th y teff là ngu n cung c p s t tắ ệ ờ ứ ấ ồ ấ ắ ốt hơn hầu hết các loại ngũ cốc khác Ví d , 3,5 oz (100gm) b t teff cung c p 37% giá tr hàng ngày ụ ộ ấ ị(DV) cho s t, trong khi cùng mắ ột lượng b t mì cung c p 5% Hộ ấ ạt teff cũng cung cấp nhiều canxi hơn hầu hết các loại ngũ cốc khác M t nghiên c u cho th y m t kh u ph n ộ ứ ấ ộ ẩ ầ3/4 chén cháo teff ch a kho ng 87 mg canxi so v i 16 mg trong 3/4 chén bứ ả ớ ột yến m ch ạnấu chín

1.2 Gi ới thiệu về nướ c gi i khát t h t teff ả ừ ạ

1.2.1 Khái niệm nước gi i khát t hả ừ ạt teff

Đồ uống có nguồn gốc thực vật là nhóm sản phẩm liên tục thu hút được sự quan tâm đáng kể trên thị trường thực phẩm hàng năm Những sản phẩm này đang trở nên phổ bi n vì nhiế ều lý do Chúng ch yủ ếu được sử dụng như một ch t thay th ấ ế thuần chay cho s a bò b i nhữ ở ững người tiêu dùng đang hạn ch ho c lo i tr các s n phế ặ ạ ừ ả ẩm động vật trong ch ế độ ăn uống của họ Điều này là do nh n th c c a xã hậ ứ ủ ội ngày càng tăng về tác động của chăn nuôi thâm canh đối với khí hậu, cũng như lợi ích sức khỏe của việc

sử d ng chụ ế độ ăn dựa trên thực vật Một trong những đồ uống thực vật ít được người tiêu dùng biết đến là nước gi i khát t h t teff Nh nh ng l i ích v công ngh và sả ừ ạ ờ ữ ợ ề ệ ức

4

khỏe, hạt teff đang ngày càng được các nhà công nghệ thực ph m và chuyên gia dinh ẩdưỡng quan tâm hàng năm Các món ăn, đồ ống và đồ u ăn nhẹ làm t ừ teff được biết đến trên toàn th giế ới Tuy nhiên, ngũ cốc v n là s n phẫ ả ẩm được chiếm ưu thế Teff có giá trị dinh dưỡng cao, có th so sánh vể ới hàm lượng dinh dưỡng đa lượng trong h t c a các ạ ủloại ngũ cốc chính Ngũ cốc có thể thay thế để đáp ứng sở thích và nhu cầu thực phẩm của những người quan tâm đến các s n ph m t sả ẩ ừ ữa Ngũ cốc là ngu n cung c p protein, ồ ấcarbohydrate, vitamin, khoáng chất và chất xơ quan trọng cho dân s toàn c u Teff là ố ầmột lo i cây trạ ồng hàng năm trong họ Poaceae (c ), và nó có mỏ ột vai trò quan trọng trong lương thực Teff chứa protein nhưng không chứa gluten và có hàm lượng axit amin

và khoáng ch t thi t y u cao, ch sấ ế ế ỉ ố đường huy t thế ấp, hàm lượng chất xơ thô cao và thời hạn sử dụng lâu Do đó, nhu cầu sử d ng về teff ngày càng tăng Hơn nữa, teff tạo ụthành m t gi i pháp thay th cho nhộ ả ế ững người tiêu dùng không dung n p gluten Thạ ấy được tiềm năng của h t teff, các nhà công ngh ạ ệ thực phẩm đã cho ra sản phẩm nước giải khát t hừ ạt teff để đáp ứng m t nhu c u th ộ ầ ị trường kh ng l cho các lo i th c ph m chổ ồ ạ ự ẩ ức năng mới có lợi cho sức khỏe

1.2.2 Phân lo i ạ

Nước giải khát từ hạt teff có thể chia ra làm 2 loại chính:

+ Nước giải khát có trải qua quá trình lên men: Quá trình lên men làm tăng giá trị dinh dưỡng của nước giải khát, cũng như đảm bảo an toàn vi sinh mà không cần thêm ch t bấ ảo qu n ả

+ Nước giải khát không tr i qua quá trình lên men: Vi c s n xuả ệ ả ất nước giải khát t ừhạt teff mà không có quá trình lên men bao gồm các quy trình được s d ng trong ử ụsản xu t h u h t các loấ ầ ế ại đồ ố u ng th c vự ật Nó cũng bao gồm các y u t c n thiế ố ầ ết dựa trên các đặc tính của nguyên liệu thô

Hình 2: Nước giải khát được lên men từ ngũ cốc

5

1.3 Giá trị dinh dưỡng

Teff là m t loộ ại ngũ cốc nh , không ch a gluten v i nhi u l i ích cho s c kh e ỏ ứ ớ ề ợ ứ ỏLoại ngũ cốc này đang trở nên phổ biến ở Hoa Kỳ vì đây là một lựa chọn không chứa gluten Đặc biệt, nó được biết đến với khả năng cân bằng lượng hormone một cách tự nhiên, tăng cường khả năng miễn dịch, kích thích tiêu hóa, giúp xương chắc khỏe, tăng cường sức khỏe tim mạch và thậm chí h trợ giảm cân Hạt teff rất nhỗ ỏ, có đường kính chưa đến một milimet Teff là thực phẩm giàu chất xơ và là nguồn protein, mangan , sắt và canxi d i dào M ng vitamin và khoáng ch t có trong teff góp ph n vào vai trò là ồ ả ấ ầmột lo i thạ ực phẩm tốt cho sức khỏe, ki m soát cân nể ặng và giúp xương chắc khỏe

Hình 3: Thành phần dinh dưỡng t hừ ạt teffCarbohydrate

Carbohydrate (CHO's) là nguồn năng lượng chính cho con người và đóng vai trò quan tr ng trong viọ ệc duy trì quá trình trao đổi ch t và cân b ng nấ ằ ội môi Hàm lượng tinh b t trong h t teff kho ng 73% Tinh bộ ạ ả ột là carbohydrate chính trong teff, trong đó hàm lượng amylose x p x 20-26% (Bultosa, 2007) Quá trình tiêu hóa và h p thu nhanh ấ ỉ ấ

có thể dẫn đế ốn r i loạn trao đổi ch t lấ ớn hơn, có thể liên quan đến các b nh chuy n hóa ệ ểnhư bệnh tim mạch (Lafiandra et al., 2014; Ludwig, 2002) Do đó, carbohydrate tiêu hóa ch m r t quan trậ ấ ọng đối v i s c khớ ứ ỏe con người Nói chung, ch sỉ ố đường huyết (G.I.) th hi n tể ệ ốc độ tiêu hóa carbohydrate Nó thường ph ụ thuộc vào kh ả năng tiêu hóa