Áo cáo Đồ án chuyên ngành 1 tên Đề tài thử nghiệm quy trình sản xuất dứa (ananas comosus l) sấy lá

Khái niệm, phân loại, đặc điểm của quá trình sấy đối lưu: Mục đích sấy : đề đảm bảo các yêu cầu sau: Bảo quản Chế biến vận chuyền Vị trí của quá trình sấy:là một trong ba phương pháp là

TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỎNG KHOA KHOA HOC VA CONG NGHE THUC PHAM

00

ot DAI HOC LAC HONG

SVTH: LE THI LAM CHI

MAI PHUONG NAM GVHD: ThS NGUYEN THAI THANH TRUC

DONG NAI, NGAY 16 THANG 9 NAM 2023

Muc Luc

CHUONG 1 : TÔÓNG QUAN - ST 5221212221212 1111222212 ree 1

1.1 Tổng quan về Dứa 1 1.2 Tổng quan về các quá trình Sấy 8

1.3 Khái niệm, phân loại, đặc điểm của quá trình sấy đối lưu: 9 1.3.1 Các yếu tố ảnh hướng đến quá trình sấy đối lưu 2c 13

1.4 Tình hình nghiên cứu (rong và ngoài nước 13 1.4.1 Tình hình nghiên cứu trong nước|4-6] - - c2 2251122212 szzs+2 13 1.4.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước - 22c 2222221112122 2111222 mk2 14

CHƯƠNG 2 : ĐÓI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17

2.1 Nguyên lIỆU - Q0 G00 ọ TT 0 l0 001 000 0 109 030 0 17 2.2 Dụng CỤ o0 0 T3 2 0 1 0 3 0 00041000 0000510008099 95 995 00090 17

2.3 Thiết bị 19

Tủ sấy: Thông tin máy sấy thực phẩm công nghiệp 6 khay vuông GE60 19

2.3 Thời gian và địa điểm nghiên cứu : 24

2.4 Nội dung và phương pháp nghiên cứu 24

2.4.1 Quy trình sản xuất Dứa sấy lát - c1 1111 1111211 111121111111 cty 24 2.4.2 Thuyết minh quy trỉnh -s- s2 911521111111 12111 1211211111121 12121 t0 26 2.4.3 Sơ đồ nghiên cứu - s2 1S 12121121121121121 2111212121211 11 21 cr rau 26

PT Ni c0 ng" aaI ố 27

2.5 Phương pháp phân tích 31

CHƯƠNG 3: KẾT QUÁ VÀ BÀN LUẬN .ScSn 22T 12212212 1E trrrrrrrea 31

Kết luận và kiến nghị 31 Tài liệu tham khảo

CHUONG 1 : TONG QUAN

1.1 Tổng quan về Dứa

Tén tiéng anh/Tén khoa hoc: Pineapples, Ananas comosus

Tén khoa hoc: Ananas Comosus L

Dwa (thom) thuéc chi dứa: Ananas

Họ dứa: Bromeliaceae

Nguồn gốc: đứa (thơm) là cây ăn quả nhiệt đới, nguồn gốc ở Nam Mỹ (Brazil, Achentina, Paragoay Trén thế giới, cây dứa (thơm) được trồng hầu hết các nước nhiệt đới và một số nước á nhiệt đới có mùa sông tương, đối âm như đảo Hawai, Đài Loan Dứa (thơm) có thể trồng tới vĩ tuyến 38° bắc, trong đó các nước Châu Á chiếm trên 60% sản lượng dứa (thơm) cả thế giới Các nước trồng nhiều là Philippines, Thai Lan, Malaysia, Hawal, Brazil, Mêhicô, Cuba, Úc, Nam phi Các giống dứa (thơm) và vùng trồng tại Việt Nam

Dứa được phân thành ba nhóm chính: Nhóm hoàng hậu (Queen), nhóm Cayen (Cayenne), nhóm dứa Tây Ban Nha (Spanish)

® Nhóm dứa hoàng hậu (Queen)

Dứa thuộc nhóm này có khối lượng và độ lớn trung bình từ 500 - 900pram, bản lá hẹp,

cứng, nhiều gai ở mép lá, mặt trone của phiến lá có vân trắng chạy song song theo nhiều lá Hoa có màu xanh hồng, mắt quả lỗi, chịu vận chuyên, thịt quả màu vàng đậm, thơm đặc trưng, vị ngọt

