Tiểu lụân tên Đề tài nghiên cứu bổ sung bột vỏ bưởi trong chế biến sản phẩm bánh quy

Nó không chỉ là một loại trái cây mà mọi người thích ăn, mà còn là một loại có tác dụng chữa bệnh Bưởi đã được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm và ngành công nghiệp mỹ phẩm do mùi thơm đ

Nhóm/ Sinh viên thực hiện:

Họ và tên - MSSV- Lớp

Lê Đức Anh Quân - 162001575 -20DTP1

Giảng viên: ThS Lại Thị Hiền

ĐỒNG NAI - 2024

TRUONG DAI HOC CONG NGHE DONG NAI CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ Độc Lập — Tự Do — Hạnh Phúc

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TÓT NGHIỆP

Sinh viên thực hiện: Lê Đức Anh Quân

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

Tén dé tai: NGHIEN CUU BO SUNG BOT VO BUOI TRONG CHE BIEN SAN PHAM BANH QUY

1 Ngay giao nhiệm vụ khóa luận:

2 Ngày hoàn thành nhiệm vụ khóa luận:

3 Họ và tên người hướng dẫn:

Nội dung và yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đã được thông qua bộ môn và khoa

Đồng Nai, ngày tháng năm 2024

(Ky và ghỉ rõ họ tên) (Ky và ghỉ rõ họ tên)

KLIN

(Ky và ghi r6 ho tén) Ngày bảo vệ:

NHAN XET CUA GIANG VIEN HUONG DAN

3 Về thái độ, tỉnh thần thực hiện việc trong quá trình thực hiện khóa luận tốt

nghiệp

4 Kết luận

NGƯỜI HƯỜNG DẪN

(Ky và ghỉ rõ họ tên)

LOI CAM DOAN

em rất nhiều trong quá trình học tập

Trong quá trình học, em cảm thấy rằng mình đã học tập và biết được nhiều kiến thức vô cùng hữu ích Từ đó để em học hỏi và rút kinh nghiệm cho quá trình làm việc và học tập sau này của mình

Đề tài của em tất nhiên sẽ không thể tránh được những hạn chế và thiếu sót nên em rất mong nhận được những nhận xét, góp

ý từ quý thầy (cô) và các bạn học cùng lớp giúp đề tài này hoàn thiện hơn Xin chân thành cảm ơn!

CHUONG 1: TONG QUAN TAI LIEU 1.1 Dat van đề

Bưởi là một loại trái cây tự nhiên, không lai tạo, có múi, có nguồn gốc từ Đông Nam Á Có hương vị tương tự như bưởi chùm ngọt, bưởi thường được tiêu thụ và sử dụng cho các dịp lễ hội trên khắp Đông Nam Á Cũng như bưởi, hóa thực vật trong bưởi có khả năng gây tương tác thuốc

Vỏ bưởi chứa nhiều flavonoid nhu naringin, hesperidin, diosmin, đặc biệt chứa lượng lớn cellulose

Bưởi có vị thơm, chua ngọt, mát ẩm, giàu dinh dưỡng, có giá trị dược liệu cao Nó không chỉ là một loại trái cây mà mọi người thích ăn, mà còn là một loại có tác dụng chữa bệnh

Bưởi đã được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm và ngành công nghiệp mỹ phẩm do mùi thơm đặc biệt, giá trị dinh dưỡng và hoạt tính dược lý của nó Bưởi được sử dụng theo truyền thống như một loại thực phẩm chức năng có khả năng cân bằng nồng độ insulin và glucose, từ đó góp phần kiểm soát bệnh tiểu đường Hơn nữa, các sản phẩm bưởi có thể được chế biến thành pectin, tinh dầu .Trong những năm gần đây, chế biến công nghiệp các sản phẩm bưởi, như đồ uống, thực phẩm đóng hộp và rượu vang, đã phát triển nhanh chóng

