Báo cáo thực tập khảo sát quy trình sản xuất cà phê phin trun nguyên

Nội dung bài báo cáo “KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ PHINTRUNG NGUYÊN” bao gồm các nội dung chính sau: CHƯƠNG 1: LỊCH SỬ CỦA CÀ PHÊ & PHIN PHA CÀ PHÊ CHƯƠNG 2: SỰ PHÁT TRIỂN CỦA CÂY

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NAM CẦN THƠ KHOA KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ

BÁO CÁO THỰC TẬP KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ

PHIN TRUN NGUYÊN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN GV: TRẦN DUY KHANG

NHÓM GOOSE

1 LÊ TUẤN BĂNG

2 TRẦN THY THY

3 NGUYỄN HOÀNG MINH

4 LÊ PHƯỚC NGOAN

Cần Thơ (3/1/2022)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NAM CẦN THƠ

KHOA KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ

BÁO CÁO THỰC TẬP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ

PHIN TRUNG NGUYÊN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN GV: TRẦN DUY KHANG

NHÓM GOOSE

1 LÊ TUẤN BĂNG

2 TRẦN THY THY

3 NGUYỄN HOÀNG MINH

4 LÊ PHƯỚC NGOAN

Cần Thơ (3/1/2022)

Lời mở đầu

Dịch Covid19 bùng phát dẫn đến nhiều cản trở và khó khăn trong việc dạy vàhọc nói chung, chính vì thế kế hoạch thực tập của chúng em đã gặp nhiều trở ngạikhông mong muốn Tình trạng dịch không ổn địng trong thời gian vừa qua, đã dẫnđến việc thay thế chuyến đi thực tế cuối năm 2021 thành làm báo cáo theo đề tài vàđược thống nhất và tiến hành vào quá trình chọn đề tài và tiến hành làm

Đề tài của nhóm em là “Khảo sát quy trình sản xuất của cà phê phin TrungNguyên” chủ đề của nhóm em sẽ xoay quanh vấn đề chính là giới thiệu về quy trìnhsản xuất cà phê Bên cạnh đó cũng sẽ giới thiệu về sự ra đời và phát triển của công

ty này và một số nội dung sơ lược về lịch sử, sự phát triển của ngành công nghiệp

cà phê cũng như xu hướng và thị trường tiêu thụ ở nước ta nói chung

Trong quá trình làm nhóm em đã rất cố gắng tìm hiểu cũng như mang đếnnhững thông tin chính xác nhất, tuy nhiên vẫn có thể còn chưa hoàn hảo và thiếu xótnhiều điều Bọn em luôn mong muốn nhận được những lời nhận xét đánh giá từphía thầy cô để giúp bọn em rút ra được những kinh nghiệm, những kiến thức làmhành trang để sau này có thể vận dụng nó vào các lĩnh vực bọn em làm việc Nội dung bài báo cáo “KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ PHINTRUNG NGUYÊN” bao gồm các nội dung chính sau:

CHƯƠNG 1: LỊCH SỬ CỦA CÀ PHÊ & PHIN PHA CÀ PHÊ

CHƯƠNG 2: SỰ PHÁT TRIỂN CỦA CÂY CÀ PHÊ TẠI VIỆT NAMCHƯƠNG 3: SỰ PHÁT TRIỂN CỦA NGÀNH CÔNG NGHIỆP CÀ PHÊ TẠI VIỆT NAM

CHƯƠNG 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ PHIN TRUNG NGUYÊNCHƯƠNG 5: CÁC TÁC NHÂN ẢNH HƯỞNG TRONG QUÁ TRÌNH RANG

