Báo cáo thí nghiệm thực hành công nghệ sản xuất dầu thực vật và chế biến rau quả sản xuất bơ Đậu phộng

KHAI THÁC DẦU BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚT 1.1 Giới thiệu nguyên liệu, sản phẩm1.1.1 Nguyên liệu Cây dừa Cocos nucifera, họ Palmae có thể trồng và phát triển ở vùng vành đai từ 20° vĩ Bắc đến 20

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

MỤC LỤC

2.3.2 Thuyết minh quy trình sản xuất bơ đậu phộng 10

5.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men 275.2 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị, nguyên vật liệu 28

5.2.2 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 28

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Sản phẩm dầu dừa 2

Hình 1.2 Sơ đồ quy trính khai thác dầu dừa bằng phương pháp ướt 4

Hình 1.3 Nhãn dầu dừa 6

Hình 2.1 Đậu phộng 7

Hình 2.2 Sản phẩm bơ đậu phộng 9

Hình 2.3 Quy trình sản xuất bơ đậu phộng 10

Hình 2.4 Nhãn bơ đậu phộng 12

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dứa ngâm đường 17

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất nectar xoài 22

Hình 5.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất dưa cải muối chua 30

Hình 5.2 Dưa cải muối chua sau khi làm xong 32

Hình 5.3 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kim chi 32

Hình 5.4 Kimchi làm xong 34

Hình 5.5 Dưa cải muối chua thay đổi màu 35

Hình 5.6 Kimchi xuất hiện bọt khí 35

Hình 5.7 Nhãn rau quả muối chua 36

Hình 6.1 Chuối già xanh 37

Hình 6.2 Nhãn chuối chiên giòn 43

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của cơm dừa 1

Bảng 1.2 Một số tính chất và thành phần acid béo của dầu dừa 2

Bảng 1.3 Bảng dụng cụ, thiết bị, hóa chất sử dụng trong bài khai thác dầu dừa 3

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100gram hạt đậu phộng 8

Bảng 2.2 Dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu bài bơ đậu phộng 9

Bảng 3.1 Giá trị dinh dưỡng của dứa 13

Bảng 3.2 Tiêu chuẩn dứa nguyên liệu 14

Bảng 3.3 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng đường 14

Bảng 3.4 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 15

Bảng 4.1 Tiêu chuẩn xoài 20

Bảng 5.1 Tiêu chuẩn cải bẹ 25

Bảng 5.2 Tiêu chuẩn cải thảo 25

Bảng 5.3 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 28

Bảng 6.1 Tiêu chuẩn của chuối 38

Bảng 6.2 Chỉ tiêu chất lượng dầu nhập liệu 38

BÀI 1 KHAI THÁC DẦU BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚT 1.1 Giới thiệu nguyên liệu, sản phẩm

1.1.1 Nguyên liệu

Cây dừa (Cocos nucifera, họ Palmae) có thể trồng và phát triển ở vùng vành đai từ 20°

vĩ Bắc đến 20° vĩ Nam của xích đạo, nhiệt độ thích hợp cho quá trình phát triển là 30°C

Bộ phận cho dầu chủ yếu là phần cơm dừa (hay cùi dừa) của quả dừa Bảo quản cơmdừa để làm nguyên liệu sản xuất dầu tốt nhất là phơi khô hoặc sấy Chính nhờ vào nhiệt độcao của những vùng trồng dừa, người ta có thể sử dụng ánh nắng mặt trời cho quá trình làmkhô cơm dừa, ngoài ra nguồn nhiên liệu từ vỏ dừa cũng được tận dụng

Bảng KHAI THÁC DẦU BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚT.1 Thành phần hóa học của cơm

dừa

Tên thành phần Hàm lượng theo % khối lượng

Cơm dừa tươi Cơm dừa khô

Dầu dừa thuộc nhóm acid lauric Dầu dừa có nhiệt độ nóng chảy thấp và đông đặcthấp, là vì khối lượng phân tử của triglyceride ở mức trung bình Ngoài ra, vì mức độ khôngbão hòa trong dầu dừa thấp (<10%), nên dầu dừa ít bị biến đổi oxy hóa làm phát triển mùi

