Khảo sát hệ thống quản lý chất lượng haccp của sản phẩm bánh pía tại công ty tnhh chế biến thực phẩm bánh pía – lạp xưởng tân huê viên6

Sóc Trăng với điều kiện thổ nhưỡng đặc trưng của mình đã cho ra đời những chiếc bánh pía không lẫn vào đâu được về hương vị cũng như chất lượng.. Việc sản xuất bánh pía vào những ngày đầ

KHAO SAT HE THONG QUAN LY CHAT

LUONG HACCP CUA SAN PHAM BANH PIA

TAI CONG TY TNHH CHE BIEN THUC PHAM BÁNH PÍA — LẠP XƯỞNG TÂN HUẾ VIÊN

BÁO CÁO THỰC TẬP TÓT NGHIỆP

KHOA KY THUAT CONG NGHE

VO THI NGAN MSSV:178124

KHAO SAT KHAO SAT HE THONG QUAN LY

CHAT LUQNG HACCP CUA SAN PHAM BANH

PIA TAI CONG TY TNHH CHE BIEN THUC

PHAM BANH PIA - LAP XUONG TAN HUE

VIEN

BAO CAO THUC TAP TOT NGHIEP

Ngành : Công nghệ thực phẩm

Mã số ngành: 7540101

CAN BO HUONG DAN

TRAN DUY KHANG

Tháng 07-Năm 2021

LỜI CÁM ƠN

Sau một tháng thực tap tai cong ty TNHH Chế Biến Thực Phẩm Banh Pia — Lạp Xưởng Tân Huê Viên, em đã hoàn thành đề tài báo cáo thực tập tốt nghiệp

“KHAO SAT HE THONG QUAN LY CHAT LUGNG HACCP CUA SAN PHAM BANH PIA TAI CONG TY TNHH CHE BIEN THUC PHAM BANH PIA — LAP

XƯỞNG TAN HUE VIEN” Quyên báo cáo này được đúc kết từ quá trình học tập

ở trường và thời gian thực tập tại công ty Với sự hướng dẫn của thầy Trần Duy Khang cung voi cac anh chị trong công ty đã tận tỉnh chỉ bảo những kinh nghiệm quý báo, cung cấp tài liệu, nhờ vậy em đã hoàn thành đợt thực tập đúng thời gian

dự kiên

Em xin chân thành cảm ơn:

Ban giám đốc công ty đã tạo điều kện cho em thực tập tại quý công ty Ban giám đốc xưởng chế biến, phòng Kỹ Thuật, các anh chị QC và anh chị công nhân của quý công ty đã nhiệt tình chỉ dẫn và giải đáp thắc mắc của em trong suốt thời gian thyc tap

Thay Trần Duy Khang, giảng viên Bộ môn công nghệ thực phâm trường Đại học

Nam Cần Thơ đã không ngại khó khăn, mệt mỏi tận tình hướng dẫn và giúp đỡ

cũng như tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đề tài này

Ban giám hiệu trường Đại học Nam Cần Thơ cùng toàn thể quý thầy cô Khoa kỹ thuật - công nghệ đã tạo điều kiện tốt nhất và truyền đạt cho em nhiều kiến thức bổ ích trong suốt thời gian học tại trường

Dù đã rất cố gắng tìm hiểu, học hỏi những kiến thức từ thầy cô và anh chị đã truyền đạt nhưng do thời gian còn hạn chế, kiến thức chuyên môn còn ít nên không tránh khỏi nhiều sai sót Em rất mong thầy cô và anh chị tại xí nghiệp đóng góp ý kiến để em hiểu rõ hơn và giúp bài báo cáo có thê hoàn thiện hơn

Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn

Can Thơ,ngày tháng 07 năm 2021

Sinh viên thực hiện:

Võ Thị Ngân LỜI MỞ ĐẦU

Với điểm đặc biệt là có sự pha trộn văn hóa của ba cộng đồng người Việt — Hoa - Khơ me Kinh tế Sóc Trăng đang có những bước trở mình mạnh mẽ, do việc

cư dân đã khai thác những thế mạnh về du lịch cũng như sản xuất hàng hóa truyền thống của vùng đất này Đến với Sóc Trăng không chỉ là đến với những cảnh sắc thiên nhiên tuyệt vời và những công trình xây dựng cô kính mà còn là đến với cái nôi âm thực đa dạng phong phú và hết sức đặc trưng của cộng đồng ba văn hóa giao thoa, với những món ăn truyền thống đã nỏi tiếng xa gần trong lòng người mộ điệu Trong đó, bánh pía Sóc Trăng đã trở thành như là một biêu tượng văn hóa truyền thống của vùng đất này Sóc Trăng với điều kiện thổ nhưỡng đặc trưng của mình đã cho ra đời những chiếc bánh pía không lẫn vào đâu được về hương vị cũng như chất lượng Thật ra việc sản xuất bánh pía hầu như có ở khắp nơi trên Việt Nam nhưng chiếc bánh pía của Sóc Trăng là đặc sắc hơn cả với lớp vỏ bánh mịn mảng, bao lấy nhân đậu xanh, khoai môn thơm nức, hay vi mắn mặn đậm đà của lòng đỏ trứng muối và hương vị thơm ngọt của sầu riêng vùng Đồng Băng Sông Cửu Long Việc sản xuất bánh pía vào những ngày đầu du nhập chỉ mang tính thủ công truyền thống, nhưng cùng với sự phát triển của khoa học công nghệ, việc sản xuất bánh pía