Cần phải đánh giá tác dụng của bột vỏ bưởi đối với chất lượng và tính chất cảm quan của thực phẩm Khi làm như vậy, cá nhân hoặc ngành công nghiệp có thể đưa bột vỏ bưởi vào sử dụng tốt và cũng đảm bảo tăng cường dinh dưỡng và sức khỏe tốt của người tiêu dùng Điều này là do có nhiều nhận thức về lợi ích của các thành phần chức năng trong thực phẩm chế biến Ngoài ra, nó

sẽ khuyến khích sự sẵn có của thực phẩm được bảo quản bằng bột

vỏ bưởi trong thị trường thực phẩm với lưu trữ kệ mở rộng Ngoài

ra, GFPP cũng có thể được sử dụng trong việc xây dựng các sản phẩm thực phẩm khác như mứt (Hassan và Hussein, 2018)

I.2 Mục đích nghiên cứu Mục tiêu của đề tài

- Tạo ra sản phẩm mới “bánh quy bổ sung vỏ bưởi” có mùi vị thơm ngon, có tác dụng tốt trong việc phòng ngừa một số bệnh do thiếu chất xơ gây ra, đồng thời đa dạng hóa sản phẩm công nghiệp

- Tận dụng nguồn cung vỏ bưởi từ các công ty sản xuất các

1

thực phẩm liên quan đến quả bưởi

- Nghiên cứu sản phầm bánh quy bổ sung vỏ bưởi nhằm tạo

ra một sản phẩm mới và làm giảm ô nhiễm môi trường từ lượng thải ra của vỏ bưởi, tăng tính kinh tế cho cây bưởi và tạo ra các sản phẩm mới phục vụ cho người tiêu dùng

I.3 Nội dung nghiên cứu

- Tìm hiểu các thông số của nguyên liệu sử dụng

- Khảo sát các thông số trong quy trình chế biến + Thời gian ngâm

+ Kích thước cắt + Áp suất ép + Tốc độ xay + Tỉ lệ phối trộn nguyên liệu + Nhiệt độ nướng

- Chế biến sản phẩm và đánh giá chất lượng sản phẩm

CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ THUYẾT 2.1 Tổng quan về cây bưởi

2.1.1 Nguồn gốc

Phân loại khoa học:

Giới: Plantae Ngành: Magnoliophyta Lớp: Magnoliopsida Họ: Rutaccae

Hình 2 1 Cây bưởi

Bưởi (Citrus maxima ) , thuộc họ Rutaceae., là loại quả có múi lớn nhất, và là loại quả có múi lớn nhất tổ tiên chính của bưởi Đây là một loại trái cây có múi tự nhiên, không lai, có nguồn gốc từ Đông Nam Á Có hương vị tương tự như bưởi ngọt, bưởi thường được tiêu thụ và sử dụng trong các dịp lễ hội trên khắp Đông Nam Á và Đông Á

2.1.2 Mô tả Cây bưởi có thể cao 5-15 mét (16-50 feet), có thể có thân cong dày 10-30 cm (4-12 inch) và cành thấp, không đều Cuống lá của chúng có cánh rõ rệt, hình trứng hoặc hình elip xen kẽ dài 5-

20 cm (2-8 in), với lớp trên màu xanh xỉn, có lông và mặt dưới lá

có lông Những bông hoa - đơn lẻ hoặc thành cụm - có mùi thơm

và màu trắng vàng (Morton, Julia F (1987))

Quả lớn, đường kính 15-25 cm (6-10 in), thường nặng 1-2

kg (2-4 pound) Nó có vỏ dày hơn quả bưởi và được chia thành 11 đến 18 múi Thịt có vị giống bưởi nhẹ, có một chút vị đắng thông thường (bưởi là giống lai giữa bưởi và cam) Lớp màng bao bọc xung quanh các miếng thịt dai và đắng, được coi là không ăn được

và thường bị loại bỏ Có ít nhất sáu mươi giống Quả thường chứa một số hạt tương đối lớn, nhưng một số giếng có nhiều hạt