ôi Dầu dừa thường chứa các hợp chất hydrocarbon đa vòng Dầu dừa dùng để ăn, chế biếnbánh kẹo, sản xuất bơ nhân tạo và xà phòng

Hình KHAI THÁC DẦU BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚT.1 Sản phẩm dầu dừa

Bảng KHAI THÁC DẦU BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚT.2 Một số tính chất và thành

phần acid béo của dầu dừa

1.2 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị, nguyên vật liệu

1.2.1 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị

Bảng KHAI THÁC DẦU BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚT.3 Bảng dụng cụ, thiết bị, hóa

chất sử dụng trong bài khai thác dầu dừa

DỤNG CỤ

1.3 Cách tiến hành

1.3.1 Quy trình sản xuất dầu dừa

Hình KHAI THÁC DẦU BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚT.2 Sơ đồ quy trính khai thác dầu

dừa bằng phương pháp ướt

1.3.2 Thuyết minh quy trình sản xuất dầu dừa

- Nếu mua loại nạo sẵn ở chợ thì về nhà nên xay kỹ lại bằng máy xay sinh tố để cho dừa được mịn và vắt được nhiều nước cốt hơn.

- Lưu ý phải cân khối lượng nguyên liệu ban đầu trước khi tiến hành các công đoạn tiếp theo

Bước 2: Ngâm

Mục đích: Quá trình ngâm cơm dừa với nước nóng nhằm để các thành phần chất béo

no trong cơm dừa ở trạng thái rắn được chuyển thành dạng lỏng, dễ dàng tách ra trong quátrình vắt nước cốt

Cách tiến hành: cơm dừa tươi được trộn với nước nóng (80 – 90°C) theo tỷ lệ 2 nước :

1 cơm và để trong 10 phút

Bước 3: Vắt

Mục đích: tách hỗn hợp nước cốt dừa có chứa dầu dừa ra khỏi nguyên liệu cơm dừaCách tiến hành: Hỗn hợp cơm dừa – nước sau ngâm sẽ được vắt lấy nước cốt bằngcách sử dụng vải lọc và rây nhằm tách béo ra khỏi nguyên liệu

Chú ý: sinh viên nên vắt từ 2 đến 3 lần để thu kiệt nước cốt

Bước 4: gia nhiệt

Mục đích: Hỗn hợp nước cốt được loại bỏ nước và các thành phần khác nhằm thuđược dầu khô

Cách tiến hành: Nước cốt dừa được gia nhiệt trên chảo ở nhiệt độ 95 – 100°C cho đếnkhi nước bốc hơi hoàn toàn Trên chảo sẽ có một lớp dầu nổi lên và bên dưới là lớp cặn màuvàng

Lưu ý: trong quá trình này sinh viên cần khuấy đảo liên tục để hơi nước thoát ra nhanhhơn và để tránh tình trạng bị cháy khét làm biến đổi màu của dầu dừa sau này

Bước 5: Lọc

Mục đích: làm trong dầu dừa, loại bỏ cặn còn sót khỏi dầu dừa

Cách tiến hành: phần cặn được tách bỏ khỏi dầu bằng rây (có phủ một lớp vải lọc).Nhiệt độ của dầu trong quá trình lọc nên nằm trong khoảng 75 - 80°C

Bước 6: Kiểm tra

Chất lượng dầu thô được đánh giá thông qua kiểm tra chỉ số acid (AV) theo phươngpháp được quy định ở TCVN 6120:1996

Cân khối lượng dầu thu được để tính hiệu suất thu hồi

1.4 Kết quả, thảo luận

1.5 Thiết kế nhãn

Hình KHAI THÁC DẦU BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚT.3 Nhãn dầu dừa