CHƯƠNG 6: KẾT LUẬN

TÀI LIỆU THAM KHẢO

i

MỤC LỤC

Lời mở đầu i

MỤC LỤC ii

MỤC LỤC HÌNH iv

CHƯƠNG 1: LỊCH SỬ CỦA CÀ PHÊ & PHIN PHA CÀ PHÊ 1

1.1 Lịch sử cà phê 1

1.2 Lịch sử phin pha cà phê 1

CHƯƠNG 2: SỰ PHÁT TRIỂN CỦA CÂY CÀ PHÊ TẠI VIỆT NAM 3

2.1 Phân bố 3

2.2 Vai trò kinh tế 3

2.3 Các loại giống cà phê được trồng nhiều ở nước ta 3

2.3.3 Cà phê Mít (Excelsa) 5

2.4 Tác dụng của cà phê đối với sức khỏe 7

2.5 Cà phê một loại đồ uống được ưa thích trên toàn thế giới 7

2.5.3 Cà phê truyền thống 10

CHƯƠNG 3: SỰ PHÁT TRIỂN CỦA NGÀNH CÔNG NGHIỆP CÀ PHÊ TẠI VIỆT NAM 12 3.1 Khởi đầu và trở ngại 12

3.2 Cà phê Trung Nguyên 13

3.3 Giới thiệu về sản phẩm 17

CHƯƠNG 4: Quy trình sản xuất cà phê phin Trung Nguyên 19

4.1 Nguyên liệu 19

4.2 Nguồn gốc nguyên liệu 19

4.3 Hệ thống nhà máy 19

4.4 Sơ đồ quy trình sản xuất cà phê phin Trung Nguyên 20

4.5 Thuyết minh quy trình 21

CHƯƠNG 5: CÁC TÁC NHÂN ẢNH HƯỞNG TRONG QUÁ TRÌNH RANG 26 5.1 Biến đổi vật lý 26

5.2 Biến đổi hóa học 27

CHƯƠNG 6: KẾT LUẬN 28

TÀI LIỆU THAM KHẢO 29

iii

MỤC LỤC HÌNH

CHƯƠNG 1: LỊCH SỬ CỦA CÀ PHÊ & PHIN PHA CÀ PHÊ

1.1 Lịch sử cà phê

Chắc hẳn là một đứa con Việt Nam không ai là chưa từng thử qua cà phê,một loại đồ uống thơm ngon và hấp dẫn nhưng cũng rất đặc biệt theo chất riêng.Một tách cà phê pha bằng phin, từng giọt nhỏ xuống ly là những gì tinh túy, quýgiá và tuyệt vời nhất Không gì tuyệt vời hơn ngồi uống một ly cà phê phin saumột ngày dài làm việc, những lúc thư giãn đó có thể ta sẽ tự hỏi cà phê và chiếcphin pha cà phê ra đời từ khi nào

Trên thế giới: Cây cà phê đầu tiên được biết đến ở cao nguyên Ethiopia

(Châu Phi), được đưa sang Ả Rập từ thế kỷ 13 – 14 nhờ quân xâm lược Ethiopia.Thế kỷ 17 được đưa sang Ấn Độ, năm 1658 được đưa sang Xrilance và đảo Java(Indonesia), sau đó trong vòng nửa thế kỷ cà phê đã trở nên phổ biến trên thế giới

Ở Việt Nam: Cây cà phê chè (Arabica) xuất hiện lần đầu tiên năm 1857 ở

Bình Trị Thiên, năm 1888 Pháp thành lập những đồn điền cà phê ở trung du Năm

1905 Pháp đưa vào Việt Nam 2 loại cà phê là Rubusta và Chari, 1910 những đồnđiền cà phê đầu tiên được thành lập ở Hà Tĩnh, 1911 ở Thanh Hóa, 1915 ở Nghệ