đã được chuyên môn hóa và ngày càng hiện đại hơn trong dây chuyền sản xuất Bánh pía Sóc Trăng không chỉ được người trong nước biết đến mà sản phâm nảy giờ đây đã đến với Hoa Kỳ, Canada và nhiều quốc gia khác(www.vietbao.vn.2007) Đặc biệt là khi nước ta đang bước vào thời kỳ hội nhập thì các cơ sở này đang đứng trước thách thức phải đáp ứng đầy đủ các tiêu chuân về vệ sinh an toàn thực phẩm để nâng cao sức cạnh tranh và có thể xuất khâu sang các nước có yêu cầu khắc khe như Mỹ, EU Đa phần các cơ sở sản xuất đều muốn đổi mới và từng bước áp dụng công nghệ sản xuất hiện đại để tiến gần đến các tiêu chuân về vệ sinh

an toàn thực pham mà mục tiêu cần đạt là tiêu chuẩn HACCP Tuy nhiên phần vì không có đủ kinh phí, phần vì không muốn rời khỏi làng nghề truyền thông, phần khác vì chưa có sự hiểu biết đầy đủ về HACCP nên không có nhiều cơ sở có thể san

xuất bánh hoàn chỉnh theo tiêu chuẩn HACCP Công ty trách nhiệm hữu hạn chế

biến thực phẩm Tân Huê Viên là một trong số ít các cơ sở sản xuất đang từng bước

thực hiện HACCP

Nếu đạt tiêu chuẩn này tin rằng bánh pía không chỉ là món ăn yêu thích của người Việt Đứng trước những đòi hỏi khách quan đó và nắm bắt được những nhu cầu thực tế của các cơ sở sản xuất bánh pía, được sự đồng ý của Trường Đại học Nam Cần Thơ, khoa Kỹ Thuật - Công Nghệ cùng với sự hướng dẫn của Thây Trần Duy Khang, thực hiện đề tài “Khảo sát hệ thống quản lí chất lượng HACCP của sản phẩm bánh pía tại Công Ty TNHH Chế Biến Thực Phẩm Bánh Pía - Lạp Xưởng Tan Hué Vién’’

Muc Luc

LL: GiGi thigu Chung) “ 1+1 8 1.2: Lich str phat CUI ecco cece ccccceccevevececsesssesevevevsvsssssesevevesivevstssssssvevevivevevseeeveveees 8 1.3: Sơ đồ tô chức nhân sự của công ty TNHH CBTT bánh pía - lạp xưởng Tân A5 1 10 1.5: Thị trường tiêu thụ, sản phâm chính và sản phâm phụ: 5-55: 13 1.5.1: Thị trường tiêu thụ: 2 2c 2 22212211121 111 1111121711011 0112112011111 1 1215 cay 13 1.5.2: Sản phẩm chính: - 2S 2E 211512711121121111121 12112111211 xe 13 1.5.3: Sản phẩm phụ: - s51 S211 E2121121121111111 1212212111211 ng re 17

2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất banh pial cccsec ese eeseeesereeee 19 2.2: Giới thiệu nguyên liệu của bánh pía: cee 22222122221 1221 11155112122 2xe2 20 2.2.1: BOt mi, Gt MAN a 20 2.2.2: DUONG nnađdadđiiÝŸÝŸÝÝ 21

2.3.1: Chuan bị da bánh: 222: 22211 222112221111221111221111211111 1111 25 2.3.3: Chuân bị nhân đậu xanh: -25:: 22 2221112221121 27

2.3.4: Chuẩn bị nhân mỡ sâu riêng: - 2 + St E2 2E2E87111111111121 1.12 6 29

3.1.1: Các chỉ tiêu cảm quaHi: - - 2 2c 22 212211151121 1111 151112 1110111811111 11 se 34

3.1.2: Thanh phan giá trị đính đưỡng: 2 5s 211121 1821122121211 11 xe 34

3.1.3: Các chỉ tiêu hóa ÏÍ: - 2 2 122112111211 191111 1111111111711 201 1121118111212 1 key 34 3.1.4: Các chỉ tiêu v1 sinh vật: - - cnn HH n1 S11 11111 1111111111112 11511111 xe 35 3.2: Lý thuyết về phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa: 35 3.2.1: Mỗi nguy an toàn thực phẩm: - + s91 2212211127111 111 2212, t xe 35 3.2.2: Mỗi nguy chất lượng thực phẩm: - 52 S121 1921 1271271211222 2 36 3.3: Lý thuyết về các điểm kiểm soát tới hạn: - ¿+ 911121 1 1111111111152 cce 36 3.4: Phân tích mối nguy trên dây chuyền sản xuất bánh pía: - eee 38 3.4.1: Sơ lược về nhà xưởng, phương tiện chế biến và nhân viên ở công ty Tân C111 101 1511111111111 11H11 HH H1 111 1T H TH HC HT TH HH HH 11111 HH HH 38

3.4.2: Mối nguy sinh hỌC: - ác 2c 2211121121 1121 1521111111211 1111118111122 1 1 xe 39 3.4.3: Mối nguy hóa học: 0 201121122112 11 121111111111111111 11111151181 HH xe 41 3.4.4: Các điểm kiểm soát tới hạn: 52 SH 1H11 11 111111 1512111115515111 12121 1seA 42