BÀI 2 SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG 2.1 Giới thiệu nguyên liệu, sản phẩm

Theo nghiên cứu của y học hiện đại, thành phần hóa học có trong đậu phộng bao gồm:Hạt chứa 3-5% nước, chất đạm 20-30%, chất béo 40-50%; chất bột 20%, chất vô cơ 2-4%.Nhân lạc chứa dầu lạc gồm các glycerid của acid béo no, không no, acid oleic, acid linoleic,acid palmitic, acid stearic, acid hexaconic,…Đậu phộng rất giàu chất dinh dưỡng, cung cấphơn 30 chất dinh dưỡng thiết yếu và dinh dưỡng thực vật . Đậu phộng là một nguồn tốtcủa niacin, folate, chất xơ,vitamin E, magiê và phốt pho. Đặc biệt, đậu phộng chứa hợpchất resveratrol có tính chống oxy hóa mạnh, làm tăng cholesterol tốt HDL giúp hệ tuầnhoàn khỏe mạnh, máu huyết lưu thông tốt, da dẻ hồng hào

Đậu phộng cần được bảo quản bằng cách đặt chúng ở nơi khô thoáng hoặc đổ vào hộpđựng thực phẩm, đem để trong ngăn mát tủ lạnh là có thể bảo quản từ 3 - 6 tháng

Hình SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG.4 Đậu phộng

Bảng SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG.4 Thành phần dinh dưỡng trong 100gram hạt đậu

Ở Việt Nam, bơ đậu phộng được dùng để quét lên bánh mỳ để ăn bữa sáng khá phổbiến

Theo FDA (Food and Drug Administration) sản phẩm bơ đậu phộng sản xuất ở qui

mô công nghiệp phải có chứa ít nhất 90% đậu phộng trong công thức chế biến và chứa tối đa55% chất béo trong thành phần hóa học

Hình SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG.5 Sản phẩm bơ đậu phộng

2.2 Dụng cụ, thiết bị, hóa chất, nguyên vật liệu

2.2.2 Nguyên vật liệu

Đậu phộng: 300g

Bơ thực vật: 31, 75g

Muối: 2,66g

Sữa đặc: 12,22g

2.3 Cách tiến hành

2.3.1 Quy trình sản xuất bơ đậu phộng

Hình SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG.6 Quy trình sản xuất bơ đậu phộng

2.3.2 Thuyết minh quy trình sản xuất bơ đậu phộng

Bước 1: Lựa chọn – loại tạp chất

Mục đích: Chuẩn bị được nguyên liệu đạt yêu cầu chất lượng trước khi sản xuấtCách tiến hành: nguyên liệu được lựa chọn và loại bỏ tạp chất (đất đá, cành lá cây…)

và các hạt kém phẩm chất (hạt non, hạt bị sâu mọt ăn…)

Bước 2: Rang – tách vỏ

Mục đích:

- Rang để làm chín đậu, làm đậu dậy mùi thơm đặc trưng đồng thời làm bong lớp vỏlụa để dễ tách bỏ

- Tách vỏ để loại bỏ thành phần ít dinh dưỡng và làm giảm giá trị cảm quan cho sản phẩm trước khi phối trộn.

Cách tiến hành:

- Đậu phộng nhân được rang trên chảo Trong quá trình rang, sinh viên cần chú ý điều chỉnh nhiệt độ và khuấy đảo phù hợp để tránh hiện tượng đậu bị cháy đen

- Đậu phộng sau khi rang được làm nguội và xát vỏ lụa

Bước 3: Xay nhuyễn

Mục đích: làm nhỏ đậu đến kích thước mong muốn, chuẩn bị cho việc phối trộn dễdàng hơn

Cách tiến hành: đậu sau rang được xay nhuyễn bằng máy xay chuyên dụng thành dạngbột nhuyễn

Lưu ý: trước khi tiến hành xay, sinh viên có thể làm nhỏ hạt đậu trước bằng chày cốithủ công để giảm tải cho máy