(Morton, Julia F (1987))

Ở miền Nam có các loại Bưởi: bưởi Biên Hòa, Bưởi ổi, Bưởi Thanh Trà, Bưởi đường núm, Bưởi đường cam, Bưởi Năm Roi, Các giống Bưởi này phần lớn quả có hình lê, cây ở độ 18 - 25 năm có chiều cao 6 - 10 mét Trung bình trên cây có 200 - 300 quả tùy thuộc vào mật độ trồng, độ phì của đất và kĩ thuật chăm sóc, khối lượng quả trung bình là 0,8 - 1,0 kg

Ở miền Bắc có Bưởi Phúc Trạch (Hà Tĩnh), Bưởi Đoan Hùng (Phú Thọ), Bưởi đỏ Mê Linh (Hà Nội), Bưởi Sơn Từ Liêm (Hà Nội) Trong số đó nổi tiếng nhất là Bưởi Phúc Trạch, Bưởi Đoan Hùng, tiếp đến là Bưởi Diễn

2.1.3.1 Tại Việt Nam

2.1.3.2 Trên thế giới Hằng năm, trên thế giới khoảng 4-5 triệu tấn bưởi cả 2 loại bưởi chum (Citrus paradisi) và bưởi (Citrus grandis) chiếm 5,4 - 5,6

% tổng sản lượng cây có múi, trong đó chủ yếu là bưởi chùm (chiếm 2,8 - 3,5 triệu tấn) còn lại bưởi chiếm một lượng khá khiêm tốn khoảng 1,2 - 1,5 triệu tấn (theo số liệu thống kê của FAO,

3

ăn tươi là chủ yếu

Trên thế giới (theo FAOSTAT, 2013 ), năm 2010 diện tích trồng cây bưởi đạt 256.547 ha, năng suất đạt 25,1713 tấn/ha, sản lượng đạt 6.547.337 tấn Năm 2011 diện tích đạt 251.407 ha, năng suất đạt 26,7754 tấn/ha, sản lượng đạt 6.276.219 tấn Năm 2012 diện tích trồng đạt 253.971 ha, năng suất đạt 26,8507tấn/ha, sản lượng đạt 6.565.351 tấn Trong vòng gần 10 năm từ 2003 (diện tích: 260.639 ha, năng suất 20,8068 ha, sản lượng 5.423.070 tấn) Cho thấy đến 2012 diện tích bưởi mặc dù giảm nhưng sản lượng tăng thêm 1,1 triệu tấn, nguyên nhân chủ yếu do năng suất được tăng lên bởi áp dụng các tiến bộ khoa học trong sản xuất bưởi

Bảng 2 1Sản lượng bưởi ơ một số quốc gia sản xuất bưởi năm 2012

Vỏ quả ngoài rất giàu chất naringin và hesperidin, do đó có

vị đắng, trong vỏ có tỉnh dầu, giúp bảo vệ tính đàn hồi của mạch máu, gián tiếp chống cao huyết áp và tai biến mạch máu não, tỷ lệ 0,80% - 0,84% Vỏ quả bưởi gọi là cam phao, vị đẳng cay, tính không độc

Chữa đau bụng do lạnh, chữa phụ nữ mang thai nôn nhiều, chữa chứng ho hen ở người già, chữa viêm loét ngoài da

Tỉnh dầu: Tinh dầu được ly trích từ vỏ bưởi có tác dụng giải rượu, thư giãn, được sử dụng hữu hiệu trong việc làm đẹp, có tác dụng làm tóc mọc nhanh