1|Page

đỏ, quả hình trụ (hình quả trứng), mắt quả to, hỗ mắt nông Chín dân, khi chín màu

vàng chuyên dần từ cuống tới chóp quả

Loại này tuy chất lượng không cao lắm nhưng được trồng nhiều để chế biến do quả

to dé cơ giới hoá, cho hiệu quả kinh tế

Giống Cayen nhạy cảm với nhiễu loài côn trùng gây hại (sâu đục quả, nhện đỏ )

và bệnh (, tuyến tring, thối trái, thối lõi, thối g6c ) Tuy nhiên, nó được coi la có khả năng chịu được nắm Phytophthora sp và đề kháng với sự phá hại trai do vi

khuan Erwinia chrysanthemi Burkbolder[1]

2|Page

- Nhóm dứa Tây Ban Nha (Spanish hay Red Spanish)

Nhóm dứa này có khối lượng trung bình 700-1000 gram Lá mềm, mép lá cong nga nhiều về phía lưng, mật độ gai phân bố không đều trên mép lá Hoa tự có màu

đỏ nhạt, Khi chín vỏ quả có màu đỏ xâm, hỗ mắt sâu, thịt quả vàng, phớt nắng, vi chua, nhiều xơ

Đại diện là các giống: dứa ta, dứa mật, thơm Dứa này có chất lượng kém nhất

Bắc đến Nam, trên diện tích khoảng 40.000ha, sản lượng trên 500.000 tấn/năm,

trong đó 90% diện tích tập trung ở phía Nam Các tỉnh có diện tích trồng dứa lớn

gồm Tiền Giang (14.8000 ha), Kiên Giang (10.000ha), Hậu Giang (gần 1.600 ha), 3|Page

Long An (1.000 ha), Thanh Hóa (từ 3.789 ha (2005) xuống 1.910 ha (2011)), Ninh

Bình (3000ha) Mặc dù giá trị dinh dưỡng của dứa rất quan trọng đối với con người nhưng chất lượng cũng như giá trị kinh tế đứa mang lại cho người trồng chưa cao

e _ Thành phần chất dinh dưỡng có trong quả dứa Dứa hay còn được gọi là quả thơm, hình thành và phát triển một cụm các quả nhỏ liên kết chặt chẽ với nhau quanh một lõi xơ

Trong quả đứa có nhiều chất đinh dưỡng quan trọng cho sức khỏe con người

Bảng thành phần dinh dưỡng trong 100g dứa

Dinh dưỡng cơ bản có trong 100g dua:

Hàm lượng dịnh dưỡng Số lượng

Ham lượng dịnh dưỡng Số lượng

Thêm vào đó, dứa là loại trái cây chứa nhiều vitamin và khoáng chất thiết yếu có lợi cho sức khỏe con người Dứa còn là thực phâm duy nhất có chứa hợp chất thực vật bromelain cực ky có lợi cho sức khỏe

a) Tăng cường hệ miễn dịch cho cơ thể

Trong một nghiên cứu được thực hiện ở Philippines, các nhà nghiên cửu đã kiểm tra tác động của dứa ở trẻ em trong độ tuổi đi học Những trẻ được cung cấp nước dita

đóng hộp trong khẩu phần ăn hàng ngày it bị lây nhiễm virus và ví khuẩn hơn những

trẻ không uống nước dứa Thời gian hỗồi phục của các trẻ này khi bị bệnh cũng được rút ngắn

b) Cải thiện làn da, tốt cho thị lực

Dứa tương đối giàu vitamin A, nồng độ beta-carotene trong dứa có khả năng giúp chống oxy hóa hiệu quả nên sẽ cải thiện làn da, duy trì được lượng nhờn cực tốt Và vitamin A còn rất tốt cho thị lực nên đứa cũng giúp giảm thiểu những bệnh liên quan đến mắt

c) Giúp tiêu hóa tốt

Theo Mayo Clinic, dita rat giàu chất xơ, giúp bảo vệ đường ruột ôn định Ngoài ra, lượng bromelain trong dita, loai enzyme phan huy protein hiệu quả, cũng siúp hệ tiêu hóa khóe mạnh, ngăn ngừa các vấn đề tiêu hóa như táo bón, tiêu chảy