Bước 4: Nấu – phối trộn

Mục đích: phối trộn, chế biến các nguyên liệu thành sản phẩm bơ đậu phộng

- Thời gian nấu và phối trộn khoảng 5 phút

Bước 5: Rót hộp – dán nhãn

Mục đích: hoàn thiện và bảo quản sản phẩm

Cách tiến hành: thành phẩm được rót hộp khi còn nóng và dán nhãn

2.4 Kết quả, thảo luận

2.5 Thiết kế nhãn

Hình SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG.7 Nhãn bơ đậu phộng

BÀI 3 SẢN XUẤT DỨA NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP 3.1 Giới thiệu nguyên liệu, sản phẩm

3.1.1 Dứa

Là cây ăn quả nhiệt đới, nguồn gốc ở Nam Mỹ (Braxin, Achentina, Paragoay), doChristopher Columbus (1451-1506) thám hiểm Châu Mỹ tìm thấy

Quả dứa được coi là một trong những cây ăn quả hàng đầu, loại quả “vua”, ưa chuộng

ở Phương Tây Dứa có mùi thơm mạnh, chứa nhiều đường, lượng calo cao, giàu khoáng(kali) đủ loại vitamin A, B1, B2, PP, C, đặc biệt trong cây và quả có Bromelin là một loạimen thủy phân protein

Bảng SẢN XUẤT DỨA NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP.6 Giá trị dinh dưỡng của dứa

Bảng SẢN XUẤT DỨA NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP.7 Tiêu chuẩn dứa nguyên liệu

Độ chín

+ Dứa Queen+Dứa Cayen

 Dứa đã mở 3 hàng mắt (dứa già bóng) đến chín 2/3 trái

 Dứa đã mở 3 hàng mắt đến chín 1/3 trái

Trạng thái Dứa chín tươi tốt, không bị xanh

non, dập thối, men mốc

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105

o C trong 3 giờ, % khối lượng

(m/m), không lớn hơn

Hàm lượng đường khử, % khối

Tro dẫn điện, % khối lượng(m/m),

Độ màu, đơn vị ICUMSA, không

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng

đều, tơi khô, không vón cục Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước

có vị ngọt, không có mùi vị lạ

pha vào nước cất chodung dịch trong

Tinh thể màu trắng ngàđến trắng, khi pha vàonước cất cho dung dịchtương đối trong

 Về khối lượng sản phẩm: đủ khối lượng tịnh của lọ, khối lượng cái chiếm 50-60% sovới khối lượng tịnh

 Về chất lượng: đảm bảo hàm lượng chất khô của thành phần yêu cầu là: 16-18%, axit0,2-0,5%

3.2 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị, nguyên vật liệu

3.2.1 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị

Bảng SẢN XUẤT DỨA NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP.9 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị

DỤNG CỤ

3.3 Cách tiến hành

3.3.1 Quy trình sản xuất dứa nước đường

Hình SẢN XUẤT DỨA NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP.8 Sơ đồ quy trình sản xuất dứa

ngâm đường

3.3.2 Thuyết minh quy trình sản xuất dứa ngâm

Bước 1: Xử lí

Dứa gọt bỏ vỏ, lấy bỏ mắt, cắt khoanh dày 1,5cm, lấy bỏ lõi

Cách tiến hành: dùng dao lớn và nhỏ để gọt vỏ, dùng cây đột lõi để lấy bỏ lõi

 Yêu cầu: gọt sạch vỏ, gân xanh, không gọt quá sâu vào thịt quả, làm sạch chân mắtđen, không làm dập nát thịt quả, không sót lõi

Chỉ tiêu cần kiểm soát: vỏ, mắt, lõi dứa còn sót, kiểm soát bằng cảm quan

Bước 2: Định hình

 Khoanh dứa cắt dày 1,5cm Tùy theo cách định hình, có thể cắt hình dáng miếng dứathành: dứa khoanh, dứa rẻ quạt (1/2 khoanh), dứa miếng ¼, dứa quân cờ (khối lậpphương), dứa miếng nhỏ, …