3.4.5 Xây dựng kế hoạch HACCP: S12 11111211 22211111 01121 ye 46 CHƯƠNG 4: KÉT LUẬN VÀ KIÊN NGHỊ - 5S 22121221212 Ezrrrrre 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO -2 S1 212E111121111271111211 7121112117121 re 53

Danh Sach Hinh Hinh 1.1 Céng ty TNHH CBTP Bánh Pía - Lạp Xưởng Tân Huê Viên 8 Hình 1.2 Logo công ty L2 2011211121112 11211211 11111111 1111110111111 11 1111111111111 kg 8 Hình 1.3 Sơ đồ cơ cấu tổ chức nhân sự v00 10

Hình 1.4 Sơ đồ nhà xưởng bánh Pía 55 2c 22122111211121112111121211.1 12

Hình 1.5 Sơ đồ tổng quát quy trình sẳn xuất trong nhà xưởng - 13 Hình 1.6 Các loại bánh pía - 201110111 121112211121 1110111101111 1 11122111112 tàu 13 Hình 1.7 Các loại bánh in L1 2 221221121 122111 1521111151 121111111201111 211112 11H re 15 Hình 1.8 Các loại lạp xưỞng 5s ssTnT222111 1212122121121 1 111 rg l6 Hình 1.9 Các loại bánh khác - - L- L1 2111121211922 1119121111 nn ng 22115111 k khen 17 Hình 1.10 Các loại kẹo - n1 2n HT HH ng 1 g2 1110 1n k ng ng g2 x54 1§ Hình 1.11 Các loại khô 22122122121 111 1221111121111 2111111 211021111112 11g 18

Hình 2.1 Quy trình sản xuất bánh pía 5s 1S E11 1211211212112 111211 x2 20

si: 02090)0c 0n 21

Hình 2.3 Quả sầu riêng 1 21 E1 11811211111211 1211121212221 111g tr re 22 Hình 2.4 Trứng muối -2- + s9 2E1EE11111121111111211211111111111212112 112011 cu 23 Hinh 2.5 Sơ đồ quy trình làm bột đa dai À - 2-52 2221 E92E22522212212212722 212 12Xe2 25 Hình 2.6 Máy cán da và xếp lớp - 5c sec 1121121211111211211222111 1 11 rry 25 Hình 2.7 Sơ đồ quy trình làm bột đa bở - 2 5 S21 E1 9212212721111211211 2128 x2 26 Hinh 2.8: Sơ đồ quy trình làm nhân bánh 2: 2 222£E2EE+2E2EE22E£E2£Ez222E2 2x2 28

Hình 2.9 Các máy sử dụng trong chuẩn bị nhân bánh - 5-2 sS2 21 2E E222 se 28 Hình 2.10 Sơ đồ quy trình chuẩn bị nhân mỡ sầu riêng -2- 2 2222222 30

Hình 2.11: Máy xếp trứng và gói bánh s- 5s s2 1211112111112 111211 x2 31

Hinh 2.12 Bánh sau khi được định hình cee cceseesecscccceseusatesevees 31 Hình 2.13 Lò nướng bánh S122 121111112121 51 11111111111 011111101101 11 1111 SÐg 32 i02 9L) 0i 8.0 33

Danh Sách Bảng Bang 1 Thành phần dinh đưỡng chung của đậu xanh: 5-55 S2 2 S222EcEz se 21 Bảng 2 Thành phần của sầu riêng cho 100g thịt quả tươi: -5- 52 S2 22 Bang 3 Thành phần các acid béo trong mỡ nưỚc: 55 5 2E SE121521521271 151222 23 Bang 4 Thành phần của nguyên liệu trứng muối: 2-52 2E 125221215222 24 Bảng 5 Chỉ tiêu nước của công ty Tân Huê VIÊH: 0 2 1122 112221112 24 Bảng 6 Thanh phan gia trị dinh đưỡng của bánh pía - 52 2522S 2222222252 2zz2 34 Bang 7 Cac chỉ tiêu hóa ly của bánh pía: 20 2012112211221 12 112811811112 x ray 34 Bảng 8 Các chỉ tiêu v1 sinh vật của bánh pÍa: - 2 0 022222111211 1121 11122121 ce 35 Bang 9 Tổng hợp các CCP trên dây chuyền sản xuất bánh pía: 2-52: 45

Bảng 10 Bảng kế hoạch HACCP 5 2121 1 11211 1121121211112121212 1e re 46

CHUONG 1 GIOI THIEU TONG QUAN VE NHA MAY

1.1: Giới thiệu chung:

Công ty trách nhiệm hữu hạn chế biến thực phâm Banh Pia —- Lạp Xưởng Tân Huê Viên

mở rộng thị trường công ty Tân Huê Viên đã và đang không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, cải tiến mẫu mã và sẽ đầu tư thêm trang thiết bị hiện đại,

mở rộng, cải tiến nhà xưởng cho phù hợp tiêu chuân quốc tế Một số thông tin chung:

Tên giám đốc: Thái Tuấn Điện thoại: 79 821322 — 615016 Fax: 79 615016

Email: Thaituanthv@yahoo.com Website: www.tanhuevien.com

Số lượng nhân viên : 200 người (ngày thường), 500 người (cao điểm)

1.2: Lịch sử phát triển:

Công ty Tân Huê Viên thành lập năm 1985, qua hơn 30 năm xây dựng và phát triển, Tân Huê Viên không ngừng cãi tiến công nghệ, đổi mới trang thiết bị hiện đại, khép kín, để đưa ra thị trường những sản phâm mang thương hiệu Tân Huê Viên đam bảo về chất lượng lẫn mẫu mã theo tiêu chuân quốc tế

- _ Với phương châm chinh phục bằng chất lượng

- Tuyến chọn nguyên liệu có xuất xứ và đạt tiêu chuẩn an toàn về sinh thực phẩm

- _ Sử dụng công nghệ dây chuyên sản xuất hiện đại và khép kín

- Dam bao san pham đưa ra thị trường an toàn và vệ sinh

Năm 1985: Cơ sở sản xuất bánh pía Tân Huê Viên được thảnh lập Thời gian

đầu khởi nghiệp có khá nhiều khó khăn với doanh nghiệp mới Với vấn đề thị

trường tiêu thụ nên ông Thái Tuần đã sử đụng hình thức bán lẻ và sản phẩm thử

để tiếp cận thị trường

Năm 1987: Vấn đề đặt ra thời điểm hiện tại là làm khuôn bánh, đối mặt với vấn

đề giam đốc Thái Tuấn đã tự làm khuôn bánh với dụng cụ thô sơ ban đầu là 26 thi cudi cing vấn để khuôn bánh đã được giải quyết Tại thời điểm kinh tế khó khăn, bánh được làm ra lại vấp phải vấn đề là giá thành quá đắt nên bị hạn chế

về lượng khách hàng Nhiều lúc bề tắc quá Thái Tuấn tự nhủ phải kiên trì, chấp nhận lễ lã thời gian đầu, tiếp tục làm bánh chất lượng cao phục vụ khách hàng Năm 1993: Bước chuyền mình, cơ sở Tân Huê Viên chuyên từ mô hình sản xuất theo mùa sang sản xuất quanh năm, trước kia làm bánh chủ yếu là vào tháng tám

âm lịch phuc vu cho Trung Thup ứng thị trường

Năm 2000: Gặt hái thành công, từ chỗ chỉ là một cơ sở sản xuất nhỏ trong phạm

vi gia đình, đến năm 1996, Tuần đã mở rộng sản xuất , thuê 20 công nhân để

tăng sản lượng Năm 2000 công nhân đã lên đến hơn 60 người, chưa kế những người theo làm thời vụ

Năm 2004: Đượcc vinh danh sản phâm, trong nhiều năm qua Tân Huê Viên đã vinh dự nhận bằng khen của Bộ Y Tế Vì đã có thành tích trong hoạt động đảm bảo chất lương vệ sinh an toàn thực phẩm

Năm 2006: Xác lập ký lục tỉnh, sang ngày 27/9/2006, Tân Huê Viên đã cho ra chiếc bánh pía lớn nhất tỉnh Sóc Trăng nặng 300kg, bánh được đưa đén nhà văn

hóa thiếu nhi để trưng bày va tặng cho các bé thiếu nhi khai hội Rằm Trung Thu, trước đó chiều ngảy 26/9, lò bánh Tân Huê Viên đã làm thử chiếc bánh pía nặng

khoảng 260kg

Năm 2007: Công ty TNHH CBTP Tân Huê Viên Cơ sở sản xuất bánh pía Tân

Huê Viên đổi tên thành Công ty chế biến Thực phẩm Bánh pía - Lạp xưởng Tân Huê Viên, với diện tích nhà xưởng trên 1700m2, đầu tư mau sắm trang thiết bị hiện đại như máy cân mịn đều, máy trộn phối đều, máy đánh nhân, máy nướng bánh tự động liên tục , thay thế thủ công bằng máy móc, đảm bảo vệ sinh và phù

hợp các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm Chỉ trong vòng 8 năm sản lượng tiêu thụ của sản pham tang vot lén 150 tan/naim

Năm 2013: Xác lập kỉ lục Việt Nam

Ngày 22/12/2015 Tân Huê Viên kỷ niệm 30 năm thành lập đồng thời khánh thành nhà máy sản xuất bánh pía tự động giai đoạn 3 Với thiết kế nhà xưởng

theo hệ thống khép kin , linh dong Dat chuan HACCP, GMP, ISO Vaco lối đi

riêng cho khách tham quan ma không ảnh hưởng quy trình sản xuất

1.3: Sơ đồ tổ chức nhân sự của công ty TNHH CBTT bánh pía - lạp xưởng

Tân Huê Viên:

(Tài liệu nội bộ)

Hình 1.3 Sơ đồ cơ cấu tô chức nhân sự công ty

Phòng nhân sự: Là Bộ phận nhân sự của công ty có nhiệm vụ đào tạo và phát triển công nhân của mình, những người được coi là một số nguồn lực quan trọng nhất của công ty Bộ phận này cũng chịu trách nhiệm tuyên dụng, tuyển dụng, sa thải và quản lý các quyên lợi

Phòng Kinh Doanh: Có trách nhiêm tìm khách hàng mới mở rông thị trường sản xuất, liên hê- với hãng tàu đề kéo Container về công ty đóng hàng xuất khâu, , đàm phán giá cả với khách hàng để làm thủ tục xuất hàng, tính toán chỉ phí