An và năm 1925 phát triên ở Tây Nguyên

Cà phê rất đặc biệt và lịch sử của nó cũng rất gian truân, tại sao lại nó nhưvậy Khi nhìn lại lịch sử của cà phê thì có thể thấy rõ ràng rằng nó đến từ phương

xa, những đất nước cách xa Việt Nam rất nhiều về mặt địa lí Dù thế, nó vẫn ở đâyđất nước của chúng ta, nó du nhập, thích nghi, bám trụ và phát triển tươi tốt quatừng ngày và dần trở thành một loại cây đóng vai trò quan trọng ở khía cạnh kinh

tế

1.2 Lịch sử phin pha cà phê

Còn về phin pha cà phê thì sao? Có nhiều ý kiến cho rằng vào thế kỷ XIX,khi cà phê theo chân người Pháp du nhập vào Việt Nam thì có lẽ những chiếc phinpha cà phê cũng theo đó mà đến Theo thời gian nó trở thành một công cụ chiếtsuất cà phê đơn thuần, trở nên phổ biến và trở thành một nét đặc biệt trong nềnvăn hóa Việt Nam

Bên cạnh đó cũng có giả thuyết cho rằng, Madras Coffee Filter – Phin cà phênguyên bản đến từ vùng Nam Ấn có lịch sừ những năm 70 của thế kỷ XVII có thểchính là tiền thân của chiếc cà phê phin Việt Nam nhờ những điểm tương đồng vềcấu trúc

1

Hình 1.1 Madras Coffee Filter

Thành phần nguyên bản của chiếc Madras Coffee Filter bao gồm 2 phần:

- Phần chứa phía trên có một đĩa ép, đáy đâm là nơi thêm bột cà phê vànước

- Phần chứa phía dưới chứa cà phê ủ

CHƯƠNG 2: SỰ PHÁT TRIỂN CỦA CÂY CÀ PHÊ

TẠI VIỆT NAM

2.1 Phân bố

Đa số diện tích trồng cà phê chủ yếu là ở các tỉnh Lâm Đồng, Đắk Lắk, GiaLai Không những mang lại nguồn thu nhập từ việc xuất khẩu, cây cà phê còngiúp người nông dân có cuộc sống tốt hơn và cũng giải quyết được việc làm chophần lớn người dân Không những thế cây cà phê còn có thể sống tốt ở những khuvực trước đây trồng cây thuốc phiện mà cụ thể là các tỉnh miền núi phía bắc, vàđồng thời nó có thể thay thế hẳn cây thuốc phiện, mang lại nguồn thu nhập chongười trồng

2.2 Vai trò kinh tế

Hiện nay cà phê Việt Nam cũng có một chổ đứng vững chắc trên thị trườngnước ngoài như các khu vực: Bắc mỹ, Tây Âu, Đông Âu, Nam Á, Bắc Á,… Thịtrường quốc tế cũng rất ưa chuộng chất lượng cà phê của Việt Nam Vì thế có thểkhẳng định tiềm năng phát triển của cây cà phê ở Việt Nam là rất lớn

Việt Nam là nhà sản xuất cà phê lớn nhất tại khu vực châu Á & châu ĐạiDương với sản lượng năm 2019 - 2020 ước tính tăng 0,7% lên 31,5 triệu bao.Điều này là nhờ việc thu hoạch cà phê tại Việt Nam đã kết thúc trước khi đại dịchtoàn cầu bùng phát, đồng thời những giống cây mới đem lại năng suất cao hơn vàgiá cả của những loại cây trồng như hạt tiêu kém cạnh tranh

Cà phê là ngành hàng quan trọng, chiếm 3% GDP cả nước, kim ngạch xuấtkhẩu nhiều năm nay đều trên 3 tỷ USD Trong những năm qua, dù kinh tế thế giới

có nhiều thời điểm gặp khó khăn dẫn đến sức mua sụt giảm, xuất khẩu cà phê củaViệt Nam vẫn duy trì được tốc độ tăng trưởng rất đáng khích lệ, đạt 8,2%/năm vớikim ngạch bình quân 3,13 tỷ USD/năm giai đoạn 2011 - 2018, chiếm 15% tổngxuất khẩu nông sản của cả nước