 Cách tiến hành: dùng dao và thớt để cắt

 Yêu cầu: các hình dạng có kích thước đồng đều nhau

Chỉ tiêu cần kiểm soát: kích thước khoanh dứa, miếng dứa, độ đồng đều kiểm soát bằngcảm quan Tỉ lệ dứa vụn: kiểm soát bằng cân

Bước 3: Rửa

Cho vào rổ, rửa luân lưu trong chậu nước sạch, để ráo

Bước 4: Chần

 Đối với dứa chín ½ đến 2/3 trái không cần công đoạn này

 Lượng nước chần khoảng 120-150% so với lượng dứa, nhiệt độ nước 90-100 độ,thời gian khoảng 2 phút tùy vào độ chín của dứa

Chỉ tiêu cần kiểm soát: nhiệt độ nước- kiểm soát bằng nhiệt kế Thời gian chần- kiểm soátbằng đồng hồ

 Chuẩn bị dịch cho đường và nước vào nồi đun sôi 3-5 phút tắt bếp cho acid citric vào

 Rót dịch khi còn nóng với mục đích bài khí, sirup rót cách miệng hũ 1cm

Chỉ tiêu cần kiểm soát: hàm lượng chất khô, hàm lượng acid, nhiệt độ dịch rót

Bước 7: Thanh trùng

 Mục đích: bảo quản sản phẩm

 Thanh trùng trong 30 phút

Chỉ tiêu cần kiểm soát: nhiệt độ thanh trùng, thời gian thanh trùng

3.4 Kết quả và thảo luận

3.5 Thiết kế nhãn

Nhãn chữa lỗi sai MSMV:893

BÀI 4 SẢN XUẤT NECTAR XOÀI 4.1 Giới thiệu nguyên liệu, sản phẩm

Bảng SẢN XUẤT NECTAR XOÀI.10 Tiêu chuẩn xoài

Trạng thái Xoài chín đều, không bị xanh non, dập thối,

men mốc hay chín quá (vỏ vàng đậm), không

bị héo

 Khối lượng: đủ khối lượng tịnh

 Chất lượng: đảm bảo hàm lượng chất khô 18-20%, axit 0,2-0,4%

 Sản phẩm không bị hư hỏng, có mùi lạ

4.2 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị, nguyên vật liệu

4.2.1 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị

DỤNG CỤ

Tên dụng cụ Đơn vị Số lượng

4.3 Cách tiến hành

4.3.1 Quy trình sản xuất

Hình SẢN XUẤT NECTAR XOÀI.9 Sơ đồ quy trình sản xuất nectar xoài

4.3.2 Thuyết minh quy trình

Bước 1: Rửa

 Mục đích: loại bỏ bụi bẩn, tạp chất trên vỏ xoài

 Cách tiến hành: sử dụng nước sạch để rửa

 Yêu cầu: xoài không còn bụi bẩn, tạp chất Kiểm soát bằng cảm quan

Bước 2: Chần, bóc vỏ

 Mục đích: Lột bỏ vỏ xoài, chuẩn bị cho quá trình chà xay

 Cách tiến hành: dùng nước 90oC, cho xoài vào trong 2 - 4 phút, tỉ lệ nước chần vànguyên liệu là 1,5-2 : 1

 Sau khi vớt ra tiến hành bóc vỏ, tách bỏ hạt (dùng dao cắt hết phần thịt xoài)

Chỉ tiêu cần kiểm soát: Nhiệt độ chần kiểm soát bằng nhiệt kế, thời gian chần kiểm soátbằng đồng hồ

 Cách tiến hành: dùng máy đồng nhất, trong 3 phút

Bước 6: Gia nhiệt

Cách tiến hành: cho xoài vào nồi đun đến 80oC

Bước 7: Rót sirup

 Chuẩn bị dịch cho đường và nước vào nồi đun sôi 5 phút tắt bếp cho acid citric vào,