Phòng Kế Toán: Có nhiêm vụ theo dõi về măttài chính, báo cáo đầy du, kip thời những số liêu về tài chính theo yêu cầu của Ban Giám Đốc Ngoài ra còn thực hiên-viêe-chi trả lương cho công nhân, hạch toán nôp Ngân sách, thống kê nguồn vốn, quy định giá bán hàng Bên cạnh đó còn quản lý lượng hàng thành phâm trong kho

Phòng Kỹ thuât: Chịu trách nhiêm quản lý về mặt chất lượng và an toàn Vệ Sinh Thực phâm của tất cả các sản phẩm do Công ty làm ra Thiết kế mẫu mã bao bì, làm thủ tục đăng ký báo kiểm tại cơ quan chức năng

+ Tổ xử lý nước : theo dõi, giám sát chất lượng nguồn nước phục vụ sản xuất và giám sát nước thải

Phòng Cơ Điện: - Cơ Khí: Chịu trách nhiém lắp đặt, vân hành, sửa chữa và bảo trì mạng lưới điên trong Công ty và trang thiết bị phục vụ cho sản xuất vừa

và nhỏ

Nhân viên kcs: là vị trí trực tiếp theo đõi, kiểm soát quá trình sản xuất các mặt hàng thực phẩm - đảm bảo yêu cầu về mặt chất lượng và đáp ứng tiêu chuân

an toàn vệ sinh trước khi phân phối ra thị trường tiêu thụ

Tổ trưởng các khâu: Là là trực tiếp đảm nhận, quản lý, điều hành hoạt động sản xuất và những vấn đề liên quan khác trong tổ sản xuất; đồng thời giải quyết những vấn đề phát sinh trong phạm vi quyền hạn

Công nhân: là người lao động phô thông, hay gọi cách khác là những người kiếm sống bằng cách làm việc chân tay

1.4: Sơ đồ nhà xưởng:

Với thiết kế phù hợp quy chuẩn xưởng sản xuất thực phẩm hiện nay, công ty đan dần cải tiên hoàn thiện hơn nhà xưởng, để tạo điều kiện thuận lợi cho việc

sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm Đặc biệt, nhà

xưởng còn có lối đi riêng cho khách tham quan dây chuyền nhằm tránh ảnh hường dến việc sản xuất

11

LL—T TT SR Silachita Niáy đónggói dự phòng |

(Tài liệu nội bộ) có

Hình 1.4 Sơ đồ nhà xưởng bánh Pía

© Chú thích:

| | Cửa đi(Màng chặn côn trùng)

Hcủa ra vào(Cửa xếp, có màng chặn côn trùng)

Đề cụ thê hóa hơn về quy trình sản xuất bánh pía trong xưởng, sau đây là quy trình

cụ thể hóa bằng sơ đồ trong xướng sản xuất:

Với sản phẩm chủ lực là bánh Pía thì thị trường tiêu thụ sẳn phẩm của công

ty khá là rộng rãi phủ hầu khắp cả nước, không những vậy các sản phẩm công ty đã và đang được xuất khẩu sang các thị trường khó tính như: Mỹ, Pháp, Canada, Ngoài bánh pía ra còn lạp xưởng, bánh in và nhiều loại bánh khác

vị béo và bùi của sầu riêng,đậu xanh và trứng muối đã tạo nên sự cuốn hút mạnh của bánh truyền thống đến thời điểm hiện tại Bánh pía truyền thống ngoài nhân đậu xanh sầu riêng công ty còn sản xuất các loại nhân thơm ngon khác như: bí đỏ, mè đen, trà xanh, Nguyên liệu: Đậu xanh 23,8%, bột mì, đường cát, sầu riêng 15,7%, dầu thực vật, mứt bí, lồng đỏ hột vịt muối, mạch nha, nước, màu thực phẩm B-35-WS-P

Trọng lượng: 320gr - 400gr - 440gr - 540gr - 600gr Thời hạn sử dụng: 75 ngày kể từ ngày sản xuất

Bánh kim sa đậu xanh, đặc biệt của bánh kim sa là trứng muối bên trong dạng chảy tạo nên sự khác biệt và hương vị riêng Bánh kim sa ngoài nhân đậu xanh còn có lá dứa, mè đen, đậu đỏ, bí đỏ, trà xanh,

Nguyên liệu: Đậu xanh, bột mì, lòng đỏ trứng muối, đường tinh luyện, dầu olein tinh luyện, sữa, bột sữa, bột bắp

mè đen, lá dứa, khoai môn,

14

Nguyên liệu: Đường tinh luyện, dầu olein tinh luyện, bột mì, đậu xanh 21,1%, sầu riêng 12%, mứt bí, nước, mạch nha, shortening Trọng lượng: 500g (125g x 4 cái) và 400g (100g x 4 cái) Thời hạn sử dụng: 75 ngày kể từ ngày sản xuất Cách dùng: Ăn ngay sau khi mở bao bì

Bánh Long Châu ( bánh pía mini), thuộc sản phẩm của dòng bánh pía mini mà công ty sản xuất bánh tròn nhỏ như 1 viên ngọc, bánh là một kiểu cách điệu từ chiếc Bánh Pía, nhưng vẫn mang hương sắc riêng của bánh, bánh ăn nhẹ và chế biến không cầu kỳ như các loại bánh khác Ngoài bánh Long Châu ra dòng bánh mini còn có chà bông trứng muối, bánh chà bông bò, Nguyên liệu: Dậu xanh, bột mì, đường cát trắng, bơ động vật, dầu ăn, mè trắng, bột năng, potassium sorbate (E202)