5|Page

d) Phong chống ung thư

Bromelain, hiện diện trong dita, cũng có khả năng chỗng ung thư, bao gồm ung thư vú

và ung thư da, hệ thống dạ dày, ruột kết và ống mật, theo boldsky

Bạn có thê tham khảo thêm những loại quả chống ung thư khác

e) Cải thiện sức khỏe, chống còi xương

Quả dứa có hàm lượng vitamin C lớn nên giúp quá trình tổng hợp collagen dễ dàng,

đơn giản hơn nhiều Collagen rat can thiét cho viéc duy trì sự hoạt động của xương, mạch máu, nội tạng và làn da Chính vì thế, đứa có thế phòng chống bệnh còi xương, tăng sức đề kháng, cải thiện sức khỏe

f) Giảm nguy cơ mắc bệnh hen suyễn

Dứa có chứa Beta Carotene và Bromelain, có tác dụng làm giảm các triệu chứng hen suyén và giúp hệ thống hô hấp luôn khỏe mạnh Một vài nghiên cứu cho thấy, những người thường xuyên tiêu thụ Dứa thường có nguy cơ hen suyễn thấp

Ngăn ngừa đột quy và xơ vữa động mạch

Dứa chứa rất nhiều Kali, có tác dụng làm giãn mạch tự nhiên Điều này g1up cac mach máu thư giãn và thúc đây quá trình lưu thông máu đến các bộ phận khác nhau trong cơ

thể

Khi các mạch máu thư giãn, huyết áp sẽ giảm xuống và lưu lượng máu sẽ bị hạn chế

Vì vậy tiêu thụ Dứa thường xuyên có thể ngăn ngừa tình trạng đột quy và xơ vữa động mach[1]

Kinh nghiệm chọn dứa ngon ngọt:

Dựa vào màu sắc: Màu sắc của dứa là điều quan trọng nhất khi lựa chọn Để nhận biết trái nào đã chín vừa, ngọt thì để ý màu vàng từ cuống đến phần đáy dứa Màu vàng trải đều thì dứa càng ngọt Tránh không nên chọn những quả có chấm vàng ngả sang đỏ hay vàng đồng, thậm chí nâu đậm, khi ấy dứa đã chín quá, ăn sẽ có mùi ủng

Nếu để ăn thì không nếu mua những trái đứa có vỏ màu xanh bởi khi ấy dứa chưa chín Nhưng đây cũng là gia vị hoàn hảo cho các món canh hay món xảo với dứa bởi

nó tạo được vị chua

Dựa vào hình đáng: Nếu đứa có đáng bầu, tròn thì sẽ có nhiều thịt hơn những trái dải, dáng ống Bạn cũng nên để ý đến những quả mắt đứa lớn, bởi chúng sẽ có phần cùi dày hơn

6|Page

Dựa vào hương thơm: Bạn cũng có thê chọn dứa bằng cách ngửi mùi ở phân cuối trái dứa Những trái không có hoặc có rất ít mùi tức là dứa chưa chín Còn những quả dứa

có mùi hơi chua hoặc mùi thơm ngọt đậm thì là dứa đã chín

Dựa vào xúc giác: Dứa chín nhừ quá thì sờ từ bên ngoài đã có cảm giác mềm nhữn, dùng tay nhấn có thể lõm vảo trong Thay vào đó, những quả đứa chín vừa thì phần vỏ không quá cứng hay quá mềm Bạn đừng mua những trái đã bị nứt, vỏ có dấu hiệu mốc, hư hỏng

Cách bảo quản dứa

Bảo quản dứa khi không có tủ lạnh

Bảo quả đứa trong tủ lạnh

Khi bảo quản dứa trong tủ lạnh, có thế sơ chế chúng hoặc để nguyên cả vỏ rồi cho vào

tủ lạnh Cách bảo quản dứa này có thể giúp chúng tươi ngon trong khoảng 1-2 tuần

Có thể gọt vỏ quả dứa, cắt nhỏ thành từng miếng rồi bỏ vảo túi zip hoặc hộp đựng thực phẩm chuyên dụng và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh, thời gian sử dụng tối đa là I tuần Tuy nhiên khi dứa đã got vo thi ban nên sử dụng chúng cảng sớm cảng tốt dé đảm bảo được lượng dinh dưỡng không bị hao hụt

7|Page

1.2 Tổng quan về các quá trình Sấy

Sấy là biện pháp làm cho một lượng nước trong rau quả bay hơi để làm giảm nhẹ trọng lượng rau quả Nhưng trong phơi sấy, một lượng lớn vitamin C bị phá hủy, tùy từng loại quả và tùy từng phương pháp sấy mà tốn thất vitaminC có thê lên tới 90%

Có nhiều phương pháp, trong đó nỗi bật hai phương pháp sau: Sấy đông khô và sấy nóng

+ Sấy đông khô: là làm lạnh đông rau quả ở nhiệt độ - 20°C, nước trong rau quả bị