Năm 2020 nước ta xuất khẩu ước đạt trên 1,7 triệu tấn với kim ngạch xuấtkhẩu đạt 2,7 tỷ USD, chiếm 18% thị phần và hơn 10% giá trị cà phê toàn cầu

2.3 Các loại giống cà phê được trồng nhiều ở nước ta

2.3.1 Giống cà phê chè (Arabica L.)

Cà phê Arabica được gọi là cà phê chè, là loại cà phê phổ biến nhất trên thếgiới, chiếm hơn 60% tổng sản lượng cà phê hàng năm của thế giới Arabica gồm

3

hai dòng thông dụng nhất là Moka và Catimor, trong đó người ta uống nhiềuMoka hơn là Catimor

Đặc điểm sinh học của Arabica là ưa vùng khí hậu ôn đới với nhiệt độ từ

15-25 độ C và có độ cao trên 1000m, độ ẩm vừa phải Chính vì thế mà Việt Namkhông phải là vùng khí hậu có địa hình thích hợp để phát triển cà phê Arabica.Chúng thường được trồng ở khu vực các nước Nam Mỹ là nhiều nhất

Hình 2.1 Cà phê nhân Arabica

Hình 2.2 Hoa cà phê Arabica

Quả cà phê Arabica có hình dáng bầu dục, mỗi quả có hai nhân hạt cũngmang hình bầu dục, hạt to hơn hạt của cà phê Robusta Một số quả bị biến dạngthì chỉ có một nhân hạt duy nhất

Cà phê Arabica thường được trồng tại các nước như Brazil, Colombia,Mexico, Peru, Ấn Độ… trong đó nước đạt sản lượng lớn nhất là Brazil Còn ởViệt Nam cà phê Arabica được trồng chủ yếu ở Đà Lạt, Điện Biên, Sơn La, QuảngTrị và Nghệ An

2.3.2 Cà phê vối (Robusta)

Cà phê Robusta là một loại cà phê được làm từ hạt (hạt) của cây Coffeacanephora, chính là giống cây cà phê được trồng tại Việt Nam

Coffea canephora, Coffea robusta, hay cà phê vối là cây quan trọng thứ hai trongcác loài cà phê Khoảng 39% các sản phẩm cà phê trên thế giới được sản xuất từloại cà phê này.

Hình 2.3 Hạt cà phê nhân Robusta

Cây cà phê Robusta là một cây nhỏ nhưng phát triển rất kiên cường Nó cóthể chịu được nhiệt độ nóng (30°C trở lên) với ánh sáng mặt trời toàn thời giantrong ngày Nó giữ nước và cần nhiều nước để phát triển khỏe mạnh Nó phát triển

ở độ cao thấp hơn mực nước biển đến 600 mét, và có khả năng chống côn trùng

và bệnh tật Trong tự nhiên cà phê vối cao khoảng 10 mét, nhưng khi được trồng

để thu hoạch và thương mại thì sẽ được cắt tỉa theo chiều cao giúp thu hoạch dễdàng hơn, khoảng 5 mét Quả của cây cà phê Robusta chuyển sang màu đỏ đậmkhi chín, và mất khoảng 6 đến 8 tháng để làm điều đó

Cà phê Robusta phần lớn được trồng ở Đông bán cầu, chủ yếu ở Châu Phi vàIndonesia nhưng lớn nhất chính là Việt Nam Robusta có nguồn gốc ở trung tâm

và phía tây châu Phi Sahara Đây là loại cà phê phổ biến thứ hai trên thế giới,chiếm 40% sản lượng cà phê của thế giới