để nguội 3 phút tiến hành rót

 Rót dịch khi còn nóng với mục đích bài khí, sirup rót cách miệng hũ 2cm

Chỉ tiêu cần kiểm soát: hàm lượng chất khô, hàm lượng acid, nhiệt độ dịch rót

Bước 8: Thanh trùng

 Mục đích: bảo quản sản phẩm

 Thanh trùng trong 30 phút

Chỉ tiêu cần kiểm soát: nhiệt độ thanh trùng, thời gian thanh trùng

Bước 9: Bảo ôn

Kiểm soát những lỗi của sản phẩm

4.4 Kết quả và thảo luận

4.5 Thiết kế nhãn

MSMV sai:893

BÀI 5 SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA 5.1 Giới thiệu nguyên liệu, sản phẩm

5.1.1 Nguyên liệu

Rau quả muối chua là một loại sản phẩm chế biến từ rau quả bằng cách làm cho đường

có sẵn trong nguyên liệu chuyển hóa thành axit lactic Quá trình này gọi là lên men lactic vàđược thực hiện bởi nhóm vi sinh vật lactic

Nguyên liệu chính dùng để làm muối chua trong bài là cải bẹ, dùng cải thảo để làmkimchi

Bảng SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA.11 Tiêu chuẩn cải bẹ

Trạng thái Cải bẹ tươi tốt, không quá non, dập thối, men mốc hay quá già

Khối lượng (g/cây), không nhỏ hơn 100

Bảng SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA.12 Tiêu chuẩn cải thảo

Trạng thái Cải thảo tươi tốt, không quá non, dập thối,

men mốc hay quá già

Màu sắc Thân màu trắngLá màu xanh nhạt

Khối lượng (g/cây), không nhỏ hơn 300

Người ta sử dụng dung dịch muối ăn để muối chua rau quả Trong sản phẩm rau quảmuối chua muối ăn có nhiều tác dụng Muối góp phần tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm.Ngoài ra, muối còn có tác dụng bảo quản sản phẩm, mặc dù đa phần vi sinh vật chỉ bị ức chế

ở nồng độ muối tương đối cao (5 ÷ 7%) Muối có tác dụng chủ yếu là gây co nguyên sinh

chất ở tế bào rau quả, khiến cho dịch bào tiết ra Trong địch bảo có chứa nhiều đường và cácchất dinh dưỡng, tạo điều kiện thuận lợi cho các vi sinh vật lactic phát triển, làm cho sảnphẩm đạt chất lượng cao Sản phẩm đã lên men lactic đầy đủ có thể sử dụng để ăn ngay,không cần phải qua nấu nướng.

Có rất nhiều loại vi sinh vật khác nhau sống trên rau quả Người ta có thể tạo điều kiệnthuận lợi cho loài này phát triển đồng thời ức chế loài khác Những loài vi sinh vật có điềukiện phát triển đó lại chuyển một số chất dinh dưỡng có trong nguyên liệu thành một số chất

có hại đối với các vi sinh vật gây hại

Rau quả lên men chính là tạo điều kiện cho quá trình lên men lactic Axit lactic và cácsản phẩm khác của quá trình lên men tạo thành làm cho sản phẩm có hương vị đặc trưng.Ngoài ra, axit lactic còn có tính chất sát khuẩn, nó có khả năng ức chế sự hoạt động củanhiều loại vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm

5.1.3 Quá trình lên men lactic

Quá trình lên men lactic trong rau qua muối chua là kết quả hoạt động của một số vikhuẩn và một số nấm men Ví dụ, trong dưa chuột muối chua lên men lactic là do hoạt động

của Bacterium cucumeris fermentatii, Lactobacterium pentoaceticum; trong bắp cải muối chua là Bacterium brassicae fermentatii, Leuconostoc mesenteroides và nấm men Saccharomyces brassicae fermentatii Quá trình lên men lactic còn có thể gây ra bởi Bact.