đóng băng thành nước đá ở thé ran, sau dé lam cho nước từ thê ran chuyén sang thé

hơi, bị bay hơi không qua trạng thái lỏng Phương pháp này còn gọi là sấy thăng hoa + Sấy nóng: dùng không khí nóng để làm khô rau quả Đó là quá trình khuếch tán nước từ các lớp bên ngoài ra bề mặt, và nước từ bề mặt sản phẩm bốc hơi ra môi trường xung quanh Trong công nghiệp thường sấy rau quả bằng lò sấy đường hầm Phương pháp này có ưu việt giải quyết được sản lượng lớn với quạt gió cưỡng bức, làm tốc độ bay hơi nhanh, nhiệt độ đúng yêu cầu Đối với gia đình chỉ có thể đùng tủ sấy, lò sấy thủ công hoặc phơi nắng Phơi nắng cơ ưu điểm tiết kiệm chất đốt, tận dụng năng lượng mặt trời, nhưng làm giảm toi 80% vitamin C va caroten, thor gian lam kho kéo dài, phẩm chất mầu kém hơn, gặp trời mưa sản phẩm dễ bị mốc Ngoài ra phơi nắng còn đòi hỏi nhiều diện tích, khó giải quyết được sản lượng lớn Về mùa củ cải, thời tiết hanh khô có thể phơi nhiều được|[3]

máy nén, nén gas đến áp xuất lớn, nhiệt cao

van tiết lưu, gas giảm áp room

xuất khi qua van

Hình 1.7 Nguyên lí sấy lạnh trong thực phẩm

vitamin C (đến 80%) và caroten (tiền sinh tố A), màu sắc sản phẩm kém, đòi hỏi nhiều diện tích sân phơi, khó giải quyết được khối lượng lớn và đặc biệt là phụ thuộc vào

thời tiết

Các thông thường sử dụng khí nóng làm tác nhân sấy, bao gồm: các tủ sấy, lò say thủ công hoặc các máy sấy có bộ phận cấp nhiệt và quạt gió Ngoài ra, còn có phương pháp sấy khác như sấy thăng hoa, sấy hồng ngoại

1.3 Khái niệm, phân loại, đặc điểm của quá trình sấy đối lưu:

Mục đích sấy : đề đảm bảo các yêu cầu sau:

Bảo quản

Chế biến vận chuyền

Vị trí của quá trình sấy:là một trong ba phương pháp làm khô sản phâm , đó là :

Phương pháp sấy bằng nhiệt

Lượng nhiệt dùng cho quá trình sấy : được dùng cho 3 nhiệm vụ :

Năng lượng nhiệt của vật liệu sây từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ bay hơi âm Cung cấp năng lượng cho âm bay hơi

Cung cấp năng lượng để tách hơi ra ngoài môi trường Máy sấy nóng đối lưu :

May sấy nóng đối lưu là dòng máy sấy thực phẩm sử dụng nhiệt độ cao đề tách

hơi nước và độ âm ra khói vật sấy Máy sây đối lưu có thê động từ nhiệt độ từ

40 _ 90/100°C Có một số dòng máy hoạt động với nhiệt độ cao tới 200 — 300°C (dùng cho các vật cần say ở nhiệt đọ cao) Sử dụng nhiệt độ cao là một trong những cách làm bay hơi nước và độ âm ở vật say nhanh và hiệu quả nhất Nhiệt độ sấy cảng cao thì bay hơi càng nhanh, thời gian sấy khô thực pham cảng ngăn

9|Page

Hinh 1.8 Tủ sấy đối lưu trong phòng thí nghiệm

(https://tincay.com/tu-say-doi-luu-trong-phong-thi-nghiem/)

Hình 1.9 : Máy sấy đối lưu nhiệt sây 12 khây

(https://tincay.com/tu-say-doi-luu-trong-phong-thi-nghiem/)

Với các loại máy sấy nóng đối lưu dùng để sấy vật liệu sơn thì nhiệt độ thích

hợp sẽ là 150 — 200°C Nhiệt độ sây nhựa thì thấp hơn một chút Các chỉ tiết máy khi

vừa qua xử ly thì sẽ được sây ở nhiệt độ 200°C Máy say nóng đối lưu được ứng dụng vào rất nhiều ngành công nghiệp, sản xuất máy móc, chế biến thực phẩm khô, dược

liệu khô, trà, hoa,

Nguyên lý hoạt động của máy sấy nóng đối lưu Máy sấy nóng đối lưu làm khô vật sấy bằng khí nóng Luỗng khí nóng được tạo

ra bởi các thanh nhiệt khô gan lên thành tủ sây hoặc bên dưới Quạt đối lưu trong tủ sẽ thôi khí nóng tuần hoàn tới khắp các khay xay, tác động lên vật sấy Từ đây, hơi nước

và độ ấm có trong vật sấy sẽ bốc hơi lên Luồng khí nóng này sẽ làm nhiệm vụ đưa hơi nước và độ âm thoát ra khỏi khoang sây Như vậy, vậy sây sẽ được sây khô hoàn toàn