2.3.3 Cà phê Mít (Excelsa)

Cà phê Mít hay Excelsa đều là tên gọi dành cho cà phê Excelsa Loại cà phênày được trồng nhiều ở những vùng đất khô đầy gió và nắng của vùng caonguyên, đôi khi cũng chẳng cần tưới nhiều nước, chúng có khả năng chống chịusâu bệnh rất tốt và cho năng suất rất cao, mang lại lợi nhuận kinh tế Cà phêExcelsa mang một đặc điểm và hương vị rất khác lạ, khi pha tạo ra mùi thơmthoang thoảng, đặc biệt là vị chua của Excelsa tạo ra một cảm giác thật sảngkhoái

5

Hình 2.4 Quả cà phê Mít Excelsa

Cây cà phê Excelsa thường được trồng thuần loài hay làm đai rừng chắn giócho các lô cà phê vối, thường trồng thành hàng với khoảng cách 5-7m một cây

Do đặc tính chịu hạn và có sức chống chọi với sâu bệnh cao nên hiện cà phê mítđược dùng làm gốc ghép cho các loại cà phê khác rất được các nhà vườn ưachuộng Ở Tây nguyên, cà phê mít thường nở hoa và thu hoạch muộn hơn các loại

cà phê khác do đặc điểm là nở hoa nhờ nước mưa, quả thường thu hoạch vàotháng 12 âm lịch, sau khi các loại cà phê khác đã thu hoạch xong

- Một số loại cà phê phổ biến khác

Hình 2.5 Quả cà phê Arabica Typica

Hình 2.6 Quả cà phê Arabica Moka

Hình 2.7 Quả cà phê Arbica Catuai

2.4 Tác dụng của cà phê đối với sức khỏe

Giảm cân: cà phê chứa lượng calo thấp, nếu sử dụng vào buổi sáng với mức

độ phù hợp sẽ làm tăng quá trình trao đổi chất và đốt cháy calo Caffein trong càphê còn giúp tăng sự tỉnh táo, khi sử dụng vào buổi sáng sẽ giúp khả năng làmviệc trở nên hiệu quả hơn

Chống Oxy hóa: Trong hạt cà phê có chứa nhiều chất chống oxy hóa tốt như

khoáng chất Ca, Mg, K Đặc biệt là hợp chất Polyphe-nois Chúng ngăn chặn hưhại tế bào và DNA, cản trở quá trình lõa hóa và nguy cơ mắc các bệnh về timmạch

Ngăn ngừa ung thư: Theo các chuyên gia của Đại học Havard, Mỹ đã thực

hiện 1 nghiên cứu kết quả cho thấy những người uống cà phê có hàm lượngcaffein thấp một cách điều độ sẽ giảm được 50% mắc các bệnh ung thư như: ungthư trực tràng và đại tràng, ung thư gan, ung thư vú và ung thư tiền liệt tuyến

Lợi tiểu và ngừa sỏi mật: cà phê giúp hệ tiêu hóa trở nên khỏe mạnh hơn,

sử dụng cà phê điều đặn với mức độ phù hợp còn giúp giảm Cholesterol trongmật, ngăn ngừa nguy cơ sinh sỏi túi mật trong cơ thể

Cung cấp năng lượng: Sử dụng cà phê giúp con người tăng tiết hormone

như Cortisol giúp chúng ta năng động linh hoạt hơn, giảm mệt mỏi tạm thời Càphê còn giúp bổ sung năng lượng tới các cơ khiến con người hoạt động thể lựcđược bền bỉ và dẻo dai hơn

2.5 Cà phê một loại đồ uống được ưa thích trên toàn thế giới

7

Một buổi sáng khi chạy xe đi làm, trên con đường thân thuộc mỗi ngàykhông khó để bắt gặp những quán cà phê đông đúc Dường như thói quen thưởngthức cà phê vào buổi sáng trước khi bắt đầu một ngày mới làm việc đã trở thànhmột việc không thể thiếu của mỗi người