Trọng lượng: 200g Thời hạn sử dụng: 30 ngày kể từ ngày sản xuất Cách dùng: Ăn ngay sau khi mở bao bì

Hình 1.7 Các loại bánh in, E) Banh in trang, F) Banh in nhân đậu xanh,

G) Bánh in sâu riêng, H) Bánh in trà xanh

15

o_ Bánh in trắng, đây là sản phẩm đặc trưng cho hương vị bánh in truyền thống Thưởng thức bánh in phải có thêm một ấm trà nóng, vừa thưởng thức bánh, vừa nói chuyện vị ngọt của bánh hòa cùng với vị đắng của trà Đây quả thực là một loại bánh không thể thiếu trên bàn trà để tiếp khách

Nguyên liệu: Bột nếp,đường tinh luyện, mạch nha, nước, hương tổng hợp vani

Trọng lượng: 420g - 800g Thời hạn sử dụng: 30 ngày kể từ ngày sản xuất Cách dùng: Ăn ngay sau khi mở bao bì

o Banh in nhân đậu xanh, được biến tấu từ loại bánh ¡in truyền thống nhằm giúp cho người tiêu dùng có nhiều sự lựa chọn Với hai lớp bánh

in kẹp nhân đậu xanh ở giữa cùng hương thơm của sâu riêng, là món bánh bạn không thể bỏ qua khi dùng sản phẩm của Tân Huê Viên Nguyên liệu: Đường cát trắng, đậu xanh 28,3%, bột nếp, sầu riêng 8,1%, mạch nha, dầu ăn

Trọng lượng: 200gr - 400gr Thời hạn sử dụng: 1 tháng kể từ ngày sản xuất Cách dùng: Ăn ngay sau khi mở bao bì o_ Bánh in sầu riêng, bao bì nhỏ gọn và mùi sầu riêng đặc trưng đã tạo nên

sự khác biệt cho loại bánh này, được biến tấu từ loại bánh in truyền thống nhằm giúp cho người tiêu dùng có nhiều sự lựa chọn Với hai lớp bánh in kẹp nhân đậu xanh ở giữa cùng hương thơm của sầu riêng, là món bánh bạn không thể bỏ qua khi dùng sản phẩm của Tân Huê Viên Nguyên liệu: Dường cát trắng, đậu xanh 28,3%, bột nếp, sầu riêng 8,1%, mạch nha, dầu ăn

Trọng lượng: 360g Thời hạn sử dụng: 01 tháng kể từ ngày sản xuất Cách dùng: Dùng ngay sau khi mở bao bì

o_ Bánh in trà xanh 360g, đây cũng biến tấu khác của bánh in và dạng bao

bì khác hơn, những chiếc bánh làm từ bột trà xanh làm mê mẩn nhiều đối tượng khách hàng nhất là giới trẻ Thực tế, hương trà xanh tỏa ra từ những chiếc bánh luôn có mùi vị cuốn hút, đễ chịu và màu sắc bắt mắt không kém Nương theo phong trào ẩm thực làm từ trà xanh, bánh in Tân Huê Viên gây ấn tượng không kém khi vẻ ngoài của bánh có màu xanh nhẹ nhàng và chất lượng bánh cuốn hút không ngừng

Nguyên liệu: Đường cát, đậu xanh, bột nếp, bột trà xanh

16

Trọng lượng: 360g Thời hạn sử dụng: 1 tháng kể từ ngày sản xuất Cách dùng: Dùng ngay sau khi mở bao bì

se Lạp xưởng:

(banhpiatanhuevien.vn/sanrpham/lapxuong)

Hinh 1.8 Cac loai lap xưởng, I) Lap xưởng tươi, ]) Lạp xưởng ăn liền, K) Lạp

xưởng gà, L) Lạp xưởng hồ lô o_ Lạp xưởng tươi, lạp xưởng là một món ăn rất quen thuộc đối với người Việt, nhất là vào mỗi dịp LỄ Tết Sự hòa quyện giữa hương vị thơm ngon của Thịt Heo phẳng phất mùi hương rượu Mai Quế Lộ kèm theo vị cay của tiêu và tương ớt tạo nên 1 hương vị khó quên với mỗi thực khách

Nguyên liệu: Thịt heo, mỡ heo, đường tinh luyện, muối tiêu, bột ngọt, rượu mai quế lộ, ruột heo

Trọng lượng: 500g Thời hạn sử dụng: 6 tháng kể từ ngày sản xuất Cách dùng: Chiên, nướng, hấp, xào trước khi dùng

o_ Lạp xưởng ăn liền, bỏ qua quan niệm "Lạp xưởng phải chế biến mới có thể ăn được", nay Lạp Xưởng Ăn Liền, chỉ cần mở bao bì là bạn có thể

ăn ngay mà không cần qua bất kỳ khâu chế biến nào khác, rất tiện lợi

mà vẫn mang hương vị ngon của Lạp Xưởng truyền thống

Nguyên liệu: Thịt heo, mỡ heo, đường tinh luyện, muối, bột ngọt, tiêu, rượu mai quế lộ, màng bọc xúc xích (sodium alginate INS401) (tảo