10|Page

Hình 1.11 Cấu tạo , nguyên lí của máy sấy đối lưu (http:/www.khomay.com.vn/neuyen-ly-hoat-dons-tu-say-doi-luu-red-e.htmm) Khí nóng đây lượng hơi ấm ra ngoài theo từng mẻ sấy hoặc đợt sấy Nhiên liệu ma máy sử dụng là điện năng Công nghệ sấy đối lưu cũng giúp thành phẩm sau khi sấy xong đạt yêu cầu về chất lượng, không bị hư hại hay biến dạng

Cấu tạo của máy sấy nóng đối lưu

Với các máy sấy nóng đối lưu hiện đại, bộ phận gia nhiệt và quạt gió công suất lớn đều được lắp ở phía sau buồng sấy vừa tiết kiệm không gian, tạo sự cân bằng Nhờ vậy, nhiệt nóng sẽ đễ đàng được thôi tới các khay Nhiệt phân bố đều hơn Số lượng quạt gid và thanh nhiệt khô sẽ phụ thuộc vào độ lớn của mây say

Các dòng máy sấy nóng đối lưu sẽ được làm từ từ chất liệu inox cao cấp, một số máy còn được phủ lớp sơn tĩnh điện Thiết kế này giúp máy chéng gi, chịu nhiệt tốt và

có độ bên cao Đồng thời, người dùng dễ dàng lau chùi, vệ sinh sau mỗi lần sử dụng Máy ngày càng sáng bóng và bền đẹp với thời gian

Máy cũng được thiết kế cách nhiệt, đảm bảo an toàn cho người sử dụng tốt hơn

Vỏ máy cách nhiệt cũng giúp rút ngắn được thời gian sấy, tiết kiệm điện hơn

Mọi hoạt động của máy sấy nóng đối lưu được kiểm soát thông qua hệ điều khiển

được gan trén dau may

Núm điều chỉnh nhiệt độ với dải nhiệt dài từ 40 — 90°C Khi sây, bạn chọn nhiệt độ phủ hợp với từng loại thực phâm say

Num cài đặt thời gian cho phép nguoi dung chinh từ 1h — 15h Nhu vay, các thực phẩm cần sấy lâu thì hoàn toàn có thể sấy khô trong một lần

11|Page

Các giai đoạn sây

Các giai đoạn sấy Ta thấy trên đường cong sấy và đường cong tốc độ sấy , quá trình sấy diễn ra theo 3 giai đoạn : giai đoạn đốt nóng ,giai đoạn đẳng tốc và giai đoạn giảm tốc Tuy nhiên, vì giai đoạn đốt nóng xảy ra khá nhanh và không có sự biến thiên nhiều về độ ấm nên chúng ta chỉ khảo sát giai đoạn đẳng tốc và giảm tốc Giai đoạn đốt nóng vật liệu : Giai đoạn này độ âm của vật liệu thay đổi rất chậm

và thor gian diễn tiễn nhanh, kết thúc giai đoạn này, nhiệt độ của vật liệu dat đến

nhiệt độ bầu ướt của không khí Nếu vật liệu có độ dày nhỏ và quá trình sấy là đối

lưu thì thời gian nảy không đáng kế œ Giai đoạn sấy đẳng tốc: Trong giai đoạn này, sự giảm độ âm của vật liệu trong mét don vi thoi gian 1a không đôi (N=const) nên được gọi là giai đoạn sấy đắng tốc, giai đoạn sấy đẳng tốc kéo dai cho đến thời điểm mà hàm âm của vật liệu đạt gia tri Xk nao day thi kết thúc, Xk được gọi là độ

âm tới hạn của vật liệu Nhiệt độ vật nói chung và nhiệt độ ở tâm bề mặt vật đạt

đến gia tri xấp xỉ nhiệt độ bầu ướt của tác nhân sây nghĩa là toàn bộ nhiệt lượng vật liệu nhận được chỉ để bay hơi âm

Giai đoạn sây giảm tốc:

Khi độ âm của nhiệt độ tới hạn thì tốc độ sây bắt đầu giảm dần và đường cong sây chuyền tử đường thắng sang đường cong tiệm cận dần đến độ âm cân bằng của vật liệu trong điều kiện của quá trình say Khi độ 4m của vật liệu đạt đến gia tri can bang Xcb thi hàm âm của vật liệu không giảm nữa và tốc độ sây bằng 0, quá trình sấy kết thúc Tốc độ sấy trong giai đoạn này thay đôi theo các qui luật khác nhau tủy thuộc tính chất và dang vật liệu Đề dễ đàng cho việc tính toán, người ta thay các dạng đường cong phức tạp của tốc độ sây bằng đường thắng giảm tốc quy ước sao cho việc thay thế này có sai số bé nhất, khi đó giá trị độ ấm tới hạn sẽ dịch chuyên về điểm tới hạn qui ước và được gọi là độ 4m toi han qui ước Xkqư Xkqư

là giao điểm giữa đường đăng tốc N và đường thẳng giảm tốc quy ước

1.3.1 Các yếu tố ảnh hướng đến quá trình sấy đối lưu

Sản phẩm sấy : là yếu tố cốt lõi nhất khi thực hiện quá trình sấy khô, bởi mỗi

loại hoa quản điều có tính chất và đặc điểm khác nhau , khi sây sẽ phải nghiên

cứu từng loại cụ thể để chọn lựa chọn công nphệ sây và cài đặt thông số phủ

hợp

12|Page

May sấy phù hợp : sau khi sấy khô từng loại sản phẩm cần điều chỉnh thông số sây mới cho chất lượng sây kết quả tốt

Đối với một số sản phâm sấy có yêu cầu cao về sấy như hoa quả, thực phẩm đặc biết cần giữ chất lượng tốt nhất khi sây khô thì cần chọn máy say khô cao cấp máy sấy lạnh , sấy chân không , tất cả có chi phi cao hơn nhiều

Các thông số sấy: gồm nhiệt độ sấy , độ ấm sáy, thời gian sấy Thông số sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sấy khô của sản phâm theo những cách khác nhau Cách xử lí trước khi sây :bước quyết định màu sắc sp trước khi sấy 1.4 Tỉnh hình nghiên cứu trong và ngoài nước

1.4.1 Tình hình nghiên cứu trong nước|4-6]

¢ Điệp, Nguyễn Thị, et al "Nghiên cứu quy trình nhân giống ïn vitro hai giống dứa kiếng Thơm Son (Ananas bracteatus) và Long Phụng (Ananas comosus)." Zap chi Khoa hoc 61 (2014)

Đề tài nghiên cứu xây dựng quy trình nhân giống in vitro hai giống dứa kiếng Thơm

Son (Ananas bracteatus) và Long Phụng (Ananas comosus), tạo cây con trực tiếp từ chỗồi bên của cây dứa mà không qua tạo mô sẹo Kết quả thu được, đối với cây dứa

Thom Son, môi trường thích hợp đề nhân chi là môi trường MS có bô sung 0, 1 mg/1

NAA va 2 mg/l BA Chéi được tạo rễ trên môi trường MS có bỗ sung 1, 0 mg/l] NAA

và tỉ lệ sống của cây ngoài vườn ươm đạt 90% Đối với cây dứa Long Phụng, môi

trường thích hợp để nhân chổi là môi trường MS có bô sung 0, 1 mgø/I NAA và 0, 5

mg/l BA Chéi duge tao ré trên môi trường MS có bồ sung 2, 0 mø/1 NAA và tỉ lệ sống của cây ngoài vườn ươm đạt 82%

® VK Dung, PT Hoa, NTH Nhung, V Kim - Ban B của Tạp chí Khoa học và công nghệ Việt Nam,2020

Trong nghiên cứu nảy, nước ép trái cây đóng chai đã được sản xuất theo phương pháp phối trộn nước ép đứa Ananas comosus) và bí đao (Benincasa hispida) với tỷ lệ khác nhau Các thông số thích hợp cho quá trình phối chế sản phâm nước ép là: tỷ lệ phối chế dịch ép đứa:bí đao là 1:1, ty lệ pha loãng nước/dịch ép dứa:bí đao là 1/1,phối chế sacharose tới 18°Brix (Bx), tỷ lệ bố sung axit citric 0,1%, pectin 0,1% Tính chất lý - hóa học, vi sinh, phân tích cảm quan của sản phẩm đã được đánh giá Kết quả phân tích lý - hóa học cho thấy, sản phẩm có tổng chat ran hoa tan 180Bx, pH 3,7, ham