Hình 2.8 Hình ảnh minh họa về cà phê

Theo thống kê của trang Deals on Health người Mỹ tiêu thụ 400 triệu ly càphê một ngày, một con số khá ấn tượng Còn đối với nước ta, cụ thể là khu vựcThành phố Hồ Chí Minh, trung bình trong 1 tuần trong danh sách các loại đồ uốngđược chọn thì cà phê chiếm 26%, nếu so sánh với các loại đồ uống khác thì con sốnày khá cao

Một vài con số khá thú vị khác về xu hướng chọn cà phê nóng hay lạnh, ởViệt Nam theo 1 vài cuộc khảo sát có đến 75% nam giới chọn cách pha nóngtrong khi đó chỉ 65% chọn uống với đá Còn ở nữ giới thì tỉ lệ là 25% uống nóng

và 35% uống lạnh

Theo một vài cuộc khảo sát và kết quả cho thấy ở nước ta, có 2 nhóm tuổi sửdụng cà phê, nhóm 1 có độ tuổi từ 19 - 29 và nhóm 2 có độ tuổi từ 30 - 49 Nhómtuổi 19 - 29 thì chỉ có 10% uống nóng và 40% uống cà phê đá quá 3 lần/tuần.Nhóm tuổi 30 - 49 có 50% uống nóng và 15% uống đá nhiều hơn 3 lần/tuần Độtuổi sử dụng khá rộng điều này cũng ảnh hưởng đến tỷ lệ người Việt Nam dùng càphê

Chúng ta đã nói về xu hướng chọn cách uống nóng hay lạnh, độ tuổi uốnggià hay trẻ vậy còn các mốc sử dụng cà phê trong ngày thì sao? Ở Việt Nam càphê có thể dùng ở nhiều thời gian khác nhau trong ngày Theo khảo sát cho thấy

có 90% uống cafe cùng bữa ăn sáng, 50% uống trước khi ăn sáng, 10% uống saukhi ăn sáng, 10% uống sau khi chơi thể thao, 10% uống trước khi ngủ, 90% uốngngay khi thức dậy Với nhiều thời điểm để dùng cà phê như thể nên đã góp phầnlàm cho tỷ lệ người Việt Nam dùng cà phê ngày càng cao

Trong cà phê chứa nhiều caffein mang lại sự tỉnh táo khi làm việc, nênkhông khó để loại đồ uống này trở thành một trong những lựa chọn hàng đầu củagiới văn phòng và các ngành nghề khác Khởi đầu 1 ngày mới với một tách cà phê

là lựa chọn không thể tuyệt vời hơn

2.5.1 Cà phê hòa tan và cà phê truyền thống

Khi thưởng thức cà phê luôn có nhiều lựa chọn, chẳng hạn như uống nónghay uống lạnh Uống cà phê hòa tan hay cà phê truyền thống, đương nhiên mỗiloại đều sẽ mang lại một hương vị và cảm nhận gần như khác biệt nhau, điều đó làhiển nhiên Bởi cà phê hòa tan được sử dụng thêm nhiều hương liệu và phụ giakhác xa so với cà phê nguyên chất thông thường Thế nên nghiện dù chỉ uống vàilần thì không có gì lạ cả

Mặc dù cà phê nguyên chất không thêm bất cứ nguyên liệu gì vào, nó vẫnđảm bảo được hương vị quyến rũ của mình và lại rất tốt cho sức khỏe so với càphê hoà tan Khi mang hai thứ cà phê này ra so sánh khó mà tìm ra được cái nào

sẽ thắng, bởi vì chúng là một, xuất phát điểm từ những hạt cà phê tươi tốt trải quanhiều quá trình và rồi cuối cùng xuất hiện trên tay bạn với tất cả những giá trịtuyệt vời nhất mà nó có

2.5.2 Cà phê hòa tan

Chắc hẳn là không ai lạ với những ly cà phê sữa pha từ những gói cà phê hòatan, những ly cà phê như thế thường dễ uống hơn vì nó không đắng như cà phênguyên chất, nó ngọt ngào, thơm nhẹ với nhiều mùi khác nhau, rất dễ khiến ngườithử mê mẫn và quyến luyến khó quên