17

bién), guar gum (INS412), lactic acid (INS270), sodium benzoate (INS211) van

Trọng lượng: 25g- 50g Thời hạn sử dụng: 6 tháng kể từ ngày sản xuất Cách dùng: Ăn ngay sau khi mở bao bì

Lạp xưởng gà, lạp xưởng gà của Tân Huê Viên được làm chủ yếu từ thịt

gà thả vườn tươi ngon kết hợp cùng với hương thơm tự nhiên của rượu Mai Quế Lộ tạo nên một món lạp xưởng tươi thơm ngon Tân Huê Viên tin rằng, bạn sẽ không thể nào quên được hương vị của nó ngay khi lần đầu nếm thử Nguyên liệu: Thịt heo, thịt gà 20%, mỡ heo, đường cát, muối iod, bột ngọt, rượu mai quế lộ, ruột heo

Trọng lượng: 200g - 500g Thời hạn sử dụng: 6 tháng kể từ ngày sản xuất Cách dùng: Chiên, nướng, hấp xào trước khi dùng

Lạp xưởng hồ lô, nếu bạn đã quá quen thuộc với những món lạp xưởng hình trụ dài bình thường thì hãy thay đổi một chút với món Lạp xưởng

hồ lô của Tân Huê Viên nhé Với bề ngoài tròn tròn, dễ thương tựa như những viên kẹo hồ lô, Lạp xưởng hồ lô sẽ là món thơm ngon đầy thú vị cho cả gia đình đấy

Nguyên liệu: Thịt heo, mỡ heo, đường tinh luyện, muối, bột ngọt, ruột heo

Trọng lượng: 500g Thời hạn sử dụng: 6 tháng kể từ ngày sản xuất

Cách dùng: Chiên, nướng, hấp xào trước khi dùng

Ngoài những sản phẩm trên công ty còn rất nhiều sản phẩm lạp xưởng

đa dạng khác mang nhiều hương vị khác nhau để cung cấp ra thị trường như: lạp xưởng trứng muối, lạp xưởng tôm, lạp xưởng mai quế 16

1.5.3: Sản phẩm phụ:

Các loại bánh khác:

18

M N

(banhpiatanhuevien.vn/sanrpham/cacsanphamkhac)

Hinh 1.9 Cac loai banh khac, M) Banh trung thu, N) Banh mé lao

o Banh trung thu, hộp bánh Phú Quý gồm O1 bánh vi cá, O1 gà quay, 01 Jambon, 01 sen được đặt trong một hộp sang trọng Một sự lựa "vui lòng người gửi - mát lòng người nhận" từ Tân Huê Viên gửi tặng khách hàng Trọng lượng: 04 cái 150gr

Thời hạn sử dụng: 02 tháng kể từ ngày sản xuất Cách dùng: Dùng ngay sau khi mở bao bì

Bánh mè láo: ngoài dạng hộp giấy ra, mè láo còn có dạng "hộp kim cương", dáng dấp như một viên kim cương sáng long lanh Bánh cực xốp, giòn tan và thơm, lớp mạch nha bao phủ bên ngoài ngon ngọt cùng hương thơm của mè sẽ làm bạn thích thú hơn khi ăn

Nguyên liệu: bột nếp, khoai môn, đường tinh luyện, mè trắng 6,1%, nước, mạch nha, dầu olein tinh luyện

Trọng lượng: 200gr Thời hạn sử dụng: 6 tháng kể từ ngày sản xuất Cách dùng: Dùng ngay sau khi mở hộp Các loại kẹo:

19

0) P) (banhpiatanhuevien.vn/sanrpham/cacsanphamkhac) Hình 1.10 Các loại kẹo, O) Kẹo gạo lức đậu phông, P) Kẹo đậu phông o_ Kẹo gạo lức đậu phộng, kẹo gạo lức đậu phộng Tân Huê Viên là sự kết hợp hoàn hảo giữa gạo lức giòn tan và hạt đậu phông nguyên chất thơm ngon tạo nên món kẹo đặc sản độc đáo này, không chỉ ngon mà kẹo còn thích hợp làm món cứu đói hay nhâm nhỉ với tách trà vào giờ nghỉ tại công sở Nguyên liệu: Gạo lức 35,1%, đậu phộng 35,1%, đường tỉnh luyện, mạch nha, nước

Trọng lượng: 250g Thời hạn sử dụng: 06 tháng kể từ ngày sản xuất Cách dùng: Ăn ngay sau khi mở bao bì

o_ Kẹo đậu phông, kẹo Đậu Phộng hay còn gọi là thèo lèo trong dân gian là loại kẹo rất được yêu thích từ trước đến nay Nguyên liệu: Đậu phộng 93%, đường cát trắng, mạch nha

o_ Thịt khô ăn liền, thịt khô sả ớt được làm chủ yếu từ thịt nạc heo tươi ngon kết hợp cùng với cùng vị cay cay của sả ớt, thêm gia vị nêm ngòn

20

ngot, tao nén mOt món ăn thơm ngon mà ngay từ lần thưởng thức đầu tiên sẽ khiến bạn không thể nào quên được hương vị của món ăn này Nguyên liệu: Thịt heo, đường tinh luyện, sả (5,0%), ớt (3,0%), muối tỏi, bột ngọt