Được biết, vỏ bưởi chứa nhiều thành phần hoạt tính sinh học

có nhiều chất chống oxy hóa đáng kể, vitamin C, carotenoids và các hợp chất phenolic cho dinh dưỡng và sử dụng làm thuốc (Kim

et al., 2010) Bột vỏ bưởi có nhiều ứng dụng trong cuộc sống hàng ngày Nó có thể hoạt động như một hương liệu và chất bảo quản trong thực phẩm Nó có thể hoạt động như phụ gia thực phẩm theo nhu cầu gia tăng của người tiêu dùng đối với việc sử dụng chất bảo quản tự nhiên hoặc chất chống oxy hóa trong thực phẩm Do đó, việc sử dụng các chất chống oxy hóa tự nhiên như GFPP trong các sản phẩm bánh có thể hữu ích vì mối quan tâm ngày càng tăng của người tiêu dùng về việc áp dụng chất chống oxy hóa tổng hợp trong các sản phẩm thực phẩm chế biến

2.1.5 Thành phần hóa học của quả bưởi

Kẽm 0,08 mg (1%)

(Theo nguồn phân tích của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA))

2.1.5.1 Cellulose Cellulose thuộc loại polysaccharide cao phân tử không có tính chất đường, là thành phần chính của tế bào thực vật, nó tham gia chủ yếu trong cấu tạo màng, thành tế bào thực vật làm cho các mô thực vật có tính bền cơ học, tính đàn hồi và tạo thành bộ xương cho tất cả các loại cây Cellulose được hinh thành trong cây nhờ quá trình quang hợp

cell wall cellulose

2,5.104)

Trong phân tử Cellulose có nhiều gốc -OH ở dạng tự do, nhưng cũng có vài nhóm -OH mả hydro của nó để duge thay thé bằng một số gốc hóa học như gốc methyl (-CH:), acethyl (CHzCO-) hinh thành nên dẫn xuất ete hay ester của Cellulose hay gốc có nito tạo dẫn xuất nito

Cellulose trong tự nhiên tồn tại dưới dạng sợi và không hoàn toàn nguyên chất Nó thường liên kết chặt chẽ với các thành phần khác như chất béo, pentozan, hemiCellulose, các chất nhựa, các muối vô cơ,

Tính chất và vai trò Cellulose là chất rắn, màu trắng, không mùi vị, có tỉ khối 1.51 - 1.52, không nóng cháy, ở nhiệt độ cao và không có không khí nó hóa than, khi đun nóng trong chân không trong những điều kiện xác định nó bị trùng hợp thành glucozan

7

Cellulose trong dinh dưỡng Trong dinh dưỡng, Cellulose có ý nghĩa quan trọng thể hiện qua các chức năng sau:

- Phòng ngửa ung thư ruột kết: Cellulose giữ vai trò nhất định trong điều hòa hệ vi khuẩn có ích ở ruột và tạo điều kiện tốt nhất cho chức phận tổng hợp của chúng Các thức ăn có chứa hảm lượng lipid cao sẽ làm cho vi khuẩn ky khí trong ruột sinh sôi nảy

nở nhiều khiến cho các steroic trung tính hoặc có tính acid, đặc biệt là acid choleic (các chât chuyên hỏa acid choleic trong phân tăng lên là chất gây ung thư), cholesterol củng các chất chuyển hóa khác của chúng cũng bị thối biến, Chất xơ trong thức ăn sẽ

ức chế hoạt động của các vi khuẩn ky khí, thúc đẩy vi khuẩn hiếu khí sinh trưởng, làm cho lượng hình thành acid choleic trong đại tràng giảm xuống Cellulose có tác dụng kích thích nhu động ruột,

vì thế dùng để điều hòa bải tiết

- Phòng ngừa xơ vữa động mạch: gần đây nhiều nghiên cứu cho thấy Cellulose tạo điều kiện bài tiết cholesterol ra khỏi cơ thể