Cà phê hòa tan là một loại đồ uống bắt nguồn từ cà phê nhưng được xay radưới dạng bột, được thêm các nguyên liệu khác như đường, sữa và chế biến theophương pháp sấy khô Cà phê hòa tan có thể dễ dàng tan trong nước và được sửdụng để uống liền Tại Việt Nam, mọi người thường thích uống cà phê hòa tan3in1 - gồm cà phê hòa tan, đường và sữa.Ưu điểm của loại cà phê hòa tan là rấttiện dụng, có thể bảo quản được lâu và không mất nhiều thời gian cũng như dụng

cụ pha chế Mọi người thường chọn sử dụng cà phê hòa tan khi đi du lịch, hoặcpha ở văn phòng làm việc bởi sự thuận tiện của nó

9

Hình 2.9 Cà phê hòa tan Nescafé 3 in 1

Không cần phải mang theo đường, sữa cồng kềnh mà chỉ cần một ấm nướcsôi vậy là đã đủ để có một ly cà phê ngon lành Ngoài ra, cà phê hòa tan do chứachất cafein, nên khi uống cà phê sẽ giúp tinh thần tỉnh táo, tạo năng lượng làmviệc Cafein còn giúp cải thiện các căn bệnh như tiểu đường, parkinson, các bệnh

về thần kinh,

Bên cạnh đó, cà phê hòa tan có giá thành khá hợp lý, hầu như ai cũng có thểmua được Tuổi thọ của cà phê hòa tan cũng dài hơn Bạn có thể dùng dần một lọ

cà phê tới tận hai tháng trước khi chúng bay mất vị và hương

Khuyết điểm của loại cà phê này nằm ở chổ khi quyết định mua cà phê, bạnphải tìm hiểu rõ thương hiệu và xuất xứ của cà phê hòa tan do gần đây có rấtnhiều thương hiệu cà phê du nhập vào thị trường cà phê Việt với chất lượng khôngtốt, nhiều thương hiệu pha trộn cà phê với những phụ gia tẩm màu và hương vị,gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng Mặt khác, cà phê hòa tan vị cũng khôngđược đậm đà vì đã được pha chung với nhiều phụ liệu khác, đôi khi quá ngọt sovới khẩu vị của một số người

2.5.3 Cà phê truyền thống

Mỗi khi thức dậy vào buổi sáng đa số mọi người thường có thói quen chọnpha cho mình một ly cà phê, còn nếu không thì đến một quán cà phê quen thuộcgọi một ly cà phê phin và trong thời gian chờ thì ngồi đọc báo, xem TV Nghe rất

là Việt Nam và nhìn những hình ảnh như thế cũng rất quen thuộc nữa Bất cứ ai ởViệt Nam cũng từng bắt gặp những hình ảnh như thế rất nhiều lần, nó thân thuộcđến mức trở thành một nét văn hóa đặc trưng của nước ta vào mỗi buổi sáng Khác với cà phê hòa tan cà phê truyền thống trung thành với chất riêng củamình, không thay đổi, xong giá trị của nó trong tim mỗi người vẫn rất bền chặttheo dòng thời gian, dù cho cà phê hòa tan có phát triển

Cà phê nguyên chất có cách pha chế cầu kỳ hơn nhiều, nhưng bù lại nómang nhiều giá trị hơn về chất lượng và cách thưởng thức Không đơn thuần làpha vào ly và uống như cà phê hòa tan, cà phê truyền thống đòi hỏi nhiều giaiđoạn hơn để có được một ly cà phê ngon

Hình 2.10 Hình ảnh một ly cà phê phin đặc trưng

Lấy một ví dụ ở cà phê nguyên chất pha bằng phin, mấu chốt để có một ly càphê ngon nằm ở lượng cà phê chúng ta cho vào phin, nhiệt độ nước, cách rót nướcvào phin và cả không gian thưởng thức cũng ảnh hưởng rất nhiều