Trọng lượng: 508g

Thời hạn sử dụng: 6 tháng kể từ ngày sản xuất

Cách dùng: Dùng ngay sau khi mở bao bì

Khô bò ăn liền, thịt bò khô được chế biến từ thịt bò tươi cùng với những gia vị truyền thống qua trình xử lý nhiệt ở mức độ thích hợp mang lại hương vị thơm ngon đậm đà Sản phẩm được sản xuất với nhiều khối lượng để khách hàng lựa chọn theo sở thích của mình Nguyên liệu: Thịt bò 81,2%, đường tinh luyện, sả (5,0%), Ớt (3,0%), muối, tỏi, bột ngọt

Trọng lượng: 200g

Thời hạn sử dụng: 6 tháng kể từ ngày sản xuất

Cách dùng: Dùng ngay sau khi mở bao bì

2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh pía:

Nướng bánh lần 2

21

e _ Protein chiếm khoảng 8 — 25% g6m : albumin (5,7 - 11,5%), globulin (5,7 — 10,8%), glidimn (40 — 50%) và glutein (34 — 42%) ;

¢ Lipid (chiếm khoảng | — 2%)

Trong đó protein là thành phần quan trọng nhất trong thành phần của bột mì Protein chủ yếu trong bột mi là gliadin và glutenin, khi nhào bột hai loại protein này sẽ hút nước tạo thành mạng phân phối đều trong khối bột, mạng này vừa dai vừa đản hồi có tác dụng giữ khí và làm cho khối bột nở

Bằng cảm quan có thê chọn loại bột mỉ có màu trắng hoặc trắng nga, mùi bột tự nhiên, không hôi, không có mùi lạ, không mốc, không chua, không đắng hay có vị lạ Bột phải mịn không có san va sau mon

Một số chỉ tiêu hóa lý cần đạt được của bột mì:

°® D6 am: <15%

® D6 axit: pH=5.8 — 6.3

¢ Ham luong tro: < 0.75%

¢ Độ giãn dai Gluten: 0.3cm/phut (d6i voi bột mì)

¢ Ham luong tro khéng tan trong HCL: < 0.22%

22

¢ Tap chat khéng qua 3mg/kg

e Tap chat sat: <3 mg/kg

Không chứa 1on kim loại và các chất độc hại vượt mức cho phép

> Tân Huê Viên sử dụng loại bột mi của Nhật hiệu Wheat Beer loại 25kg với hàm lượng protein 10,7%, bột năng hiệu 555 có hàm lượng protein là 0,6%

2.2.2: Đường:

La gia vị quan trọng trone bánh Trong một số trường hợp nó còn có tác dụng bảo quản Ngoài ra đường còn là yếu tô ảnh hưởng đến màu sắc của bánh, giúp bánh có màu sắc đẹp hơn Chọn đường tỉnh khiết hàm lượng tạp chất ở mức cho phép

(Tôn Nữ Minh Nguyét — 2004) Các chỉ tiêu hóa lý và cảm quan đối với nguyên liệu đậu xanh cần đạt được:

e©_ Độ âm: không quá 4%

® Hật phải khô đều, sạch, không sâu mọt, mốc, dập nát

ở Vĩnh long với số lượng lớn và được dự trữ trong tủ đông, hàm lượng sử dụng thông thường vào khoảng 6 — 7% so với tông khối lượng bánh nhằm đạt mùi thơm hấp dẫn

Bảng 2 Thành phần của sầu riêng cho 100g thịt quả tươi:

Vitamin A 20 - 301U ( Don vị quốc tế)

Mỡ là nguyên liệu có tính truyền thông trong sản xuất bánh pía Mỡ được sử dụng ở hai dạng là: mỡ nước và mỡ gáy Mỡ nước được sản xuất từ mỡ heo khi gia nhiệt ở nhiệt độ cao Mỡ nước có màu vàng nhạt, tạo béo tốt và có hương thơm đặc trưng Mỡ gáy là loại mỡ được dùng trực tiếp đề chế biến nhân bánh Mỡ gáy phải đạt yêu câu: có cấu trúc tương đối rắn chắc, ít tươm nước Đây là nguyên liệu đóng vai trò gia tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Chọn mua nguyên liệu mỡ tươi nøon, rõ nguồn sốc và đã được kiểm dịch cân thận Hạn chế nhiễm salmonella và clostridium vao nguyén liệu mỡ

Bảng 3 Thành phần các acid béo trong mỡ nước:

Loại acid béo Tỷ lệ %4 tông lượng acid béo

Acid lauric 0,1 Acid miristic 0,7-1,1 Acid panmitic 26 — 32

Acid stearic 12 - 16 Acid oleic 41-51 Acid limoleic 3-4

Trứng muối là sản phâm của quá trình muối trứng vịt tươi bằng phương pháp ướp nước muối hoặc muối tro kho Kết quả là lòng trắng teo lại và lòng đỏ đặc lại Lúc này trứng có vị mặn và hương vị rất đặc trưng Công ty không tự sản xuất mà thu mua trứng muối ở các cơ sở sản xuất khác Trứng muối phải có lòng đỏ nguyên vẹn, răn chắc, vị man diu, it nhiém tap chat và có màu vàng cam

Bảng 4 Thành phần của nguyên liệu trứng muối:

26

2.3: Thuyết minh quy trình:

Dé chuan bi bét da dai cân có các nguyên liệu sau:

® Bột mi: tạo lớp vỏ tĩnh bột cho bánh ngoài ra còn có tác dụng tạo dai khi được kết hợp với nước đo có hàm lượng gluten cao

27