và như vậy có vai trò nhất định trong phòng ngừa xơ vữa động

mạch

- Phòng ngừa hình thành sỏi mật, giảm được hàm lượng mỡ trong máu: phần lớn sỏi mật là do cholesterol trong dịch mật bão hòa quá mức gây nên Khi acid mật và cholesterol mất cân bằng, thì sẽ chiết xuất ra chất kết tinh cholesterol nhỏ và hình thành sỏi mật Chất xơ thức ăn sẽ làm giảm được nồng độ cholesterol trong mật và huyết thanh, từ đó làm độ bão hòa của cholesterol trong mật giảm xuống và tỷ lệ mắc bệnh sỏi mật theo đó cũng giảm.Ngăn ngừa sự thừa dinh dưỡng và béo phì gây ảnh hưởng đến mức đường huyết, giảm bớt tác dụng vào insulin của bệnh tiểu đường

2.1.5.2 Pectin Pectine là một polymer của các acid polygalaturonic và các ester methyl của chúng Pectine có nhiều ở quả, củ hoặc thân cây Các chất Pectine có thể coi như là hemiCellulose vừa có chức năng chống đỡ, bảo vệ, vừa có giá trị dinh dưỡng nhất định Trong thực vật, Pectine tồn tại ở hai dạng protoprctin không tan, tồn tại chủ yếu trong thành tế bào dưới dạng kết hợp polysaccharide araban, dạng hòa tan của Pectine tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào

Cấu tạo hóa học Bản chất Pectine là polysaccharide, mạch thẳng, cấu tạo bằng sự liên kết giữa các mạch của phân tử acid D- galacturonic (C6H10O7), liên kết với nhau bằng liên kết a-1,4- glucoseside va một phần nhỏ (1 đến 4%) đơn vị L-rhamnoses liên kết với nhau bởi liên kết ơ-1,2-glycosid Trong đó, một số gốc acid có chứa nhóm

8

methoxyl (-OCH3) Chiều dài của chuỗi acid polygalacturonic có thể biến đổi từ vài đơn vị tới hàng trăm đơn vị acid galacturonic

Cell Wall

Plasma —` Hemicellulose

Membrane

Soluble Protein

Tính chất và vai trò Pectine thuộc nhóm các chất làm đông tụ Pectine được xem

là một trong những phụ gia thực phẩm an toàn và được chấp nhận nhiều nhất, điều này được chứng minh bởi hàm lượng ADI cho phép là “không xác định” được ban hành bởi các tổ chức Ủy ban hỗn hợp các chuyên gia về phụ gia thực phẩm (gọi tắt là JECFA), Scientifie Committee for Food (gọi tắt là SCF) ở Liên minh Châu Âu

và Fenerally Regarded (gọi tắt là GRAS), mã hiệu quốc tế của Pectine là E440

- Pectine tinh chế có dạng chất bột trắng màu xám nhạt

- Là một chất keo hút nước và rất dễ tan trong nước, không tan trong ethanol

Những loại Pectine khác nhau được phân biệt bởi mức độ este hoá của chúng (DE) hay dựa vào số nhóm methylester Chúng

ta có thể chia thành 2 nhóm như sau:

- Pectine có độ methyl hoá cao (HM) là những Pectinee có chỉ số DE lớn hơn 50%

- Pectine có độ methyl hoá thấp (LM) khi DE thấp hơn 50% Khi DE thấp hơn 10%, Pectinee được gọi là acid pectic Nhìn chung, Pectine có đặc tính quan trọng khi có mặt của acid và đường được

sử dụng chủ yếu như là chất tạo đông (tạo gel), chất làm đặc và chất ổn định trong mứt, mứt quả nghiền và trong các món ăn tráng miệng Vì vậy, Pectine được sử dụng kết hợp với đường như là một tác nhân tạo gel trong công nghệ thực phẩm đặc biệt là ứng dụng phổ biến trong chế biến các sản phẩm mứt, sản xuất bánh kẹo (Nguồn: Trương Thị Xuân Bình, 2008)

9