Nhìn chung ưu điểm của cà phê truyền thống là có hương vị đậm đà, giữđược tất cả loại tinh dầu và thành phần hóa học khác còn nguyên vẹn, mang lạihương vị đầy đủ, đậm đà và tinh tế hơn so với hầu hết các loại cà phê hòa tan Cóthể mua theo sở thích của mình, dù là rang nhạt hay rang đậm hay rang vừa, dù làchứa nhiều hay ít caffeine

Bên cạnh đó điều bất tiện trở thành khuyết điểm lớn nhất là đòi hỏi trình độ

kỹ năng cần thiết để có thể xay, nén và ủ bột cà phê tươi một cách hợp lý, cũngnhư hiểu được bột cà phê bị giảm phẩm chất nhanh đến thế nào khi tiếp xúc vớikhông khí, bao bì phù hợp để có thể giữ chất lượng cà phê luôn ở trạng thái tốtnhất trong thời gian dài

11

CHƯƠNG 3: SỰ PHÁT TRIỂN CỦA NGÀNH CÔNG

NGHIỆP CÀ PHÊ TẠI VIỆT NAM

3.1 Khởi đầu và trở ngại

Tính từ công cuộc cải cách năm 1986, sau hơn 30 năm phát triển và cải tiếnngành công nghiệp cà phê đã đạt được những thành tựu to lớn, đánh dấu cho sựphát triển của một loại ngành công nghiệp tiềm năng Sự phát triển của ngànhcông nghiệp cà phê mang lại doanh thu cho ngành nông nghiệp Việt Nam nóiriêng và toàn bộ GDP cả nước nói chung Đồng thời sự phát triển của nó cũngmang lại nhiều giá trị, ngành công nghiệp cà phê đã tạo ra việc làm cho nhiềungười giúp giải quyết vấn đề thiếu việc làm ở nước ta

Ngành công nghiệp cà phê còn trở thành sinh kế chính của rất nhiều hộ giađình trong các khu vực sản xuất nông nghiệp, đặc biệt là các khu vực miền núi khi

mà đời sống người dân nơi đây còn nhiều khó khăn thì trồng cà phê như một làngió mới thổi đến mang lại cho người dân nguồn thu nhập cao hơn và ổn định hơngóp phần cải thiện cuộc sống

Không phải khởi đầu nào cũng suông sẻ, tuy ngành công nghiệp cà phê đangrất phát triển và vị thế của nó ở hiện tại so với nhiều ngành công nghiệp khác làrất vượt trội Tuy nhiên, gần như sau 30 năm tồn tại và phát triển “gã khổng lồ”này đang phải đối mặt với những thách thức mới, nghiêm trọng, khó lườn và khógiải quyết trong một sớm một chiều Thách thức của mẹ thiên nhiên, trở ngại củakhí hậu và thời tiết mà cụ thể là biến đổi khí hậu ảnh hưởng không ít đến cây càphê tại Việt Nam

3.1.1 Các biến đổi khí hậu có thể gây ảnh hưởng đến cây cà phê

+ Khí hậu tăng cao sẽ làm giảm diện tích trồng phù hợp cho cây cà phê,đặc biệt là cây cà phê Arabica Nếu nhiệt độ tăng cao quá 35℃ thì ngay cảcây cà phê vối cũng bị ảnh hưởng đến sinh trưởng và phát triển, vì thế nócũng trực tiếp ảnh hưởng đến năng suất và chất lượng khi thu hoạch và chếbiến

+ Mùa hạn đến sớm vào cuối mùa mưa và mưa sớm vào đầu mùa khô

sẽ ảnh hưởng đến việc ra hoa, đậu quả của cây cà phê và vì vậy ảnh hưởngnghiêm trọng đến năng suất