13|Page

lượng axit tông 2,72 g/l Thanh trùng nhiệt ở 900°C trong 15 phút có hiệu quả với việc

tiêu diệt hệ vi sinh vật trong nước ép nên sản phâm có thể giữ tại điều kiện thường trong 8 tuần mà không cần bô sung chất bảo quản Tông điểm đánh giá cảm quan trung bình là hơn 16 điểm đối với mẫu nước ép hỗn hợp trái cây chỉ ra phạm vi thương mại tốt để sản xuất nước ép bô dưỡng

e©_ Thành, Nhân Nguyễn "Nghiên cứu quy trình chế biến nước ép dứa (Ananas comosus) va ca rốt (Daucus carota)”,2022

Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát các tỷ lệ phối chế dịch cà rốt với nước ép dứa, khảo sát chế độ chân, nồng độ Brix phối chế, chế độ thanh trùng dé chế biến nước

ép đảm bảo chất lượng Kết quả thí nghiệm cho sản phẩm nước ép với tỷ lệ phối chế dịch ép cà rốt: dứa là 2: 1, tỷ lệ pha loãng nước/dịch ép cà rốt: đứa là 1: 1 (v/v), sử dung acid citric điều chỉnh pH= 4,4 sử đụng đường sacharose điều chỉnh độ Brix= l6 giúp sản phẩm có mùi vị phù hợp Sản phẩm được thanh trùng ở 95°C trong thời gian

5 phút cho kết quả đảm bảo an toàn về mặt vi sinh thực phẩm

°

1.4.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước

Tình hình nghiên cứu ngoài nước:

e Gabas, Ana Lúcia và cộng sự “Ảnh hưởng của maltodextrin và arabic gum đến tính chất nhiệt động hấp phụ hơi nước của bột bột dứa sây khô chân không.” Tạp

chí kỹ thuật thực phẩm 82.2 (2007)[7]

Dữ liệu cân bằng độ âm của bột bột dứa (PP) có và không có chất phụ gia — 18% maltodextrin (MD) hoặc 18% gum Arabic (GA) — được xác định ở 20, 30, 40 và 50°C bằng phương pháp trọng lượng tĩnh trong phạm vi hoạt động của nước là 0,06-0,90 Các đường đẳng nhiét thu duoc 1a sigmoid, loat I điển hình và mô hình Guggenhein— Anderson-de Boer (GAB) phù hợp với dữ liệu thực nghiệm về độ âm cân bằng so với hoạt độ nước Việc bố sung các chất phụ gia đã được chứng minh là ảnh hưởng đến các đường đẳng nhiệt theo cách mà ở cùng hoạt độ nước, các mẫu PP + GA và PP +

MD có độ âm cân bằng thấp hơn và không bị ảnh hướng bởi nhiệt độ thay đôi Nhiệt đẳng áp thực của sự hấp phụ của bột bột giấy với các chất phụ gia cao hơn (ít âm hơn)

so với bột bột giấy dứa, cho thấy rằng có nhiều vị trí phân cực hoạt động hơn trong sản phẩm mà không cần thêm GA hoặc MD Mối quan hệ hàm mù theo kinh nghiệm có thể mô tả nhiệt hấp phụ phụ thuộc vào độ âm của vật liệu

14|Page

* Cortellino, Giovanna, Paola Pani và Danila Torrepgiani "Dứa khoanh sấy giòn:

tối ưu hóa các thông số chế biến." Quy trình khoa học thực phâm | (2011)[8]

Những thay đổi lớn trong cầu trúc của mô thực vật có thể được tạo ra bằng cả quá trinh

khử nước thắm thấu và làm khô không khí Kết cấu của vật liệu chuyển từ đàn hồi-

đéo-dẻo sang cứng, trở nên giòn và đễ øãy Những thay đôi này được hoan nghênh khi sản phẩm cuối cùng là một món ăn vặt giòn giòn Mục đích của công việc này lả xác định quy trình kết hợp, bao gồm kỹ thuật thắm thấu và làm khô bằng không khí, dé thu được những khoanh dứa khô và giòn, có đặc tính chất lượng cao Các vòng dứa dày 6

mm được osmodehydrat hóa trong 30 phút trong nước ép đứa và dung dich sucrose, ca hai đều ở nhiệt độ 50°Bx Các vòng không được xử lý trước và trước khi được osmodehydrat hóa được sấy khô trong không khí ở nhiệt độ 70-75-80°C cho đến khi trọng lượng không đổi Chất khô, cặn khúc xạ hòa tan, độ pH và độ axit chuẩn độ của mẫu thô và mẫu osmodehydrat đã được đo Mức tăng chất rắn và mất nước của quá trình thấm thấu đã được đánh giá Chất khô và hoạt độ nước của sản phẩm khô cũng duoc do Su thay đổi màu sắc và diện tích bề mặt do xử lý được đánh giá bằng kỹ thuật phân tích hình ảnh Độ giòn của sản phẩm cuối cùng được xác định bằng thử nghiệm uốn cong Các đặc tính cảm quan được đánh giá bằng thử nghiệm bảng Từ cả khía cạnh thiết bị và cảm quan, các mẫu được khử nước bằng không khí đều cho kết quả giòn hơn so với các mẫu được khử nước bằng không khí thấm thấu tương ứng bắt

kê loại dung dịch và nhiệt độ Hành vị này có thể liên quan đến hàm lượng nước dư

cao hơn trong các vòng dứa được khử nước bằng không khí thấm thấu Nhiệt độ sấy

cảng cao thì kết quả về độ giòn của dụng cụ và cảm quan cảng tốt Đúng như dự kiến, màu sắc bị ảnh hưởng tiêu cực khi tăng nhiệt độ sấy Tiền xử lý thâm thấu trong dung dịch sucrose bảo vệ màu sắc trong quá trình sây nhưng quá trình khử nước bằng thắm thấu với nước dứa không có tác dụng tích cực tương tự Kết quả tốt nhất thu được khi dứa chưa qua xử lý sơ bộ được say khô ở 75°C: sản phâm có màu hơi hỗ phách, giòn

và không cứng nên được người nếm thứ đánh giá cao

e Rani, Poonam và P P Tripathy “Ảnh hướng của siêu âm và tiền xử lý hóa học đến đặc tính sấy và thuộc tính chất lượng của lát dứa sấy khô bằng không khí nóng.” Tạp chí khoa học và công nghệ thực phẩm 56 (2019)[9]

Sấy nguyên liệu thực phẩm là một hoạt động tiêu tốn thời gian, khiến quá trình này tốn nhiều chi phí và năng lượng, do đó, một số phương pháp xử lý trước được sử dụng để

15|Page

cải thiện tốc độ sây Nghiên cứu này nhằm mục đích nghiên cửu ảnh hưởng của tiền

xử lý kali metabisulphite (dung dich KMS, 0,25% w/v) va siéu 4m (20 va 30 phut) dén đặc tính sấy không khí nóng và chất lượng của lát dứa Kết quả chỉ ra rằng các mẫu được xử lý trước có tốc độ sây cao hơn, độ khuếch tán độ ẩm tănp cường, mảu sáng hơn và độ cứng thấp hơn so với mẫu khô chưa được xử lý Người ta quan sát thấy rằng KMS và tiền xử lý siêu âm trong 20 và 30 phút đã giảm thời gian sấy lần lượt là 23,8%, 19% và 14,3% Hơn nữa, mười mô hình sấy lớp mỏng đã được áp dụng cho đữ liệu sấy thử nghiệm và mô hình logarit phù hợp nhất đề giải thích đặc tính sây của các mẫu được xử lý trước và chưa được xử lý Ngoài ra, ảnh hưởng của độ co ngót đến cơ chế truyền âm cũng được nghiên cứu Kết quả nhắn mạnh răng độ khuếch tán độ âm tức thời tăng lên trong quá trình sấy trong khi độ co ngót không được tính đến Tuy nhiên, việc xem xét độ co ngót đã làm giảm giá trị độ khuếch tán độ âm trung bình

xuống 72-83% Sự thay đổi màu tổng thế (13,95 +0,92) và chỉ số hóa nâu (36,02 +

2,45) được cho là thấp nhất trong mẫu khô được xử lý trước bằng siêu âm (30 phút), làm nỗi bật độ ôn định màu tốt hơn Kính hiển vi điện tử quét cho thấy tác dụng rõ rệt

của tiền xử lý đối với sự thay đôi cấu trúc vi mô của lát dứa Có thê giải thích rằng tiền

xử lý KMS được cho là có hiệu quả hơn trong việc cải thiện đặc tinh sây của lát dứa so với tiên xử lý siêu âm

16|Page

CHƯƠNG 2 : ĐÓI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Hinh 2.2.3 Thước (http://diem 10.thienlonggroup.com/thuoc-thang-sr-022 html)

Hinh 2.2.4 Thau (https://vihungplastic.com/product/thau-8t2/)

Hinh 2.2.5 Bao tay (https://aneco.com.vn/tin-tuc-su-kien/gang-tay-thuc-pham.html)

18|Page